INTRODUCCIN

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las gramneas.
Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del mundo desde los
puntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es la cuarta
ms extensa despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas. A esta familia tambin se la conoce con el
nombre de Poceas.
Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica , se incluyen en el grupo de los
cereales por su forma de empleo.
Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la canihua y la quinoa.
DEFINICIN (Cereal) Proviene del latn cereales, ms concretamente de la palabra cerialia. Este era el
trmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos.
Tambin era conocida como Demter tierra madre, pues se la consideraba protectora de la agricultura y de los
cereales.
HISTORIA
Desde la antigedad , los cereales han sido considerados un alimento bsico para el hombre. La humanidad ha
aprovechado probablemente el fruto de las Gramneas durante ms de Diez mil aos.
Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascanso de la temperatura, se origin un
crecimiento explosivo de la naturaleza. As el hombre enriqueci su dieta, hasta entonces carnvora, con
alimentos vegetales.
El hombre con el paso del tiempo, observ que estas semillas deban ser recolectadas, deban ser sembradas,
para asegurar la siguiente recoleccin. De este modo, los cereales silvestres pasaron a ser cereales cultivados,
y as conjuntamente el hombre paso de ser recolector a ser un agricultor.
En 5000 a.C comienza en Europa la prctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta prctica , los
agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no prosperara por enfermedad o por
incidencias metereolgicas. Asimismo, el grano se tostaba antes de ser almacenado, aumentando as su
periodo de conservacin.
Con el paso del tiempo el hombre aprendi a cocinar la carne, desarrollo sistemas para tostar los granos y
calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo proporcionaban ellos una especie de gachas que
servan de alimento.
Los romanos desarrollaron tcnicas que permitan aprovechar los cereales obteniendo un mximo
rendimiento.
Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de hierro, y con la conquista
de Galia, desarrollaron la primera cosechadora prctica.
Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y finalmente con molinos
accionador por un balancn o por un sistema hidrulico. De este modo la molienda resultaba ms fcil, pero
segua siendo desagradable y peligroso, porque el polvo que esto desprenda obstrua las vias respiratorias de
la gente que la realizaba.
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A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron.
En el siglo XII, los graneros consistian en cuevas subterrneas hmedas y mal ventiladas en las que se
produca una fermentacin que generaba costras y muchas prdidas.
En el siglo XVIII fue cuando se comenz a llevar a cabo un almacenamiento cuidadose de los cereales.
En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, a que la gente dispona de dos
tipos de harina diferente:
Morcajo gris para los seores (mucho trigo y algo de centeno)
Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)
Asimismo , a la harina se le aadan otros ingredientes como guisantes o castaas, en pocas de hambre y
escasez.
Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfn alimentaban a las gentes del camp,
mientras que el triso se destinaba a las ciudades.
En el siblo XVIII, el pan de Pars , aunque no tatalmente blanco, se consideraba de calidad superior.
Fue a mediados del siblo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo.
A lo largo de la historia, los cereales han estado ligados a numerosas creencias y simbolismos. As , los granos
de arroz, trigo y maz han sido considerados tradicionalmente smbolos de fecundidad, riqueza y abundancia.
Se utilizaban como moneda de cambio antes de acuarse sta, de modo que servan para realizar diversas
transacciones, como el pago en grano de deudas o impuestos.
Estos ocurra hace ya mas de cuatro mil aos en Babilonia, en tiemps del rey Hammuraba. Por otro lado, en
todas las culturas y creencias los cereales han sido cons8iderados tambin vehculos transmisores de sabidura
y ciencia, as como smbolos de hospitalidad y fraternidad.
ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO
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Los granos de los cereales estn formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene
una diferentes estructura , y composicin nutricional.
La estructura anatmica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y
contienen en su interior la semilla. En algunos casos las caripsides pueden ser vestidas, como es el caso de la
avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cscara externa est formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas
incluso despus de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maz, trigo, etc. pierden fcilmente la cscara en el proceso de
trillado(separacin de el grano y la paja), y a estas especies se las conoce como caripsides desnudas.
El grano o carpside est compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporcin de
fibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el endocarpio y una serie de clulas
intermedias. El pericarpio tambin se caracteriza por ser rico en protenas, adems de contener una proporcin
de lpidos. Y no contiene almidn.
LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y tambin su estructura est
formada a base de capas.
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La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el endospermo, que es la capa mas
interna.
El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y adems es el lugar de reserva de
hidratos de carbono ( en forma de almidn ) de los cereales, aunque tambin posee pequeas cantidades de
vitaminas, enzimas, y cidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrin, constituido por el escutelo, eje embrionario y el
epiblasto.
El germen es la base de lpidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque tambin
contiene almidn y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las dems capas forman el salvado de los granos.
Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado en hacina o silos, debe ser
sometido a una serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si
se va a utilizar para hacer harina.
A continuacin se limpian los granos, y ese proceso trata de sumergirlos en agua para eliminar impurezas.
Cuando ya estn limpios, se colocan en un lugar adecuado para que el grano consiga la humedad adecuada
para que despus se puedan separar las capas fcilmente y as obtener el salvado.
La capa de la aleurona es muy importante nutricionalmente hablando porque posee muchas protenas.
Cuando los cereales y sus derivados se consumen tras haberse eliminado sus envolturas ms externas , se dice
que estn refinados.
Por el contrario , si los granos estn enteros, con todas sus capas excepto la ms externa, se los conoce como
cereales completos o integrales.
VALOR NUTRITIVO Y SALUD
Los cereales son un alimento fundamentalmente energtico , en cuya composicin destaca la presencia de
hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o enteros ), y proporciones moderadas de protenas
y lpidos.
El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidn, y en
menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azcares simples.
El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando asi una liberacin
constante de glucosa en la sangre. Por eso son alimentos que se pueden incluir en las dietas para personas que
padecen diabetes, ya que su ingestin no provoca picos de glucemia. Adems , debido a su riqueza en hidratos
de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentacin
humana.
Los cereales tambin poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine el
salvado.
Entre los diversos beneficios que aporta la fibra de la dieta, cabe destacar que la fibra soluble estabiliza los
niveles de glucemia, efecto muy importante para los diabticos. Adems la fibra contribuye a la reducin de
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peso, por lo que los alimentos ricos en fibra estn muy indicados en las dietas de adelgazamiento. Este efecto
se debe principalmente a dos motivos:
apenas aporta calorias.
Provoca sensacin de saciedad como consecuencia del incremento de volumen del contenido
intestinal.

Las protenas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendo
mayor su concentracin en endospermo, y pericarpio.
Debemos destacar , que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos
aporta una protena completa por cuanto son deficitarios en algunos aminocidos esenciales, como la lisina,
etc. Por eso para mantener una dieta equilibrada es aconsejable consumir los cereales acompaados de otros
alimentos.
La enfermedad celiaca aparece en algunas personas como consecuencia de una intolerancia al gluten. Esta
enfermedad se desarrolla en el intestino delgado y se manifiesta con trastornos digestivos de mayor o menor
sveridad:
Diarreas
Vmitos
Dolor abdominal
Falta de apetito
Acumulacin de agua y de gases
Y en los nios (prdidas de peso y retraso en el crecimiento).
Lo que hace que est trastorno ocurra es la falta de la enzima cuya funcin es descomponer el gluten para
hacer posible su asimilacin.
A pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja proporcin, tambin tienen importancia
debido a que se los considera de excelente calidad diettica.
Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor proporcin por saturados.
COMPRA , CONTAMINACIN Y CONSERVACIN
A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no
presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y
descascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin, se han realizado de forma deficiente. Adems, los granos
de cada tipo y variedad de cereal debern presentar unas caractersticas especificas propias en cuanto a color,
forma y tamao.
La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontraba
sobre ellos durante el crecimiento, adems de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes.
Los granos recin cosechados contienen cargas microbianas que varan entre unos pocos cientos de miles de
esporas de mohos y quizs esporas de roya y tizones.
Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y
bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones hmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas
esporas.
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La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora se van con las
porcinas externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda,
especialmente el blanqueado, reduce el nmero de microorganismos, pero tambin existe el riesgo de
contaminacin durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.
Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, Bacterias
Coliformes y unos pocos representantes de los gneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus,
Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los gneros Aspergillus y
Penicillium, pero tambin hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros gneros. El nmero de bacterias
varan ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayora de las muestras de harina blanca
de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de
bacterias por gramo , y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de
mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes ms altos ( una media de 8000 a 12000 por gramo) y
todava ms alto en las harinas integrales, que contienen tambin la parte externa del grano y no han sido
blanqueadas.
La harina de maz contiene a menudo de 5000 a 7000 bacterias por gramo y de 1000 a 400.000 mohos. Las
maltas por ser incubadas en condiciones hmedas contienen un nmero de bacterias del orden de millones por
gramo.
La superficie de un pan recin cocido est prcticamente libre de microorganismos viables, pero esta expuesta
a la contaminacin por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfra y antes de ser envueltos . Al
cortar el pan puede tener lugar a la contaminacin por microorganismos del aire, los cuchillos o el material
con que se envuelve. Los bollos, biscochos y otros productos de panadera estn expuestos a los mismos tipos
de contaminacin .
EMPLEO CULINARIO
Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura, el ingrediente ms importante en la
alimentacin de la humanidad. El cito en su produccin, almacenamiento y utilizacin ha contribuido en gran
medida al desarrollo de la civilizacin moderna.
En la actualidad, la mayor parte de la produccin de cereal, salvo el arroz y en menor medida el maz, se
destina al proceso de molturacin para la obtencin de harinas y derivados. Tambin se emplea una pequea
parte en la alimentacin de ganado.
As, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y preparaciones. Partiendo de su harina y
sometindoselos a coccin, tradicionalmente se han preparado tortas y gachas.
De todos los cereales, nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades panificables. En el caso del trigo,
la proporcin que presentan las protenas, permite la formacin de una red continua y elstica que retiene el
gas carbnico producido durante la fermentacin , permitiendo asi la extensin de la masa. Sin embargo, la
cantidad y calidad de gluten que contiene el centeno no permite la formacin de una masa adecuada para este
fin, ya que es poco elstica y retiene menos cantidad de gas durante la fermentacin.
Asi su aptitud para la panificacin se debe a otros componentes, (azcares , que captan el agua durante el
amasado hasta producir una masa adecuada para el horneado.
ALFORFN
Es el grano de una planta poligoncea que por su semejanza con cereales como el maz y su modo de empleo
se considera un cereal.Tambin se le denomina trigo sarraceno o trigo negro.
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Es originario de Manchuria.
Tipos
El alforfn comn Es la especie ms importante desde el punto de vista econmico, ya que supone la
prctica totalidad de la produccin mundial de trigo sarraceno.

El alforfn perenne Se cultiva en diversas zonas del himalaya, en el este de Canad, y en ocasiones,
en zonas montaosas del este de EEUU. Las semillas y los productos derivados de esta variedad
poseen un color verdoso y un sabor un tanto amargo.

Estructura del grano y procesado
El grano del alforfn es de pequeo tamao, y de color oscuro y forma triangular. Para su consumo requiere
ser mondado o descortezado. El proceso comienta con el lavado y clasificacin de los granos en funcin de su
tamao y grosor. Despus estos granos se comprimen y entre dos muelas se procede a retirar la cubierta.
Posteriormente los granos se trituran y opcionalmente se tuestan.
Empleo y derivados
El alforfn es un cereal con sabor a nuez que tiene mltiples usos. Los granos se cocinan como las legumbres,
o en crudo, forman parte diversas ensaladas, en este ltimo caso necesitan un remojo previo para que se
ablanden.
El grano sin tostar se emplea frecuentemente como guarnicin de pescado y postres, pudindoselo consumir
tambien como cereal de desayuno.
Otro importante derivado conseguido a partir de este cereal es la harina de alforfn, obtenida mediante la
molturacin de los granos de alforfn limpios acondicionados y descascarillados. Este producto de
molturacin se emplea en la elaboracin de diferentes tipos de panes. Frecuentemente se lo mezcla con
harinas obtenidas a partir de otros cereales, para poder variar su sabor o favorecer su capacidad de
panificacin.
Esta mezcla se debe a que la harina de alforfn no tiene gluten.
AMARANTO
Se conoce con el nombre de amaranto a los granos de la planta herbcea del mismo nombre, que se consumen
enteros o molidos en forma de harina.
Aunque no se trate de un cereal, se le considera como tal porque su forma de consumo permite su inclusin en
este grupo. ( Crudo, en forma de harina, etc ).
El amaranto es originario de Amrica, concretamente del valle de Tehuacan, en Mxico.
Constituyo junto con el maz y la juda uno de los principales cultivos de las civilizaciones de Amrica.
Sus magnficas propiedades han permitido su expansin por todas las reas del mundo.
Diversidad o tipos
Adems de las especies de amaranto cultivadas para el aprovechamiento de sus granos y hojas a modo de
verdura, exiten tres especies principales que slo se cultivan para la obtencin de sus semillas:
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Cruentus (Originaria de Mxico y Guatemala) Sus granos son de color blanco, crema o dorado.
Hypocondriacus (Originario de Mxico y Guatemala ) Sus granos son parecidos a la especie anterior.
Caudatus ((Originaria de Per, ecuador, Bolivia, ) Los granos de color blanco amarillento, se emplea
fundamentalmente en la obtencin de harina.

Empleo y derivados
Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. Tambin se elabora con
ellos, tras una fermentacin previa, una bebida alcohlica tipica de Bolivia denominada chicha.
Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y
copos de avena, para elaborar un tipo de muesle. Los granos reventados tambin se preparan de un modo
similar a las palomitas de maz.
La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboracin de
diversos productos , com galletas o panes. La harina integral tiene grn inters por su alto contenido en lisina,
vitaminas y minerales.
Por otro lado cabe destacar la importancia de algunas especies de amaranto por el consumo de sus hojas. stas
se preparan cocidas, a modo de verdura.
ARROZ
Nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramneas. El arroz
comn es la nica especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste asitico y se cultiva desde hace
ms de 7.000 aos; se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del ao 5000 a.C. en el oriente de
China, y antes del ao 6000 a.C. en una caverna del norte de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy
calurosos y hmedos. Alcanza casi un metro de altura y forma flores perfectas, con seis estambres y un solo
pistilo. El fruto, un grano, se dispone en una pancula nutante formada por varias espiguillas que crece en el
pice del tallo. Cuando el grano est maduro, la planta del arroz recuerda a la avena. El endospermo blanco
est encerrado en una membrana de salvado rodeada a su vez por una cscara de color castao.
El arroz es un alimento cuyo consumo est muy extendido; constituye la base de la dieta de casi la mitad de
los habitantes del mundo. El salvado del grano tiene protenas y vitaminas E, K y del complejo B. El arroz
blanco, el grano privado del salvado nutritivo, es un alimento de menor calidad. La dieta de arroz blanco
provoca enfermedades carenciales, como el beriberi. El reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha
elevado de alguna manera el consumo de arroz integral o entero, sin descascarillar.
El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeas de yodo,
hierro, magnesio y fsforo, as como concentraciones casi inapreciables de protenas y grasas. En Japn se
extrae el almidn del arroz para fermentarlo y elaborar una bebida alcohlica (llamada sake). A diferencia de
casi todos los dems cereales, no se suele elaborar pan con el arroz; en general, se consume hervido y
sazonado de distintas formas, segn la tradicin. El grano apenas se usa como forraje para los animales,
aunque en las regiones productoras s se aprovechan los subproductos (harina, salvado y paja).
Cultivo
El arroz se cultiva en casi todos los pases de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur de Estados Unidos
y Brasil. Exige un suelo extremadamente hmedo, inundado por la precipitacin o de forma artificial. Algunas
variedades llamadas de montaa crecen en terrenos no inundados. En los pases arroceros en desarrollo casi
todo el cultivo se hace de forma manual, mientras que en los pases industrializados interviene la maquinaria.
El arrozal inundado se siembra a voleo. El terreno permanece inundado durante casi toda la estacin de
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crecimiento y se cosecha y trilla con una misma mquina. Los molinos de arroz suelen instalarse cerca de las
zonas de produccin. El arroz integral se seca y se limpia antes de envasarlo. Para elaborar arroz blanco, se
elimina la cscara o salvado en mquinas especiales que no rompen el grano blanco interior; ste, una vez
descascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto.
A finales de la dcada de 1960, estudios realizados por el Instituto Internacional de Experimentacin del
Arroz se materializaron en una variedad que prometa aumentar el rendimiento en todo el mundo. A partir de
variedades enanas de Taiwan, de formas resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento, procedentes de
otros pases asiticos, los investigadores obtuvieron un arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, mayor
rendimiento y ms resistente a las condiciones climticas desfavorables que las variedades tradicionales. Este
nuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar y es, por tanto, ms fcil de recolectar, no se
pudre por la inmersin y est menos expuesto al ataque de los roedores. Se sigue trabajando en el desarrollo y
el ensayo de nuevas cepas y mtodos de cultivo con el fin de aumentar el rendimiento mundial.
Enfermedades del arroz
Las enfermedades ms graves del arroz son el tizn de las plntulas, las manchas de las hojas y las vainas
foliares, el tiznado de la hoja, la putrefaccin del tallo, el moteado del grano y la espiga recta. El tizn afecta a
las plntulas y se debe a la accin de cuatro hongos. El moteado de la hoja, causado tambin por un hongo, es
una de las enfermedades ms graves del arroz en Asia, aunque tambin afecta a los arrozales americanos y
europeos. El tiznado de la hoja, la putrefaccin del tallo y el moteado del grano son asimismo enfermedades
fngicas. La espiga recta es el fallo de la granazn que experimentan plantas en apariencia sanas y se debe a la
insuficiente preparacin del suelo. Hay pocos insectos que constituyan un peligro grave para el arroz.
Estadsticas
La produccin mundial de arroz a principios de la dcada de 1990 fue de ms de 510 millones de toneladas.
Los principales productores son China y la India. En Europa, los principales productores son Espaa (en las
zonas de clima mediterrneo) e Italia; en trminos absolutos, las cosechas son muy inferiores a las de pases
que dedican a este cultivo extensiones enormes, pero los rendimientos estn entre los ms altos del mundo.
Empleo y derivados
Presenta infinidad de preparaciones culinarias pudiendose utilizar como base de una comida, o como plato
nico, guarnicin o postre.
El aspecto ms importante en la preparacin del arroz es su punto de coccin, que a su vez depende del tipo de
grano y del tratamiento a que ha sido sometido.
En espaa el empleo ms comun del arroz es la paella.
Uno de los empleos ms curiosos del arroz es su utilizacin en derivados crnicos como la morcilla. Aunque
el arroz cocido es el ingrediente ms caracterstico de la morcilla de Burgos, tambin se lo utiliza en la
elaboracin de la morcilla de la Rioja, denominada morcilla dulce, y en la de la buskantza, morcilla tpica del
Pas Vasco.
ARROZ SILVESTRE
Nombre comn de una gramnea anual acutica. El nombre induce a confusin, porque la especie no guarda
demasiada relacin con el arroz cultivado comn. Crece silvestre en suelos pantanosos del noreste de Amrica
del Norte, y suele alcanzar hasta 3 m de altura. Como las semillas atraen a peces y aves cinegticas, los
aficionados a la pesca y la caza suelen plantarlas en estanques y humedales. Tambin se cultiva por el grano
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que produce, considerado una exquisitez y utilizado como guarnicin de platos de caza y aves. Las semillas
pierden la capacidad germinativa si se secan. En su medio natural, caen al agua fra en otoo y germinan en
primavera, cuando sube la temperatura.
La mayor parte del arroz silvestre comercial lo suelen cosechar los indios de Minnesota (EEUU). Recogen el
grano directamente de las plantas, a bordo de botes o canoas; para ello, inclinan los tallos sobre la
embarcacin y golpean las espigas con un mayal para extraer las semillas. Gran parte de la produccin se
cosecha todava de esta forma.
Desde hace poco, la planta se cultiva tambin con fines comerciales; se utilizan tcnicas similares a las usadas
para obtener arroz. La siembra se hace desde aviones, en campos inundados poco profundos que se desecan
cuando la cosecha madura. El grano se recoge con cosechadoras montadas en ruedas de oruga anchas.
Complica la produccin comercial la tendencia que tiene el grano a caer de la espiga antes de la recoleccin.
El cultivo mejora con la utilizacin de nuevas variedades y tcnicas, pero el rendimiento sigue fluctuando
mucho entre prdidas y ganancias.
AVENA
Nombre comn de las semillas o granos de cierto gnero de plantas y de las propias plantas. El gnero
contiene unas 25 especies distribuidas por las regiones templadas fras de todo el mundo. Varias se cultivan
por el grano, que se usa como forraje para caballos y ganado vacuno y como cereal para consumo humano. La
planta verde sirve a menudo para elaborar henos y ensilados y como pasto, y la paja constituye una excelente
cama para el ganado. La avena es tambin valiosa en las prcticas de rotacin de cultivos en suelos agrcolas y
ganaderos.
La avena acostumbra a sembrarse al principio de la primavera, para cosecharla a mediados o finales del
verano. En la zona meridional de Europa y Amrica del Norte se siembra a veces en otoo. La especie ms
cultivada es la avena o avena comn. La avena silvestre es una mala hierba frecuente, a veces difcil de
erradicar, que crece en Europa, Asia y Amrica del Norte. Se cree que las variedades cultivadas proceden de
la avena silvestre, que sembraban hace unos 4.500 aos los campesinos de Europa y Oriente Prximo.
El grano de avena que se cosecha est formado por la semilla, muy fcil de digerir, y el cascabillo o envoltura,
que es indigerible. En comparacin con otros granos, la avena integral (con el cascabillo) es rica en protenas
(12%), grasas (5%), fibra (12 a 14%) e hidratos de carbono (64%). Se estn desarrollando nuevas variedades
ms ricas en protenas y energa y ms resistentes a la roya, las enfermedades vricas y el ataque de los
insectos.
Empleo y derivados
Los cereales (copos) y gachas elaborados con avena tostada son ricos en protenas y constituyen fuentes
excepcionales de tiamina o vitamina B1. En aos recientes se ha difundido mucho su uso en forma de cereales
de desayuno, y forma parte de numerosos alimentos preparados. La harina de avena contiene antioxidantes
que evitan el enranciamiento de productos alimenticios grasos; por ello se incorpora a productos como la
manteca de man, la margarina, el chocolate y las harinas de bollera, y se aplica como conservante a la cara
interna de las bolsas de papel usadas para envasar frutos secos, caf y patatas (papas) fritas. La harina de
avena se usa tambin como estabilizante de grasas en helados y otros productos lcteos. El producto industrial
ms importante de la avena es el furfural, que se obtiene a partir del cascabillo y se usa como disolvente en
varios procesos de refino.
Dada su importancia nutritiva, por ser principalemtne rico en fribra, vitaminas y minerales, el salvado de
avena est recomentada para el tratamiento de problemas digestivos y como laxante natural.
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CEBADA
Nombre comn de las especies de cereal de un gnero de gramneas originario de Asia y Etiopa; es una de las
plantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones
egipcia, griega, romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de produccin de cereales,
despus del trigo, el arroz y el maz (vase Granja agrcola). En casi toda Europa, en Estados Unidos y en
Canad, la cebada se siembra en primavera. En la cuenca mediterrnea y en algunas regiones de California y
Arizona, se siembra en otoo. En el sur de Estados Unidos se cultiva tambin como cultivo anual de invierno.
Vigorosa y resistente a la sequa, puede cultivarse en suelos marginales; se han seleccionado variedades
resistentes a la sal para mejorar su productividad en regiones litorales. La cebada germina aproximadamente a
la misma temperatura que el trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: de
dos carreras o dsticas, de seis carreras o hexsticas, e irregulares. En Estados Unidos suelen cultivarse las
hexsticas, mientras que en Europa predominan las dsticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopa. Hay
variedades excelentes para malteado, tanto de dos como de seis carreras.
El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio. El grano se usa en la
elaboracin de bebidas a base de malta (vase Cerveza) y para cocinar. Como otros cereales, la cebada
contiene una elevada proporcin de hidratos de carbono (67%) y protenas (12,8%).
La produccin anual mundial de cebada a mediados de la dcada de 1980 era de 180 millones de toneladas,
casi un 15% ms que a finales de la dcada anterior. El pas donde ms se cultivaba era, con gran diferencia,
la antigua URSS, con un 28% de la produccin mundial; ocupaba el segundo puesto Canad, con un 8%,
seguido de Estados Unidos y Francia.
Empleo y derivados
Tiene gran importancia en la industria alimentaria.
Los granos de cebada se pueden emplear como sustitutos del arroz, en sopas y guisos, como relleno de avez y
verduras o como acompaamiento de otros platos.
La harina obtenida tras la molturacin de los granos se destina a la confeccin de tortas, alimentos infantiles,
harinas compuestas, y como ligante y espesante. Tambin se emplea, mezclada con la harina de trigo, en la
elaboracin del pan de cebada que, sin embargo, no es muy frecuente en el mercado. Con el nombre de marras
de shair se conoce un pan de cebada tpico de Marruecos.
Pero es la cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y tostado de los granos, la que se destina en
mayor medida a las industrias alimentaras. Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky, ginebra, vodka y
como sustituto del caf. Tambin se utiliza como cereales de desayuno.
CENTENO
Nombre comn de un cereal anual de la familia de las Gramneas, prximo al trigo y la cebada. Es nativo de
la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan (mezclado con otros cereales) y como forraje
para el ganado. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. El centeno se usa tambin
para ensilar y para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es ms fuerte que la de otros cereales;.
Adems, interviene en una proporcin superior al 50% en las maltas utilizadas para elaborar whisky.
La planta del centeno se caracteriza por las espigas grciles que llevan las semillas, formadas por dos o ms
espculas. Las flores individuales tienen hileras de barbas y largas proyecciones terminales o aristas; a
diferencia del trigo y otros cereales, el centeno tiene polinizacin cruzada anemfila (por medio del viento).
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Tipos
Se han obtenido numerosas variedades, todas ellas ms resistentes al fro que otros cereales; las ms
cultivadas, llamadas centenos de invierno, estn adaptadas para la siembra en otoo; hay otras que se
siembran en primavera.
Los seres humanos empezaron a cultivar el centeno bastante tarde, quiz hace slo 2000 o 3000 aos. Todava
se cultiva mucho en el norte de Europa y en Asia. Carece de las protenas del trigo, que hacen que este cereal
responda mejor a la accin de la levadura; el pan de centeno es ms denso y casi siempre ms oscuro que el de
trigo. El pan negro o Pumpernickel, muy consumido en Alemania, se elabora con centeno. El centeno atacado
por el hongo del cornezuelo provoc varias epidemias durante la edad media. Con este hongo se elaboran
muchos medicamentos.
El gnero al que pertenece el centeno tiene dos especies ms. En algunos lugares se denomina centeno
silvestre a algunas especies de un gnero distinto, que se usan como cobertoras y forrajeras; el centeno gigante
se obtiene por hibridacin con el trigo.
Empleo y derivados
El centeno es un cereal tpico de pases de clima frio y lluvioso, que se adapta muy bien a estas condiciones
desfavorables, donde otros cereales no pueden crecer. En la mayor parte de los casos, los granos de centeno
no se consumen como tales, sino que es ms habitual su transformacin en harina para su empleo com materia
prima en la elaboracin de numerosos productos derivados.
La harina de centeno es muy utilizada en el centro de Europa como cereal panificable para la obtencin del
pan de centeno. Se la emplea tambin como espesante de salsas, sopas y polvos para natillas, asi como en la
elaboracin de algunas variedades de galletas y otros productos de reposteria.
MAZ
Nombre comn de una gramnea muy cultivada como alimento y como forraje para el ganado. El nombre
proviene de las Antillas, pero en Mxico, los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano).
Con el trigo y el arroz, el maz es uno de los cereales ms cultivados del mundo (vase Granja agrcola).
Descripcin
El maz forma un tallo erguido y macizo, una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las dems
gramneas, que lo tienen hueco. La altura es muy variable, y oscila entre poco ms de 60 cm en ciertas
variedades enanas y 6 m o ms; la media es de 2,4 m. Las hojas, alternas, son largas y estrechas. El tallo
principal termina en una inflorescencia masculina; sta es una pancula formada por numerosas flores
pequeas llamadas espculas, cada una con tres anteras pequeas que producen los granos de polen o gametos
masculinos. La inflorescencia femenina es una estructura nica llamada mazorca, que agrupa hasta un millar
de semillas dispuestas sobre un ncleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brcteas;
las fibras sedosas o pelos que brotan de la parte superior de la panocha son los estilos prolongados, unidos
cada uno de ellos a un ovario individual. El polen de la pancula masculina, arrastrado por el viento, cae sobre
estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fertilizado crece hasta transformarse
en un grano de maz.
Historia
El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos siglos antes
de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un misterio. Hay pruebas
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concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicos, de que en el valle de Tehuacn, al
sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600 aos. El maz silvestre primitivo no se
diferenciaba mucho de la planta moderna en sus caractersticas botnicas fundamentales. En Espaa empez a
cultivarse en 1604, introducido en Asturias por el gobernador de la Florida. Durante el siglo XVIII, el cultivo
se difundi de forma gradual por el resto de Europa.
Variedades y usos
Las numerosas variedades de maz presentan caractersticas muy diversas: unas maduran en dos meses,
mientras que otras necesitan hasta once. El follaje vara entre el verde claro y el oscuro, y puede verse
modificado por pigmentos de color marrn, rojo o prpura. La longitud de la mazorca madura oscila entre 7,5
cm y hasta 50 cm, con un nmero de filas de granos que puede ir desde 8 hasta 36 o ms. Las variedades se
encuadran en seis grupos en funcin de las caractersticas del grano.
En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se
cultiva mucho en los Andes sudamericanos, en los territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. El maz
dulce es el tipo ms cultivado para consumo humano directo. El azcar que produce la planta no se convierte
en almidn al madurar, como ocurre en otras variedades. El grano del maz dulce maduro presenta un
arrugamiento caracterstico. En la alimentacin, el maz se consume tostado, sancochado en agua con cal para
la molienda, preparado en discos delgados que se cuecen en un comal (las conocidas tortillas mexicanas), o
bien cocido al vapor y cubierto de hojas de pltano o de la propia mazorca (tamales). Tambin el maz se ha
utilizado desde hace muchos aos para hacer una bebida fermentada, y en medicina como base para ciertas
sustancias curativas.
Seleccin y cultivo
El avance ms importante experimentado por el cultivo del maz ha sido la introduccin de hbridos, que
ocurri hacia 1933. Los botnicos han creado miles de hbridos que han mejorado el rendimiento del maz en
muchos lugares del mundo y en cualquier tipo de suelo. Las variedades de polinizacin abierta, que fueron los
tipos usados durante muchos aos, se autopolinizan; se seleccionan las plantas as obtenidas que presentan
caractersticas deseables, y a partir de ellas se inician nuevas lneas de seleccin. Las variedades
autopolinizadas son poco vigorosas, pero cuando se cruzan dos de estas lneas, se obtienen plantas mucho ms
productivas que las variedades de partida. Las industrias alimentarias productoras de maz enlatado y
congelado suelen usar variedades de este tipo, es decir, obtenidas por el cruce de dos lneas autopolinizadas.
Pero las plantas ms cultivadas son las que se obtienen por doble cruzamiento, es decir, a partir de dos
hbridos resultantes cada uno del cruce de dos lneas autopolinizadas. En aos recientes se ha extendido el
cultivo de hbridos de un solo cruzamiento, pues se han obtenido formas de mayor rendimiento.
Los hbridos no transmiten su mayor vigor a la descendencia, por lo que es preciso cruzar todos los aos las
formas parentales para obtener una nueva cosecha de semillas hbridas. De esto se encargan las empresas
semilleras y algunos agricultores especializados en el cultivo de semillas hbridas. La hibridacin aumenta el
coste de la semilla, pero el mayor rendimiento compensa de sobra el gasto. Se han atribuido al maz hbrido
aumentos de rendimiento comprendidos entre el 25 y el 50%. Un importante hallazgo fue el redescubrimiento
en Mxico en 1978 de una especie de maz silvestre vivaz que se crea extinto; esta especie podra servir como
base para obtener variedades que no tuvieran que sembrarse todos los aos.
El maz es un alimento bsico para el hombre y una importante planta forrajera para los animales. Constituye
una fuente excelente de hidratos de carbono; el grano de maz analizado tiene un 13% de protenas y un 7% de
grasas, por lo que la dieta debe complementarse con alimentos proteicos. Se han descubierto dos genes
mutantes, llamados opaco2 y farinceo2, que inducen el cambio a endospermo harinoso del maz dent
normal en que se encuentran; esta alteracin va acompaado del aumento del contenido de triptfano y lisina,
dos aminocidos esenciales escasos en las protenas del maz. La presencia de uno cualquiera de estos genes
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mutantes da lugar a los maces llamados ricos en lisina, con un valor alimenticio equivalente en la dieta
humana a la leche desnatada. Los cerdos alimentados con este tipo de maz engordan tres veces ms rpido
que los criados con variedades normales. Los especialistas tratan ahora de transferir estos genes a variedades y
lneas parentales de hbridos; se dice que este descubrimiento iguala en importancia a la introduccin del maz
hbrido.
Parsitos del maz
El maz est expuesto al ataque de numerosos parsitos e insectos. Un importante grupo de hongos ataca las
races, los tallos y las mazorcas y provoca una podredumbre que merma el rendimiento y daa la calidad del
grano. El tizn del maz se debe a la accin de un hongo parsito que forma una gran masa de micelios en
varios lugares de la planta (tallos e inflorescencias masculinas y femeninas); al madurar, el micelio se
transforma en una masa de esporas negras. En algunas regiones de Amrica Central y del Sur, las agallas o
excrecencias no esporuladas del tizn se consumen como alimento. En Mxico se le conoce como hongo de
huitlacoche, de exquisito sabor. Tambin atacan al maz varios hongos que causan lesiones en las hojas y
disminuyen el rendimiento. El mosaico y el raquitismo son dos importantes enfermedades del maz causadas
por virus que transmite la cigarrilla; si el virus ataca a la planta en una etapa precoz, la merma del rendimiento
puede ser grave. El gusano del maz, llamado polilla portaestuche (vase Polilla del algodn), se alimenta de
los granos, que devora desde el interior de la mazorca. El minador europeo ataca sobre todo los tallos. En aos
recientes ha causado prdidas cuantiosas el gusano de la raz, una pequea larva de un escarabajo crisomlido
que se alimenta de las races de las plantas jvenes.
Produccin
La produccin mundial de maz a principios de la dcada de 1990 ascendi a ms de 469 millones de
toneladas anuales; por volumen de produccin, el maz ocupa el tercer lugar detrs del trigo y el arroz. A lo
largo de la dcada de 1980, la produccin de esta especie experiment un crecimiento neto de casi el 11%,
debido al cultivo intensivo y a la abundante aplicacin de fertilizantes y herbicidas. Estados Unidos es el
primer productor, y acumula ms del 40% de la produccin mundial. China, Brasil y Mxico son otros
importantes pases maiceros.
Otras aplicaciones
La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos, races y orujos contiene gran cantidad de furfural, un lquido
utilizado en la fabricacin de fibras de nailon y plsticos de fenolformaldehdo, el refino de resinas de
madera, la obtencin de aceites lubrificantes a partir del petrleo y la purificacin del butadieno para producir
caucho sinttico. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamao
de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maz, extrado del germen del grano, se consume
como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; tambin se
emplea en la fabricacin de pinturas, jabones y linleo. La investigacin de nuevas fuentes de energa se ha
fijado en el maz; muy rico en azcar, a partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para
formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de
biomasa.
MIJO
Nombre comn de varias especies de la familia de las Gramneas y del pequeo grano que forman las
semillas, utilizado como alimento (en forma de gachas o cocimiento y de pan sin levadura) y como forraje
para el ganado. Las espigas del mijo se forman en el extremo superior de tallos de 30 cm a 3 m de altura.
Constituye parte de la dieta bsica en muchas de las antiguas repblicas soviticas, en frica Occidental y en
Asia, donde se cree que empez a cultivarse hace ms de 5.000 aos. Dado que madura entre los 60 y los 80
das, crece en suelos poco frtiles y tolera la sequa, se cultiva mucho en los terrenos agrcolas ms pobres. El
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mijo contiene por lo general menos protenas que el trigo o el centeno y ms que el arroz.
El mijo comn o mayor se cultiva para el consumo humano en China, India, Asia Central y Occidental y
Europa Oriental, y como alimento para aves de corral, aves silvestres y ganado. Hay otro tipo de mijo, ms
alto, de grano ms grueso y con espigas ms largas, que se cultiva como alimento en frica, India y Asia y
como forraje en Estados Unidos. En Centroamrica se cultiva la hierba de guinea, como planta forrajera y
pasto para el ganado. Las espigas de mijo o millo sirven para fabricar escobas.
Empleo y derivados
En los pases ms desarrollados , como los de Europa occidental, Japn y EEUU, el mijo se emplea
fundamentalmente en la alimentacin animal, aunque en muchas regiones de frica y Asia constituye un
alimento humano bsico.
Los granos de mijo se consumen directamente junto con legumbres y hortalizas, o bien se emplean como
ingrediente de sopas, estofados, tortillas o croquetas. Tambin se pueden cocer o frer, y ser empleados como
sustitutos del arroz o los fideos.
SORGO
Nombre comn de una gramnea parecida al maz nativa de frica y Asia, donde se cultiva desde la
antigedad. Crece hasta 3 m de altura y lleva semillas dispuestas en panculas apicales. El sorgo forma parte
de la dieta bsica de millones de personas en China, la India y frica; en los pases industrializados se cultiva
sobre todo como planta forrajera.
El sorgo de grano del que se cultivan numerosas variedades, como milo, kafir, durra, feterita y kaoliang es uno
de los cereales ms resistentes a la sequa; en condiciones de sequedad y calor extremas, la planta entra en una
fase de descanso y cuando la situacin mejora recupera la actividad. El sorgo azucarado contiene en el tallo un
jugo dulce, y se cultiva para obtener jarabes y como planta forrajera. Los llamados sorgos de hierba, como el
sorgo sudans y los hbridos de ste con el sorgo azucarado y con el de grano, se cultivan como plantas de
forraje y pasto. Ciertas variedades forman panculas florferas con largos tallos rgidos y se cultivaban para
fabricar escobas, pero hoy estn siendo reemplazadas por los plsticos. En regiones clidas crece una
gramnea vivaz prxima al sorgo que se comporta como mala hierba y es muy difcil de erradicar.
Se han obtenido variedades enanas de sorgo de grano, de casi un metro de altura, propias para la recoleccin
con cosechadoras combinadas. Este avance ha determinado un espectacular aumento del consumo del cereal.
La investigacin se centra ahora en aumentar la resistencia a enfermedades e insectos parsitos, la tolerancia a
la sequa y el rendimiento de las variedades de grano, y en mejorar el rendimiento y la calidad de los sorgos
forrajeros. La difusin del uso de edulcorantes lquidos ha incrementado el inters por el sorgo azucarado.
Empleo y derivados
El sabor caracterstico que presenta el sorgo permite mezclarlo con verduras y legumbres, e incluso utilizarlo
del mismo modo que el arroz (cocido o frito ). Tambin se lo puede emplear en sopas como sustituto de fideos
y smolas.Los granos se pueden consumir enteros, hervidos, inflados o tostados, en preparaciones como
gachas, cereales de desayuno, snacks y cuscs. Asimismo se emplean en la elaboracin de cerveza, y de
numerosos platos asiticos.
sta, junto con la harina de trigo, se destina tambin a la elaboracin de tortitas y productos de pasteleria. Y se
mezcla asimismo con agua o grasa y se la cocina para preparar porridge y otros platos similares.
TRIGO
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Nombre comn de los cereales de un gnero de la familia de las Gramneas cultivado como alimento desde
tiempos prehistricos por los pueblos de las regiones templadas; ahora es el cereal ms importante de dichas
regiones .
El trigo es una planta anual alta, de 1,2 m por trmino medio. Las hojas, parecidas a las de otras gramneas,
brotan muy pronto y van seguidas por tallos grciles rematados por las espigas de grano.
Clasificacin
Las especies de trigo se clasifican en funcin del nmero de cromosomas de las clulas vegetativas. Se
reconocen tres series: diploide o carran, con 14 cromosomas; tetraploide o escanda con 28 cromosomas, y
hexaploide, con 42 cromosomas. Las especies de trigo se hibridan con bastante frecuencia en el medio natural.
La seleccin de las mejores variedades para su cultivo tuvo lugar en muchas regiones hace siglos. En la
actualidad slo tienen importancia comercial las variedades de trigo comn, candeal y duro, aunque todava se
cultivan muchas otras adecuadas a las diversas condiciones locales; adems, estas variedades menos
extendidas constituyen la reserva esencial de que se nutren los programas de mejora.
Variedades
Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la regin en que se cultivan y por
el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas repblicas soviticas, Estados Unidos y
Canad son variedades de primavera e invierno, que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, o
en otoo para cosecharlos en primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en
su mayor parte de invierno, y los rojos de primavera. Prximos a los trigos comunes estn los llamados
candeales, de espiga muy compacta, y los espelta, con el grano abrazado por las glumas (hojas reducidas,
parecidas a escamas). El trigo duro, muy apreciado, debe el nombre a la firmeza del grano. En 1960, se
obtuvieron nuevas variedades de rendimiento elevado destinadas a los pases en desarrollo; la investigacin
sobre estos tipos continu durante el decenio siguiente. Los programas experimentales han permitido obtener
variedades con valor comercial resistentes a las heladas y las enfermedades. En 1978, el descubrimiento de
una especie ancestral resistente a la sequa y rica en protenas nativa de Oriente Prximo renov las
esperanzas de obtener nuevas y mejores variedades de trigo.
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Enfermedades y mtodos de cultivo
Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos parsitos, en particular la roya y el tizn.
El trigo est tambin expuesto a las lesiones causadas por insectos, en especial por el dptero Phytophaga
destructor. El cultivo del trigo en los pases desarrollados est mecanizado por completo, desde la siembra, a
una profundidad comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo con
mquinas cosechadoras. En casi todos los casos se establece un rgimen de rotacin de cultivos con otras
gramneas; en las regiones de suelos ms pobres, el trigo se alterna con barbecho.
Usos
Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En general, las harinas
procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras y a la fabricacin de pastas
alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambin
para fabricar cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol
industrial. Los trigos de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboracin de cervezas y
destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeas cantidades a fabricar sucedneos
del caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se emplea como apresto de tejidos.
Historia
Los arquelogos han hallado restos de trigos escanda y carran en yacimientos de Oriente Prximo fechados
en el VII milenio a.C. El trigo escanda se cultivaba en el Egipto predinstico. En la Europa prehistrica se
combinaba con cebada y trigos carran y comn. Se ha descubierto pan de trigo en un yacimiento del VI
milenio a.C. en el sur del Turkestn; y en Cnosos (Creta) se ha hallado un trigo hexaploide. En la pennsula
Ibrica el cultivo del trigo debi empezar hacia el ao 4000 a.C.; bajo la dominacin romana fue uno de los
principales productos de exportacin, junto con la vid y el olivo. Introdujeron el cultivo del trigo en Amrica
los colonos espaoles en Mxico, y los ingleses en Estados Unidos.
Produccin mundial
Al principio de 1990, la produccin mundial de trigo haba experimentado un aumento del 30% en relacin
con el periodo 19791981. La antigua Unin Sovitica era entonces el primer productor del mundo, aunque la
produccin disminuy a partir de 1991, fecha en que el pas se escindi en estados ms pequeos. Ocupan los
lugares segundo y tercero por volumen de produccin China y Estados Unidos, respectivamente; tambin son
importantes productores India, Canad, Francia y Australia.
En Espaa, la produccin de trigo ha sido, por tradicin deficitaria en la periferia y presenta excedentes en
Castilla; durante muchos siglos se import trigo del centro y el norte de Europa, ya que el transporte martimo
era mucho ms eficaz que el terrestre. Como el vino y el aceite, se consider producto de exportacin a
Amrica hasta mediados del siglo XVII, poca en la que el Nuevo Mundo empez a autoabastecerse, gracias
sobre todo a los cultivos implantados en Argentina, que contina siendo el primer productor americano. La
extensin de los cultivos ha estado condicionada a la demanda de otros productos agrcolas, y ha conocido
numerosos altibajos. La fundacin, en 1937, del Servicio Nacional del Trigo, con monopolio sobre el
almacenamiento y la venta, favoreci la produccin durante las dcadas siguientes. En la actualidad, la
regulacin del cultivo se enmarca en la Poltica Agraria Comn de la Unin Europea.
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INTRODUCCIN
Derivados de los cereales
Los cereales (trigo, arroz, maz, cebada, avena, centeno, mijo, etc.) y sus derivados (pan, pasta, galletas,
bollera) han sido y probablemente seguirn siendo un componente bsico y uno de los ms importantes de la
dieta del hombre. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas se ha observado en los ltimos aos una gran
disminucin en su consumo provocada principalmente porque han perdido prestigio en la dieta, porque se ha
menospreciado su contenido en nutrientes y por la idea errnea de que son alimentos que engordan,
sobreestimndose su cualidad de aportar energa en una sociedad en la que prima el culto al cuerpo y la
esttica corporal como un requisito para el xito y el triunfo en la vida.
El pan, el componente ms consumido dentro del grupo, tiene un 30% aproximadamente de agua y un alto
contenido de hidratos de carbono complejos en forma de almidn (58% en el pan blanco y 49% en el
integral). El rendimiento energtico es de unas 260 y 230 kcal/100 g en el pan blanco y en integral,
respectivamente.
Contienen un 8% de protena (en el pan de trigo es el gluten, protena rica en metionina) con el pequeo
inconveniente, como otros cereales, de que la lisina (un aminocido esencial que se encuentra abundantemente
en las leguminosas) y el triptfano se encuentran en pequeas cantidades son los aminocidos limitantes,
disminuyendo su valor biolgico. Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos como carnes,
leche, huevos o leguminosas se produce el fenmeno de suplementacin, mejorando notablemente la calidad
de la protena. El arroz o el maz no contienen gluten.
Los cereales, en general, prcticamente no tiene grasa (1% en el pan blanco) y como todos los alimentos de
origen vegetal carecen de colesterol, excepto el pan de molde y los productos de bollera y repostera cuando
se han preparado con grasas de origen animal. Estos tambin pueden elaborarse con grasas hidrogenadas
contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de cidos grasos trans.
Aunque dentro del epgrafe "bollera" quedan incluidos gran variedad de alimentos, en general puede decirse
que tienen un valor nutritivo similar a la de otros componentes del grupo, la principal diferencia es que
contienen menor cantidad de agua y se les aade azcar y grasa (como media pueden tener un 20%). La
calidad de la grasa y su composicin en cidos grasos, depender lgicamente de la utilizada. Tienen tambin
las vitaminas liposolubles que acompaan a la mantequilla o margarina enriquecidas o a los alimentos que se
aaden: leche, huevos, etc.
Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es
principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra
soluble.
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Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa
biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgnico. Adems, su absorcin puede estar parcialmente limitada por
la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene tambin mayor cantidad de
minerales.
Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, cido flico y niacina, vitaminas
que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o
vitamina B1.
La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el
germen de trigo y el maz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Adems,
tambin carecen de vitaminas B12 y C.
Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las prdidas durante la
molienda. La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentracin de fibra,
minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina
blanca (7075% de extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes.
Un aspecto importante de los alimentos de este grupo es que pueden ser enriquecidos fcilmente con
determinados minerales (calcio y hierro) y vitaminas (tiamina y niacina, B2) restaurando los niveles iniciales
que desaparecieron con la molienda. De hecho, en algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina
blanca con algunos nutrientes.
Productos derivados de granos
ALIMENTOS
(porcin)
CALORIAS
(gramos)
PROTEINAS
(gramos)
GRASAS
(gramos)
CARBOHIDRATOS
(gramos)
CEBADA
Granulada sin
cocinar 1 taza
782 18 2 173
COPOS DE
SALVADO
40% salvado 30 grs. 138 3 6,500 17
PAN
De trigo 1 rodaja 60 2 1 12
Francs 1 rodaja 58 2 0,500 11
Protico 1 rodaja 45 2,500 0 8,500
Negro 1 rodaja 56 2 VESTIGIOS 12
19
Con pasas de uva 20
por pan
60 2 1 12
Blanco enriquecido 1
rodaja
60 2 1 12
De trigo entero 1
rodaja
55 2 1 11
Pan rallado seco 1
taza
345 11 4 66
TORTAS
Biscochuelo sector de
5 cm. torta de 20 cm.
110 3 VESTIGIOS 23
Torta de chocolate
sector de 5 cm. torta
de 20 cm.
420 5 14 70
Budn de fruta 5x5
cm.
105 2 4 17
Masitas comunes y
surtidas 1 masita
110 2 3 19
COPOS DE MAIZ
Enriquecidos 1 taza 93 2 VESTIGIOS 21
Comunes 30 gr. 110 2 VESTIGIOS 24
Azucarados 30 gr. 115 1 VESTIGIOS 26
HARINA DE MAIZ
Polenta seca 1 taza 420 11 5 87
PAN DE MAIZ
7 cm. dimetro 1 155 4 5 22
MAIZ INFLADO
Azucarado
enriquecido 30 gr.
100 1 VESTIGIOS 26
ALIMENTOS
(porcin)
CALORIAS
(gramos)
PROTEINAS
(gramos)
GRASAS
(gramos)
CARBOHIDRATOS
(gramos)
De graham 2
medianas
55 1 1 10
Saladas de 5cm. 2
galletitas
35 1 1 6
De agua comunes 2
galletitas
45 1 1 8
TARTAS
1 Sector de 10 cm. de
una tarta de 22 cm.
de dimetro
De manzana,cerezas 330 3 13 53
De crema pastelera 265 7 1 34
De limn y merengue 300 4 12 45
De carne 340 3 9 62
20
De zapallo 265 5 12 34
PIZZA
1 porcin 180 9 6 23
HARINA DE
CEREALES
Enriquecida, cocida,
1 taza
105 3 VESTIGIOS 22
FIDEOS
Con huevo,
enriquecidos 1 taza
200 7 2 37
HARINA DE
AVENA
Enriquecida, cocida 1
taza
105 3 VESTIGIOS 22
PANQUEQUES
10 cm. dimetro uno 60 2 2 8
MASA DE TARTA O
PASTEL
Enriquecida, 22 cm.
dimetro
655 10 36 72
APERITIVOS
Con el trmino aperitivo, se entiende todo tipo de alimento o bebida que se consume de manera informal a
cualquier hora del da o antes de la comida principal, con el claro objetivo de abrir el apetito. Este trmino se
utiliza normalmente para denominar a frutos secos, patatas fritas, cortezas de trigo y de cerdo, galletas de
crackers, aceitunas y snacks en general.
Debido a la gran variedad de productos , que se incluyen como aperitivos, no se sab cual es el origen
verdadero del aperitivo.
Lo que si que sabemos, es que la produccin industrial de patatas fritas y cortezas de cerdo no se inici en
Espaa hasta 1875. Casi un siglo despus y como alternativa a los cereales de desayuno.
Obtencin de las materias primas
Pueden ser sometidos a distintos tratamientos como secado, tostado, fritura , troquelado o extrusin, lo que
permite obtener productos con texturas muy diferentes.
Los productos de aperitivo fritos Elaborados principalmente con patata, maz , arroz, trigo u otros vegetales.
Son unos productos que se fren en aceite. Patatas fritas, patatas chips, etc.
Los productos de aperitivo secados u horneados Como palitos, lazos, gusanitos, etc. Se elaboran a partir de
masas de harina agua y otro ingredientes alimenticios.
Dentro del grupo de los snacks a base de cereales, en los que se comercializan en bolsas, tambin comentamos
los que utilizan para su elaboracin el grano entero del cereal, y por otro lado los que se elaboran a partir de
harina y smolas de diferentes cereales.
Tipos
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Aperitivos a base de cereales y sus harinas como aros, tiras, y tringulos de maz, kilos o maces fritos,
palomitas, etc.
Aperitivos a base de frutos secos u oleaginosos como cacahuetes, pistachos, almendras fritas, etc
Aperitivos a base de ingredientes de origen animal en los que se incluyen las cortezas de cerdo, que es un
productos que se obtiene friendo la piel del cerdo en aceite o grasa animal.
El cereal ms empleado en los aperitivos es el maz..
A partir de harinas y smolas de maz se elaboran , los ganchitos y los gusanitos, que son dos aperitivos
horneados ricos en fibra y almidn, que aportan poca grasa.
Aperitivos (cortezas de trigo ) Obtenidas a partir de harina de trigo, son productos similares a las cortezas de
cerdo, aunque para la fritura se emplean grasas vegetales.
Valor Nutritivo
En general, los aperitivos son alimentos altamente calricos y energticos. Proporcionan sobre todo hidratos
de carbono ( en forma de almidn ).y cantidades reducidas de fibra.
Adems aportan grasa, debido a su proceso de elaboracin, los cuales se hacen en gran cantidad de grasa
insaturada.
Por otro lado algunos aperitivos aportan una importante cantidad de sal , por lo que se recomienda su uso en
caso de hipertensin.
La cantidad de caloras que aportan los aperitivos, y segn del que se trate puede presentar un contendo
calrico a un vaso de leche entera.
Los frutos secos presentar un valor calrico bastante elevado, aunque contienen cantidades considerables de
protenas de alto valor biolgico, similares a las de las leguminosas. Tambin constituyen una fuente rica en
lpidos, formados en su mayor parte por cidos grasos insaturados. Que ayudan a reducir el nivel de colesterol
en la sangre..
Los aperitivos horneados, se consideran alimentos que aportan poca energa y grasa, comparando con el resto
de los aperitivos. Sin embargo, presentan como inconveniente su elevado aporte de Sal, y as favorece la
retencin de liquidos en el organismo.
Compra y conservacin
Los aperitivos son productos que se pueden adquiri fcilmente, ya que se venden en multitud de sitios, desde
grandes superficies, hasta pequeos comericos. Habr que comprar el que presente buenas condiciones, y
rechazar aquellos que presenten sabor a rancio, u otros casos que demuestren que no estn en buen estado.
Generalmente los aperitivos son productos que se adquieren para ser consumidos en el momento o en el
mismo dia. Y se recomienda mantenerlos en un lugar fresco y seco.
Una vez abierto el envase, pierden con mucha facilidad sus propiedades y se deterioran rpidamente, sobre
todo los que contienen grn cantidad de grasa.
CONFITERA
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Se considerarn productos de confitera aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azcar o
azcares comestibles, junto a otra serie de productos alimenticios o alimentarios autorizados.
Cuando los industriales o elaboradores confiteros, pasteleros, bolleros y reposteros elaboren Productos que
estn sujetos a las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias y debern observar las normas que dichas
Reglamentaciones determinen, en lo que afecta a la composicin, calidad, operaciones autorizadas y
prohibidas. Cuando estos productos sean fabricados para ser vendidos al por mayor a terceros, el fabricante o
elaborador deber cumplir el requisito de Registro Sanitario de Industria correspondiente a aquellas
Reglamentaciones.
BOLLERA
Se considerarn productos de bollera aquellos preparados alimenticios elaborados bsicamente con masa de
harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han aadido o no otros alimentos, complementos
panarios y/o aditivos autorizados.
A) Bollera ordinaria: Se considerarn productos de bollera ordinaria, piezas de forma y tamao diverso en
cuya elaboracin no interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin.
B) Bollera rellena o guarnecida: Se considerar bollera rellena o guarnecida las piezas de forma, tamao,
composicin y de acabado diverso rellenadas o guarnecidas antes o despus de su cocido o fritura, con
diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados (cremas, rellenos de todo tipo, productos de confitera,
chocolatera, encurtidos, charcutera, preparados culinarios, etctera).
PROCESO DE OBTENCIN
Son aquellos elaborados, fomentados o no, de diversa forma, tamao, y composicin, integrados
fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y
alimentarios como sustancias complementarias.
Entre los productos de pastelera y repostera cabe distinguir dos variantes: pastelera y repostera dulce y
pastelera y repostera salada. En la pastelera y repostera dulce y salada se distinguirn cinco masas bsicas.
Masas de hojaldre: Masa trabajada con manteca y cocida al horno, con la que se producen hojas delgadas
superpuestas.
Sus ingredientes son: harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas,
bandas de crema, bandas de frutas, cazuelitas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos
y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello,
garrotes, hojas, etc.
Masas azucaradas: Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azcares
comestibles. La pasta brisa o quebrada y la pasta sabl son dos ejemplos de las masas de este tpico. La masa
sab , se elabora a partir de harina, huevo, azcar, sal, mantequilla y ralladuras de limn. Todo ello se mezcla
hasta la obtencin de una masa homognea que posteriormente se hornea.
La masa sabl: se emplea con fecuencia en elaboracin de tartas de frutas, de cremas, pastas de t y
tartaletas, etc.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada,
pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos,
carquiolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, cosquillas de Santa Clara, etc.
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Masas escaldadas: Aquellas materias a base de harina, sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes
naturales de caractersticas establecidas en el anexo XIII del Estatuto de la Via, el Vino y los Alcoholes que,
precocidas al fuego sufren luego una posterior coccin o fritura.
Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas
delicadas, cafeteros, chocolates, pequea crema, etc.
Masas batidas: Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso tcnico, dan como
resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Estas se componen, fundamentalmente, de huevos,
azcares y harinas y/o almidones.
Con eras se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, cosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas,
genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos
borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alczar, capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, biscotelas,
ete.
Pasta Quebrada : Tambin conocida como masa o pasata brisa. Se elabora a partir de harina, mantequilla o
margarina, sal y agua. Se procede a una mezcla de los ingredientes hasta la formacin de una masa desmigada
y sin consistencia que se deja reposar.
Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilizacin, momento en el cual se la extiende
mediante un rodillo. Existen diferentes tipos de pasta quebrada en funcin de los ingredientes empleados en su
elaboracin.
Pasta Choux : Es una masa de origen francs y de fcil elaboracin que se emplea con mucha frecuencia en
repostera. Se elabora con harina, mantequilla, azcar, agua y huevos.
Pasta Orly : Es una masa de repostera para frer que se elabora a partir de una mezcla de harina con huevos,
aceite y leche, aunque se pueden aadir otros ingredientes diferentes que dan lugar a varientes de esta masa;
por ejemplo, cerveza, vinagre, etc .Habitualmente se utiliza como pasta para rebozar alimentos antes de
frerlos o para la elaboracin de buuelos.
Masas de repostera: Son las elaboradas a partir de las anteriores, prepara das con relleno o guarnicin de
otros productos (crema, frutas, chocolate, etc.); se preparan en formas diversas y unitarias de varios tamaos.
En este grupo se incluyen tambin los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapn, mazapanes
de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles, alfajores, confites, anises,
grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralins, trufas,
figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.
Las cremas: Son los productos semislidos y dulces que en numerosas ocasiones acompaan a los productos
de bolleria, pastaleria y reposteria en forma de relleno o cobertura.
El merengue : Es una crema culce que se prepara con claras montadas y azcar.
Nata montada, batida o chantill . Se emplea con fecuencia como relleno ypara cubrir tartas y pasteles.
La Mousse : Es una preparacin dulce o salada, aromatizada y elavorada a base de claras a punto de
nieve, nata y el elemento principal.

Las crema fondant : es una pasta blanca y cremosa que se prepara con almvar concentrado y zumo de
limn.

Trufa cocida : Consiste en una reduccin de nata liquida, aadida de cobertura de chocolate,
mantequilla y azcar. Se utiliza para rellenos, y hacer decoraciones. Puede ir lquida o montada.

La yema : es una crema elaborada a partir de una mezcla de yemas de huevo y harina a la que se le
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aade agua y azcar.
Cabello de angel : es una mermelada de calabaza.
DIVERSIDAD O TIPOS DE PRODUCTOS
Productos de bolleria
La bollera ordinaria ( brioche, cruasn, Donet, medias noche, ensaimada, magadalenas, etc)
La bollera rellena ( berlinesa, napolitana, bollo suezo, coca dulce, etc)
Pastel borracho o bab ( es un producto similas al bizcocho que se caracteriza porque una vez
horneado es empapado con una mezcla de almbar y licor.

La berlinesa ( Es un bollo en forma de media esfera )
Bollo suizo
Brioche
La caracola (Es una masa de levadura, adicionada de pasas )
Coca dulce
Donet
Ensaimada
Magdalenas
Napolitana
Roscn
Productos de pstelera y repostera
Brazo gitano
Plum Cake
Sacher
Tarta selva negra
Tarta de San marcos
Canutillos de crema
Hojas
Caa
Panchineta
Palmera
Lazos
Ochos
Pastel Vasco
Tarta de manzana
Lenguas de gato
Tejas
Tortas
Crepes
Masas fritas
CEREALES PARA DESAYUNO
Durante la primera mitad del da, realizamos muchas actividades muy importantes, como trabajar, ir a la
escuela y estudiar, entre otras. Por lo que necesitamos empezar cada maana con un buen desayuno, que nos
proporcione el combustible que nuestro cuerpo necesita para que podamos desempear satisfactoriamente
todas nuestras obligaciones y responsabilidades.
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Se ha visto en algunos estudios que el desayuno est relacionado con nuestro rendimiento fsico y mental, ya
que al omitir esta importante comida puede ocasionar que tengamos un menor consumo de la energa y otros
nutrimentos como el hierro, calcio, magnesio, vitaminas A y B6 que nuestro cuerpo necesita.
Otros estudios que indican que el no desayunar o no hacerlo en forma adecuada puede afectar nuestro
carcter, desempeo mental y el desarrollo de tareas que requieren de una buena memoria y concentracin, lo
que disminuye el rendimiento escolar en nios y laboral en adultos.
Afortunadamente contamos con los cereales para desayuno, los cuales contribuyen en gran manera a la
calidad nutricional de toda la familia, ya que estn formados por hidratos de carbono complejos, que nos
brindan el combustible que necesitamos para realizar nuestras tareas en la primera parte del da y, al estar
fortificados con una gran variedad de vitaminas y minerales nos ayudan a cubrir nuestras necesidades diarias
de nutrimentos.
Porque consumir cereal en el desayuno
Ingerimos mayores cantidades de tiamina, riboflavina, niacina,
cido flico, vitamina A, B6, B12 y hierro(1).

Induce a un mayor consumo de lcteos, y por lo tanto, a un mayor consumo de calcio.
Se han comprobado menores ndices de sobrepeso y obesidad entre nios y adolescentes que
consumen regularmente cereales para desayuno.

Al consumir un desayuno rico hidratos de carbono como los cereales para el desayuno, disminuimos
ELABORACIN
SISTEMA DE EXTRUISION DE CEREALES PARA DESAYUNO
La coccin por extrusin de cereales para el desayuno listos para comer, ofrece numerosas ventajas en el
proceso, sobre mtodos convencionales. Entre ellos tenemos, procesos ms rpidos, menores costos de
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proceso, menos superficie requerida para produccin, menor tiempo de respuesta, y quizs la ms
importantemayor flexibilidad en ambos, procesos y recetas con el fin de producir el producto deseado
La flexibilidad adicional es posible debido a la habilidad de cambiar la configuracin del extrusor de manera
rpida y sencilla, con el fin de darle a los pasos de procesos un nmero incontable de variaciones, dando como
resultado un nmero similar de cereales listos para comer. Simplemente al cambiar las condiciones del
proceso y/o la matriz del extrusor, dar como resultado abundantes figuras y texturas de productos
directamente expandidos. El agregar ciertos componentes al sistema, dar como resultado una cantidad similar
de productos en forma de hojuelas. Agregue la posibilidad de darle cubierta a los productos con varios
sabores, con aditivos secos o lquidos, y el nmero de posibilidades se limita solo a la imaginacin.
Todo esto puede ser obtenido a traves mtodo continuo de control en lnea por medio del Sistema de PLC o
simplemente utilizando el sistema por ciclos. El sistema de coccin por extrusin permite un rango ms
amplio de especificaciones de materia prima, para ayudar en la formulacin de productos de mayor valor
nutritivo, de los que pueden ser producidos en procesos convencionales.
Calculo del Valor Agregado de cereales listos
Materias Primas 12
Envases 13
Otros insumos 1
Energa 3
Total costo insumos 30
Valor bruto de la produccin 100
Valor agregado 70
La estructura de costos es 20% materia prima, 8% mano de obra, 21% envases, 23%publicidad , 1%
transporte 25% otros gastos comerciales y 2% otros gastos generales2%

GALLETAS
Cules son los ingredientes de las galletas?
HARINA DE TRIGO
El trigo es el rey de los cereales. De l se extrae la harina que es el principal ingrediente en la elaboracin de
galletas. Esta harina puede ser integral o semiintegral, dependiendo del tipo de galleta que se vaya a
elaborar. Es fuente de fibra, protena y carbohidratos, que dan energa, ayudan al crecimiento y facilitan la
digestin.
HUEVOS
Es uno de los alimentos ms nutritivos que existen en la naturaleza. En la fabricacin de galletas aporta
textura, sabor y nutricin. Es importante fuente de protenas, grasas y vitaminas A, D, E, K y B1
(Riboflavina).
AZCAR
Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que as lo necesiten. Esta azcar se
extrae de la caa y proporciona energa.
LECHE
Es tambin un alimento de gran valor nutricional. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente
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importante de protenas y vitaminas del complejo B, adems de minerales como el calcio, de gran
participacin en la formacin de huesos y dientes. De igual forma, contiene algunos tipos de azcares.
CHOCOLATE
Su sabor es inconfundible y el favorito para la mayora de los paladares. Se utilizan en las galletas para hacer
parte de su composicin o para adornarlas. Aporta grasas y energa al organismo.
AVENA
Es otro cereal de mucho uso en la elaboracin de galletas. Proporciona fibra, sabor y nutricin.
AGUA
Aunque no es un alimento, es un elemento vital para todos los seres vivos. Durante la fabricacin de galletas
es esencial para la formacin de la masa que ser horneada posteriormente.
MARGARINA
Es similar a la mantequilla. La margarina no contiene grasas hidrogenadas y ayuda a definir la textura final, el
sabor y el color de cada galleta. Es fuente de energa.
SABORES
Conocidos comnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las galletas. Se utilizan sabores y
colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades nacionales e internacionales en
alimentacin y salud.
POLVO DE HORNEAR
Igual a como se preparan las tortas en casa, el polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las galletas.
Su funcin es hacer que la masa crezca durante el horneado.
HARINA
Es una sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos
molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los
obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico
del trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn o del pan, Triticum aestivum o
vulgare.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo fundamental est en su contenido,
de un 9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina y la glutena, que constituyen aproximadamente
un 80% del contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azcar representan menos de un 4 por ciento.
Procesos de molienda
El grano de los cereales era un importante elemento nutritivo en la prehistoria. Al principio se coma sin moler
ni cocinar; la referencia ms antigua al trigo molido se remonta a los tiempos del antiguo Egipto. En los
procesos ms primitivos de molienda, el grano se reduca a fragmentos por medio de un mortero. El primer
dispositivo para obtener harina consista en dos superficies speras, llamadas ruedas de molino, entre las que
el grano quedaba reducido a polvo. Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el nico cambio
significativo en la molienda fue la adaptacin de nuevas fuentes de energa.
Los procesos de molienda actuales empiezan por la limpieza del grano. El trigo que llega a los molinos suele
estar mezclado con otras materias, como paja, residuos, guijarros, arena y diversos tipos de semillas. Los
materiales gruesos y finos se eliminan por medio de cribas, pero las semillas y otros objetos de tamao similar
al de los granos de trigo deben separarse por otros medios. Cilindros y discos con perforaciones de diversos
tamaos no slo separan las partculas extraas remanentes, sino que tambin clasifican el grano por tamaos.
El trigo se limpia despus pasndolo por un cilindro revestido de esmeril. El templado, un proceso en el que
se ajusta la humedad para facilitar la separacin del grano de la cscara, es el ltimo paso en la preparacin
para la molienda.
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Gracias al desarrollo de variedades de trigo que no requieren una intensa friccin de las ruedas de molino, la
mayor parte de la molienda se realiza hoy con molinos de rodillo. Unos rodillos acanalados reducen de forma
progresiva el trigo a polvo, separando el grano de la cscara. La molienda inicial se realiza en fases cuyo
nmero oscila entre tres y seis, en la ltima se obtiene salvado, acemite y harina. La harina acabada est
formada casi en su totalidad por el llamado endospermo, o tejido de almacenamiento de los alimentos de la
semilla. El acemite est formado por fragmentos de endospermo, fragmentos de cscara y salvado con
partculas adheridas. El salvado, la cscara molida del grano, se usa como alimento para el ganado y para
aportar fibra en la elaboracin de productos integrales.
Entre fase y fase de la molienda, y tras la fase final, el producto molido se criba. Se emplean tres tipos de
mecanismos: una serie de cribas dispuestas una sobre otra; un cilindro cubierto con tela de seda o tela metlica
de un calibre capaz de retener el acemite; y la centrfuga, una adaptacin de lo anterior equipada con palas que
lanzan el producto contra la criba.
Las harinas ms finas se obtienen del acemite que queda despus de este proceso. La harina se extrae por un
proceso llamado purificacin. Una mquina purificadora suele ser una criba atravesada por un chorro de aire,
que separa las partculas de harina al hacerlas pasar por los orificios de una trama instalada en la misma.
Las calidades de la harina obtenida en las sucesivas fases de la molienda varan mucho, y se basan en la tasa
de extraccin, esto es, el peso de harina obtenido a partir de 45 kg de trigo. Cuanto mayor sea la tasa de
extraccin, ms oscura ser la harina. La mayor parte de la harina panadera que se vende hoy en da es la
llamada harina enriquecida, a la que se han aadido diversos elementos para incrementar su valor nutritivo. El
criterio de enriquecimiento de la harina vara mucho de un pas a otro, y puede incluir calcio, vitaminas,
niacina, riboflavina, hierro o sal yodada.
El color amarillento de la harina sin blanquear se debe a la presencia de pequeas cantidades de un pigmento
llamado caroteno, a partir del cual se sintetiza la vitamina A. Muchos consumidores, a pesar de todo, prefieren
que la harina tenga el menor color posible. Los agentes blanqueadores ms utilizados son el dixido de cloro,
el tricloruro de nitrgeno y el tetrxido de nitrgeno. El uso de blanqueadores sigue siendo controvertido. El
uso de algunos agentes ha sido prohibido, aunque puedan ser inocuos en las proporciones que quedan por
ltimo en la harina.
Calidad de la harina
Las caractersticas generales del trigo, como el peso por unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor y
la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la calidad de la harina obtenida, que puede detectarse
inspeccionndola. No obstante, el mejor modo de medir el valor comercial de la harina es el estudio de
propiedades ms especficas, como el contenido en humedad, la acidez, el contenido en protenas, la
capacidad de absorcin de agua, el grado de granulacin, el color, el contenido en grasas y la capacidad
expansiva del gluten.
Harinas que no requieren levadura
En ciertos tipos de masas se emplea levadura qumica. No obstante, sta slo produce el necesario dixido de
carbono en presencia de agua. En consecuencia, es posible mezclar este tipo de levadura con harina para
obtener una harina que sube por s misma. Es necesario controlar con cuidado la cantidad de levadura
qumica.
Harina de trigo marrn
La harina integral de trigo de color tostado contiene la totalidad del grano a excepcin del salvado. La harina
Graham estadounidense, llamada as en honor del defensor de la reforma diettica, Sylvester Graham,
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contiene el producto molido pero no cribado del grano de trigo entero. Las harinas de color tostado contienen
niveles de nutrientes relativamente elevados, pero extensas investigaciones han demostrado que son menos
digeribles que otras harinas.
Produccin
Se estima que la produccin actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones de toneladas
mtricas.
Tipos de harina
HARINA CARACTERSTICAS, EMPLEO
De germen Harina blanco con un mnimo del 10% del grano.
Desgerminada Harina obtenida del grano desprovisto del germen
Sin Gluten
Harina de trigo o centeno desprovista de gluten.
Productos especiales para personas con enfermedad
celiaca.
Acondicionada
Harina mejorada por modificacin de sus
caractersticas organolpticas, plsticas y
fermentativas.
Enriquecida
Acondicionada de proteinas, vitaminas y otros
nutrientes. Productos elaborados de mayor valor
nutritivo.
Patente
Obtenida a partir de la smola ms pura. Productos de
pastelera de alta categora.
Instantnea o aglomerada
Capacidad de rpida disolucin en agua. Espesante de
salsas y jugos
Estndar
Harina comercial apropiada para la obtencin de
diferentes productos de panificacin
Preparada
Mezcla de harinas con productos lcteos u otras
sustancias nutritivas. Para elaborar productos
especiales.
Malteada
Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de
harina panificables , elaboracin de pan malteado con
miga pegajosa.
Dextrinada
Tratada trmicamente o con adicin de cido con el
fin de que contenga dextrinas.
PAN
Alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios
ingredientes ms.
La harina puede ser de trigo (el grano ms utilizado), centeno, cebada, maz, arroz, patatas o papas y soja.
Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o cimo. El primero se hace
combinando un agente que produce la fermentacin y subida del pan, en general levadura, con el resto de los
ingredientes, normalmente azcar, sal y grasa, adems de la harina y el lquido. La levadura acta en el
proceso de fermentacin, generando diminutas burbujas de un gas, dixido de carbono, en la mezcla o masa,
incrementando su volumen y hacindola ligera y porosa.
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Las levaduras qumicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensin de la masa por la interaccin
entre carbonatos y cidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la accin de la levadura natural.
El pan cimo se compone en esencia de harina y lquido y no lleva levadura.
Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que
el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial
para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados
situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas ms antiguas de Europa. Entre
los egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la
fermentacin de forma accidental. En Roma se establecieron hornos de uso pblico durante la Repblica.
El comercio panadero se impuls en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El
tipo de pan consumido tena implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba
reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno local hasta finales
del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas. Hay panificadoras actuales que
utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automticos y mquinas para enfriar, cortar y envolver el
pan. Al ir extendindose entre el pblico el concepto de la alimentacin sana, han vuelto a popularizarse los
panes integrales o negros.
VARIEDADES DE PAN
TIPO DE PAN CARACTERSTICAS
cimo o zimo
Se denomna asi al pan que no ha experimentado
fermentacin. (no lleva levadura)
Baguette Es ms fina y esponjosa que la normal
Chapata Pan tipico italiano de corteza blanda pero crujiente.
Chapatti
Pan en forma de torta tpico de los paises d Oriente
Medio.
Comn o blanco Es el normal
De hogaza
Pan tpico de len que se caracteriza por la larga
fermentacin. Y por su forma redonda
De molde .
De pags o de campesino
De viena
Pan blanco de miga blanda que se elabora
incorporando ,azcar y leche.
Especial o enriquecido Es un pan corriente aadido de nutrientes adicionales
Hoyo o pachocha .
Integral o moreno
Rico en fibra. Suele incorporr smola , semillas y
granos de otros cereales.
Muffin ..
Pistola Pan tpico de Madrid en forma de bollo.
Talo
Especie de tota o pan sin levadura. Tpico del pas
Vasco.
Tostado Pan cocido y posterior tostado.
LAS PASTAS ALIMENTICIAS
Pasta se hacen a partir de smola de trigo duro. Son productos desecados que resultan de mezclar
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convenientemente esta semolina con un 2030% de agua. Las propiedades nutritivas del trigo duro, su
textura, dureza y riqueza de protenas, lo convierten en el cereal ptimo para la elaboracin de la pasta.
Actualmente otros muchos alimentos, adems del trigo, vienen a formar parte de los ingredientes de la pasta.
Las llamadas "pastas compuestas" estn elaboradas con huevo, leche o un variado abanico de verduras y
hortalizas como espinacas, zanahorias o tomates. Tambin se comercializan las "pastas rellenas", a las que se
ha incorporado convenientemente un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros alimentos.
Este producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores, puede ser susceptible de
ser contaminado, pudiendo estar implicado en la aparicin de brotes de toxinfeccin alimentaria si las
manipulaciones sufridas o las condiciones de conservacin no son las adecuadas.
Los tipos de pasta
Segn el mtodo de fabricacin se pueden distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca y hecha en casa. Las
caractersticas de cada una de ellas son las que siguen:
La pasta seca es la que tiene un uso ms extendido en Espaa y a la que nos referimos generalmente
al hablar de pasta. Es la que ha sido preparada industrialmente en grandes fbricas, y llega a nuestras
manos en bolsas o estuches, porque la venta a granel hoy da est suprimida. Las hay de excelente
calidad y como el consumo va en aumento, aunque sea seca se puede adquirir bastante fresca, es
decir, recin fabricada. La garanta de calidad est avalada por los controles oficiales, y todos los
ingredientes que figuran en la etiqueta del envase tiene que ser ciertamente los que corresponden a su
contenido. La harina de trigo que se utiliza es de germen de trigo duro, mezclada con agua a la
temperatura adecuada y se mezcla con los dems ingredientes propios de cada especialidad.
Terminado el proceso de mezcla se les da la forma y luego pasan al horno o secadero. Al final del
proceso se produce el envasado y la distribucin. Esta pasta no requiere ningn cuidado especial para
su conservacin, aunque cuanto ms reciente sea su fabricacin, tanto mejor.

La pasta fresca se elabora de forma ms artesanal. Es una pasta recin hecha, que no se ha secado
totalmente. Se vende en bandejas para que no se deforme, porque es blanda, y se debe conservar en la
nevera (entre 8 y 10 C) para que no se estropee. Este tipo de pasta debe comprarse poco antes de
emplearla y conservarla en la parte baja de la nevera hasta su utilizacin. La coccin es ms corta y en
la etiqueta deben estar impresos los ingredientes y la composicin, adems de los tiempos
aconsejados de coccin.

En Espaa hay una gran variedad de pastas secas, tanto de formas como de tamaos. A simple vista puede
parecer que no existe ninguna diferencia entre unas y otras, pero lo cierto es que cada formato se adapta mejor
a una preparacin, y el paladar lo agradece.
Preparacin y seguridad
Una pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Es muy importante cuidar este
detalle, porque de esta forma la pasta resulta mucho ms sabrosa y saludable para el organismo. La expresin
italiana al dente, quiere decir que al morder un trozo de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior
duro. El punto justo de coccin, segn han demostrado las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra por
los Doctores O'Deal y Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la accin de las amilasas, poderosas enzimas
segregadas por el pncreas que resultan fundamentales para conseguir una buena y sana digestin.
Por lo tanto, si las pastas estn demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona tan fcilmente
con las salsas que las complementan y la digestin resulta ms lenta.
La coccin, o lo que es lo mismo, el tratamiento trmico de la pasta, elimina una parte muy significativa de
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los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, raramente estar implicada en procesos
patolgicos de origen microbiano. No obstante, merece la pena destacar algunos riesgos asociados a la forma
de elaboracin, manipulacin y conservacin de la pasta.
Como norma general, debe atenderse el tiempo trascurrido entre la preparacin y el consumo de la pasta. En
algunos pases, como Italia, la pasta se consume prcticamente despus de su preparacin, pero en otros, como
el nuestro, es frecuente esperar un tiempo que puede oscilar entre unas decenas de minutos hasta varias horas.
Elaborar la pasta con mucha antelacin con respecto a su consumo puede provocar efectos inesperados. Dado
lo poco conveniente de meter platos demasiado calientes en el frigorfico, la pasta se deja enfriar un tiempo. Si
ste es excesivo, las posibilidades de recontaminacin del alimento aumentan de forma proporcional. En estas
condiciones, en efecto, la velocidad de reproduccin de los microorganismos se incrementa exponencialmente
de acuerdo al tiempo trascurrido.
El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto inmediatamente despus de su preparacin. De este
modo, adems de garantizar su seguridad, se mantendrn las condiciones organolpticas ptimas. En caso de
ser consumido con posterioridad, ser importante el mantenimiento de la refrigeracin.
En cualquier caso, conviene recordar que la refrigeracin de la pasta con recalentamiento posterior conlleva
mermas nutricionales, ya que se limita la capacidad de absorcin de los almidones, los hidratos de carbono
complejos que contiene este tipo de producto. La merma nutricional implica una menor ingesta de energa,
que se ver cada vez ms disminuida cuantas ms veces se caliente y enfre el producto ya cocinado.
Las pastas, independientemente de su valor nutritivo y de sus cualidades organolpticas, son un magnfico
vehculo neutro que se adapta a mil sabores. Por esta razn es muy importante saber elegir bien sus
compaeros de viaje. Para el gusto espaol, la mejor materia grasa que existe para condimentar la pasta es el
aceite de oliva virgen. Es el ms natural, ya que no interviene ningn proceso qumico en su fabricacin. Es el
jugo de la aceituna extrado por procesos mecnicos y, por tanto, no ha perdido sus vitaminas: A y E. Tambin
la mantequilla casa bien con la pasta, y es la materia grasa ms empleada en el norte de Italia. Los vegetales
que se utilizan en los refritos como el ajo, la cebolla, las zanahorias, los puerros, el tomate y el apio, siempre
bien picados y estofados o fritos dan un toque especial a la pasta. Para dar aroma a las pastas se utilizan
plantas aromticas que, adems, tienen la ventaja de hacerlas ms digestivas. No es aconsejable abusar de
ellas. El perejil, aporta vitaminas A, B y C, adems de minerales como el hierro, el calcio, el fsforo y el
magnesio. La albahaca est especialmente indicada para las salsas de tomate y las de all i oli. Es el principal
ingrediente de la salsa al pesto. Tiene propiedades tnicas y combate la astenia, la fatiga y las migraas. El
organo se emplea sobre todo en las pizzas y en la pasta con salsa de tomate y queso, adems de las de all i
oli. Es tnico, diurtico y purificante de las vas respiratorias.
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