Bäuerinnen kochen: Über 600 einfach gute Rezepte
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Über dieses E-Book
Über 600 Rezepte von mehr als 90 Bäuerinnen
In diesem vielseitigen Kochbuch finden Sie alles, was das Herz begehrt: traditionelle Schmankerl aus der Region ebenso wie moderne und kreative Bäuerinnen-Gerichte. Die Rezeptsammlung reicht von 68 verschiedenen Suppen und Suppeneinlagen über zahlreiche raffinierte Hauptspeisen bis hin zu schmackhaften Desserts. Spezialitäten aus allen neun Bundesländern sowie Südtirol werden in ihrer ganzen Vielfalt präsentiert: Bratl- und Gemüseküche, Knödel, Strudel, Kuchen, Kekse und vieles mehr. Im Kapitel "Vorratshaltung" lernen Sie über 30 Einmachschätze kennen, unter anderem wie man Marillenmarmelade oder Pfirsich-Chutney einkocht.
Das große Bäuerinnen-Kochbuch spannt den Bogen über die 28 Themenkochbücher der Reihe "Österreichische Bäuerinnen kochen".
Authentisch, bodenständig und einfach gut!
Das Bäuerinnen-Kochbuch kombiniert einfache und traditionelle Rezepte, die sich jeden Tag im Handumdrehen umsetzen lassen. Dass sich die bäuerliche Küche auch heutzutage so großer Beliebtheit erfreut, zeigt der seit über 20 Jahren anhaltende Erfolg der "Österreichische Bäuerinnen kochen"-Reihe.
In dieser aufwändig ausgestatteten Ausgabe finden Sie nun die besten Rezepte aus sämtlichen bisher erschienenen Bäuerinnen-Kochbüchern - mit größter Sorgfalt ausgesucht und liebevoll präsentiert.
Durch die anschaulichen und alltagserprobten Anleitungen sowie dank der wertvollen Geheimtipps aus dem Erfahrungsschatz unserer Bäuerinnen zaubert jedermann die herrlichsten Köstlichkeiten auf den Tisch!
- über 600 verschiedene Kochideen für jeden Anlass
- traditionelle und moderne Küche aus allen Regionen Österreichs
- einfache und schmackhafte Gerichte, die mit Sicherheit gelingen
- viele Tipps von erfahrenen Köchinnen: empfohlene Beilagen, passende Zutaten und Variationen
- Klassiker und neue Kreationen sowie alle wichtigen Grundrezepte
- Glossar und alphabetisches Rezeptregister
- liebevoll bebildert
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Rezensionen für Bäuerinnen kochen
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Buchvorschau
Bäuerinnen kochen - Löwenzahn Verlag
BÄUERINNEN KOCHEN
BÄUERINNEN
KOCHEN
Über 600
einfach gute
Rezepte
BÄUERINNEN KOCHEN
Inhalt
Vorspeisen
Festtagspastete vom Rind
Kürbismousse
Terrine vom geräucherten Felchenfilet
Sulzerl
Wälderkäsle mit Knoblauchdressing
Schinken-Spargel-Sülzchen
Brokkoli-Karfiol-Terrine
Schafkäseterrine mit Kürbiskernen
Lachs-Rucola-Rolle
Tafelspitzsulze in Kräuter-Kernöl-Marinade
Marinierter Lachs auf Orangen-Feldsalat
Kalbsleberparfait mit Pistazien auf gebratenen Apfelringen
Äpfel mit Räucherforelle
Sellerie-Türmchen
Mariniertes Rindfleisch
Frühlingsrolle
Kleiner Lauchstrudel
Rindfleisch-Gemüse-Spießchen
Dinkel-Fisolen-Päckchen
Grießstrudelpäckchen
Erdäpfelknödel im Sonnenblumenkernmantel mit Brokkolisalat
Suppen und Suppeneinlagen
Kalte Paprikasuppe
Karottenpüreesuppe
Heuschneidersuppe
Gesundheitssuppe
Brotsuppe
Kalte Gurkensuppe
Feine Käse-Rahmsuppe
Eintropfsuppe
Schnelle Zucchinisuppe
Linsensuppe
Burgenländische Krautsuppe
Kohlcremesuppe mit Bergkäsenockerln
Montafoner Käsesuppe
Bregenzerwälder Milchsuppe
Topfensuppe
Gailtaler Kirchtagssuppe
Paprikarahmsuppe
Kürbissuppe mit Äpfeln
Gerstensuppe
Klachelsuppe (Schweinshaxlsuppe)
Tiroler Fastensuppe
Brezensuppe
Rahmsuppe mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln
Hühnercremesuppe mit Walnussnockerln
Lauchcremesuppe
Serbische Bohnensuppe
Bohnensuppe
Gemüsesuppe
Kürbiscremesuppe
Kukuruzcremesuppe mit Eierschwammerln
Mostsuppe
Paradeisersuppe
Kartoffelcremesuppe mit Steinpilzen
Fischbeuschelsuppe
Rote Rübensuppe mit Krenknöderln
Brennsuppe
Krautsuppe
Schwarzwurzelsuppe
Feine Knoblauchsuppe
Brennnessel-Kartoffel-Suppe
Dinkelflädle in klarer Gemüsesuppe
Klare Rindsuppe – gekochtes Rindfleisch
Rindsuppe mit gebackenem Leberknödel
Bröselknödel in Hühnerkraftsuppe
Nudelsuppe mit Würsteln
Wildkraftbrühe
Topfenschöberl mit Frühlingskräutern
Schlickkrapferl
Pinzgauer Kaspressknödel
Tiroler Knödel
Speckfarferl
Luftstrudel
Grießnockerl
Ofentommerl
Hirnschöberl
Fasanknödel
Butternockerl
Frittaten
Käseschnitten
Goldwürfel
Nigalan
Leberreis
Mangoldrolle
Eierstich
Milzschnitten
Milzrolle
Knoblauch-Käse-Nockerl
Kräuterschöberl
Fisch
Forelle auf Müllerin-Art
Paprikakarpfen
Ungarisches Fischgulasch
Kräuterforelle
Parmesanfisch
Bodenseezander in Ardetzenberger Sauce
Zander auf Sauerkraut
Lachsforelle auf Rucolaschaum
Gebratener Karpfen mit Rahm
Waldviertler Karpfen im Mohnmantel
Reinanke auf buntem Gemüsebett
Gratinierte Felchenfilets mit Apfel-Kren-Sauce
Forelle im Wurzelbett
Aal in pikanter Sauce
Lachsforelle mit Honig-Kürbis-Kruste in Backpapier gebacken
Scholle im Käsebett
Paradeiser mit Reis-Fisch-Fülle
Festtagsbratl
Vanillerostbraten vom Pinzgauer Jungrind
Schweinslungenbraten im Speckhemd
Bürgermeisterfilet
Esterházy-Rostbraten
Husarenschnitzel mit Butterkartoffeln
Beiried mit Pilzkruste
Salzburger Bratl
Osterschinken im Spinatmantel mit Knoblauchsauce
Rindsbraten mit Polentasterz
Rehrücken in Wurzelsauce
Filetsteak flambiert mit Dijon-Sauce
Medaillons in Speck und Weinbrandsauce
Heurigenbraten
Tafelspitz mit Schnittlauchsauce
Wildbraten mit Kastanienknöderln im Erdäpfelmantel
Zwiebelrostbraten
Grinzinger Braten
Lavanttaler Mostbraten
Gefüllte Kalbsbrust
Gefülltes Selchkarree mit Kräuterkruste
Steirisches Kürbiskernschnitzel
Brokkoli-Steak
Gansl im Bier-Honig-Saft
Maschinrostbraten
Rehbraten in Zweigeltsauce
Entenbrust mit Ahornsirup und Wirsing
Gespickte Kalbsvögerl mit Paradeissauce
Kalbsbraten mit Rahmsauce
Lammkarree in Kräuterkruste
Lammbrust gerollt
Gefüllte Hühnerbrust mit Dörrzwetschkenfülle und Polenta-Kräuter-Rolle
Hüferscherzl im Zweigeltsaft
Sonntagsspieß
Fleischgerichte
Krautfleisch mit Semmelknödeln
Bettelmandlgulasch
Rahmschnitzel mit Knoblauchnudeln
Gespicktes Rindsherz in Wurzelsauce
Sautanz
Geschnetzeltes mit Champignons
Curryschnitzel
Überbackene Schweinskoteletts mit gefüllten Tomaten
Debrezinerfleisch
Holzhackerfleisch
Geselchte Honigripperl mit Specklinsen und Haferflockenknödeln
Breitenleer Schnitzel
Steirerkoteletts mit Kürbiskernsauce und Kartoffelpüree
Gramastettner Mostpfandl
Böhmisches Rindfleisch
Räuberfleisch
Katzeng’schroa
Bauerneintopf (rustikaler Eintopf)
Beiried aus dem Wok mit Spargelreis
Rindsgulasch vom Hochlandrind
Beuschl
Surschnitzel
Geröstete Kalbsleber
Champignonschnitzel gedünstet
Landbayrische Roulade
Leberpunkel
Schnelles Haschee
Faschierter Braten mit Kartoffel-Endivien-Salat
Faschierte Laibchen mit Chinakohlgemüse
Kalbfleischbällchen mit Salbei-Rahmsauce
Lammeintopf
Gebratene Rehleber mit Waldorfsalat
Geschmorte Keule vom Salzburger Berglamm
Wildererragout
Geschnetzeltes Kaninchen in Biersauce
Truthahnschnitzel mit Mandelkruste
Paprikahuhn
Gefüllte Putenschnitzel mit Toastbrotsternen und Karottenherzen
Gefülltes Huhn auf Böhmische Art
Huhn nach Försterart
Putenrouladen mit Gemüse
Putenbrust im Erdäpfelmantel
Wiener Backhendl
Pikante Alltagskost
Erdäpfelrolle
Lungenstrudel
Blunzenstrudel
Fleischstrudel
Erdäpfelstrudel
Bunter Strudel
Würziger Käsestrudel
Pikanter Birnen-Kürbis-Strudel
Pikante Fleckerl mit Faschiertem
Schinkenfleckerl mit Kräutersauce
Allgäuer Maultaschen
Krautspätzle mit gebratenem Bauernschinken
Steyrer Hochzeitsknödel
Hascheeknödel mit Hausruckviertler Stöcklkraut
Kohlknödel
Grammelknödel mit Sauerkraut
Klosterneuburger Knödel
Innviertler Speckknödel
Blunzenknödel in der Serviette
Welser Knödel
Ungarischer Sauerkrautauflauf
Gebackene Wurströllchen
Krautrouladen
Pikanter Wirsingkuchen
Topfenhaluschka
Pfifferlinggröstl mit Speck und Brunnenkresse
Frigga aus dem Lesachtal
Kürbistarte mit Schafkäse und Schinken
Ungarische Palatschinken (Hortobágy)
Hirselaibchen
Fisolengulasch
Gefüllte Zucchini
Gefüllte Paprika mit Paradeissauce
Krauteintopf
Kohlsprossen mit Käsehaube
Ritschert
Jägerpfanne
Schweinsöhrchen
Reisfleisch
Grenadiermarsch
Tiroler Gröstl
Aus der vegetarischen Bauernküche
Gratinierter Karfiol
Ipftaler Artischocken
Spinatpudding
Topinamburtopf
Gemüsepudding
Zucchini leicht und schnell
Erdäpfelpaunzen
Ziegernudeln
Folienerdäpfel
Eierschwammerlgröstl
Erdäpfel-Gemüse-Puffer
Nidei mit Sauerkraut
Erdäpfelgulasch
Schwammerl nach Gärtnerinnenart
Hasenohren mit Schlamperkraut
Topfenreinkerl aus Germteig
Schupfnudeln
Käsefondue
Hafoloab
Gefüllte Melanzani
Polenta-Gemüse-Schnitten
Gemüse-Dinkel-Laibchen
Haargneistnidei (Krautlaibchen)
Dinkelreis-Gemüse-Risotto
Schottnocken (Topfennocken, Broadanocken)
Pikanter Zwiebelkuchen
Feuerflecken
Grünkernlaibchen
Kürbis im Käsemantel
Überbackene Brokkolirollen
Getreidelaibchen mit Schnittlauchsauce
Tarpl (Erdäpfelwirrler)
Bettlersterz
Topfenschmarren nach Sennerinart
Hadnsterz
Bachlkoch
Türkensterz (Maissterz)
Gemüsestrudel
Spinatstrudel
Mangold-Erdäpfel-Strudel
Blaukrautstrudel mit Walnüssen
Kürbisstrudel aus Blätterteig
Krautstrudel
Schwammerlstrudel
Polentastrudel
Krautfleckerl
Gemüsetascherl
Gemüselasagne
Kärntner Nudel
Spargel-Brokkoli-Nudeln in Mascarponecreme
Vorarlberger Kässpätzle
Gemüse-Rahm-Spätzle
Kürbisgnocchi mit Salbeibutter
Wildkräuter-Topfenknödel
Gemüseknödel mit Kräutersauce
Buchweizenknöderl mit Gorgonzolarahm
Spinatknödel
Topfenknödel nach Kärntner Art
Kürbiskernknödel
Beilagen
Mühlviertler Kornmehlknödel
Waldviertler Knödel
Schwarzplentene Knödel
Kartoffelgratin
Stollenkäsekrapferl
Tarhonya
Serviettenknödel
Räuberknödel
Letscho
Kohlrabigemüse
Gurkengemüse
Fenchelsalat
Röhrlsalat mit Knoblauch und Kürbiskernöl
Paradeisersalat
Schwarzwurzelsalat
Warmer Speck-Kraut-Salat
Weinkren
Apfelkren
Tomatensauce
Kräutersauce
Preiselbeer-Rahm-Sauce
Kastanienpüree
Kerschbria (Kirschenkompott)
Zwetschkenröster
Hollermandl
Ein kulinarischer Abstecher nach Südtirol
Terlaner Weinsuppe
Tirtlan
Brennnesselspatzler mit Schinken-Rahm-Sauce
Makkaroni mit Radicchiosauce und Speckstreifen
Kartoffelteigtaschen mit Gemüsefüllung
Schlutzkrapfen mit Sextner Fülle
Spargelrisotto
Rehgulasch
Bauernschöpsernes
Schwarzbeernocken
Kastanienkrapfen
Vinschger Roggenbrot
Süß und sättigend
Milchbrein
Stopfer (Riebl)
Kaiserschmarren
Milchreis
Topfenschmarrn
Schmålzmuas
Allhauer Zwetschkenstrudel
Braunhofstrudel
Süßer Kürbisstrudel
Rhabarberstrudel
Millirahmstrudel
Weinnudeln
Kärntner Kletzennudel
Marillenknödel
Apfelknödel mit Zwetschkenkoch
Germknödel
Gebackene Topfenknöderl auf Apfelsauce
Polmakügili
Topfenknödel auf Fruchtspiegel
Arme Ritter
Überbackene Topfenpalatschinken
Kastanienpudding
Rahmtommerl
Hollerstrauben
Zwetschkenpofesen
Mohnschneiderfleck
Mohnnudeln
Magschoan
Buchteln
Gefüllte Polsterzipf
Spitzbuben (Zwecken)
Tschagrutschen
Montafoner Kriasibrösel
Gebackene Mäuse mit Dinkelmehl
Kürbispudding
Nachspeisen
Bratäpfel
Topfen-Apfel-Küchle
Mohn-Birnen-Knöderl im Backteig
Mozartknödel an Schokoladesinfonie
Grammeltascherl
Birnenstrudel mit Proseccoschaum
Lungauer Rahmkoch
Wetzstoanudel
Mandel-Eistorte
Powidltascherl
Kipferlnockerl mit Schokolade
Brandteigstrauben mit Himbeersaft und Staubzucker
Schlosserbuben
Salzburger Nockerl
Weintraubensulz mit Walnüssen
Mandel-Trauben-Strudel
Nougattascherl in Nussbröseln mit Rotweinkirschen
Lebkuchenmousse
Apfelradl im Weinbackteig
Süße Maisbällchen
Bunte Kürbisknödel
Nui Schmalz
Melonenterrine mit Heidelbeeren
Mostcreme
Frühlingstraum
Erdbeercreme
Rhabarber-Apfel-Creme
Grammeleis mit Waffeln und Schwarzbeerschaum
Himbeer-Topfen-Creme
Spargel-Erdbeer-Cocktail
Erdbeerparfait
Bananenfrappé
Gänseliesl
Verführung am Nachmittag
Dobosschnitten
Kapuzinerstrudel
Topfenstrudel
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Leopoldischnitten
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Bienenstich
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Linzer Torte
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Orangen-Ölgugelhupf
Kardinalschnitten
Hohenstaufner Kirschkuchen
Marmorgugelhupf
Mostviertler Mostpudding
Beschwipster Marmorkuchen im Glas
Kürbiskuchen mit weißem Schokolademousse auf Kürbis-Apfel-Kompott
Karottenkuchen
Ribiselschaumschnitten
Apfel-Wein-Torte
Ameisenkuchen
Wiener Apfelstrudel
Moosbeerstrudel
Schwedenbombenschnitten
Hunnenbrunner Nusstorte
Erdbeer-Häferlkuchen
Ostertorte
Schwarzwälder Kirschtorte
Dirndlschnitten
Topfen-Marillen-Torte mit Streusel
Kranzkuchen
Erdbeerroulade
Wiener Sachertorte
Schokomousse-Kürbiskerntorte
Obstkuchen mit Eierlikör
Joghurttorte
Rotweinkuchen
Grillagetorte
Weinviertler Mohnstrudel
Apfelstrudel mit Mohnfülle
Nussstrudel
Kaffeeschnitten
Grammelstrudel
Schubert-Gugelhupf
Schusterstrudel
Omas Weinbeerlstrudel
Mascarpone-Charlotte
Wiener Gärtnerinnenkuchen
Traditionsgebäck
Roggenblattl
Brennnesselkrapfen
Walsertaler Krautkrapfen
Pongauer Fleischkrapfen
Almraunkerl
Tiroler Kiachl
Zillertaler Krapfen
Rosenkrapfen
Spagatkrapfen
Rohrkrapfen
Stricknadelkrapfen
Abtenauer Haubenkrapfen
Salzburger Bauernkrapfen
Schneeballen
Faschingskrapfen
Silvester-Glücksschweinchen
Schnelle Nusskipferl
Grammelpogatscherl
Topfengolatschen und Topfenzopf
Brandteigkrapfen mit Honig-Vanille-Creme
Mutzenmandeln
Waldviertler Mohnzelten
Palmbrezen
Dinkelbrezen vom Pankrazhof
Stanitzel
Thomasradeln
Mandelpotize
Omas Rahmkipferl
Affen
Weinteigzipferl
Brünner Golatschen
Klosterzopf
Osterlamm mit Schokostreuseln
Drahdiwaberl mit Nussfülle
Tiroler Zelten
Allerheiligenstriezel
Osttiroler Blattlstock
Kartoffelbrot
Godlbreze
Früchtebrot
Weihnachtsstollen
Weihnachtskekse
Burgenländer Kipferl
Witwenküsse
Nussbusserl
Mostkekse
Karamellcremewürfel
Linzer Augen
Schokolademakronen
Die Unwiderstehlichen
Florentiner
Kokosschnitten
Marzipanröllchen
Rumkugerl
Rotschild-Biskotten
Lebkuchenrolle
Lebkuchenbäumchen
Kokosbusserl
Eisenbahner
Mandelschaumbusserl
Nussecken
Linzer Kipferl
Gewürzspekulatius
Ischler Krapfen mit Einkorn
Szeklar-Testa
Gefüllte Lebkuchenwürfel
Mokkatrüffel
Honigbusserl
Rubine
Hausfreunde
Elisen-Lebkuchen
Zwickerbusserl
Punschschnitten
Polos
Windbäckerei
Vanillekipferl
After-Eight-Ausstecherle
Tiroler Stangerl
Husarenkrapferl
Nussstangerl
Spritzgebäck
Bärentatzen
Kürbiskekse
Zimtsterne
Hildegard-Keks
Fitness-Riegel
Schokoladekrapferl
Mandelsplitter
Müslikonfekt
Feigenstangerl
Brot und Knabbereien
Kroisegger Vollkornbrot
Topfengewürzbrot
Neidegger Hausbrot
Bierweckerl
Langos
Kleingebäck
Brötchensonne
Kürbiskernstangerl
Käse-Curry-Kekse
Kräutermuffins
Knusperstengli
Pikante Dinkelschnecken
Jause und Buffet
Pikanter Bauernsalat
Salat Deftig
Rindfleischsalat mit grünen Fisolen und Essigknödeln
Bohnensalat
Bunter Gurkensalat
Ländle Apfelsalat
Eiersalat
Selleriesalat
Fischsalat
Rohnenrohkost
Radieschensalat
Bunter Hausfrauensalat mit Speckkrüstelchen
Heurigensalat
Rosentaler Bråt’n
Schinkenkipferl mit Wollschweinspeck
Pikanter Grünkernaufstrich
Äpfel im Speckmantel
Grammelschmalz
Fischaufstrich
Kelleraufstrich
Sacherkäse
Kräuteraufstrich
Rahm-Käse-Aufstrich
Bunter Erdäpfelkäse
Vorratshaltung
Steirische Blunzen
Nuanzen
Kefir
Eingelegter Schafkäse
Bärlauchpaste mit Sesamsaat
Rohnenkren
Falsche Kapern
Feuriges Birnengelee mit Pfefferoni
Aromatischer Most-Kräuter-Senf
Senfgurken
Ajvar
Würzgemüse
Pfirsichchutney mit Pfefferkörnern
Heidelbeer-Apfel-Marmelade mit Zimt
Marillenmarmelade mit Zitronenmelisse
Powidl
Holunder-Birnen-Marmelade
Eierlikör
Schlüsselblumenlikör
Zitronenmelissensaft
Himbeerlikör
Hollerwein
Roter Dragoner
Hollerkracherl
Bärlauchelixier
Wermutwein
Wacholderschnaps
Ringelblumenschnaps
Arnikaschnaps
Pechsalbe
Hustentee
Grundrezepte
Strudelteig
Blätterteig
Topfenmürbteig, Topfenblätterteig
Germteig
Plunderteig
Rezeptnachweis
Fotonachweis
Glossar
Abkürzungen
Weil’s einfach gut schmeckt
Österreichische Bäuerinnen begeistern mit ihren Rezepten!
Unsere Autorinnen sind Bäuerinnen aus ganz Österreich sowie Südtirol. Frauen, die nicht nur mit ganzem Herzen den Beruf der Bäuerin ausüben, sondern sich auch in vielen anderen Bereichen engagieren. Gekonnt schaffen sie den Spagat zwischen Tradition und Moderne, bewahren altes Wissen und sind dennoch offen für Neues.
Wie vielfältig unsere Bäuerinnen sind, zeigt sich auch in ihren Rezepten, mit denen sie dazu beitragen, dass sich die Kochbuchreihe Österreichische Bäuerinnen kochen seit nunmehr rund 20 Jahren ungebrochener Beliebtheit erfreut. Denn wenn unsere Bäuerinnen ihre Rezeptgeheimnisse verraten, dann machen sie das mit viel Begeisterung, mit vollem persönlichen Einsatz und sehr gewissenhaft. Das schätzen natürlich auch die vielen treuen Leserinnen und Leser, die sich auf das Gelingen der einfach guten Rezepte verlassen können.
Der Löwenzahn Verlag möchte mit dieser wunderbaren Rezeptsammlung einen Beitrag zur Erhaltung des wertvollen bäuerlichen Wissens leisten und zeigen, wie facettenreich die regionale Küche Österreichs ist: bewährt und authentisch, dennoch wandelbar und von modernen Einflüssen inspiriert.
In diesem Buch stecken über 600 Rezepte von mehr als 90 Bäuerinnen. Stellvertretend für alle stellen wir quer durch die Kapitel aus jedem Bundesland eine Bäuerin mit einem ihrer Lieblingsrezepte vor.
Ein herzliches Dankeschön unseren Bäuerinnen, die ihre Rezepte und vielfach auch Fotos beigesteuert haben!
Danke an alle, die zur Bebilderung dieses Buches beigetragen haben: die Fotografinnen und Fotografen; die Fachschule für ländliche Hauswirtschaft Rotholz (Tirol) sowie die Landwirtschaftliche Fachschule Hunnenbrunn (Kärnten), die für Fotoshootings Rezepte nachgekocht und liebevoll angerichtet haben.
Ein persönlicher Dank geht an Maria Gschwentner, Karin Longariva sowie Christoph und Renate Wagner.
Nicht zuletzt möchten wir auch den Landes-Landwirtschaftskammern danken, die seit Beginn der Serie immer kompetente Ansprechpartner sind und zum Teil auch die Herausgeberschaft übernommen haben.
Wir wünschen Ihnen viel Freude und Genuss mit diesem Kochbuch aus der bäuerlichen Küche!
Brokkoli-Karfiol-Terrine l Seite 19
BÄUERINNEN KOCHEN
Vorspeisen
FESTTAGSPASTETE VOM RIND
500 g gekochtes
Rindfleisch
100 g Speck
150 g Champignons
100 g Wurzelwerk
2 Eier
1/8 l Schlagobers
etwas Weinbrand
ca. 1/4 l Rotwein
Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Kümmel
Pimentgewürz
Das Rindfleisch mit Speck faschieren, Champignons und Wurzelwerk kleinwürfelig schneiden und mit Eiern, Schlagobers, Weinbrand, Rotwein und Gewürzen zu einer dünnen Masse verrühren. Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Rehrückenform gießen und zugedeckt im Wasserbad bei ca. 90 °C etwa 80 Minuten pochieren. Pastete mindestens 24 Stunden auskühlen lassen. l Die Pastete in gleichmäßige Scheiben schneiden und nach Geschmack entweder mit Chutneys oder Preiselbeeren servieren.
KÜRBISMOUSSE
1/10 l Schlagobers
4/10 l Wasser
2 Zucchini
4 Blatt Gelatine
200 g Gervais
Petersilie
2 Knoblauchzehen
Salat
Kräuter zum Garnieren
Auflaufförmchen kalt ausspülen und kalt stellen. Obers mit Wasser erwärmen und würfelig geschnittene Zucchini ca. 5 Minuten kochen lassen. 4 Blatt Gelatine für ca. 5 Minuten in viel kaltem Wasser einweichen. Suppe pürieren und ca. 1/8 l in eine Schüssel füllen, die ausgedrückte Gelatine in die heiße Suppe geben und vollständig darin auflösen. l Frischkäse, Petersilie und Gewürze beifügen und mit der restlichen Suppe auffüllen. Gut abschmecken. In die kalten Förmchen füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. l Masse für mindestens 2 Stunden kühl stellen. Förmchen vor dem Anrichten kurz in heißes Wasser tauchen, damit sich die Masse leichter löst.
TIPP: Auf Salat anrichten und mit Kernöl beträufeln, dazu Weißbrotscheiben reichen.
TERRINE VOM GERÄUCHERTEN FELCHENFILET
300 g Felchenfilets, geräuchert
1 kleines Stück Zwiebel
1 Becher Crème fraîche
4 Blatt Gelatine
125 ml Sahne
1 EL gehackte Kräuter
(Dill, Petersilie, Schnittlauch)
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 EL Butter, Salatblätter
Cocktailtomaten
etwas italienische
Marinade
Eine Terrinenform befeuchten und mit Frischhaltefolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel schälen, fein schneiden, in Butter anlaufen lassen und überkühlen. Die Filets etwas zerkleinern und anschließend mit Crème fraîche und Zwiebel pürieren. Sahne schlagen und kalt stellen. l Die Gelatine ausdrücken, mit etwas Zitronensaft durch Erwärmen auflösen und unter die Fischmasse mengen. Das Ganze abschmecken und Sahne und Kräuter untermengen. Die Masse in die Terrinenform füllen und fest werden lassen. l Danach Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Schließlich mit Salatblättern und Marinade anrichten und garnieren.
TIPP: Statt Felchenfilets können Sie auch anderen Räucherfisch verwenden. Dieses Gericht eignet sich als Vorspeise oder als Teil eines kalten Buffets.
SULZERL
250 g Hendlfilets
300 g Karotten
300 g gelbe Rüben
100 g Stangensellerie
8 Blatt Gelatine
1/2 l Hendlsuppe, gut gewürzt
1 EL Öl
1 Spritzer Essig
Salz, Pfeffer
Rüben und Karotten waschen, schälen und kleinwürfelig schneiden, Stangensellerie waschen und ebenso in kleine Stücke schneiden. Gemüse weichkochen. Hendlbrust in gleichmäßige Stücke schneiden, würzen und in wenig Öl rundum gut anbraten, aus der Pfanne heben und auskühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann in erhitzter Suppe auflösen. l Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Hälfte vom Gemüse in die Form schichten, mit Suppe bedecken, Hendlstreifen einlegen, restliches Gemüse und Suppe einfüllen und mit Folie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen. Sulz vor dem Servieren aus der Form stürzen und mit Blattsalaten und Vinaigrette servieren.
WÄLDERKÄSLE MIT KNOBLAUCHDRESSING
6 Portionen Wälderkäsle
(Ziegenkäse)
Für das Dressing:
5 EL Olivenöl
6 Knoblauchzehen
Salz
Schnittlauch
Petersilie
Fein gehackten Knoblauch mit Öl und Gewürzen vermischen, auf Käsle verteilen und mit grünem Salat servieren.
SCHINKEN-SPARGEL-SÜLZCHEN
200 g gekochter Schinken
100 g Spargel, gegart
100 g Erbsen, gekocht
50 g roter Paprika
30 g Pulvergelatine
125 ml Gemüsebrühe
125 ml Weißwein
Pfeffer, Kräutersalz
Schinkenblätter kleinwürfelig, den Spargel in 1 cm große Stücke und den Paprika ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Pulvergelatine in der kalten Gemüsebrühe 15 Minuten quellen lassen und anschließend mit dem Weißwein langsam auf ca. 50 °C erwärmen. Abschmecken und die restlichen Zutaten unterrühren. l Die warme Masse in die dafür vorgesehenen Formen füllen und kalt stellen.
BROKKOLI-KARFIOL-TERRINE
200 g Brokkoli
200 g Karfiol
1 Stange Porree
8 Blatt Gelatine
1/8 l Schlagobers
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Zitronensaft
Klarsichtfolie für die Form
Karfiol und Brokkoli waschen, in Röschen teilen und in Salzwasser bissfest dünsten. l Porree waschen, gründlich putzen und in die Länge der Kastenterrinenform zurechtschneiden. In Salzwasser einige Minuten weichkochen und kalt abschrecken. l Karfiol und Brokkoli mit dem Mixer pürieren und mit den Gewürzen gut abschmecken. l Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im heißen Obers auflösen. Gemeinsam unter die Brokkoli-Karfiol-Masse rühren. l Die Kastenform mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Hälfte der Masse in die Form füllen und den Porree darauf verteilen. Mit der restlichen Masse bedecken, glattstreichen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Die Masse aus der Form nehmen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
TIPP: Die Terrine schmeckt auch hervorragend zu gekochtem Rindfleisch mit einer pikanten Sauce.
SCHAFKÄSETERRINE MIT KÜRBISKERNEN
100 g Schafkäse
1/8 l Sauerrahm
Kürbiskerne
1 EL Dill
Muskat
Pfeffer
3 Blatt Gelatine
1/16 l Obers
Schafkäse durch ein Haarsieb streichen, mit Sauerrahm, Kürbiskernen und Gewürzen gut verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, erhitzen und unter die Schafkäsemasse mengen. Obers steifschlagen und unter die Schafkäsemasse heben. l Eine Terrinenform mit Folie auslegen, die Masse einfüllen und mindestens 3 Stunden kühlen.
LACHS-RUCOLA-ROLLE
Für den grünen Biskuitteig:
125 g Rucola
1/2 Becher Kräuter-Crème fraîche
3 Eier, getrennt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Muskatnuss
60 g Weizenmehl
15 g Maizena
1/2 Pkg. Weinsteinbackpulver
Für die Fülle:
250 g Doppelrahm-Frischkäse
1/2 Becher Kräuter-Crème fraîche
etwas geriebene
Zitronenschale
1 TL Honig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Kren
1 EL Essig
1 Pkg. Räucherlachs
Rucola putzen, waschen, trockentupfen. Einige Blätter zum Garnieren beiseite legen. l Den übrigen Rucola grob zerkleinern und mit Crème fraîche mit dem Mixstab pürieren. Eidotter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eiklar steifschlagen, unter die Rucolamasse rühren. Mehl mit Maizena und Backpulver mischen, sieben und unterheben. Teig auf Backpapier streichen und bei 180 °C ca. 12 Minuten backen. Noch warm einrollen. l Für die Füllung den Doppelrahm-Frischkäse mit Kräuter-Crème fraîche, Zitronenschale, Honig und Kren verrühren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Füllung auf der Biskuitplatte glattstreichen und den Räucherlachs darauf verteilen, dabei 1 cm Rand frei lassen. Von der längeren Seite her mit Hilfe des Papiers aufrollen. Rolle mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit Rucola und Cocktailtomaten ausgarnieren.
TAFELSPITZSULZE IN KRÄUTER-KERNÖL-MARINADE
400 g gekochter
Tafelspitz
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Karotten
1/2 l Tafelspitzfond
8 Blatt Gelatine
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Für die Marinade:
Essig und Kernöl
nach Belieben
1 Zwiebel, fein gehackt
Kräuter, fein geschnitten
(Schnittlauch, Petersilie, Kresse)
Salz, Pfeffer
Den ausgekühlten Tafelspitz in feine, etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden, ebenso die mitgekochten Karotten. Den Tafelspitzfond unter Zugabe von etwas Essig, Salz und Pfeffer erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Fond abkühlen, aber nicht gelieren lassen. l Eine Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und das Gelee 2–3 mm dick eingießen. Dann die gehackte Petersilie daraufstreuen und die Karottenscheiben darauflegen. Wieder mit Gelee begießen und dann Tafelspitzscheiben einlegen. Weiter abwechselnd Gelee-Karotten-Gelee-Fleisch einfüllen und mit Gelee abschließen. Die Terrine etwa 3 Stunden durchkühlen lassen. l Die fertige Sulze auf ein Brett stürzen und mit einem in heißes Wasser getauchten Messer portionieren. Auf einem kalten Teller anrichten und mit der Kräuter-Kernöl-Marinade übergießen. Mit Tomate, Ei und Blattsalat garnieren.
MARINIERTER LACHS AUF ORANGEN-FELDSALAT
2 Orangen
800 g Feldsalat
200 g geräucherter Lachs
(oder Lachsschinken in Scheiben)
50 g Gouda, gerieben
Toastbrot
Für die Vinaigrette:
2–2 1/2 EL Balsamessig
3–4 EL Kürbiskernoder Olivenöl
1–1 1/2 EL flüssiger Honig
3/4 TL Kremser-Senf
1/2 TL grüne Pfefferkörner
1 TL Kürbiskerne
1 Knoblauchzehe
Salz
Für den Salat die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut entfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den austretenden Orangensaft dabei auffangen. Den Feldsalat putzen, waschen und trockentupfen. l Für die Vinaigrette den aufgefangenen Orangensaft mit Balsamessig, Öl, Honig, Senf, Pfeffer und Kürbiskernen verrühren. Den Knoblauch abziehen und dazupressen. Alles gut verrühren und mit Salz abschmecken. l Je vier Scheiben geräucherten Lachs (Lachsschinken) auf einem Teller anrichten. Orangenfilets und Feldsalat darüber verteilen. Alles mit der Vinaigrette beträufeln und etwas geriebenen Käse darüberstreuen. l Für die Beilage Toastbrot toasten, mit Kräutersalz würzen, mit einem Keksausstecher Sterne, Herzen oder andere Formen ausstechen und die Vorspeise damit garnieren.
KALBSLEBERPARFAIT MIT PISTAZIEN AUF GEBRATENEN APFELRINGEN
200 g Leber
20 g Butter
20 g Zwiebeln, fein gehackt
Cognac
270 g Obers
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Pistazien
1–2 Äpfel
Preiselbeeren
Zwiebeln und Leber in der Butter anrösten, mit Cognac löschen, mixen und mit 70 g Obers verrühren. Die Masse durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und auflösen. Die aufgelöste Gelatine und die Pistazien unter die Masse rühren. Das restliche Obers steifschlagen und unterheben. Die Masse in Formen füllen und für 3–4 Stunden kühl stellen. l Das Parfait mit gebratenen Apfelringen, Preiselbeeren und buntem Salat auf einem Teller anrichten.
ÄPFEL MIT RÄUCHERFORELLE
3–5 Äpfel
125 g Räucherforelle
1 grüner Paprika
2 Stängel Sellerie
Sauerrahm
Salz
Die Äpfel einer festen Sorte schälen, aushöhlen und vorsichtig in Wasser weichdämpfen. Die Forelle halbieren, entgräten und in Stücke schneiden, Paprika und Sellerie fein schneiden und alles mit Sauerrahm und Salz vermengen. In die erkalteten Äpfel füllen. Gekühlt servieren.
SELLERIE-TÜRMCHEN
400 g Knollensellerie
etwas Zitronensaft
300 g Rindfleisch
150 g Topfen (20%)
1 TL Senf
1 EL weiche Butter
1 EL gehackte Petersilie
1 EL Kren
Salz
Knoblauchpfeffer
Zitronenscheiben zum
Garnieren
Sellerie schälen, mit der Brotschneidemaschine ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, ausstechen, mit Zitronensaft einreiben, in Salzwasser bissfest garen. Abschrecken und gut abtropfen lassen. l Fleisch klein schneiden und in der Küchenmaschine fein hacken. Topfen, Salz, Knoblauchpfeffer, Senf, Butter, Petersilie und Kren verrühren. Je zwei Scheiben mit Mus zusammensetzen, Türmchen mit restlichem Mus, Petersilie und Zitronenscheibe garnieren.
MARINIERTES RINDFLEISCH
500 g gekochtes
Rindfleisch
4 Karotten
1 Zwiebel
1/2 Sellerieknolle
Für die Marinade:
5 EL Maiskeimöl
3 EL Weinessig
Salz, weißer Pfeffer
aus der Mühle
Schnittlauch, Kresse, Petersilie
1/8 l Rindsuppe
Kürbiskernöl zum
Garnieren
Das noch warme Fleisch dünn in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Das gekochte Suppengemüse grob hacken und über das Rindfleisch streuen. l Für die Marinade Öl, Essig, heiße Rindsuppe, Salz, Pfeffer und die gehackten Kräuter vermischen und vorsichtig über das Fleisch gießen. Mit Kernöl garnieren und mit Schwarzbrot servieren.
TIPP: Als Variante kann die Marinade mit Essiggurken, hartgekochtem Ei und Kapern vermischt werden.
FRÜHLINGSROLLE
Strudelteig
1/2 kg Hackfleisch
3 EL Öl oder Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
150 g Karotten
150 g Kraut
200 g Bohnen
Salz, Pfeffer
Maggi-Würze oder
Sojasauce
Thymian
Knoblauch
1 Ei zum Bestreichen
Hackfleisch mit Zwiebel andünsten, fein geschnittene Karotten, Bohnen und Kraut dazugeben, andünsten und würzen. l Strudelteig ausziehen, in größere oder kleinere Rechtecke nach Wunsch ausschneiden, mit der Fülle belegen, einrollen, mit Ei bestreichen und bei mittlerer Hitze backen.
TIPP: Die Frühlingsrolle kann anstelle von Hackfleisch auch mit fein geschnittenen Putenstreifen gefüllt werden.
KLEINER LAUCHSTRUDEL
Strudelteig
6–8 Stangen Lauch, in 1 cm dicke Ringe geschnitten
2 Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
Butter oder Öl
Salz, Pfeffer, Oregano
4 EL Schlagobers
200 g geriebener Emmentaler
zerlassene Butter zum Bepinseln
Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in Butter dünsten und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, zum Schluss Obers unterrühren und weiterköcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Überkühlt den geriebenen Käse einrühren. l Ausgerollten Strudelteig mit zerlassener Butter bepinseln, in 6–8 Rechtecke teilen, am unteren Ende jeweils die Fülle verteilen, dabei seitlich einen Rand freilassen. Den Rest des Teiges einfetten. Die Ränder seitlich einklappen und die