Tcnico Superior Universitario en Procesos Alimentarios

ANLISIS DE ALIMENTOS

Ing. Leonardo Isidro Prez Escamilla

Prctica No. 4: Determinacin de Cenizas en alimentos


EQUIPO 2:
Jaqueline Garca Lira
Olivia Sina Montes Santilln
Rosario Mabel Salas Moreno
Anah Sofa Valderrbano Snchez

1 cuatrimestre

Grupo A


12/Diciembre/2013




Prctica No. 4: Determinacin de cenizas

1. Introduccin
Las cenizas de un alimento son el equivalente a los residuos inorgnicos que permanecen
despus de la calcinacin u oxidacin completa de la materia orgnica. Las cenizas no son las
mismas en el alimento original, debido a las prdidas por volatizacin o las interacciones
qumicas entre los constituyentes.

El conocimiento bsico de las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de
cenizas es muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables. Existen tres
principales tipos de determinacin de cenizas: 1. Calcinacin por secado el cul funciona para la
mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para
muestras con alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), 3. Calcinacin de plasma a
baja temperatura, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles.

El mtodo de calcinacin para determinar cenizas se lleva a cabo mediante la calcinacin de la
muestra a una temperatura controlada. El calentamiento a temperaturas de 600 a 700 C en
una mufla durante 3 o 4 horas incinera la materia orgnica presente en la muestra,
permaneciendo la materia inorgnica o cenizas.
El porcentaje de cenizas se calcula mediante la siguiente formula:

% DE CENIZAS = Pcc Pcv x 100
Pm
Dnde:
Pcc = peso del crisol con cenizas
Pcv= peso del crisol vaco
Pm = peso de la muestra

Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no
requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de
calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes
de calcinarse. Por otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base
hmeda o base seca.

2. Objetivo general
Determinar el porcentaje de cenizas de distintos tipos de alimentos mediante calcinacin.

2.1 Objetivos especficos:
Determinar el porcentaje de cenizas de galletas maras y manzana mediante el uso de la
mufla.

Identificar la relacin que existe entre el contenido de ceniza y el aporte de minerales
de las galletas y manzana.
3. Justificacin
La determinacin del porcentaje de cenizas en los alimentos se llev a cabo con el fin de
demostrar la importancia de esta determinacin para evaluar la calidad de los alimentos, ya que el
porcentaje de cenizas debe estar comprendido entre ciertos valores establecidos por normativa
que rige la elaboracin y contenido nutrimental de los productos alimenticios (NOM), y al
comparar los resultados obtenidos con los valores estndar se puede deducir si el alimento es de
buena o mala calidad al cumplir o no con su respectivos valores establecidos.
Otro aspecto de la calidad es tomar en cuenta que el contenido de minerales en los alimentos
influye en el aspecto, sabor, textura y estabilidad del alimento otorgndole a ste buena calidad o
mala, dando como resultado la aceptacin o el rechazo del producto por el consumidor.
Por otro lado al obtener un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante
inorgnico en algunos alimentos.
Determinar el contenido de cenizas tambin es fundamental; ya que es una parte del anlisis
proximal para la evaluacin nutrimental del alimento, y especficamente el contenido de minerales
presentes en l.
Otro punto importante de acuerdo a la relacin existente del contenido de las cenizas y el aporte
nutrimental es precisamente el emplear la determinacin de cenizas para comparar el aporte de
minerales de los distintos tipos de productos alimenticios, para determinar el mejor de acuerdo al
que de mayor beneficio en el ser humano al ser consumido.
En cuanto al aspecto microbiolgico el contenido de cenizas es de gran valor ya que altos
contenidos de minerales pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.

4. Revisin de literatura
Ceniza: Producto de la eliminacin del material orgnico y agua.

Calcinar: elevacin de la temperatura en muestras de alimetos para la eliminacin de materia
orgnica. (600 700C)

Carbonizar: Reducir a carbn un cuerpo orgnico. Siempre se da en presencia de flama hasta
los 300C.

Mufla: Es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas muy altas.

Tarar: Poner a peso constante.

5. Metodologa





















6. Resultados
Porcentaje de cenizas de las distintas muestras
% de ceniza = Pcc Pcv x 100
Pm

% de Cenizas en muestra de Galletas

Muestra 1. % de Ceniza = 15.890 15.770 x 100 = 2.4%
4.946

Muestra 2. % de Ceniza = 15.079 14.961 x 100 = 2.4%
4.905

1. Se preparan dos crisoles para la
determinacin de cenizas; se
introducen en el horno de secado a
aprox. 70 .90C durante 15 minutos y
se pesa, se repite este paso hasta
lograr un peso constante en el crisol
(tarar).
2. Las muestras de alimentos se retiran
del desecador y se retiran de los
platillos para su posterior pesado.
3. Se pesan de 2 a 15 g de muestra de
alimento (2 muestras de galletas
maras y 2 de carne
molida).igualmente se toma lectura
del peso de los crisoles tarados
Preparacin de las muestras
Acondicionamiento del material
Calcinacin de las muestras
Pesado de material y muestras
Secado en
horno a 70
90C 4 veces
cada 15
Pesado de muestras calcinadas
Clculo del porcentaje de cenizas
En la mufla a
650C por 4
horas
4. Las muestras se vacan en los crisoles y se colocan en la mufla para su calcinacin a 650 C por 4
horas.
4. Transcurrido el tiempo se deja enfriar los crisoles con ceniza y se pesan nuevamente.
5. Se realizan los clculos necesarios para determinar el porcentaje de ceniza mediante la
siguiente formula:
% DE CENIZAS = Pcc Pcv x 100
Pm


% de Cenizas en muestra de Carne molida
Muestra 1. % de Ceniza = 16.369 16.244 x 100 = 4.7%
2.649

Muestra 2. % de Ceniza = 15.774 15. 635 x 100 = 4.7%
2.903

7. Discusin de resultados
Los resultados obtenidos tuvieron gran similitud ya que a pesar de no ser los mismos pesos de
muestra ni de los crisoles el porcentaje de cenizas obtenido fue el mismo en las muestras de
cada tipo de alimento, por lo cual se puede decir que la determinacin fue realizada
correctamente.
Por otro lado se puede deducir que los alimentos analizados son de buena calidad ya que los
porcentajes obtenidos se encuentran dentro de los lmites establecidos para cada alimento; lo
cual vuelve a demostrar que la determinacin fue adecuada.
As mismo se puede notar la diferencia del porcentaje de cenizas en los dos tipos de alimentos
(galletas y carne), con el cual se puede deducir que el que aporta mayor valor nutrimental al
consumidor es la carne molida al aportar mayor cantidad de minerales.
8. Conclusin
Se logr una correcta determinacin de cenizas en muestras de galletas maras y carne molida,
empleando el mtodo de calcinacin en mufla, y se logr demostrar que a mayor porcentaje de
cenizas en los alimentos mayor es el aporte nutrimental de minerales para el ser humano.

9. Anexos
MINERAL CANTIDAD
Calcio 117.70 mg
Zinc 0.59 mg
Cobre 0.28 mg
Fsforo 90 mg

Hierro 2 mg
Magnesio 25 mg
Manganeso 0.50 mg
Potasio 110 mg
Selenio 7.30 ug
Sodio 217 mg
Tabla del contenido de minerales presentes por cada 100g de galletas.













Pesado de la muestra seca de carne molida.





Pesado de la muestra seca de galletas maras


Muestras carbonizadas

Muestra calcinada


10. Bibliografa
Bodbi, Dergal, Salvador. Qumica de los alimentos. Editorial ALAHAMBRA MEXICANA.

Potter, N. La ciencia de los alimentos. Editorial HARLA

Pearson. D: Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Ed. ACRIBIA, 1993

http://compositae.files.wordpress.com/2013/02/fundamentosytecnicasdeanalisisdealim
entos_12286.pdf

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-376-S-1980.PDF