LA MANTEQUILLA

INTEGRANTES:
SEVINCHA DIAZ OSCAR JOEL
TUCTA IPURRE TANIA
HUAMAN CAMPOS CLEYSI
ING: JOSE FOC REAO
VIII CICLO ING DE ALIMENTOS

LA MANTEQUILLA
(en algunos pases manteca) es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema
de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser
sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser
perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.
Su color amarillento se debe a la presencia de betacaroteno.

PRODUCCION
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de microscpicos
glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas porfosfolpidos (cidos grasos que
hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una
masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un dao
de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa nica, y separndose al
mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no solo diferentes sabores
sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la
mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene
tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En producto
final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la razn de la diferencia en la
consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas
suelen ser ms duras (ms difciles de untar) que las que poseen grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeos 'grumos' flotando en la disolucin
lquida de la crema. A esta disolucin se la denomina suero de mantequilla (buttermilk), este suero
hoy en da es consumido en algunos pases como un lcteo. El suero de mantequilla se va eliminando
del proceso y los grumos resultantes se van trabajando, presionando y removiendo para que formen
una nica masa slida. Cuando se prepara a mano se emplean unas palancas de madera
denominadas manos escocesas (scotch hands). Esta operacin da consistencia a la mantequilla y va
desalojando del interior de los grumos los pequeos glbulos de agua que se van quedando retenidos
en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80 % de grasas de mantequilla y
un resto de 15 % agua; la mantequilla artesanal posee una proporcin diferente, llegando a un 65 % de
grasas y 30 % de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glbulos de tamao
moderado. Se componen de triglicridos, un sterderivado del glicerol y tres grupos de cidos grasos.
La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeos componentes,

como el cido butrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm,

aproximadamente la misma que la del hielo.

TIPOS
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:

Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema.

Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).

Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn el caso. Y, por
supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los ms corrientes en
occidente la mantequilla deoveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de
la leche de camella).

ELABORACION
PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene.
Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche
como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de
otras grasas y aceites.
Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la nata,
y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros
componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, segn el proceso de elaboracin:

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. sta ha sido

acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal: sin
sal, salada y extrasalada. En un principio, la sal se aada como conservante, actualmente se utiliza
como potenciador del sabor.
La elaboracin de mantequilla tiene sus orgenes en los inicios de la transformacin de la leche. sta
se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las
tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de mantequilla se basa en procesos
tecnolgicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.
El siguiente
flujo muestra
tradicional de
mantequilla a
fermentada.

diagrama
de
el
sistema
fabricacin de
partir de nata

NATA

La nata es la
necesaria
elaboracin
El contenido
crema debe
40 %. La nata
desnatado de
centrfuga
en el sector

materia prima
para
la
de mantequilla.
graso de esta
ser de 35 % a
se obtiene del
la leche en
como se explica
lcteo.

La nata debe
calidad
libre
de
sabor
o
de

ser de buena
bacteriolgica,
defectos
de
aroma y exenta
antibiticos
o
desinfectantes
que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla.
El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la
mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que indica
el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46.
Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas.
Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una
mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo superior a 42) como las
grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si

variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata.

NORMALIZACION

Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de
grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a
35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada.

NEUTRALIZACION

En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la
nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos
acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su
acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los
intercambiadores de calor.
En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la
neutralizacin:
Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata,
donde se encuentran los cuerpos cidos.
Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias
alcalinas (CaCO3 y NaOH).

PASTERIZACION

La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no
slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y
enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la
nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a
que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

DEGASIFICACION

A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta una
desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que
provoca que las sustancias aromticas se evaporen.

INOCULACIN DE ESTARTERES

Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla

son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las
sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el
diacetilo.
La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en
la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en el mismo
deposito de maduracin.
La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de temperaturas) que

sufrir la nata.

MADURACION

El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia

grasa de forma simultanea en depsitos de maduracin.
(Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento
y enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la
estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El
programa depender del ndice de yodo de la nata.

La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15

horas.
Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata
sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas
temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un
tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya
tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento

cristalizaran
mnimo de g
que la grasa se
de microorgan

Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin

rpida de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusin
quedan atrapadas en los mismos cristales formando cristales
mixtos. En este caso existe una gran proporcin de grasa slida
y la mantequilla saldr dura.
Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura
algo superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto
de fusin y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura
ligeramente menor, con lo que se obtiene una porcin mayor de cristales puros y menos cristales
mezclados, y una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda.
Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el ndice de yodo es bajo):

Enfriamiento
despus
de
la
pasterizacin:
Calentamiento
suave:
20
C-21
Enfriamiento: 16 C y despus a la temperatura de batido.

8
C

C
durante
durante

2
2

horas.
horas.

Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin) es
importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata.

BATIDO DEL CONTINUO

Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura
requerida para el batido.

En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa
y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos
fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer
amasado.

LAVADO Y DESUERADO EN CONTINUO

Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de
mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos
de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y
exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an retenida en la mantequilla.
Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una
mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El
amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de
forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.
En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de esta
etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un
inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin.
En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de
aire de la mantequilla.
La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada
seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la
mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.

DIAGRAMA DEL PROCESO DESDE EL BATIDO HASTA

LA OBTENCIN DE MANTEQUILLA:

ENVASADO
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se enva a las
mquinas empastilladoras (envasadoras).
Normalmente, la mantequilla se envasa en papel impermeable
(metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en
envases metlicos o de plstico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2
C).

Propiedades de la mantequilla
Entre los alimentos de la categora de los aceites y grasas que tenemos disponibles entre los
alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra lamantequilla.
Este alimento, pertenece al grupo de las mantequillas y margarinas.
A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y
beneficios que aporta la mantequilla a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus
principales nutrientes.
La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulacin de las vitaminas liposolubles A, D, E y K
y en su biodisponibilidad. En s, la mantequilla contiene vitamina D, que es esencial para la salud de
nuestros huesos, ya que aumenta la absorcin de calcio. Todos estos son esenciales para diferentes
procesos corporales metablicos relacionados con el crecimiento. La mantequilla, adems contiene
selenio que ha dado promesas en algunos estudios en la reduccin del crecimiento del cncer, pero
estas afirmaciones an no son del todo fiables.
La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para la salud como la
gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol alto se deben a un consumo excesivo
de carbohidratos simples. En pequeas cantidades el colesterol diettico no es peligroso y ms bien
contribuye al desarrollo cerebral de los nios.
Tambin se ha encontrado cido araquidnico (ARA) en la mantequilla. Hay correlaciones entre un
mayor consumo de ARA y la sensibilidad a la insulina. Tambin est vinculado con una buena salud
de los riones, del hgado y de la inmunidad. El ARA es un cido poliinsaturado omega-6 graso. Es
una de las grasas "buenas" que necesitamos para el esencial funcionamiento de nuestro cuerpo.
La mantequilla, al obtenerse de las vacas, es una buena fuente de yodo. Es originaria del mar y fue
extendida a las tierras cercanas a l. Las vacas que se alimentan del pasto que crece en estas
tierras, por lo que es absorbido tanto en su cuerpo como en la leche. Por lo tanto, es posible que
haya una deficiencia de yodo en las tierras altas y no cercanas al mar. Para la mayora de nosotros,
en el mundo moderno, esto no es un problema, ya que podemos consumir productos cultivados cerca
de las costas, incluyendo la mantequilla. La reduccin del consumo diario tambin disminuye nuestra
ingesta de yodo, que es un micronutriente esencial. El yodo tiene un papel muy importante en la
regulacin hormonal de la tiroides y por lo tanto, es muy importante para las mujeres embarazadas y
lactantes. El yodo tambin contribuye al funcionamiento normal de la mayora de las glndulas y por
lo tanto, de los sistemas que apoyan a la digestin, a la inmunidad, etc.
Nutrientes de la mantequilla
La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento contienen 884 ug. de
vitamina A.
Este alimento tambin tiene una alta cantidad de sodio. La cantidad de sodio que tiene es de 750 mg
por cada 100 g.
Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla tambin es tambin uno de
los alimentos con ms yodo.
Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de protenas, 15 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 15 mg. de potasio,
0,10 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de magnesio, trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de
vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina B3, 0,04 ug. de vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de
vitamina B7, trazas de vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 ug. de

vitamina D, 3,60 mg. de vitamina E, 8 ug. de vitamina K, 24 mg. de fsforo, 897 kcal. de caloras, 286
mg. de colesterol, 99,50 g. de grasa, trazas de azcar y 0 mg. de purinas.

Beneficios de la mantequilla
La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro
metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas.
Adems, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser
un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la
piel y las uas.
Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los ojos, fortalece el
sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin por su alto contenido de vitamina A,
este alimento tambin favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.
Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un
nivel de colesterol alto en su sangre.
Debido a su alta cantidad de caloras, este alimento no es recomendable para tomar si quieres
mantenerte tu peso o si ests siguiendo una dieta para adelgazar.

Tabla de informacin nutricional de la mantequilla

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la mantequilla
as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de
la mantequilla. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de cada
uno.
Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
884
Vitamina A
ug.
Vitamina
0,00
B12
ug.
0,20
Hierro
mg.

897 kcal.
99,50 g.
286 mg.
750 mg.
0,00 g.
0 g.
0,00 g.
0,25 g.
Vitamina 0,00
C
mg.
15
Calcio
mg.
Vitamina 0,09
B3
mg.

Principales nutrientes
Caloras
Vitaminas

 Minerales
Protenas
Aminocidos
Carbohidratos

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de
este alimento.

Vitaminas
La mantequilla es una fuente fcil de absorber rica en vitamina A, es necesaria para una gran
variedad de funciones desde el mantenimiento de una buena visin hasta el buen mantenimiento
del sistema endocrino.
La mantequilla tambin contiene todas las dems vitaminas solubles en grasa (D, E y K2) que a
menudo faltan en nuestra alimentacin.

Minerales
La mantequilla es rica en minerales importantes, incluyendo manganeso, cromo, zinc, cobre y
selenio (un poderoso antioxidante). La mantequilla proporciona ms selenio por gramo que el
germen de trigo o el arenque. La mantequilla tambin es una fuente excelente de yodo.

cidos grasos
La mantequilla proporciona cantidades vitales de cidos grasos de cadena larga y cadena
mediana, que ayudan al funcionamiento del sistema inmune, impulsan el metabolismo y tienen
propiedades antimicrobianas, por esa razn, combaten los microorganismos patognicos en el
tracto intestinal.
La mantequilla tambin proporciona un equilibrio perfecto de grasos de omega-3 y omega-6. El
cido araquidnico en la mantequilla es importante para el funcionamiento del cerebro, salud de
la piel y equilibrio de las prostaglandinas.

cido Linoleico Conjugado (CLA)

Cuando la mantequilla proviene de vacas alimentadas con pastura, esta contiene niveles
elevados de cido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingls), un compuesto que
proporciona excelente proteccin contra el cncer y tambin ayuda a desarrollar masa muscular
en lugar de almacenar grasa.

Glicoesfingolpidos
Se trata de una categora especial de cidos grasos que protegen contra las infecciones
gastrointestinales, especialmente en los jvenes y ancianos. Los nios alimentados con leche
reducida en grasa tienen tasas ms elevadas de diarrea en comparacin con los nios que
toman leche entera.

Colesterol

A pesar de toda la mala informacin que haya escuchado, el colesterol es necesario para
mantener la salud intestinal y para el desarrollo del sistema nervioso y cerebral en los jvenes.

Factor Wulzen
Una substancia parecida a la hormona que previene la artritis y endurecimiento de las
articulaciones, asegurando que el calcio en su cuerpo sea colocado en sus huesos en lugar de
sus articulaciones y otros tejidos. El factor Wulzen solo se encuentra presente en la mantequilla y
crema sin procesar; es destruida mediante el proceso de pasteurizacin.

LA MANTEQUILLA Y SU SALUD
Sera la mantequilla verdaderamente saludable? Contemos los beneficios...
1.

Enfermedad del Corazn

La mantequilla contiene nutrientes que protegen contra las enfermedades del corazn,
incluye vitamina A, D, K2 y E, lecitina, yodo y selenio. Una encuesta hecha por el Consejo
de Investigacin Mdico mostr que los hombres que comen mantequilla tuvieron solo el
50% de riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas en comparacin con los hombres
como consumieron margarina (NutritionWeek 3/22/91, 21:12).
2.
Cncer
Los cidos grasos de cadena mediana y corta en la mantequilla tienen fuertes efectos para
prevenir los tumores. El cido linoleico conjugado (CLA por sus siglas en ingles) en la
mantequilla derivada de vacas alimentadas con pastura tambin proporciona una
excelente proporcin contra el cncer.
3.
Artritis
El factor Wulzen o anti endurecimiento en la mantequilla sin procesar y la vitamina K2 en
la mantequilla de vacas alimentadas con pastura, protegen contra la calcificacin de las
articulaciones as como tambin el endurecimiento de las arterias, cataratas y calcificacin
de la glndula pineal. Los terneros alimentados con leche pasteurizada o leche
descremada desarrollan rigidez en las articulaciones y no sobre viven.
4.
Osteoporosis
Las vitaminas A, D y K2 en la mantequilla son esenciales para la absorcin adecuada de
calcio y fosforo necesarios para mantener huesos y dientes fuertes.
5.
Salud de la Tiroides
La mantequilla es una buena fuente de yodo, es una forma altamente absorbible. El
consumo de mantequilla previene el bocio en las reas montaosas donde no estn
disponibles los mariscos. Adems, la vitamina A en la mantequilla es esencial para el
funcionamiento adecuado de la glndula tiroide.
6.
Digestin
Los glicoesfingolpidos en la grasa butrica protegen contra infecciones gastrointestinales,
especialmente en los jvenes y ancianos.
7.
Crecimiento y Desarrollo
Muchos factores en la mantequilla aseguran el crecimiento ptimo de los nios,
particularmente el yodo las vitaminas A, D y K2. Las alimentaciones bajas en grasa se han
relacionado con retraso en el desarrollo de los nios, aun as las dietas bajas en grasa son
frecuentemente recomendadas en los jovenes.

8.

Asma

Las grasas saturadas en la mantequilla son importantes para el funcionamiento de los

pulmones y protegen contra el asma.
9.
Sobrepeso
Los cidos grasos de cadena mediana y corta junto con el cido linoleico conjugado en la
mantequilla ayudan a controlar el aumento de peso.
10.
Fertilidad
Muchos nutrientes en la mantequilla son necesarios para la fertilidad y la reproduccin
normal.

HISTORIA
mantequilla artesanal
Es muy posible que una agitacin accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla; es
por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de
procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera
mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella poca ya
sedomesticaban.1 Un mtodo muy antiguo para la elaboracin de la mantequilla se emplea hoy en da
en algunas partes defrica y en Oriente Prximo.
La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razn por la cual
los romanos y los griegos la consideraban un producto brbaro y no la incluyeron en su dieta, quizs
debido a su poco periodo de conservacin que deja elclima mediterrneo a estas latitudes (al contrario
que el queso). Un poeta cmico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi,
comedores de mantequilla.2 Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como la ms
delicada comida entre las naciones brbaras, y describe en su libro las propiedades medicinales. 3 En
la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro lquido, se tiene como un smbolo de
pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los dioses especialmente a Agni, el dios Hind del
fuego. En la disciplina ayurvdica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificacin, la paz
interior y la salud del organismo. Durante ms de 3000 aos las referencias al ghee aparecen en
numerosos textos sagrados de la poca delRig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.
Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la poca medieval se hacan
en Francia (Normanda yBretaa), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la produccin es artesanal. La
mantequilla se consideraba en esos das y esos pases un producto caro; por esta razn estaba
disponible solo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en
cambio, se prefera el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Solo los pases de religiones musulmana
o juda, en el mediterrneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca, para sustituir la de

cerdo, por ejemplo, y solo en algunas preparaciones dulces. En pases como Portugal, Italia y sur y
este de Espaa, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente
por aceite de oliva y no por mantequilla.
En el ao 1870 la aparicin de la margarina, invento del qumico francs Hippolyte Mge-Mouris, hizo
que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El
consumo per cpita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales
durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la
poblacin como ms sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el dcada de
1950 era mayor que el de la mantequilla4 y hoy en da ese es el caso en otras naciones.5 Incluso, en
pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina6
En el arco mediterrneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, idea reforzada en la
actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.

Mantequilla en el mundo
La India produce y consume ms mantequilla que cualquier otra nacin en el mundo, dedica a este
lcteo casi la mitad de su produccin lechera a la elaboracin de su mantequilla denominada ghee. En
1997 la India produjo 1 470 000 toneladas mtricas de mantequilla, consumiendo la mayor parte de su
propia produccin. En el segundo puesto se encontraba Estados Unidos (522 000 toneladas), seguido
de Francia (466 000), Alemania (442 000), y Nueva Zelanda (307 000). En trminos de consumo,
Alemania est en segundo lugar detrs de la India, empleando 578,000 tons de mantequilla en 1997,
seguido de Francia (528,000), Rusia (514,000), y los Estados
Unidos (505,000). La mayora de las naciones producen y
consumen lo que su industria local genera. Nueva
Zelanda, Australia, y Ucrania estn entre las naciones que
exportan un porcentaje significativo de mantequilla.7
Existen diferentes variedades de mantequilla a lo largo del
mundo. El Smen es una mantequilla clarificada procedente
deMarruecos, que puede ofrecerse tras haber pasado
procesos de curacin de meses o incluso aos. Las mantequillas de leche de yak son muy importantes
en el Tbet (se emplean en un t con mantequilla salado muy apreciado en las regiones
del Himalaya, Butn, Nepal y en la India); el tsampa que emplea harina de cebada mezclada con la
mantequilla de leche de Yak, es considerado un alimento bsico. En frica y en Gastronoma de Asia la
mantequilla se suele elaborar de forma tradicional con la leche agria en lugar de hacerse con la nata.8

Almacenamiento
La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 C,
por encima de la temperatura de funcionamiento delrefrigerador. El denominado compartimento de la

mantequilla que se puede encontrar en muchos frigorficos es una de las zonas menos fras, pero an
lejos de la temperatura como para que la mantequilla se esparza con facilidad una vez puesta en la
mesa.
La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran
resistencia a la contaminacin bacteriana.1 Por esta razn es posible tener la mantequilla a
temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve
afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando
sabores rancios.

La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn
por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos
y lo ms alejados de la luz que sea posible.

Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel aluminio como

envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata
oxidacin, en particular en las mantequillas saladas.

Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta
o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta
con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.