Waie

E fertigi Öpfel-Waie

E Waie (hochdütsch Wähe) isch e traditionells alemannischs Gebäck. Es isch im Wäsentliche e flache Blächkueche mit emene Belag und emene Guss. D Waie heisst nid im ganzen alemannische Sprachruum glych. Anderi Bezeichnige sin Chueche, Tünnä/Dünnele/Tülä, Bierde, Datsche oder Flade.

Grundzuetate sind Mürbedaig (regional au Hefedaig, sälte Blätterdaig) und e Belag us Frücht, Gmies oder au Kääs. Drüber kunnt e Guss us Milch und Eier oder us Rahm und Eier. Dä Guss wird denn bim Bache dick und gääl. Dr Belag wird bi de Waje immer mitbache. Im gsamte ähnlet e Waie dr französische Quiche oder Tarte, eifach mit em Unterschiid, dass bi dr Waie dr Guss au no zuggeret oder gsalzt wird, drumm gits au als Hauptrichtige siessi und salzigi Waje.

Waie sottme nit verwechsle mit Faschtewaie, was im Prinzip e Weggli mit Kümmel druf isch.

Gschicht

Die frieschte Beleg, wo s Schwiizerisch Idiotikon chan afiere, stamme us der Zit um 1550 ume. Noch em Volkskundler Albert Spycher isch d Waie in dr Huusbäckerei entstande. Me het bim Brotbache Daigräscht bruucht, wo in dr Brotschüssle liige bliibe sin. Denn het me d Räschte zumene dünne Flade usgwallt und dr Daigrand zumene Wulscht zämmedruggt, will susch dr Belag und dr Guss usgloffe wäri. Druffdo het me denn, was me so in dr Chuchi gfunde het, also Frücht oder Gmies. Drumm hän salzigi und siessi Waie e gmainsame Ursprung.

D Waie hän schnäll ihre Wäg in die guetbürgerlig Chuchi gfunde. Sit em 19. Joorhundert wärde d Waie au in gwärblige Bäckerei zuebereitet.

In de katholische und gmischt-katholische Gebiet vor Schwiiz, vor allem im Oschte, isch d Waie friener e Faschtespiis gsi, i de reformierte Gegende, also meh im Weschte, e Feschtspiis. Im Üecht- und Waadtland isches es Gricht gsi, wo me vor allem am fleischlose Fritig gässe het. Drumm gits no hüt vili Bäckereie, wo nume am Frytig Waie im Sortimänt hän. In de Bärggebiet kennt me d Waie erscht sit öppe 100 Joor, vermuetlig will me für d Waie e Bachofe bruucht, wo in de Alpe sälte gsi isch. Wäg dr dominierende Milchproduktion und Viehwirtschaft stamme us de Bärge d Kääs- und Rahmwaie. Früchtewaie sin friener vor allem in de Obschtbaugebiet (u. a. em Thurgau) bikannt gsi. Hüt wärde salzigi wie siessi Waie in dr ganze Schwiiz und em Badische bache.

Regionali Bezeichnige

Vili Region hän e eigni Bezeichnig für d Waie. D Begriff bedüte aber immer öppe s Gliich.

• «Waie» (oder au «Waije», «Wäi(j)e», «Wääe») stammt vum Oberrhii und het sich vum Badische, em südliche Elsass und Basel Richtig Südoschte bis über de Kanton Züri use verbreitet. Är isch drumm, no vor em «Chueche», dr verbreitescht Begriff für das Gricht. «Waje» isch e schwäbisch-alemannisches Wort, wo vom mittelhochdütsche Woort «wæjen» ‹wehen› – welewääg vom Uffgoo vom Taig – abstammt.

• «Chueche» heisst d Waie im Kanton Bern, Friburg und Kanton Solothurn, im Süde von de Kantön Lozärn und Schwyz, z Underwalde, Uri, im Wallis und im Kanton Zug. «Chueche» isch allerdings missverständlig, hett er doch in vilne andere Regione - und zum Teil au in Gebiet, wo d Waie Chueche heisst! - d Bedütig vomene generell siesse Backwärk entsprächend dr hochdütsche Bezeichnig «Kuchen» (z. B. Schoggichueche). S Wort «Chueche» goot ufs althochdütsche «kuohho» zrugg.

• «Flade» seit mr dr Waie in grosse Deil vum Kanton Sanggalle und im Appezällerland. S Wort «Flade» goot uf e indogermanischi Wurzle mit dr Bedytig «usbreite» zrugg und wird sit langer Zyt fir e flachs Gebäck verwändet. Au dr Usdrugg Flade ka in andere Regione falsch verstande wärde. So isch in wite Teil vor Schwiiz unter Flade nume dr Kuehflade, als d Exkremänt vo dr Kueh, bekannt.

• «Tünne», «Dünnele» oder als Verkürzig «Tüle» nennt me d Waie in de Kantöön Schaffuuse und Thurgau, zum Teil au südlig vom Zürisee in de Kantöön Schwyz und Züri, was druff vermuete loot, dass dä Begriff friener ortsüblig gsi isch. «Dünne», «Dünnle», «Dünnet» und «Dinnele», e Art vu Flammekueche, sind d Bezeichnige im badische Gebiet rund um e Bodesee. Die Wörter stamme vom Begriff «dünn» ab. Scho im Althochdütsche sin flachi Chueche als «dunni» bezeichnet worde.

• «Turte» oder «Pitta» rieft me dr Waie im Kanton Graubünde. Dr Begriff Turte stammt us dr entsprächende Wortfamilie us em französische (torte), Italiänische (torta) oder Romanische (tuorta). Dr Begriff Pitte isch übertrage worde vom romanische Gricht «Pitta», was en flache Brotchueche isch.

• «Bierde» oder «Datsche» sin Usdrugg us em Schwöbische, wobi dr zweit Usdrugg vor allem im Bairisch-Schwöbische dihei isch.

• In de nid-dütschsprochige Gebiet vor Schwiiz heisst d Waie «tarte» (Romandie), «torta» oder «crostata» (Tessin, Misox, Puschlav), resp. «tuorta» (Romanisch-Graubünde).

Zuebereitig

E Waie isch en Art Chueche, wo mit emne spezielle Taig bache wird, es git aber au Variatione mit Blättertaig oder mit Mürbetaig. Dä Taig wird derno ganz huuchdünn usgwellt und in e flachi Küecheform dië je nooch Gegend rund oder viereggig isch, usglegt. Ir Schwyz cha me dä Teig fertig und usgwallt chouffe.

Variatione

Grundsätzlech lö sech süessi (meischtens mit Frücht) u salzigi Waie la unterscheide. Die salzige Waie daile sich uf in Gmieswaje und selligi, wo dr Guss us Milchproduggt (Rahm oder Chääs) dominiert.

Salzigi Waie

Zue de salzige Waie gheere zum eine Gmieswaie, z. B. mit Zucchetti, Spinat, Tomate odr Broccoli. Meglig sin au Härdepfel oder Rhabarber, die beide ka me je noch Guss au siess mache. Drüber kunnt e Guss us Rahm oder Milch und Eier.

Für salzigi Waie ohni Gmies duet me für dr Belag je nochdäm no Ziibele, Kääs und Späck bruuche. Das wird denn mit emene Guss us Rahm und Eier, hüffig au no mit Chääs, überbache. Für d Kääswaie wird als Belag und Guss Kääs, Rahm und Eier bruucht.

Siessi Waie

Siessi Waie wärde vor allem mit Frücht belait, bsunders beliebt sin Öpfel, Aprikose, Chriesi, Zwätschge oder Heidelbeeri. Wärde Santihansdrübel (Johannisbeere) oder Druube generell bruucht, wärde die meischtens erscht gege Schluss vom Bache druffdoo. Au Vermicelles isch als Belag mögli. Do me Vermicelles aber – anders als Marroni – nid bache cha, zellt das nymmi zue de Waie im eigentlige Sinn. Unter dr Schicht mit de Frücht kunnt hüfig no e Schicht us gmoolene Nüss. Dr Guss bestoot us Milch, Rahm, Eier und Zugger. In dr Romandie wird dr Guss hüfig wäggloo, denn handlets sichs um die französisch Tarte.

E spezielli Art vo de siesse Waie und in dr Zuebereitig dr Kääswaie ähnlig isch d Rahmwaie (hüfiger als Nidlechueche bezeichnet) us em Bärnbiet. Wie bi dr Kääswaie wird zwüsche Belag und Guss nid unterschiide, dr Guss entspricht em Belag. Er bestoot bim Nidlechueche vor allem us Rahm (Nidle), Eier und Zugger.

Fescht

In viele Gegende, bsunders z'Basel, gelte d’Zibelewaie resp. Kääswaie und Mählsuppe als tradizionelli Fasnachtsesse.

Usserdäm gits au ganz e huffe Waie-Fescht im Alemannische Sproochruum.

Im Bärnischen isst men am Zibelemärit e Zibelechueche.

Zuetate, in sällem Fall für e suessi Waie mit Hefi-Deig

Rezept vu Stette

Daig (viireckigs Bläch):

• 400 gr Mähl
• 1/2 Pfund Anke (mängi saage au Budder)
• 1/2 Pfund Quark
• Salz
• viilicht e weng Wißwii oder Wasser

Alles vo Hand oder mit em Knethooge guet vermische, zuedegge un 1 Schtund kalt schtelle.

de Deig schön dünn uffem Bläch

Des isch jetzt d'Mengi fuer ä viireckigs Bläch. Nimmt ma ä rundes, längds für 2. Da Daig hebt verschlosse 1 Wuuche im Kiihlschrank, ma chan en aba au guet iigfriere.

Ufflaag:

me cha s Bäbble au vorher druff mache, dass d'Öpfel bässer hebe

Form (rundi Waieform oder viireckigs Backblech) fedde, Daig uf Mähl uswalle un in'd Form lege. Daigrescht wo überschtoht abschniide oder umlitze, dann wird da Rand eweng dicker un chnuschpriger.

denn schön eng s'Obscht druff lege

Obschtwaie: Öpfel, Zwetschge, Chirsi, Rhabarber... ebbe alles was ma findet, au gmischt. Obscht entcherne (Öpfel schälle), chlei schniide un uf da usgwallde Daig lege. Wemma Obscht nimmt wo schuurig Wasser zieht (z. B. Zwetschge), sott ma Brotchrueme ufm Daig verdeile, damit d'Waie nit bebbig wird.

Ziiblewaie (rundes Bläch): 5 großi Ziible in Ringel schniide un in da Pfanne glasig dünschde. Ä Schduck gräucherde Schpeck in dünne Streifle oder Würfel schniide un zämme mit da Ziible ufm usgwallde Daig verdeile. Fuer ä viireckigs Bläch nimmt ma eifach s'dobbelde.

Lauchwaie (rundes Bläch): 2 Lauch butze, chlei schniide un blanchiere. 5 Schiibe kochte Schinke in Schtreifle schniide un zämme mit'm Lauch ufm usgwallde Daig verdeile. Fuer ä viireckigs Bläch nimmt ma eifach s'dobbelde.

Chäswaie (rundes Bläch): 300g würzige Chäs riibe un ufm usgwallde Daig verdeile. Fuer ä viireckigs Bläch nimmt ma eifach s'dobbelde.

Bäbble (rundes Bläch):

• 2 Eier
• 1 suure Rahm

Obschtwaie: Eier trenne, Eiwiis schlaa, Eigelb mit Suurrahm vermische. Fuer alli Obschtwaie 2 Eßl. Zucker (bis uf arg suures Obscht z. B. Rhabarba, do nimmt ma 3) zum Eigelb dazue un vermische. Bäbble ufm Obscht verdeile.

Ziiblewaie: Eier mit Suurrahm vermische. Salz, Pfeffer un Chüümi dazue. Bäbble uf da Ziible verdeile.

Lauchwaie Eier mit Suurrahm vermische. Salz un Pfeffer dazue. Bäbble ufm Lauch verdeile.

Chäswaie: Eier mit Suurrahm vermische. Salz, Pfeffer un Muskat dazue. Bäbble ufm Chäs verdeile.

Fuer ä viireckigs Bläch nimmt ma eifach s'dobbelde vom Bäbble.

vorem Bache cha me no Zimt un Zucker druffschtreue un Angge-Schtückli verdeile, denn ab in Ofe drmit

Bache:

• 175°C, 45 Min

Literatur

• dr Sproochatlas vu dr dütsche Schwiiz, Band V, Karte 187 f. und dr Chlai Sproochatlas vu dr dütsche Schwiiz (lueg dää au doo: Flachkuchen mit Belag).
• s Schwiizerisch Idiotikon, s Wörterbuech vu de elsässische Mundarte, s Badisch Wörterbuech, s Schwööbisch Wörterbuech und s Vorarlbäärgisch Wörterbuech.
• Oskar Rhiner: Dünne, Wähe, Kuchen, Fladen, Zelten. Die Wortgeographie des Flachkuchens mit Belag und ihre volkskundlichen Hintergründe in der deutschen Schweiz (= Beiträge zur schweizerdeutschen Mundartforschung. Band IX). Huber, Frauenfeld 1958 (Digitalisat).