La cocina sanluqueña: historia, modos y sabores

Sanlúcar se jama

No sé si conoce el verbo jamar. No, no es ninguna brutalidad, ni una falta de ortografía. Jamar es un sinónimo de papear, de comer. Por eso yo soy un «jamante» de Sanlucar, la jamo con todo mi corazón y la mejor hora para jamarla, con pasión, es sobre las dos y media de la tarde o luego, por la noche, cuando el Sol se ha acostado y en Sanlúcar se pasea la luna haciéndose «selfies» en la desembocadura del Guadalquivir.

José Carlos García es otro gran «jamante» de Sanlúcar. Lo bueno de los «jamantes», a diferencia de los que jaman sin jota, es que no somos celosos. Reconozco que José Carlos es mejor «jamante» que yo, porque conoce mejor a su «jamada» y por eso ha escrito este libro, el tercero de una trilogía de «jamor» por su tierra.

No esperen que esto sea un simple libro de recetas. Equivocados están si creen que lo que van a leer en las próximas cientoypico de páginas es eso, una enumeración de fórmulas para alcanzar la felicidad en dos cucharás.

Como las mejores historias de amor, sin j, José Carlos habla de su «jamada» con detalle, contando su historia, su biografía. Cómo nació en tiempos de los fenicios y creció con guiños del Sur. Se detiene cuando la enamoró un Duque con título de tierra de alfajores e incluso cómo otro noble la sedujo con ropajes mantequillosos venidos de Francia.

José Carlos, que ha leído a los clásicos, a los contemporáneos, a los poetas, a los historiadores… vamos, que se lo ha leído todo, nos regala la lectura con citas de otros «jamantes» de Sanlúcar, de gente que sabe que langostino y manzanilla suman felicidad.

A veces estos libros de gastronomía son aburridos, son casi tratados donde se cuentan fórmulas matemáticas donde en vez de sumar dos más tres, se suman tomates con berenjenas. Pero no es el caso, José Carlos, como ha demostrado a lo largo de su dilatada historia, sabe escribir, sabe enamorar con las letras, que es lo que debe hacer un buen libro.

Me gusta cuando se para a describir el cuerpo de su «jamada». Cuando se pierde por sus navazos, buscando papas que sueñan con ser aliñás en Barbiana arrimadas a un taco de melva de Tarifa. Disfruto cuando se adentra en sus andares marineros y habla de chovas que tan bien perfuma Pedro Hidalgo en su Casa Perico con dos gotas de vinagre de Jerez.

Me pone cuando narra como un langostino se deja quitar, casi sin resistencia, su cáscara, después de haber pasado por la «langostinería» de Fernando Hermoso y cuando describe el cielo de Sanlúcar, que es de tocino de los conventos sanluqueños.

Me conmueve cuando describe que a media tarde Sanlúcar se pone un poquito de manzanilla junto al lóbulo de la oreja y que, cuando está melancólica se baña en oloroso, que le da vida.

A Sanlúcar, la catedral de la tapa de la provincia de Cádiz, se la jama en el Barrio Alto donde José Carlos, no va de flor en flor, sino de bar en bar, que es lo que gusta hacer a un buen «jamante».

Se la jama en el centro cuando te baila por bulerías crujientes una tortillita de camarones de Balbino o te quedas con la boca abierta ante el gigantesco tortillón de Los Corrales.

Y después de describir a su amada, con detalle, sin dejarse ni las mijitas del perejil que le ponen a los guisos de chocos, le escribe casi cien poesías que el llama recetas… para despistar: a las papas en veranillo, al ajo papa, a los fideos con almejas, a la sopa tomate, al cazón a la marinera, piezas que cualquier «jamante» no resistiría sin mojar pan en la salsa, que es como el «orgasmo» de los que jamamos.

El libro termina con dos regalos más, un paseo «jamante» por Sanlúcar, recorriendo sus mejores templos del tapeo y un delicioso diccionario en el que se describen palabras de «jamor» como puntillita, veranillo, alpistera, pringá, piriñaca, pestiño, pescadilla, gallareta, galera o avíos, que es como se le llama a los elementos con los que se construye un puchero, la mejor herramienta de paz que ha inventado la humanidad… y que te relaja a sorbitos.

José Carlos, muchísimas gracias por darme la oportunidad de declarar mi «jamor» a Sanlúcar y a ustedes invitarles a que lean esta historia romántica de un escritor y su tierra… No siempre se regalan rosas, a veces es mejor una ramita de apio, que le da un toque bendito al caldo.

Te jamo Sanlúcar.

Pepe Monforte

Crítico gastronómico de «Diario de Cádiz» y

director de la revista digital «Cosas de comé»

Introducción

La forma de vida, las costumbres y los hábitos sociales de las personas vienen condicionados por las características de su entorno geográfico y climático y es indudable que todo ello también determina un especial modo de comer que nos revela la esencia, la identidad y hasta la religión de estas personas. Podemos afirmar, por tanto, que la cocina de un lugar es, posiblemente, el exponente más fiable para conocer su medio natural, su historia y su cultura.

Con la publicación de este libro, resultado de la revisión y sustanciosa ampliación de unos trabajos precedentes ya agotados, volvemos a abordar el acercamiento a un aspecto tan fundamental de la cultura de Sanlúcar de Barrameda como es su cocina, resultado de una dilatada historia y de un cúmulo de costumbres y de tradiciones que han sido determinadas por la presencia de Doñana, del río Guadalquivir y de un horizonte marítimo por donde se recibieron tantísimas civilizaciones.

Superadas las incomprensiones y el injusto descrédito que históricamente acompañó a la dieta del Sur español, la cocina andaluza, hoy considerada como una de las cocinas populares más interesantes de Europa, empieza a concordar plenamente con el reciente concepto de «alimentación culta», seduciendo cada día a sectores más amplios de quienes buscan el deleite gastronómico.

Dentro del creciente interés que en los últimos tiempos suscitan los modos y los usos de la alimentación meridional, la cocina de Sanlúcar de Barrameda goza de una especial atención. Esta fascinación se fundamenta en los excepcionales productos del campo y del mar sanluqueños que propiciaron el desarrollo de una atractiva culinaria cuya fama ha trascendido gracias en buena parte a su célebre langostino y a la rica realidad de unos guisos de ascendencia marinera inscritos en eso que se ha dado en llamar cocina tradicional que no es otra cosa sino «la cocina de cada día, la que crea costumbre, la que educa a la futura memoria», como escribiera con tanto acierto Carlos Herrera, y que en Sanlúcar se ha mantenido con gran fuerza, vigor y lozanía.

Para mostrar al lector los trazos esenciales del comer sanluqueño y los ejes de una indiscutible personalidad cocinera, hemos contado con investigaciones que nos permitieron acceder a recetas casi olvidadas, con el conocimiento de amas de casa que continúan la elaboración de platos haciendo uso de inéditos recetarios de toda la vida y con la valiosa aportación de restaurantes sanluqueños empeñados, con gran fortuna, en poner al día una cocina en la que priman el gusto por la sencillez, la ausencia de sofisticaciones innecesarias, el buen hacer en los fogones y, sobre todo, por el uso de una despensa natural de calidad excepcional. Así de simple es el secreto del éxito de esta cocina de mercado que es cada día más conocida y frecuentada.

El casi un centenar de recetas que incluimos en este libro son una invitación al descubrimiento de los aromas y sabores de una tierra que, situada en el punto en que conectaron Oriente con Occidente, supo amalgamar cuantos alimentos y estilos culinarios arribaron a su orilla para otorgarles carta de naturaleza y hacerlos propios. Obviamente, la referencia a la manzanilla, el genuino vino de Sanlúcar, era obligada. Tanto por ser compañera inexcusable en la armonización de la mayor parte de los platos, como por su importantísimo protagonismo al intervenir como ingrediente de lujo en tantas y tantas elaboraciones cocineras, la manzanilla es elemento primordial en el concepto gastronómico sanluqueño. Tampoco podíamos olvidar la importancia de la tapa, tan enriquecedora para el gusto y la convivencia y que en Sanlúcar, por la excelsa amplitud de su oferta, es todo un magnífico compendio de la cocina local.

José Carlos García Rodríguez

1. Una aproximación histórica

Los antecedentes más remotos de un inicial progreso agrícola en las tierras del Bajo Guadalquivir se remontan a la llegada de los fenicios. Las nuevas técnicas, aprendidas con prontitud por los indígenas tartesios, incidieron de forma favorable en el aumento de las cosechas y en la diversificación de productos que posibilitaron la ampliación de unos primitivos hábitos alimenticios. Hasta entonces, su dieta apenas iba más allá de la ingestión de papillas de harina, pescado seco, desabridos guisotes a base de carne de macho cabrío y alguna fruta; comida que, al parecer, acompañaban con unas tortas hechas de bellotas secas y trituradas a modo de pan duro y correoso cuya única virtud era poder conservarse durante mucho tiempo. La aplicación del hierro al instrumental agrícola, la introducción del yugo tirado por bueyes, la difusión del vino, la utilización del aceite de oliva y el perfeccionamiento de la arboricultura, de la que los fenicios llegaron a ser maestros, favorecieron enormemente el progreso de unos cultivos cuya brillantez llegaría a reflejarse en relatos míticos en los que, además, se incluyen referencias a otras actividades como la apicultura y la ganadería bovina. A los fenicios se les atribuye también la introducción de nuevas plantas como la palmera y el granado.

Por toda la costa de Cádiz proliferaron las factorías pesqueras que los fenicios instalaron con buen tino y que alcanzarían su mayor actividad durante la dominación romana, dada la necesidad de importación de productos alimenticios para abastecer a las grandes ciudades del Imperio. La pesca se realizaba mediante las almadrabas instaladas en las cercanías del estrecho de Gibraltar, sometiéndose el pescado a un proceso que se iniciaba con su lavado y troceado, pasando seguidamente a unas grandes piletas donde se salaba y secaba, obteniéndose un producto muy similar a las actuales mojamas.

La ciudad de Gades fue el núcleo central de las actividades productivas relacionadas con la elaboración y comercialización de derivados marinos desde, al menos, el siglo V a. de C., siendo bien conocidas por las fuentes literarias que reiteradamente aluden a la calidad y solera de estas elaboraciones desde momentos prerromanos. La fama e importancia de las factorías salazoneras gaditanas han llevado a algunos autores incluso a considerar la existencia de una cierta denominación de origen bajo la que se ampararía gran parte de aquellas producciones relacionadas con la pesca. Esta industria de salazones también estaría presente en Sanlúcar donde Manuel Esteve Guerrero excavó un edificio situado en el lugar de La Algaida. Dada la distribución de aquellas ruínas y la aparición de restos de peces y de útiles de pesca, es justificado que el arqueólogo jerezano interpretara que se trataba de una factoría romana de salazones cuya actividad estuvo centrada en el siglo I.

De las costas gaditanas procedía el reputadísimo garum, una especie de salsa que se usaba para acompañar platos de legumbres, carnes e incluso frutas, a modo de aderezo o condimento. También solía mezclarse con vino o vinagre, aceite o simplemente con agua, siendo recomendada su ingestión por los médicos griegos y romanos debido a las propiedades medicinales que se le atribuían a este preparado. Sin duda, el garum fue una de las muestras más brillantes de la sabiduría gastronómica de los gaditanos romanizados.

El garum procedente de las factorías gaditanas fue muy apreciado en todo el Imperio donde llegó a alcanzar un precio considerable. Se elaboraba con