BRCOLI

Especie Botnica : Brassica Oleracea. Familia : Crucferas.

Descripcin: La palabra brcoli viene del italiano brocco, que significa rama de brazo. Brcoli es una palabra plural, y se refiere a los numerosos brotes en la forma de Brassica Oleracea. El brcoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos que emergen de axilas foliares formando inflorescencias, generalmente una central de mayor tamao y otras laterales. La parte comestible, est formada por un conjunto de yemas florales con sus pednculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeas laterales que salen de las axilas de las hojas del tallo principal.

Zonas de Produccin : Las zonas adecuadas para el cultivo de brcoli son aquellas caracterizadas por bosques secos y zonas hmedas montaosas bajas, con clima templado y fro. Zona Costa Central: Estn incluidas en esta rea los departamentos de Ica, Lima y Ancash y tiene una gran importancia en la produccin de hortalizas destinadas para el consumo 100 % de brcoli Requerimientos Bsicos de Clima y Suelo : Temperatura: El rango ptimo es 13 - 15 C. La calidad de la inflorescencia es mejor

cuando la madurez ocurre en una temperatura promedio mensual de 15 C aprox.

Altitud: Entre 2.600 - 3.000 metros sobre el nivel del mar. Humedad relativa: no puede ser menor al 70% y se espera un 80% como condicin ideal. Luminosidad: fotoperodo neutro.

Variedades : Las variedades existentes de brcoli son hbridos, se desarrollan genticamente en laboratorios y que las plantas no producen semillas.
En general estas variedades se clasifican, segn su ciclo (entre 50 y 150 das). Las diferencias radican en el color, tamao de la planta y de la inflorescencia, en el grado de desarrollo de los brotes laterales, en su adaptabilidad a diversos climas y suelos, y en sus caractersticas genticas. Entre las diferentes variedades de brcoli estn: Legacy, Marathon, Shogum, Sultn, Pinnacle, Zeus, Premium Crop, Greenbelt, Arcadia, Itlica, de Cicco, Green medium, Atlante, Medium late, Future, Green Duke, Skiff, Cruser.

Post cosecha
Operaciones bsicas de acondicionamiento El brcoli es un conjunto de yemas florales que estn en desarrollo y que tienden a florecer en muy poco tiempo. Si las condiciones de post cosecha no le son propicias, se modifican sus caractersticas, perdiendo color y consistencia. El perodo de cosecha es crtico, si se cosecha demasiado pronto, el brcoli pesa poco y la produccin es baja. Si se cosecha demasiado tarde, los florets se abren, pierden color, compacidad, aumenta la fibrosidad del pedicelo y pierde su calidad comercial. El ndice de madurez del brcoli se identifica por tener los florets cerrados y de color verde oscuro brillante, la cabeza compacta (firme a la presin de la mano), el tallo bien cortado y de la longitud requerida, sin daos de plagas o enfermedades.

Seleccin: seleccionar las cabezas compactas firmes formadas por florets pequeos. Evitar cabezas con racimos de florets, hinchados o abiertos, color verde amarillento o con signos de sobre madurez.
Empaque: Se realiza en canastillas plsticas para conservar el producto en refrigeracin. En algunos casos se empacan en cajas de cartn con las cabezas envueltas individualmente en pelculas plsticas perforadas para favorecer la conservacin El empaque o embalaje es realizado preferentemente en un lugar un lugar aireado, iluminado y limpio. Almacenamiento: el tiempo de almacenamiento varia considerablemente entre variedades de brcoli. La conservacin puede durar de 12 a 25 das y la aparicin de cualquier floret amarillo indica la terminacin de la vida til. Inmediatamente despus de la cosecha, el brcoli debe ser enfriado a una temperatura de 5 C aproximadamente, proceso que puede lograrse por hidroenfriado o empacndolo con hielo. La mejor alternativa es la combinacin de ambos procedimientos. El brcoli puede ser hidroenfriado desde 21C a 2C en corto tiempo si el agua se mantiene a 0 C. El hidroenfriado y el embalaje con hielo previenen la sobre madurez.

Temperatura y humedad relativa ptimas: Se requiere una temperatura de 0C y una humedad relativa del 90 al 95% para optimizar la vida de almacenamiento. El brcoli almacenado a 5C puede tener una vida til de 14 das, pero de slo se conserva 5 das si se almacena a 10C.

Caractersticas y condiciones recomendadas para el almacenamiento

Temperatura de Almacenamient o

Humedad Relativa

Temperatura Vida de ms alta de almacenamiento congelacin aproximada

Atmsfera controlada

F 5054

Semanas

10-12

90-95

-0.8

30.6

1-2

1-2 % O2 + 510 % CO2

Transporte: la temperatura deseable en trnsito es de 0 C. Ya que el brcoli tiene una de las ms altas tasas de respiracin entre todas las frutas y hortalizas. Hay que manipularlo preferiblemente en refrigeracin. Una exposicin cerca de 10 C por un corto perodo de tiempo tiene por resultado amarillamiento, con una consecuente reduccin de su vida til.
TRANSFORMACION: El brcoli es materia prima para la industria en la elaboracin de encurtidos. El diagrama de flujo para el proceso es el siguiente:
SELECCIN DEL BROCOLI ENVASAR EXHAUSTING CERRAR ENVASES ESTERILIZACIN ETIQUETADO ALMACENAMIENTO

LAVADO Y DESINFECCIN
ALISTAR LA VERDURA ESCALDAR PREPARACIN DE LA SALMUERA

ESTERILIZACIN DE LOS ENVASES

REPOLLO
Nombre comn o vulgar: Repollo, Repollos, Col repollo de hoja lisa Nombre cientfico o latino: Brassica oleracea var. capitata Familia: Crucferas. Descripcin: Esta compuesto por un tallo corto engrosado, que sostiene un gran nmero de hojas desplegadas que descansan una sobre otra y que forman un conjunto ms o menos compacto. Las hojas exteriores son ms grandes y desarrolladas y las interiores poco se pueden expandir. Tiene diversas formas pero por lo general son redondas, ovaladas o cnicas. Su color vara entre verde, azul-verdoso y morado.

Post cosecha
Los requisitos mnimos de calidad que debe tener el repollo son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), de aspecto fresco, exento de humedad exterior anormal y olores y sabores extraos, tener los tallos bien cortados (mximo de 2 cm), tener la cabeza bien compacta o slida, capaz de soportar el transporte y manipulacin.

Clasificacin: Los repollos se pueden clasificar segn su peso en:

Grande: Mayor a 2000 g Mediano: Entre 801 y 2000 g Pequeo: Entre 500 y 800 g

Pre enfriado: los repollos son pre enfriados inmediatamente despus de la cosecha, para remover el calor proveniente del campo y as retardar el deterioro fisiolgico, la actividad metablica y el crecimiento de microrganismos, adems reduce la prdida de humedad. Se puede realizar con aire, con agua o al vaci.

Clasificacin: generalmente es por tamao y en forma manual.

Empaque: se empaca en sacos o costales de fique, con un peso mximo de 30 Kg. El producto se puede empacar en cajas de madera, canastillas plsticas y cajas de cartn de capacidad mxima de 30Kg. Los frutos se pueden empacar cada uno por separado en bolsas de polietileno, o envolverse en ese material. Almacenamiento: se almacena en refrigeracin, con una temperatura de 0 a 2C y con una humedad relativa superior a 95%. Tambin se puede almacenar en atmsferas controladas con una concentracin de 2 a 3% de O2 y 5% de CO2. No se debe almacenar con frutas en maduracin , ya que es una hortaliza muy sensible al etileno. Transporte: para conducir el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehculos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del da y sin mezclarlos con otros materiales. Es preferible hacerlo en refrigeracin.

Chucrut Es un producto que se obtiene por la fermentacin del repollo y que se puede conservar a temperaturas frescas durante varios meses. La fermentacin es causada por organismos presentes en el producto y se controla por medio de la adicin de sal, la cual provoca la salida del jugo celular, de manera que no se desarrollen organismos putrefactotes. El proceso consiste en varias fermentaciones consecutivas en las que se produce cido actico, cido lctico y otros productos de fermentacin. Recepcin Seleccin y recorte Pesado Lavado Descorazonado: remocin del tallo engrosado que presenta el fruto en su parte central. Cortado: se rebana el producto en pedazos de 3 mm de ancho aproximadamente. Llenado: en recipientes adecuados, se coloca una capa uniforme de repollo cortado alternndola con una capa de sal, evitando dejar bolsas de aire, un 2.5% de sal.

Tapado: los recipientes se tapan con una cubierta impermeable y flexible y en esta se pone una capa de 15 cm de salmuera al 3%. De esta manera, el repollo queda sumergido en su jugo y no entra el aire. Fermentacin: inicialmente los recipientes se deben dejar a una temperatura no superior a 17C y gradualmente llevarlos a la temperatura ptima de fermentacin (17C) con la cual durar aproximadamente tres semanas. El proceso puede durar desde una semana hasta unos meses dependiendo de la temperatura. Liberacin de gas: en algunas ocasiones, durante la fermentacin, es necesario dejar escapar el gas que se ha producido. Control de calidad: se debe observar la evolucin de la fermentacin hasta que el producto final tenga un 1.8% de cido lctico. Envasado: el producto se puede empacar en barriles o bolsas de plstico opacos. Tambin se puede enlatar, calentando el producto hasta 75C y luego llenando los envases. Luego se ajusta el nivel del lquido con agua hirviendo y se efecta una esterilizacin. Se cierran los envases, se voltean y se enfran. Almacenamiento: se pueden almacenar bajo refrigeracin y conservar durante varios meses.

COLIFLOR
CARACTERSTICAS GENERALES Nombre Comn: Coliflor Nombre cientfico: Brassica oleracea L. Familia: Bracicaceae Genero: Brassica Descripcin: En estas plantas la inflorescencia se encuentra hipertrofiada, formando una masa de pecolos y botones foliares apelmazados.

Son consideradas como coliflores las coles de pella compacta que no forman brotes laterales, son de color blanco y tienen algunas caractersticas morfolgicas distintas, como las hojas, ms anchas y no tan erguidas, con limbos que cubren generalmente en su totalidad el pecolo, tienen tambin los bordes de los limbos menos ondulados, nervaduras menos marcadas y no tan blancas, as como pellas de mayor tamao, superficie menos granulada y sabor ms suave.

POST COSECHA Operaciones bsicas de acondicionamiento: Crece de 6 a 8 pulgadas de dimetro y est lista para cosechar entre 7 a 12 das despus que el blanqueo inicia. Las cabezas maduras deben ser compactas, firmes y blancas. En la cosecha, las cabezas deben ser cortadas del tallo principal, y las hojas externas se dejan pegadas a la cabeza para protegerla. Una pella firme y compacta de color blanco a blanco-cremoso rodeadas por una corona de hojas verdes, turgentes y bien cortadas, son caractersticas de calidad, tambin lo son, el tamao, la ausencia de: amarillamiento debido a la exposicin al sol, defectos debidos al manejo, pudriciones y granulosidad. Recoleccin: las cabezas se deben recolectar antes que sobre maduren y desarrollen una apariencia spera.

Seleccin: las coliflores son seleccionadas por tamao y grado de compactacin de la cabeza o inflorescencia. Cabezas maduras tienen al menos 15 cm (6 pulgadas) de dimetro. La coliflor se comercializa principalmente deshojada (a excepcin de las hojas envolventes de la cabeza) y envuelta en un film plstico perforado Clasificacin: la clasificacin se realiza mediante la separacin de los productos por tamao para distribuir en los diferentes tipos de mercado.

Empaque: el mercado al cual va dirigido el producto define el tipo de empaque que se utiliza; generalmente en la zona productora de coliflor, la forma ms comn de empaque es la siguiente:

Canastilla plstica: ( 60cm x 40 cm x 40 cm y capacidad de 5 Kg. y 7 Kg) . Para realizar

el empaque de las coliflores se toma cuidadosamente por la base, sin tocar la pella y se
coloca una tras otra, de tal forma que nos se toquen, formando una sola capa. Para que el producto se conserve fresco y se encuentren firme dentro de las canastillas se colocan hojas limpias y libres de algn tipo de infeccin (hongos o bacterias), debajo de las paredes laterales y por encima, con ello se evita la transpiracin excesiva y la contaminacin con impurezas.

Lugar de empaque: para el manejo post cosecha de la coliflor es importante hacerlo en

un lugar limpio que asle el producto de agentes contaminantes que disminuyan la calidad del producto y ocasionan prdidas post cosecha.

Pre-enfriamiento: Cuando se van a comercializar las coliflores de inmediato, la proteccin de las hojas sobre el producto puede ser suficiente para mantener la calidad. Para periodos de comercializacin prolongados, el mercadeo exige coliflores sin hojas, es necesario realizar preenfriamiento bajando la temperatura hasta niveles entre 0C a 5C. Los mtodos de enfriamiento ms comunes son el hidroenfriado, contacto con el aire fro por tneles y almacenamiento en cuarto fro.

Almacenamiento: por ser un producto perecedero su manejo en forma tradicional no permite su conservacin por mas all de tres a cinco das en climas fros y de dos a

tres das en clima clido. En condiciones de refrigeracin, la temperatura ideal est

ubicada entre 4 C y 7 C, lo que permite una conservacin de aproximadamente 15 a 25 das con buenas condiciones de calidad para consumo humano.

GRACIAS.