Tarea - Práctica 04 - Análisis de Carnes - PH, Acidez y Adulteraciones

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
PRÁCTICA 04: ANÁLISIS DE CARNES – pH, ACIDEZ Y ADULTERACIONES
I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero
son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en
desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos,
como un cereal o una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los
productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un
buen complemento delos alimentos vegetales con un contenido limitado de
aminoácidos.
La Carne es el tejido animal que sirve como alimento, se debe obtener en

condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular, conectivo,
cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos
principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos), le siguen las aves
(pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos
como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a los avestruces
y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.
II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Con la denominación genérica de carne se define a la parte comestible sana y limpia

de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y otros
animales declarados aptos para la alimentación humana por la autoridad sanitaria.
La carne apta para el consumo debe tener reacción ácida al tornasol (pH 6- 6.4),
reacción de Ebert negativa, la reacción neutra o alcalina es indicio de putrefacción.
COMPOSICIÓN QUÍMICA:
La composición promedio de una carne es la siguiente:
Agua 60 – 70 %
Proteínas 15 – 20 %
Grasa 1 – 15 %
Sales Minerales 2%
2.1. Finalidad del Análisis
Muy raramente se presenta el caso de tener que analizar carne en un laboratorio

Bromatológico, pues la carne fresca es inspeccionada en el matadero por el
veterinario. Los casos que se presentan suelen ser debidos a intoxicaciones
causadas muchas veces por el proceso de alteración de estos productos; o en
su defecto investigar la presencia de parásitos o gérmenes infecciosos lo que es
dominio de la Microbiología e Higiene de los Alimentos.
Ing. Mg. Yoner Alito Salas Pastor || Pág. 1 de 6

III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
- HCL al 0.1N
- Eter dietílico
- Acetato de plomo al 1%
- NaOH 10 %
- Algodón Cuchillo
- Mortero
- Tubos de ensayo
- Balanza
- Muestras de carnes
3.2. Metodología
3.2.1. Determinación de pH
Determinación de pH con el potenciómetro
Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado, la

muestra debe ser finamente picada, añadir 90 ml de agua destilada, dejar
macerar una hora, al cabo del cual se realizará la lectura.
Determinación de pH con papel indicador

Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira del papel
indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de la
carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos
se extrae la tira del papel.
3.2.2. Determinación de Acidez por Titulación

- Picar la muestra hasta q este finamente molida.
- Pesar 10 g de muestra en un vaso precipitado de 250 ml y agregar 100 ml
de agua destilada.
- Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio.
- Filtrar la solución para eliminar el tejido.
- Tomar 50 ml con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz.
- Añadir unas gotas de fenoftaleína.
- Titular con NaOH al 0.05 N.
- Expresar el resultado como ácido láctico.
-
% ácido láctico = v x N x 0.09008 x 100
P

3.2.3. PRUEBAS PARA DETERMINAR ALTERACION
3.2.3.1. Reacción de Ebert

Reactivo: Alcohol 3 partes; HCl 1 parte; Éter 1 parte
Procedimiento:
Dar un corte a la carne de examen luego acercar una varilla de vidrio o la
tapa del frasco impregnada con el reactivo, debiendo observarse si es
posible sobre fondo oscuro.
Interpretación:
La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración.
3.2.3.2. Reacción de la amido soda
Procedimiento:
En un tubo de ensayo ancho colocar aproximadamente unos 5 g de la
muestra debidamente triturada, agregar 10 ml de NaOH al 10 %, llevar al
calor, en la boca del tubo colocar un pedazo de algodón
Interpretación:
Si el algodón se colorea de azul nos indica un comienzo de alteración.
3.2.3.3. Investigación de ácido sulfhídrico
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar aproximadamente unos 5 g dela muestra
debidamente triturada, agregar 20 ml de HCl al 10 %, llevar al calor, en la
boca del tubo colocar un papel de filtro impregnado con solución de acetato
de plomo al 1%.
Interpretación:
La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color pardo
amarillento o negro.
IV. RESULTADOS
V. DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. REFERNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PRÁCTICA 04: DETERMIANCIÓN DE pH y ACIDEZ EN CARNE o PRODCUTO

CÁRNICO
Mediante la VT e IE, buscar un artículo o paper o práctica desarrollada de

determinación de pH y acidez en carne o en un producto cárnico, el alumno debe
desarrollar un informe de acuerdo al esquema siguiente:
I. INTRODUCCIÓN
No más de 200 palabras.
II. OBJETIVOS
Deben tener la característica SMART
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Determinación de pH
2.1.1. Muestra
•
2.1.2. Material
•
2.1.3. Procedimiento
2.2. Determinación de Acidez
2.2.1. Muestra
•
2.2.2. Material
•
2.2.3. Procedimiento
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1. Esquema de determinación de Ph

5.2. Esquema de determinación de Acidez

5.3. Realizar cálculos de determinación de PH
5.4. Realizar cálculos de determinación de Acidez
Para la discusión debe de comprar los resultados con las normas

Internacionales y NTP vigentes.
VI. CONCLUSIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
VIII. ANEXOS
1 ¿Qué significa carne magra?

2 Cuáles son las características de frescura de una carne de ovino y vacuno.
3 ¿Que indica los valores de acidez en carne?

Anexo 01
Rúbrica de Evaluación
Criterios Para Evaluar el Informe
Tema:
Grupo: Fecha:___/___/_____
1 PRESENTACIÓN
1.1 Aspectos de Presentación
1.1.1 En general tiene buen aspecto
1.1.2 Tiene buen aspecto y denota orden
1.2 ¿Contiene las partes esenciales de un informe?
1.2.1 Introducción
a. No está presente en el informe
Esta presente con un contenido incompleto del tema del tema y
b.
supera las 200 palabras
c. Resume el contenido del tema, es breve máximo 200 palabras
1.2.1 Objetivo
a. No está presente en el informe
b. Esta presente pero no presenta la característica SMART
c. Esta presente y presenta la característica SMART
1.2.2 Fundamento teórico

a. Está presente en el informe pero son incorrectas
b. Está presente en el informe pero está incompleto
c. Está presente, completo y correcto
1.2.3 Materiales y métodos

a. Está presente en el informe pero son incorrectas
b. Está presente en el informe pero está incompleto
c. Está presente, completo y correcto
1.2.4 Resultados y Discusión

a. El análisis esta fuera del tema en cuestión
b. Presenta el análisis pero incompleto
c. Realiza un anáilisis completo y acorde al tema en discusión.
1.2.5 Conclusiones
a. Las conclusiones no están presentes en el informe
b. Las conclusiones están presentes pero no son correctas
Las conclusiones están presentes y de acorde al tema de

c.
desarrollo
1.2.5 Referencias bibliográficas

Las referencias bibliográficas están presentes pero mal
a.
redactadas
b. Las referencias bibliográficas están bien redactadas
2 PUNTUALIDAD
2.1 ¿Presentó el Informe en el día y la hora indicada?
2.1.1 El informe no se presentó a la hora indicada
2.1.2 El informe fue presentado dentro de la hora y la fecha indicada
CALIFICACIÓN FINAL = P1 + Puntualidad
Observaciones:………………………………………………………………………………….………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………

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PRÁCTICA 04: ANÁLISIS DE CARNES – pH, ACIDEZ Y ADULTERACIONES

La Carne es el tejido animal que sirve como alimento, se debe obtener en

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Con la denominación genérica de carne se define a la parte comestible sana y limpia

La composición promedio de una carne es la siguiente:

2.1. Finalidad del Análisis

Muy raramente se presenta el caso de tener que analizar carne en un laboratorio

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

Determinación de pH con el potenciómetro

Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado, la

Determinación de pH con papel indicador

3.2.2. Determinación de Acidez por Titulación

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3.2.3. PRUEBAS PARA DETERMINAR ALTERACION

3.2.3.1. Reacción de Ebert

3.2.3.2. Reacción de la amido soda

3.2.3.3. Investigación de ácido sulfhídrico

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Mediante la VT e IE, buscar un artículo o paper o práctica desarrollada de

No más de 200 palabras.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

2.2. Determinación de Acidez

5.1. Esquema de determinación de Ph

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5.3. Realizar cálculos de determinación de PH

5.4. Realizar cálculos de determinación de Acidez

Para la discusión debe de comprar los resultados con las normas

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1 ¿Qué significa carne magra?

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1.2 ¿Contiene las partes esenciales de un informe?

1.2.2 Fundamento teórico

1.2.3 Materiales y métodos

1.2.4 Resultados y Discusión

a. Las conclusiones no están presentes en el informe

b. Las conclusiones están presentes pero no son correctas

Las conclusiones están presentes y de acorde al tema de

1.2.5 Referencias bibliográficas

CALIFICACIÓN FINAL = P1 + Puntualidad

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