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- Une viande transformée est une viande ou un mélange de viandes ou un produit essentiellement constitué de viande ayant subi un ou plusieurs processus ayant modifié son état initial (par exemple en vue de sa conservation hors de la chaine du froid, mais pas uniquement). Le terme est la traduction française de l'expression américaine processed meats. En Europe, la catégorie « viande transformée » correspond pour l'essentiel aux produits de charcuterie, si bien que les termes « charcuterie » et « viande transformée » sont généralement utilisés pour désigner les mêmes produits. L'Institut national du cancer donne la définition suivante du terme « charcuterie », au sens scientifique : « Le terme "charcuteries" désigne ici la catégorie des processed meats qui prend en compte toutes les viandes conservées par fumaison, séchage, salage, ou addition de conservateurs (y compris les viandes hachées si elles sont conservées chimiquement, corned beef...) ». Le CIRC (IARC) en 2015, qui a classé cancérigène la viande transformée, l'a définie comme « viande qui a été transformée par le salage, le durcissement, la fermentation, le fumage, ou d'autres processus pour rehausser sa saveur ou en améliorer la conservation. Les viandes les plus transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais les viandes transformées peuvent aussi contenir d'autres viandes rouges, de la viande de volaille, des abats, de la viande ou des sous-produits tels que le sang ». Le fumage et le salage associé ou non au séchage sont trois techniques de transformation de viande pratiquées depuis la préhistoire (de même pour le poisson). Ces pratiques modifient l'aspect et le goût des viandes. Le nombre de sortes de viandes transformées mises sur le marché ou transformées dans le foyer domestique varie selon les cultures et les époques. Dans certains pays, il peut y avoir des centaines de produits différents à base de viande, chacun avec un nom, un goût et des caractéristiques propre, mais beaucoup de ces produits peuvent être regroupés dans quelques catégories correspondant à un ou plusieurs types de technique de transformation. Les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, le biltong ou la viande de bœuf séchée ou encore les conserves de viande (pâtés...) et diverses préparations à base de viande sont des exemples de « viande transformée ». Dans son rapport d'expertise, le Conseil Supérieur de Santé belge souligne que l'appellation « viande transformée » est réservée aux charcuteries réalisées à partir de viande rouge : « la charcuterie à base de viande rouge est définie dans ce rapport comme étant la viande rouge qui a subi un saumurage (le plus souvent par ajout de nitrite et/ou de nitrate) suivi d’un ou plusieurs traitements additionnels pour la conservation. Ceci concerne la plupart des charcuteries à l’exception des produits préparés exclusivement avec du poulet ou d’autres volailles. ». (fr)
- Une viande transformée est une viande ou un mélange de viandes ou un produit essentiellement constitué de viande ayant subi un ou plusieurs processus ayant modifié son état initial (par exemple en vue de sa conservation hors de la chaine du froid, mais pas uniquement). Le terme est la traduction française de l'expression américaine processed meats. En Europe, la catégorie « viande transformée » correspond pour l'essentiel aux produits de charcuterie, si bien que les termes « charcuterie » et « viande transformée » sont généralement utilisés pour désigner les mêmes produits. L'Institut national du cancer donne la définition suivante du terme « charcuterie », au sens scientifique : « Le terme "charcuteries" désigne ici la catégorie des processed meats qui prend en compte toutes les viandes conservées par fumaison, séchage, salage, ou addition de conservateurs (y compris les viandes hachées si elles sont conservées chimiquement, corned beef...) ». Le CIRC (IARC) en 2015, qui a classé cancérigène la viande transformée, l'a définie comme « viande qui a été transformée par le salage, le durcissement, la fermentation, le fumage, ou d'autres processus pour rehausser sa saveur ou en améliorer la conservation. Les viandes les plus transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais les viandes transformées peuvent aussi contenir d'autres viandes rouges, de la viande de volaille, des abats, de la viande ou des sous-produits tels que le sang ». Le fumage et le salage associé ou non au séchage sont trois techniques de transformation de viande pratiquées depuis la préhistoire (de même pour le poisson). Ces pratiques modifient l'aspect et le goût des viandes. Le nombre de sortes de viandes transformées mises sur le marché ou transformées dans le foyer domestique varie selon les cultures et les époques. Dans certains pays, il peut y avoir des centaines de produits différents à base de viande, chacun avec un nom, un goût et des caractéristiques propre, mais beaucoup de ces produits peuvent être regroupés dans quelques catégories correspondant à un ou plusieurs types de technique de transformation. Les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, le biltong ou la viande de bœuf séchée ou encore les conserves de viande (pâtés...) et diverses préparations à base de viande sont des exemples de « viande transformée ». Dans son rapport d'expertise, le Conseil Supérieur de Santé belge souligne que l'appellation « viande transformée » est réservée aux charcuteries réalisées à partir de viande rouge : « la charcuterie à base de viande rouge est définie dans ce rapport comme étant la viande rouge qui a subi un saumurage (le plus souvent par ajout de nitrite et/ou de nitrate) suivi d’un ou plusieurs traitements additionnels pour la conservation. Ceci concerne la plupart des charcuteries à l’exception des produits préparés exclusivement avec du poulet ou d’autres volailles. ». (fr)
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