Most

Per a la ciutat de Most, vegeu Most (República Txeca).

Most

Tipus	suc de fruita
Ingredients	brisa
Mètode de preparació	molta

Procés de conversió del raïm en most.

Most és el líquid de fermentació, un estadi preliminar a l'elaboració de vi, cervesa o whisky o altres begudes destil·lades.

En enologia es reserva el mot de most per denominar el suc del raïm obtingut de la premsada del raïm íntegre, amb pellofa i raspa, destinat a fabricar vi després de la fermentació com a part del procés devinificació. El most també es pot obtenir per aixafada o escorreguda. En la fabricació de cervesa, sake o whisky és el licor amb alt nivell de sucres, fet de malt molt i aigua calenta que forma la base de la fermentació.

Most a base de raïm

El most és la base dels vins el seu color depèn de si s'ha obtingut amb raspa (negre) o sense (blanc). El suc de raïm, en canvi, és el nom amb què es coneix el most clarificat i purificat destinat, després de tractaments tèrmics del tipus de l'esterilització, a ser una beguda sense alcohol i d'alt contingut en sucre.

Els mosts contenen d'un 70 a un 85% d'aigua i de 140 a 225 g de sucre per litre. Actualment és molt corrent fabricar most concentrat que aleshores ja no fermenta i és apte per al transport, fabricació de begudes o servir per ensucrar i augmentar el grau alcohòlic d'alguns tipus de vins.

El most conté àcids orgànics (especialment àcid tàrtric i àcid màlic), sals minerals (potassi, calci, magnesi i sodi), taní, matèries colorants, nitrogenades, amoniacals o orgàniques, gomes, pectina, etc. La densitat varia entre 1,05 i 1,13 i es determina amb densímetres o altres aparells per conèixer el grau alcohòlic probable del vi que en resulti.

El raïmat és una forma tradicional de conservar el most a base de fer-li perdre aigua per cocció fins que arriba a una consistència d'arrop semblant a la de la melmelada. És a la vegada un producte àcid i ensucrat.

També el podem trobar com a producte final. Es una beguda saludable, fresca i amb molts matisos. En gastronomia forma part d’un gran nombre de receptes com: el llom amb most i raïm, l’arrop i tantes d’altres. En podem trobar productors el Penedès i altres territoris.

Most a base de cereals

Per la fabricació de most s'utilitza tradicionalment ordi, blat, arròs o modernament, blat de moro. Qualsevol cereal, ric en midó es pot fer servir primer per fer malt i després per fer most.

Vegeu també: Arrop i talladetes i borbollador

Most a mitjà fermentar

En alguns països d'Europa central, com Alemanya, Àustria i Luxemburg, es duu a terme la producció de Sturm o Federweisser, un vi elaborat mitjançant most, que es deixa fermentar un període molt curt de temps fins a arribar a graduacions de 10-11%. En un inici, el suc és dolç, fresc i baix en alcohol i, a mesura que avança la fermentació, adquireix un color tèrbol i dona sensació de formigueig.

Bibliografia

• AA.VV. Vinyes i vins: mil anys d'història : Actes i cpmunications del III colloqui d'historia agrària sobre mil anys de producció, comerç i consum de vins i begudes alcohòliques als països Catalans, febrer del 1990. Barcelona: Edicions Universitat Barcelona, 1993, p. 920. ISBN 9788447500758. 
• Baldy, Marian W. The University Wine Course - A Wine Appreciation Text & Self Tutorial (en anglès). 2a edició. The Wine Appreciation Guild, 1995. ISBN 0-932664-69-5. 
• Herbst, Ron; Tyler Herbst, Sharon. Wine Lover's Companion (en anglès). Barron's, 1995. ISBN 0-8120-1479-0. 
• Molina, R. Teoría de la Clarificación de Mostos y Vinos y sus aplicaciones prácticas (en castellà), 2000. ISBN 84-89922-28-4. 
• Jerome O. Nriagu; Saturnine Gout Among Roman Aristocrats: Did Lead Poisoning Contribute to the Fall of the Empire?; New England Journal of Medicine 308(11):660-3, 1983 Mar 17.;
• Puig i Vayreda, Eduard. El vi. Barcelona: Editorial UOC, 2011-04-05, p. 140 (Vull Saber, núm. 97). ISBN 9788497883672. 
• Viader i Guixá, Ramon. Vi, cos i cervell. Barcelona: Institut d'Estudis Catalans - Secció de Ciències i Tecnologia, 2011-07-22, p. 249. ISBN 9788499650609. 

Viccionari