1 以下、名無しにかわりましてVIPがお送りします 2014/01/11(土) 22:37:31.82 ID:R+Mo+1ap0
2014年1月16日のブックマーク (3件)
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NATROM 2014/01/16
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解凍で変わる！冷凍素材を生かす
冷凍技術の発達により、水産物は鮮度とうま味、栄養価を逃さずに、流通の幅を大きく広げた。それだけに、生産者や加工メーカーからは、「冷凍状態のまま、小売販売できないか。解凍して販売すると賞味期限が短くなり、商品ロスが出やすい」の意見が挙がる。他方、家庭での解凍は、うま味を損ないやすい。冷凍販売の可能性を求め、家庭でも再現しやすい２つの解凍法を紹介する。 「解凍のポイントは、ドリップを出しやすい０度Ｃ前後を、いかに素早く通過させるか」と語るのは、低温スチーミング調理技術研究会の平山一政代表。１０年ほど前から、冷凍食材の解凍として、食材のうま味を引き出し、余分な雑味を除去する「５０度Ｃ洗い」を提唱している。 マグロのサクであれば、塩分３％の５０度Ｃのお湯に３?５分ほど漬け、氷水で締めたあと、水気を拭くのがお勧めだという。「表面温度との差異に、中心温度が引っ張られ、０度Ｃ温度帯にとどまる時間は短い。
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- 2014年1月17日
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