| dbo:abstract
|
- Boiled fish, or more precisely salt-boiled fish, is fish boiled with salt and thus preserved for later consumption. Although this method is used in other parts of the world, it is of major commercial significance only in Southeast Asia. The shelf life of products so treated can range from as little as one or two days, up to several months. In Indonesia, this fish preservation method is known as pindang. (en)
- Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом и детском питании. С отварной рыбой готовят закуски, её добавляют в , сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ. В отварном виде готовят практически любую рыбу, лишь некоторые виды (карась, навага, вобла, минога, корюшка, карп) предпочтительнее жарить или . Рыбу отваривают в кастрюлях с низкими бортами без крышки, сотейниках и глубоких противнях (в жарочном шкафу) в небольшом количестве воды или специального пряного навара-курбульона при слабом кипении или без кипения — пошированием при температуре 90 °C. Чем меньше воды берут для варки рыбы, тем вкуснее она получается. Рыба, приготовленная с добавлением масла в малом количестве жидкости — до трети высоты, называется припущенной и считается ещё вкуснее отварной. Полученный при варке концентрированный рыбный бульон используют для приготовления соусов или рыбных супов. Для ароматизации рыбу часто отваривают вместе с корнеплодами (морковью, петрушкой), репчатым луком, приправляют специями (перцем, лавровым листом). Чтобы избавиться от специфического запаха некоторых видов рыбы (трески, камбалы, сома, щуки), в воду добавляют огуречный рассол или кожицу солёных огурцов. Рыба, варенная в рассоле, получается также более мягкой и нежной. Карпа отваривают с уксусом, который в значительной степени ослабляет специфический запах и вкус, а рыба приобретает голубую окраску кожи. Ради голубого цвета с уксусом готовят и форель. Рыбу отваривают целиком, одним большим куском или нарезанной на порционные кусочки, в первом случае продукт кладут для варки в холодную воду, во втором — в кипящую: если рыбные куски опустить в холодную воду, из них в процессе варки выйдет весь сок, а цельная рыба, попав в кипяток, сжимается и деформируется. Рыбу нарезают порционно с кожей и рёберными костями или без них из пластованной рыбы либо «кругляшом» от целой рыбы. Во избежание деформации рыбных кусков на коже делают несколько надрезов. Продолжительность процесса варки рыбы в больших кусках не превышает полутора часов. Осетровую рыбу предпочтительнее варить одним куском — звеном и разрезать на порции перед подачей на стол. Для варки целиком и больших кусков рыбы используется «коробина» — рыбный котёл удлинённой формы со съёмной решёткой внутри, которая позволяет предотвратить перегревание рыбы при варке. Для сохранения формы целые рыбные тушки, предназначенные для банкетных и заказных блюд или кулинарных выставок, перевязывают и привязывают шпагатом в нескольких местах и кладут на решётку рыбного котла брюшком вниз. В отсутствие рыбного котла Е. И. Молоховец рекомендовала варить крупную цельную рыбу в кастрюле, предварительно зашив её в салфетку и осторожно согнув. Солёную рыбу перед варкой вымачивают. Филе судака, леща, трески также отваривают завернутым в пергаменте с маслом, овощами и зеленью по принципу папильот. В пищевой плёнке и связанной шпагатом отваривают целые тушки фаршированной рыбы. Блюда из отварной рыбы очень распространены в традиционной русской кухне. В качестве второго блюда отварную рыбу подают с гарниром: в горячем виде — под белым, , сметанным, томатным, горчичным или польским соусом, с или хрен с уксусом и , картофельным пюре или овощным рагу, иногда блюдо дополняют целым варёным раком. В холодном виде к отварной рыбе сервируют винегрет, зелёный, картофельный или капустный салат или маринованные овощи. Порционные куски рыбы кладут на индивидуальную тарелку кожей вверх, соусы подают в некоторых случаях отдельно в соусниках. В русских отварную рыбу подают в подогретых мелких тарелках или овальных баранчиках. В польской кухне отварную рыбу традиционно гарнируют с растопленным сливочным маслом и посыпают нарубленными варёными яйцами и зеленью. В грузинской кухне отварную рыбу (судака или сома) готовят по два куска на порцию и подают со свежей зеленью и отдельно ткемалевым, или киндзмари (кинза с уксусом). Свежую форель, только что пойманную в реке Храми, бросают живой в кипящую воду. Готовую рыбу «» вынимают застывшей в самых причудливых позах, на стол подают охлаждённой с соусами ткемали, баже и киндзмари. В молдавской кухне отварную рыбу подают под традиционным чесночным соусом муждей. Отварной угорь в зелёном соусе — классическое блюдо берлинской кухни. В «Дэвиде Копперфильде» Ч. Диккенс упоминает роскошный обед с «варёной камбалой с топлёным маслом и картошкой». На табльдоте у доктора Самойленко в «Дуэли» А. П. Чехова подают отварных кефалей с польским соусом. В Шахматове, по воспоминаниям М. А. Бекетовой, тётки А. А. Блока, часто готовили отварную лососину под соусом из шампиньонов. Е. Н. Водовозова в автобиографическом сочинении «На заре жизни» вспоминает, что в годы обучения в Смольном институте в пост на обед на второе подавали отварную рыбу, которую благородные девицы именовали «мертвечиной». (ru)
|
| rdfs:comment
|
- Boiled fish, or more precisely salt-boiled fish, is fish boiled with salt and thus preserved for later consumption. Although this method is used in other parts of the world, it is of major commercial significance only in Southeast Asia. The shelf life of products so treated can range from as little as one or two days, up to several months. In Indonesia, this fish preservation method is known as pindang. (en)
- Отварна́я рыба — обобщённое название блюд из рыбы, приготовленных самым простым способом — варкой. Отварная рыба обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевой ценностью, она имеет нежную и мягкую консистенцию, легко усваивается организмом и предпочтительна в диетическом и детском питании. С отварной рыбой готовят закуски, её добавляют в , сервируют под соусом и с гарниром как основное блюдо, в русской кухне отварной рыбой гарнируют супы, и не только рыбные: щи, солянку, ботвинью, окрошку, зелёный борщ. (ru)
|
_in_de_visinzoutingsloods_te_Blimbing_Oost_Java_TMnr_10014130.jpg){kind=link}
_in_de_visinzoutingsloods_te_Blimbing_Oost_Java_TMnr_10014130.jpg){kind=link}
