Cervezas de todo el mundo

Cervezas de todo el mundo

Enciclopedia práctica

S. Pilla - G. Vinci

Cervezas

de todo el mundo

Enciclopedia práctica

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

Los autores agradecemos a Partesa Alpi, Alberto Conde Bermani, Alessio Pezzoni, Matteo Brambilla y Fausto Berrini las fotografías cedidas y su disponibilidad.

También agradecemos a Sara, Luca y Matteo su paciencia y su apoyo.

El editor agradece su amable colaboración y las fotografías cedidas para las fichas de sus marcas a las siguientes empresas: Grupo La Zaragozana, Damm S.A., Cervecera Canaria S.A., Hijos de Rivera S.A., Heineken España, Grupo Mahou-San Miguel, Cervesa del Montseny y Cervezas Moritz.

Las fotografías de las fichas restantes han sido tomadas en la brasería Q Beer, 76/32 via Mecenate, en Milán (Italia), así como en La bottega delle birre, 5 via Gramsci, Arona (Italia).

Fotografías de la primera parte del libro de los autores, salvo donde se indica otra procedencia.

Traducción de Cristina Sala Carbonell.

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

Diagonal 519-521, 2º - 08029 Barcelona

Depósito Legal: B.19.440-2012

ISBN: 978-84-315-5528-3

Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.

Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera

06400 Delegación Cuauhtémoc

México

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.

Prólogo

Mi trabajo me ha permitido visitar en los últimos 15 años casi doscientas fábricas de cerveza. En la mayoría de ellas, el anfitrión ha sido el maestro cervecero, un personaje que, sin ninguna duda, es el más interesante del lugar.

Aún mostrando una gran profesionalidad y con sobrados conocimientos para elaborar cerveza eficazmente, no en pocas ocasiones me he encontrado en ellos un enorme desconocimiento sobre historia cervecera, estilos y marcas clásicas, algo completamente impensable si hablásemos de otras bebidas.

Esta situación podría tener una justificación décadas atrás, cuando la bibliografía cervecera era prácticamente inexistente, pero hoy en día, con la gran cantidad de información disponible y la publicación de obras como la que tiene en sus manos, resulta incomprensible.

Afortunadamente, cada vez hablo con más cerveceros que están al tanto de lo que sucede en su mundo y son capaces de competir en cultura cervecera con esa activa comunidad de aficionados y homebrewers que ha nacido a la sombra de los locales especializados en cerveza. Sin duda, este es uno de los grandes cambios vividos en el sector y el primer paso para que esta gran bebida goce, finalmente, del reconocimiento que se merece.

Para los que nos dedicamos profesionalmente a escribir sobre cerveza, resulta una satisfacción encontrarnos con grupos de personas que organizan sus vacaciones con el objetivo de conocer los pubs y las tabernas de una ciudad, visitar una fábrica que produce un estilo único, o bien que se asocian para pedir marcas muy difíciles de encontrar. Un sentimiento similar nos recorre el cuerpo cuando vemos detrás de las barras de nuestras cervecerías diferentes guías sobre cerveza. Algunas de ellas sirven a los hosteleros para hacer anotaciones sobre las marcas que tienen en su carta, buscar una u otra cerveza que le ha traído un cliente de sus vacaciones en un exótico país, o rebatir las percepciones sensoriales del autor.

Hubo un tiempo en el que quizá fuese posible agrupar en una sola de esas guías toda la producción cervecera del planeta, pero hoy en día —¡gracias a Gambrinus!—, esto es una quimera. El gran momento de creatividad que vive el sector hará que siempre echemos en falta algunos productos que nosotros consideramos imprescindibles, pero trabajos como este que tiene entre sus manos cumplen con solvencia la función de adentrar a los profanos en un mundo realmente apasionante.

En estas páginas encontrará desde las cervezas industriales que desde hace décadas mantienen un vínculo muy estrecho con su área de producción, hasta las especialidades de las microcervecerías que están surgiendo en todo el planeta. Todos ellos son productos que dan fe de la enorme diversidad que ofrece la cerveza y sus enormes posibilidades como elemento gastronómico generador de placer.

ALBERTO BENAVIDES

Director de Bar&Beer

Introducción

Los sumerios la denominaban se-bar-bi-sag, es decir, «la bebida que permite ver claro», y, finalmente, en la actualidad, parece que puede salir a la luz el «mundo de la cerveza», que, desde siempre y de forma inexplicable, ha gozado de menos consideración que el mundo vitícola. Se trata, sin duda, de una realidad en nuestro país, y para explicar este fenómeno deberíamos remontarnos a la Antigüedad. Hasta hace pocos años, la cerveza se consideraba únicamente como una bebida para calmar la sed; actualmente, el número de conocedores y aficionados no deja de crecer, y sus exigencias obligan a los proveedores y fabricantes de cerveza a una especialización cada vez mayor y a una búsqueda constante en mercados lejanos o poco habituales.

En España, se consume un promedio de 50 l de cerveza por persona y año (en 2010, en concreto, fue de 48,3 l per cápita), mientras que la media europea asciende hasta los 80 l y alcanza las máximas cifras en la República Checa, Alemania y los países del Norte. Además, en el año 2010 se exportaron 902 575 hl de cerveza española a más de 70 países, según datos de la Agencia Tributaria (Aduanas e Impuestos Especiales), siendo los principales destinos de nuestra cerveza Guinea Ecuatorial, Francia, Italia y Portugal.

La producción industrial y artesanal mundial es de aproximadamente 1500 millones de hectolitros de cerveza cada año, y lo que realmente ha supuesto un impulso para el mercado ha sido la producción de cervezas artesanales de calidad. El crecimiento de estas pequeñas empresas cerveceras es constante, lo que permite emprender nuevos caminos conjugando las innovaciones con el saber tradicional para obtener así los mejores resultados. El entusiasmo del público por la cerveza queda confirmado por el aumento constante de las ventas de productos y equipos para el homebrewing (producción casera de cerveza). Pero ¡que no cunda el pánico entre los perezosos! En los bares y en los comercios se puede encontrar cada vez más una mayor variedad de productos.

Los orígenes de la cerveza

Para explicar la historia de la cerveza, tenemos que retroceder en el tiempo y remontarnos a los orígenes del hombre, o mejor dicho de la mujer, puesto que, históricamente, era ella quien se ocupaba de la recolección de los cereales. Es probable que la primera «cerveza» naciera en el fondo de un recipiente lleno de grano mal almacenado, al que, por casualidad, llegó un poco de agua que lo maceró y dio vida a la magia... Esta pequeña anécdota, más guiada por la lógica que por profundas investigaciones, se produjo probablemente cuando nuestra civilización pasó de la vida nómada a la sedentaria, en el momento histórico del nacimiento de la agricultura. También es posible que este hecho casual se produjera de manera más o menos simultánea en diferentes lugares: de Oriente Medio a América, de Europa a Asia. La arqueología ha hallado numerosos restos que nos permiten establecer un marco preciso de los hechos, aunque el sabor de esas cervezas se haya perdido para siempre.

En Europa, los vestigios más antiguos de esta bebida se encuentran en España; son restos de hace 5000 años, pertenecientes a una pequeña comunidad agraria y ganadera que vivió en la actual Begues, en Barcelona. También se han encontrado restos en Soria que datan de hace 4500 años.

En tablillas de arcilla que se remontan a hace unos 5000 años, grabadas por los sumerios, se encuentra la descripción de veinte cervezas diferentes (sikaru) no solamente por su sabor, sino también por sus usos y sus efectos embriagadores; además, se recomendaba su consumo diario, según la categoría social a la que se perteneciese. También en la antigua Mesopotamia, el código de Hammurabi nos recuerda las severas penas que se infligían a cualquier persona a la que se descubriese aguando o adulterando la cerveza. Todo esto demuestra la gran consideración que había alcanzado esta bebida entre los babilonios. Se han encontrado también en las tumbas de los faraones restos de la antigua zythum, la cerveza egipcia elaborada con cebada y kamut, una decocción dulce que se bebía con pajita y que era considerada un regalo de los dioses, fuente de conocimiento, salud y placer, tal como nos lo recuerdan el Libro de los muertos y antiguos textos de medicina. Cuenta la leyenda que Cleopatra mantuvo su piel brillante y hermosa gracias a los prolongados baños en esta bebida sagrada y que poco antes de suicidarse, haciéndose morder un seno por un áspid, mandó que le sirvieran dos copas de sa, la cerveza de los dioses, una para ella y otra para la diosa Anubis, que debía acompañarla en su viaje por el más allá. Los egipcios perfeccionaron el proceso de producción de las maltas y la elaboración de cerveza a gran escala, exportando sus conocimientos hasta Europa. Bebida de virtudes prodigiosas para los celtas y los vikingos, que la bebían en cuernos decorados con runas, la cerveza se convirtió en: shekar para los hebreos durante la fiesta del Purim; bruton o zythos para los griegos; pevakh para los etruscos; cervoise o cervisa, con un añadido de miel, para los galos; camon, elaborada con mijo, para los hunos de Atila; sito entre los escitas, y kwas para los eslavos. También era utilizada para el culto de los muertos en China o para rezar a los dioses entre los aztecas.

Herodoto, Tácito y Plinio el Viejo hablaron de ella, así como Julio César en La guerra de las Galias y Carlomagno. De la Biblia al Valhalla de la mitología escandinava, el misterio de su nacimiento se pierde, pero su ascenso y su popularidad son imperecederos. Ya fuera un don de los dioses o no, en la Edad Media la cerveza mereció la atención de los monjes europeos, católicos o reformistas, especialmente belgas, alemanes e ingleses; en una época en que el agua, a menudo, estaba contaminada y transmitía enfermedades mortales, los frailes aconsejaban beber cerveza, que resultaba más sana porque el agua tenía que hervirse, salvando de este modo muchas vidas. Producida en cada comunidad y menos costosa que el vino, satisfacía las necesidades propias de las abadías y conventos, y representaba una fuente de ingresos para los religiosos. Las abadías benedictinas poseían en sus dominios auténticas cervecerías en las que se preparaban tres tipos de cerveza diferentes: la primera, melior, con malta de cebada, para el abad y el obispo; la segunda de avena, para los monjes, y la tertia, peor, para los peregrinos, como reconstituyente natural del cuerpo y del alma después del ayuno. En esa época el sabor de la cerveza cambió por dos razones fundamentales: la introducción del lúpulo como aromatizante y conservante, que acabaría por reemplazar al gruyut, mezcla alquímica de hierbas y especias, y la aparición de un nuevo método de conservación de la cerveza en frío que será el origen de la lager, destinada a propagarse con extraordinario éxito por todo el mundo. Se promulgaron leyes relativas a la producción y la regulación de la venta; se reconoció la profesión de maestro cervecero, y se introdujeron nuevos cálculos e instrumentos hasta la Revolución Industrial, que generó a su vez descubrimientos como la máquina de vapor, el hidrómetro y la torrefactora, y sobre todo la máquina para la fabricación de hielo artificial, que permitió de este modo trabajar a baja temperatura durante todo el año y dio un impulso a la producción de cervezas de fermentación baja. A esto le siguió el descubrimiento del proceso de pasteurización y, en consecuencia, el uso del vidrio para su conservación y venta, hasta llegar a la época actual y a la cerveza que todos conocemos. Hoy en día, la producción de cerveza abarca desde los grandes grupos industriales, que elaboran millones de botellas, hasta las microcervecerías que dan fe del creciente interés que despierta la cerveza, pasando por los tradicionales monasterios y artesanos del mundo entero que, todavía hoy, están redescubriendo los sabores del pasado y nos ofrecen cervezas muy singulares.

Grabado antiguo que muestra el momento de incorporación del lúpulo en el proceso de fabricación de la cerveza. (© Thinkstock)

Las zonas de producción

En la actualidad, la cerveza se produce en todo el mundo y se puede disfrutar de productos de alta calidad fabricados en los países más sorprendentes: por ejemplo, China, donde la cerveza es considerada un producto de lujo, se sitúa detrás de Estados Unidos y Alemania en la clasificación mundial de productores.

En Asia, países