Universidad Vizcaya de las Américas Campus

Piedras Negras.
Microbiología de los Alimentos
Gastronomia 2
Ana Claudia Villarreal Ramos.
Abril 2022.
Examen final
 Índice

I. Introducción (microbiología en alimentos) qué es la microbiología de alimentos

e importancia en la actualidad

II. Microorganismo patógeno en alimento

III. Fuentes de alimentos del patógeno (tipo de alimentos y características para

que el microorganismo se presente en los alimentos)

IV. Historia del microorganismo

V. Ciclo de Vida del Microorganismo (Para cada microorganismo se detallará:

características de la bacteria) Modo de entrada al Organismo, donde se

establece.

a. Nutrición del microorganismo (alimento del microorganismo)

VI. Signos y síntomas (vomito, escalofríos, diarrea muerte, etc.)

De las diferentes Etapas.

VII. Métodos de diagnóstico (prevención y técnicas oficiales para el aislamiento y

detección en el laboratorio.)

VIII. Tratamiento.
I. Introducción (microbiología en alimentos) qué es la
microbiología de alimentos e importancia en la actualidad

¿Qué es la microbiología de
alimentos?
La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología que se
encarga del análisis de la composición microbiana de los alimentos,
mediante técnicas estandarizadas que permiten la detección de
diferentes agentes microbianos.

Crecimiento microbiano en los alimentos.

El crecimiento microbiano que se da en los alimentos es debido al

valor nutricional que tienen muchos de los alimentos, sin embargo, no
todos los alimentos resultan ser un buen medio para el desarrollo de
microorganismos.

Alimentos contaminados con microbios que causan

enfermedades.
Los alimentos contaminados con microbios que causan enfermedades
se pueden clasificar en tres tipos: alimentos que
causan infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones.
 ¿Cuáles son los factores que afectan el desarrollo microbiano
en un alimento?
De tal manera que se puede observan que hay factores que pueden afectar el
desarrollo microbiano en un alimento y se pueden clasificar en intrínsecos y
extrínsecos.

¿Por qué es importante realizar un análisis de tipo

microbiológico a los alimentos?
Siendo que han de considerarse muchos factores que pueden afectar a la
población tales como pueden ser las enfermedades que se transmiten a través
de los alimentos. Es de allí la importancia vital de realizar los análisis de tipo
microbiológico a los alimentos que van a ser expuestos al consumo masivo.

Importancia de la microbiología en los alimentos.

Los alimentos pueden ser vehículos potenciales para la Transmisión de

diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano, muchos de
los cuales son patógenos para el hombre, motivo por el cual se hace
indispensable disponer de metodologías que permitan garantizar la inocuidad
de los productos destinados al consumo humano y animal. Esta metodología
es proporcionada por la Microbiología de los Alimentos.

II. Microorganismo patógeno en alimento Vibrio

parahaemolyticus.

Vibrio parahaemolyticus

Dentro del género Vibrio, éste es probablemente el microorganismo mejor

descrito en cuanto a su transmisión alimentaria. Los brotes tienen lugar tras
el consumo de pescado o productos de la pesca crudos o insuficientemente
cocinados. Sin embargo, este tipo de bacterias tienen una característica
común: su elevada sensibilidad a la desecación y al frío. Así, se trata de un
 problema estacional, que aparece fundamentalmente durante los meses
cálidos del año. Además, la refrigeración y la congelación pueden provocar la
inactivación de una cantidad importante de vibrios, hasta incluso su total
desaparición, dependiendo del tiempo de conservación. Quizás esto justifique
por qué en un país como España, con un elevado consumo de productos de la
pesca, no exista al mismo tiempo un elevado número de casos. En nuestro
país todo el pescado se vende refrigerado y una gran parte de él se
comercializa, incluso inmediatamente después de su captura, congelado

Vibrio parahaemolyticus:

es una bacteria halófila capaz de originar gastroenteritis asociadas al

consumo de pescados y mariscos crudos o poco cocinados, en particular
las ostras. Los alimentos contaminados pueden ocasionar en sus
consumidores diarrea, dolor abdominal, vómitos, fiebre, dolor de cabeza
y escalofríos.

III. Fuentes de alimentos del patógeno (tipo de alimentos y

características para que el microorganismo se presente en
los alimentos)

Patógeno: Vibrio parahaemolyticus

Concepto básico: bacteria que vive en agua salda y que provoca

enfermedades gastrointestinales en los seres humanos.

Fuentes: pescados y mariscos crudos o que no estén bien cocidos.

Síntomas: diarrea, calambres estomacales, náuseas, vómitos dolor de

cabeza, fiebre y escalofríos.

Incubación: 4 a 6 horas después de consumir comida contaminada.

Duración: 2 a 5 días.
 Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Vibrio Bacteria que vive Pescados Diarrea, 4 a 96 horas 2 a

parahaemolyticus en agua salada y y calambres después de 5
que provoca mariscos estomacales, consumir días
enfermedades crudos o náuseas, comida
gastrointestinales que no vómitos, contaminada.
en los seres estén dolor de
humanos. bien cabeza,
cocidos. fiebre y
escalofríos.

IV. Historia del microorganismo

El Vibrio parahaemolyticus se detectó por primera vez en 1953, en Isaka

provincia del Japón, ocurrió una Intoxicación alimentaria por el
consumo de sardinas crudas, se infectaron 272 personas y fallecieron
20.

Vibrio parahaemolyticus es una bacteria de la familia Vibrionaceae, a la

cual también pertenecen Vibrio cholerae y Vibrio vulnificus, especies
más frecuentes causantes de infección intestinal a través del consumo
de alimentos. Se encuentra principalmente en ambientes marinos, por
lo que los alimentos que provienen de este hábitat son considerados
los principales vehículos de transmisión del agente etiológico al ser
humano, provocando cuadros de gastroenteritis e inclusive septicemia.
En un principio, esta bacteria se consideró limitada a Japón, en donde
persiste como un riesgo a la salud; sin embargo, se ha reportado como
fuente de infecciones a lo largo de las costas de todo el mundo cuando
la temperatura se eleva sobre los 20°C.

Taxonomía

Dominio: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gamma Proteobacteria

Orden: Vibrionales

Familia: Vibrionaceae

Género: Vibrio

Especie: V. parahaemolyticus

V. Ciclo de Vida del Microorganismo (Para cada

microorganismo se detallará: características de la
bacteria) Modo de entrada al Organismo, donde se
establece.

La mayoría de las personas se infectan al comer mariscos crudos o poco

cocidos, especialmente las ostras de aguas que contienen V.
parahaemolyticus. Una vez en el intestino delgado, la bacteria libera una
toxina que causa los síntomas de la enfermedad. Una infección de la piel
puede ocurrir si la bacteria entra en una llaga abierta.
 Características principales de Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus. es una
bacteria de hábitat marino. Tiene
como reservorios: sedimento,
partículas suspendidas, plancton,
pescados y mariscos (almejas,
ostiones, camarón, calamar y
cangrejo).

Características principales de Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus: es una bacteria de hábitat marino. Tiene como reservorios:

sedimento, partículas suspendidas, plancton, pescados y mariscos (almejas, ostiones,

camarón, calamar y cangrejo). Vibrio parahaemolyticus se adhiere a las superficies de quitina

(componente estructural de algunos mariscos, como es el caso de la superficie del camarón),

sobre ellas incrementa su concentración, ya que los nutrientes para su utilización se

encuentran más disponibles. Crece en condiciones de salinidad entre el 3 al 8 %, móvil, con un

tamaño de 1.4 – 2.6 µm de longitud por 0.5 – 0.8 µm de diámetro, Gram negativo, crece a

temperatura entre 10°C – 44°C con una óptima de crecimiento de 35°C – 37°C, en cuanto al

pH varia de 5 a11 con intervalo óptimo de 7.5 a 8.6 y un tiempo de generación estimado en 10

a 12 minutos. Este micro organismo es anaerobio facultativo (tolera el oxígeno), con

metabolismo oxidativo y fermentativo, produce catalasa que se encuentra en la mayoría de

las bacterias aerobias y anaerobias facultativas que contienen citocromo [componente de la

cadena respiratoria.), crece en un intervalo de NaCl de 3,6 y 8%; fermenta la glucosa sin

producción de gas, fermenta manitol, arabinosa y manosa, pero no fermenta sacarosa, lactosa,

inositol y ramnosa, ureasa variable y su contenido de G + C, varía del 44% al 49%.

VI. Signos y síntomas (vomito, escalofríos, diarrea muerte,
etc), De las diferentes Etapas.

Cuadro clínico

Este microorganismo causa gastroenteritis y los síntomas que se presentan son dolor

abdominal severo, náusea, vómito, fiebre, dolor de cabeza y diarrea, la cual persiste hasta

ocho días, en casos severos la diarrea es acuosa con moco y sangre, y pueden presentarse

cuadros de deshidratación, hipotensión y acidosis. La dosis infectiva es de 105 a 107 UFC, el

periodo de incubación es de 12-24 horas. Se han reportado casos de infecciones

extraintestinales en el ojo, oído, tracto urinario y en heridas superficiales, además de

procesos de septicemia asociado a enfermedades preexistentes como alcoholismo,

enfermedad renal, vascular y diabetes. La septicemia es causada por la entrada del

microorganismo al torrente sanguíneo a través de la vena porta o del sistema linfático

intestinal, los síntomas incluyen fiebre, hipotensión, escalofríos y ocasionalmente náusea,

vómitos, diarrea y dolor abdominal. Las infecciones de heridas pueden ocurrir cuando existen

lesiones de piel, quemaduras o cortes preexistentes que entran en contacto con el agua de

mar o con las especies marinas contaminadas. El cuadro se caracteriza por una lesión en la

piel que se desarrolla dentro de las primeras 24 horas posteriores al contacto con el material

contaminado. El sitio de la infección se presenta inicialmente con eritema, extremadamente

edematoso, luego progresa rápidamente a una lesión con vesículas y finalmente necrosis que

involucra la piel y la grasa subcutánea. Estas infecciones pueden ocurrir tanto en personas

sanas como aquellos con enfermedades preexistentes.

Factores de virulencia

La patogénesis de este microorganismo ha sido estudiada extensamente, los

factores de virulencia principales son la hemolisina directa temoestable
 (TDH), la hemolisina relacionada a la TDH (TRH) y factores de adherencia que
interactúan con los receptores superficiales de la célula huésped.) (Akeda et
al, 1997). La adherencia, la colonización y multiplicación de los
microorganismos en el intestino, es un paso inicial en el proceso de una
infección (Nakasane and Iwanaga, 1990). Diferentes investigadores señalan al
pili ((Honda et al, 1995), al flagelo (Iijima et al, 1981) y a las hemaglutininas
(Nagayama et al, 1995), como posibles factores de adherencia; sin embargo,
el mecanismo de adherencia de este enteropatógeno no ha sido
completamente dilucidado (Akeda et al, 1997). La toxina denominada
hemolisina directa termoestable (TDH-thermostable direct hemolysin),
considerada como un factor de virulencia determinante para la producción de
enfermedad en el ser humano. Las cepas que presentan dicha hemolisina
cultivadas sobre agar Wagatsuma que contiene eritrocitos humanos, son
hemolíticas (beta-hemólisis, a este hecho se le conoce como fenómeno o
prueba de Kanagawa, estudios epidemiológicos revelan una fuerte asociación
entre este fenómeno y la gastroenteritis (Okuda et al, 1997; Shirai et al, 1990).

VII. Métodos de diagnóstico (prevención y técnicas oficiales

para el aislamiento y detección en el laboratorio.)

Vehículos de transmisión

Vibrio parahaemolyticus es un patógeno de hábitat marino, por lo que los

alimentos de esta procedencia deben ser analizados, ya que suelen ser los
principales transmisores del microorganismo al ser humano (Tepedino, 1981).
V. parahaemolyticus puede estar presente en alimentos marinos, como los
pescados y mariscos que tienen un importante papel en la transmisión de
este agente etiológico cuando se consumen crudos o insuficientemente
cocinados. Los mariscos, especialmente los moluscos bivalvos, como ostiones
y almejas acumulan cantidades importantes del microorganismo debido al
mecanismo de alimentación por medio de filtración que llevan cabo.

En general, crustáceos y pescados no acumulan a V. parahaemolyticus en

cantidad importante para causar infección, pero pueden alcanzar grandes
cantidades de éste al dejarse sin adecuada refrigeración por unas pocas horas.
La enfermedad se transmite por ingestión de cualquier alimento contaminado
crudo o mal cocido. También se puede transmitir por contaminación cruzada,

al ingerir cualquier alimento que haya tenido contacto con mariscos o

agua contaminada.

Diagnóstico

Un médico puede sospechar la presencia de vibriosis si el paciente tiene

diarrea acuosa y recientemente ha comido pescados o mariscos crudos
o poco cocidos, especialmente ostras, o cuando la infección de una
herida ocurre después de la exposición a agua de mar. Se diagnostica
la infección cuando se encuentran bacterias Vibrio en las heces, las
heridas o la sangre de un paciente que tiene síntomas de vibriosis.

Incidencia

En México se ha reportado el aislamiento de este patógeno entre el 5 y 16%

de diferentes mariscos (Franco, 1988; Gil, 1974; Ramírez, 1979;
Villanueva,1977). En Japón los reportes anuales de Instituciones de Salud
Pública y Centros de Salud sobre aislamiento de V. parahaemolyticus de origen
humano han mostrado un incremento desde 1997. De acuerdo con los
informes sobre brotes durante 1996-1998, mensualmente la intoxicación
alimentaria por V. parahaemolyticus prevaleció más en verano. También
aumentaron en otros países del Sudeste Asiático tales como Tailandia, esto
indica que las tendencias en los brotes mundiales por V. parahaemolyticus
deben ser monitoreados cuidadosamente.
 Diagnóstico

Los individuos enfermos eliminan abundantemente al microorganismo por su

materia fecal, pero el número disminuye con rapidez conforme evoluciona la
enfermedad. La probabilidad de demostrar el germen en las heces es mayor
en la fase aguda. No suelen obtenerse resultados positivos después de 5 –10
días de iniciado el padecimiento. Algunos investigadores no reconocen la
existencia de portadores sanos del microorganismo o de una tendencia para
establecerse en el intestino humano. Es necesario enfatizar que, durante los
meses de verano, aumenta la proliferación del microorganismo. El
microorganismo es demostrable mediante coprocultivo, el medio de cultivo
indicado para su aislamiento es el agar TCBS (tiosulfato sales biliares
sacarosa), que es selectivo y diferencial además de posteriores pruebas
bioquímicas para su confirmación. La patogenicidad de las cepas encontradas
puede determinarse mediante la demostración del fenómeno de Kanagawa.

VIII. Tratamiento.
Tratamiento

En el caso de cuadros de gastroenteritis debe darse una terapia de hidratación

al paciente, generalmente el uso de antibióticos es innecesario, sin embargo,
en casos severos, infecciones en la piel y septicemia se recomiendan, bajo
prescripción médica el uso de antibióticos tales como ciprofloxacino,
doxiciclina, tetraciclina, ampicilina y cefalosporinas, dependiendo de la
susceptibilidad del microorganismo.

Prevención
La contaminación de alimentos marinos por V. parahaemolyticus es un hecho
común, dada la ecología que la caracteriza. El análisis y adecuado
tratamiento de los alimentos de esta procedencia contribuyen en gran medida
a la prevención de posibles brotes, ya que las cepas, de origen ambiental
pueden presentan factores de virulencia tales como la TDH, asociada con la
patogenicidad del microorganismo. El insuficiente control de los alimentos de
origen marino, que involucra las condiciones de transporte, almacenamiento
(refrigeración) y escasa cocción, aunado a las prácticas de consumo de
mariscos crudos sin desinfección pueden ocasionar un aumento considerable
en la probabilidad de contraer el agente etiológico y desarrollar enfermedad.
La ebullición inactiva rápidamente a este patógeno, cifras apenas por encima
de la máxima para su crecimiento destruyen al 90% de la población de un
cultivo en menos de una hora. Los yodóforos parecen ser más efectivos que
el cloro en la desinfección de ostiones contaminados cuando el tratamiento
se aplica a una concentración de 25 mg/L.

Recomendaciones:

Hervir a cocer al vapor los mariscos, en el caso de mariscos en su concha

permitir el cocimiento hasta que la concha se abra y continuar el proceso
durante 5 – 9 minutos. Freír o cocer perfectamente pescados y ostión (sin
concha). No permitir la contaminación cruzada, una vez que los alimentos
han sido adecuadamente procesados evitar el contacto con superficies de
trabajo o con alimentos crudos. Refrigerar los alimentos, sino son consumidos
inmediatamente. No consumir alimentos de dudosa procedencia.