Análisis de Productos Agroindustriales Ingeniería Agroindustrial /

UNTRM-A

PRACTICA Nº 3

DETERMINACIÓN DE pH, ACIDEZ TITULABLE,

ALUMNO: Contreras Puerta Alejandra

CICLO: IV

OBJETIVOS

Al terminar la presente práctica el alumno estará en condiciones de:

1.1. Conocer y aplicar la metodología para la determinación del pH y acidez titulable

de productos agroindustriales.

1.2. Determinar el pH y acidez titulable de diferentes productos agroindustriales.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los productos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que

presentan, los valores de pH también sirven para inferir el estado de calidad en el que

se encuentran los alimentos (normal, en descomposición, adulterado, etc.) así también

para tomar decisiones sobre manipulación y procesamiento.

En 1884, el químico sueco Svante Arhenius definió los ácidos como sustancias

químicas que contenían hidrógeno, y que disueltas en agua producían una

concentración de iones hidrógeno o protones, mayor que la existente en el agua pura.

Del mismo modo, Arthenius definió una base como una sustancia que disuelta en agua

producía un exceso de iones hidroxilo, OH-.

Los ácidos son donadores de protones y las bases aceptores de protones, sin

embargo, se hace una diferenciación entre ácidos fuertes, los cuales se disocian por

completo en aniones y cationes, incluso en las soluciones muy acidas, y los ácidos

débiles, que se disocian solo parcialmente en las soluciones acidas. Se hace una

diferenciación similar para bases fuertes y bases débiles.

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Sörensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar

la concentración de H+, por medio de una función logarítmica, pudendo el término

definirse así: pH=−log [ H + ] ( 3 . 1 )

Los valores bajos del pH dan concentraciones mayores

de H+, y los valores altos de pH, concentraciones menores de H+.

Los ácidos cumplen diversas funciones en los alimentos; entre ellas están la

intensificación del sabor, control del crecimiento microbiano, coagulación de proteínas,

control del pardeamiento, acción amortiguadora y quelación de metales. Todos los

ácidos tienen un sabor agrio, pero los distintos ácidos producen sabores agrios

diferentes. De este modo, no basta añadir simplemente cualquier ácido cuando se

sugiere producir un sabor agrio característico en un alimento.

La acidez puede ser medida por titulación con un álcali hasta un punto final que

depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un

ácido en particular.

El principio de la titulación estriba en la combinación de hidrogeniones del ácido

con los hidroxiliones de la base para formar agua no disociada, constituyendo el

fundamento de todas las valoraciones acidimétricas y alcalimetricas en soluciones

acuosas.

El valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son fuertes o

débiles; sin embargo, si la titulación se sigue potenciométricamente, la curva de

titulación puede dar información sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes.

El análisis de un ácido orgánico soluble o acidéz titulable representa un típico

análisis acidimétrico y el proceso dado es aplicable a casi cualquier caso o puede

hacerse con muy buenas modificaciones.

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2. MATERIALES Y METODO

3.1 Materiales

a. Muestras

. Muestras de productos líquidos (p.e. jugo de frutas cítricas, yogurt)

. Muestras de productos sólidos (p.e. pan, carne)

b. Reactivos

. Agua destilada

. Soluciones Buffer (pH = 4.010, 9.180, 10.010)

. Fenolftaleina

. NaOH, 0.1 N1

c. Material de vidrio

. Termómetro (- 20 a 100 ºC)

. Embudo de cuello corto

. Vasos de precipitación de 250, 200, 100 y 50 mL.

. Bureta automática de 50 mL

. Matraz erlenmeyer de 250 mL

. Pipeta de 10 ml y 5 mL

. Probeta graduada de 1 L, 100 mL

. Baguetas

d. Equipos

. Licuadora

. pH-metro microprocesador Q400MT (Fig. Nº 08)

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Revise los anexos para mayores detalles sobre las soluciones de NaOH 0.1 N y otros.
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. Balanza analítica

e. Otros

. Mortero y pilón

. Cintas de pH

. Papel de filtro

. Pisetas

3.2 Método

Determinación de pH en materiales líquidos:

Uso de pH-metro

a. Realizar la calibración del pH-metro microprocesador Q400MT.

b. Preparar la muestra y colocarla en un vaso de precipitación.

c. Lavar el electrodo y sensor de temperatura del pH-metro con agua destilada

y secarlos.

d. Colocar el electrodo y sensor de temperatura en la muestra.

e. Elegir la opción “pH” que aparece en la pantalla del pHmetro y presionar el

botón “ENTER”.
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f. Dejar estabilizarse el valor del pH y temperatura en la pantalla hasta que

aparezca la palabra “OK”.

Utilizando una cinta de pH (Fig. Nº 09)

a. Introducir en la muestra, el extremo de la cinta de pH que contiene el papel

reactivo.

b. Esperar unos minutos hasta que el color de la cinta haya variado por

completo.

c. Realizar la lectura cuando la cinta esté húmeda mediante la comparación

con el patrón de colores, provisto por el fabricante.

Fig. Nº 09. Utilización de cinta de pH

Determinación de pH en materiales sólidos (Fig. Nº 10):

a. Moler el material en un mortero.

b. Disolver 10 g de muestra en 100 ml de agua destilada.

c. Filtrar la solución.

d. Determinar el pH del filtrado, utilizando pH-metro microprocesador

Q400MT y cinta de pH.

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Determinación de acidez titulable

a. Preparación de la muestra.

 Los productos líquidos requieren de homogenización.

 Los productos sólidos deberán de ser diluidos en agua 2

b. Haga una titulación, preliminar, aproximada tal como sigue:

 Pese aproximadamente 2 g de muestra (de ser muestra sólida) o 20 mL

(de ser muestra líquida) y disuelva con 100 mL de agua

 Colóquela en un matraz erlenmeyer

 Añada 3 gotas de fenolftaleina

 Haga una titulación rápida con NaOH 0.1 N.

 Determine la proporción del peso aproximado de muestra que debería

tomarse para requerir 30 ml de NaOH.

c. Pese con 4 cifras decimales la muestra para la titulación (W).

d. Disuelva con agua destilada libre de CO2 (75 a 100 mL)

e. Añada 3 gotas de indicador fenolftaleina

f. Titule con NaOH, 0.1 N hasta un tinte rosado y anote el volumen gastado

g. Calcule en porcentaje de acidez según la formula

 N .V . peX 
% ácido X  100    3.2
 W

N = normalidad de la solución de NaOH

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Mantequilla 18 gr. + 90 ml de agua, caliente previamente hervida; Harinas 10 gr. + 100 ml agua destilada)
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V = ml de NaOH gastados en la titulación

peX 3= peso mili equivalente del ácido orgánico X

W = peso de la muestra con 4 cifras decimales

3. RESULTADOS

Cuadro Nº 3.1: Valores obtenidos de pH

pH [H+]
Nº Muestra % Error
Cinta de pH pHmetro Cinta de pH pHmetro
01 Naranja (1) 2.94 3.00 2
02 Manzana (1) 3.09 3.09 0
03 Naranja (2) 3.39 3.00 - 13
04 Pepino 3.63 3.80 4.4
05 Mandarina 3.65 4.00 8.7
06 Néctar 3.70 3.70 0
07 Yogurt 3.90 4.00 2.5
08 Manzana (2) 3.92 3.90 -0.5
09 Tomate 4.53 4.50 -0.6
10 Almendra 5.76 5.90 2.3
Cuadro 3.2: Valores obtenidos de acidez titulable

Volumen % Ácido %
Nº Muestra Ácido representativo
NaOH (mL) Experimental Teórico Error
01 Naranja (1) Ácido cítrico 5.50 3.52 12.23 71.22
02 Manzana (1) Ácido cítrico 3.10 1.296 6.00 78.4
03 Naranja (2) Ácido cítrico 3.00 1.92 12.23 84.3
04 Pepino Ácido cítrico 3.40 2,176 3.00 27.46
05 Mandarina Ácido cítrico 1.40 0.896 4.5 80.08
06 Néctar Ácido cítrico 0.60 0.384 0.42 8.57
07 Yogurt Ácido cítrico 1.60 1.024 4.80 78.6
08 Manzana (2) Ácido cítrico 1.20 0.768 6.00 87.2
09 Tomate Ácido cítrico 1.00 0.525 5.00 89.5
10 Almendra Ácido cítrico 0.20 0.123 0.16 23.1

4. DISCUSIONES

Para medir el PH de una solución utilizando el instrumento ph-metro es importante

esterilizar a cada que se utiliza en cada muestra.

En la tabla se observa que la cantidad de moléculas agrupadas de hidrogeno a medido

el ph-metro de acuerdo a su rango de ph.
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Busque los valores de peso miliequivalente del acido orgánico en bibliografía especializada
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La acidez titulable en ciertas frutas, productos depende también con la cantidad de

concentración de iones de hidrogeno agrupadas que se denomina ph.

5. CONCLUSIONES

Logremos conocer el ph y la acidez titulable de ciertas frutas experimentalmente de cuanto

de porcentaje estas compuestos cada uno de ellos.

Sabemos también que cada producto tiene su ácido sobresaliente como por ejemplo en los

cítricos el ácido cítrico en lo lácteos el ácido láctico.

6. CUESTIONARIO

7.1. ¿Cómo determinaría el pH en una muestra de carne?

7.2. ¿Explique el principio de funcionamiento de un pH-metro?

7.3. ¿Explique el principio funcionamiento de las cintas de pH?

7.4. ¿Existe otro método para determinación del pH, en caso de existir

explíquelo?

7.5. ¿Cuáles son las teorías más aceptadas para ácidos y bases?

7.6. ¿Qué es un miliequivalente y porqué se debe utilizar en la determinación de

la acidez?

7.7. Explique cómo actúa la fenolftaleina en la determinación de la acidez

7.8. ¿Puede utilizarse otro indicador, en reemplazo de la fenolftaleina? De ser

así ¿cuál seria?

7.9. ¿Cuáles con los factores que afectan las determinaciones de pH y acidez?
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RESPUESTAS

7.1. Se determinaría de la siguiente manera midiendo el ph electroquímicamente

usando electrodos de vidrio o de estado sólido. De todas formas, los métodos

electroquímicos son lentos para usar y no ofrecen una buena precisión en carne

no homogenizada.

7.2. Un ph-metro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la

actividad del ion hidrógeno agrupado en soluciones acuosas, indicando su

grado de acidez o alcalinidad expresada como pH.

7.3. El papel indicador de pH es aquel que está impregnado de algunas

sustancias químicas que ayudan a medir ciertas concentraciones de sustancias.

 La tira de papel indicadora se sumerge en alguna disolución química para

su examinación

 Al paso de 10 o 15 segundos se podrá comparar el color que obtuvo con

la de la escala de colores que mide el pH, de esta manera se sabe el

nivel de la acidez o alcalinidad de una solución.

7.4. No existe

7.5. Las teorías aceptadas para ácidos y bases son: teoría de Svante Arrhenius,

Bronsted – Lowry, Gilvert N. Lewis.

7.6. El miliequivalente es una concentración iónica conocida en peso, se obtiene

dividiendo el número de miligramos por litro por el peso atómico del ion y

multiplicando el resultado por la valencia de ese ion. Ello permite el estudio del

equilibrio entre los iones ácidos y básicos. Se debe utilizar para poder calcular

la acidez titulable de cierto producto que se va a investigar.

7.7. La fenoftaleina Actúa como un reactor de neutralización, un indicador para

poder determinar la acidez titulable de cierta sustancia

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7.8. Si se puede usar otro indicador en reemplazo de la fenoftaleina

7.9. Los factores que afectan la determinación de del ph y la acidez son los

factores ambientales.

7. BIBLIOGRAFÍA

CHEFTEL, J. 1992. Introducción a la Bioquímica y tecnología de los alimentos. Edit. Acribia.

España.

CALIFICACIÓN

FECHA DE PRESENTACIÓN:

__30___/___04___/___2019___ Docente Responsable

METHODS

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