Ceviche de Pescado Perico

Ingredientes:
1 Kg. De pescado
perico
15u de limones
2 tallos de apio
2u de aj verde
2 aj limo
1 rocoto
4 dientes de ajo
3u de cebolla
Sal y pimienta
Hojas de lechuga
Camotes sancochados
2 tazas de tostado
de mazo de cilandro

Misse en place:
Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuado para la
preparacin de la
receta.
Una vez limpio y
fileteado el pescado
cortar en macedoine de
cm.
Cortar cebolla en corte
pluma.
Cortar en mini brunoise
aj limo, aj amarillo y
apio.
Cortar finamente el
cilandro.
Sancochar choclos y
camotes.

 Lavar bien los limones y

hojas de lechuga.

Preparacin:
En un ball clocar
pescado, sazonar con
sal, pimienta molida
blanca y ajos
aplastados.
Mezclar bien y refrigerar
por 5 min.
Agregar sobre el
pescado una parte de aj
limo, apio y cilandro.
Agregar jugo de limn
recin exprimido y
cebolla.
Rectificar sazn.

Emplatar:
En un plato de entrada
colocar la lechuga.
Sobre colocar ceviche
dando altura.
Sobre rociar limn y
ajes.
Acompaar con choclo y
camote.

Decoracin:
Rociar cilandro y aj
limo
RECOMENDACIONES:
Usar una bolsita preferiblemente al
momento de picar aj limo.

Brochetas de Pollo
Ingredientes:
1 kg de pechuga de
pollo
2u de pimiento grande
2u de cebolla
2u de limn
1 cda de sillao y
mostaza
1 cda de azcar
Sal y pimienta molida
Organo seco
de aceite
1 kg de papas
Salsa de aj
1 bolsa de brocheta
de perejil
Pia

Misse en place:
Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuado.
Lavar desgrasar
deshuesar y filetear la
pechuga de pollo.
Cortar filetes de pollo en
rectngulos de 2 cm de
largo 1 de ancho y 1
cm de espesor.
Limpiar y cortar el
cilandro en cuadrados
de 2 cm de lado.
Cortar cebolla en
cuadrados de 2 cm de
lado.
Cortar pia en cubos de
2 cm de largo.
Sancochar papas bebes.

 Cortar finamente el
cilandro.
Preparacin:
Colocar el pollo y rociar
con jugo de limn.
Sazonar con sal,
pimienta, azcar,
mostaza, organo y
dejar reposar.
Armado:
En un palito de brocheta
colocar una cebolla, un
pimentn, una pia y un
troz de pollo.
En un sartn colocar
aceite y llevar al fuego.

 Acomodar brocheta y
llevar al fuego hasta que
queden fogosas.
Frer papitas bebes,
sazonarlas y echarles
perejil.
Emplatar:
En un plato de entrada
salsear con crema de
rocoto o aj.
Colocar tres palitos de
brocheta.
Acompaar con papitas.

Choritos a la
Chalaca

Ingredientes:
1k de choros
2 u de cebolla
3 u de tomate
4 u de limn
2 u de aj verde
2 u de aj limo
2 u de choclo tierno
sancochado
1 chorro de aceite
Misse en place:

 Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuado.
Lavar a chorro de agua
los choros con una
escobilla de ropa.
Colocar los choros en
una olla cubrir la olla
con agua fra.
Incorporar a la olla
apio,zanahoria,sal al
gusto.
Sancochar los choros 10
min. hasta que las
valvas se abran.
Sacar los choros de las
valvas y componerlos.

 Cortar las barbas y

sacar el estomago.
Cortar mini brunoisse
fino la cebolla.
Cortar concasse
pequeo los tomates.
Cortar finamente el
cilandro.
Cortar mini brunoise el
aj limo.
Sancochar choclos
desgranarlos y rallar con
el cuchillo.
Elaborar crema de aj
amarillo con jugo de
limn al final incorporar
aceite y licuar.

Preparacin:
Colocar en un ball
:cebolla , tomate, choclo,
cilandro, aj limo y mezclar
bien
Sazonar con sal
pimienta crema de aj.
Incorporar choros dejar
reposar por cinco
minutos.
Rectificar sazn.
Colocar en valvas un
choro y cubrir con la
salsa y reservar.
Emplatar:

 En un plato de entrada
colocar perejil finamente
Colocar 3 o 5 valvas.

Decoracin:
Rociar
sobre
la
valva cilandro o aj limo.
Decorar con gajos rosas
o adornos de tomate.
Cauche de queso
Ingredientes:
4u de queso fresco
4u de papa grande
1 tarro de leche

 de taza de aj
colorado
3u de tomate
3u de cebolla
Pimienta de olor
1u de rocoto
Organo
Huacatay
Misse en place:
Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y
equipo adecuado para la
preparacin de la
receta.
Lavar el queso y laminar
en la misma forma del
queso.
Sancochar papas y
pelarlas.

 Cortar cebolla en juliana

regular.
Lavar el aj colorado,
licuar con comino, ajos y
sal.
Cortar tomates en
concasse pequeo.
Lavar hojas huacatay.

Preparacin:
En una olla colocar el aj
colorado y tomates,
llevar a coccin hasta
tomar punto
mermelada.
Incorporar un chorro de
aceite.

 Agregar cebolla y dejar

que se fra hasta que
este transparente.
Sazonar con sal,
organo, huacatay y
pimienta de olor.
Aadir el caldo maggy.
Incorporar papas.
Coronar con queso.
Agregar leche terciada.
Dejar que cocine hasta
fundir el queso.
Rectificar sazn.
Emplatar:
Emplatar sobre plato de
fondo de entrada.
Colocar porcin de
cauche de queso con
caldo.

Decoracin:
Colocar un gajo de
rocoto.
Colocar huacatay una
ramita.
Recomendacin:
Para decorar evitar
colocar huacatay
cortado finamente
porque puede darle el
sabor amargo al cauche.
Papa a la huancana
Ingredientes:

6 u de papa
4u de dientes de ajo
2u de cebolla
2 ramas de huatacay
de tza de aceite

 100gr de man tostado

1 sobre de galletas de
zoologa
50 gr de queso
1 lechuga crespa
Aceitunas
3u de tomates
3 u de huevo
3u de limn
Crema de quinua:
1 tza de quinua
1 tarro de leche
evaporada
Crema de huatacay:
Medio maso de
huatacay
50gr de queso
1 tarro de leche
Crema de zanahoria:
3u de zanahoria
1 tarro de leche

Misse en place:
Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuado para la
preparacin de la receta
Lavar y sacar las pepas
del aj amarillo y cortarlo
en Vicky mihe
Cortar la cebolla en
juliana delgada
Laminar los ajos
Tostar y pelar el man
Lavar las hojas de
huatacay
Sancochar las papas
Sancochar la quinua
Sancochar la zanahoria
y cortar en Vicky
Sancochar huevos por
10 minutos

 Lavar y desinfectar las

hojas de lechuga y
tomate
Preparacin:
En un sartn clocar el aj
amarillo y frer por 3
minutos
Agregar ajos y cebollas
hasta dorar
En el vaso de la
licuadora colocar los
ingredientes fritos
Incorporar agua
necesaria, huatacay, sal
al gusto
Agregar queso man y
galletas
Crema de quinua:
A la receta anterior
agregar quinua y leche

 Crema de huatacay:
A la crema baica
agregar tza de
huatacay,queso y leche
Crema de zanahoria:
A la crema bsica
agregar zanahoria y
leche
Emplatar:
Sobre un plato de
entrada colocar una
hoja de lechuga y sobre
una papa
Rociar con la huancana
o las cremas
Decorar:

 Se puede decorar con

huevos en rodajas
aceituna y el tomate

Anticuchos
Ingredientes:
1 kg de corazn de res
de tza de aj colorado
cdta de pimienta
molida

Sal
Salsa de rocoto
Organo seco
tza de aceite
Palitos para anticucho
Papas sancochadas
Choclos sancochados

Misse en place:
Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuad para la
preparacin de la receta
Lavar y limpiar quitando
toda la grasa del
corazn cortar 5 cm por
lado y 1 cm de espesor
Sancochar papa y
choclo
Elaborar salsa de rocoto

Preparacin:
En un ball colocar los
trozos de corazn
Sazonar con sal y
pimienta al gusto
Agregar vinagre, aj
colorado, organo
restregado
Dejar macerar de 3 a
ms hora
En un palito colocar de 2
a 3 trozos
Llevar a la parrilla,
barnizarlo con el
aderezo
Al aderezo echarle un
chorro de aceite
Hacernos una brocha
con perejil o ramas del
choclo

 Tambin podemos frer

con un chorro de aceite
Emplatar:
Sobre un plato de
entrado colocar tres
palito de anticucho
Acompaar con papas y
choclo

Coctel de colitas de camarn

Ingredientes:
Lechuga
500 gr de colitas de
camarn
Hojas de laurel
Pimienta de olor
4 huevos
2 cda de ktchup
2 cda de rocoto
1 sobre de mayonesa
3 paltas
4 limones
Sal

Misse en place:
Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuado para la
preparacin de la receta
Componer los
camarones sacar el
estomago
Sancochar los
camarones con laurel y
pimienta de olor
Sancochar los huevos y
pelarlos
Sacar cascara de
camarones y reservarlas
Lavar las paltas
Cortar las paltas en
macedoine y sazonar
con sal y limn

 Lavar la lechuga y los

limones
Preparacin:
En un ball mezclar
ktchup, rocoto y
mayonesa formando
una salsa golf
Incorporar las colitas de
camarn
Separar la clara de la
yema y cortar finamente
por separado
Emplatar:
En una copa de boca
ancha
Colocar una hoja de
lechuga
Sobre colocar la palta

 Sobre incorporar la
crema de colitas
Decoracin:
Sobre la salsa coronar
con huevo rayado en
forma decorativa
En el filo de la copa
colocar limn o
camarones

Chupe de camarones
Ingredientes:

kg de camarones
3u de tomates
2 choclos tiernos
1/2kg de habas
5 papas
1 cebolla
4 huevos
de taza de aji
colorado
6 dientes de ajo
Comino molido
de taza de aceite
1 taza de arroz
1 leche gloria
1 u de queso fresco
3 ramas de huatacay

 1 rocoto
Sal
Pimienta de olor
Misse en place:
Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuado para la
preparacin de la receta
Limpiar camarones
desechando su
estomago
Cortar cebolla en
brunoisse fino
Cortar tomate en
concasse fino
Licuar el aj colorado
Cortar los choclos en
Vicky gross

 Pelar papas
Pelar habas
Lavar huatacay y
huevos
Laminar el queso
Preparacin:
En una olla con aceite,
sofrer los camarones
hasta que cambien de
color, sacarlos y
reservarlos.
En la misma olla hacer
el aderezo de cebolla y
ajos hasta estar
transparente.
Agregar el aj colorado y
tomate hasta que tome
punto.

 Sazonar con sal,

pimienta de olor y
huatacay.
Aadir choclos y cocinar
10 minutos.
Incorporar papas y dejar
cocinar 5 minutos.
Incorporar el arroz y
dejar que se cocine
hasta estar al dente.
Aadir habas
Agregar los huevos uno
a uno hasta escarparse.
Incorporar camarones.
Incorporar leche y queso
y dejar que de hervor.
Emplatar:
Colocar en un plato de
fondo

 Colocar: papa, choclo,

arroz y habas
Coronar con queso
Decorar:
Con gajos de rocoto

Rocoto relleno
Ingredientes:

6 u de rocoto
k de carne
3u de cebolla
de tza de aj
150 gr de pasas
A50 gr de man
Sal
Pimienta
Ajos
Comino
5 o 6 papas
2u de queso
2u de huevo

Misse en place:
Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el

equipo adecuado para la

preparacin de la receta
Cortar parte superior de
los rocotos
Sacar las pepas y venas
con la ayuda de una
cuchara de te
Blanquear los rocotos
tres veces en agua con
sal y que quede al dente
Cortar carne en
brunoisse
Sancochar y pelar las
papas
Tostar, pelar y moler el
man
Cortar el perejil
finamente
Lavar el queso, laminar
Lavar huevos

Preparacin:
En un sartn con aceite
sofrer la carne
Sazonar la carne con
sal, pimienta molida y
organo
Agregar el aj colorado y
dejar que se cocine
hasta tomar el punto
mermelada
Incorporar cebolla y
sofrerla
Agregar las pasas, man,
perejil y rectificar sazn
Rociar con aceite en una
asadera
Rellenar rocotos y
acomodarlos en la
fuente, un rocoto, una
papa

 Sobre los rocotos y

papas colocar queso y
colocar tapa de rocotos
Elaborar el ligue (leche,
huevos, sal, pimienta
molida) batir con un
globo
Verter el ligue sobre
papas y rocoto
Llevar al horno a
temperatura necesaria

Locro de pecho
Ingredientes:
1 kl de carne la parte
del pecho
1 kg de papa
1 trozo de chalona
1 tallo de apio
Zanahoria
Ajos
Cebolla
tza de aj
Sal
Pimienta de olor
Comino
Cilandro
Organo seco
Arroz graneado
Misse en place:

 Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuado para la
preparacin de la receta
Lavar y cortar carne en
trozos
Lavar y pelar la
zanahoria
Lavar y trozar el apio
Pelar ajos
Lavar chalona
Cortar cebolla en
brunoisse fino
Licuar el aj colorado con
ajos, comino y sal
Lavar, pelar y cortar en
cuartos o gajos las
papas
Cortar finamente
cilandro, hierbabuena y
organo

Preparacin:
Sancochar la carne
de res con cebolla,
ajos, apio, zanahoria,
pimienta de olor y sal
Cuando este tierna la
carne retirar y
reservar el caldo
Hacer el aderezo con
aceite y cebolla hasta
estar transparente
Agregar el aji
colorado y dejar que
se cocine hasta que
tome punto
Incorporar papas y
que cubra el caldo
Sancochadas ya las
papas prensar

 Incorporar carne y
hierbas aromticas y
dejar que de el ltimo
hervor

Adobo
Ingredientes:

5 lomos
tza de aj colorado
2 litros de concho
1 kl de cebolla
2 cdta de vinagre
2 hojas de laurel
2 ramas de organo
fresco
4 ramas de hierbabuena
Sal
Pimienta de olor
Rocoto
Pan tres puntas

Misse en place:

 Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuado para la
preparacin de la receta
Lavar presas
Cortar cebolla en
cuartos o gajos
Licuar el aj colorado
Lavar el organo,
hierbabuena y laurel
Preparacin:
En una olla colocar los
trozos del lomo de
chancho
Sazonar con sal,
pimienta de olor y
ramas de organo y
laurel
Agregar el aj colorado

 Incorporar cebolla,
concho y vinagre y
mezclar
Dejar macerar de un da
para el otro
Llevar a coccin por el
tiempo necesario
Cuando este a media
coccin agregar el
rocoto

Moqueguano de camarones:

Ingredientes:

kg de camarones
1 kg de habas
tza de cochayuyo
1 kg de papas
3u de cebolla
4 dientes de ajo
tza de aj colorado
3 ramas de huacatay
Organo
de tza de aceite
1 tarro de leche
Sal
Comino
Arroz

Misse en place:
Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el

equipo adecuado para la

preparacin de la receta
Lavar y limpiar los
camarones
Sancochar papas,
pelarlas y cortar en
miscelane
Pelar y sancochar papas
Hidratar cochayuyo,
lavar bien y sancochar
Cortar cebolla en
jardineare
Cortar ajos en brunoisse
Lavar el aj colorado
Lavar huacatay

Preparacin:
En una olla colocar el
aceite y hacer el
aderezo de cebollas y

ajos frer hasta estar

transparente
Agregar el aj
colorado y dejar
hasta que tome punto
Sazonar con sal,
pimienta, organo y
huacatay
Incorporar camarn y
sofrer
Agregar tza de
fondo de camarones
Incorporar papas,
habas y cochayuyo
Dejar transmitir sabor
Agregar leche y
rectificar sazn

Chicharron de chancho

Ingredientes:
1 kg de costillar de
chancho
200 gr de manteca
3u de limn
Sal
Comino
Ajos
Papas
2u de cebolla
2u de tomate
Perejil
Hierbabuena
Salsa de rocoto
Misse en place:

Seleccin y clasificacin
de los ingredientes y el
equipo adecuado para la
preparacin de la receta

 Lavar la costilla de
chancho
Frotar la lonja con limn
y sal por ambos lados
Dejar orear de dos a
ms horas
Cortar en trozos el
costillar de chancho
Sancochar papas
Sancochar maz
Cortar cebolla en pluma
Cortar el tomate en
brunoisse
Lavar el perejil y
hierbabuena
Cortar el perejil
finamente
Preparacion

 En una olla colocar 1

tza de agua, sal,
comino y ajos
Incorporar los trozos
de chancho
Mover
constantemente
hasta consumir el
agua
Echar la manteca y
dorar la lonja y
ambas partes
Sacar el chicharrn
sobre el papel
absorbente