Fischsauce

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Fischsauce

Fischsauce (thai: น้ำปลา nam pla, viet.: nước mắm, chin.: 魚露 / 鱼露, yúlù, Jyutping jyu4lou6) ist eine Würzsauce, die auf fermentiertem Fisch oder Fischextrakten basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in Ost- und Südostasien ist sie sehr verbreitet, in Europa hingegen nur vereinzelt als regionale Spezialität, aber ebenfalls mit jahrhundertealter Tradition (z. B. Colatura di Alici). Andere vergleichbare Würzmittel aus Europa unterscheiden sich vor allem durch die fehlende Fermentation, sie werden frisch zubereitet (z. B. Pissalat) oder auf andere Weise konserviert (z. B. Anchovis-Essenz).

Eigenschaften

Thailändische Fischsaucen im Supermarkt

Die rotbräunlich-klare, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus Anchovis (Sardellen) und ähnlichen kleinen Fischen, Salz, Wasser, manchmal zudem Zucker, Austern oder Garnelen. Es gibt verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend unterschiedlich dosiert werden. Oft wird sie zum Würzen noch mit Zitronensaft, Essig, Chili, Zucker und/oder Knoblauch vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts.

Geschmack

Fischsauce wird zu Beginn der Fermentation Kochsalz zugefügt, das den Salzrezeptor auf der menschlichen Zunge aktiviert. Bei der Fermentation zu Fischsauce werden unter anderem enthaltene Proteine in Aminosäuren gespalten. Dies erfolgt durch Autolyse, Verdauungsenzyme der Fische aus dem Magen und Darm und bakterielle proteinabbauende Enzyme. Insbesondere die Aminosäuren Glutaminsäure und in geringerem Umfang auch Asparaginsäure lösen auf der menschlichen Zunge durch Bindung an den Glutamatrezeptor, bestehend aus den beiden Teilen T1R1 und T1R3, einen Umami-Geschmack aus. Glutaminsäure macht mit etwa 20 % unter den 19 in Fischsauce enthaltenen Aminosäuren den größten Anteil aus.[1] Daneben löst Fischsauce durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors CaSR einen Kokumi-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.[2]

Geruch

Der Geruch von Fischsauce umfasst verschiedene flüchtige Verbindungen wie Alkohole (z. B. Ethanol, 1-Pentanol, 2-Methyl-1-butanol, 2-Methyl-1-propanol, 3-Methyl-1-butanol), Aldehyde (z. B. 3-Methylbutanal, 2-Methylbutanal, 2-Methylpropanal), sowie 2-Pentanon, 2-Ethylpyridin, 2-Ethylfuran, 3-Pentylfuran, Dimethyltrisulfid, 3-Methylthiopropanal, 3-Methylbutonsäure,[3][4] Ammoniak und Trimethylamin.[5] Der ursprüngliche Geruch der Fische nimmt mit der Fermentationsdauer bzw. der zunehmenden Verstoffwechselung ab. Hervortretende Geruchsstoffe und -noten in Fischsauce sind Ammoniak (salmiakgeistartig), kurzkettige Fettsäuren (käsig) und verschiedene flüchtige Verbindungen, die zusammen eine fleischige Geruchsnote erzeugen.[6]

Zusammensetzung

Fischsauce enthält etwa 87 – 89 % Massenanteil an Wasser, Kochsalz (5 – 6 % Massenanteil), Fischproteine (2,3 – 10 % Massenanteil) und Aminosäuren, Lipide (0,7 – 0,9 % Massenanteil) und Kohlenhydrate (0,2 – 0,5 % Massenanteil).[1] Sie sollte einen leicht sauren pH-Wert von unter 6 aufweisen.[1] Der Glutaminsäuregehalt liegt bei taiwanesischer Fischsauce bei 2,6 g / L, bei malayischer Fischsauce bei 5,8 g / L[7][8] und je nach Hersteller bis zu 11,8 g / L.[5] Fischsaucen können aufgrund der bakteriellen Decarboxylierung der Aminosäure Histidin bis zu 0,07 % Massenanteil Histamin enthalten.[9] In manchen Ländern wie China und Malaysia wird Palmzucker oder organische Säuren zur Fermentation hinzugefügt, wodurch eine stärker gebräunte Fischsauce entsteht.[10]

Herstellung

Fischsaucenfabrik in Phú Quốc, Vietnam

Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch Enzyme und Mikroorganismen, die zu einer Hydrolyse des Fischproteins führen.[11] Die Fermentation erfolgt durch salzliebende und bei niedrigeren Salzgehalten auch durch salztolerierende Bakterien, die ohne Luftsauerstoff (anaerob) wachsen können.[12]

Die Fische werden schichtweise zusammen mit Meersalz in einem Verhältnis von 1:1[13] bis 9:1[14] in ein sehr großes Fass gegeben. Je mehr Salz zur Fermentation verwendet wird, desto langsamer ist die Fermentation und desto länger ist die Haltbarkeit der Fischsauce.[12] Das Fass wird oftmals zur Erwärmung in der Sonne aufgestellt. Bei manchen Verfahren öffnet man zwei- bis dreimal pro Woche das Fass und lässt die Sonne hineinscheinen.[15] Bei anderen Verfahren wird das Fass verschlossen.[12] Das Salz zieht Wasser aus den Fischen. Die Fische werden mit Gewichten beschwert, wodurch die Flüssigkeit aufsteigt.[12] Die Fische müssen untergetaucht bleiben,[16] um Fehlfermentationen zu vermeiden. Je nach gewünschter Qualität bekommt man nach 6 bis 18 Monaten[12] die in Thailand so genannte „Grade 1“ Fischsauce, eine bräunliche, sehr aromatische Flüssigkeit, die filtriert wird, um alle festen Bestandteile zu entfernen; dann wird sie pasteurisiert und in Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt.[15] Das malayische Budu wird hingegen nach der Fermentation gekocht und anschließend filtriert.[13] Die „Grade 2“ Fischsauce bekommt man, nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Tonfass wieder mit Salzwasser füllt und den Fisch nochmals bis zu vier Monate fermentieren lässt.

Verschiedene Fischsaucen und -pasten[13]
Land Name Fischarten Mikroorganismen Fermentationsbedingungen
Fisch-Salz-Verhältnis; Dauer
Thailand Nam-pla Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Cirrhinus spp.,[13] Anchiovelle spp., Corica spp.[17] Micrococcus spp., Pediococcus spp., Sarcina spp., Bacillus spp.,[17] Aerococcus haloviridans, Paracoccus halodenitrificans[18] Lentibacillus salicampi, Lentibacillus juripiscarius, Lentibacillus halophilus, Halococcus thailandensis, Filobacillus sp. RP 2–5, Piscibacillus salipiscarius, Tetragenococcus halophilus, Tetragenococcus muriaticus, Halobacterium salinarum[19] 5:1–1:1 Salz; 5–12 Monate[13]
Vietnam Nuoc-mam Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Engraulis spp., Decapterus spp., Darasoma spp., Clupea spp.[13] 3:1–3:2 Salz; 3–12 Monate[13]
Vietnam Nuoc-mam-gau-ca Clarius spp., Ophicephalus spp.[13] Clostridium spp.[18] Nur Lebern, 10:1 Salz; 6 Tage, dann kochen und filtrieren[13]
Kambodscha Nuoc-mam Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Engraulis spp., Decapterus spp., Darasoma spp., Clupea spp.[13] 3:1–3:2 Salz; 3–12 Monate[13]
Malaysia Budu Stolephorus spp.[13] Pediococcus halophilus, Staphylococcus aureus,[17] Lentibacillus salicampi, Lentibacillus juripiscarius[19] 5:1–3:1 Salz + Palmzucker + Tamarinde; 3–12 Monate[13]
Myanmar Ngapi 5:1 Salz; 3–12 Monate[13]
Philippinen Patis Stolephorus spp., Clupea spp., Decapterus spp., Leionathus spp.[13] Micrococcus nitrificans, Micrococcus colpogenes, Micrococcus roseus, Micrococcus varians, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus, Bacillus coagulans, Bacillus megaterium, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Paracoccus halodenitrificans[18] 3:1–4:1 Salz; 3–12 Monate[13]
Indonesien Ketjap-ikan Stolephorus spp., Clupea spp., Leiagnathus spp., Osteochilus spp., Puntius spp., Ctenaps spp.[13] 6:1 Salz; 6 Monate[13]
Indonesien Bakasang Stolephorus spp.[13] 5:1,5–3,5 Salz; 3–6 Wochen[13]
Indien und Pakistan Colomba cure Ristrelliger spp., Cybium spp., Clupea spp.[13] ohne Innereien und Kiemen; 6:1 Salz + Tamarinde; bis zu 12 Monate[13]
Hong Kong Yeesui Sardinella spp., Jelio spp., Carangidae spp., Engraulis pupapa, Teuthis spp. 4:1 Salz; 3–12 Monate
Japan Shottsuru, Uwo-shoytu, Ikashoyu Arctoscopus japanicus, Clupea pichardus, Omnastrephis sloani (Kopffüßer), Omnastrephis pacificus (Kopffüßer)[13] Micrococcus spp., Corynebacterium spp., Streptococcus spp. bei 2,5 % Salz; Halococcus spp., Halobacterium spp., Vibrio spp., Streptococcus spp. bei 20 % Salz, Aerococcus haloviridans[18] 5:1 Salz + gemälzter Reis + Koji (3:1); 6 Monate[13]
Korea Garnelen[13] 4:1 Salz; 6 Monate[13]
Ghana Momoni Caranx hippos[13] Bacillus spp., Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., Pediococcus spp., Staphylococcus spp., Klebsiella spp., Debaryomyces spp., Hansenula spp., Aspergillus spp.[19] 10:3 Salz; 1–5 Tage[13]
Sudan Terkin Hydrocynus spp., Alestes spp.[13] 6 Monate[13]
Ägypten Affinis affinis (Gambusia)[13] 4:1 Salz; 150 Tage, mit Musselintuch filtriert[13]
Griechenland Garos Scomber colias[13] Nur Lebern, 9:1 Salz; 8 Tage[13]
Italien Colatura di Alici Sardellen[20] 4–5 Monate in Gläsern in der Sonne[20]
Frankreich Pissalat Aphya pellucida, Gobius spp., Engraulis spp., Atherina spp., Meletta spp.[13] 4:1 Salz; 2–8 Wochen (je nach Größe)[13]
Frankreich Anchois (Anchovis) Engraulis encrasicholus[13] ohne Kopf und Innereien, 2:1 Salz; 6–7 Monate[13]

Die Bakterien können nach ihrer Funktion in drei Gruppen eingeteilt werden: Bakterien mit proteinabbauenden Enzymen (Bacillus spp., Pseudomonas spp., Micrococcus spp., Staphylococcus spp., Halococcus spp., Halobacterium spp.), Bakterien, die Geruchs- und Geschmacksverbindungen erzeugen (manche Bacillus-Arten, Staphylococcus saprophyticus Stamm 109,[19] Pediococcus halophilus, Halobacterium salinarum[21]) und Milchsäurebakterien, die durch Verstoffwechslung den pH-Wert senken und Milchsäure zur Vermeidung von Fehlfermentationen erzeugen (Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus garviae, Lactobacillus reuteri, Weisella confusa).[19]

Geschichte

Anfänge

Fermentierte Fische als Basis für Saucen wurden in China erstmals vor 2300 Jahren beschrieben.[22] In der Zeit der Zhou-Dynastie wurde Fisch mit Sojabohnen und Kochsalz fermentiert und später als Würzsauce verwendet.[23] Etwa zur gleichen Zeit entstand im Mittelmeerraum Garum. Während der Han-Dynastie entstand die Herstellung von Sojasauce und fermentierten Sojapasten[24] und die Würzsauce entwickelte sich zu zwei getrennten Saucen, Fischsauce und Sojasauce.[25] Möglicherweise ist eine chinesische Fischsauce (kôechiap, 茄汁, in Hokkien)[26] der Vorläufer von Ketchup.[27][28] Fischsauce wurde in China um etwa 50 – 100 v. Chr. weitgehend durch fermentierte Sojabohnenprodukte ersetzt, während in Südostasien Fischsauce bis heute weitverbreitet verwendet wird. Im 17. und 18. Jahrhundert wurde vietnamesische und kambodschanische Fischsauce von chinesischen Händlern nach Guangdong und Fujian in China importiert, wodurch die Verwendung in China wieder häufiger wurde.[29]

Heutige Verbreitung

Römische Garum-Fabrik in Baelo Claudia, im heutigen Spanien

Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. Im antiken Griechenland wie auch im Römischen Reich war eine Fischsauce namens Garos (griech.), Garum (lat.) oder später Liquamen bekannt.[30]

Am meisten wird gegenwärtig Fischsauce in Vietnam und Thailand gehandelt, mit 333.000 bzw. 284.000 Tonnen im Jahr 2013.[31] Während Fischsauce in südostasiatischen Ländern und Regionen wie Thailand, Vietnam, Südchina, Kambodscha, Myanmar und Indonesien die meistverwendete Würzsauce ist, wird in den ostasiatischen Ländern China, Korea und Japan am häufigsten Sojasauce als Würzsauce eingesetzt.[32]

Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. In Thailand wird sie Nam Pla (thai. น้ำปลา) genannt, in Vietnam heißt sie Nước mắm und auf den Philippinen Patis bzw. in Visayas und Mindanao Dayok, während man die kambodschanische Variante Toek trei (kam. ទឹកត្រី – tɨk trəy) nennt. In Malaysia wird eine dunkle trübe Fischsauce als budu bezeichnet und als bakasang in Indonesien.[33]

In China ist Fischsauce in den Küstenregionen der Provinzen Fujian und Guangdong, insbesondere in der Region Chaozhou verbreitet. Aus Suzhou stammt ein verwandtes Würzmittel, die Garnelen-Sojasauce (chin. 虾子酱油 xiāzǐ jiàngyóu)[34]: Sojasauce wird mit Garnelen gekocht und mit Zucker, Báijiǔ (ein chinesischer Schnaps) und Gewürzen abgeschmeckt. Diese Saucen sollten nicht mit der aus Hongkong bekannten XO-Sauce verwechselt werden, die eine Paste aus grob gehackten getrockneten Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln, getrocknetem Fisch und Garnelen ist, die zusammen mit Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch gekocht wird.

Die japanische Fischsauce (jap. 魚醤) wird allgemein Gyoshō genannt. In der Präfektur Akita wird die bekannte Fischsauce Shottsuru (jap. 塩汁)[35] aus „Hatahata“ (Arctoscopus japonicus) hergestellt. In der Präfektur Ishikawa hingegen gibt es zwei Arten von Fischsaucen. Die als Ishiru (jap. 魚汁)[36] bezeichnete Fischsauce wird aus Kalmaren hergestellt und die als Yoshiru (jap. 魚汁 hier gelesen als yoshiru)[37] bezeichnete Fischsauce wird aus Sardinen hergestellt.

In Korea gibt es die Fischsauce Eo-ganjang (kor. 어간장), hauptsächlich aus Jeju-do, sie wird aus Jeotgal hergestellt.[38] Eine weitere Sauce ist Myeolchi-Aekjeot (kor. 멸치액젓) hauptsächlich aus Anchovis.[39]

Im Iran wird eine dickflüssige Fischsauce mit Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriandersamen und Senfsamen Mahyawa (pers. مهیاوه) genannt. Eine ebenfalls dickflüssige Fischsauce mit Gewürzen wird in Laos und im Isan unter dem Namen Padaek verwendet. In England ist die Worcestershiresauce bekannt, die mit Sardellen fermentiert wird. Austernsauce ist eine dickflüssige Würzsauce der asiatischen Küche analog der Fischsauce, jedoch mit Austern als Grundlage.

Literatur

  • S. X. Chan, N. Fitri, N. S. Mio Asni, N. H. Sayuti, U. K. Azlan, W. S. Qadi, E. A. Dawoud, N. Kamal, M. N. Sarian, M. A. Mohd Lazaldin, C. F. Low, S. Harun, H. S. Hamezah, E. R. Rohani, A. Mediani: A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes. In: Foods. Band 12, Nummer 3, Januar 2023, doi:10.3390/foods12030558, PMID 36766088, PMC 9914387 (freier Volltext) englisch.
Commons: Fischsauce – Sammlung von Bildern
Wiktionary: Fischsauce – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ a b c Se-Kwon Kim (Hrsg.): Seafood Processing By-Products: Trends and Applications. Springer New York, 2014, ISBN 978-1-4614-9590-1. S. 176–180. (englisch)
  2. ↑ Motonaka Kuroda, Toshihide Nishimura: Koku in Food Science and Physiology: Recent Research on a Key Concept in Palatability. Springer Nature, 2019, ISBN 978-981-13-8453-0. S. 121, 122. (englisch)
  3. ↑ Brijesh K. Tiwari, K. Shikha Ojha: Novel Food Fermentation Technologies. Springer, 2016, ISBN 978-3-319-42457-6. S. 247. (englisch)
  4. ↑ K. Fukami, S. Ishiyama, H. Yaguramaki, T. Masuzawa, Y. Nabeta, K. Endo, M. Shimoda: Identification of distinctive volatile compounds in fish sauce. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 50, Nummer 19, September 2002, S. 5412–5416, doi:10.1021/jf020405y, PMID 12207484. (englisch)
  5. ↑ a b Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly (Hrsg.): Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN . S. 181. (englisch)
  6. ↑ B. J. Wood: Microbiology of Fermented Foods. Springer, 2012, ISBN 978-1-4613-0309-1. S. 421, 422.
  7. ↑ P. Hajeb, S. Jinap: Umami taste components and their sources in Asian foods. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 55, Nummer 6, 2015, S. 778–791, doi:10.1080/10408398.2012.678422, PMID 24915349. (englisch)
  8. ↑ Aishah Bujang, Nina Naquiah Ahmad Nizar, Siti Aimi Sarah Zainal Abidin (Hrsg.): Innovation of Food Products in Halal Supply Chain Worldwide. Elsevier, 2023, ISBN 978-0-323-98523-9. S. 37. (englisch, E-Book, Alternativ-ISBN 978-0-323-91662-2)
  9. ↑ Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities. Springer, 2006, ISBN 978-0-387-28801-7. S. 384.
  10. ↑ Charles W. Bamforth, Robert Edwin Ward (Hrsg.): The Oxford Handbook of Food Fermentations. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-974270-7. S. 543. (englisch)
  11. ↑ Ute Ostermeyer, Carsten Meyer und Reinhard Schubring: Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen. Production and composition of Asian fish sauces. Hrsg.: Johann Heinrich von Thünen-Institut (= Informationen aus der Fischereiforschung. Nr. 56). 2009, ISSN 1861-2164, S. 1–18, doi:10.3220/Infn56_1-18_2009 (deutsch, englisch, archivierter Text. (Memento vom 1. November 2018 im Internet Archive) [PDF; 445 kB]).
  12. ↑ a b c d e Yiu H. Hui: Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Band 2. Taylor & Francis, 2006, S. 63–20. (englisch)
  13. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al Didier Montet, Ray C. Ramesh: Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. Taylor & Francis, 2014, ISBN 978-1-4822-2308-8, S. 192, 193, 195.
  14. ↑ Afaf Kamal-Eldin, Bhavbhuti M. Mehta, Robert Z. Iwanski: Fermentation: Effects on Food Properties. CRC Press, 2012, ISBN 978-1-4398-5335-1. S. 300.
  15. ↑ a b Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, 2000, ISBN 1-86450-026-3. (englisch)
  16. ↑ Prathapkumar Halady Shetty, Sandeep Kumar Panda: Innovations in Technologies for Fermented Food and Beverage Industries. Springer International, 2018, ISBN 978-3-319-74820-7. S. 3. (englisch)
  17. ↑ a b c Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 161–163. (englisch)
  18. ↑ a b c d Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 184–185. (englisch)
  19. ↑ a b c d e Didier Montet, Ray C. Ramesh: Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods. Taylor & Francis, 2014, ISBN 978-1-4822-2308-8, S. 211–215.
  20. ↑ a b Colatura di Alici di Cetara. (Memento vom 6. Januar 2013 im Internet Archive). Website des Landwirtschaftsministeriums der Region Kampanien. Abgerufen am 9. April 2014.
  21. ↑ Anna McElhatton, Mustapha Missbah El Idrissi: Modernization of Traditional Food Processes and Products. Springer US, 2016, ISBN 978-1-4899-7671-0. S. 119.
  22. ↑ Stephanie Butler: Ketchup: A Saucy History. In: History. 20. Juli 2012, abgerufen am 4. April 2017 (englisch).
  23. ↑ 調料文化：醬油的由來 – „Kultur der Würzmittel: Ursprung der Sojasoße“. big5.xinhuanet.com, 11. Oktober 2007, archiviert vom Original am 30. Januar 2012; abgerufen am 19. Juni 2023 (chinesisch).
  24. ↑ Huang Hsing-Tsung: Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press, 2000, ISBN 0-521-65270-7 (englisch).
  25. ↑ Mark Kurlansky: Salt: A World History. Walker and Co., New York 2002, ISBN 978-0-8027-1373-5, S. 20 (englisch, google.com).
  26. ↑ Nach Ad-hoc-Umschrift für den Minnansprachzweig Hokkien als kôe-chiap oder kio-chiap (chinesisch 茄汁, Pinyin qiézhī, Jyutping ke4*2zap1, Pe̍h-ōe-jī kiô-tsiap – „Tomatensoße (Regiolekt nach Hokkien); Tomatensaft (Standardchinesisch)“).
  27. ↑ Lakshmi Gandhi: Ketchup: The All-American Condiment That Comes From Asia In: NPR, 3. Dezember 2013. Abgerufen am 4. April 2017 (englisch). 
  28. ↑ Harold McGee: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Kindle Auflage. Scribners (englisch).
  29. ↑ Lisa Lim: When China invented ketchup in 300BC, and how it morphed from a preserved fish sauce to sweet tomato gloop In: South China Morning Post, 21. Juli 2017. Abgerufen am 25. November 2018 (englisch). 
  30. ↑ Gunther Hirschfelder: Europäische Esskultur. Campus, Frankfurt am Main, Studienausgabe 2005, ISBN 3-593-37937-6, S. 69 f., 83.
  31. ↑ M. N. García-Casal, J. P. Peña-Rosas, H. G. Malavé: Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets. In: Annals of the New York Academy of Sciences. Band 1379, Nummer 1, September 2016, S. 3–16, doi:10.1111/nyas.13045, PMID 27153401. (englisch)
  32. ↑ Rajaventhan Srirajaskanthan, Victor R. Preedy, Vinood B. Patel: Handbook of Food Fortification and Health: From Concepts to Public Health Applications. Band 2. Springer, 2013, ISBN 978-1-4614-7110-3. S. 114.
  33. ↑ S. X. Chan, N. Fitri, N. S. Mio Asni, N. H. Sayuti, U. K. Azlan, W. S. Qadi, E. A. Dawoud, N. Kamal, M. N. Sarian, M. A. Mohd Lazaldin, C. F. Low, S. Harun, H. S. Hamezah, E. R. Rohani, A. Mediani: A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes. In: Foods. Band 12, Nummer 3, Januar 2023, doi:10.3390/foods12030558, PMID 36766088, PMC 9914387 (freier Volltext) englisch.
  34. ↑ Xiazi jiangyou, wörtlich: „Garnelen-Sojasauce“ (chinesisch 蝦子醬油 / 虾子酱油, Pinyin xiāzǐ jiàngyóu, Jyutping haa1zi2 zoeng3jau4)
  35. ↑ Alternative Kanji-Schreibung als 醢汁 mit der wörtliche Bedeutung von etwa „salzige Brühe“ bzw. als japanisch 塩魚汁 shottsuru, wörtlich etwa „salzige Fischbrühe“.
  36. ↑ Die Fischsauce Ishiru (jap. 魚汁 hier いしる ishiru) kann alternativ auch als Ishiri (jap. 魚汁 hier いしり ishiri) gelesen werden.
  37. ↑ Die Fischsauce yoshiru (jap. 魚汁 hier よしる yoshiru) kann alternativ auch als yoshiri (jap. 魚汁 hier よしり yoshiri) ausgesprochen werden.
  38. ↑ Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus,P. J. Alan Reilly: Fish Fermentation Technology. United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 36 f. (englisch)
  39. ↑ Ji Young Jung u. a.: Effects of Temperature on Bacterial Communities and Metabolites during Fermentation of Myeolchi-Aekjeot, a Traditional Korean Fermented Anchovy Sauce. In: PLOS ONE. 11(3): e0151351, doi:10.1371/journal.pone.0151351. (englisch)
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