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    Analisis Microbiologico Del Yogurt

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    Este documento describe el análisis microbiológico del yogurt. Explica que el yogurt se obtiene por la fermentación láctica de la leche a través de bacterias como el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Luego detalla los protocolos para analizar microbiológicamente la leche y sus derivados, incluyendo recuentos de bacterias como coliformes, Escherichia coli y Salmonella. Finalmente, establece los criterios microbiológicos para productos lácteos como el yogurt.

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    Analisis Microbiologico Del Yogurt

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    Este documento describe el análisis microbiológico del yogurt. Explica que el yogurt se obtiene por la fermentación láctica de la leche a través de bacterias como el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. Luego detalla los protocolos para analizar microbiológicamente la leche y sus derivados, incluyendo recuentos de bacterias como coliformes, Escherichia coli y Salmonella. Finalmente, establece los criterios microbiológicos para productos lácteos como el yogurt.

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    ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL YOGURT

    La leche es una secreción natural de la glándula mamaria de los animales


    mamíferos. Se trata de un alimento completo procedente del ordeño de los
    animales domésticos. Se define a la leche como: “ El producto integro, no
    alterado ni adulterado y sin calostro del ordeño higiénico, regular, completo e
    interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas.

    1. YOGURT
    Se entiende por yogurt, al producto de la leche coagulada, obtenida por
    fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y
    Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizad, leche
    concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada
    pasteurizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero
    en polvo y otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
    Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser
    viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima
    de 1x 107 colonias por gramo o mililitro.
    Todos los yogures deben tener un pH igual o inferior a 4.6 (Real
    Decreto874/1987, de 30 de abril de 1987,B.O.E. 3-7-87).

    2. PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA


    LECHE Y SUS DERIVADOS
    En los distintos productos se hacen los siguientes recuentos o
    investigaciones:
     Recuento de colonias aerobias mesófilos (31C°más o menos).
    Investigación y recuento de Enterobacteriaceae lactosa-positiva
    (coliformes).
     Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales.
     Investigación y recuento de Escherichia coli.
     Investigación y recuento de Salmonella- Shigella.
     Investigación y recuento de Staphylococcus aureus
    enterotoxigénico.
     Investigación y recuento de Clostridium sulfito- reductores.
     Recuento de mohos y levaduras.

    3. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA (colocas desde preparación de la


    muestra hasta el plaqueado, de ahí cada uno pone parte de su
    procedimiento del libro de las colonias que le tocó)
    4. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA PRODUCTOS LÁCTEOS Y
    LECHE DE CONSUMO.
    En el caso del yogurt, existe una norma aplicable (Real Decreto
    874/1987, de 30 de abril de 1987,B.O.E. 3-7-87). Como norma se
    tomará 5 unidades del mismo lote por muestra. Cada unidad estará
    constituida por un envase original e íntegro
    El análisis deberá ser antes de la fecha de vencimiento. La porción que
    se tome para la muestra deberá ser representativa.
    Cuando se toma una sola muestra por falta de cantidad suficiente del
    mismo lote o por otra causa relacionada siempre con falta de otras
    unidades las tolerancias son las siguientes:
    MICROORGANISMOS YOGURT CON YOGURT SIN
    FRUTA FRUTA
    Enterobacteriaceae lactosa- 1 x 10 2 5 x 102
    positiva (coliformes) colonias/g.
    Escherichia coli colonias/g. 1 x 101 5 x 101
    Salmonella- Shigella en 25g. 0 0
    Estos valores serán válidos para determinaciones en medios sólidos.
    Debido a la variabilidad de los resultados en medios líquidos, las
    tolerancias serán tres veces superiores.

    5. BIBLIOGRAFÍA

    Pascual M., Calderon V. Microbiología alimentaria. Metodología Analitica


    para alimentos y bebidas. Ed. 2da. España.1999.

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