Supervision Sistema HACCP

4.
4 SUPERVISIN
La supervisin de los programas de autocontrol es parte imprescindible
del control oficial.
4.4.1DESCRIPCIN GENERAL DE LA SUPERVISIN
A. El estudio detallado inicial del plan APPCC. Es a realizar para

comprobar que cumple los principios del sistema APPCC as como
que los peligros considerados, PCCs identificados, sistemas de
vigilancia y verificacin propuestos, lmites crticos y registros
establecidos se consideran adecuados para garantizar las
seguridad del producto. Es muy importante efectuar el estudio en
profundidad del plan APPCC seguido de una auditoria e inspeccin
completa del establecimiento.
Se hace de la siguiente forma:
1. Comprobacin, por los Servicios de Inspeccin Locales y/o
Provinciales, de si se disponen del documento Plan APPCC del
establecimiento a auditar.
2. Concertar con los responsables del establecimiento una fecha
para la realizacin de la auditoria, a ser posible con los tcnicos que
elaboraron el Plan. Si se dispone de una copia del plan APPCC,
comprobar que est actualizada, de lo contrario solicitar una o bien su
actualizacin para poder estudiarla con todo detalle.
3. Estudiar el plan en la oficina de los Servicios de Inspeccin,
comprobando:
-
El plan de prerrequisitos.
Que cumple los principios APPCC (formalmente).
Que los peligros detectados y controlados son los que se
esperan as como que los PCCs, sistemas de vigilancia y de
verificacin, si son adecuados.
Los registros propuestos.
La fecha de implantacin.
En esta fase es recomendable ayudarse de Guas APPCC de
establecimientos del tipo del auditado.
4. Elaboracin a partir del estudio del documento del programa de

auditoria y de material para la visita de auditoria.
Elaboracin una lista de posibles no conformidades que se

plantearn en la reunin con los responsables de
establecimiento y sobre las que se pedirn aclaraciones.
Elaboracin de una lista de comprobacin para seguir en la
auditoria en la que se anotarn aspectos a comprobar en la
inspeccin del establecimiento y en la verificacin de
registros.
5. En el caso de no disponer del documento plan APPCC hacer

todo lo sealado en la visita al establecimiento
B.
El seguimiento continuo de las actividades del

establecimiento y de los resultados relativos al plan APPCC para
comprobar si se corresponden con lo establecido en el mismo y si
se aplican eficazmente. Incluye la inspeccin del establecimiento.
Dentro de la supervisin continua se incluye adems la revisin
del plan APPCC para comprobar si ha habido modificaciones, la
inspeccin del establecimiento y la comprobacin de que los
resultados de la vigilancia y de la verificacin propios del
establecimiento anotado en los registros se corresponde con lo
observado en la inspeccin.
De la siguiente forma:
Auditora supervisin en el establecimiento.
1. En la fecha concertada acudir al establecimiento para efectuar
la auditoria.
2. Reunin de apertura. Explicar el alcance de la auditoria, pedir
registros y otra documentacin que se haya considerado en el estudio
del plan.
3. Inspeccin de las instalaciones y procesos.
-
Comprobar que las instalaciones, los productos elaborados y

los procesos se ajustan a lo sealado en el plan.
Especialmente comprobar el proceso para ver si se adapta a
los diagramas de flujo.
Inspeccin visual general: instalaciones, limpieza,
manipulaciones, etc.
Comprobacin de cmo se hace la vigilancia.
4. Verificacin de registros. Comprobar si estn cumplimentados, si

la vigilancia se hace con la frecuencia prevista en el plan, si hay
desviaciones de los lmites crticos establecidos y si se han tomado las
medidas correctoras en su caso.
5. Debe contrastarse lo observado durante la inspeccin con lo
anotado en los registros.
6. Elaboracin del listado inicial de no conformidades.
7. Reunin final. Aclaracin de dudas, explicaciones de las no
conformidades detectadas y recabar aclaraciones al respecto.
8. Elaboracin del informe final que recoja las no-conformidades
observadas en la supervisin en el establecimiento, teniendo en cuenta
las explicaciones recibidas en la reunin final. Este informe podr
elaborarse en el propio establecimiento y ser entregado a los
responsables del mismo o bien con posterioridad y ser remitido despus.
Las no conformidades deben basarse en datos objetivos.
C. La supervisin de la implantacin de los planes APPCC

incluye el estudio inicial del Plan y el seguimiento continuo de su
implantacin, adems de la inspeccin del establecimiento.
D. Las visitas de supervisin dentro del seguimiento continuo
puede organizarse de diferentes formas igualmente validas. As
pueden organizarse de forma que en cada visita se compruebe el
plan, las instalaciones y su funcionamiento, los registros y su
adecuacin con lo observado en la inspeccin, o tambin puede
organizarse de forma en cada visita se observe slo determinadas
partes y/o registros del establecimiento, pero siempre de una
forma organizada para que al cabo de un determinado periodo de
tiempo (por ejemplo semestral, anual, etc.) se haya supervisado
todo el establecimiento y la implantacin del plan APPCC.
E. En las supervisiones de los Planes de Autocontrol es
necesario tener en cuenta que el establecimiento siempre puede
elaborar su Plan de autocontrol a su medida y con diferente
organizacin que hay que respetar, aunque debe contemplar los
contenidos mnimos aqu indicados.
4.4.2 PASOS PARA LA SUPERVISIN
1234-
PREPARACIN DE LA SUPERVISIN
REALIZACIN DE LA SUPERVISIN.
ELABORACIN Y PRESENTACIN DEL INFORME DE SUPERVISIN
SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ACCIONES CORRECTORAS
1- PREPARACIN DE LA SUPERVISIN
l-Establecer objetivos de la supervisin.
II- Alcance de la supervisin.(en funcin de dimensiones y complejidad
del establecimiento; tipo y nmero de productos y procesos; tiempo disponible
para realizar la supervisin.
III- Frecuencia de la supervisin.(en funcin de grado o nivel de
adecuacin del sistema Haccp, cambios en el sistema por modificaciones en
procesos, productos o su gestin; proporcionalidad al riesgo sanitario)
IV- Designacin de los inspectores de salud pblica
V- Comunicacin de la supervisin al establecimiento alimentario y
solicitud de informacin previa.
2- REALIZACIN DE LA SUPERVISIN
Bsqueda de informacin y evidencias.
- Supervisin documental
o
o
Mantenimiento actualizado de la documentacin.

Registros de medidas de vigilancia y medidas correctoras.
(existen,realistas,se archivan ordenadamente, se cumplimentan
correctamente y con la frecuencia establecida)
Cumplimentacin de registros.
Accin correctora tomada
Persona responsable de adoptar la medida y que
tom la decisin.
El momento y fecha de actuacin
Cantidad de productos afectados.
La disposicin y/o destino del producto
Identificacin de la causa que origin la desviacin
Las medidas adoptadas para evitar que se repita la
desviacin
Firma del responsable
Adecuacin de la medida correctora.
La desviacin corregida segn el procedimiento
descrito
El destino del producto es el apropiado
Registros de las actividades del programa de formacin
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Fecha de la sesin
Nombre de los asistentes
Duracin
Tems tratados
Registros del plan de mantenimiento.
Registros del programa de limpieza y desinfeccin.
La frecuencia
Las posibles incidencias
Las medidas correctoras adoptadas
Registros del programa de desinsectacin y desratizacin.
Registros del control de abastecimiento de agua.
Nmero de muestras a tomar
Periodicidad
Puntos de muestreo (rotacin)
Resultados de los controles
Materias primas.(amparada por documentacion de origen)
Expedicin de productos.(distribucin)(se comprobara que el
industrial mantiene la documentacin y se permita conocer la
distribucin de los productos)
Trazabilidad
Registros de verificacin.(que la verificacin se ha realizado segn

los procedimientos y frecuencias previstas en el plan haccp)
Etiquetas y sellos.(normativa vigente)
Documentacin adicional.
(homologacin de proveedores, gestin de residuos,
planes de rotacin y estiba en almacenes y cmaras,
buenas prcticas de higiene)
Supervisin en planta
Anlisis de la informacin.
Identificacin de incumplimientos
-Supervisin En Planta
o
o
o
Revisin de flujos.(se comprobara que coincide con lo

especificado en el documento)
Productos elaborados.(sern
los
contemplados
en
el
documento)
Fases y procesos. (se comprobara que se ajuste a lo descrito en
el diagrama de flujo expuesto en el plan haccp)
o
o
o
o
Medidas preventivas.(se comprobara que se aplican las

medidas preventivas indicadas en el plan haccp aportado para
cada peligro de esa fase o proceso
Equipos de medida.
Manejo de equipos y cumplimentacin de registros.
Medidas correctoras.
Cumplimiento del programa de formacin.(se verificaran
incumplimientos del programa de formacin, observando las
prcticas de higiene y manipulacin)
Cumplimiento del plan de mantenimiento.(se comprobara la
correcta conservacin de las instalaciones, maquinaria y
utillaje)
Cumplimiento del plan de L. y D.(se comprobar que la
limpieza de las instalaciones, maquinaria y utillaje es la
correcta)
Cumplimiento del plan de D. y D.(se verificar que los
productos utilizados son los que se especifican en el
documento de autocontrol)
3- ELABORACIN Y PRESENTACIN DEL INFORME DE SUPERVISIN.

REALIZACIN DEL INFORME DE SUPERVISIN.
o
o
o
Favorable (ausencia de incumplimientos)

Favorable condicionado (presencia de incumplimientos sin
compromiso en la seguridad e inocuidad de los alimentos)
Desfavorable (presencia de uno o ms incumplimientos que
comprometen la seguridad e inocuidad de los alimentos)
4- SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ACCIONES CORRECTORAS

o
o
o
o
Subsanacin de los incumplimientos

Comunicacin de la empresa supervisada de las medidas correctoras
establecidas y su eficacia. (en incumplimientos no significativos)
Acciones de control oficial precisas hasta que se resuelvan las
deficiencias sanitarias
(incumplimientos peligros seguridad alimentaria)

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4.4.1DESCRIPCIN GENERAL DE LA SUPERVISIN

A. El estudio detallado inicial del plan APPCC. Es a realizar para

4. Elaboracin a partir del estudio del documento del programa de

Elaboracin una lista de posibles no conformidades que se

5. En el caso de no disponer del documento plan APPCC hacer

El seguimiento continuo de las actividades del

Comprobar que las instalaciones, los productos elaborados y

4. Verificacin de registros. Comprobar si estn cumplimentados, si

C. La supervisin de la implantacin de los planes APPCC

4.4.2 PASOS PARA LA SUPERVISIN

Mantenimiento actualizado de la documentacin.

Registros de verificacin.(que la verificacin se ha realizado segn

Revisin de flujos.(se comprobara que coincide con lo

Medidas preventivas.(se comprobara que se aplican las

3- ELABORACIN Y PRESENTACIN DEL INFORME DE SUPERVISIN.

Favorable (ausencia de incumplimientos)

4- SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ACCIONES CORRECTORAS

Subsanacin de los incumplimientos

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