Χαρίς

Χαρίς

Προέλευση
Άλλη ονομασία	Ζαρίς, Χαρίσα, Χαρίζα, Αρίζα
Τόπος προέλευσης	Ιράκ
Περιοχή	Μέση Ανατολή
Πληροφορίες
Είδος	Χυλός
Κύρια συστατικά	Αλεύρι, βούτυρο και κρέας (συνήθης από αρνί)
Σχετικά πολυμέσα
δεδομένα (π)

Το χαρίς ή ζαρίς (αραβικά: هريس‎‎), αλλιώς μπόκο μπόκο ή χαρίσα (αρμενικά: հարիսա‎‎), είναι ένα πιάτο βρασμένου, σπασμένου ή χονδροαλεσμένου σιταριού, αναμεμιγμένου με κρέας και καρυκεύματα. Η συνοχή του ποικίλλει μεταξύ χυλού και ντάμπλινγκ. Το χαρίς είναι ένα δημοφιλές πιάτο στα αραβικά κράτη του Περσικού Κόλπου, ειδικά τον μήνα του Ραμαζανιού, ενώ το χαρίσα είναι ένα αρμενικό πιάτο από την πεδιάδα του Αραράτ.

Ετυμολογία

Το χαρίς (αραβικά: هريس‎‎) προέρχεται από το ρήμα (αραβικά: هَرَسَ‎‎, Harasa) που σημαίνει πολτοποίηση ή σύνθλιψη.

Σύμφωνα με την αρμενική παράδοση, ο προστάτης άγιος της Αρμενίας, Γρηγόριος Α΄ ο Φωτιστής, πρόσφερε ένα γεύμα αγάπης και φιλανθρωπίας στους φτωχούς. Δεν υπήρχαν αρκετά πρόβατα για να ταΐσουν τα πλήθη, έτσι προστέθηκε σιτάρι στα καζάνια μαγειρέματος. Παρατήρησαν ότι το σιτάρι κολλούσε στο κάτω μέρος των καζανιών. Ο Άγιος Γρηγόριος συμβούλεψε, «Χάρεχ! Ανακάτεψε το!» Έτσι, το όνομα του πιάτου, Χαρίσα, προήλθε από τα λόγια του αγίου. Από τότε, το Χαρίσα προσφέρεται ως φιλανθρωπικό γεύμα. Το πιάτο σερβίρεται παραδοσιακά την ημέρα του Πάσχα. Φτιάχνεται ακόμη από πολλούς Αρμένιους σε όλο τον κόσμο και θεωρείται επίσης το εθνικό πιάτο της Αρμενίας.

Ιστορία

Το χαρίς καταγράφηκε στο βιβλίο μαγειρικής «Kitab Al Tabikh» του 10ου αιώνα του Ιμπν Σαγιάρ αλ Ουάρακ, καθώς και στο βιβλίο μαγειρικής «Kitab Al Tabikh» του 13ου αιώνα του Αλ Μπαγκντάντι και στο ανδαλουσιανό βιβλίο μαγειρικής «Kitab Fadalat al-khiwan fi tayyibat al-ta'am w'al-alwan» του 13ου αιώνα του Ίμπν Ράζιν αλ Τουζίμπι.

Το χαρίς είναι επίσης η βάση για το χαλίμ.

Προετοιμασία

Το σιτάρι μουλιάζει όλη τη νύκτα, στη συνέχεια σιγοβράζει σε νερό μαζί με κρέας και βούτυρο ή λίπος ουράς προβάτου. Τυχόν εναπομένον υγρό στραγγίζεται και το μείγμα αναδεύεται και προστέθονται καρυκεύματα. Το χαρίς μπορεί να γαρνιριστεί με κανέλα, ζάχαρη και βούτυρο.

Παραλλαγές και παραδόσεις

Υπάρχει ένας διαφορετικός παραδοσιακός τρόπος προετοιμασίας των λαών σε καθεμία από τις αραβικές χώρες στην περιοχή του Περσικού Κόλπου και μεταξύ των φυλών αυτών των χωρών. Υπάρχει όμως μια διαφορά πολύ απλή που είναι προαιρετική σε ορισμένες χώρες. Για παράδειγμα, στη Σαουδική Αραβία, προστίθενται λοβοί κάρδαμου. Επίσης μπορεί να διακοσμηθεί με μαϊντανό.

Το χαρίς φτιαχνόταν μόνο από τους πλούσιους κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού και του Ιντ αλ-φιτρ, για τη διάρκεια ενός γάμου τριών έως επτά ημερών. Ωστόσο, ήταν συνηθισμένο να μοιράζονται τα πιάτα των χαρίς με φτωχότερους γείτονες σε τέτοιες περιπτώσεις. 

Είναι παρόμοιο με το κεσκέκι, ένα είδος ομογενοποιημένου χυλού φτιαγμένου από κοτόπουλο ή αρνί που έχει μαγειρευτεί από προηγουμένως βραστό και ξεκοκκαλισμένο κοτόπουλο ή αρνί και μουλιασμένο χοντροαλεσμένο σιτάρι (συνήθως σιτάρι με κέλυφος).

Αραβική κουζίνα

Πιάτο χαρίς

Το χαρίς είναι ένα δημοφιλές πιάτο στην αραβική κουζίνα, από το Λεβάντε έως τον Περσικό Κόλπο. Σερβίρεται συχνά κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού, σε φεστιβάλ όπως το Ιντ αλ-φιτρ και σε γάμους. Σε χωριά του Λεβάντε, μαγειρεύεται συχνά σε θρησκευτικές περιπτώσεις σε ένα κοινόχρηστο καζάνι. Το χαρίς είναι επίσης ένα κοινό πιάτο στην ιρακινή κουζίνα.

Παλαιότερα βρισκόταν μόνο σε σπίτια, αλλά τώρα σερβίρεται και σε εστιατόρια.

Αρμενική κουζίνα

Πιάτο χαρίσα

Χαρίσα σερβιρισμένο με συνοδευτικά.

Το χαρίσα (αρμενικά: հարիսա‎‎) σερβίρεται παραδοσιακά την ημέρα του Πάσχα και θεωρείται το εθνικό πιάτο της Αρμενίας. Πρόκειται για ένα χοντρό χυλό φτιαγμένο από κουρκούτι και πλούσιο σε λιπαρό κρέας, συνήθως κοτόπουλο ή αρνί. Τα βότανα αντικατέστησαν το κρέας στο Χαρίσα όταν οι θρησκευτικές ημέρες της Αρμενίας απαιτούσαν νηστεία και μετάνοια. Η εξαιρετικά μακρά διαδικασία μαγειρέματος αποτελεί ουσιαστικό μέρος της παράδοσης του Χαρίσα. Όπως και άλλα τελετουργικά πιάτα, ο χρόνος που απαιτείται για την προετοιμασία είναι μέρος της αγαπημένης του αξίας.

Το χαρίσα είναι γνωστό για τη βοήθεια στους Αρμένιους του Μούσα Νταγκ (στην Τουρκία) να επιβιώσουν κατά τη διάρκεια της αντίστασης του 1915.

Κουζίνα του Κασμίρ

Πιάτο χαρίζα

Το χαρίζα είναι πολύ διάσημο στην Κοιλάδα του Κασμίρ και παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια του χειμώνα, τυπικά φτιαγμένο από πρόβειο κρέας και αλεύρι ρυζιού και τρώγεται με ψωμί του Κασμίρ που ονομάζεται γκίρντα. Το Κασμίρ έκανε επίσης αυτό το πιάτο πολύ δημοφιλές στο Παντζάμπ.

Κουζίνα της Ζανζιβάρης

Στη Ζανζιβάρη, το πιάτο ονομάζεται μπόκο μπόκο και μπορεί να μαγειρευτεί με αρνί, βόειο κρέας ή κοτόπουλο.