Gua para el montaje de mesas

Esta gua, creada por Oneida, le mostrar los elementos adecuados de la cubertera, vajilla y cristalera que
debe adquirir para cualquier tipo de restaurante o comedor.

Recuerde que un buen montaje de mesa es aquel que

Aprovecha su inversin El nmero de lugares montados debe concordar con el uso diario y las piezas
especiales deben concordar con su men. No se necesitan demasiados elementos, pero si tiene muy pocos,
tendr que lavarlos muchas veces.

Costos de control de higiene El montaje adecuado de los lugares para cada comida del da evitar el
lavado de piezas innecesarias, lo que le ahorrar dinero.

Creacin del ambiente/atmsfera adecuado La primera impresin de sus clientes es igual que la ltima?
Cree una buena impresin con un montaje de mesas que complemente el men y la decoracin.

Esta gua prctica muestra los seis montajes de mesa ms comunes que se utilizan en los restaurantes. Su
representante de servicios de alimentos le dar algunos consejos sobre el uso de elementos especiales
adicionales.
Desayuno:

Cubertera: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla

Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato

Cristalera: Copa para agua, vaso para jugo
Almuerzo:

Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de
mesa o para postre, cucharilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo

Cristalera: Copa para agua, copa para vino
Cena:

Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de
mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato
extendido

Cristalera: copa para agua, copa para vino
Cena formal: Cubertera: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara
ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo
para mantequilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato
de servicio, taza con plato

Cristalera: Copa para agua, copa de champaa, copa para vino

Europeo:

Cubertera: Tenedor de mesa tamao europeo, tenedor de mesa
tamao americano, cuchillo de mesa tamao europeo, cuchillo
para postre, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de
mesa, cucharilla tamao europeo, cuchillo para mantequilla,
cuchillo para pescado, tenedor para pescado

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de
servicio

Cristalera: Copa para agua, copa para champaa, dos copas para
vino
Banquete/almuerzo:

Cubertera: tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de
mesa, cucharilla

Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de
mesa, copa con plato

Cristalera: Copa para agua, copa para vino

Consejos prcticos:

Utilice por lo menos 24 pulgadas para cada lugar que monte.

Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa.

Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato.

Acomode la cubertera en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para
cada tiempo. Si la ensalada se sirve despus del plato fuerte, coloque el tenedor de ensalada junto al plato.

Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u otra bebida.
El champn se debe colocar detrs del vino blanco y tinto.

El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a menos que se
sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del coctel.






NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:
Esta operacin requiere de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del
comedor, que aplicados en forma tcnica dan como resultado simetra en la mesa. Siempre se
debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.
Estas normas son:
Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una tcnica fija y constante.
Crear el concepto de simetra para que se aplique como un estndar constante de calidad.
Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o men, para ubicar el material que
corresponda antes del inicio del servicio.
Colocar la mantelera en el siguiente orden: Muletn, Mantel, Cubremantel.
Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.
Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)
Colocar en el centro de la mesa la decoracin
Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho
2.- Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

PASOS PARA EL MONTAJE
Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma
adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger
cada elemento ser la siguiente:

FASE I
MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la
mesa y abre el mantel en forma rectangular. La lnea central de planchado debe quedar mirando
hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo ndice, luego dedo corazn y
luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel.
Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde est ubicado, suelta los dedos anulares para
liberar la parte del mantel, dejndolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la lnea
media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares,
sujetando el ultimo pliegue entre los dedos ndice y anular se hala el mantel hacia el extremo
opuesto se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos
lados.
CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operacin anterior pero en forma
esquinada.
RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jams deben colocarse abrindolo y dejndolos caer a
manera de globo.

FASE II
PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y
se sujeta con la almohadilla que se forma ms abajo del dedo pulgar, este dedo debe ir recto,
jams debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero
de la mesa frente a la silla.
Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posicin de lectura
para el cliente.

FASE III
CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos
sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia
adentro en ambos sentidos.
Colocar el cuchillo clsico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del
plato base, ligeramente separado del plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara
como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los dientes hacia
arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la
derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda.

FASE III
Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la
mesa.
La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

FASE IV
CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede
disponer formando un tringulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de
derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto,
agua. Cuando se sirve champaa esta copa se sita detrs de las otras tres. Cuando se ofrece agua
solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las
copas se deben tomar por el tallo.

FASE V
DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos
para que no interfieran con la visualizacin de los clientes al sentarse. Las flores con aromas
acentuados no son recomendables, porque interfieren con el olor de los alimentos.

FASE VI
SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe
manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para
agua.

PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoracin asignada, generalmente
no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros,
especias).






MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS
El montaje de un evento, requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la
planeacin que previamente se ha convenido.
El montaje depender de la forma del local, el nmero de comensales, y el tipo de servicio.
Se recomienda hacer un croquis con la distribucin de las mesas, facilitando el trabajo, las mesas
que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones mayores que las que se utilizan en los
restaurantes, con patas plegables o de roscas.

TIPOS DE MONTAJE SEGN EL SERVICIO:
Bodas, quinceaeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una boda la torta se coloca
en un lugar donde se pueda tener mejor vista, y se monta una mesa principal para el nmero de
personas que haya indicado el cliente, frente a la misma se montaran las mesas del resto de los
invitados
Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se montan algunas
salitas o sillas si el cliente lo desea, un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una
mesa para este servicio, se deben colocar ceniceros de pie.
Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores, teniendo en
cuenta el men ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet,
tambin se tiene en cuenta la solicitud del cliente, el horario de servicio etc.
De acuerdo al men se determinan las necesidades de la cubertera que puede ser mixta: clsica y
especializada.
En la colocacin de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atraccin
principal, deben colocarse simtricamente, estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas
con los bordes de la mesa.
Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento, a continuacin
presentamos algunos montajes:
MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1.80 a 2 metros de ancho y el largo va segn el
nmero de invitados, puede utilizarse desde 12 a 60 personas, si el saln lo permite. Esta mesa no
puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera
a otra.
Otros tipos de montaje son:
MESA EN U
MESA EN L
MESA EN I
MONTAJE TIPO ESCUELA
MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO
MESA DE JUNTA
MESAS REDONDAS
MESA EN O (CUADRADA)

TRANSPORTE DE PLATOS Y BANDEJAS
Es muy importante que los meseros manejen la destreza de transportar bandejas con elegancia,
seguridad y comodidad, esto permite efectuar un excelente servicio. Por ellos se deben seguir los
siguientes pasos con precisin:
Transportar bandejas
Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la mano
izquierda abierta, apoyndola sobre toda la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos
restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio. Debe
distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los mas pesado hacia el extremo del cuerpo y
los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio.
Transportar los platos: Existen dos procedimientos para transportar los platos:
Si son alimentos slidos pueden transportarse hasta tres platos en la mano izquierda y uno en la
mano derecha. Este se realiza de la siguiente forma: Tomar un plato con la mano derecha y
pasarlo a la izquierda, sostenindolo entre el dedo pulgar y el ndice; tomar el segundo plato y
calzarlo debajo del primero sujetndolo con los dedos medio y pulgar; tomar el tercer plato y
colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar realizando un leve movimiento de mueca hacia
el cuerpo y apoyarlo sobre el antebrazo; y, por ultimo tomar con la mano derecha el ultimo plato y
sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos ndice y medio de la mano derecha.
Si son platos con alimentos lquidos (sopas, cremas etc.), los cuales llevan platos base solo se
deben transportar dos conjuntos en la mano izquierda y uno en la mano derecha, para mayor
seguridad y elegancia en el servicio. Este se realiza de la siguiente manera: tomar con la mano
derecha el conjunto por el plato base y pasarlo a la izquierda que lo sostendr entre el dedo pulgar
y los dedos ndice y medio. Tomar el otro conjunto, pasarlos a la mano izquierda y colocarlo sobre
la parte superior del dedo pulgar y el antebrazo, apoyndolo adems en las yemas de los dedos
anular y meique. Tomar con la mano derecha el ltimo de los conjuntos por el plato base y
sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos ndice y medio.


Transportar platos con campana: En este tipo de transporte se utilizan tapas individuales que se
adaptan a los platos, permitiendo as que los alimentos se conserven a la temperatura adecuada y
a su vez permite transportar un mayor nmero de platos a la vez, colocndolos uno encima de
otro.