Gastronomy and Culinary Arts

Ancient Rome existed in a large geographical area and left its mark during its age in all fields. Roman cuisine which was affected from Ancient Egypt and Hellenistic cuisines was affected from French cuisine and this interaction has existed up to now. Gastronomic factors on coins of Ancient Roman Empire were investigated by document research. It was
examined how Gods and Goddesses in the pagan belief which marked the culture of the era until acceptance of Christianity were adapted into food and drinks, and how gastronomic factors were depicted with personifications such as Abundantia, Annona, Concordia and
Felicitas and how political and religious messages were given to people through gastronomic factors. At the end of the research, figures of various fruits, grains, animals, food and beverage equipment, agriculture and fishing were found in antique Roman coins. Gastonomical elements were encountered in Roman gods and goddesses and personifications which enables us to better understand the food culture of the period.

Birleşmiş Milletlere göre 2021 yılında 7,9 milyar olan Dünya nüfusu, 2100 yılında %38 artarak 11 milyara yaklaşacaktır. Artan küresel ısınma ve onun ortaya çıkardığı olumsuz gıda üretim koşulları, sınırlı tarımsal alanlar, artan atıklarla birlikte çevre kirliliği; çevreye duyarlı uygulamaları daha da önemli hale getirmektedir. Türkiye'de çevreye duyarlı tesis olarak sertifikalandırılan yeşil oteller ve uygulamaları da çevreye duyarlılık noktasında önemlidir. Bu bağlamda, araştırma Ankara'daki yeşil otel restoranlarının çevreye duyarlı uygulamalarını, mutfak yöneticileri gözünden değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Ankara'daki 14 yeşil otelde yüz yüze görüşme tekniğiyle verilerin toplandığı araştırmada yeşil otellerin restoran mutfaklarında çevreye duyarlı uygulamalardan; atık yönetimi, sürdürülebilir gıda, su ve çevreye duyarlılık ile müşteri boyutları incelenmiştir. Çalışmada, nitel durum çalışma deseni kullanılmış, katılımcıların görüşleri alınarak, betimsel analizleri yapılmıştır. Araştırmaya göre en çok atık madde taze sebze ve meyve kabuklarından oluşmaktadır. Gıda atıklarının oluşum nedenleri arasında ilk sırayı açık büfeler almaktadır. Tüm mutfak yöneticilerinin yerel ürün tedarikine bakışı olumlu ve destekler niteliktedir. İşletmelerde en çok su tüketimi, mutfakta ürün hazırlığında olmaktadır.

Bu araştırma ile coğrafi işaretli ürünlerin yiyecek içecek işletmelerindeki durumunun değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Coğrafi işaretli ürünlerin kullanım durumu, müşteri tarafından geri bildirimleri, işletmeye olan katkısı, gastronomi turizmi açısından ve yöresel mutfak açısından durumu araştırma kapsamında incelenmiştir. Araştırmada nitel araştırma yöntemlerinden görüşme tekniği kullanılmış olup, Ankara'da gönüllülük esasına göre katılım sağlayan 20 yiyecek içecek işletmesinde yürütülmüştür. Katılımcıların görüşlerinin betimsel içerik analizi ve değerlendirilmesi sonucunda işletmelerde kullanılan coğrafi işaretli ürünler "bölge veya yöreye özel, farklı ve özgün, standart ve kaliteli" olarak tanımlanmaktadır. İşletmeyi ziyaret eden misafirler bu ürünleri beğenmekte ve lezzetli bulmaktadır. Coğrafi işaretli ürünlerin kullanımı işletmeye "kalite, lezzet, imaj, müşteri memnuniyeti, farkındalık ve bilinirlik" kazandırmaktadır. Ayrıca coğrafi işaretli ürünler işletmelere gastronomi turizmi açısından "tanıtım" ve "yöreye ve yöre yemeklerine katkı" sağlamaktadır. İşletmelerde coğrafi işaretli ürünlere yer verilmesi yerel mutfak açısından da faydalı olacaktır. Bu faydalar ise "yerel üreticiyi destek, mutfağın gelişimi, ürün tanınırlığını artırma, kalite, lezzet, standart ve farkındalık" şeklinde sıralanabilir.

Artan Dünya nüfusu, küresel ısınma ile günümüzdeki olumsuz iklim koşulları ve çevre kirliliği, çevreye duyarlı uygulamaları daha da önemli hale getirmiştir. Çevreye duyarlı tesis olarak ifade edilen yeşil otellerde atık yönetimi, çevreyle uyumlu altyapı, su ve enerji verimliliğiyle ön plana çıkmaktadır. Çevre bilinci ve farkındalığı gelişmiş bu işletmelerdeki yenilikçi yaklaşımların değerlendirilmesi araştırmanın amacını oluşturmaktadır. Veriler Ankara’daki yeşil otel mutfaklarında görevli mutfak yönetici ve aşçılarıyla görüşülerek elde edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre otellerin menüleri arasında glütensiz, vegan-vejetaryen, diyabetik, alerjen uyarılı menüler ve çocuk menüleri yer almaktadır. Akdeniz, Uzakdoğu, Meksika ve Osmanlı Türk mutfağı gibi Dünya mutfaklarına ait ürünler sunulmaktadır. Yenilikçi yaklaşımlara arasında füzyon mutfak, temalı ve yeşil restoran uygulamalarının olduğu saptanmıştır. Çalışmaya
katılanlar yenilikçilik kavramını tat, lezzet ve görsel sunum, yeni ve farklı ürünler, sağlıklı ürünler ve farklı pişirme teknikleri olarak tanımlamaktadır. Araştırmaya katılanlar yenilikçi eğilimleri öncelikle sosyal medyadan takip etmektedir. Yenilikçi uygulamaların menülere eklenme kriterleri arasında müşteri talepleri, maliyet ve pazardaki trendler sayılabilir. Yeniliklerin müşterilere duyurulmasında da sosyal medya tercih edilmektedir. Araştırmada yenilikçi uygulamaların işletmelere sağladığı katkıların müşteri memnuniyeti, işletme imajı ve ekonomik kazanç olduğu görülmüştür. Yenilikçi uygulamalar gastronomi turizmini, yöresel
mutfakları ve yerel ürünleri olumlu etkilemektedir.

Bu derleme çalışmasında susam yağının özellikleri ve sofralarda kullanım şekli incelenmiştir. Susam yağı, tekli doymamış yağ asitleri (Oleik asit, MUFA) ve çoklu doymamış yağ asitlerinin (Linoleik asit, PUFA) varlığıyla, içerdiği sesamin ve sesamolin lignanları ve polifenoller sayesinde antioksidan özelliğiyle, oksidatif stresi azaltan ve hücrelerde genetik hasarların oluşumun önleyen tokoferol (vitamin E) ile ve ince bağırsaklarda kolestrol emilimini azaltan fitostreollerle insan sağlığı açısından faydalı birçok özelliği bünyesinde barındırmaktadır. Susam yağı özellikleri göz önüne alındığında, fonksiyonel bir gıda olarak değerlendirilmesi yerinde olur. Susam yağı üretimi, dünyada diğer tohumluk yağları ile karşılaştırıldığında, % 0,9 pay ile oldukça düşük seviyededir. Çalışmada, susam yağı dünya mutfaklarından örneklerle incelenmiştir. Susam yağı doğal şekliyle salatalarda kullanıldığı gibi, kızartmalık yağ olarak Uzakdoğu mutfaklarında kullanılmaktadır. İnsan sağlığı açısından birçok faydalı özellikleri olan susam yağı, gastronomi alanında daha yaygın olarak kullanılabilmesi için, bu alanda çalışan akademisyenlere, araştırmacılara, üreticilere, ilgili STK’lara, üniversitelere ve profesyonel aşçılara önemli görevler düşmektedir. Fonksiyonel özelliği arıtırılarak mutfaklarda farklı ürünlerle kullanımı, bu bitkinin gelecekte gastronomide çok daha iyi yerlerde olmasını sağlayacaktır.

Gastronomic identity of a region, consists of products grown, produced and presented in ways specific to that region, as well as geography, history, ethnic diversity, dietary habits and table manners, dominant flavors, and recipes. The concept of cuisine identity tries to make the cultures self-identified with cuisine, determine use of local material and the effect of various cultures upon foods and beverages. Local products are one of the components of gastronomical identity. Protection of these products and conveying them to the future generations is of importance in terms of sustaining the gastronomical definition. In this context, the aim of the research study is to determine the characteristics of Gedelek pickles, which is specific to Bursa’s local cuisine, in the culinary culture and to examine its production phases. The research was carried out with 12 local producers making home-made production in the village of Gedelek of Bursa Orhangazi town by means of face-to-face with semi structured interviews. The study includes the opinions of local producers about the production, gastronomic value, new product and production techniques and sustainability of these local products bearing geographical indications. The most distinctive feature of Gedelek pickles is the use of “Gedelek Pınarbaşı Spring Water” rising in this region. The fact that Gedelek pickles maintain a texture hardness value close to industrial type pickles is related to the hard water feature of the water used. While local producers producing home-made fermented pickles are open to new products and techniques, they refrain from mechanisation and industrial production would taint the features and taste of pickles. Conscious production, training, institutional support, and promotion to be given to local producers without downgrading the local products would help these local pickles with a protected geographical indication convey the future generations.

Gıdalar canlıların hayatını devam ettirebilmesi için önemli enerji kaynaklarıdır. İnsan vücudunun yaşamsal fonksiyonları için gerekli olan karbonhidrat, protein, yağ, vitamin, mineral ve su besin ögelerini sağlar. Günümüzde değişen ekonomi, sosyal ve kültürel koşullar, uzun yaşam beklentisini artırırken buna bağlı gıda ve sağlıklı beslenme gereksinimlerini de çeşitlendirmiştir. Bu çeşitlilik içerisinde fonksiyonel gıdalara ilgi de giderek artmaktadır. Fonksiyonel gıda tanımı ilk olarak 1980’lerde Japonya’da kullanılmaya başlamıştır (Ye vd., 2018). Fonksiyonel gıdalar beslenme yanında kronik hastalıkların tedavisinde, tip2 diyabet, kanser, kalp ve damar hastalıkları ve solunum yolu rahatsızlıklarını tedavi etmeye
yardımcı, sağlık açısından faydalı olan gıdalardır.
Tarihi ipek yolu üzerinde Doğu ve Batıyı birleştiren ve kadim bir mutfağa sahip Bursa, verimli topraklarıyla bugün Türkiye’de önemli bir yere sahiptir. Ülkemizde meyve ve sebzelerinin çeşitliliği ve üretimde ilk sıralarda yer alması, Bursa lezzetlerini ön plana çıkarmaktadır. Bu bağlamda, çalışmanın amacını Bursa mutfağında öne çıkan gıdaların fonksiyonel yönleriyle incelenmesi oluşturmaktadır. Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş, zenginleştirilmiş yiyecek ve içecekler, bu çalışmanın kapsamı dışında tutulmuştur. Ayrıca fonksiyonel gıdalara verilen örnekler, Bursa mutfak bileşenlerinin tamamını yansıttığı iddiasını da taşımamaktadır. Bu kapsamda çalışmada öncelikle fonksiyonel gıdalar açıklanarak fonksiyonel gıdaların sağlık açısından önemli olan biyoaktif bileşenler yönünden incelenmektedir. Akabinde Bursa ilinde tarımsal faaliyetler ve Bursa mutfağına yer verilmektedir. Son olarak ise Bursa mutfağında yer alan gıdaların fonksiyonel özellikleri açıklanarak değerlendirilmektedir.

Down syndrome, which is one of the most common chromosal disorders, is caused by an extra chromosome in the 21st chromosome pair of people as a result of genetic irregularity. The attitudes of individuals with Down syndrome towards nutritional behavior were examined and interview technique, one of the qualitative research methods, was used in this study. 20 individuals with a diagnosis of Down syndrome between the ages of 14-36, who live in the city of Denizli and who have the capacity to answer the questions asked to them, participated in the study. 80% of the individuals included in the research have above normal body mass index, 65% are in the category of slightly fat and 15% are in the category of fat. When the findings related to the nutritional habits of individuals were examined, it was seen that 85% of the individuals had 3 meals, 10% of the individuals had 5 meals and 5% of the individuals had 4 meals. This shows that none of the individuals skipped meals. When the participants were asked, "Are you trying not to eat some foods because they cause you to gain weight?" All of the responses from the participants were "No, I cannot give up, because I love to eat". This situation supports the fact that individuals included in the research could not control their weight. This result shows that the individuals included in the research do not have the knowledge that obesity may threaten their health. For this reason, it is essential to educate these individuals about nutrition. Nutrition education should be given both to individuals with down syndrome and their parents.

TÜRK VE DÜNYA MUTFAKLARINDA KAHVALTI ÜZERİNE BİR ÇALIŞMA
ÖZ
Kahvaltı; günün en önemli öğünü olarak tanımlanmakta ve gün boyu dayanıklılık sağlamak için günlük alınması gereken enerji ve besin öğesi miktarına önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır. Konuyla ilgili literatür incelendiğinde Dünya mutfaklarında kahvaltı içeriklerinin ülkeden ülkeye çeşitlilik gösterdiği görülmektedir. Bu farklılıkların temel nedeni ülkelerin yemek kültürlerinin çeşitliliği ile ilgilidir. Türk mutfağında kahvaltı diğer ülke mutfakları ile karşılaştırıldığında çeşitliliği en fazla olanıdır. Türkiye'nin bölgelere ve yörelere göre değişiklik gösteren bir kahvaltı kültürü vardır. Yaşanılan yerin coğrafi yapısı, iklimi ve insanların beslenme alışkanlıkları gibi unsurlar bu zengin çeşitliliğin temel sebebi olarak gösterilebilir. Yapılan alan yazın taramasında Türk kahvaltı kültürü üzerinde yeterince durulmadığı görülmüş ve Türkiye'nin yedi bölgesini kapsayan bir araştırmaya rastlanamamıştır. Çalışmada bazı Türk ve Dünya mutfaklarındaki kahvaltı kültürü hakkında literatür taraması yapılmış ve diğer ülkeler ile kıyaslandığında Türk kahvaltısının farklılığı ve besleyiciliğinin ön plana çıkarılması hedeflenmiştir. Araştırma kapsamına Dünya'nın farklı bölgelerinden seçilmiş sekiz ülke ile Türkiye'nin yedi bölgesinden birer il seçilmiş, kahvaltıda neler tükettiklerine değinilmiş ve resimlerle örneklendirilmiştir.
A STUDY ON BREAKFAST IN TURKISH AND INTERNATIONAL CUISINES
ABSTRACT
Breakfast is often referred to as the most important meal of the day and significantly contributes to the amount of energy and nutrients that must be taken daily to ensure endurance throughout the day. When the relevant literature is examined, the breakfast contents in the world cuisines vary from country to country. The main reason for these differences is related to the diversity of food cultures of the countries. Compared to other country cuisines, breakfast is the most varied meal in Turkish cuisine. Turkey has a breakfast culture that varies according to province and to region. The nutritional habits of people, geographical structure of the region and climate of the country can be shown as the main reason of this rich diversity. In the literature review, it was understood that the Turkish breakfast culture was not emphasized enough and there is not enough research on it. In this study, literature review about breakfast culture in some Turkish and World cuisines was made and it was aimed to highlight the difference and nutritiousness of Turkish breakfast when compared with other countries. The world's different regions selected for the study were selected from a province of Turkey's seven regions with eight countries have addressed what they consume for breakfast and are illustrated with pictures.