I am a research assistant at Erciyes University Faculty of Tourism. My research areas are Gastronomy and Culinary Arts, Food and Beverage Management and Food and Beverage Marketing. Especially my special interest is local food and beverages. Address: Erciyes University
The aim of this study is to reveal hotel restaurant employees' perceptions of the term "... more The aim of this study is to reveal hotel restaurant employees' perceptions of the term "gastronomy" through metaphors. In 2015, a survey was applied to 101 employees (executive chefs, food and beverage managers, waiting staff, etc.) working at 14 different hotels located in the Cappadocia province of Turkey. Blank forms were distributed to employees to reveal their perceptions, thoughts, and views about "gastronomy," and participants were asked to write a text about the term. Document analysis was used as a means of data collection; descriptive and content analyses were used for data analysis. Employees developed 76 metaphors regarding the term "gastronomy" and these metaphors were grouped under seven dimensions: the production dimension of gastronomy; consumption dimension of gastronomy; science dimension of gastronomy; art dimension of gastronomy; health dimension of gastronomy; culture dimension of gastronomy; and occupation dimension of gastrono...
In this study, the aim is to examine the service failures encountered in restaurants and the reco... more In this study, the aim is to examine the service failures encountered in restaurants and the recovery efforts that consumers expect in response to service failures in the context of cultural values. A qualitative research approach was adopted, and data were collected from nine tourist guides through semi-structured interviews. Content analysis was used for data analysis. The results show that service failures are categorized as (a) failures in the kitchen, (b) failures in the presentation of services, and (c) general failures while service recoveries are categorized as (i) compensatory responses, (ii) empathetic responses, and (iii) corrective responses. As the results indicate, Turkish tourists care more about failures in the kitchen. Contrary to this, American tourists care more about failures in the presentation of services. Furthermore, Turkish tourists expect compensatory and corrective responses in kitchen-based failures, on the other hand, American tourists expect compensatory responses.
Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma, 2021
Bir hizmet sektörü olan ağırlama sektörü krizlerden en kolay etkilenen sektörlerin başında gelmek... more Bir hizmet sektörü olan ağırlama sektörü krizlerden en kolay etkilenen sektörlerin başında gelmektedir ki salgın hastalıklar da kriz oluşturabilecek etkenlerden biri olarak değerlendirilebilmektedir. Bu çalışma ile Covid-19 salgını esnasında konaklama işletmeleri bünyesinde sunulan yiyecek ve içecek hizmet süreçlerinde yaşanan değişimlerin ortaya konulması amaçlanmaktadır. Konaklama işletmelerinin yiyecek ve içecek yöneticileri ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizi ile değerlendirilmiş, bulgular iki ana ve altı alt kategori kapsamında yorumlanmıştır. Bulgular,
Çatalhöyük - International Journal of Tourism and Social Research, cilt.1, no.1, ss.221-233, 2016, 2016
Cultural value of each society differs, though there may be some similarities in some aspects. Fo... more Cultural value of each society differs, though there may be some similarities in some aspects. Food consumption and nourishment understanding of each society are affected both by cultural values and their level of economic development. Therefore, when evaluating the food consumption parameters, it is important to take into account the cultural values and consumption habits. In this respect, the aim of this study is to analyze the level of food spending and cultural values and food consumption parameters. This study is based on the secondary data obtained from the following two studies: one is the Hofstede's (1980a) grouping of various cultures in his study of "Cultural Dimension Mo-del" and the other is the Menzel and D'Aluisio's (2005) study of "Hungry Planet: What the World Eats?". The countries included in both studies have been included in this study as well to make an evaluation in a comparative manner. The findings indicate that there is a tendency of low food consumption spending in the countries where the large power distance exists. On the other hand, there is a tendency of high food consumption spending in the countries which have individualistic cultural values in their own nature.
Son yıllarda, turistlerin sağlık amacıyla yaptıkları seyahatlerin sayısında
önemli düzeyde artış ... more Son yıllarda, turistlerin sağlık amacıyla yaptıkları seyahatlerin sayısında önemli düzeyde artış olduğu bilinmektedir. Bu durum, birçok turistin seyahatlerinde sağlık arayışında da olduğunu göstermektedir. Sağlık arayışının başında ise turistlerin tükettikleri yiyecek ve içecekler gelmektedir. Diğer taraftan, yerel yiyeceklerin de sağlıklı ve besleyici olması gibi birçok faydasının olduğu mevcut literatürde geniş bir şekilde yer almaktadır. Buradan hareketle, bu çalışmada sağlık turizmi bağlamında yerel yiyeceklerin bir turistik ürün olarak kullanılıp kullanılamayacağı tartışılmaktadır. Tartışma mevcut literatüre dayanmakta olup, yerel yiyeceklerin sağlık turizminde destekleyici turistik bir ürün olarak kullanılabileceğine işaret etmektedir. Öte yandan birtakım demografik ve seyahat özelliklerine göre sağlık turistlerinin seyahat motivasyonlarının farklılaşabileceği sonucuna varılmıştır. Menüde yerel yiyeceklerin kalori ve besin değerlerine ilişkin bilgilerine yer verilmesinin de misafir memnuniyetine katkı sağlayacağı çıkarımı yapılmıştır. Özellikle sağlık turizmini benimseyen destinasyonlardaki işletmelerde istihdam edilen işgörenlerin sağlıklı yiyecekler ve hijyen kuralları hakkında bilgi sahibi olmaları gerektiği de çalışmanın önerileri arasındadır.
The Second International Congress on Future of Tourism: Innovatıon, Entrepreneurship and Sustainability FUTOURISM 2018, 2018
Since tourist products are mainly service based, tourist experiences gain importance in the survi... more Since tourist products are mainly service based, tourist experiences gain importance in the survival of tourist destinations. That is mainly because of: (a) its impact on the revisit intention of current visitors and (b) the impact of the reference groups (previous visitors) in the choice and purchase of service based products by the potential visitors; that is to say that positive tourist experiences will affect others' choice in the form of recommendations. Tourist experiences can be enriched through service quality, authenticity, service themes and uniqueness. In this respect, local food can be used as a factor to create positive and unique tourist images on a tourist product of a tourist destination. In other words, local food can be a travel motivation, a significant driver in destination choice, a means for achieving sustainable development, a factor that triggers revisit intention and contributes to the general satisfaction of tourists. Against this, the purpose of this study is to evaluate the structural model of tourist food experiences developed by Quan and Wang (2004) to understand the place and the importance of local food in the formation of tourist experiences and sustainable tourism. To do this, a review of the current literature was carried out. The literature review indicated that the use of local food may help create either peak or supporting tourist experiences. In other words, tourists may consider local food either as a peak experience or as supporting experience. Based on the evaluations, suggestions were made to destination managers, tourism enterprises and local food producers on the use of local food as a means of tourist experience and sustainability.
Restoran Restoran işletmeciliği Tekrar ziyaret etme niyeti Teknoloji kabul modeli Öz Bu çalışmanı... more Restoran Restoran işletmeciliği Tekrar ziyaret etme niyeti Teknoloji kabul modeli Öz Bu çalışmanın amacı, revize edilmiş Teknoloji Kabul Modeli'nin (TKM) müşterilerin tablet mönü kullanan restoranları tekrar ziyaret etme niyetlerini incelemede kuramsal bir model olarak kullanılabilirliğini ortaya koymaktır. Araştırmada ilgili alan yazın incelemesinden sonra elde edilen algılanan kullanım kolaylığı, kullanışlılık algısı, eğlence algısı ve tekrar ziyaret etme niyeti ölçekleri kullanılmıştır. Araştırmada nicel yöntem kullanılmıştır. Araştırmanın ana kütlesini, Kayseri ilinde bulunan ve tablet mönü kullanan iki restoran işletmesinin müşterileri oluşturmaktadır. Araştırmada amaçsal ve kolayda örnekleme yöntemleri birlikte kullanılmış olup, örneklem 369 restoran müşterisinden oluşmaktadır. Ölçeklerin geçerliliklerinin ve güvenilirliklerinin gösterilmesinden sonra korelasyon ve regresyon analizleri uygulanmıştır. Analiz sonuçları, tablet mönü kullanan restoran müşterilerinin tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde kullanışlılık algısının ve eğlence algısının anlamlı bir şekilde etkisi olduğunu göstermektedir. Buna rağmen algılanan kullanım kolaylığı değişkeninin tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde anlamlı bir etkiye sahip olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Çalışma uygulamacılar ve gelecekteki araştırmalar için öneriler ile sonuçlandırılmıştır. Keywords Abstract Restaurant Restaurant management Revisit intention Technology acceptance model The purpose of this study is to demonstrate that the revised Technology Acceptance Model (TAM) can be used as a theoretical model to examine the intentions of customers to revisit restaurants that use tablet menus. After the review of related literature, the scales of perceived ease of use, perceived usefulness, perceived fun and revisit intention were used in this study. Quantitative method was used in this research. Population of the study consisted of people who once have been the customers of two restaurants located in Kayseri using tablet menus. In the study, purposive and convenience sampling methods were used together and the sample consisted of 369 restaurant customers. Correlation and regression analyzes were performed after the validity and reliability of the scales were demonstrated. The results of the analysis indicate that perception of usefulness and perceived entertainment has significant effect on the revisit intention of restaurant customers who prefer restaurants with tablet menus. However, it was also found that perceived ease of use does not have a significant effect on revisit intention. The study ended with recommendations for practitioners and further researches.
Yiyecek ve içecek işletmeciliği Turizm anabilim dalları Öz Yiyecek ve içecek alanında yazılan lis... more Yiyecek ve içecek işletmeciliği Turizm anabilim dalları Öz Yiyecek ve içecek alanında yazılan lisansüstü tezlerin son yıllarda önemli bir artış gösterdiği görülmektedir. Buradan hareketle, bu çalışmada 1990-2018 yılları arasında turizm ile ilgili altı anabilim dalında yazılan yiyecek ve içecek ile ilişkili lisansüstü tezlerin belirli parametreler çerçevesinde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda YÖKTEZ'de erişime açık 1421 tez incelemeye alınmış, bunların 164'ü söz konusu konu ve/ya araştırma alanı ile ilgili bulunmuş ve analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular turizm ile ilgili anabilim dallarında yiyecek ve içecek ile ilişkili tezlerin 2007 yılından sonra önemli bir artış gösterdiğine, genellikle yüksek lisans tezi olduğuna, çoğunlukla turizm işletmeciliği ile turizm işletmeciliği ve otelcilik anabilim dallarında yazıldığına, neredeyse tamamında görgül araştırma yaklaşımının benimsendiğine, en çok nicel yöntemler kullanıldığına ve verilerinin daha çok turistler ile şeflerden toplandığına işaret etmektedir. Diğer taraftan yüksek lisans tezlerinde kullanılan Türkçe kaynak sayısının yabancı kaynak sayısına göre oldukça fazla olduğu ve doktora tezlerinde ise yabancı kaynakların Türkçe kaynaklara göre daha fazla kullanıldığı bulunmuştur. Son olarak, tezlerin özet bölümünde hangi hususlara ne düzeyde yer verildiği de incelenmiştir. Keywords Abstract Bibliometric analysis Food and beverage management Tourism departments It is evident that postgraduate thesis in the field of food and beverage have shown a significant increase in recent years. From this point of view, in this study, it was aimed to examine the postgraduate theses written in tourism-related departments about food and beverage between the years of 1990-2018 within the framework of certain parameters. In accordance with this purpose, 1421 postgraduate theses which are open access in the website of Council of Higher Education were examined, 164 of which were found to be relevant to the related research area, and analyzed. Findings indicate that food and beverage related theses written in tourism departments have shown a significant increase after 2007, which are mostly master's thesis and also mostly written in tourism management, tourism management and hotel management departments. Almost all studies have adopted empirical research approach, and quantitative methods and survey technique have been used predominantly. When the population which data was gathered and the research area were examined it was concluded that the data of the theses was mostly gathered from tourists and chefs and most from more than one city. Additionally, it is determined that the average number of the Turkish references is considerably higher than the number of foreign references used, while in the doctoral theses, foreign references were used more than Turkish references. Lastly, which issues were given place in the abstract section and to what extent were also examined.
The aim of this study is to reveal hotel restaurant employees' perceptions of the term "gastronom... more The aim of this study is to reveal hotel restaurant employees' perceptions of the term "gastronomy" through metaphors. In 2015, a survey was applied to 101 employees (executive chefs, food and beverage managers, waiting staff, etc.) working at 14 different hotels located in the Cappadocia province of Turkey. Blank forms were distributed to employees to reveal their perceptions, thoughts, and views about "gastronomy", and participants were asket to write a text about the term. Document analysis was used as a means of data collection; descriptive and content analyses were used for data analysis. Employees developed 76 metaphors regarding the term "gastronomy" and there metaphors were grouped under seven dimensions: the production dimension of gastronomy; consumption dimension of gastronomy; science dimension of gastronomy; art dimension of gastronomy; health dimension of gastronomy; culture dimension of gastronomy; and occupation dimension of gastronomy. A main conclusion is that staff was most likely to address issues close to the operational world of the kitchen, including not the least food safety issues. Metaphors about the customers' experience were non-frequent, which suggests that staff members work wwithout much physical and cognitive contact with customers. The study discusses the potential strategic and managerial implications.
Mutfakta Çalışan Şeflerin Yiyecek Üretiminde Yerel Ürün Kullanımları, 2018
Araştırmada bir turizm destinasyonundaki konaklama işletmelerinin mutfaklarında çalışmakta olan ş... more Araştırmada bir turizm destinasyonundaki konaklama işletmelerinin mutfaklarında çalışmakta olan şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin belirlenmesi ve bu niyetlerini etkileyen unsurların neler olduğunun Planlı Davranış Kuramı (PDK) çerçevesinde anlaşılması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda temel araştırma sorularını; (a) Turizm stratejilerini ağırlıklı olarak deniz-kum-güneş olarak belirleyen bir destinasyonda şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetleri ne düzeydedir? (b) Bu niyetlerinin oluşmasında farklı unsurların rolü var mıdır? Varsa bu rol anlaşılabilir mi? (c) Bu niyetlerin düzeyi şeflerin demografik özellikleri ve mesleki niteliklerine göre farklılık göstermekte midir? şeklinde sıralamak mümkündür. Araştırma alanı Antalya ili olarak belirlenmiştir. Araştırmada nicel araştırma yaklaşımından faydalanılmıştır. Nicel araştırma yaklaşımı çerçevesinde veri toplama tekniği olarak anket ve veri analiz yöntemi olarak da ilişkileri ve farklılıkları incelemeye yönelik analiz tekniklerinden yararlanılmıştır. Araştırmada kolayda, amaçsal ve kotalı örnekleme yöntemleri birlikte kullanılmıştır. Bu bağlamda, araştırma 24 Mart-2 Mayıs 2017 tarihleri arasında Antalya ilinde faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı konaklama işletmelerinde çalışmakta olan 376 mutfak şefi (mutfak şefi, mutfak şefi yardımcısı ve kısım şefi) ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulguları geliştirilmiş PDK çerçevesinde şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin; öznel normlar, aşinalık algıları ile olumlu ve olumsuz tutumları tarafından açıklandığını göstermektedir. Ayrıca araştırmada şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin demografik özellikler (cinsiyet) ile mesleki niteliklere (çalışılan pozisyon, turizm sektöründe toplam çalışma yılı ve yerel yiyecek kullanma durumu) göre farklılıklar gösterdiği bulunmuştur. Söz gelimi, (a) erkek şeflerin kadın şeflere göre; (b) aşçıbaşı pozisyonunda çalışan şeflerin kısım şeflerine göre, (c) turizm sektöründe hizmet yılı fazla olanların, daha az olanlara göre ve (ç) mevcut yiyecek 9. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi 5-8 Nisan 2018 / Gazimağusa, K.K.T.C.
Öz Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde çalışmakta olan akademisyenlerin örgütsel bağlılık... more Öz Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde çalışmakta olan akademisyenlerin örgütsel bağlılıkları ile iş tatminleri arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla yapılan bu araştırma, daha önce gastronomi alanyazınında benzer bir çalışmaya rastlanılmamasından dolayı önemli olarak görülmektedir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak elektronik anket yöntemi kullanılmıştır. Örgütsel bağlılığı ölçmek için üç boyutlu örgütsel bağlılık ölçeği, iş tatminini ölçmek için ise Minnesota iş tatmini ölçeği kullanılmıştır. Anket soruları 2015 yılı ÖSYM Yükseköğretim Programları Kılavuzunda yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde görev yapan akademisyenlerin elektronik posta adreslerine gönderilmiştir. 8 Temmuz 2015 tarihinde ve ikinci kez 15 Temmuz 2015 tarihinde gönderilen elektronik postalar sonucunda dönüş yapmayan akademisyenler telefon ile aranarak araştırmaya katılmaları rica edilmiştir. Tespit edilen toplam 147 akademisyenden 89'u araştırmaya katılmıştır. Elde edilen veri uygun istatistiki analiz programları kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan korelasyon analizi sonuçları örgütsel bağlılık alt boyutları (duygusal, devam ve normatif bağlılık) ile iş tatmini arasında zayıf düzeyde olumlu yönlü bir ilişki bulunduğunu göstermektedir. Ayrıca regresyon analizi sonuçlarına göre iş tatminindeki toplam değişmenin %39,6'sının duygusal bağlılık ve %21,2'sinin normatif bağlılık ile açıklanabileceğini söylemek mümkündür. Abstract This research was conducted to investigate the relationship between job satisfaction and organizational commitment of academicians working in the field of Gastronomy and Culinary Arts. This research is important as there is no similar research in the related literature. Survey method was used as the data collection method in this study. For measuring the organizational commitment, a three dimensional organizational commitment scale was used and for measuring job satisfaction, the Minnesota Job Satisfaction scale was used. Survey questions were sent to academicians working in schools with Gastronomy and Culinary Arts departments which were determined by looking at university preference guide prepared by Assessment Selection and Placement Center in 2015. E-‐‑ mails for asking participation from academicians were sent two times, on 8 July 2015 and on 15 July 2015. Those who did not participate were called and requested to fill the survey. 89 of the 147
Yerel yiyecekler destinasyona ait turistik ürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Ancak, ye... more Yerel yiyecekler destinasyona ait turistik ürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Ancak, yerel yiyeceklerin bir turistik ürün olarak değerlendirilmesinde yiyecek ve içecek yöneticileri ile mutfak şeflerinin rolü ve etkisi gözden kaçırılmamalıdır. Buradan hareketle bu kavramsal çalışmada yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerdeki mutfak şeflerinin, yöneticilerin ve işletme sahiplerinin yerel yiyecek satın alma ve kullanma davranışına yönelik algıladıkları faydaların ve engellerin tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Faydaların ve engellerin tespit edilmesinde alanyazın taramasına dayalı ikincil verilerden yararlanılmıştır. Alanyazın taramasından edinilen bilgilere bağlı olarak yerel yiyecek satın alma ve kullanımına yönelik başlıca algılanan faydaların; “halkla ilişkileri iyileştirmesi”, “yiyeceklerin maliyetinin uygun olması”, “az miktarlarda satın alınabilmesi”, “yiyeceklerin taze olması” ve “yiyeceklerin kaynağının bilinmesi” olduğu anlaşılmaktadır. Öte yandan yerel yiyecek kullanımına ve satın alımına ilişkin başlıca algılanan engellerin ise; “yıl boyunca bulunamaması (mevsimsellik)”, “birçok tedarikçiyle çalışma zorunluluğu”, “ürün tedarikinde yetersizlik”, “paketlerin boyutlarındaki tutarsızlık” ve “yerel ve bölgesel düzenlemeler” olduğu ortaya çıkmaktadır. Sonuç olarak, bu araştırmada yerel üreticilere, tedarikçilere, nihai tüketicilere ve işletmelere yönelik önerilerde bulunulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Yerel Yiyecek, Mutfak Şefleri, Satın Alma.
Cultural value of each society differs, though there may be some similarities in some aspects. Fo... more Cultural value of each society differs, though there may be some similarities in some aspects. Food consumption and nourishment understanding of each society are affected both by cultural values and their level of economic development. Therefore, when evaluating the food consumption parameters, it is important to take into account the cultural values and consumption habits. In this respect, the aim of this study is to analyze the level of food spending and cultural values and food consumption parameters. This study is based on the secondary data obtained from the following two studies: one is the Hofstede's (1980a) grouping of various cultures in his study of "Cultural Dimension Model" and the other is the Menzel and D’Aluisio's (2005) study of "Hungry Planet: What the World Eats?". The countries included in both studies have been included in this study as well to make an evaluation in a comparative manner. The findings indicate that there is a tendency of low food consumption spending in the countries where the large power distance exists. On the other hand, there is a tendency of high food consumption spending in the countries which have individualistic cultural values in their own nature.
In general terms, the cuisine culture of Central African Region, which consists of countries that... more In general terms, the cuisine culture of Central African Region, which consists of countries that visitors are hesitant to visit. This cuisine has become popular due to its citizens spreading this culture to other countries and continents. However, Osseo-Assare (2005) states that there is a scarcity of resources about the cuisine culture of African countries in the literature. It has been claimed that the reason for this is that the colonies living in this region could not protect their resources for its cuisine culture (Rosenberg, 1999). Likewise, Cusack (2014) states that the very first cookbook in Cameroon was written in 1985. This reflects a need for African cuisine culture to be further introduced. From this point of view, this study aims to evaluate the cuisine culture of Central African countries in the context of their historical, geographical, and cultural characteristics. It is assumed that historical, geographical, and cultural characteristics have an effect on food and beverage culture of countries (Harrington, 2005; Karamustafa et al., 2016). Secondary data was used while doing this research. This research is thought to be useful for both the people who would like to experience this cuisine and literature.
The aim of this study is to reveal hotel restaurant employees' perceptions of the term "... more The aim of this study is to reveal hotel restaurant employees' perceptions of the term "gastronomy" through metaphors. In 2015, a survey was applied to 101 employees (executive chefs, food and beverage managers, waiting staff, etc.) working at 14 different hotels located in the Cappadocia province of Turkey. Blank forms were distributed to employees to reveal their perceptions, thoughts, and views about "gastronomy," and participants were asked to write a text about the term. Document analysis was used as a means of data collection; descriptive and content analyses were used for data analysis. Employees developed 76 metaphors regarding the term "gastronomy" and these metaphors were grouped under seven dimensions: the production dimension of gastronomy; consumption dimension of gastronomy; science dimension of gastronomy; art dimension of gastronomy; health dimension of gastronomy; culture dimension of gastronomy; and occupation dimension of gastrono...
In this study, the aim is to examine the service failures encountered in restaurants and the reco... more In this study, the aim is to examine the service failures encountered in restaurants and the recovery efforts that consumers expect in response to service failures in the context of cultural values. A qualitative research approach was adopted, and data were collected from nine tourist guides through semi-structured interviews. Content analysis was used for data analysis. The results show that service failures are categorized as (a) failures in the kitchen, (b) failures in the presentation of services, and (c) general failures while service recoveries are categorized as (i) compensatory responses, (ii) empathetic responses, and (iii) corrective responses. As the results indicate, Turkish tourists care more about failures in the kitchen. Contrary to this, American tourists care more about failures in the presentation of services. Furthermore, Turkish tourists expect compensatory and corrective responses in kitchen-based failures, on the other hand, American tourists expect compensatory responses.
Covid-19 Salgınına Bağlı Olarak Yiyecek ve İçecek Hizmet Süreçlerindeki Değişimler Üzerine Nitel Bir Araştırma, 2021
Bir hizmet sektörü olan ağırlama sektörü krizlerden en kolay etkilenen sektörlerin başında gelmek... more Bir hizmet sektörü olan ağırlama sektörü krizlerden en kolay etkilenen sektörlerin başında gelmektedir ki salgın hastalıklar da kriz oluşturabilecek etkenlerden biri olarak değerlendirilebilmektedir. Bu çalışma ile Covid-19 salgını esnasında konaklama işletmeleri bünyesinde sunulan yiyecek ve içecek hizmet süreçlerinde yaşanan değişimlerin ortaya konulması amaçlanmaktadır. Konaklama işletmelerinin yiyecek ve içecek yöneticileri ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler içerik analizi ile değerlendirilmiş, bulgular iki ana ve altı alt kategori kapsamında yorumlanmıştır. Bulgular,
Çatalhöyük - International Journal of Tourism and Social Research, cilt.1, no.1, ss.221-233, 2016, 2016
Cultural value of each society differs, though there may be some similarities in some aspects. Fo... more Cultural value of each society differs, though there may be some similarities in some aspects. Food consumption and nourishment understanding of each society are affected both by cultural values and their level of economic development. Therefore, when evaluating the food consumption parameters, it is important to take into account the cultural values and consumption habits. In this respect, the aim of this study is to analyze the level of food spending and cultural values and food consumption parameters. This study is based on the secondary data obtained from the following two studies: one is the Hofstede's (1980a) grouping of various cultures in his study of "Cultural Dimension Mo-del" and the other is the Menzel and D'Aluisio's (2005) study of "Hungry Planet: What the World Eats?". The countries included in both studies have been included in this study as well to make an evaluation in a comparative manner. The findings indicate that there is a tendency of low food consumption spending in the countries where the large power distance exists. On the other hand, there is a tendency of high food consumption spending in the countries which have individualistic cultural values in their own nature.
Son yıllarda, turistlerin sağlık amacıyla yaptıkları seyahatlerin sayısında
önemli düzeyde artış ... more Son yıllarda, turistlerin sağlık amacıyla yaptıkları seyahatlerin sayısında önemli düzeyde artış olduğu bilinmektedir. Bu durum, birçok turistin seyahatlerinde sağlık arayışında da olduğunu göstermektedir. Sağlık arayışının başında ise turistlerin tükettikleri yiyecek ve içecekler gelmektedir. Diğer taraftan, yerel yiyeceklerin de sağlıklı ve besleyici olması gibi birçok faydasının olduğu mevcut literatürde geniş bir şekilde yer almaktadır. Buradan hareketle, bu çalışmada sağlık turizmi bağlamında yerel yiyeceklerin bir turistik ürün olarak kullanılıp kullanılamayacağı tartışılmaktadır. Tartışma mevcut literatüre dayanmakta olup, yerel yiyeceklerin sağlık turizminde destekleyici turistik bir ürün olarak kullanılabileceğine işaret etmektedir. Öte yandan birtakım demografik ve seyahat özelliklerine göre sağlık turistlerinin seyahat motivasyonlarının farklılaşabileceği sonucuna varılmıştır. Menüde yerel yiyeceklerin kalori ve besin değerlerine ilişkin bilgilerine yer verilmesinin de misafir memnuniyetine katkı sağlayacağı çıkarımı yapılmıştır. Özellikle sağlık turizmini benimseyen destinasyonlardaki işletmelerde istihdam edilen işgörenlerin sağlıklı yiyecekler ve hijyen kuralları hakkında bilgi sahibi olmaları gerektiği de çalışmanın önerileri arasındadır.
The Second International Congress on Future of Tourism: Innovatıon, Entrepreneurship and Sustainability FUTOURISM 2018, 2018
Since tourist products are mainly service based, tourist experiences gain importance in the survi... more Since tourist products are mainly service based, tourist experiences gain importance in the survival of tourist destinations. That is mainly because of: (a) its impact on the revisit intention of current visitors and (b) the impact of the reference groups (previous visitors) in the choice and purchase of service based products by the potential visitors; that is to say that positive tourist experiences will affect others' choice in the form of recommendations. Tourist experiences can be enriched through service quality, authenticity, service themes and uniqueness. In this respect, local food can be used as a factor to create positive and unique tourist images on a tourist product of a tourist destination. In other words, local food can be a travel motivation, a significant driver in destination choice, a means for achieving sustainable development, a factor that triggers revisit intention and contributes to the general satisfaction of tourists. Against this, the purpose of this study is to evaluate the structural model of tourist food experiences developed by Quan and Wang (2004) to understand the place and the importance of local food in the formation of tourist experiences and sustainable tourism. To do this, a review of the current literature was carried out. The literature review indicated that the use of local food may help create either peak or supporting tourist experiences. In other words, tourists may consider local food either as a peak experience or as supporting experience. Based on the evaluations, suggestions were made to destination managers, tourism enterprises and local food producers on the use of local food as a means of tourist experience and sustainability.
Restoran Restoran işletmeciliği Tekrar ziyaret etme niyeti Teknoloji kabul modeli Öz Bu çalışmanı... more Restoran Restoran işletmeciliği Tekrar ziyaret etme niyeti Teknoloji kabul modeli Öz Bu çalışmanın amacı, revize edilmiş Teknoloji Kabul Modeli'nin (TKM) müşterilerin tablet mönü kullanan restoranları tekrar ziyaret etme niyetlerini incelemede kuramsal bir model olarak kullanılabilirliğini ortaya koymaktır. Araştırmada ilgili alan yazın incelemesinden sonra elde edilen algılanan kullanım kolaylığı, kullanışlılık algısı, eğlence algısı ve tekrar ziyaret etme niyeti ölçekleri kullanılmıştır. Araştırmada nicel yöntem kullanılmıştır. Araştırmanın ana kütlesini, Kayseri ilinde bulunan ve tablet mönü kullanan iki restoran işletmesinin müşterileri oluşturmaktadır. Araştırmada amaçsal ve kolayda örnekleme yöntemleri birlikte kullanılmış olup, örneklem 369 restoran müşterisinden oluşmaktadır. Ölçeklerin geçerliliklerinin ve güvenilirliklerinin gösterilmesinden sonra korelasyon ve regresyon analizleri uygulanmıştır. Analiz sonuçları, tablet mönü kullanan restoran müşterilerinin tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde kullanışlılık algısının ve eğlence algısının anlamlı bir şekilde etkisi olduğunu göstermektedir. Buna rağmen algılanan kullanım kolaylığı değişkeninin tekrar ziyaret etme niyeti üzerinde anlamlı bir etkiye sahip olmadığı sonucuna ulaşılmıştır. Çalışma uygulamacılar ve gelecekteki araştırmalar için öneriler ile sonuçlandırılmıştır. Keywords Abstract Restaurant Restaurant management Revisit intention Technology acceptance model The purpose of this study is to demonstrate that the revised Technology Acceptance Model (TAM) can be used as a theoretical model to examine the intentions of customers to revisit restaurants that use tablet menus. After the review of related literature, the scales of perceived ease of use, perceived usefulness, perceived fun and revisit intention were used in this study. Quantitative method was used in this research. Population of the study consisted of people who once have been the customers of two restaurants located in Kayseri using tablet menus. In the study, purposive and convenience sampling methods were used together and the sample consisted of 369 restaurant customers. Correlation and regression analyzes were performed after the validity and reliability of the scales were demonstrated. The results of the analysis indicate that perception of usefulness and perceived entertainment has significant effect on the revisit intention of restaurant customers who prefer restaurants with tablet menus. However, it was also found that perceived ease of use does not have a significant effect on revisit intention. The study ended with recommendations for practitioners and further researches.
Yiyecek ve içecek işletmeciliği Turizm anabilim dalları Öz Yiyecek ve içecek alanında yazılan lis... more Yiyecek ve içecek işletmeciliği Turizm anabilim dalları Öz Yiyecek ve içecek alanında yazılan lisansüstü tezlerin son yıllarda önemli bir artış gösterdiği görülmektedir. Buradan hareketle, bu çalışmada 1990-2018 yılları arasında turizm ile ilgili altı anabilim dalında yazılan yiyecek ve içecek ile ilişkili lisansüstü tezlerin belirli parametreler çerçevesinde incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda YÖKTEZ'de erişime açık 1421 tez incelemeye alınmış, bunların 164'ü söz konusu konu ve/ya araştırma alanı ile ilgili bulunmuş ve analiz edilmiştir. Elde edilen bulgular turizm ile ilgili anabilim dallarında yiyecek ve içecek ile ilişkili tezlerin 2007 yılından sonra önemli bir artış gösterdiğine, genellikle yüksek lisans tezi olduğuna, çoğunlukla turizm işletmeciliği ile turizm işletmeciliği ve otelcilik anabilim dallarında yazıldığına, neredeyse tamamında görgül araştırma yaklaşımının benimsendiğine, en çok nicel yöntemler kullanıldığına ve verilerinin daha çok turistler ile şeflerden toplandığına işaret etmektedir. Diğer taraftan yüksek lisans tezlerinde kullanılan Türkçe kaynak sayısının yabancı kaynak sayısına göre oldukça fazla olduğu ve doktora tezlerinde ise yabancı kaynakların Türkçe kaynaklara göre daha fazla kullanıldığı bulunmuştur. Son olarak, tezlerin özet bölümünde hangi hususlara ne düzeyde yer verildiği de incelenmiştir. Keywords Abstract Bibliometric analysis Food and beverage management Tourism departments It is evident that postgraduate thesis in the field of food and beverage have shown a significant increase in recent years. From this point of view, in this study, it was aimed to examine the postgraduate theses written in tourism-related departments about food and beverage between the years of 1990-2018 within the framework of certain parameters. In accordance with this purpose, 1421 postgraduate theses which are open access in the website of Council of Higher Education were examined, 164 of which were found to be relevant to the related research area, and analyzed. Findings indicate that food and beverage related theses written in tourism departments have shown a significant increase after 2007, which are mostly master's thesis and also mostly written in tourism management, tourism management and hotel management departments. Almost all studies have adopted empirical research approach, and quantitative methods and survey technique have been used predominantly. When the population which data was gathered and the research area were examined it was concluded that the data of the theses was mostly gathered from tourists and chefs and most from more than one city. Additionally, it is determined that the average number of the Turkish references is considerably higher than the number of foreign references used, while in the doctoral theses, foreign references were used more than Turkish references. Lastly, which issues were given place in the abstract section and to what extent were also examined.
The aim of this study is to reveal hotel restaurant employees' perceptions of the term "gastronom... more The aim of this study is to reveal hotel restaurant employees' perceptions of the term "gastronomy" through metaphors. In 2015, a survey was applied to 101 employees (executive chefs, food and beverage managers, waiting staff, etc.) working at 14 different hotels located in the Cappadocia province of Turkey. Blank forms were distributed to employees to reveal their perceptions, thoughts, and views about "gastronomy", and participants were asket to write a text about the term. Document analysis was used as a means of data collection; descriptive and content analyses were used for data analysis. Employees developed 76 metaphors regarding the term "gastronomy" and there metaphors were grouped under seven dimensions: the production dimension of gastronomy; consumption dimension of gastronomy; science dimension of gastronomy; art dimension of gastronomy; health dimension of gastronomy; culture dimension of gastronomy; and occupation dimension of gastronomy. A main conclusion is that staff was most likely to address issues close to the operational world of the kitchen, including not the least food safety issues. Metaphors about the customers' experience were non-frequent, which suggests that staff members work wwithout much physical and cognitive contact with customers. The study discusses the potential strategic and managerial implications.
Mutfakta Çalışan Şeflerin Yiyecek Üretiminde Yerel Ürün Kullanımları, 2018
Araştırmada bir turizm destinasyonundaki konaklama işletmelerinin mutfaklarında çalışmakta olan ş... more Araştırmada bir turizm destinasyonundaki konaklama işletmelerinin mutfaklarında çalışmakta olan şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin belirlenmesi ve bu niyetlerini etkileyen unsurların neler olduğunun Planlı Davranış Kuramı (PDK) çerçevesinde anlaşılması amaçlanmaktadır. Bu amaç doğrultusunda temel araştırma sorularını; (a) Turizm stratejilerini ağırlıklı olarak deniz-kum-güneş olarak belirleyen bir destinasyonda şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetleri ne düzeydedir? (b) Bu niyetlerinin oluşmasında farklı unsurların rolü var mıdır? Varsa bu rol anlaşılabilir mi? (c) Bu niyetlerin düzeyi şeflerin demografik özellikleri ve mesleki niteliklerine göre farklılık göstermekte midir? şeklinde sıralamak mümkündür. Araştırma alanı Antalya ili olarak belirlenmiştir. Araştırmada nicel araştırma yaklaşımından faydalanılmıştır. Nicel araştırma yaklaşımı çerçevesinde veri toplama tekniği olarak anket ve veri analiz yöntemi olarak da ilişkileri ve farklılıkları incelemeye yönelik analiz tekniklerinden yararlanılmıştır. Araştırmada kolayda, amaçsal ve kotalı örnekleme yöntemleri birlikte kullanılmıştır. Bu bağlamda, araştırma 24 Mart-2 Mayıs 2017 tarihleri arasında Antalya ilinde faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı konaklama işletmelerinde çalışmakta olan 376 mutfak şefi (mutfak şefi, mutfak şefi yardımcısı ve kısım şefi) ile gerçekleştirilmiştir. Araştırma bulguları geliştirilmiş PDK çerçevesinde şeflerin yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin; öznel normlar, aşinalık algıları ile olumlu ve olumsuz tutumları tarafından açıklandığını göstermektedir. Ayrıca araştırmada şeflerin yiyecek üretiminde yerel yiyecek malzemesi kullanma niyetlerinin demografik özellikler (cinsiyet) ile mesleki niteliklere (çalışılan pozisyon, turizm sektöründe toplam çalışma yılı ve yerel yiyecek kullanma durumu) göre farklılıklar gösterdiği bulunmuştur. Söz gelimi, (a) erkek şeflerin kadın şeflere göre; (b) aşçıbaşı pozisyonunda çalışan şeflerin kısım şeflerine göre, (c) turizm sektöründe hizmet yılı fazla olanların, daha az olanlara göre ve (ç) mevcut yiyecek 9. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi 5-8 Nisan 2018 / Gazimağusa, K.K.T.C.
Öz Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde çalışmakta olan akademisyenlerin örgütsel bağlılık... more Öz Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde çalışmakta olan akademisyenlerin örgütsel bağlılıkları ile iş tatminleri arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla yapılan bu araştırma, daha önce gastronomi alanyazınında benzer bir çalışmaya rastlanılmamasından dolayı önemli olarak görülmektedir. Araştırmada veri toplama yöntemi olarak elektronik anket yöntemi kullanılmıştır. Örgütsel bağlılığı ölçmek için üç boyutlu örgütsel bağlılık ölçeği, iş tatminini ölçmek için ise Minnesota iş tatmini ölçeği kullanılmıştır. Anket soruları 2015 yılı ÖSYM Yükseköğretim Programları Kılavuzunda yer alan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümlerinde görev yapan akademisyenlerin elektronik posta adreslerine gönderilmiştir. 8 Temmuz 2015 tarihinde ve ikinci kez 15 Temmuz 2015 tarihinde gönderilen elektronik postalar sonucunda dönüş yapmayan akademisyenler telefon ile aranarak araştırmaya katılmaları rica edilmiştir. Tespit edilen toplam 147 akademisyenden 89'u araştırmaya katılmıştır. Elde edilen veri uygun istatistiki analiz programları kullanılarak analiz edilmiştir. Yapılan korelasyon analizi sonuçları örgütsel bağlılık alt boyutları (duygusal, devam ve normatif bağlılık) ile iş tatmini arasında zayıf düzeyde olumlu yönlü bir ilişki bulunduğunu göstermektedir. Ayrıca regresyon analizi sonuçlarına göre iş tatminindeki toplam değişmenin %39,6'sının duygusal bağlılık ve %21,2'sinin normatif bağlılık ile açıklanabileceğini söylemek mümkündür. Abstract This research was conducted to investigate the relationship between job satisfaction and organizational commitment of academicians working in the field of Gastronomy and Culinary Arts. This research is important as there is no similar research in the related literature. Survey method was used as the data collection method in this study. For measuring the organizational commitment, a three dimensional organizational commitment scale was used and for measuring job satisfaction, the Minnesota Job Satisfaction scale was used. Survey questions were sent to academicians working in schools with Gastronomy and Culinary Arts departments which were determined by looking at university preference guide prepared by Assessment Selection and Placement Center in 2015. E-‐‑ mails for asking participation from academicians were sent two times, on 8 July 2015 and on 15 July 2015. Those who did not participate were called and requested to fill the survey. 89 of the 147
Yerel yiyecekler destinasyona ait turistik ürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Ancak, ye... more Yerel yiyecekler destinasyona ait turistik ürünün önemli bir parçasını oluşturmaktadır. Ancak, yerel yiyeceklerin bir turistik ürün olarak değerlendirilmesinde yiyecek ve içecek yöneticileri ile mutfak şeflerinin rolü ve etkisi gözden kaçırılmamalıdır. Buradan hareketle bu kavramsal çalışmada yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerdeki mutfak şeflerinin, yöneticilerin ve işletme sahiplerinin yerel yiyecek satın alma ve kullanma davranışına yönelik algıladıkları faydaların ve engellerin tespit edilmesi amaçlanmaktadır. Faydaların ve engellerin tespit edilmesinde alanyazın taramasına dayalı ikincil verilerden yararlanılmıştır. Alanyazın taramasından edinilen bilgilere bağlı olarak yerel yiyecek satın alma ve kullanımına yönelik başlıca algılanan faydaların; “halkla ilişkileri iyileştirmesi”, “yiyeceklerin maliyetinin uygun olması”, “az miktarlarda satın alınabilmesi”, “yiyeceklerin taze olması” ve “yiyeceklerin kaynağının bilinmesi” olduğu anlaşılmaktadır. Öte yandan yerel yiyecek kullanımına ve satın alımına ilişkin başlıca algılanan engellerin ise; “yıl boyunca bulunamaması (mevsimsellik)”, “birçok tedarikçiyle çalışma zorunluluğu”, “ürün tedarikinde yetersizlik”, “paketlerin boyutlarındaki tutarsızlık” ve “yerel ve bölgesel düzenlemeler” olduğu ortaya çıkmaktadır. Sonuç olarak, bu araştırmada yerel üreticilere, tedarikçilere, nihai tüketicilere ve işletmelere yönelik önerilerde bulunulmaktadır. Anahtar Kelimeler: Yerel Yiyecek, Mutfak Şefleri, Satın Alma.
Cultural value of each society differs, though there may be some similarities in some aspects. Fo... more Cultural value of each society differs, though there may be some similarities in some aspects. Food consumption and nourishment understanding of each society are affected both by cultural values and their level of economic development. Therefore, when evaluating the food consumption parameters, it is important to take into account the cultural values and consumption habits. In this respect, the aim of this study is to analyze the level of food spending and cultural values and food consumption parameters. This study is based on the secondary data obtained from the following two studies: one is the Hofstede's (1980a) grouping of various cultures in his study of "Cultural Dimension Model" and the other is the Menzel and D’Aluisio's (2005) study of "Hungry Planet: What the World Eats?". The countries included in both studies have been included in this study as well to make an evaluation in a comparative manner. The findings indicate that there is a tendency of low food consumption spending in the countries where the large power distance exists. On the other hand, there is a tendency of high food consumption spending in the countries which have individualistic cultural values in their own nature.
In general terms, the cuisine culture of Central African Region, which consists of countries that... more In general terms, the cuisine culture of Central African Region, which consists of countries that visitors are hesitant to visit. This cuisine has become popular due to its citizens spreading this culture to other countries and continents. However, Osseo-Assare (2005) states that there is a scarcity of resources about the cuisine culture of African countries in the literature. It has been claimed that the reason for this is that the colonies living in this region could not protect their resources for its cuisine culture (Rosenberg, 1999). Likewise, Cusack (2014) states that the very first cookbook in Cameroon was written in 1985. This reflects a need for African cuisine culture to be further introduced. From this point of view, this study aims to evaluate the cuisine culture of Central African countries in the context of their historical, geographical, and cultural characteristics. It is assumed that historical, geographical, and cultural characteristics have an effect on food and beverage culture of countries (Harrington, 2005; Karamustafa et al., 2016). Secondary data was used while doing this research. This research is thought to be useful for both the people who would like to experience this cuisine and literature.
Uploads
Papers by Mustafa ÜLKER
önemli düzeyde artış olduğu bilinmektedir. Bu durum, birçok turistin
seyahatlerinde sağlık arayışında da olduğunu göstermektedir. Sağlık arayışının başında ise turistlerin tükettikleri yiyecek ve içecekler gelmektedir. Diğer taraftan, yerel yiyeceklerin de sağlıklı ve besleyici olması gibi birçok faydasının olduğu mevcut literatürde geniş bir şekilde yer almaktadır. Buradan hareketle, bu çalışmada sağlık turizmi bağlamında yerel yiyeceklerin bir turistik ürün olarak kullanılıp kullanılamayacağı tartışılmaktadır. Tartışma mevcut literatüre
dayanmakta olup, yerel yiyeceklerin sağlık turizminde destekleyici turistik bir ürün olarak kullanılabileceğine işaret etmektedir. Öte yandan birtakım
demografik ve seyahat özelliklerine göre sağlık turistlerinin seyahat
motivasyonlarının farklılaşabileceği sonucuna varılmıştır. Menüde yerel
yiyeceklerin kalori ve besin değerlerine ilişkin bilgilerine yer verilmesinin de misafir memnuniyetine katkı sağlayacağı çıkarımı yapılmıştır. Özellikle sağlık turizmini benimseyen destinasyonlardaki işletmelerde istihdam edilen işgörenlerin sağlıklı yiyecekler ve hijyen kuralları hakkında bilgi sahibi olmaları gerektiği de çalışmanın önerileri arasındadır.
that is to say that positive tourist experiences will affect others' choice in the form of recommendations. Tourist experiences can be enriched through service quality, authenticity, service themes and uniqueness. In this respect, local food can be used as a factor to create positive and unique tourist images on a tourist product of a tourist destination. In other words, local food can be a travel motivation, a significant driver in destination choice, a means for achieving sustainable development, a factor that triggers revisit intention and contributes to the general satisfaction of tourists. Against this, the purpose of this study is to evaluate the structural model of tourist food experiences developed by Quan and Wang (2004) to understand the place and the importance of local food in the formation of tourist experiences and sustainable tourism. To do this, a review of the current literature was carried out. The literature review indicated that the use of local food may help create either peak or supporting tourist experiences. In other words, tourists may consider local food either as a peak experience or as supporting experience. Based on the evaluations, suggestions were
made to destination managers, tourism enterprises and local food producers on the use of local food as a means of tourist experience and sustainability.
edilmesi amaçlanmaktadır. Faydaların ve engellerin tespit edilmesinde alanyazın taramasına dayalı ikincil verilerden yararlanılmıştır. Alanyazın taramasından edinilen bilgilere bağlı olarak yerel yiyecek satın alma ve kullanımına yönelik başlıca algılanan faydaların; “halkla ilişkileri iyileştirmesi”, “yiyeceklerin maliyetinin uygun olması”, “az miktarlarda satın alınabilmesi”, “yiyeceklerin taze olması” ve “yiyeceklerin kaynağının bilinmesi” olduğu anlaşılmaktadır. Öte yandan yerel yiyecek kullanımına ve satın alımına ilişkin başlıca algılanan engellerin ise; “yıl boyunca bulunamaması (mevsimsellik)”, “birçok tedarikçiyle çalışma zorunluluğu”, “ürün tedarikinde yetersizlik”, “paketlerin boyutlarındaki tutarsızlık” ve “yerel ve bölgesel düzenlemeler” olduğu ortaya çıkmaktadır. Sonuç olarak, bu araştırmada yerel üreticilere, tedarikçilere, nihai tüketicilere ve işletmelere yönelik önerilerde bulunulmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Yerel Yiyecek, Mutfak Şefleri, Satın Alma.
level of food spending and cultural values and food consumption parameters. This study is based on the secondary data obtained from the following two studies: one is the Hofstede's (1980a) grouping of various cultures in his study of "Cultural Dimension Model" and the other is the Menzel and D’Aluisio's (2005) study of "Hungry Planet: What the World Eats?". The countries included in both studies have been included in this study as well to make an evaluation in a comparative manner. The findings indicate that there is a tendency of low food consumption spending in the countries where the large power distance exists. On the other hand, there is a tendency of high food consumption spending in the countries which have individualistic cultural values in their own nature.
that the very first cookbook in Cameroon was written in 1985. This reflects a need for African cuisine culture to be further introduced. From this point of view, this study aims to evaluate the cuisine culture of Central African countries in the context of their historical, geographical, and cultural characteristics. It is assumed that historical, geographical, and cultural characteristics have an effect on food and beverage culture of countries (Harrington, 2005; Karamustafa et al., 2016). Secondary data was used while doing this research. This research is thought to
be useful for both the people who would like to experience this cuisine and literature.
önemli düzeyde artış olduğu bilinmektedir. Bu durum, birçok turistin
seyahatlerinde sağlık arayışında da olduğunu göstermektedir. Sağlık arayışının başında ise turistlerin tükettikleri yiyecek ve içecekler gelmektedir. Diğer taraftan, yerel yiyeceklerin de sağlıklı ve besleyici olması gibi birçok faydasının olduğu mevcut literatürde geniş bir şekilde yer almaktadır. Buradan hareketle, bu çalışmada sağlık turizmi bağlamında yerel yiyeceklerin bir turistik ürün olarak kullanılıp kullanılamayacağı tartışılmaktadır. Tartışma mevcut literatüre
dayanmakta olup, yerel yiyeceklerin sağlık turizminde destekleyici turistik bir ürün olarak kullanılabileceğine işaret etmektedir. Öte yandan birtakım
demografik ve seyahat özelliklerine göre sağlık turistlerinin seyahat
motivasyonlarının farklılaşabileceği sonucuna varılmıştır. Menüde yerel
yiyeceklerin kalori ve besin değerlerine ilişkin bilgilerine yer verilmesinin de misafir memnuniyetine katkı sağlayacağı çıkarımı yapılmıştır. Özellikle sağlık turizmini benimseyen destinasyonlardaki işletmelerde istihdam edilen işgörenlerin sağlıklı yiyecekler ve hijyen kuralları hakkında bilgi sahibi olmaları gerektiği de çalışmanın önerileri arasındadır.
that is to say that positive tourist experiences will affect others' choice in the form of recommendations. Tourist experiences can be enriched through service quality, authenticity, service themes and uniqueness. In this respect, local food can be used as a factor to create positive and unique tourist images on a tourist product of a tourist destination. In other words, local food can be a travel motivation, a significant driver in destination choice, a means for achieving sustainable development, a factor that triggers revisit intention and contributes to the general satisfaction of tourists. Against this, the purpose of this study is to evaluate the structural model of tourist food experiences developed by Quan and Wang (2004) to understand the place and the importance of local food in the formation of tourist experiences and sustainable tourism. To do this, a review of the current literature was carried out. The literature review indicated that the use of local food may help create either peak or supporting tourist experiences. In other words, tourists may consider local food either as a peak experience or as supporting experience. Based on the evaluations, suggestions were
made to destination managers, tourism enterprises and local food producers on the use of local food as a means of tourist experience and sustainability.
edilmesi amaçlanmaktadır. Faydaların ve engellerin tespit edilmesinde alanyazın taramasına dayalı ikincil verilerden yararlanılmıştır. Alanyazın taramasından edinilen bilgilere bağlı olarak yerel yiyecek satın alma ve kullanımına yönelik başlıca algılanan faydaların; “halkla ilişkileri iyileştirmesi”, “yiyeceklerin maliyetinin uygun olması”, “az miktarlarda satın alınabilmesi”, “yiyeceklerin taze olması” ve “yiyeceklerin kaynağının bilinmesi” olduğu anlaşılmaktadır. Öte yandan yerel yiyecek kullanımına ve satın alımına ilişkin başlıca algılanan engellerin ise; “yıl boyunca bulunamaması (mevsimsellik)”, “birçok tedarikçiyle çalışma zorunluluğu”, “ürün tedarikinde yetersizlik”, “paketlerin boyutlarındaki tutarsızlık” ve “yerel ve bölgesel düzenlemeler” olduğu ortaya çıkmaktadır. Sonuç olarak, bu araştırmada yerel üreticilere, tedarikçilere, nihai tüketicilere ve işletmelere yönelik önerilerde bulunulmaktadır.
Anahtar Kelimeler: Yerel Yiyecek, Mutfak Şefleri, Satın Alma.
level of food spending and cultural values and food consumption parameters. This study is based on the secondary data obtained from the following two studies: one is the Hofstede's (1980a) grouping of various cultures in his study of "Cultural Dimension Model" and the other is the Menzel and D’Aluisio's (2005) study of "Hungry Planet: What the World Eats?". The countries included in both studies have been included in this study as well to make an evaluation in a comparative manner. The findings indicate that there is a tendency of low food consumption spending in the countries where the large power distance exists. On the other hand, there is a tendency of high food consumption spending in the countries which have individualistic cultural values in their own nature.
that the very first cookbook in Cameroon was written in 1985. This reflects a need for African cuisine culture to be further introduced. From this point of view, this study aims to evaluate the cuisine culture of Central African countries in the context of their historical, geographical, and cultural characteristics. It is assumed that historical, geographical, and cultural characteristics have an effect on food and beverage culture of countries (Harrington, 2005; Karamustafa et al., 2016). Secondary data was used while doing this research. This research is thought to
be useful for both the people who would like to experience this cuisine and literature.