El proceso de fermentacin

Dra. Yolanda Serrano

La fermentacin es un proceso catablico (rompimiento de compuestos complejos a
compuesto sencillos) oxidativo (intercambio de electrones) de cuyo resultado obtenemos
un compuesto orgnico. El producto final vara segn el sustrato.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico donde no interviene el
proceso de respiracin celular. Son propias de los microorganismos, como las bacterias
y las levaduras. Aunque bajo ciertas condiciones este proceso puede darse en el tejido
muscular de los animales, esto ocurre cuando hay insuficiencia de oxgeno a las clulas
musculares. Bajo esta circunstancias se produce cido lctico, el cual se acumula en
nuestros msculos y es el causante de dolor.

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La fermentacin puede ser en presencia de cantidades limitadas de oxgeno, esto se

conoce como una oxidacin aerbica incompleta. Un ejemplo del producto obtenido
por este tipo de fermentacin es el cido actico a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten
la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos necesarios o pueden ser
artificiales, cuando el hombre favorece estas las condiciones.
El proceso de fermentacin es importante en la industria para convertir granos a
bebidas alcohlicas (el mosto en vino y la cebada en cerveza). Adems, convierte
carbohidratos en CO2, esto es para hacer pan.

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Los objetivos para fermentar los alimentos son:

1. Desarrollar una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los
alimentos.
2. Preservar los alimentos a travs de diferentes cidos como por ejemplo: el cido lctico
y el cido actico.
3. Enriquecer los substratos de los alimentos con protenas, amino cidos, cidos grasos
esenciales y vitaminas.

Las fermentaciones industriales

Se llevan a cabo en fermentadores o bioreactores. En estos fermentadores el sustrato es
convertido a un compuesto o metabolito con la ayuda de un microorganismo. El esquema
general de un proceso de fermentacin incluye:
1. Propagacin el cultivo
El microorganismo a ser utilizado en la fermentacin debe ser cultivado y transferido a
envases con mayor cantidad de medios para as obtener un gran nmero de
microorganismos que ser inoculada en los tanques de fermentacin. El gran nmero de
microorganismos se obtiene mediante sucesivas inoculaciones.

Cultivo bacterial antes de ser transferido al tanque de fermentacin a gran escala

2. Fermentacin
a.

Tanque de inculo- aqu se inocula el cultivo inicial. Este tanque tiene un

volumen desde 50 hasta 1,000L.

b.

Tanque de fermentacin industrial. Tiene una capacidad desde 10,000-100,000L.

Algunos pueden tener una capacidad de hasta 1,000,000L.

Tanque fermentacin industrial

Tipos de fermentaciones
1. Fermentacin discontinua
Una fermentacin discontinua (batch) puede ser considerada como un "sistema cerrado".
Al inicio de la operacin se aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el
microorganismo.
A lo largo de toda la fermentacin no se aade nada, excepto:
oxgeno (en forma de aire)
un agente antiespumante
un cidos o una base para controlar el pH.
La composicin del medio de cultivo, la concentracin de la biomasa y la concentracin de
los metabolitos cambia generalmente como resultado del metabolismo de las clulas,
observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento:
fase de latencia
fase logartmica
fase estacionaria
fase de muerte
En los procesos comerciales la fermentacin frecuentemente se interrumpe al final de la fase
Logartmica o antes de que comience la fase de muerte.
2. Fermentacin alimentada (fed-batch)
Aqu los sustratos se aaden escalonadamente a medida que progresa la fermentacin.
La formacin de muchos metabolitos secundarios disminuye debido a la cantidad de glucosa
que est en el medio (efecto glucosa), por esta razn en este tipo de fermentacin los
elementos crticos de la solucin de nutrientes se aaden en pequeas concentraciones al
principio del proceso y continan aadindose en pequeas dosis durante la fase de
produccin.
Este tipo de fermentacin se utiliza en la produccin de sustancias como la penicilina.

3. Fermentacin contnua
En la fermentacin continua se establece un sistema abierto. La solucin nutritiva estril se
aade continuamente al tanque de fermentacin (biorreactor) y una cantidad equivalente de
la solucin utilizada de los nutrientes con los microorganismos, se saca simultneamente del
sistema.
El costo de produccin de biomasa mediante cultivo continuo es menor si se compara al del
cultivo discontinuo. Un ejemplo de metabolito obtenido mediante este tipo de fermentacin
los esuna protena de origen unicelular que se obtiene a partir de n-alcanos y almidones.
Aunque muchas fermentaciones para la produccin de metabolitos funcionan bien como
procesos continuos, slo unos pocos procesos han resultado tiles para la aplicacin prctica
por varias razones:
a.

Muchos mtodos de laboratorio operan continuamente durante slo 20 a 200 horas;

para que sea de utilidad industrial el sistema debe ser estable durante al menos 500
a 1,000 horas.

b.

Es difcil mantener las condiciones estriles a escala industrial a lo largo de un

largo perodo de tiempo.

c.

La composicin de los sustratos debe ser constante a fin de obtener una produccin
mxima. Sin embargo, la composicin de las soluciones de nutrientes industriales
son variables (lquido de maceracin del maz, peptona...) lo que puede originar
cambios en la fisiologa de la clula y disminuir la productividad.

d.

Cuando se utilizan cepas de alto rendimiento se producen mutantes degenerados,

los cuales pueden crecer en cultivo continuo ms de prisa que las cepas de
produccin, dando lugar a que el rendimiento disminuya con el tiempo ya que cada
vez son menos clulas las que sintetizan el producto de inters.

4. Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas

Consiste en pasar el medio fresco a travs de un fermentador en el cual se han inmovilizado
las clulas o enzimas.
En el fermentador se producen las transformaciones bioqumicas que deseamos y recuperamos
el producto transformado tras su paso por la columna. Con este sistema se eliminan los
problemas de desequilibrio (estabilidad) del sistema continuo clsico y adems el producto
resultante est libre de clulas. Sin embargo, este tipo de fermentacin presenta el
inconveniente de que no todos los microorganismos pueden inmovilizarse.
Factores que regulan el proceso de fermentacin

Entre los factores que regulan el proceso de fermentacin se encuentran los factores internos y
los factores externos. Dentro de los factores internos observamos la gentica del organismo y
sus mecanismos de regulacin metablica. Estos elementos se pueden cambiar por medio de
tratamientos fsicos o qumicos, los cuales alterarn la gentica del organismo a travs de
mutaciones. La mutacin puede aumentar, disminuir o suprimir la produccin de un metabolito.
Tambin mediante la ingeniera gentica podemos cambiar este factor.
Los factores externos son de naturaleza fsica y qumica. Dentro de los factores fsicos
importantes en el proceso de fermentacin tenemos: la temperatura, la agitaciny la aireacin.
En los factores de naturaleza qumica incluimos los componentes de los medios de fermentacin,
el oxgenoy los tanques de fermentacin o bioreactores.
Los factores qumicos son importantes para el manejo de los factores externos ya que pueden
influenciar la expresin celular.

Hay algunos factores qumicos que pueden ser negativos, por ejemplo algunos compuestos
utilizados como nutrientes pueden causar que el producto final se afecte negativamente
(glucosa). Si se utiliza glucosa constantemente en el medio no se produce la amilasa, ya que sta
acta como un supresor catablico. Si la glucosa se administra de forma controlada se puede
expresar el gene y producir la protena de inters. Otro ejemplo es del anin fosfato, ste debe
estar a una concentracin de entre 0.3 a 300mM, producindose as un buen crecimiento. Sin
embargo, si las concentraciones son mayores se suprimen la produccin del producto de inters,
que puede ser un antibitico. Tambin se ha observado que la presencia de azcares asimilables
cuando sobrepasan cierta concentracin forman alcohol al cultivarse con Saccharomyces

cerevisiae. Esta levadura es usada para producir pan. En este caso se debe utilizar la alimentacin
(fermentacin) continua.
Saccharomyces cerevisiae

Visita las siguientes pginas electrnicas para que adquieras ms informacin sobre el proceso
de fermentacin ya sea en tu casa o a nivel comercial.
En esta pgina encontrars informacin para hacer tu propia cerveza (birra). Un Cornelius es un
fermentador. La pgina se titula Cerveza Mundo.
http://www.cervezamundo.com/procesos/fermentacion/fermentacion-y-maduracion-en-corni
Esta pgina nos trae una noticia sobre la fermentacin del cido mlico, importante en la
produccin de vino. La noticia se titula Genoma y vino.
http://www.amazings.com/ciencia/noticias/031002b.html
Descubre en la prxima pgina que son las las. El ttulo de la pgina es: Trabajando con las las.
http://vinosofos.blogia.com/2008/050405-trabajando-con-las-lias.php
Productos de fermentacin (metabolitos primarios y secundarios)
Hay dos tipos fundamentales de productos metablicos: primarios y secundarios. Un
metabolito primario es el que se forma durante la fase primaria del crecimiento del
microorganismo. Un metabolito secundario es el que se forma en la fase estacionaria del
crecimiento.
Metabolitos primarios microbianos.
Un ejemplo de este tipo de metabolito es el etanol. El etanol es un producto del metabolismo
anxico (sin oxgeno) de la levadura y de algunas bacterias.
Metabolitos secundarios microbianos. Estos metabolitos se producen durante la fase
estacionaria. Estos son los que mayor importancia a nivel industrial tienen, aqu encontramos a
los antibiticos, como por ejemplo la penicilina. En el metabolismo secundario encontramos
diferencias entre un organismo y otro y se caracterizan por que:

 Se cree que los metabolitos secundarios no son esenciales para el crecimiento y la

reproduccin.
La composicin del medio es extremadamente importante para producir el metabolito
secundario.
Generalmente los metabolitos secundarios se producen como un grupo relacionado entre si,
por ejemplo, en Streptomyces se ha observado que una sola cepa de una especie produce 32
antibiticos diferentes del tipo antraciclina.
Diferencias entre el metabolismo primario y el secundario
La mayora de los metabolitos secundarios son molculas orgnicas complejas las cuales
requieren un gran nmero de reacciones enzimticas especficas. Por ejemplo, para producir
tetraciclina se necesitan 72 reacciones qumicas y para sintetizar eritromicina ms de 25.
Referencias
Waites, M.J.; Morgan, N.L.; Rockey, J.S. & Higton G. (2001). Industrial Microbiology, an
Introduction. Blackwell Science. 288pp.
Crecimiento y sntesis del producto en procesos industriales. [Internet]. Citado febrero 28, 2009.
Disponible en: http://es.geocities.com/joakinicu/