Foro 1
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MICROBIOLOGÍA DE
PRODUCTOS PESQUEROS
“Foro 1: ¿Qué conoce sobre microflora de
pescado fresco?”
DOCENTE: Dra. MARÍA JIMÉNEZ FORERO
GRUPO DE CLASE: 03
Preguntas de Gonzales Sandoval Ivi Jhoyssi
1.- ¿A qué temperatura crece la Pseudomona aeruginosa; Cuáles son sus características
morfológicas y bioquímicas; qué pigmentos produce; como se transmite y qué pruebas
bioquímicas se usan para su identificación?
Su temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC, pero puede tolerar temperaturas de hasta
45ºC-50ºC; Se trata de un bacilo recto o ligeramente curvado Gram negativo, con un tamaño de
2–4 x 0,5-1 micras, y móvil gracias a la presencia de un flagelo polar; En relación con su
metabolismo, es aerobio (aunque puede desarrollarse en condiciones anaerobias utilizando
nitrato), catalasa positivo y oxidasa positiva. Se caracteriza por producir una variedad de
pigmentos, como la piocianina (de color azul verdoso), la pioverdina (pigmento fluorescente de
color verde amarillento) y la piorrubina (de color rojo); La transmisión se produce a través del
contacto de la piel lesionada y de las mucosas con el agua o con los objetos contaminados,
también por la inhalación de bioaerosoles o gotitas de agua o fluidos contaminados, así como la
ingesta de agua contaminada. Las pruebas que se usan para su identificación son Oxidasa,
Catalasa, VP-RM (Vogues –Proskauer), Hidrólisis de la gelatina, Actividad de ureasa y crecimiento
en caldo glutamato.
2.- ¿Cuáles y como son los cultivos del Gr. Corynebacterium, y que características posee el
pescado fresco que favorece el crecimiento de Listeria?
Con respecto a los requerimientos nutricionales, todos ellos necesitan biotina para su
crecimiento y algunas cepas requieren además tiamina y ácido p-aminobenzoico, Algunas
especies de Corynebacterium tienen genomas secuenciados que varían de 2.5-3 Mbp. La bacteria
crece en caldo simple, medio de Loeffler, agar sangre y telurito potásico (AST), formando colonias
pequeñas grisáceas de aspecto granuloso, traslúcidas con centros opacos, convexas con bordes
continuos. El color tiende a ser blanco amarillento en los medios de cultivo de Loeffler. En AST, el
organismo puede formar colonias grises con centros negros y bordes dentados dando la
apariencia de flores (C. gravis), otras tienen bordes continuos (C. mitis), mientras que otras tienen
bordes intermedios entre continuas y dentadas (C. intermedium); El pescado fresco posee
ciertas características que favorecen el crecimiento de Listeria, como son pH, entre 6,6-6,8;
aw, entre 0,98-0,99; potencial de óxido-reducción, entre +100 a +>300 megavatios y posibles
largos periodos de tiempo, conservado a temperaturas de refrigeración.
3.- ¿Cómo es el cultivo y colonias de Lysteria monocitogenes en Agar sangre y en Agar
bilis esculina, porque la prueba de Voger Proskauer da positivo y en qué consiste la prueba
de CAMP para la identificación de esta bacteria?
Listeria monocytogenes se desarrolla muy bien en agar sangre generando colonias grisáceas y
presentando beta hemolisis, es un bacilo catalasa positivo, móvil y se evidencia en medios de
cultivo semisólido donde a los 25 °C el microorganismo forma una especie de sombrilla ; Se
desarrolla de manera adecuada en bilis, por lo que se utilizan medios inclinados con agar bilis
esculina, esta prueba consiste en determinar la capacidad que tiene Listeria monocytogenes de
hidrolizar la esculina a esculetina y la glucosa en presencia de sales biliares. La esculetina
generada reacciona con los iones de hierro que contiene el cloruro férrico en el medio y genera
una coloración negra, siendo esta positiva; da positivo porque la Listeria monocytogenes
presenta un metabolismo fermentativo que al generar ácido a partir de la glucosa y por producir
acetona, conlleva a una reacción de Voges-Proskauer positiva y no fermenta la xilosa, la
fermentación de estos azúcares se evidencian por la técnica de Voges-Proskauer, la cual consiste
en identificar si L. monocytogenes genera ácidos y diacetilo ya que el medio contiene azúcares
fermentables. Para ver la reacción se utilizan los reveladores alfa-naftol y KOH. Si la suspensión
se torna color rosa la prueba es positiva. La prueba de CAMP es utilizada para la identificación de
Listeria monocytogenes y consiste en sembrar en agar sangre una estría en forma horizontal de
Listeria monocytogenes y una perpendicular a esta de Staphylococcus aureus sin unirse entre sí.
El resultado esperado será que Listeria monocytogenes genere el factor CAMP el cual produce un
sinergismo con la beta lisina producida por Staphylococcus aureus sobre los eritrocitos generando
una lisis de estos.
4.- ¿Cuáles son las características morfológicas y bioquímicas de Plesiomonas shigelloides
que alteran el pescado fresco, como se transmite y donde se encuentra?
Es un bacilo Gram negativo, recto con bordes redondeados, mide 3 mm por 0.8–1 mm, no
formador de esporas, con presencia de flagelos lofotricos y peritricos que le confieren movilidad
variable; Esta bacteria es fermentadora de glucosa, oxidasa positiva y productora de indol,
asimismo, sus características bioquímicas son bastante homogéneas lo cual permite
diferenciarla de otras especies y su pH de crecimiento es de 4,5 a 9; Se transmiten por ruta
fecal-oral, agua contaminada, consumo de pescados y mariscos crudo y se encuentran
principalmente en ambientes de agua dulce o estuario en climas templados y tropicales, aunque
también puede hallarse en agua de mar durante los meses cálidos.
5.- ¿Qué medio de cultivo y que prueba puede diferenciar las colonias de Aeromonas de las
Plesiomonas y cómo son las Plesiomonas shigelloides en Agar sangre?
Para diferenciarlos, se recomienda el uso del Agar inositol verde brillante sales biliares (IBB), las
colonias Aeromonas son incoloras mientras que las de Plesiomonas son amarillas, y en la prueba
de Voges- Proskauer, Las plesiomonas son negativos, mientras que la mayoría de las especies de
Aeromonas son positivas, excepto algunas cepas de Aeromonas caviae que son negativas. En
Agar sangre las colonias son no hemolíticas y esto es una importante característica de las cepas
de Plesiomonas shigelloides.
Aeromonas en Agar
inositol verde brillante Plesiomonas shigelloides en Agar sangre
6.- ¿Cuál es la ventaja y desventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del
número de bacterias en relación a la calidad del pescado fresco?
La mayor ventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del número de bacterias,
es que puede ser realizado mucho más rápidamente y generalmente refleja más acertadamente el
grado de deterioro (según pruebas organolépticas) que los recuentos bacterianos. Por ejemplo,
incluso filetes de alta calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos
recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido oportunidad de
causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser forzosamente bajos. Las
mayores desventajas del análisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y sólo es confiable en ciertas especies de pescados. Una palabra de precaución en
relación con la preparación de las muestras de pescado, para el análisis de aminas. La TMA y
muchas otras aminas se volatilizan a pH elevado. La mayoría de los métodos analíticos,
propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinación que involucra
homogeneización en ácido perclórico o tricloroacético. La volatilización de las aminas presentes
en las muestras puede ocasionar serios errores de análisis. Por lo tanto, las muestras deben ser
neutralizadas a pH 7 inmediatamente antes del análisis y deben permanecer en su forma ácida,
dentro de contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos períodos de
tiempo antes del análisis.
7.- ¿Cuál es la dosis infecciosa mínima de Vibrio parahaemolyticus y que características
físicas y químicas de crecimiento y sobrevivencia tiene esta bacteria que altera al pescado
fresco?
La dosis infectiva es de 105 a 107 UFC, el periodo de incubación es de 12-24 horas y sus
características físicas son: Temperatura: El óptimo de crecimiento es a los 37°C, con un rango
que abarca entre los 5 y 43ºC, es decir es mesófilo, Cuando el patógeno se encuentra en
condiciones de temperaturas óptimas, el crecimiento es muy rápido. Sobrevive a la congelación,
aunque el número se reduce 10-100 veces. El organismo muere a temperaturas de 0-5°C (bajo su
temperatura mínima). Por otra parte, cocinar a una temperatura interna de 65ºC inactiva
efectivamente a este organismo, con tiempos “D” a 65ºC< 1 minuto y 2,5 minutos a 55°C; pH: El
óptimo para el crecimiento es un pH entre 7,8 y 8,6, con un rango entre 4,8 y 11. El pH mínimo
para crecimiento disminuye a medida que la temperatura de incubación aumenta hacia el óptimo.
Además, se ha descrito que el crecimiento se inhibe en presencia de ácido acético al 0,1% (pH
5,1). En cuanto al tiempo térmico D, este aumenta a medida que el pH aumenta de 5,0 a 8,0.
Oxígeno: Puede crecer en presencia o ausencia de oxígeno, pero crece óptimamente bajo
condiciones aeróbicas. Actividad de agua: Es muy sensible al secado. El agua dulce inactiva al
organismo.
8.- ¿Cómo se degrada la IMP; qué se van descomponiendo y que forman ellos?
Numerosos estudios sobre diferentes especies comerciales de pescado muestran que el principal
nucleótido ATP sufre una desfosforilación enzimática y desaminación a IMP inosina monofosfato
durante la captura.
El IMP que se acumula se degrada lentamente “post-mortem”, vía inosina a hipoxantina y,
eventualmente a ácido úrico como se muestra en el siguiente esquema:
La inosina monofosfato cuando cataliza con la enzima 5 nucelotidasa separa la inosina del fosforo,
y ésta al catalizar con la enzima fosforilasa separa la hipoxantina de la ribosa fosfato, y cuando se
descompone con la oxidación por último se descompone a Ac. Úrico. La temperatura es un factor
de gran incidencia, y es notorio su efecto sobre la degradación de nucleótidos y posterior deterioro
de la calidad. La 5”- nucleotidasa es inactiva a -30°C, pero las enzimas de la degradación de los
nucleótidos son activas por debajo de los -14°C. En especies con enzimas activas, la formación de
hipoxantina puede tener lugar más rápidamente a temperaturas por encima de los -10°C, y si el
pescado se mantiene en hielo se produce una desfosforilación enzimática formándose Hx, con lo
cual desarrolla sabores poco deseables.
9. ¿Cómo se da la producción de energía al musculo post-mortem del pescado y Cuál es su
ruta? Explique
Para la mayoría de los peces, la glucólisis es la única ruta posible para la producción de energía
en cuanto el corazón deja de latir, este proceso genera principalmente ácido láctico y ácido
pirúvico como productos finales.
El glucógeno (carbohidrato de almacenamiento) o las grasas son oxidadas por las enzimas del
tejido, en una serie de reacciones las cuales producen dióxido de carbono, agua y adenosina
trifosfato, un compuesto rico en energía. Esta respiración se efectúa en dos etapas: una
anaeróbica y otra aeróbica.
10) ¿Cuáles son los sustratos para que los MOs formen productos volátiles en el pescado
fresco?
Es importante mencionar que el deterioro ocasionado en el músculo del pescado es influenciado
en aquellos sustratos donde se producen las bases volátiles como son los carbohidratos (como el
lactado y la ribosa), los nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas
de nitrógeno no proteico; así como también los aminoácidos son sustratos parcialmente
importantes para la formación de sulfitos y amoniaco.
Preguntas de Valdiviezo Tume Roberto Carlos
1 ¿Cómo se realiza el recuento total de bacterias mesófilas, y recuento de pseudomonas
para pescados de la especie Dissostichus eleginoides y Genypterus chilensis?
El recuento total de bacterias mesófilas se realiza según la metodología de bacterias mesófilas
viables, por el método estándar o en profundidad, utilizando Agar Plate Count como medio de
cultivo, los tubos con las tórulas, se agitan de forma mecánica y se realizan las diluciones en
buffer fosfato, la incubación se realiza a 32 grados Celsius por 48 h, la lectura de placas se realiza
en la difusión cuya placa presentó entre 25 y 250 colonias y se informa el resultado expresado en
ufc/cm2; el recuento de pseudomonas se realiza sembrado 0.1 ml de cada dilución en la superficie
de placas de Agar CFS, las placas se incuban en aerobiosis a 25 grados Celsius durante 48
horas, posteriormente se realiza un recuento presuntivo de Pseudomonas, se confirma la
presencia de Pseudomonas con tinción de Gram a 5 colonias que presentan diferente aspecto, así
se comprueba la presencia de bacilos pequeños, Gram negativos.
2 ¿Cuáles son las características morfológicas de Listeria monocytogenes, cuales son sus
características de tinción, cuales son son pruebas convencionales de identificación y como
es la técnica de toma de muestras para determinar su presencia en pescados frescos?
Listeria monocytogenes pertenece a la familia Listeriaceae. Se trata de un bacilo Gram positivo,
con un tamaño de 0,5 - 2 x 0,5 micras, patógeno intracelular facultativo del sistema
reticuloendotelial y móvil a temperaturas entre 20ºC y 25ºC. Al Gram se observa como bacilo
grampositivo corto, regular, no esporulado, que crece con facilidad en medios enriquecidos con
sangre de cordero, tras 18 a 24 horas de incubación en aerobiosis. Las colonias son pequeñas,
blanco grisáceas y presentan hemólisis que excede escasamente el borde de la colonia; puede
ser confundida con Streptococcus agalactiae. Las pruebas convencionales para su identificación
son: tinción de Gram, reacción de catalasa (+), oxidasa (-), hidrólisis de esculina (+) que puede
demostrarse en el agar bilis esculina, dado que es capaz de crecer en bilis al 40%, fermentación
de glucosa y maltosa, motilidad (+) a 25 ºC que en medio semisólido se observa en forma de
paraguas cercano a la superficie. Las pruebas convencionales para su identificación son: tinción
de Gram, reacción de catalasa (+), oxidasa (-), hidrólisis de esculina (+) que puede demostrarse
en el agar bilis esculina dado que es capaz de crecer en bilis al 40%, fermentación de glucosa y
maltosa, motilidad (+) a 25 °C que en medio semisólido se observa en forma de paraguas cercano
a la superficie. La técnica de toma de muestra en la piel se realiza preparando los tubos con 2 ml
de agua peptonada al 1% estéril, para la toma de muestras se humedece una tórula estéril en el
agua peptonada y se lava la superficie de la piel delimitada por una plantilla, se realiza en dos
superficies distintas que constituyen una sola muestra utilizando una nueva tórula y plantilla cada
vez. En branquias se repite el mismo proceso de la piel, pasando la tórula por todas las superficies
de las branquias de un lado al lado opuesto.
Listeria monocytogenes en agar Hidrólisis de esculina
sangre Prueba de movilidad
3 ¿Por qué es importante que los peces almacenen una microflora intestinal saludable en
sus primeros días? ¿Cómo se puede modular de manera efectiva? ¿en qué momento se
comienza a desarrollar la microflora bacteriana?
La microbiota intestinal en los peces se establece en las primeras etapas de su vida y determinan
el bienestar y el rendimiento del crecimiento de éstos durante el resto de su vida. Producir en
sistemas de alto control permite reducir la probabilidad de que las bacterias oportunistas, que son
aquellas que causan mayores problemas en acuicultura, ocupen nichos dentro de la flora
bacteriana y causen episodios de mortalidad. Esta microbiota ideal puede modularse de manera
efectiva a través de probióticos consiguiendo aumentar la supervivencia de las larvas de peces. Se
sabe, por ejemplo, que los peces comienzan a desarrollar su flota bacteriana cuando consumen el
saco vitelino y abren la boca para comer. La colonización microbiana del intestino permite un
desarrollo sano del tracto digestivo y una mejor absorción de los nutrientes y una mayor inmunidad
innata.
4 ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Vibrio parahaemolyticus?
¿por qué es indol positivo? ¿cómo es su densidad y prevalencia y cómo se puede
disminuir los niveles de esta bacteria?
Vibrio parahaemolyticus es un bacilo gramnegativo, levemente curvo, aerobio facultativo,
halofílico, oxidasa positiva, fermentador de glucosa, pero no de sacarosa, y ureasa variable.
Requiere de medios selectivos para su desarrollo, con una concentración de NaCl de 1%. En
medio TCBS las colonias se observan de color verde Es indol positiva por que sintetiza las
enzimas triptofanasas, lo que permite romper el indol de la molécula del aminoácido triptófano,
formando un anillo rojo o fucsia en el medio; La densidad y la prevalencia de V.
parahaemolyticus en las aguas de mar están influenciadas por la temperatura del agua, la
salinidad del agua, la existencia de plancton, la marea, etc. Muchas especies de pescado pueden
estar contaminadas con V. parahaemolyticus si bien la prevalencia y la cantidad de V.
parahaemolyticus varía con las especies. Las diferencias en la prevalencia y la densidad parecen
estar asociadas con las especies y el hábitat (por ej., aguas costeras o mar adentro). Las aguas
costeras que se usan en la descarga y en el mercado demostraron estar altamente contaminadas
con V. parahaemolyticus y esta fase puede ser un factor de riesgo importante para la
contaminación. El lavado de la superficie externa del pescado y de la cavidad visceral con agua
potable reduce los niveles de V. parahaemolyticus.
2. ¿Cuáles son las etapas para el aislamiento de Halobacterium sp en pescado fresco; y por
qué al realizar la prueba bioquímica KIA (Kligler Iron Agar) se produce una coloración
amarilla en toda la línea de siembra, con presencia de gas en el pico de flauta?
Para el aislamiento de Halobacterium sp en pescado fresco; la primera etapa consiste en la
obtención de la materia prima (pescado fresco); la segunda etapa, pre-enriquecimiento de la
muestra. en esta etapa se lleva al laboratorio pescado de mar seguidamente, se pesan 10 g de
pescado, luego se introduce en una bolsa plástica con 90 ml de agua peptonada, se agita
manualmente y se incuba a 37°C por 24h ; tercera etapa, en esta etapa , al segundo día del
enriquecimiento de la muestra del pescado se realiza la siembra por método Francés en el
Agar manitol salado (medio selectivo para esta bacteria ) , este método consiste en flamear el
asa y tomar la muestra del material a estudiar , se coloca el inoculo en uno de los extremos de la
caja de petri con el medio de cultivo indicado , luego se extiende el cultivo haciendo 4 o 5 estrías
paralelas, sin romper el agar , después se flamea de nuevo el asa se enfría
Bolsa y con
plástica sin90tomar más
ml de agua
peptonada
muestra, se hace 4 o 5 estrías paralelas formando un ángulo recto con las anteriores ; este paso
se repite hasta cubrir toda el área de la caja, se deja transcurrir 24h mas y se pueden observar los
resultados del crecimiento de las colonias, las cuales son de color cremoso, elevación convexa;
en la cuarta etapa; se realiza la coloración Gram, donde se observa que esta bacteria en estudio
es un bacilo Gram negativo; en la quinta etapa, se realizan las respectivas pruebas bioquímicas
para su exacta identificación, por ejemplo, Kligler Hierro Agar (KIA) +, reducción de nitrato +;
catalasa +; rojo de metilo +; ureasa - ; al realizar la prueba bioquímica KIA (Kligler Iron Agar)
se produce una coloración amarilla en toda la línea de siembra, con presencia de gas en el pico de
flauta , porque esta bacteria fermenta la glucosa y lactosa presente en el medio, cabe resaltar
que el medio Agar hierro de KLIGLER (KIA) es un medio sólido diferencial, que se prepara en un
tubo inclinado y que contiene lactosa (1,0%), glucosa (0,1%), peptona (20g) y un indicador de pH
(rojo fenol) que vira a amarillo cuando el pH es ácido y que toma un color rojo más intenso (rojo
cereza) cuando el pH es alcalino. Colonias de Halobacterium sp en
Agar manitol salado
3. ¿Cuáles son las características generales de colonias del genero Acinetobacter; cuáles
son las características morfológicas de Acinetobacter baumannii; y por qué a
los 10 a 20 s de realizada la prueba de oxidasa para la identificación de
Acinetobacter baumannii, el medio no cambia de color a morado?
El género Acinetobacter en medio sólido, normalmente forma colonias lisas,
algunas veces mucoides, el diámetro de las colonias son 0.5-3.0mm, son convexas,
de bordes enteros, amarillo pálido o blanco grisáceo y mucosas; algunas cepas
aisladas del ambiente producen colonias con pigmento marrón difusible ; muchas
cepas crecen bien en agar MacConkey y producen colonias rosado pálido; Acinetobacter
baumannii es una bacteria gramnegativa, es un cocobacilo, con forma intermedia entre los cocos
y los bastones. Miden de 1,5 a 2,5 um de longitud por 1 a 1,5 micras de diámetro cuando las
poblaciones se encuentran en una fase logarítmica de crecimiento. Son más esféricos cuando
alcanzan la fase estacionaria; estas bacterias carecen de flagelos u estructuras utilizadas para la
locomoción. Sin embargo, logran el movimiento a través de estructuras que les permiten
extenderse y retraerse ; a los 10 a 20 s de realizada la prueba de oxidasa para la
identificación de Acinetobacter baumannii , el medio no cambia de color a morado porque
esta bacteria no producen o poseen la enzima denominada indofenol oxidasa o citocromo oxidasa
; al no poseer esta enzima no puede oxidar el colorante redox (presente en el reactivo), lo que da
como resultado que no se produzca cambio de color de amarillo a morado oscuro (prueba
negativa).
5. ¿Por qué al realizar el cultivo de la bacteria Bacillus megaterium en agar yema de huevo
no aparece una zona opaca; cómo son características morfológicas de Bacillus
megaterium; como son sus colonias en agar sangre; y por qué al realizar la prueba de
TSI(AGAR HIERRO-TRIPLE AZUCAR ) para la identificación de esta bacteria se observa en
el tubo de ensayo , una coloración amarilla en la superficie y en el fondo una coloración
ligeramente roja ?
Al realizar el cultivo de la bacteria Bacillus megaterium en agar yema de huevo no aparece una
zona opaca porque esta bacteria no tiene la capacidad para producir la enzima lecitinasa, por
ende, no se producirá la hidrólisis de la lecitina contenida en la yema de huevo ; las
características morfológicas de Bacillus megaterium, es una bacteria formadora de esporas
gram positivas en forma de bastoncillos, principalmente aeróbicas, que se encuentra en hábitats
Prueba de TSI
6. ¿Cuál es el medio de cultivo más utilizado para el aislamiento de miembros del género
Francisella; cuáles son sus características morfológicas de la bacteria Francisella
noatunensis; como son sus colonias en Agar de chocolate (CA) ; en agar Agar cisteína
corazón (CHA) ; en agar Eugon ; y porque se producen burbujas al poner en contacto
colonias de esta especie con peróxido de hidrogeno?
Los miembros del género Francisella generalmente son de difícil aislamiento, por los
requerimientos para crecer en medios de cultivo comunes, ya que todas las bacterias del genero
tienen como requerimiento común para su crecimiento el aminoácido cisteína y hemoglobina
(ion Fe), siendo el medio de cultivo más utilizado el medio Agar corazón de cisteína con
inclusión de 5% de sangre ovina; las características morfológicas de Francisella
noatunensis, es una bacteria Gram negativa de cocobacilos capsulados , con un diámetro
Características morfológicas de de 0,2
Francisella noatunensis
a 0,7 μm , aerobias obligadas, inmóviles, oxidasa negativo y débilmente catalasa positivo ; las
colonias Agar de chocolate (CA) son diminuto, blanco grisáceo, colonias opacas , con un
diámetro de 1-2 mm después de 48 h ;las colonias de Agar cisteína corazón (CHA) , son de
color azul verdoso, con un diámetro 2-4 mm después de 48 h , son butirosas y lisas; las colonias
de Francisella noatunensis en agar Eugon son redondas de 1 a 2 mm de diámetro, de
consistencia butirosa, convexas, brillantes, de color gris-verdoso sin pigmento difusible , con
crecimiento visible a los 12 días de incubación a 18 °C; se producen burbujas al poner en
Colonias en Agar de chocolate
de Francisella noatunensis
contacto colonias de esta especie con peróxido de hidrogeno porque esta bacteria posee la
enzima catalasa, la cual descompone el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno, y se confirma
como catalasa positiva . Colonias de Francisella
noatunensis en agar Eugon
Catalasa positiva
1. ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Vibrio cholerae? ¿Cuáles son
los resultados de la bacteria en la prueba de tinción Gram? ¿Cuánto tiempo sobrevive?
¿Por qué es oxidasa positiva? Y ¿Qué provoca en relación al deterioro del pescado fresco?
Vibrio cholerae es una bacteria uniflagelada,
Morfología de lascorta,
colonias curva,
de con Morfología
gran movilidad y de
de las colonias crece a
Flexibacter columnaris en agar
temperatura de 18 a 37 °C; sus resultados en tinción de Gram son negativos ya que se tiñe de
Flexibacter columnaris en agar
Cytophaga
Morfologíadespués de un período
celular de Cytophaga después de un período de
un color rosado tenue, en los pescados
de que con
incubación de frecuencia
Género Achromobacterhoras
24 en a 35°Chan sido culpados
incubación
Colonias
dehoras.
de 48
del género
los brotes de
cólera, la supervivencia del V cholerae es de 2 a 5 días a la temperatura ambiente y de 7 a 14
agar Macconkey Achromobacter en Macconkey
días en refrigeración; es oxidasa positiva porque produce citocromo c oxidasas, por lo que
puede usar el oxígeno en la producción de energía, para su aislamiento se realiza coprocultivos
en medios selectivos: Agar TCBS (tiosulfato - citrato - bilis -sacarosa), sus colonias son planas,
opacas, amarillas después de 18 horas a 37 °C, se aíslan también en Agar triptosa y soja (TSA)
a una temperatura no mayor de 50 °C con NaCI al 1.5%, 5% y
9% para ver la tolerancia a sales, su desarrollo está
estimulado por la presencia de sodio, tolera condiciones de
alcalinidad y es capaz de desarrollar a pH 1O; estas
propiedades son utilizadas para aislar el germen de las
muestras de pescado fresco o del agua; para aceptar o
rechazar el pescado luego del análisis de Vibrio cholerae,
debe estar ausente por 25 g de muestra, para pescado
fresco. Tinción de Gram en Vibrio cholerae
6. ¿De qué parámetros depende la microflora de pescado fresco? ¿Cuáles son los factores
intrínsecos más importantes que favorecen a un rápido crecimiento microbiológico y qué
métodos aceleran la contaminación microbiana?
La parte de la microflora que se desarrollará en el pescado fresco, va a depender de una serie
de parámetros extrínsecos e intrínsecos. Entre los factores intrínsecos más importantes
destacan: La naturaleza poiquiloterma del pescado; que permite la proliferación de bacterias con
Infección causada por R. salmoninarum
un amplio intervalo de temperaturas de crecimiento, el elevado pH del músculo post-mortem; ya
que la mayoría de las especies contienen menos del 0,5% de carbohidratos en el músculo, por lo
que solamente se produce una pequeña cantidad de ácido láctico tras la muerte del animal,
resultando un pH final alto, normalmente >6, esto tiene importantes consecuencias en la
microbiología del pescado, la presencia de grandes cantidades de nitrógeno no-proteico (NNP)
estos compuestos son fácilmente atacables por los microorganismos y constituyen un sustrato
disponible para su crecimiento; por último, los factores que influencia en la contaminación
microbiana incluyen son los métodos de captura, la manipulación a bordo, la sanitización del
pescado en el barco y las condiciones de almacenaje.
7. ¿Cuáles son las características morfológicas de la bacteria Helicobacter pylori? ¿Cuáles
son las características propias de la especie? ¿Por qué es catalasa positiva y oxidasa
negativa? ¿Cuál es su temperatura optima y que ocasiona en relación al deterioro de
pescado fresco?
Helicobacter pylori es un bacilo, curvado y microaerófila, tiene una morfología semi espiral
cuando crece en medios artificiales, esta forma se puede perder en los cultivos más viejos o
sometidos a situaciones no favorables para su crecimiento adoptando forma cocoide, presenta un
tamaño de 0,5 a 1,0 micras de ancho y de 3 micras de largo, posee 2 a 6 flagelos monopolares,
fundamentales para su movilidad; su temperatura óptima de crecimiento se produce a 37 ºC,
aunque puede desarrollarse en un rango de 35 a 39 ºC en microaerófila, y para su cultivo se
requieren medios suplementados con suero o sangre entre el 5% y 10%, los cuales pueden
actuar como fuentes adicionales de nutrientes y la protegen de efectos tóxicos de los ácidos
grasos de cadena larga; su característica más importante es la potente ureasa, que es capaz de
hidrolizar la urea, uno de los riesgos de comer pescado crudo
es la transmisión de la infección estomacal provocada por
Helicobacter pylori.
(A) Colonias en medio YDC - (B) pigmento amarillo en agar de King B – (C) Fluorescencia UV
9. ¿Cómo se realiza el recuento de microorganismos aerobios mesófilos en pescado
fresco? ¿Cuál es la importancia del recuento en placa? ¿Y cómo restringir el crecimiento de
microorganismos Mesófilos en pescado fresco?
Para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en primer lugar, se toman 10 g de
músculo y piel de pescado fresco, se diluyen en 90 ml de agua de peptona (0,1%) con 1% de
NaCl, todo ello se homogeniza durante 90 segundos a 230 rpm (dilución -1), seguido, se realizan
diluciones seriadas (-2, -3 y -4), posteriormente, se siembra duplicado por homogenización en
masa con Agar PCA (PlateCount-Agar) con una adición de 1% NaCl, se incuba en estufa durante
72 horas a 30º C en aerobiosis y se realiza el recuento; los microorganismos mesófilos, crecen
mejor a temperaturas entre los 30ºC y 45ºC y tienen una temperatura mínima de crecimiento entre
5ºC y 10ºC; la presencia de microorganismos aerobios mesófilos en los alimentos puede ser
relacionada directamente con la manipulación, el estado de frescura, descomposición del
producto, y la temperatura de conservación del recurso; un número relativamente bajo de estas
bacterias no es sinónimo de buena calidad bacteriológica, ya que puede contener
microorganismos que son patógenos; la importancia del recuento en placa de Mesófilos como
microorganismo indicador son: si se encuentra un número alto de Mesófilos en el pescado, esto
por lo general indica contaminación, condiciones no adecuadas en la temperatura de
almacenamiento, así como un periodo de almacenamiento; estableciéndose las condiciones
necesarias para la multiplicación bacteriana; la refrigeración del pescado va a restringir el
crecimiento de microorganismos Mesófilos ya que estos tienen temperaturas máximas de
crecimiento entre 1º y 40 °C.
10. ¿Cuáles son las características morfológicas de Vibrio vulnificus? ¿Por qué es oxidasa
positiva? ¿Qué provoca en relación con pescado fresco y cómo se puede prevenir su
deterioro?
Vibrio vulnificus es un bacilo del género Vibrio, posee forma de bastoncillo y un flagelo polar, no
forma esporas y soporta alcalinidades relativamente elevadas, hasta el pH 9; al ser tolerante a
la sal, prospera en el agua marina, especialmente en zonas cálidas; considerado
patógeno oportunista del humano, provoca infecciones normalmente a través del consumo de
pescado crudo o fresco, aunque puede también ingresar al organismo mediante heridas, Vibrio
vulnificus es oxidasa positiva porque puede generar citocromo c oxidasa y obtener energía a
través del oxígeno, además, fermenta la lactosa que se ha asociado
con enfermedad humana originadas por el contacto de heridas con
agua de mar o por la ingesta de pescado fresco; pude ser aislado de
una amplia variedad de ecosistemas, como por ejemplo, los peces,
sedimentos y plancton; especialmente en aguas de 13 a 31 °C y
salinidades de 0.8 a 3.4%; Vibrio vulnificus se encuentra en
concentraciones más altas durante los meses de verano, cuando el
agua está más caliente, es responsable de una septicemia primaria
cuyos síntomas más comunes consisten en fiebre, escalofríos y náuseas
y para su prevención debe cocinarse suficientemente el pescado,
evitar contaminaciones cruzadas y mantener los alimentos en refrigeración.
Colonias amarillas de V.
vulnificus en agar selectivo TCBS
Son comunes y están ampliamente distribuidas en los medios acuáticos de diferentes lugares del
mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efecto selectivo. Así, los organismos
psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas más fríos, mientras que
los tipos mesofílicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los
peces de los hábitats costeros y estuarios de las zonas templadas o tropicales cálidas. Si bien es
verdad que todos los pescados y sus productos que no han sido sometidos a un proceso
bactericida, pueden estar contaminados por uno o más de estos patógenos, normalmente el
nivel de contaminación es bastante bajo y es improbable que las cantidades naturalmente
presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades. Una excepción
son los casos en los que los patógenos se concentran debido a la filtración en los moluscos. Por
otra parte, se pueden encontrar niveles altos de bacterias, como resultado de su desarrollo en
productos pesqueros. Esta situación constituye un grave riesgo con una alta posibilidad de causar
enfermedades. Por tanto, se debe evitar la multiplicación (y la posible producción de toxinas).
2 ¿porque se dice que Los citados Vibrio sp. no siempre son patógenos? ¿Qué pasa
cuando las bacterias se exponen a condiciones adversas de salinidad, temperatura o
privación de nutrientes?
Los citados Vibrio sp. no siempre son patógenos. A la mayoría de las cepas naturales les faltan los
factores de colonización necesarios para la adherencia y penetración, toxinas apropiadas u otros
determinantes de la virulencia, necesarios para causar la enfermedad. En los últimos años se ha
demostrado que los vibrios son capaces de responder a condiciones ambientales adversas,
pasando a una fase viable pero no cultivable. Cuando las bacterias se exponen a condiciones
adversas de salinidad, temperatura o privación de nutrientes, pueden ser dañadas reversiblemente
y no es posible detectarlas por métodos bacteriológicos normales. No obstante, cuando se les
proporcionan condiciones óptimas pueden retornar al estado normal “cultivable”. Una
consecuencia obvia de este fenómeno es que los exámenes de rutina de estos patógenos en
muestras ambientales pueden ser negativos, aunque en realidad las bacterias patógenas están de
hecho presentes.
Pescado contaminado
con el cólera
Los factores que influencian la contaminación microbiana del pescado son: el métodos de
captura, la manipulación a bordo, la sanitización del pescado en el barco, el procesamiento y
condiciones de almacenaje; se estima que alrededor del 10% del pescado capturado
mundialmente, se pierde debido al deterioro por falta de facilidades para el congelamiento. La
importancia de la actividad microbiana en función a la temperatura está altamente
influenciada por la temperatura sin embargo en el rango de temperatura de O a 25 °C, la actividad
microbiana es relativamente más importante, y los cambios en la temperatura tienen mayor
impacto en el crecimiento microbiano.
La diferencia entre los microorganismos de los peces de agua fría y los de aguas tropicales
es que el pescado de agua fría generalmente tiene una abundancia de microorganismos Gram
negativos, mientras que los microorganismos mesófilos Gram positivos predominan en pescados
de aguas tropicales; Muchos de estos microorganismos pertenecen a los géneros Pseudomonas,
Alteromonas, Acitenobacter, Vibrio, Flavobacterium, mientras que los microorganismos Gram
positivos frecuentemente pertenecen a los géneros Micrococcus y Bacillus
Pescados colocados sobre tablones de peñero
recibidor.
En una actividad del agua de 0,6 o inferior, todo el crecimiento microbiano se detiene, pero una
activada del agua superior a este nivel puede retardar el crecimiento de tal manera que los
microorganismos no pueden dañar el producto antes de su consumo. Algunas bacterias
osmotolerantes pueden causar deterioro del pescado fresco necesitan una actividad del agua más
alta de aproximadamente 0,98 para un crecimiento rápido.
9 ¿Qué cambios bioquímicos son causados por enzimas endógenos? (incluidas las
proteasas)
Son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo
y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de
atmosferas modificadas, la textura es uno de los factores más importantes a considerar en la
calidad del pescado y su deterioro ocurre principalmente debido a la degradación de los
componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo.
Disminución de la calidad del pescado: abdomen y aleta en malas
condiciones
3. ¿Cuáles son los MOs responsables del deterioro en el pescado fresco y que olores
desarrollan?
Los MOs responsables del deterioro del pescado fresco son Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Pseudomonas spp., Vibrionaceae y Anaeróbicos deteriorativos; al
inicio de la fase de deterioro pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y
ligeramente amargos, especialmente en peces grasos; En los últimos estadios de esta fase se
desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios.
Photobacterium
Shewanella putrefaciens
phosphoreum
Vibrionaceae
Pseudomonas spp
4. ¿Qué es invasión microbiana en pescado fresco? ¿Qué aspectos importantes en un
cultivo pueden influir en el recuento de Mos en pescado fresco?
En el pescado vivo, sano, y en el recientemente capturado, el músculo es estéril y por lo tanto
solo se encuentra contaminación bacteriana en la superficie externa e interna del pescado.
Anteriormente se suponía que la bacteria invadía el músculo por medio del tejido vascular o
penetrando por la piel. Sin embargo, a través de exámenes histológicos se ha demostrado que en
el caso del pescado enfriado solo muy pocas bacterias invaden el músculo, y en una etapa
bastante tardía, El recuento estándar en placa (REP) es el número de microorganismos que se
desarrollan en colonias claramente visibles cuando el ensayo se lleva a cabo bajo condiciones y
procedimientos estándar. Un REP de pescado fresco y congelado tiene solo valores limitados. Si
se efectúa un recuento después de un muestreo sistemático y con un conocimiento total del
manipuleo del pescado antes del muestreo, condiciones de temperatura, envasado, etc., el mismo
dará una medida del grado total de contaminación microbiana y las condiciones de higiene
aplicadas durante el manipuleo del pescado y su elaboración.
Agar Brucella
Citrato Simmons
Agar TSA
6 ¿Cuáles son las características
morfológicas del género Cytophaga, porque son degradadores de celulosa, quitina y de
agar en la microflora del pescado fresco?
son bacilos alargados y pueden ser barras cortas o filamentos que
degradan polisacáridos difíciles de degradar, algunos géneros forman
anillos, bobinas o células en forma de S, son móviles por deslizamiento
o no móvil, son quimioorganotrófico., lastanes ampliamente
distribuidos en la naturaleza, algunos son organismos marinos que
requieren sales de agua de mar para su crecimiento. la mayoría son
aerobios estrictos, aunque algunos son facultativo fermentativo,
producen pigmentos como la flexirrubina. son degradadores de
celulosa: Son los organismos que más activamente degradan celulosa
Hidrolisis del agar
del suelo y por tanto son muy importantes en el ciclo del carbono, las
bacterias permanecen paralelas a la fibra de celulosa, pegadas a
ellas, las bacterias fitófagas, sólo comen celulosa; degradadores de
quitina ce alimentan del exoesqueleto de insectos y de paredes de
hongos, viven en el suelo y aguas marinas, produciendo enzimas
exocelulares, son menos exigentes que las anteriores porque pueden
alimentarse de más cosas degradadores de agar viven en mares y
océanos ya que se alimentan de agar que está presente en las algas
marinas.
crecimiento en celulosa
7 ¿Cuáles son las características generales y metabólicas de la bacteria Aeromonas
salmonicida, cuáles son sus factores de virulencia, como reacciona a las diferentes
pruebas bioquímicas y como son las colonias en Agar sangre y en agar TSA en la
microflora del pescado fresco?
Aeromonas salmonicida es fundamental tanto para los peces silvestres como para los cultivados,
especialmente el salmón, porque es el agente causante de la enfermedad de la furunculosis, la
mayoría de las cepas de la bacteria no son móviles. es un aerobio facultativo, que prefiere obtener
energía mediante la utilización de oxígeno como aceptor terminal de electrones; según tinción
Gran es negativos son bacilos cortos no formador de esporas que puede crecer como bastoncillos
individuales o pareados de diferentes longitudes u ocasionalmente como células cocoides, es
Tinción Gran
capaz de producir ATP mediante respiración aeróbica si hay oxígeno, pero también es capaz de
cambiar a fermentación cuando no hay oxígeno, no tiene fermentación de sacarosa ni lactosa,
pero sí de glucosa; la fermentación de glucosa también crea gas, los factores de virulencia
permiten la colonización del agua, incluidas las aguas superficiales, como el agua salada, las
playas y los pozos de agua dulce, la temperatura óptima de crecimiento de la bacteria es entre 22
y 25 ° C; la temperatura máxima a la que puede crecer es de 34,5 ° C. Después de un período de
crecimiento de aproximadamente 24 horas, las colonias tienen aproximadamente el tamaño de la
punta de un alfiler; las colonias también tienen un color marrón pigmentado que aparece después
Voges-
fenilalani Coagulasa
de haber estado creciendo durante 48-72 horas; esna negativo para la pruebaProskauer de Voges-
Proskauer, porque no tiene la capacidad de fermentar la glucosa, por la vía butilénglicólica,
quedando el medio del mismo color debido a que la acetoína no se ha oxidado por lo tanto no ha
pasado a diacetilo, prueba de coagulasa por qué no produce la proteína coagulasa lo cual no
permite la conversión del fibrinógeno en fibrina por lo tanto el plasma permanecerá liquido, prueba
de fenilalanina (si la fenilamina no es desaminada a fenilpiruvato, la adicion de cloruro
ferrico no produce un cambio de color) . Es positivo para la prueba de oxidasa, prueba de rojo
de metilo, se realiza para determinar la capacidad de un microorganismo de fermentar la glucosa
con producción de ácido por la vía ácido mixta o con producción de un producto final neutro
(acetoína), una coloración roja, indicadora de la presencia de ácidos provenientes de la
fermentación de la glucosa , el resultado de la prueba de hidrólisis de la Gelatina, se observa
ensanchamiento en la zona de la picadura, originada por la acción del hidrólisis y a la vez el medio
de cultivo se convierte en líquido; confirmándose que la bacteria (Aeromonas salmónicida) posee
enzimas proteolíticas(gelatinasas) las cuales licúan la gelatina. y prueba de catalasa, el
aislamiento de Aeromonas salmonicida es tradicionalmente logrado por cultivo, frecuentemente
con soja tríptica agar o agar sangre, donde los aislados "típicos" producen un pigmento difusible
marrón característico en cultivo, Agar salmonicida cultivada en placa de agar sangre y que
segrega el característico pigmento difusible marrón, colonias de Aeromonas salmonicida en TSA
que exhiben pigmento marrón difusible
8 ¿Cuáles son las características
generales de Flavobacterium
branchiophilum , como podemos
observar esta bacteria en la Catalasa Oxidasa
Hidrolisis de Rojo de metilo
especie , como son sus colonia gelatina
en agar Cytophaga?
Flavobacterium branchiophilum, es una bacteria Gram
negativa filamentosa, de pigmentación
amarilla, la cual es considerada ubicua en
ambientes de agua dulce; tiene transmisión
horizontal entre peces Flavobacterium
branchiophilum se describe como pequeño, no
deslizante. bacteria que forma colonias
Agar Triptona deJuvenil de Trucha arcoíris
Agar sangrecon
amarillas cuando se cultiva en Cytophaga Agar
soya opérculo abierto (acampanado), que
Flavobacterium branchiophilum, un agente murió por distress respiratorio
causante de la enfermedad bacteriana de las branquias, los
peces afectados pueden observarse boqueando en la superficie del agua, con baja reacción a
estímulos externos y bajo consumo de alimento; cuando mueren, los opérculos generalmente
están abiertos (acampanados), probablemente debido a la
acumulación , se fija exclusivamente a la superficie
respiratoria, incluido el epitelio que recubre la cavidad
branquial, pero no a la piel; la adhesión de bacterias conduce
a una reducción de los niveles de oxígeno sanguíne o inducido
por toxinas, disminuyendo aproximadamente un 30% de lo
normal bajo condiciones experimentales, esto es creado por
vasoconstricción, mediada por prostaglandinas, de los vasos Agar Cytophaga
sanguíneos en las branquias. ión de ácido láctico en los músculos de la cabeza, la mortalidad
puede alcanzar el 50% o más dentro de 48 horas.
9 ¿cuáles son las características generales de la bacteria Photobacterium phosphoreum ,
cómo reacciona a la prueba bioquímica de indol, movilidad , reducción de nitratos , esculina
, ureasa y como son sus colonias en agar Long-hammer en la microflora del pescado
fresco?
Photobacterium phosphoreum es una
bacteria luminiscente, es una varilla recta y
Gram-negativas bacteria con un tamaño
grande y forma redonda, es móvil, puede
crecer a una temperatura baja de alrededor de 4 °
C, pero no a 35 ° C o más. emite la luz más
brillante de todas las bacterias
bioluminiscentes; su temperatura óptima es de
18-25˚C, esta bacteria produce una luz azul Agar Long-hammer
verdosa debido a la actividad catalítica de la
luciferasa, la luz que produce P.
phosphoreum se conoce como luz fría
porque la reacción productora de luz no
requiere y genera mucho calor, es
oxidasa positiva porque pueden usar D-
glucosa como su principal fuente de
carbono. es indol negativo porque no es
capaz de sintetiza las enzimas
movilidad Indol
triptofanasas, lo cual no va a romper el indol
de la molécula del aminoácido
triptófano, permanecerá de un color
amarillo, es positiva a la movilidad
porque esta bacteria pose flagelo ( es decir
móvil) por lo que producida un
enturbiamiento homogéneo; es
positiva a la prueba de reducción de
nitratos por que sintetiza la enzima nitrato
reductasa, si es positivo cambia de Bilis Esculina Reducción de nitratos color
a rojo, es negativo a la prueba de bilis
esculina porque no es capaz de
sintetiza la esculina, es negativa a la
prueba ureasa porque no es capaz de
hidrolizar la urea, lo cual no se va a origi
na un incremento de pH, permanecera de un
color amarillo, Se puede cultivar en Ureasa agar
Long y Hammer (1% NaCl). Se la
conoce como una bacteria simbiótica que vive en el órgano de luz de algunos peces marinos.
También puede vivir libremente en el agua de mar, de forma saprofita y parasitaria. en agar Long-
Hammer observamos colonias semitransparentes de tamaño mediano. Photobacterium
phosphoreum puede emitir una luz azul verdosa debido a la producción de la enzima luciferasa.
10 ¿Cuándo decimos que no es un pescado fresco según el diccionario de la RAE y cuál es
la evaluación del estado de frescura como herramienta de validación de la trazabilidad?
un alimento fresco es aquel que no ha sido congelado, por tanto, un pescado de calidad que haya
sido congelado y luego descongelado con cuidado, aunque conserve sus cualidades originales
intactas, no se considera pescado fresco como tal, la trazabilidad es la capacidad del reconstruir el
historial de un producto desde cualquier punto de la cadena de valor a través de una identificación
seriada que frecuentemente coincide con la fecha de fabricación o el número de lote, para la
consecución de este objetivo global cada eslabón de la cadena de valor del pescado contribuye
con su propio plan de trazabilidad, facilitando a su vez que los demás eslabones cumplan sus
exigencias especificas al respecto mediante un adecuado y ágil intercambio de información entre
los mismos.
Preguntas de Flores León Frecsia
1.- ¿De dónde proviene la flora bacteriana del pescado fresco y en que parte del pescado
pueden quedar atrapadas? ¿Qué causan las colágenasas en el pescado durante el
almacenamiento?
La flora bacteriana que sufren los peces proviene por una parte de la flora autóctona que existe en
los océanos y mares en el que habitan, la cual se caracteriza por corresponder a bacterias Gram
negativas fundamentalmente. Además, existen evidencia que los peces recién capturados
presentan los mismos microorganismos del ambiente marino donde viven. Estos Mos puedes
quedar atrapados en las branquias e incorporarse a la flora residente.
Durante el almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos periodos,
pero a elevadas temperaturas, las colagenasa son las que causan el desgajamiento o ruptura de
los segmentos musculares. En el caso del bacalao del Atlantico se ha demostrado que al alcanzar
los 17°C el desgajamiento es inevitable debido presumiblemente a la degradación del tejido
conectivo y el rápido acortamiento del musculo por la elevada temperatura durante el rigor.
2.- ¿Cuáles son las características morfológicas y físicas de Shewanella Litoralis presente
en pescado fresco? ¿Y cómo son las características de sus colonias en agar Mackonkey?
Las células tienen forma de bastón, gramnegativas, aeróbicas y móviles por
deslizamiento. El tamaño de la celda varía de aproximadamente 0,9 a 1,0 µm
de ancho y 2,1 a 3,3 µm de largo. Las colonias son de color rosa pálido,
circulares y lisas con márgenes completos después de la incubación durante 3
días a 25 ° C en MA. El crecimiento en MA ocurre a 4-30 ° C (óptimo, 25 ° C),
a pH 6-10 (pH 7) y en presencia de 0,5 a 6,5% (p / v) de NaCl (2,5%). No se
produce crecimiento en condiciones anaeróbicas en MA. Oxidasa positiva
debido a que posee la enzima oxidasa y el citrocromo c oxidasa que le
permite usar el oxígeno en la cadena de transferencia de electrones al
oxígeno, el reactivo oxidado vira a un color azul lavanda o violeta.y catalasa
positivas; y catalasa positiva porque tiene la capacidad de sintetizar la enzima
Colonias de
Shewanella
Litoralis en agar
Macckonkey
catalasa; debido a esto, es capaz de descomponer al peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno (El
desprendimiento de burbujas procedentes del oxígeno indica que la prueba es positiva).
3.- ¿Que reacciones ocurren en los lípidos del pescado, que cambios producen estas
reacciones y de que dependen?
Ocurren dos reacciones diferentes en el deterioro la oxidación e hidrolisis de lípidos afectando la
calidad, las cuales dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales
algunas tienen sabores y olores desagradables (rancios), otras también pueden contribuir al
cambio de textura. Estas dependen principalmente de la especie de pescado y de la temperatura
de almacenamiento.
4. ¿De qué son responsables las catepsinas y como son liberadas del tejido vivo?
Las catepsinas son proteasas acidas, estas son responsables de la degradación proteica en el
área de daño, las catepsinas están generalmente inactivas dentro del tejido vivo, pero son
liberadas dentro de los fluidos celulares luego de abuso físico o congelación y descongelación
post mortem en el musculo.
5.- Cuáles son las características morfológicas y de las colonias en agar nutritivo de
Serratia aquialitis? ¿Y en que otro medio de cultivo se desarrolla?
Las células son bacilos móviles, no formadores de esporas, tinción de
Gram negativa, aprox. 1 μm de ancho y 2 μm de largo. Facultativamente
anaeróbico y oxidasa y catalasa negativos. Se forman colonias de color
blanco crema (diámetro de unos 5 mm) en agar nutritivo a 30 ° C. Se
produce un buen crecimiento después de 24 h, en agar TSA, y agar Colonia de Serratia Aqualtis
en agar Macckonkey
MacConkey (Oxoid) a 28 ° C. El crecimiento se produce en TSA a 4-45 °
C, pero no por debajo de 4 ni a 50 ° C.
6.- En qué medios de cultivos puede crecer photobacterium phosphoreum que se encuentra
en pescados fresco y cómo pueden ser sus colonias?
Crece a baja temperatura (10-15˚C). Se cultiva en medios complejos
como "BOSS". El medio BOSS puede estar hecho de NaCl, glicerol,
peptona como Bacto-Peptone y extracto de carne de vacuno diluido en
agua. Otro medio que puede utilizar es el medio de luminiscencia (LM)
que contiene glicerol, extracto de levadura, triptona, CaC O 3 y agar.
Tienen una alta tasa de crecimiento. Puede visualizar las colonias
brillantes formadas en el plato en una habitación oscura. P.
phosphoreum es una buena bacteria bioluminiscente para practicar el Colonia de Photobacterium
aislamiento porque es fácil de cultivar y no es patógena. phosphireum en biolumiscencia
2 ¿Cuáles son las características morfológicas, que aspectos presentan sus colonias y en
qué condiciones crece Pseudomona stutzeri en agar Mac conkey?
Es un bacilo gramnegativo, aerobio, móvil por flagelación monótrica, oxidasa y catalasa positiva,
esta bacteria no es exigente nutricionalmente por lo que se desarrolla bien en medios de cultivos
convencionales como el agar Mac Conkey; la temperatura óptima de crecimiento es de 37°C ±
2ºC; sin embargo, se han reportado cepas capaces de crecer en temperaturas que abarcan desde
los 4°C y hasta los 42°C, en medios sólidos, la morfología colonial cambia con el paso del tiempo:
en las primeras 24 h se observan colonias lisas, brillantes, convexas y con bordes enteros;
posteriormente, a las 32 h estas colonias adquieren un aspecto crateriforme con bordes elevados
y consistencia mucoide. Además, se han documentado la aparición de estructuras irregulares
poligonales o zonas concéntricas.
P. stutzeri en agar
MacConkey cultivado en 24h Agar MacConkey cultivado en 32h
Mycobacterium
Mycobacterium marinum en la
marinum vista de sus prueba de la
bacilos en ureasa con
microscopio. resultado
positiivo.
3 ¿Cuáles son las características morfológicas de Vibrio anguillarum, como son las
colonias en agar de Soja y Triptona, en que medio selectivo y diferencial puede crecer,
explique sus componentes y cómo reacciona a las pruebas: Voges-Proskauer, oxidasa y
descarboxilación de los aminoácidos Lisina y Ornitina?
Morfológicamente Vibrio anguillarum es un bacilo Gram negativo, pues al realizar la tinción Gram
las bacterias se tiñen de un color rosado, es curvado de 0,5 x 1,0 a 2,0 μm y móvil por medio de
un único flagelo polar, crece en presencia de 3.5-5% de NaCl, no crece cuando la concentración
es igual o mayor a 10% y a un pH de 6,8; las colonias en Agar de Soja y Triptona (TSA)
alcanzan una dimensión de 0,5 a 1 mm en 48 horas y a una temperatura de 25 ºC, colonias
redondas, convexas, ligeramente esponjosas, brillantes y de color crema, son sensibles a un
compuesto de pteridina y al antibiótico novobiocina, bioquímicamente el microorganismo se
caracteriza por ser anaerobio facultativo con capacidad de fermentar la glucosa sin
producción de gas, crece en el medio selectivo y diferencial para vibrios TCBS, en TCBS Agar, el
extracto de levadura y la peptona proporcionan el nitrógeno y las vitaminas, el citrato sódico, el
tiosulfato sódico, la bilis de buey y el colato son agentes selectivos que proporcionan un pH
alcalino para inhibir los organismos Gram positivos y suprimir los
organismos coliformes, el pH del medio se incrementa para
favorecer el crecimiento, porque este organismo es sensible a
los entornos ácidos, la alta concentración de sodio favorece el
crecimiento, la Mycobacterium marinum sacarosa es un carbohidrato fermentable, y el
cloruro sódico en tinción Gram positiva. estimula el crecimiento, el tiosulfato sódico es una
fuente de azufre y actúa con el citrato férrico como indicador para
detectar la producción de ácido sulfhídrico, el azul de bromotimol y el azul de timol son
indicadores de pH con utilización de la sacarosa, Vibrio anguillarum para la prueba oxidasa es
positiva, ya que al poner un trozo de papel de filtro, añadir una gota del reactivo de oxidasa y
depositar sobre el reactivo masa bacteriana, la reacción indica un color azul-violeta intenso antes
de 10 segundos; Voges-Proskauer positivo, desarrollo de un color rojo en pocos minutos
después de una completa agitación del tubo, esta prueba se realiza
para determinar la capacidad de un microorganismo de fermentar la
glucosa y negativo para la descarboxilación de los aminoácidos
Lisina y Ornitina, la descarboxilación de la lisina produce cadaverina,
mientras que la descarboxilación de la ornitina produce putrescina, la
producción de estas aminas eleva el pH del medio, lo que cambia de
color el indicador de amarillo a morado o violeta.
4 ¿Cuáles son las bacterias autóctonas y no autóctonas?
Existen bacterias capaces de contaminar los pescados y mariscos en el
momento de la captura: Las bacterias autóctonas son las que están
presentes normalmente en el medio acuático. Las principales son
Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus,
Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus y Listeria monocytogenes. Las
bacterias no autóctonas son introducidas como consecuencia de la
contaminación del medio acuático por desechos domésticos o
industriales. Las de interés para la salud pública incluyen
enterobacterias como Salmonella spp., Shigella spp. y Escherichia coli.
6 ¿Según la temperatura y la composición química del mar que
tipo de microbiota presenta el pescado? (ZEVALLOS FIESTAS
STEPHANY YANIRA)
El pescado de agua fría generalmente tiene una abundancia de
microorganismos Gram (-): Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella,
acitenobacter, Vibrio, Flavobacterium. S. putrefaciens es el organismo
específico del deterioro de los pescados de agua fría marina
almacenados sobre hielo, produciendo trimetilamina y sulfuro de
hidrógeno. SEGÚN LA TEMPERATURA DEL MAR. Los microorganismos mesófilos Gram (+),
predominan en pescados de aguas tropicales: Micrococus y Bacilus. Los Mos de aguas templadas
pueden clasificarse en psicótrofas y psicrofilas en función a su temperatura: Psicrotrofas:
tolerantes al frio siendo capaces de crecer a 0 °C pero su óptima es alrededor de 25 °C.
Psicrofilas: amantes al frio con temperatura máxima de 20 °C y su óptima 15°C. Photobacterium
sp, Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas spp, Aeromonas spp y
bacterias lácticas son miembros de la microbiota de los pescados de agua templada. Hay otros
géneros que son aislados de los productos de mar como: Achromobacter, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium, Micrococcus, Moraxella, Proteus, Serratia, Sarcina
y Vibrio. También se sabe que los Mos Photobacterium sp. causa la alteración bajo condiciones de
atmósfera modificada. SEGÚN LA COMPOSICION QUIMICA DEL MAR. Las no resistentes:
grupos de Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, etc. Las resistentes: como son los
grupos de Micrococus, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum. Los grupos halófilos: grupos
Halobacterium. Mar contaminado por desechos organicos: Hay un número característico de Mos
presentes en el agua de mar contaminada por desechos orgánicos de la familia
Enterobacteriaceae y generos como: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter.
Plesiomonas shigelloides Un mutante (como ejemplo de los mutantes de flagelos polares de inserción).
TEM del mutante A cultivado en medio líquido (A) y placas de agar enjambrado (B) y mutante
complementado con COS-FLAregI-1 que alberga el gen de tipo salvaje correspondiente cultivado en medio
líquido (C). Bar, corresponden a 0,5 μm. Motilidad del mutante A en placas de agar natación (D) y enjambre
(E). El mutante complementado con COS-FLAregI-1 que alberga el gen de tipo salvaje correspondiente en
una placa de agar nadador (F).
Colonias de Plesiomonas shigelloides cultivadas en agar sangre bovina a 37 ° C durante 24 h. La
imagen B es un primer plano de la imagen A. La longitud de la barra de escala equivale a 1 cm y 3
mm, respectivamente.
8 ¿De qué tipo es la microflora inicial del pescado?
La microflora inicial en el pescado es variada, pero está dominada normalmente, por las bacterias
psicotroficas Gram negativas. En el inicio los Mos patógenos que podemos encontrar y que
provienen del agua del medio original son Clostridios (C. perfringens y C. botulinum), Vibrionas (V.
parahemolyticus y V.cholerae) y Aremones hydrophila. . También en el pescado la flora natural
esta inicialmente constituida por bacterias criofilicas, especialmente Pseudomonas, se sabe que
una vez que el pescado es sacado del agua se contamina por el contacto de bodegas, cajas hielos
y otros equipos, así como con el personal encargado de la manipulación de esa forma se
desarrollan especies de Pseudomonas no pigmentadas que no son características del agua de
mar.
9 ¿Qué sustancia química requieren las bacterias típicas de aguas marinas?
Las bacterias marinas son halófilas, es decir, necesitan NaCl para su desarrollo óptimo, la
concentración requerida por la mayoría de ellas es igual a la concentración de sal de mar. El NaCl
es la fuente más importante de iones Na+, los cuales están relacionados con el transporte de
sustancias dentro de la célula, posiblemente a través de la activación de proteasas en la pared
celular. Los iones Cl- influyen favorablemente en el crecimiento, aunque los mecanismos aún se
desconocen.
Desde el punto de vista de los fines del aprovisionamiento de energía, las bacterias se pueden
dividir en fotótrofas cuando utilizan la luz como fuente de energía (algas y cianobacterias) y
quimiótrofas si utilizan compuestos químicos como fuente de energía. Dentro de éstas, se
encuentran las quimiolitótrofas que sólo requieren sustancias inorgánicas sencillas como H2 S, S,
NH3, NO2- , Fe2+, etc. (Nitrosomona, Nitrobacter, Gallionella) y quimiorganótrofas que requieren
compuestos orgánicos como hidratos de carbono, hidrocarburos, lípidos, proteínas, alcoholes, etc.
(Enterobacter, la mayoría de las cultivadas en laboratorios).
10 ¿Cuáles son las características microscópicas de la bacteria Morganella moganii, como
son las colonias en agar sangre, como reacciona a la prueba bioquímica motilidad, indol y
ornitina (MIO), que compuestos tiene este agar y cuáles son sus características?
Morganella moganii según la tinción Gram es una bacteria Gram negativa, con forma de barra
recta de entre 0,6 y 0,7 um de diámetro y 1,0 -1,8 um de longitud, es anaeróbica facultativa, es
flagelada a temperaturas inferiores a 30 °C, sin embargo, a temperaturas superiores a ésta, es
incapaz de formar flagelo, es capaz de hidrolizar la urea, y produce ácido y gas a partir de la
glucosa, es capaz de reducir los nitratos a nitritos, fermenta glucosa pero no lactosa, y oxidasa
negativa; las cepas de Morganella morganii, crecen bien en los medios de aislamiento
primarios como el agar sangre y el agar McConkey, sus colonias aparecen de color blanquecino
y opaco al ser cultivadas, no son hemolítica ya que no presentan un halo transparente alrededor
de las colonias, esto quiere decir que no tienen las enzimas hemolisinas y usualmente no
producen el fenómeno de "swarming", ya que no se desplazan colectivamente para facilitar su
colonización masiva, el agar (MIO); motilidad, indol y ornitina es un medio de cultivo
ampliamente utilizado para la diferenciación de bacilos Gram negativos entericos, sobre la
base de la producción de Indol, la actividad de la enzima Ornitina decarboxilasa y la capacidad
de motilidad, este medio es bastante nutritivo y está compuesto por glucosa, extracto de levadura,
peptona, tripteína, clorhidrato de L-ornitina, púrpura de bromocresol y agar, la motilidad positiva,
pues la bacteria tiene la capacidad de moverse por la presencia de flagelos, se evidencia al
observar un medio turbio o si hay una línea gruesa de crecimiento que se expande alrededor de
la inoculación inicial, es importante que la motilidad se lea antes de revelar el indol, ya que el
agregado del reactivo enturbia todo el medio, la producción de indol evidencia la presencia de la
enzima triptofanasa que actúa sobre el aminoácido triptófano, siendo necesario el uso de un
reactivo revelador para hacer visible la producción de indol, finalmente la bacteria es capaz de
descarboxilar el aminoácido, es decir, si cuenta con la enzima orinitina descarboxilasa; peptona,
extracto de levadura y tripteína, estos elementos contribuyen al, poder nutritivo de este medio,
sirven como fuente de nutrientes y aminoácidos esenciales para el desarrollo bacteriano, además,
la tripteína es una fuente de triptófano para evidenciar la presencia de la enzima triptofanasa, que
degrada el triptófano por una desaminación reductiva liberando indol, ácido pirúvico, amoníaco y
energía, el indol es incoloro, por tanto su presencia se revela al agregar cinco gotas del
reactivo de Ehrlich o de Kovacs, el grupo aldehído de este compuesto reacciona con el indol,
generando un producto de color rojo fucsia en forma de anillo al agregar las gotas del reactivo de
Kovacs en la superficie del agar, por otra parte, esta prueba debe revelarse después de haber
anotado los resultados de la motilidad y la descarboxilación de la ornitina, la glucosa es el
carbohidrato fermentable que además de aportar energía acidifica el medio, condición necesaria
para que pueda ocurrir la descarboxilación del aminoácido ornitina, Ornitina la bacteria produce la
enzima ornitina descarboxilasa, pues esta actúa una vez que el medio a sido acidificado por la
fermentación de la glucosa, la enzima
ornitina descarboxilasa actúa sobre el grupo
carboxilo del aminoácido produciendo una
amina llamada putresina que alcaliniza
nuevamente el medio (leerse después de
24 horas de incubación), la primera
reacción que ocurre es la fermentación
de la glucosa, por lo que el medio se
torna de color amarillo en una fase inicial (primeras 10 a 12 horas), posteriormente ocurre la
descarboxilación de la ornitina, el medio virará a morado, es importante interpretar la prueba de la
descarboxilación de la ornitina antes de revelar el indol, ya que el agregado del reactivo de Kovacs
modifica el color del medio, para sembrar el medio MIO se utiliza un ansa recta o aguja y se hace
una punción profunda en el medio MIO en línea recta, incubar durante 24 a 48 horas a 37°C en
aerobiosis.
8 ¿Cuáles son las diferencias que presentan los cultivos de colonias del género?
Psychrobacter en medios líquidos y sólidos
Se caracterizan por formar colonias circulares en TSA, no pigmentadas, brillantes, convexas, de
contorno definido y de 2-4 mm de diámetro aproximadamente. En general, cuando se desarrollan
en medios líquidos como el TSB pueden observarse simultáneamente al microscopio de contraste
de fases diplococos y diplomacillas. Con el tiempo de incubación aumentan las formas bacilares
largas que incluso llegan a ser algo deformes. En cambio, cuando se desarrollan en medios
sólidos puede observarse un predominio de formas cocáceas
Preguntas de Ancajima Sernaque Maria Angelica
1. ¿Cómo es la morfología de yersinia enterocolitica? ¿Como se cultiva? ¿Como son sus
colonias? ¿En qué forma de agar crece?
Es un bacilo gramnegativo aerobio y anaerobio facultativo que no fermenta la lactosa y que
pertenece a la familia Enterobacteriaceae. es móvil a una temperatura de 22°C, ya que presenta
movimientos ondulatorios y giratorios gracias a sus flagelos perítricos, pero dicha movilidad no se
presenta a 37°C, es capaz de crecer a bajas temperaturas de 0 a 8° C y toleran un amplio rango
de pH (5.0–9.6). Forman pilis y fimbrias, no producen cápsula de gran espesor y no fabrican
esporas; Yersinia puede cultivarse a partir de muestras adecuadas en un agar MacConkey o en un
agar de cefsulodina-irgasán-novobiocina (CIN, un medio selectivo para Yersinia) que inhibe el
crecimiento de otras bacterias. Aprovechando su capacidad de crecimiento a temperaturas
inferiores a 37°C, es conveniente cultivarla en un medio enriquecido en frío, para permitirle crecer
selectivamente. Una variante para el cultivo es la incubación del hisopo rectal a 4°C por dos o tres
semanas, antes de inocular el medio de cultivo. La identificación se realiza mediante pruebas
bioquímicas. En ausencia de cultivos positivos, las pruebas serológicas para detectar anticuerpos
anti Yersinia pueden ayudar a establecer un diagnóstico; Yersinia enterocolítica produce colonias
en ojo de buey (centros de color rojo oscuro o rojo oscuro con variantes purpúreas rodeados por
un borde traslúcido) en CIN a las 48 horas. Sin embargo, como la mayoría de las especies de
Aeromonas produce colonias similares en CIN, es importante realizar una prueba de oxidasa para
verificar que los microorganismos son especies de Yersinia; Yersinia enterocolítica crece en agar
MacConkey y agar SS (en los que forma colonias transparentes), en agar entérico de Hektoen (las
colonias son de color salmón porque fermenta la sacarosa) y en agar XLD (donde forma colonias
amarillas por fermentar la xilosa).al crecer más.
Lentamente que el resto de las enterobacterias a 37°C las colonias son muy pequeñas y pueden
pasar desapercibidas. Para mejorar su recuperación se usan medios selectivos y diferenciales,
como el agar (CIN) que incorpora cefsulodina, irgasan, novobiocina y manitol. Patógenos de
Yersinia enterocolítica. No todas las cepas aisladas poseen significación clínica, lo que hace
recomendable estudiar marcadores epidemiológicos (serotipificación, biotipificación,
fagotipificación) que ayuden a caracterizar el aislado.
2. ¿Qué métodos se han utilizado para reducir o inhibir la microflora en el pescado fresco?
¿En qué consiste el tratamiento con co2? ¿Es efectivo el lavado con agua clorinada para la
descontaminación del pescado’? explique
Se encuentran intentos para prolongar la duración en almacén mediante el uso de
irradiación radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son suficientes para reducir el número de
bacterias y prolongar la duración en almacén, pero el proceso es costoso y para muchas personas
su conexión con los alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro método que ha sido
rechazado debido a la preocupación por la salud pública, es el tratamiento con antibióticos
incorporados en el hielo; Un método que ha sido empleado con algo de éxito durante años
recientes es el tratamiento con CO 2, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua
de mar enfriada, o como parte de una atmósfera modificada durante la distribución o dentro de los
envases al detal; También se menciona que el lavado con agua clorinada ha sido empleado
como un medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para
prolongar la duración en almacén ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del
pescado.
3. ¿Cómo son sus características morfológicas de enterobacteria cloacae? como se realiza
su cultivo? ¿Qué tipo de cepas bacterianas son?
Las bacterias del genero Enterobacter cloacae son bacilos gramnegativos pertenecientes a la
familia Enterobacteriaceae, ampliamente distribuidos en la naturaleza. Se les puede encontrar en
el suelo, agua y como parte de la microbiota de animales, insectos y tracto gastrointestinal
humano: su cultivo se realiza en medios habituales como agar sangre o agar MacConkey y la
identificación del complejo se puede hacer por pruebas bioquímicas convencionales; Son cepas
no pigmentadas, la mayoría de las veces móviles, catalasa positiva, oxidasa y ADNasa
negativas, fermentan la glucosa, reducen los nitritos, reacción de indol negativa, decarboxilan la
ornitina, no decarboxilan la lisina y son citrato y ureasa positiva. Sin embargo, la identificación de
especies dentro del complejo es difícil y requiere pruebas adicionales, como la hidrólisis de
esculina, fermentación de la sacarosa, dulcitol y D-sorbitol, y producción de putrescina, entre
otras. Los métodos automatizados son capaces de distinguir E. cloacae y E. asburiae, pero no las
otras especies.
Colonia de Enterobacteria cloacal
4. ¿Cuáles son las características morfológicas bioquímicas generales de las colonias del
género photobacterium damselae y sub piscicida? ¿Cómo es su método de cultivo?
La bacteria marina Photobacterium damselae comprende dos subespecies, la subsp.
piscicida y la subsp. damselae. Ambas subespecies presentan características fenotípicas
claramente diferenciales. Morfológicamente, los miembros del género Photobacterium son
bacilos rectos de 0,8‐1,3 x 1,8‐2,4 µm, aunque P. damselae and P. leiognathi muestran una forma
cocobacilar, donde P. damselae subsp. piscicida muestra una tinción bipolar atípica. Excepto P.
damselae subsp. piscicida, todas las especies pertenecientes al género Photobacterium son
móviles, variando el número de flagelos polares entre 1 y 3, que a diferencia de los presentes en
el género Vibrio, carecen de vaina. Las especies se caracterizan por ser anaerobias facultativas,
quimioorganotróficas con un metabolismo fermentativo y respiratorio. Su crecimiento óptimo.
necesita un rango de 160‐280 mM de iones Na+así como un rango de temperaturas que oscila
entre 18 y 25 o C. P. damselae subsp. piscicida es un bacilo (0,8‐1,3 x 1,4‐4 µm) Gram negativo
inmóvil , oxidasa y catalasa positivo, fermentativo y anaerobio facultativo, sensible al agente
vibriostático 0/129, positivo para los test rojo metilo y Voges‐ Proskauer, pero negativo para las
reacciones de indol, ureasa, gelatinasa, amilasa y citrato, no produce gas a partir de glucosa y es
incapaz de reducir nitratos Presenta una característica tinción bipolar y puede mostrar
pleomorfismo, variando su forma dependiendo de las condiciones de cultivo o de la fase de
crecimiento, ya que crecen formando cadenas, son más largos y muestran una forma más bacilar
que en fases más tardías donde su forma se asemeja más a cocobacilos. Presenta actividades
lipasa y fosfolipasa pero carece de actividad β‐hemolítica, aunque ha sido descrita recientemente
una fosfolipasa con actividad hemolítica frente a eritrocitos de diferentes peces. De manera
rutinaria las cepas de Photobacterium damselae se cultivan a 25 o C en agar de soja triptona
(Difco) suplementado con NaCl a una concentración final de 1% (p/v) en placa (TSA‐1), o en caldo
de soja triptona (Pronadisa) suplementado con un 1% de NaCl para los cultivos líquidos (TSC‐1)
Photobacterium Damselae
5. ¿Cuál es la causa principal de la disminución de la calidad del pescado fresco? ¿Qué
factores más importantes se debe considerar en la calidad del pescado y cuando ocurre su
deterioro? ¿Y Cuál es el principal factor que limita el ciclo de vida comercial de los
productos de pesca?
La causa principal de la disminución de la calidad del pescado fresco son los cambios
bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de
la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia
de otras estrategias de almacenamiento; como la utilización de atmosferas modificada s; el factor
más importante que se debe considerar en la calidad del pescado es la textura es uno de los
factores más importantes a considerar en la calidad del pescado y su deterioro ocurre
principalmente debido a la degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del
tejido conectivo; el principal factor que limita el tiempo de vida comercial de los productos de
la pesca es el crecimiento bacteriano, que produce alteración y aparición de olores
desagradables. en este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos como los
tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente
degradados por dos mecanismos principales, la desaminación, que da lugar a la formación de
aminoácidos y diversas cadenas hidrocarbonadas, la descarboxilacion, que da lugar a la
formación de aminas biogenas(histamina,tiramina,putrescina).
6. Que factores afectan el crecimiento y la luminiscencia del aliivibrio fischeri? ¿en qué
nivel de temperatura puede crecer esta bacteria?
Los factores que afectan el crecimiento y la luminiscencia son la temperatura y salinidad,
se demuestra que la temperatura y salinidad son agentes importantes en su dinámica poblacional,
las bacterias bioluminicentes no crecen en concentraciones salinas menores a 1 % ni en mayores
a 7%, mientras que su crecimiento optimo se encuentre en un rango optimo entre 2% a 4%; esta
bacteria puede crecer en un alto amplio rango de temperatura desde 12 grados centígrados
has 32 grados centígrados, aunque su mejor crecimiento es de 28 grados centígrados.
Colonias Aliivibrio Fischeri
10. ¿Qué relación tienen los peces con los microorganismos? ¿Son importantes las
poblaciones bacterianas asociadas a los peces marinos?
La relación que tienen los peces con los microorganismos
puede ser de dos tipos, mutualista o patógena. Siendo la
mayoría de las bacterias que causan enfermedades en los
peces marinos, patógenas oportunistas, estas se encuentran
presentes como parte de la microbiota normal de agua de mar;
son importantes las poblaciones bacterianas especificas
asociadas a los peces marinos, sobre todo para su
alimentación, ya que proporcionan sustancias celulares o
micronutrientes como ácidos grasos esenciales, vitaminas,
minerales o incluso enzimas. Además, las bacterias
específicas tienen la capacidad para ocupar sitios de fijación
en el intestino de larvas, haciendo que se prevenga la
proliferación de bacterias oportunistas y lo colonicen, siendo por tanto un importante mecanismo
de defensa, especialmente durante las etapas larvales tempranas, cuando el sistema inmune aún
no se encuentra totalmente desarrollado.
Preguntas de Valladolid Chunga Elmer
1. ¿Cuáles son las características microscópicas de la bacteria Streptococcus agalactiae,
en que medios de cultivo puede crecer, ¿cómo son sus colonias en agar sangre y agar
granada, y cuáles son las pruebas bioquímicas más utilizadas para su identificación?
S. agalactiae es una bacteria diplocócica (un par de
cocos) que al teñirla con tinción gram se resulta gram
positiva debido a que se tiñe de color violeta, es
inmóvil no formadora de esporas, y tiene presente el
antigeno de Lancefield del grupo B. El EGB puede
crecer en medios simples, aunque los medios
suplementados con sangre o suero favorecen su
crecimiento. En medios de cultivo especiales, el EGB
produce un pigmento de color rojo naranja, que es
característico, y que permite su identificación directa,
sin necesidad de otras pruebas. Las cepas no Colonias β-hemolíticas de Streptococcus
agalactiae en agar sangre después de 18
hemolíticas no producen pigmento.
h de incubación a 36°C
Al realizar el cultivo en agar sangre tras 18-24 h de
incubación, las colonias son de unos 2 mm de
diámetro, lisas y rodeadas por un halo pequeño de ß-
hemólisis, aunque existen algunas cepas no
hemolíticas y puede ser identificado detectando el
antígeno de grupo B por medio de aglutinación con
látex con antisueros específicos.Cuando se cultivan
en agar granada (medio granada) se desarrollan
como colonias rojas pues producen un
pigmento poliénico no isoprenoide de color rojo –
granadaeno- específico del EGB que permite su
identificación inmediata Las pruebas bioquímicas más Colonias de Streptococcus agalactiae on
Granada medium, incubación anaerobia
48h 36°C
utilizadas son el CAMP-test y la hidrólisis del hipurato, que provoca la lisis de eritrocitos
bovinos o de cordero previamente sensibilizados por la esfingomielinasa producida
por Staphylococcus. Es CAMP positiva, indicada por la formación de una "punta de flecha" donde
el Estreptococo del grupo B (Estreptococo agalactiae) se cruza con el Staphylococcus
aureus (raya blanca más difusa). Es hidrolisis de hipurato positiva, ya que la glicina originada
reacciona con la ninhidrina y se produce un color púrpura.
3. ¿Qué pruebas deben aplicarse para que el estudio sea fiable al realizar una evaluación de
frescura y deterioro bacteriano en productos pesqueros?
Para que el estudio sea fiable deben aplicarse, por lo menos, dos pruebas: una que determine la
frescura y otra que detecte el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de frescura
son la hipoxantina y el valor k. La hipoxantina es el indicador más útil en la pérdida de frescura
que aumenta gradualmente a medida que avanza el tiempo; el valor k expresa el porcentaje de
inosina e hipoxantina con respecto a todos los compuestos de degradación del adenosín-
trifosfato (adenosindifosfato, adenosín-monofosfato e inosina-monofosfato); el valor k proporciona
una puntuación de frescura relativa, basada principalmente en los cambios autolíticos que tienen
lugar durante el almacenamiento post morten del pescado.
Tinción Gram
6. ¿Cuáles son los primeros cambios asociados a pérdida de pescado fresco, que pasa en
los últimos estadios de alteración a causa de la enzima proteolítica, como se manifiesta la
mucosidad, branquias, piel y peritoneo al avanzar el deterioro y qué ha permitido el análisis
de estos cambios autolíticos y bacterianos?
Los primeros cambios asociados a pérdida de frescura que sufre el pescado son de tipo
autolítico debido a la variedad de enzimas presentes en el músculo, que se incorporan a
reacciones degradativas. Entre otros cambios, existe una hidrólisis gradual del glucógeno
ácido, disminuyendo el potencial de hidrogeno (pH), hay perdida de la capacidad de ligar agua
del músculo, lo que lleva a cambios en la textura y elasticidad. En los últimos estadios del
deterioro las enzimas proteolíticas secretadas atacan componentes estructurales resultando en el
ablandamiento del músculo. Además de estos cambios en olor y sabor también se ve afectada
la apariencia general. La presencia de mucosidad en las branquias es particularmente importante
para determinar el grado de frescura del ejemplar, un pescado fresco posee poca cantidad de
moco en branquias, el cual al avanzar el deterioro se espesa y las branquias comienzan a
pegarse entre ellas. La piel con el deterioro va perdiendo gradualmente su aspecto brillante e
iridiscente. El peritoneo se vuelve opaco, y va perdiendo su capacidad de adherencia a la pared
interna de la cavidad abdominal. El análisis de estos y otros cambios autolíticos y bacterianos y
sus manifestaciones ha permitido la elaboración de escalas, puntuaciones, y diversas tablas
que sirven como modelos para determinar la frescura del pescado que se trate.
7. ¿Cómo son las características microscópicas y macroscópicas en Agar Nutritivo de la
bacteria Brochotrix thermosphacta, en qué condiciones puede desarrollarse, que produce a
falta de azúcar fermentable en el pescado?
Es un bacilo pequeño, regular no ramificado que habitualmente
mide entre 0,6- 0,75 μm de diámetro y 1-2 μm de largo, al
aplicarle la tinción de gram resulta ser gram positivo, anaerobio
facultativo, no formador de cápsula ni esporas. En Agar nutritivo
se pueden observar colonias irregulares rugosas de
consistencia cremosa y pigmentación crema oscuro. Puede
desarrollarse en concentraciones
alta de sal, y en actividad de agua
baja, en presencia de
concentraciones bajas de O2. Esta
Brochothrix thermosphacta en
bacteria en falta de azúcar
Agar Nutritivo
fermentable, produce una rápida
degradación de aminoácidos, originando productos de olor
desagradable, como el H2S, debido a su carácter proteolítico y a
Microscopia 100x de la producción de ácido láctico, etanol y ácidos grasos de cadena
Brochothrix thermosphacta corta que provocan la aparición de dichos olores.
8. ¿Por qué no es una tarea fácil determinar las bacterias verdaderas responsables del
deterioro durante el almacenamiento; que se debe hacer para determinar estas bacterias; y
cuál es la diferencia entre potencial de deterioro y actividad de deterioro del pescado
fresco?
No es una tarea fácil determinar, entre las bacterias aisladas del pescado deteriorado, las
verdaderas responsables del deterioro, pues se requieren extensos estudios sensoriales,
microbiológicos y químicos. En primer lugar, deben ser estudiados y cuantificados los
cambios sensoriales, microbiológicos y químicos que ocurren durante el almacenamiento,
incluyendo la determinación del nivel de un determinado componente químico que se correlacione
con deterioro (indicador químico de deterioro). En segundo lugar, se debe aíslar las bacterias
presentes al momento del rechazo sensorial. Poblaciones de bacterias puras y mezcladas se
inoculan en sustratos estériles de pescado a fin de evaluar su potencial de deterioro y actividad de
deterioro; la diferencia entre potencial de deterioro y actividad de deterioro, es que, el potencial
de deterioro es la habilidad para producir cambios sensoriales (olores desagradables) y
químicos típicos del producto deteriorado y actividad de deterioro, se refiere a si su tasa de
crecimiento y su producción cualitativa y cuantitativa de olores desagradables son similares a las
mediciones en el producto deteriorado.
3. ¿Qué significa que el pescado fresco tenga una carga microbiana baja y las colonias
sean variadas en forma y pigmentación; qué hacer para el caso en donde el recuento es
alto y los tipos de colonia son uniformes?
En pescado fresco la carga microbiana es baja, la forma y las colonias son variadas, ello indica
contaminación microbiana de varias fuentes, se puede presumir crecimiento microbiano o
descomposición. Los problemas de contaminación cruzada o el almacenamiento deficiente,
inciden en un alto recuento, incrementando el riesgo de
deterioro. En este sentido es importante el cuidado de las
condiciones y facilidades para la eliminación de residuos, la
cantidad y calidad de agua utilizada, las condiciones
higiénicas de los manipuladores, utensilios y el uso de
desinfectantes, que resultan factores decisivos para reducir,
aumentar o diseminar la carga microbiana en el pescado.
7. ¿Cuáles son las características morfológicas y
macroscópicas de Renibacterium salmoninarum Y como
se observan sus colonias a partir de tejido de peces?
R. salmoninarum es un organismo gram negativo morfológicamente son bacilos cortos, miden
aproximadamente 0.3 -1 um generalmente se presentan en pares, aunque algunas veces se
observan en cadenas cortas, su crecimiento optimo ocurre entre 15 y 18 °c las Colonias de
Renibacterium salmoninarum que crecen en una placa de extensión inoculada para el cultivo
cuantitativo de la bacteria a partir de tejidos de peces o líquido ovárico.
8. ¿Cuáles son las características morfológicas de edwardsiella Tarda y como son las
muestras de cultivo en agar ss?
Edwardsiella tarda es una bacteria, gram negativo móviles,
lactosa-negativos que se asemejan a las salmonelas en
algunos aspectos bioquímicos y a veces en su
patogenicidad. Edwardsiella tarda se ha aislado de diversos
mamíferos, peces y reptiles E. tarda es la única especie del
género que puede llegar a causar enfermedad en los
humanos. Se encuentra principalmente en medio acuático, así
como en los organismos de estos lugares. La infección en
seres humanos suele producirse durante la interacción con
peces infectados o aparejos de pesca.
En las placas sembradas con muestras de infectadas experimentalmente se observó el
crecimiento de colonias típicas de E. tarda, en SS-agar medio de cultivo sólido utilizado para el
aislamiento. Para la detección y aislamiento de E. tarda en peces se realiza a través de varios
procedimientos como la vigilancia de comportamiento, apariencia física, necropsia de animales
afín de evaluar órganos (agallas, estomago e intestino), análisis microbiológicos que involucran el
uso de agares diferenciales y selectivos como agar MacConkey, agar EMB, agar Salmonella-
Shigella, agar XLD y agar HE; además de diversas pruebas bioquímicas para identificación .