Practica Queso Panela

Practica No.
ELABORACIÓN DE QUESO PANELA
OBJETIVO
Aplicar la técnica de fermentación láctica a través de la elaboración de un queso fresco

mediante coagulación enzimática usando cuajo líquido.
INTRODUCCIÓN
Uno de los alimentos más consumidos es el queso, ya que existe toda una variedad de tipos
que pueden servirse solos o como complemento para incrementar la calidad y mejorar el
sabor de los alimentos que los mexicanos comúnmente incluyen en su dieta. Su gran
digestibilidad, unida a su exquisito sabor y excelente valor nutritivo, lo hace un alimento
importante tanto para la población infantil como para la adulta.
Los mexicanos, por tradición han elaborado quesos sin un control estricto de las variables
que los afectan: calidad de la leche, pasteurización, técnicas de elaboración y técnicas de
conservación.
El Queso Panela entre otros, provee de proteína, calcio y otros nutrimentos esenciales a la
población mexicana, que en su mayoría no tiene el poder adquisitivo para comprar
productos cárnicos ni tiene la capacidad biológica para consumir leche después de la
pubertad.
La fabricación de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentos

que ésta contiene sean ingeridos por todos los mexicanos.
MATERIALES
Ingredientes requeridos para elaborar un Queso Panela a partir de 10 litros de leche:
Leche de vaca pasteurizada, 10 litros

Cloruro de calcio, 1.5 ml o 2g
Cuajo, 2ml
Sal fina, 120 g
Agua hervida, 1 lt
1 jeringa estéril de 3ml
1 Olla de aluminio con tapa capacidad mínima de 5 lt
1 Olla de aluminio para baño maría (más grande que la anterior)
Estufa
1 Cuchara de madera o plástico
1 Colador
Tela de pañalina 2 m
1 Cuchillo largo
1 Recipiente de plástico para enfriamiento de la leche (que albergue la olla con la leche
caliente). Cuba de enfriamiento
Canastos o aros de aluminio o de PVC con orificios (moldes)
Termómetro industrial con graduación de -10 a 110° C
Refrigerador
1 Jarra de plástico con capacidad de 5 lts
PROCEDIMIENTO
Con base a 10 lt de leche de vaca
1. Filtración. En caso de encontrarse impurezas o materia extraña en la leche proceder

a filtrar la misma, poniendo la tela de pañalina (1m) sobre un colador, para evitar
contaminar el queso producido.
2. Pasteurización. Deposite la leche filtrada en la olla con tapa y caliente a baño maría.
Para este procedimiento ponga otra olla más grande con agua hasta la mitad de su
volumen e introduzca la olla con leche, ponga este sistema a fuego medio
calentándola a una temperatura de 63°C por 30 min. Checar constantemente la
temperatura con ayuda del termómetro para evitar variaciones; si es necesario baja
la flama a fin de mantener constante la temperatura por el lapso de tiempo indicado.
3. Enfriamiento. Poner la olla de la leche en un recipiente con agua fría hasta alcanzar
una temperatura de entre 35º C-32° C (preferible 32º C).
4. Incorporación de aditivos. Cuando la leche tenga la temperatura de 32° C adicione
primero el cloruro de calcio y posteriormente el cuajo.
A) Adición del CaCl2: diluir 2g de CaCl2 en 1 taza de agua hirviendo y agitar hasta
disolver. Agregar a la leche y remover lentamente unos segundos para
homogenizar.
B) Adición del cuajo: adicionar directamente 2ml del cuajo a la leche y
homogenizar lentamente entre 4-6 minutos con agitación profunda, más 5
minutos adicionales de agitación en superficie.
5. Reposo: Dejar reposar la leche (sin agitar o mover) por 45 min aproximadamente
hasta observar que la leche coagule (cuaje).
6. Cuajada: para identificar el término de la cuajada, se puede dejar caer unas gotitas
de agua en la superficie y si esta no se hunde o se integra a la leche la integración de
los gránulos esta lista. De igual manera, para identificar la firmeza de la cuajada se
puede introducir la punta de un cuchillo en las paredes de la olla y si se separa la
masa sin problemas y la punta queda limpia, esto indica una integración correcta de
la cuajada, terminando así el proceso fermentativo.
7. Cortado de la cuajada: Proceda a cortar la cuajada con el cuchillo primero de
manera vertical o posteriormente de manera horizontal con espacios de separación
de 3 cm.
8. Reposo de la cuajada cortada. Después del corte, deje reposar la cuajada por
aproximadamente 10-15 minutos, para liberar el suero.
9. Trabajo de la cuajada (Agitación y calentamiento de la cuajada cortada). Agite
lentamente la cuajada por 10 minutos y caliente la cuajada a baño maría
aumentando la temperatura lenta y gradualmente hasta los 36° C. Mantener en
agitación la cuajada durante el tiempo necesario.
10. Desuerado. Una vez terminado el calentamiento, dejar reposar la cuajada por 3 a 5
minutos para que los gránulos se asiente y se pueda eliminar el suero por medio de
decantación. Filtrar hasta el 50% del suero con relación al volumen original de la
leche trabajada. Elimine la cantidad suficiente de suero que nos permita observar
que la cuajada asoma en el suero restante.
11. Salado. Al observar que la cuajada asoma en el suero agregue la proporción de sal
establecida. Agite por aproximadamente 2 minutos para distribuir la sal en la
cuajada. Extraiga la cuajada con un colador. Si esta se percibe muy salada es
opcional enjuagar una sola vez la cuajada con agua templada.
12. Moldeado. Llene los moldes y deje en reposo por 10 minutos a temperatura
ambiente. Ponga debajo de los moldes una charola u olla para colectar el suero que
vaya soltándose y así evitar contaminar las superficies. Transcurrido este tiempo,
refrigérelos por 8 horas y de preferencia manteniendo presionado el producto.
En caso de no contar con moldes a presión, es muy útil exprimir la masa de queso
filtrada usando tela de pañalina, antes de pasar la masa a los moldes. Así forzamos
previamente el desuerado extra.
13. Evaluación de la calidad del queso. Después de la refrigeración, pesar el queso
obtenido para determinar el rendimiento; probar el queso y determinar sus
características reológicas y sensoriales
14. Mantenga el queso en refrigeración no más de 15 días.
RESULTADOS Y OBSERVACIONES
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1. Según la normatividad mexicana vigente, define queso tipo panela e indica cómo se
clasifica este según su textura.
2. Describe que está compuesto, de donde se obtiene y cuál es la función del cuajo
utilizado en la fabricación de quesos.
3. Cuál es la función del cloruro de calcio en la elaboración de quesos.
4. Escribe que otras técnicas de coagulación (diferentes a la utilización de cuajo) se
emplean en la elaboración de quesos.
5. Escribe al menos 3 alternativas para utilizar el suero obtenido de la elaboración de
quesos. Ejemplifica.

Practica Queso Panela

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Practica Queso Panela

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Practica Queso Panela

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Practica No.

ELABORACIÓN DE QUESO PANELA

Aplicar la técnica de fermentación láctica a través de la elaboración de un queso fresco

La fabricación de quesos le da un valor agregado a la leche y permite que los nutrimentos

Ingredientes requeridos para elaborar un Queso Panela a partir de 10 litros de leche:

Leche de vaca pasteurizada, 10 litros

Con base a 10 lt de leche de vaca

1. Filtración. En caso de encontrarse impurezas o materia extraña en la leche proceder

También podría gustarte