Tcnicas para la elaboracin

de productos lcteos
Luciano Prez Valadez*
* Centro de Validacin y Transferencia de Tecnologa de Sinaloa, A. C.
INbcr
Introduccin .....................................................................................7
Cb[envos ...........................................................................................8
Paquetes tecnolgicos .......................................................................8
Ltteoetciu cr ourso rturtt ...............................................................8
Ltteoetciu cr \ocue ...........................................................................9
Ltteoetciu cr iocoour .......................................................................10
Ltteoetciu cr ourso utucurco ........................................................11
Ltteoetciu cr ctirtt ...........................................................................12
Ltteoetciu cr ourso Ctxtct ..............................................................12
Ltteoetciu cr ourso tiro Cuiuutuut ................................................13
Ltteoetciu cr ourso eottureo ..........................................................14
Resultados obtenidos ........................................................................15
Productos obtenidos .........................................................................17
Conclusiones .....................................................................................18
7
Tcnicas para la elaboracin de productos lcteos
El queso resulta de la concentracin de los principales slidos de la leche,
y/o seguida del tratamiento de la cuajada
1
hasta su posible maduracin.
En el mundo, el consumo de productos derivados de la leche forma
parte importante de la alimentacin; sin embargo, en Mxico, y en Sinaloa
en particular, las personas consumen productos lcteos de baja calidad.
Ademas, los pequeos productores de leche dependen de las grandes
empresas, las cuales les compran la leche a un precio por debajo de lo
justo. Y cuando una empresa, sin argumentos vlidos, no la requiere o la
rechaza, los productores llegan incluso a darle la leche a sus animales, ya
que no saben cmo procesarla.
Atendiendo a esta problemtica se implement el proyecto Capacitar a
productores en el procesamiento de la leche de bovinos producida en Sinaloa:
durante el ejercicio 2009-2010 se impartieron 10 cursos terico-prcticos
para la elaboracin de productos lcteos, capacitndose a 120 productores
de leche en las tcnicas de elaboracin de cajeta, yogur, rompope, gelatina
a base de suero, queso Oaxaca, queso botanero y queso panela. Cabe
sealar que primeramente se les ensea la elaboracin de productos
lcteos que no tienen una gran complejidad, para despus capacitarlos en
la elaboracin de quesos maduros, como manchego, Chihuahua, Cotija y
chedar, se cuenta con una prensa tipo holandesa para la elaboracin de
este tipo de quesos.
1 Cuajada: es la parte agria y gruesa de la leche, que por la accin del calor o de
un cuajo se separa, formando una masa propia para hacer queso o requesn, y
deja el suero en su estado lquido.
8 9
Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para la elaboracin de productos lcteos
La cuenca lechera de Mazatln (la ms importante de Sinaloa)
aporta alrededor de 100 mil litros de leche al da, producida por ms
de 500 ganaderos con hatos de 50 a 100 animales con diferente grado
de encastamiento de la raza Holstein; parte de la produccin de leche
es comercializada a travs de las dos plantas lecheras existentes en la
regin; la otra parte es transformada en queso fresco, producto que es
comercializado principalmente en las ciudades de Mazatln, Culiacn y
Los Mochis. Con la capacitacin proporcionada en el ciclo 2009-2010 los
productores pueden darle valor agregado a la leche producida en Sinaloa.
Para el ciclo 2010-2011 se propuso seguir capacitando en la elaboracin
de productos derivados de la leche: quesos manchego, Cotija, parmesano,
Chihuahua, Oaxaca, chedar y botanero, as como cajeta, yogur y chongos
zamoranos, con el n de que el ganadero diversique la oferta de
productos lcteos.
1.Capacitar a los productores del sur de Sinaloa en tcnicas de
elaboracin de queso manchego, Cotija, parmesano, Chihuahua, Oaxaca,
chedar, botanero, cajeta, yogur y chongos zamoranos.
2.Realizar cursos de capacitacin en la elaboracin de productos lcteos
en los municipios del sur de Sinaloa.
3.Elaborar un manual de capacitacin en elaboracin de productos
lcteos.
Elaboracin de queso panela
(Grupo de mujeres de la tercera edad de Escuinapa, Sinaloa)
9 litros (L) de leche
2 gramos (g) de de cloruro de calcio
2 gramos de nitrato de potasio
1.5 mililitros (mL) de cuajo
150 gramos de sal
1.Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 C por 30 minutos.
2.Enfriar a 34 C.
3.Agregar aditivos: 2 gramos de cloru-
ro de calcio y 1 gramo de nitrato de
potasio.
4.Coagulacin. El cuajo se di-
luye en 5 mililitros de agua y
se agrega a la leche, agitando
vigorosamente.
5.Dejar reposar por 30 mi-
nutos.
6.Corte de la cuajada. Dividir en cubos de 1 cm.
7.Agitar la cuajada 10 minutos.
8.Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
9.Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.
10.Maduracin del grano. Agitar suavemente la cuajada por 5 minutos.
11.Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
12.Agitar por cinco minutos.
13.Salado. Agregar la sal y agitar por tres minutos.
14.Moldeado. El grano se deposita en canastos de 2 kilogramos (kg). A
la media hora se voltean los quesos.
15.Reposo. Dejar en refrigeracin a 5 C, por 12 horas.
16.Empacado en presentaciones de 1 kg.
(Costo de produccin de 1 kg de queso panela: 54.5 pesos).
Elaboracin de yogur
(Grupo de mujeres de Escuinapa, Sinaloa)
1 litro de leche
65 gramos de azcar
35 gramos de leche en polvo
3.5 gramos de grenetina
50 gramos de yogur natural
1 kilogramos de base de fruta
1.Calentar 1 litro de leche fresca (dulce) libre de antibiticos a 40 C.
2.Retirar 300 mililitros de leche, en los cuales se disolver la leche en
polvo, azcar y grenetina. Para que no queden grumos se puede usar
una licuadora. La mezcla se incorpora al resto de la leche. Mezclar por un
minuto.
3.Sobrepasteurizar a 85 C durante 20 minutos. Durante este tiempo
mover con una cuchara o agitador, para que no se peguen los slidos en
la olla y para favorecer el aumento de temperatura.
4.Inocular el yogur natural. Mezclar por
tres minutos, procurando que
el yogur natural quede
disperso en toda la leche.
5.El periodo de
incubacin de las bacterias
es de dos horas y media a tres
horas. Se debe tener mucho
cuidado de que la temperatura
permanezca de 40 a 43 C, ya que
es la temperatura que necesitan las
bacterias para su buen desarrollo. Se
recomienda utilizar un termo.
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Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para la elaboracin de productos lcteos
8.Envasado. Se deposita en envases de 250 gramos.
(Costo de produccin de 1 kg de jocoque: 17 pesos).
Elaboracin de queso manchego
(Grupo de productores de leche. Juantillos, Mazatln, Sinaloa; y grupo
de productores de leche de El Tabln II, Rosario, Sinaloa)
10 litros de leche
20 gramos de sal
1.5 mililitros de cuajo
Cultivo lctico para queso manchego
2 gramos de cloruro de calcio
2 gramos de nitrato de potasio
1.Pasteurizacin. Esta operacin se lo-
gra al poner a calentar la leche hasta que
alcance una temperatura de 65 C, mante-
nindola por media hora.
2.Enfriar. La temperatura se baja a
34 C, con ayuda de bao Mara.
3.Inoculacin. Agregar el cultivo lctico en 3 litros de leche y agitar por
tres minutos; posteriormente, agregar al resto de la leche.
4.Reposo. Dejar reposar por una hora.
5.Coagulacin. Agregar el cloruro de calcio y el nitrato de potasio,
previamente disueltos en 10 mililitros de agua; a continuacin, agregar el
cuajo.
6.Dejar reposar por 30 minutos.
7.Cortar la cuajada. Se corta en cubos de 2 cm, aproximadamente.
8.Reposo. Dejar reposar por 10 minutos.
9.Agitacin. Agitar lentamente por 15 minutos.
10.Reposo. Dejar reposar por cinco minutos y retirar el 30 % de suero.
11.Escaldado. Elevar la temperatura a 39 C, lentamente, en un periodo
de 10 minutos; durante este paso se tiene que agitar la cuajada.
12.Reposo. Dejar reposar por cinco minutos y retirar una tercera parte
del suero.
13.Agitar por 10 minutos.
14.Escaldado. La cuajada se calienta a fuego lento a 39 C y se agita por
15 minutos.
15.Reposar por dos minutos y retirar otra tercera parte del suero.
16.Agitacin. La cuajada se agita por cinco minutos, en este momento
ya debe tener consistencia.
17.Desuerado. La cuajada se acumula en un extremo de la olla y se
retira completamente el suero.
18.Cortado. Se forman cuadros de 10 cm, y se voltean de un lado para
otro para facilitar el desuerado.
6.Una vez que transcurrieron las tres horas se observa si ya se form
un gel (este debe de estar rme). Otra forma de saber si ya est listo el
yogur es cuando haya alcanzado una acidez de 70 Dornic (parmetro
para medir la acidez de la leche).
7.Enfriar a 50 C, con la ayuda del bao Mara
2
.
8.Adicin de fruta. Al da siguiente se incorpora la fruta de su mejor
agrado y se mezclan perfectamente: 100 gramos de mermelada de fruta
por cada litro de yogur natural.
9.Envasar (ya se puede consumir) en recipientes de 1 litro.
10.Conservacin a 5 C.
(Costo de produccin de 1 litro de yogur de sabor: 15.50 pesos).
Elaboracin de jocoque
(Grupo de mujeres de la empresa Lcteos El Progreso. Concordia,
Sinaloa)
2 litros de leche
20 gramos de sal
Cultivo lctico para
jocoque (checar dosis en el
sobre)
1.Sobrepasteurizar la
leche. Sostener el hervor
por dos minutos.
2.Enfriar. La tempera-
tura se baja de 42 a 45 C, a
bao Mara.
3.Inoculacin. Se deposita la leche
en un termo y se agrega el cultivo lctico. Se agita por cinco minutos (se
recomienda el termo para evitar que la leche se enfre, de lo contrario el
cultivo no funcionar).
4.Fermentacin. La leche se deja reposar de siete a ocho horas, al nal
de este tiempo se habr formado un gel con una consistencia parecida a
la de un an.
5.Producto cuajado. El producto cuajado se guarda en refrigeracin a
una temperatura de 5 C por 12 horas.
6.Filtrado. En una manta na se cuela la cuajada por tres horas, con
el n de retirar el suero. Si se quiere una consistencia ms espesa se deja
colar por ms tiempo, pero debe estar en refrigeracin para evitar que el
jocoque se descomponga.
7.Salado. Agregar y mezclar la sal uniformemente.
2 Bao Mara: forma de preparacin que consiste en dejar un recipiente con el
alimento en agua hirviendo un determinado tiempo, con el propsito de aplicar
calor de esta forma y provocar que cuaje.
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Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para la elaboracin de productos lcteos
19.Picado. La cuajada se pica namente.
20.Salado. Se incorpora la sal de manera uniforme.
21.Moldeado. Depositar la cuajada en los moldes previamente
revestidos con tela de manta.
22.Prensar suavemente por tres horas; despues, se voltea el queso y se
prensa por 12 horas.
23.Maduracin. Sacar de la prensa y reposar por 15 das a una
temperatura de 8 C.
24.Envasado. Envasar al alto vaco.
(Costo de produccin de 1 kg de queso manchego: 68.5 pesos).
Elaboracin de cajeta
(Grupo de mujeres de Concordia, Sinaloa)
2 litros de leche
500 gramos de azcar
100 gramos de glucosa
2 gramos de bicarbonato de sodio
1 mililitros de vainilla
1 gramo de sorbato de potasio
1.Agregar el bicarbonato de sodio a los
2 litros de leche.
2.Calentar la leche a fuego moderado.
3.Se divide el azcar en dos partes. La
primera se agrega a los 50 C y la segunda hasta
los 85 C. Mezclar perfectamente y mover para
que no se pegue.
4.Concentrar hasta observar una coloracin caf.
5.En este momento se realiza la prueba de la gota: en un vaso con agua
dejar caer una gota de cajeta; si llega al fondo sin desbaratarse quiere
decir que ya est lista.
6.Por ltimo agregar la glucosa, la vainilla y el sorbato de potasio. Para
adicionar la glucosa se recomienda ponerla a calentar en bao Mara.
7.Envasar caliente en recipiente de 1 litro.
8.Conservacin. En un lugar seco y fresco.
(Costo de produccin de 1 litro de cajeta: 25.5 pesos).
Elaboracin de queso Oaxaca
(Grupo de productores de leche de San Marcos, Mazatln, Sinaloa)
10 litros de leche
2 gramos de nitrato de potasio
2 gramos de cloruro de calcio
1.5 mililitros de cuajo
22.5 mililitros de cido lctico
20 gramos de sal
1.Pasteurizar la leche. Consiste en
calentar la leche a 65 C, sosteniendo esta
temperatura por un periodo de 30 minutos.
2.Enfriar la leche a 18 C.
3.Adicionar el cido lctico, con el n de
jar una acidez de 36 D, y realizar la prueba de
estirado. Si no estira bien, agregar un poco ms de
cido.
4.Calentar la leche a 34 C.
5.Agregar el cloruro de calcio, el nitrato de potasio y el cuajo; agitar por
cinco segundos y dejar en reposo por 30 minutos.
6.Conrmar que se haya formado un gel rme.
7.Cortar la cuajada en cubos de 1 cm, aproximadamente.
8.Agitar la cuajada de 10 a 15 minutos.
9.Lentamente, elevar la temperatura a 37 C.
10.Reposar por cinco minutos y retirar tres cuartas partes del suero.
11.Remover por otros cinco minutos, con la nalidad de que el grano
adquiera ms rmeza.
12.Desuerar por completo.
13.Fundir la cuajada. Se logra al agregar agua caliente (65 C,
aproximadamente); despus, amasar de tal manera que puedan tomar
forma las correas.
14.Formar correas uniformes y depositarlas en agua fra, de preferencia
a 4 C.
15.Salado. Se efecta espolvoreando sal na y seca sobre las correas,
de modo que el queso pueda contener, aproximadamente, el 2 % de sal;
reposar 10 minutos.
16.Trenzado. Se hacen las bolas de acuerdo al peso que se requiera.
17.Dejar escurrir y reposar el queso por una hora.
18.Conservar en refrigeracin a 5 C, por 12 horas.
19.Envasar. Ya se puede consumir.
(Costo de produccin de 1 kg de queso Oaxaca: 58.70 pesos).
Elaboracin de queso tipo Chihuahua
(Productor cooperante: Sabino Garca Castro)
10 litros de leche
50 mililitros de cultivo meslo tipo O
2 mililitros de cuajo
2 gramos de cloruro de calcio
2 gramos de nitrato de potasio
20 gramos de sal
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Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para la elaboracin de productos lcteos
1.Pasteurizacin. Calentar a 65 C durante 30 minutos.
2.Enfriado. Bajar la temperatura a 33 C.
3.Agregar aditivos. El cloruro de calcio y nitrato de potasio se disuelven
por separado en medio vaso de agua.
4.Inoculacin. Agregar cultivo meslo tipo O.
5.Incubacin. Desarrollo de acidez del cultivo en la leche a 2 Dornic.
Tiempo de incubacin, una hora.
6.Coagulacin. Aadir el cuajo, agitar vigorosamente por 15 segundos
y dejar reposar por 30 minutos.
7.Corte de la cuajada. Cortar el gel en cubos de 1 cm, aproximadamente.
8.Desuerado. Se retira una tercera parte y se agita de 10 a 15 minutos.
9.Agitacin de la cuajada sin calor. 20 minutos.
10.Aumento de la temperatura. Calentar lentamente hasta lograr una
temperatura de 39 C. Elevar 1 C cada 10 minutos; los dos primeros y los
siguientes 1 C cada cinco minutos.
11.Agitacin nal. 30 minutos manteniendo la temperatura de 39 C.
12.Desuerado. Retirar totalmente el suero.
13.Chedarizacin. Cortar la cuajada en bloques, lo cual estimula la
chedarizacin. Cada 5 minutos se voltean los bloques. Voltearlos tres
veces. Posteriormente, picar en cubos de 1 a 1.5 pulgadas (una pulgada se
dene como 2.54 cm).
14.Salado. Agregar la sal, procurando que haya un buen mezclado.
15.Moldeado. La cuajada se agrega en moldes cubiertos con tela.
16.Prensado y volteado. Se prensa durante dos horas. Se aplica una
vuelta y se contina el prensado de 10 a 12 horas.
17.Empaque y conservacin. En bolsa especial para empaque al vaco
conservar a 5 C. El queso estar listo para su consumo a los 30 das.
(Costo de produccin de 1 kg de queso Chihuahua: 79 pesos).
Elaboracin de queso botanero
(Grupo de productores de leche de Palmillas, Escuinapa, Sinaloa)
7 litros de leche
2 gramos de de cloruro de calcio
1 gramo de nitrato de potasio
2.5 mililitros de cuajo
100 gramos de jamn
100 gramos de chile jalapeo
50 gramos de cilantro
150 gramos de sal
1.Pasteurizar la leche. Calentarla a 65 C por 30 minutos.
2.Enfriar a 43 C.
3.Aadir aditivos. El cloruro de calcio y el nitrato de sodio se disuelven
en 5 mililitros de agua y se agregan a la
leche. Agitar para incorporar.
4.Coagulacin. El cuajo se diluye
en 5 mililitros de agua y se agrega
a la leche agitando vigorosamente.
5.Dejar reposar por 30 minutos.
6.Corte de la cuajada. Dividir en
cubos de 2 cm, aproximadamente.
7.Reposo.
8.Dejar reposar por cinco minu-
tos.
9.Maduracin del grano. Consiste
en agitar suavemente la cuajada por cin-
co minutos.
10.Reposo. Dejar reposar por cinco minutos.
11.Desuerado. Retirar dos terceras partes del suero.
12.Agitar por cinco minutos.
13.Condimentado. Agregar el jamn, el chile jalapeo y el cilantro.
14.Agitar por dos minutos.
15.Salado. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
16.Moldeado. El grano se deposita en canastos y a la media hora se
voltean los quesos.
17.Reposo. Dejar en refrigeracin a 7 C por 12 horas.
18.Empacado. Piezas de 0.5 a 1 kg.
19.Conservacin a 5 C.
(Costo de produccin de 1 kg de queso botanero: 50 pesos).
1.Durante el ejercicio 2010-2011 se capacitaron a 125 esposas e hijos de
ganaderos del sur de Sinaloa, en la elaboracin de productos lcteos como
cajeta, queso panela, queso botanero, queso Oaxaca, queso manchego,
queso Chihuahua, yogur, requesn y jocoque.
En los cursos-taller se tuvo una participacin prctica de los asistentes,
lo que les permiti dominar el proceso de elaboracin de cada producto
lcteo.
Se abordaron diferentes temas con respecto al procesamiento de la
leche, uno de ellos fue la pasteurizacin, la cual es importante realizarla
para producir quesos inocuos, ya que elimina la bacteria que causa la
tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la de la brucelosis (Brucella
melitensis) y los coliformes, principales bacterias que afectan la salud de
los consumidores de productos lcteos.
El proceso de pasteurizacin se puede realizar artesanalmente,
calentando a 65 C en bao Mara la leche, sosteniendo esta temperatura
durante 30 minutos, suciente para eliminar las bacterias.
Se realizaron tcnicas bsicas de quesera para mejorar la calidad de
los productos lcteos, entre ellas estn la pasteurizacin de la leche, la
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Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para la elaboracin de productos lcteos
determinacin de grados dornic (D), la inoculacin de cultivos lcticos, la
prueba de cuajado de la leche, la maduracin de la cuajada, el prensado y
la maduracin de quesos. Con estas tcnicas se pretende obtener quesos
de leche pasteurizada, aumentar el rendimiento quesero, elaborar quesos
maduros y dar las condiciones de temperatura para la correcta maduracin
de los quesos.
Cabe sealar que si se desea elaborar un queso maduro (manchego) la
leche debe estar pasteurizada, para el buen desarrollo del cultivo lctico
en la leche.
Se ense a determinar la acidez de la leche (D), la cual sirve como
parmetro para la elaboracin de quesos madurados, yogur y queso
Oaxaca.
Para la elaboracin de quesos frescos se necesita leche con una acidez
de 16 D, mientras que para los quesos maduros la leche tiene que alcanzar
una acidez de 34 D (manchego y Chihuahua).
Los cultivos lcticos empleados en quesera son varios. Se les explic
que existen dos grupos, meslos y termlos, y que se diferencian por su
temperatura de crecimiento.
Los cultivos meslos tienen una temperatura ptima de crecimiento
de 25-30 C, y este grupo, a su vez, se divide en tres grupos (O, D, DL); el
grupo O es el ms empleado en la elaboracin de quesos maduros de
pasta semidura (queso tipo Chihuahua y manchego).
Los cultivos termlos presentan una temperatura ptima de
crecimiento de 40-43 C, dividindose en dos grupos: cultivos de una
especie y cultivos de varias especies. Se emplean los cultivos de una especie
para la acidicacin de la leche en la elaboracin del queso Oaxaca (queso
fresco) y en la elaboracin de quesos semimaduros de origen italiano
(mozzarella). Los cultivos de varias especies se emplean en la fabricacin
de yogur y fermentos lcteos.
2.Se realizaron nueve cursos de capacitacin para el procesamiento de
la leche en el sur de Sinaloa: dos en el municipio de Mazatln, dos en
Concordia, uno en Rosario y cuatro en Escuinapa. En total se cont con
125 asistentes
Del 13 al 16 de julio de 2011 se llev a cabo un curso de capacitacin
para el procesamiento de la leche, con el grupo de mujeres de la tercera
edad del municipio de Escuinapa, Sinaloa. Se cont con una asistencia de
10 participantes, las cuales aprendieron a elaborar queso panela, queso
botanero y cajeta. Aprendieron a pasteurizar la leche y posteriormente a
dominar la tcnica de elaboracin de cada producto.
El 30 y 31 de agosto de 2011 ao se realiz un curso de capacitacin
en el municipio de Escuinapa, Sinaloa. Participaron siete mujeres de la
tercera edad, las cuales aprendieron a elaborar yogur y jocoque. Tambin
aprendieron a manejar los cultivos lcticos para elaborar jocoque a partir
de leche hervida: lo cual aumenta la vida de anaquel del producto, ya que
tradicionalmente se elaboraba a partir de leche cruda.
Del 1 al 3 de septiembre de 2010, en la empresa Lcteos El Progreso
(ubicada en el municipio de Concordia, Sinaloa) se imparti un curso
de capacitacin. Asistieron ocho esposas de ganaderos, las cuales
aprendieron a usar los cultivos lcticos y a dominar tcnicas para aumentar
el rendimiento quesero. Durante el curso se elabor jocoque, yogur, queso
panela y queso manchego.
Del 25 al 28 de octubre de 2011 se desarroll un curso de capacitacin
en la comunidad de Juantillos, Mazatln, Sinaloa. Asistieron 16 esposas de
ganaderos, y aprendieron a elaborar queso panela, manchego, jocoque,
yogur y cajeta.
Del 23 al 26 de noviembre del 2010 se realiz un curso en el municipio
de Concordia, Sinaloa. Concurrieron 11 esposas de productores, las cuales
aprendieron a elaborar queso manchego, queso panela, requesn, yogur,
jocoque y cajeta.
Del 6 al 9 de diciembre de 2010, en la comunidad de San Marcos,
Mazatln, Sinaloa, se imparti un curso de capacitacin para la elaboracin
de productos lcteos. Se presentaron 12 esposas de ganaderos. Durante
el curso se elabor jocoque, yogur, queso panela, queso manchego, queso
Oaxaca y cajeta.
Del 28 al 31 de marzo del 2011 se llev a cabo un curso de capacitacin
en la comunidad de El Tabln II, Rosario, Sinaloa. Los productores y
esposas de productores asistentes al curso aprendieron a elaborar queso
manchego, queso panela, cajeta, requesn, yogur y jocoque. Tambin se
cont con la presencia de 12 productores de leche, los cuales dominaron
las tcnicas bsicas de quesera y ampliaron su oferta de productos lcteos.
El 28 y 29 de abril de 2011 se realiz un curso presencial para la
elaboracin de productos lcteos en el municipio de Escuinapa, Sinaloa.
Participaron 16 productores de leche, que aprendieron a elaborar queso
chihuahua, yogur y jocoque. Durante el curso tambin dominaron el
manejo del cultivo lctico para la elaboracin del queso Chihuahua y la
maduracin de la cuajada para un buen desuerado.
Del 3 al 6 de mayo de 2011 se ofreci un curso de capacitacin para la
elaboracin de productos lcteos, en la comunidad de Palmillas, Escuinapa,
Sinaloa. En el curso estuvieron 33 asistentes, entre los que destacaban
estudiantes del Colegio de Bachilleres del Estado de Sinaloa (COBAES) de
la comunidad. Aprendieron a elaborar queso manchego, botanero, queso
panela, cajeta, yogur y jocoque. La mayora de estos estudiantes son hijos
de productores, y llevarn el conocimiento a sus hogares.
3.Se impartieron tres cursos ms de los previstos, ya que solo se haban
programados seis, traducindose en un mayor nmero de capacitados.
Se elabor el material para la difusin del procesamiento de productos
lcteos. Con esta publicacin se impartieron los cursos de capacitacin, y
contempla los siguientes procesos: queso manchego, Cotija, Chihuahua,
Oaxaca, queso chedar, botanero, queso panela, requesn, gelatina a base
de suero, cajeta, yogur, jocoque y chongos zamoranos.
18 19
Fundacin Produce Sinaloa, A.C. Tcnicas para la elaboracin de productos lcteos
Las esposas de los productores agropecuarios del sur de Sinaloa aceptaron
la capacitacin en tcnicas para elaborar cajeta, queso panela, queso
botanero, queso Oaxaca, queso manchego, queso Chihuahua, yogur,
requesn y jocoque.
Se logr capacitar a 125 esposas de productores agropecuarios en
diferentes tcnicas de elaboracin de productos lcteos para lo cual
se llevaron a cabo nueve cursos terico-prcticos en los municipios de
Mazatln, Concordia, Rosario y Escuinapa.
Nombre del proyecto
Capacitar a productores en el procesamiento de la leche de bovinos
producida en Sinaloa.