Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 2018
Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemli etkenlerin başında oksidas... more Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemli etkenlerin başında oksidasyon ve mikrobiyal gelişim gelmektedir. Üründe meydana gelen oksidasyon lezzet, tekstür ve renkte bozulmalara neden olmakta, sağlığa zararlı bileşenler açığa çıkabilmektedir. Mikrobiyal gelişim gıdada bozulmalara neden olurken patojen mikroorganizmaların gelişimi durumunda gıda kaynaklı hastalıklar da meydana gelebilmektedir. Et ve et ürünlerinde oluşan bu değişimleri engellemek üzere antioksidan ve antimikrobiyal katkılar yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda sağlık ile ilgili endişelerden dolayı et ürünlerinde sentetik katkılar yerine doğal katkıların, özellikle de bitkisel katkıların kullanımına yönelik çalışmalar önemli bir artış göstermiştir. Köfte tipi et ürünlerinde kullanılan bazı bitkisel katkıların mutajen-kanserojen olarak kabul edilen ve yüksek sıcaklıklarda pişirilen et ürünlerinde oluşan heterosiklik aminler (HCA) üzerinde de önleyici bir etki gösterdiği belirlenmişti...
Et ürünlerinde kullanılan tuz, su tutma kapasitesini geliştirmesi, etin yumuşaklığını sağlaması, ... more Et ürünlerinde kullanılan tuz, su tutma kapasitesini geliştirmesi, etin yumuşaklığını sağlaması, mikrobiyel koruyucu etki göstermesi, uçucu bileşiklerin etkinliğini arttırması, renk pigmentinin gelişiminde rolü olması, lezzete katkısı sebebiyle önemlidir. Ancak yüksek miktarda tuz tüketimi birçok hastalığa neden olmaktadır. Tüketici bilincinin artması ve devlet otoritelerinin sağlık ile ilgili yaklaşımları gıda endüstrisinde tuz kullanımının azaltılmasına yönelik araştırmaların artmasına neden olmaktadır. Et ürünlerinde tuz kullanımını azaltmaya yönelik çalışmaların başında; ürün formülasyonlarında tuza alternatif olabilecek katkıların, örneğin klorür tuzları, laktatlar, fosfatlar, polisakkaritler, deniz yosunları, lezzet arttırıcılar, aminoasitler ve nükleotidler, süt mineralleri karışımlarının geliştirilmesi gelmektedir. Bu çalışmalarda temel amaç, tuzun sağladığı özellikleri üründe koruyacak katkılar geliştirerek sodyum tüketimini azaltmaktır. Bu çalışmada, et ürünlerinde tuz ikamesi olarak kullanılan katkılar ve bu katkıların ürün özellikleri üzerine etkileri derlenerek sunulmuştur.
DOAJ (DOAJ: Directory of Open Access Journals), Feb 1, 2015
Yağ tüketimi ile çeşitli hastalıklar arasındaki ilişki, tüketicileri diyetlerindeki yağın miktarı... more Yağ tüketimi ile çeşitli hastalıklar arasındaki ilişki, tüketicileri diyetlerindeki yağın miktarı ve özellikleriyle daha fazla ilgili olmaya yöneltmektedir. İşlenmiş et ürünlerinin yağ oranları daha az yağlı etlerin kullanımını içeren formülasyonlarla azaltılabilmekte, ancak bu girişim ekonomik olmadığı gibi ürün kalitesinde de istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Kolesterol içermeyen ve doymamış yağ asitlerini yüksek oranlarda içeren bitkisel yağların et ürünlerinde kullanımı ile daha sağlıklı et ürünleri üretimi mümkün görünmektedir. Bu çalışmada çeşitli et ürünlerinde bitkisel yağların kullanımının, ürün özellikleri üzerine etkileri literatüre dayanılarak incelenmiştir.
Devekuşu üretimi tüm dünyada hızla artmaktadır. Devekuşu yetiştiriciliği, üreme özelliklerinin yü... more Devekuşu üretimi tüm dünyada hızla artmaktadır. Devekuşu yetiştiriciliği, üreme özelliklerinin yüksek olması, değerli deri, tüy ve ete sahip olması nedeniyle ülkemizde de yaygınlaşmaktadır. Devekuşu etinin üstün kalitesi sığır eti ile karşılaştırılabilir düzeydedir. Bu derlemede devekuşlarının genel özellikleri, işlenebilen yan ürünleri ve özellikle et karakteristiklerinin tanıtımına yönelik bilgiler sunulmuştur.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities (EJPAU) founded by all Polish Agriculture ... more Electronic Journal of Polish Agricultural Universities (EJPAU) founded by all Polish Agriculture Universities presents original papers and review articles relevant to all aspects of agricultural sciences. It is target for persons working both in science and industry, regulatory agencies ...
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, Dec 31, 2018
Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemli etkenlerin başında oksidas... more Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemli etkenlerin başında oksidasyon ve mikrobiyal gelişim gelmektedir. Üründe meydana gelen oksidasyon lezzet, tekstür ve renkte bozulmalara neden olmakta, sağlığa zararlı bileşenler açığa çıkabilmektedir. Mikrobiyal gelişim gıdada bozulmalara neden olurken patojen mikroorganizmaların gelişimi durumunda gıda kaynaklı hastalıklar da meydana gelebilmektedir. Et ve et ürünlerinde oluşan bu değişimleri engellemek üzere antioksidan ve antimikrobiyal katkılar yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda sağlık ile ilgili endişelerden dolayı et ürünlerinde sentetik katkılar yerine doğal katkıların, özellikle de bitkisel katkıların kullanımına yönelik çalışmalar önemli bir artış göstermiştir. Köfte tipi et ürünlerinde kullanılan bazı bitkisel katkıların mutajenkanserojen olarak kabul edilen ve yüksek sıcaklıklarda pişirilen et ürünlerinde oluşan heterosiklik aminler (HCA) üzerinde de önleyici bir etki gösterdiği belirlenmiştir. Farklı araştırmacılar tarafından yapılan çalışmalarda, köftede kullanılan biberiye, kekik, yeşil çay, enginar, üzüm çekirdeği, zeytin, karanfil gibi doğal katkıların oksidasyon sonucu oluşan kalite kayıplarını azalttığı ve mikrobiyal kaliteyi olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Bu çalışmada, bitkisel kaynaklı antioksidan ve antimikrobiyal katkıların kullanımının köftenin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile Heterosiklik amin (HCA) oluşumu üzerine etkilerinin incelendiği çalışmalar derlenerek sunulmuştur.
Effectiveness of ohmic treatment on some quality attributes of semi-cooked meatballs was studied.... more Effectiveness of ohmic treatment on some quality attributes of semi-cooked meatballs was studied. Meatball samples were semi-cooked by 15.26 V/cm voltage gradient and 0 s holding time at 75 C. Although ohmic cooking significantly reduced the numbers of total mesophilic aerobic bacteria, mouldyeast, Staphylococcus aureus and completely eliminated Salmonella spp. from meatball samples (p < 0.05), it was not found efficient to inactivate all Listeria monocytogenes cells. Ohmic semi-cooking process was resulted at higher cooking yields, which were supported by high fat and moisture retention values in meatball samples. Metal levels (iron, chromium, nickel and manganese) of ohmically semicooked meatball samples were found below the upper level of dietary exposure levels. Ohmic cooking procedure was found to be safe in terms of PAH formation and mutagenic activity. Sensory evaluation showed that the overall acceptance of the semi-cooked meatball samples were good. These results demonstrate considerable potential for the application of ohmic process for semi-cooking of meatballs.
In this research, the effect of Echinophora tenuifolia subsp. sibthorpiana (Corduk) on the inacti... more In this research, the effect of Echinophora tenuifolia subsp. sibthorpiana (Corduk) on the inactivation of Salmonella Typhimurium in kofte (Turkish style meatball) was evaluated; as well as the quality characteristics of kofte (proximate composition, oxidation level, color parameters, microbiological, and sensory properties), during storage period at 4 8C for 7 days. Using Corduk at concentrations of 0.5, 1, and 1.5% in kofte was reduced the number of Salmonella cells in the range of 0.35-1.0 log cfu/g. The lowest total mesophilic aerobic bacteria count was obtained from kofte containing 1.5% of Corduk, after 7 days of storage. Corduk improved the color properties of kofte; hence, at the end of the storage period, samples containing 1 and 1.5% of Corduk significantly had higher scores than the control samples. The results of this study indicate that using Corduk in kofte could give an opportunity to improve the safety of meat products while improving the sensory characteristics. Practical applications The natural substances from aromatic plants and spices can act as antimicrobial agents while improving quality attributes of the product. Kofte is a Turkish style meatball widely consumed in Turkey. This study was focused on the inclusion of Corduk into kofte formulation to improve the safety and quality of the product. Results indicate that Corduk can be considered as effective natural preservative for meat products without any adverse effect on the sensory quality. 1 | INTRODUCTION Kofte is a kind of meatball produced traditionally in Turkey with some modifications. It is mainly produced from beef and/or mutton, fat, and various spices. According to the region of the production, bread crumb, minced onion and garlic, parsley, and egg can also be used in the receipt. Meat and meat products are suitable environments for proliferation of variety of microorganisms, including foodborne pathogens (Aymerich, Picouet, & Monfort, 2008). A total of 1,527 foodborne disease outbreaks were reported in the United States between 2009 and 2010, where the most often implicated food commodities were beef (13%), dairy (12%), fish (12%), and poultry (11%) (Centers for Disease Control and Prevention, 2013). Salmonella is an adulterant in ready-toeat meat and poultry products and its presence in raw products is used to evaluate the effectiveness of sanitary conditions of slaughter procedures (USDA: FSIS, 2011). Salmonella spp. cause foodborne diseases worldwide, which is known as Salmonellosis. Furthermore, it was reported that this pathogen causes the largest burden on public health in the United States (Batz, Hoffmann, & Morris, 2012). Microbiological control of meat, which is one of the most susceptible food for microbial growth, is the major concern in the preparation of high quality meat-based products (Lambertz et al., 2012; Sengun, Icier, & Kor, 2017). The food industry has used a variety of methods over the years to preserve or extend the shelf life of meat products. However, there is a tendency among the populations all over the world to consume natural and traditional foods, which are produced without using any chemical preservative for health and nutritional reasons. Hence, in recent years, plants, including native herbs and spices including biologically active compounds such as phenolic diterpenes, flavonoids, tannins, and phenolic acids, have been used to develop novel meat products with increased nutritional and health benefits, while
The objective of this study was to examine the effects of reformulation of Turkish dry fermented ... more The objective of this study was to examine the effects of reformulation of Turkish dry fermented beef sausage (sucuk) by replacing nitrite with beetroot powder (BP), which has high nitrate content, on some quality characteristics of the product during storage at 4°C for 84 days. Four different sausage formulations were produced containing C:150 mg/kg sodium nitrite; BS1:100 mg/kg sodium nitrite and 0.12% BP; BS2:50 mg/kg sodium nitrite and 0.24% BP and BS3: 0.35% BP. The inclusion of BP increased a* value of samples and resulted in the protection of the desired red color during storage. There was no significant difference between the residual nitrite contents of the samples at the end of the storage period. The lactic acid bacteria count was highest in BS3. Suggested storage periods for BS2 and BS3 samples were 56 days by taking into consideration the TBARS value. Sensory evaluation scores of samples with BP were comparable to those of C during storage.
The objective of the current study was to improve the quality characteristics of ohmically pre-co... more The objective of the current study was to improve the quality characteristics of ohmically pre-cooked beef meatballs via infrared cooking as a final stage. Samples were pre-cooked in a specially designed-continuous type ohmic cooker at a voltage gradient of 15.26V/cm for 92s. Infrared cooking was then applied to the pre-cooked samples at different combinations of heat fluxes (3.706, 5.678, and 8.475kW/m(2)), application distances (10.5, 13.5, and 16.5cm) and application durations (4, 8, and 12min). Effects of these parameters on color, texture and cooking characteristics of ohmically pre-cooked beef meatballs were investigated. The appearance of ohmically pre-cooked meatball samples was improved via infrared heating. A dark brown layer desired in cooked meatballs formed on the surface of the meatballs with lowest application distance (10.5cm) and longest application duration (12min). The texture of the samples was also improved with these parameters. However the cooking yield of the samples decreased at the longest application duration of infrared heating.
Effectiveness of ohmic treatment on some quality attributes of semi-cooked meatballs was studied.... more Effectiveness of ohmic treatment on some quality attributes of semi-cooked meatballs was studied. Meatball samples were semi-cooked by 15.26 V/cm voltage gradient and 0 s holding time at 75 C. Although ohmic cooking significantly reduced the numbers of total mesophilic aerobic bacteria, mouldyeast, Staphylococcus aureus and completely eliminated Salmonella spp. from meatball samples (p < 0.05), it was not found efficient to inactivate all Listeria monocytogenes cells. Ohmic semi-cooking process was resulted at higher cooking yields, which were supported by high fat and moisture retention values in meatball samples. Metal levels (iron, chromium, nickel and manganese) of ohmically semicooked meatball samples were found below the upper level of dietary exposure levels. Ohmic cooking procedure was found to be safe in terms of PAH formation and mutagenic activity. Sensory evaluation showed that the overall acceptance of the semi-cooked meatball samples were good. These results demonstrate considerable potential for the application of ohmic process for semi-cooking of meatballs.
Ohmic cooking, a well-known electro-heating technique, provides an alternative method for cooking... more Ohmic cooking, a well-known electro-heating technique, provides an alternative method for cooking meat products due to its ability for rapid heat generation. Ohmic heating uses the resistance of meat products to convert the electric energy into heat. The rate of heat generation depends on the voltage gradient applied and the electrical conductivity of the meat product. The advantages of ohmic cooking over conventional heating include shorter processing times, higher yields, and less power consumption while still maintaining the colour and nutritional value of meat products. In recent years, ohmic cooking has increasingly drawn interest from the meat industry as a method to ensure the quality and the safety of meat products. The present paper reviews the effects of ohmic cooking on the physical, chemical, sensory, and microbiological quality characteristics and toxicological properties of meat and meat products.
Ohmic cooking of meatballs was conducted in a continuous type ohmic cooker using different voltag... more Ohmic cooking of meatballs was conducted in a continuous type ohmic cooker using different voltage gradients (15, 20 and 25 V/cm) and holding times (0, 15 and 30 s). The color and textural properties and log reductions in total microbial count of the meatballs were assessed. The effects of process variables on these responses were evaluated by linear and quadratic mathematical models. Desirability function was used to determine the optimum ohmic pre-cooking condition by considering the criteria of minimizing hardness ratio, and maximizing chewiness ratio, resilience ratio, log reduction in microbial load, outside chroma ratio, inside chroma ratio and in range of springiness, gumminess and inside L ratios. The optimum ohmic pre-cooking condition was found to be a 15.26 V/cm voltage gradient with no holding time. It is concluded that application of the optimum condition in the related ohmic system offers potential for the production of high quality and safe semi-cooked meat products.
Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2016
Nitrat ve nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lip... more Nitrat ve nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lipid oksidasyonunu kontrol altına alması ve başta Clostridium botulinum olmak üzere patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etki göstermesi nedenleriyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak bu katkılar, alım dozu, sıklığı ve şekline bağlı olarak akut ve kronik zehirlenmelere yol açarak insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadırlar. Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen olmayıp, pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşımaktadırlar. Nitrat nitrite dönüşmekte, nitrit ise potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır. Tüm Dünyada kullanımları ile ilgili yasal sınırlamalar bulunan bu katkıların sağlık üzerine etkileri tüketicilerde negatif algıya neden olmaktadır. Et ürünlerinde nitrat ve nitritin fonksiyonlarını gerçekleştirebilecek doğal katkı maddesi arayışlarına yönelik olarak yapılan çalışmalar, uzun yıllardır devam etmekle birlikte özellikle son yıllarda artış göstermiştir. Yapılan güncel çalışmalar, et ürünlerinde bitkisel kaynaklı doğal katkıların, organik asitlerin, mikrobiyal kaynakların kullanımı, ışınlama, yüksek basınç ve/veya engel teknolojisinin uygulanması ile formülasyonlardan nitrat ve nitritin çıkarılması veya miktarlarının azaltılması ve son üründe kalıntı nitrit miktarının azaltılması yönündedir. Uygulanan yöntem ve kullanılan katkıların kürlenmiş et ürünlerinde istenilen renk ve lezzet özelliklerinin gelişimi yanında mikrobiyal güvenliği ve oksidatif stabiliteyi sağlaması da hedeflenmektedir. Bu derleme, et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımına alternatif olarak farklı katkıların ve yöntemlerin uygulanması yönünde yapılan güncel çalışmalara bir bakış sunmaktadır.
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 2018
Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemli etkenlerin başında oksidas... more Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemli etkenlerin başında oksidasyon ve mikrobiyal gelişim gelmektedir. Üründe meydana gelen oksidasyon lezzet, tekstür ve renkte bozulmalara neden olmakta, sağlığa zararlı bileşenler açığa çıkabilmektedir. Mikrobiyal gelişim gıdada bozulmalara neden olurken patojen mikroorganizmaların gelişimi durumunda gıda kaynaklı hastalıklar da meydana gelebilmektedir. Et ve et ürünlerinde oluşan bu değişimleri engellemek üzere antioksidan ve antimikrobiyal katkılar yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda sağlık ile ilgili endişelerden dolayı et ürünlerinde sentetik katkılar yerine doğal katkıların, özellikle de bitkisel katkıların kullanımına yönelik çalışmalar önemli bir artış göstermiştir. Köfte tipi et ürünlerinde kullanılan bazı bitkisel katkıların mutajen-kanserojen olarak kabul edilen ve yüksek sıcaklıklarda pişirilen et ürünlerinde oluşan heterosiklik aminler (HCA) üzerinde de önleyici bir etki gösterdiği belirlenmişti...
Et ürünlerinde kullanılan tuz, su tutma kapasitesini geliştirmesi, etin yumuşaklığını sağlaması, ... more Et ürünlerinde kullanılan tuz, su tutma kapasitesini geliştirmesi, etin yumuşaklığını sağlaması, mikrobiyel koruyucu etki göstermesi, uçucu bileşiklerin etkinliğini arttırması, renk pigmentinin gelişiminde rolü olması, lezzete katkısı sebebiyle önemlidir. Ancak yüksek miktarda tuz tüketimi birçok hastalığa neden olmaktadır. Tüketici bilincinin artması ve devlet otoritelerinin sağlık ile ilgili yaklaşımları gıda endüstrisinde tuz kullanımının azaltılmasına yönelik araştırmaların artmasına neden olmaktadır. Et ürünlerinde tuz kullanımını azaltmaya yönelik çalışmaların başında; ürün formülasyonlarında tuza alternatif olabilecek katkıların, örneğin klorür tuzları, laktatlar, fosfatlar, polisakkaritler, deniz yosunları, lezzet arttırıcılar, aminoasitler ve nükleotidler, süt mineralleri karışımlarının geliştirilmesi gelmektedir. Bu çalışmalarda temel amaç, tuzun sağladığı özellikleri üründe koruyacak katkılar geliştirerek sodyum tüketimini azaltmaktır. Bu çalışmada, et ürünlerinde tuz ikamesi olarak kullanılan katkılar ve bu katkıların ürün özellikleri üzerine etkileri derlenerek sunulmuştur.
DOAJ (DOAJ: Directory of Open Access Journals), Feb 1, 2015
Yağ tüketimi ile çeşitli hastalıklar arasındaki ilişki, tüketicileri diyetlerindeki yağın miktarı... more Yağ tüketimi ile çeşitli hastalıklar arasındaki ilişki, tüketicileri diyetlerindeki yağın miktarı ve özellikleriyle daha fazla ilgili olmaya yöneltmektedir. İşlenmiş et ürünlerinin yağ oranları daha az yağlı etlerin kullanımını içeren formülasyonlarla azaltılabilmekte, ancak bu girişim ekonomik olmadığı gibi ürün kalitesinde de istenmeyen değişikliklere yol açabilmektedir. Kolesterol içermeyen ve doymamış yağ asitlerini yüksek oranlarda içeren bitkisel yağların et ürünlerinde kullanımı ile daha sağlıklı et ürünleri üretimi mümkün görünmektedir. Bu çalışmada çeşitli et ürünlerinde bitkisel yağların kullanımının, ürün özellikleri üzerine etkileri literatüre dayanılarak incelenmiştir.
Devekuşu üretimi tüm dünyada hızla artmaktadır. Devekuşu yetiştiriciliği, üreme özelliklerinin yü... more Devekuşu üretimi tüm dünyada hızla artmaktadır. Devekuşu yetiştiriciliği, üreme özelliklerinin yüksek olması, değerli deri, tüy ve ete sahip olması nedeniyle ülkemizde de yaygınlaşmaktadır. Devekuşu etinin üstün kalitesi sığır eti ile karşılaştırılabilir düzeydedir. Bu derlemede devekuşlarının genel özellikleri, işlenebilen yan ürünleri ve özellikle et karakteristiklerinin tanıtımına yönelik bilgiler sunulmuştur.
Electronic Journal of Polish Agricultural Universities (EJPAU) founded by all Polish Agriculture ... more Electronic Journal of Polish Agricultural Universities (EJPAU) founded by all Polish Agriculture Universities presents original papers and review articles relevant to all aspects of agricultural sciences. It is target for persons working both in science and industry, regulatory agencies ...
Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, Dec 31, 2018
Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemli etkenlerin başında oksidas... more Et ve et ürünlerinin kalitesini etkileyen ve raf ömrünü azaltan önemli etkenlerin başında oksidasyon ve mikrobiyal gelişim gelmektedir. Üründe meydana gelen oksidasyon lezzet, tekstür ve renkte bozulmalara neden olmakta, sağlığa zararlı bileşenler açığa çıkabilmektedir. Mikrobiyal gelişim gıdada bozulmalara neden olurken patojen mikroorganizmaların gelişimi durumunda gıda kaynaklı hastalıklar da meydana gelebilmektedir. Et ve et ürünlerinde oluşan bu değişimleri engellemek üzere antioksidan ve antimikrobiyal katkılar yaygın olarak kullanılmaktadır. Son yıllarda sağlık ile ilgili endişelerden dolayı et ürünlerinde sentetik katkılar yerine doğal katkıların, özellikle de bitkisel katkıların kullanımına yönelik çalışmalar önemli bir artış göstermiştir. Köfte tipi et ürünlerinde kullanılan bazı bitkisel katkıların mutajenkanserojen olarak kabul edilen ve yüksek sıcaklıklarda pişirilen et ürünlerinde oluşan heterosiklik aminler (HCA) üzerinde de önleyici bir etki gösterdiği belirlenmiştir. Farklı araştırmacılar tarafından yapılan çalışmalarda, köftede kullanılan biberiye, kekik, yeşil çay, enginar, üzüm çekirdeği, zeytin, karanfil gibi doğal katkıların oksidasyon sonucu oluşan kalite kayıplarını azalttığı ve mikrobiyal kaliteyi olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Bu çalışmada, bitkisel kaynaklı antioksidan ve antimikrobiyal katkıların kullanımının köftenin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile Heterosiklik amin (HCA) oluşumu üzerine etkilerinin incelendiği çalışmalar derlenerek sunulmuştur.
Effectiveness of ohmic treatment on some quality attributes of semi-cooked meatballs was studied.... more Effectiveness of ohmic treatment on some quality attributes of semi-cooked meatballs was studied. Meatball samples were semi-cooked by 15.26 V/cm voltage gradient and 0 s holding time at 75 C. Although ohmic cooking significantly reduced the numbers of total mesophilic aerobic bacteria, mouldyeast, Staphylococcus aureus and completely eliminated Salmonella spp. from meatball samples (p < 0.05), it was not found efficient to inactivate all Listeria monocytogenes cells. Ohmic semi-cooking process was resulted at higher cooking yields, which were supported by high fat and moisture retention values in meatball samples. Metal levels (iron, chromium, nickel and manganese) of ohmically semicooked meatball samples were found below the upper level of dietary exposure levels. Ohmic cooking procedure was found to be safe in terms of PAH formation and mutagenic activity. Sensory evaluation showed that the overall acceptance of the semi-cooked meatball samples were good. These results demonstrate considerable potential for the application of ohmic process for semi-cooking of meatballs.
In this research, the effect of Echinophora tenuifolia subsp. sibthorpiana (Corduk) on the inacti... more In this research, the effect of Echinophora tenuifolia subsp. sibthorpiana (Corduk) on the inactivation of Salmonella Typhimurium in kofte (Turkish style meatball) was evaluated; as well as the quality characteristics of kofte (proximate composition, oxidation level, color parameters, microbiological, and sensory properties), during storage period at 4 8C for 7 days. Using Corduk at concentrations of 0.5, 1, and 1.5% in kofte was reduced the number of Salmonella cells in the range of 0.35-1.0 log cfu/g. The lowest total mesophilic aerobic bacteria count was obtained from kofte containing 1.5% of Corduk, after 7 days of storage. Corduk improved the color properties of kofte; hence, at the end of the storage period, samples containing 1 and 1.5% of Corduk significantly had higher scores than the control samples. The results of this study indicate that using Corduk in kofte could give an opportunity to improve the safety of meat products while improving the sensory characteristics. Practical applications The natural substances from aromatic plants and spices can act as antimicrobial agents while improving quality attributes of the product. Kofte is a Turkish style meatball widely consumed in Turkey. This study was focused on the inclusion of Corduk into kofte formulation to improve the safety and quality of the product. Results indicate that Corduk can be considered as effective natural preservative for meat products without any adverse effect on the sensory quality. 1 | INTRODUCTION Kofte is a kind of meatball produced traditionally in Turkey with some modifications. It is mainly produced from beef and/or mutton, fat, and various spices. According to the region of the production, bread crumb, minced onion and garlic, parsley, and egg can also be used in the receipt. Meat and meat products are suitable environments for proliferation of variety of microorganisms, including foodborne pathogens (Aymerich, Picouet, & Monfort, 2008). A total of 1,527 foodborne disease outbreaks were reported in the United States between 2009 and 2010, where the most often implicated food commodities were beef (13%), dairy (12%), fish (12%), and poultry (11%) (Centers for Disease Control and Prevention, 2013). Salmonella is an adulterant in ready-toeat meat and poultry products and its presence in raw products is used to evaluate the effectiveness of sanitary conditions of slaughter procedures (USDA: FSIS, 2011). Salmonella spp. cause foodborne diseases worldwide, which is known as Salmonellosis. Furthermore, it was reported that this pathogen causes the largest burden on public health in the United States (Batz, Hoffmann, & Morris, 2012). Microbiological control of meat, which is one of the most susceptible food for microbial growth, is the major concern in the preparation of high quality meat-based products (Lambertz et al., 2012; Sengun, Icier, & Kor, 2017). The food industry has used a variety of methods over the years to preserve or extend the shelf life of meat products. However, there is a tendency among the populations all over the world to consume natural and traditional foods, which are produced without using any chemical preservative for health and nutritional reasons. Hence, in recent years, plants, including native herbs and spices including biologically active compounds such as phenolic diterpenes, flavonoids, tannins, and phenolic acids, have been used to develop novel meat products with increased nutritional and health benefits, while
The objective of this study was to examine the effects of reformulation of Turkish dry fermented ... more The objective of this study was to examine the effects of reformulation of Turkish dry fermented beef sausage (sucuk) by replacing nitrite with beetroot powder (BP), which has high nitrate content, on some quality characteristics of the product during storage at 4°C for 84 days. Four different sausage formulations were produced containing C:150 mg/kg sodium nitrite; BS1:100 mg/kg sodium nitrite and 0.12% BP; BS2:50 mg/kg sodium nitrite and 0.24% BP and BS3: 0.35% BP. The inclusion of BP increased a* value of samples and resulted in the protection of the desired red color during storage. There was no significant difference between the residual nitrite contents of the samples at the end of the storage period. The lactic acid bacteria count was highest in BS3. Suggested storage periods for BS2 and BS3 samples were 56 days by taking into consideration the TBARS value. Sensory evaluation scores of samples with BP were comparable to those of C during storage.
The objective of the current study was to improve the quality characteristics of ohmically pre-co... more The objective of the current study was to improve the quality characteristics of ohmically pre-cooked beef meatballs via infrared cooking as a final stage. Samples were pre-cooked in a specially designed-continuous type ohmic cooker at a voltage gradient of 15.26V/cm for 92s. Infrared cooking was then applied to the pre-cooked samples at different combinations of heat fluxes (3.706, 5.678, and 8.475kW/m(2)), application distances (10.5, 13.5, and 16.5cm) and application durations (4, 8, and 12min). Effects of these parameters on color, texture and cooking characteristics of ohmically pre-cooked beef meatballs were investigated. The appearance of ohmically pre-cooked meatball samples was improved via infrared heating. A dark brown layer desired in cooked meatballs formed on the surface of the meatballs with lowest application distance (10.5cm) and longest application duration (12min). The texture of the samples was also improved with these parameters. However the cooking yield of the samples decreased at the longest application duration of infrared heating.
Effectiveness of ohmic treatment on some quality attributes of semi-cooked meatballs was studied.... more Effectiveness of ohmic treatment on some quality attributes of semi-cooked meatballs was studied. Meatball samples were semi-cooked by 15.26 V/cm voltage gradient and 0 s holding time at 75 C. Although ohmic cooking significantly reduced the numbers of total mesophilic aerobic bacteria, mouldyeast, Staphylococcus aureus and completely eliminated Salmonella spp. from meatball samples (p < 0.05), it was not found efficient to inactivate all Listeria monocytogenes cells. Ohmic semi-cooking process was resulted at higher cooking yields, which were supported by high fat and moisture retention values in meatball samples. Metal levels (iron, chromium, nickel and manganese) of ohmically semicooked meatball samples were found below the upper level of dietary exposure levels. Ohmic cooking procedure was found to be safe in terms of PAH formation and mutagenic activity. Sensory evaluation showed that the overall acceptance of the semi-cooked meatball samples were good. These results demonstrate considerable potential for the application of ohmic process for semi-cooking of meatballs.
Ohmic cooking, a well-known electro-heating technique, provides an alternative method for cooking... more Ohmic cooking, a well-known electro-heating technique, provides an alternative method for cooking meat products due to its ability for rapid heat generation. Ohmic heating uses the resistance of meat products to convert the electric energy into heat. The rate of heat generation depends on the voltage gradient applied and the electrical conductivity of the meat product. The advantages of ohmic cooking over conventional heating include shorter processing times, higher yields, and less power consumption while still maintaining the colour and nutritional value of meat products. In recent years, ohmic cooking has increasingly drawn interest from the meat industry as a method to ensure the quality and the safety of meat products. The present paper reviews the effects of ohmic cooking on the physical, chemical, sensory, and microbiological quality characteristics and toxicological properties of meat and meat products.
Ohmic cooking of meatballs was conducted in a continuous type ohmic cooker using different voltag... more Ohmic cooking of meatballs was conducted in a continuous type ohmic cooker using different voltage gradients (15, 20 and 25 V/cm) and holding times (0, 15 and 30 s). The color and textural properties and log reductions in total microbial count of the meatballs were assessed. The effects of process variables on these responses were evaluated by linear and quadratic mathematical models. Desirability function was used to determine the optimum ohmic pre-cooking condition by considering the criteria of minimizing hardness ratio, and maximizing chewiness ratio, resilience ratio, log reduction in microbial load, outside chroma ratio, inside chroma ratio and in range of springiness, gumminess and inside L ratios. The optimum ohmic pre-cooking condition was found to be a 15.26 V/cm voltage gradient with no holding time. It is concluded that application of the optimum condition in the related ohmic system offers potential for the production of high quality and safe semi-cooked meat products.
Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 2016
Nitrat ve nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lip... more Nitrat ve nitrit et ürünlerinde; karakteristik renk ve lezzetin gelişimine katkıda bulunması, lipid oksidasyonunu kontrol altına alması ve başta Clostridium botulinum olmak üzere patojen mikroorganizmalar üzerine antimikrobiyal etki göstermesi nedenleriyle yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak bu katkılar, alım dozu, sıklığı ve şekline bağlı olarak akut ve kronik zehirlenmelere yol açarak insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadırlar. Nitrat ve nitrit tek başına kanserojen olmayıp, pişirme veya sindirim sırasında diğer bileşenlerle birlikte reaksiyona girerek kanserojen form oluşturma potansiyeli taşımaktadırlar. Nitrat nitrite dönüşmekte, nitrit ise potansiyel olarak kanserojen olan nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır. Tüm Dünyada kullanımları ile ilgili yasal sınırlamalar bulunan bu katkıların sağlık üzerine etkileri tüketicilerde negatif algıya neden olmaktadır. Et ürünlerinde nitrat ve nitritin fonksiyonlarını gerçekleştirebilecek doğal katkı maddesi arayışlarına yönelik olarak yapılan çalışmalar, uzun yıllardır devam etmekle birlikte özellikle son yıllarda artış göstermiştir. Yapılan güncel çalışmalar, et ürünlerinde bitkisel kaynaklı doğal katkıların, organik asitlerin, mikrobiyal kaynakların kullanımı, ışınlama, yüksek basınç ve/veya engel teknolojisinin uygulanması ile formülasyonlardan nitrat ve nitritin çıkarılması veya miktarlarının azaltılması ve son üründe kalıntı nitrit miktarının azaltılması yönündedir. Uygulanan yöntem ve kullanılan katkıların kürlenmiş et ürünlerinde istenilen renk ve lezzet özelliklerinin gelişimi yanında mikrobiyal güvenliği ve oksidatif stabiliteyi sağlaması da hedeflenmektedir. Bu derleme, et ürünlerinde nitrat ve nitrit kullanımına alternatif olarak farklı katkıların ve yöntemlerin uygulanması yönünde yapılan güncel çalışmalara bir bakış sunmaktadır.
Uploads
Papers by Gulen Yildiz Turp