TECNOLOGÍA ENOLÓGICA 1

Datos del alumno

Nombre: Adriana Vanina Vaccari.

Fecha de nacimiento: 21 de Abril de 1983.
DNI.: 30.092.308
Dirección: Bº Municipal Calle Antártida Argentina 2230, Las Heras-Mendoza.
Telefono particular: 4-441571
Celular: 0261-155.
E-mail: adrianitakam@hotmail.com
Matrícula: 2199
Año de cursado de la materia: 2008.

Bodega en que se realizó la pasantía

Nombre: Bodega “Don Bosco”

Dirección: Ruta Provincial 50, Nº 6722, Rodeo del Medio, Maipú, Mendoza.
Supervisor de la pasantía:
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La bodega:

La bodega “Don Bosco” está situada en Rodeo Del Medio, Maipú desde
inicios del año 1901. Primero comenzó a funcionar en un galpón de abodes y una
cava subterránea, que aún se conserva, siendo la cava más antigua de Mendoza.
Luego en 1920 se modernizó, construyendo 28 piletas de cemento armado con
capacidad de 105 Hl. y otras de diversas capacidades, al pasar los años se fueron
construyendo nuevas piletas para cortes.
En 1968 se construyó la Torre Vinaria, única en Latinoamérica, totalmente
novedosa y moderna para la época. Dicha Torre tiene 35 metros de altura y cuenta
con 6 cuerpos, uno de ellos subterráneo, con 16 piletas por cada piso de 30.000 Lts
cada una, logrando una capacidad total de 2.500.000 litros, e introduce el sistema
Sernagiotto que, en la elaboración de los vinos, utiliza la fuerza de gravedad.
En el año 2007 se terminó la construcción de la nueva bodega, que incorpora
la máxima tecnología europea y el acero inoxidable. Con máquinas nuevas y tanques
de acero inoxidable, y nuevas barricas en un nuevo edificio con tecnología de punta.
El establecimiento cuenta con una capacidad de 600.000Lt.

Maquinarias utilizadas:

1. Despalilladora – Estrujadora:

La maquina consta de una tolva de alimentación, donde los racimos son

descargados a la despalilladora, en forma manual.
Dicha maquina esta constituida por un cilindro giratorio perforado que gira
gracias a la acción de un motor eléctrico con variador de velocidad mediante un
sistema de poleas; dentro del cilindro se encuentra un batidor con paletas.
Luego el raspón se expulsa por la parte trasera del recipiente, mientras que la
uva cae pasando a través de los orificios. Debajo del recipiente se encuentra un grupo
prensador, compuesto por dos rodillos de rotación contrapuesta estrellado, los cuales
de pueden regular para manejar el grado de prensado.
La despalilladora-estrujadora Della Toffola “DIRASPAPIGIATRICE” es muy
versátil construida con acero inoxidable AISI 304 y posee distancia regulable entre los
rodillos de plástico duro. Tiene una potencia de 6.20 Kw y la capacidad es de 8-
10kg/hr ya que su alimentación es manual.
La limpieza se lleva a cabo desarmando las partes móviles de fácil acceso,
entre las que se encuentran el cilindro perforado, paletas, estrujadora. Se enjuagan y
se lavan con soda cáustica y agua a presión, de este modo se asegura una limpieza
profunda y una desinfección total. Y gracias a que tiene su motor está totalmente
aislado completamente de la maquina, éste no sufre ningún daño.

2. Bomba Peristáltica:

Esta bomba funciona por aplastamiento y deslizamiento de una membrana

tubular curva. Este proceso se produce gracias a la acción de tres rodillos que giran
solidarios sobre el centro del triángulo que forman. La alternancia entre la compresión
y la expansión del elemento tubular, genera un movimiento constante de la vendimia
bombeada
El producto nunca entra en contacto con el órgano de bombeo, por lo que no
sufre oxidaciones, contaminaciones ni agitaciones, y no se producen aplastamientos
de granos, pepitas ni raspones (ya que la presión se realiza tangencial a los rodillos) ni
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cesión de partículas indeseables, por esto es una de las mejores bombas que trata la
vendimia
Es un sistema de transporte suave y delicado, (las velocidades de fluido son
bajas y de forma continuas), que permite transportar uva entera despalillada, pasta
fermentada y líquidos. Bomba que mejor trata el producto
La bomba utilizada es de marca Ragazzini Rotho, modelo SF 100. El
rendimiento de esta bomba es de tipo mediano a bajo, oscilando entre los 5000 y
20000 Kg/hora, con potencia de 5 a 20 C.V y una presión de trabajo de 3 ba como
máximo.

3. Bomba Rotor Elíptico:

Esta bomba consta con un pistón de forma elíptica de acero inoxidable que gira
según su eje central, dentro de un cuerpo cilíndrico que posee un orificio de entrada de
vendimia y otro de situado a 90º para su salida. También tiene una válvula antirretorno
de guillotina que está ajustada al pistón, formando dos recintos de volumen variable en
función de la posición del pistón, uno de admisión donde la vendimia entra por el vacío
creado y otro de compresión donde es impulsada fuera de la bomba. La vendimia
recorre dentro de la bomba un sector de ¾ de vuelta.
Trata muy suavemente a la vendimia, debido a su movimiento lento y continuo,
la alimentación puede ser perpendicular o paralela al eje.
Se utiliza para el trasiego de la uva, del mosto y de los productos semisolidos.
El bombeo es efectuado con la presión y no con la fuerza centrífuga, y asegura el
mejor tratamiento posible al producto, evitando la ruptura de los escobajos y la
trituración de las cáscaras de la uva.

4. Bomba Rotor Flexible

Esta bomba está formada por un rotor de elastómero (material que permite
recuperar rápidamente la dimensión y forma original después de sufrir una
deformación, en este caso es de neoprene), que gira dentro de una caja o cuerpo
cilíndrico. El interior de la caja tiene forma de media luna, que procura un paso
excéntrico para el barrido de las paletas flexible del rotor

Al salir las paletas flexibles de la zona excéntrica del cuerpo se produce un

incremento del volumen entre las mismas. Esto crea un vacío parcial que hace entrar
el líquido en la bomba. El líquido es transportado entre las paletas. Al llegar de nuevo
a la zona de excentricidad, el líquido es expulsado por la conexión de descarga. La
acción de bombeo es suave y cuidadosa con el producto.

La bomba es de marca Della Toffola, constituida por un cuerpo de bomba de 10

mm de espesor, al igual que las conexiones de entrada/salida, está construido en
acero inoxidable AISI 304 El cuerpo de la bomba posee 360º de giro, lo cual permite
ubicar la entrada y salida de la bomba en cualquier posición. También posee un
tablero con una botonera de arranque / parada, transformador a 24 volts e indicador de
marcha.

El sistema tipo BY PASS que posee está construido en acero inoxidable AISI 304,
permite regular la capacidad de la bomba en función de lo que se necesite

Características Generales:
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 Bombas autocebantes, reversibles y de excelente auto aspiración.

 No incorporan oxígeno, no dañan los productos y aseguran un caudal

continuo sin pulsaciones.

 Caudales de hasta 830 Hl / Hora a baja velocidad.

 Presiones de Trabajo de hasta 3,5 Kg /cm2.

 Ante la falta de líquido detiene la bomba

evitando que ingrese oxígeno al producto
y al mismo tiempo preserva el rotor.

Estas bombas son ideales para el remontaje de vinos en fermentación y para el

movimiento de vinos y mostos. Según el modelo poseen rendimientos entre 1500 a
50.000 lt/hr.

5. Prensa Neumática FALTA

La prensa Della Toffola con tambor abierto tiene una capacidad de 14.000
litros, la colectora, del mosto o vino, es corrediza.
Está construida completamente en acero inoxidable AISI 304, tiene un motor
reductor auto-frenante, compresor y turbina. La carga es axial automática con válvula
a comando neumático e indicador de llenado de máquina y además se puede llenar
por la puerta. Gracias a su particular construcción a membrana central, ofrecen
mayores rendimientos de escurrido y una importante reducción de la duración del
prensado, comparado con modelos de igual capacidad.

6. Filtro Rotativo de Vacío:

Son muy empleados debido a que trabajan en continuo y a su bajo coste de

operación motivado por su funcionamiento automático. Se emplea para materiales de
filtración poco complicados. Posee una gran capacidad en relación a su tamaño.
El filtro rotativo de vacío consiste en un cilindro dispuesto horizontalmente,
cuya superficie exterior está formada por una plancha perforada sobre la que se fija la
tela filtrante. El cilindro está dividido en una serie de sectores que se encuentran
conectados a través de una válvula rotativa. El tambor está parcialmente sumergido en
una cuba a que se alimenta la suspensión a filtrar y se aplica vacío en los sectores
sumergidos. De esta manera se forma una torta del espesor deseado ajustando la
velocidad de rotación del tambor. La filtración es de tipo continuo, gracias a una
cuchilla rascadora que elimina las sustancias de desecho (torta) a cada vuelta de
tambor la extracción del liquido filtrado ,separada del aire, limita más que cualquier
otro sistema la formación de espuma y la oxidación del producto.
Características de filtro rotativo de vacío DellaToffola:
 La creación de vacío ocurre de manera uniforme y no en sectores
separados.
 Los filtros de precapa y tela filtrante son fabricados en acero inoxidable.
 Consta de un panel electrónico para controles y ajustes.
 La precapa filtrante se forma sencilla y rápidamente, aproximadamente
a los 20-30 minutos.
 Modelos con tambor rotativo con precapa.
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 Bomba de de acero inoxidable extracción del líquido filtrado situada

fuera del tambor
 Equipo para la dosificación de tierras: está compuesto por un tanque de
mezcla provisto de agitador, y una bomba para la adición de tierras
sobre la bandeja en la etapa de formación de la capa filtrante o también
para la circulación del líquido a filtrar.
 Posee un panel de control puede quedar perfectamente establecido el
ritmo más adecuado del filtro definiendo parámetros como: grado de
vacío aplicado ,velocidad de funcionamiento ,nivel de carga ,calidad del
lavado de la torta y tiempo de secado de la torta

Funcionamiento:
a) Formación de la capa o torta filtrante: en el tanque de mezcla
se prepara una suspensión de tierras filtrantes y agua.Generalmente se utilizan
perlitas de alta permeabilidad
b) , formando una capa de tierras de 80 a 110 mm espesor. Se
bombea la suspensión a la bandeja y se establece un circuito cerrado entre el tanque
de mezcla y el filtro, hasta que se forma la capa filtrante. Al final se realiza torneado
con la cuchilla de corte para eliminar las irregularidades.
c) Filtración: una vez formada la torta filtrante de tierras y
evacuada el agua contenida en el interior del tambor. Se procede a la alimentación del
mosto a filtrar, que penetra hacia el interior del cilindro por acción del vacío, donde los
turbios quedan retenidos en la parte exterior de las tierras en forma de película y el
líquido limpio las atraviesa, siendo evacuado hacia el exterior por una bomba
sumergida. Cuando la película de turbios emerge de la bandeja, el vacío continua
drenando mosto hacia el interior hasta su secado, siendo a continuación separados los
turbios con una pequeña cantidad de tierras por medio de la cuchilla, dejando las
tierras limpias y listas para iniciar de nuevo el proceso de filtración.

7. Intercambiador de Calor

Modelo "tubo en tubo" para enfriar uva estrujada, mosto, vino, etc., marca Della
Toffola ,está formado por dos tubos de acero inoxidable centrados de 4 metros de
longitud dispuestos en forma de serpentín unidos mediante codos de 180º que
también contribuyen a aumentar las turbulencias y dotándolos de un aislamiento
exterior para reducir las perdidas de frío. Cuenta con termómetros en la entrada y
salida del líquido refrigerante y del mosto.
Uno de los fluidos fluye por el tubo de menor diámetro y el otro fluido fluye por
el espacio anular entre los dos tubos.

8. Tanques de Acero Inoxidable con remontaje cerrado automático y

extractor de orujos.
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ELABORACION DE VINO BLANCO.

1. Aspectos Vitícolas:

a-Variedad elegida:

La variedad elegida fue “Sauvignonasse”.

También conocida como “Tocai Friulano” o “Sauvignon Vert”.
Es una cepa de uva blanca de la especie Vitis vinifera
El Verdadero origen del cepaje permanece incierto ,pero se cree que se originó
en la Región de Veneto y desde allí viajó a la región de Friul y otras regiones vinícolas
italianas como por ejemplo Lombardía. En Italia, la uva fue conocido históricamente
como Tocai Friulano a pesar de que la uva no tiene ninguna relación conocida con
cualquiera de las uvas utilizadas en el vino húngaro Tokaji.
Su racimo es cónico mediano, alado, bien lleno a compacto.
Los granos son esferoides y elipsoidal-corta; de color amarillo-dorado de
tamaño pequeño.
Sus hojas son muy contorsionadas de bordes ondulados, frecuentemente
trilobadas y asimétricas. Los dientes son convexos medianos y pequeños, el seno
peciolar en “V” estrecha bordes convergentes.
En Mendoza está bastante difundida aunque, como hemos visto, bajo otros
nombres. Se la aprecia por su brotación algo tardía, pero es muy susceptible a Oidio y
a la Podredumbre Gris del racimo.

Visita al Viñedo:

El estado sanitario es regular, ha caído un poco de granizo, provocando daños

a los racimos sobre todo los que están en la parte superior, produciéndose
putrefacción.
Al final de la maduración se presentó un ataque de podredumbre de los
racimos.
En el viñedo, encontramos sectores con claros, y en el mes de febrero la tierra
húmeda, y con malezas entre plantas.
Las plantas no son muy vigorosas, esta es una característica propia de la
variedad. La carga es buena, la cantidad de racimos por sarmientos es de 3 a 4.

b- Seguimiento de la maduración:

Este se llevó a cabo por medio de Análisis Sensorial de los tres principales
componentes de la baya (pulpa, piel y semillas) y también se siguió la evolución de
Grados Brix y acidez total para determinar el momento de cosecha. El análisis
sensorial consistió en un examen visual y táctil de las bayas, análisis gustativo de la
pulpa y piel, y semillas.
A partir del 26 de enero se comenzó a realizar el seguimiento de la madurez de
una a dos veces por semana. La tarea consistía en recorrer el viñedo y tomar granos
de diferentes partes de las plantas, y de cada una de ellas se recolectaban 8-10
granos intentando sacar la mayor representabilidad posible (altura de los racimos,
caras expuestas al sol, ubicación de las bayas en el racimo) y al finalizar el muestreo
se recolectaban aproximadamente 200 granos.
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En la primera toma de muestra la uva presentó una acidez total de 7.86/l TH2,
18,20 ºBx., 173 g/L de Azúcar y alcohol probable de 10,20º
A lo largo de la recolección de datos para la maduración se pudo apreciar que
las bayas de color amarillo verdoso se tornaban más blandas simplificando el
aplastamiento, se desgranaban con mayor facilidad, mientras que en el pedicelo
quedaban pocos restos de pulpa adherida
El color de los granos fue pasando de verde al amarillo pálido con tonos
verdosos característicos del Sauvignonnase.
En la evaluación de la pulpa se separó de la película y se degustaron los
mostos, allí vimos que a medida que se acercaba a su madurez la acidez disminuía, el
azúcar aumentaba, los aromas iban pasando de herbáceos hasta los aromas cítricos
buscados para esta variedad.
Luego se procedió a analizar la película, la misma se masticó de 10 a 15 veces
para evaluar la dilaceración de las pieles presentándose al momento de cosecha como
una película dura pero con pequeños fragmento al final del masticado, la intensidad
tánica fue casi nula, de acidez mediana y astringencia no muy marcada.
La evolución de las semillas fue apreciable ya que pasaron de un blanco
verdoso a un marrón suave; de ser totalmente astringentes a ser tostadas y crocantes
y con taninos bien desarrollados.
A lo largo de este seguimiento también se pudo observar como iba avanzando
la podredumbre descubierta en la segunda visita al viñedo; una madurez muy
despareja que se podía notar hasta dentro de una misma planta.
Al momento de cosecha, que se realizó el 10 de Febrero, la uva presentó
22ºBx, acidez total 5,77 g/l TH2 y se estimó un 12,7º de Alcohol Probable.

c- Zona del cultivo:

La finca se encuentra en Rodeo del Medio, Maipú, Mendoza, en la Ruta

Provincial Nº 50. Aproximadamente a 700mt a nivel del mar.

Características del viñedo: La superficie del mismo es de 3 ha. 7727mt,

estimándose una producción de aproximadamente de 30.000 kg. Fueron plantados
sobre Pie Franco.
Edad: 46 años.
Sistema de conducción: Parral
Sistema de riego: Sistema superficial por surco,
Tipo de suelo: franco-arcilloso con fondo de piedras.
El perfil de suelo es de altura variable apareciendo en sectores el fondo
pedregoso (dicha altura oscila entre 40-60 cm.).
El cuartel donde se encuentra el Sauvignonasse cuenta con 10 terrazas.
Características del agua de riego: No se realizaron análisis al agua de riego.
El turno del agua es cada 8 días durante 10 meses al año, aproximadamente
50hs de riego. Los 2 meses restantes se riega con agua de pozo.

d- Labores culturales.

Fertilización: no tuvo.
Manejo de suelo: Se realizaron 2 araduras y una desorilladora.
Poda: Se podó en los meses de Julio-Agosto y el sistema de conducción es
Pitón Cargador.
Manejo de canopia: Se levantaron los brotes y se reubicaron hacia arriba de la
estructura de alambre para facilitar sus próximas labores. Se realizó también un
desbrote en la parte basal retirando los “chupones” o brotes mal ubicados para mejorar
la distribución del racimo.
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Estas tareas se llevaron a cabo en el mes de Diciembre.

Administración del riego: tiene una frecuencia de riego cada 21 días.

e-Tratamientos fitosanitarios.

Se realizaron tratamientos preventivos, para el control de Oidio y para control

de Peronóspora.
Para Oidio se hicieron dos curaciones de Azufre Ventilado (20 Kg/ha), el
primero se hizo cuando el brote tenía entre 20-30 cm. Y la segunda curación se hizo
antes que se cierre el racimo.
Para el control de Peronóspora se hizo en enero una curación con Oxicloruro
de Cobre (se disuelven 350 gr/100Lt de agua, se agrego 700-800 Lt por Ha de dicha
solución).
También se aplico Glifosato como herbicida, en forma parcial o en bandas por
debajo de la hilera antes de la cosecha.

2. Cosecha y Transporte:

a-Tipo de Cosecha.

La cosecha se realizó manualmente con tijera.

Las uvas cosechadas fueron colocándose en tachos cosecheros y luego se
volcaron en cajas de plástico, previamente limpias, de una capacidad de 18-20 Kg.

b-Transporte.

Las uvas cosechadas ya ubicadas en las cajas de plástico se fueron apilando

en el camión, el cual las va a trasladar hasta la bodega.
En total se realizaron 5 viajes; cada viaje contenía aproximadamente 5230 Kg.
de uva. Siendo el volumen final de 26150 Kg.
La distancia desde la finca de donde se cosechó el Sauvignonasse hasta la
bodega es muy corta, ya que éste está dentro de la finca de la bodega.

c-Horario de Cosecha.

El horario en que se realizó la cosecha está dividido en 2 turnos: uno por la

mañana de 8 a las 12hs, y el otro turno es por la tarde de las 15 hasta las 19 hs.

d-Tratamientos Realizados.

En este caso, debido a la corta distancia del viñedo hasta la bodega, fue
innecesario el tratamiento con metabisulfito. Además para evitar oxidaciones, una vez
que llega el camión con la cosecha a la sala de recepción de la vendimia, es
inmediatamente molido

3-Recepción y obtención del Mosto:

a-Recepción.

Se realiza una limpieza de todo el circuito, incluyendo cañerías, moledora,

bombas a usar, prensa, etc., antes de comenzar con la molienda.
Esta limpieza se hace con iodoforo concentrado líquido, germicida iodoportador
no espumígeno, el cual contiene: Complejo orgánico iodado, Acido fosfórico,
materiales inerte y yodo activo.
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El camión vendimiador se pesa en la bascula, previamente se taró, y esté dio

un peso total de 26150Kg. de uva cosechada.

b-Sistema de obtención del Mosto.

La uva cosechada ubicada en sus respectivas cajas, se va volcando caja por

caja manualmente sobre la tolva de la recepción de la moledora-despalilladora.
Mientras se va moliendo se toma con un refractómetro los ºBrix para el control de
ingreso de uva a la bodega.
A través de una bomba peristáltica se envía la uva molida al refrigerante Tubo
en Tubo, donde la vendimia entra a 24ºC y sale a 12ºC. Luego este mosto y las partes
solidas son enviados a la prensa neumática donde se van a separar los sólidos.
El prensado se realiza en tres ciclos de tres etapas cada uno:
1ª etapa: duración 15 minutos; presión 3 bar.
2ª etapa: duración 30 minutos, presión 4 bar.
3ª etapa: duración 15 minutos; presión 5 bar.
Una vez prensada la uva, obtuvimos el Mosto Flor, el cual resultó del 1º ciclo
de prensada, y el Mosto Prensa, del 2º y 3ª ciclo de prensada.
En total se lograron a partir de 17500 Kg. de uva molida, 17000 Lt. de mosto,
de los cuales, 12500 Lt de dicho mosto es Mosto Flor, 500 Lt. de Mosto Prensa y 4000
Kg. de hollejos.
El rendimiento del 74% aproximadamente; a partir de 1.35Kg de uva se obtuvo
1Lt. de mosto.
Finalmente el mosto es enviado al tanque de acero inoxidable Nº 182,
mediante la bomba rotor flexible.
En todo el proceso de molienda y encubado del mosto no se utilizó gas inerte
debido al alto costo del mismo.

c-Aditivos.

SO2: fue adicionado en la tolva de la moledora-despalilladora para evitar

oxidación antes de entrar en la prensa.
Gracias a su acción antiséptica y selectiva puede inhibir o destruir levaduras y
bacterias según las dosis. Su acción solubilizante y acidificante; acelera la necrosis de
las células de la uva, facilitando la liberación de su contenido, esto da como resultado
un aumento de la acidez fija, extractos, minerales, aromas y color.
La acción defecante esta dada ya que retarda el inicio de la fermentación por
su función antiséptica y las partículas de diferente densidad se separan, además por
su poder coagulante insolubiliza prótidos y sustancias pépticas que precipitan.
Es un poderoso antioxidante y también previene enfermedades

Aromax: se agregó 6 g/hl. en la tolva de la moledora-despalilladora.

Es un coadyuvante enológico compuesto por SO2 (2 g/hl.) y ácido ascórbico y
pirosulfito de sodio (4 g/hl.).Su principal acción es prevenir la oxidación y liberar
SO2.Elimina oxigeno e incrementa los aromas primarios de los vinos inhibiendo
fenómenos oxidativos.

Endozym Active del grupo AEB: se adicionó en la molienda 2g/hl.

Es una enzima pectolítica a base de pectinasas concentradas indicada para el
tratamiento de las uvas y para la limpidez de los mostos y vinos
Éste complejo enológico permite la hidrólisis de la cadena péctica presente en
la pared primaria de las células y favorecen el drenaje del mosto. También acelera los
procesos de prensado, limpidez y filtración del mosto porque disminuye la viscosidad y
reduce, por su peculiar actividad enzimática, la dimensión de las moléculas pécticas.
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En las normales dosis de empleo utilizadas en enología, el anhídrido sulfuroso

no constituye un obstáculo del correcto funcionamiento de la enzima. En cada caso, se
sugiere espaciar al menos 30 minutos las adiciones enzima/anhídrido sulfuroso

d-Desborre previo. FALTA TEORIA DEL DESBORRE

El mosto flor que viene de la prensa se coloca en un tanque. Se baja la

temperatura a 8ºC durante 20 hs. Luego el mosto semiturbio (100 NTU) se envía a
otro tanque donde lleva a cabo la fermentación.
El mosto prensa se va juntando en un tanque que se mantiene a baja
temperatura. Cuando se alcanza un buen volumen, se hace pasar por un filtro de
vacío, junto con las borras del mosto flor. El mosto obtenido se fermenta en forma
separada y recibe los mismos trabajos y cuidados que el mosto flor.

4-Vinificación:

a-Acondicionamiento del mosto.

Corrección de la acidez: Al encubar el mosto se agregó ácido tartárico para

disminuir el pH y aumentar la acidez total. Los valores a los que se desea llevar la
acidez total son de 6.5 g/l acido tartárico y un pH 3,3 – 3,4.
La acidez total inicial es de 5,77 g/l, la dosis que se agregó es de 1 g/l de acido
tartárico. En total se agregaron 13 kg de ácido tartárico. La dosis agregada aumenta la
acidez a 6,39 g/l y disminuye el pH a 3,4.
El ácido se disuelve previamente en agua, y se homogeniza luego con un
remontaje cerrado.
Esta zona se caracteriza por dar mostos con una acidez total baja y pH alto;
debido a la gran cantidad de sales de Ca, Mg y K que tienen. Como consecuencia
generan un efecto tampón o buffer elevado. Por acción tampón se entiende la
resistencia ofrecida por una solución determinada a la variación de su pH por el
agregado de un ácido o un álcali, o por efecto de dilución.

Corrección de nitrógeno: las levaduras necesitan para su crecimiento y

actividad, una cantidad equilibrada de nutrientes y factores de crecimiento. Si bien los
mostos de uva los contienen, normalmente, tienen carencias en este aspecto y eso se
ve evidenciado en un mal desarrollo de la fermentación alcohólica. Por lo tanto es una
muy buena práctica, agregar nutrientes al medio en cantidad adecuada.
Se utilizó un nutriente llamado Fermaid, que está compuesto por fosfato y
sulfato de amonio, tiamina, gel de sílice y levaduras inactivas. El N2 amoniacal y la
tiamina, completan la justa dosis de aporte nutricional, el gel de sílice tiene un efecto
“soporte” de las levaduras para permitir una fermentación regular en un mosto limpio, y
las levaduras inactivas son fuente de aminoácidos, polisacáridos, ácidos grasos no
saturados y esteroles, elementos minerales y vitaminas, además, sus paredes
celulares funcionan como elementos de adsorción de los compuestos tóxicos,
minerales o exógenos, como los ácidos grasos superiores.
El agregado de nutriente, también sirve para mejorar la eficiencia metabólica
de las levaduras. Así, estas logran una mayor expresión de sus características
genéticas, una menor producción de H2S, una mayor relación SO2 libre/total y tienen
un mejor desarrollo, obteniendo más cantidad de células activas. Todo esto, lleva a
fermentaciones más cortas y completas.
La dosis inicial utilizada fue de 20 g/hl (2,5 kg). Esta dosis es estimativa, ya que
no se realizó la determinación de NFA (nitrógeno fácilmente asimilable). De esta forma
si aparecen durante el transcurso de la fermentación alcohólica aromas a reducido se
dosifica nuevamente.
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b-Siembra de levaduras.

Se realiza una siembra directa con levaduras secas activas (LSA).

La levadura elegida para la fermentación alcohólica es Fermol Sauvignon (de
AEB Group) es una LSA específica para la vinificación de uvas blancas. Cepa
seleccionada de Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae.
Esta levadura está particularmente indicada para el empleo de uvas blancas
varietales dotadas de altas concentraciones de precursores aromáticos y buen grado
de maduración. Permite obtener notas cromáticas tenues, en torno al amarillo pálido,
caracterizado en los diferentes matices en función de la variedad de proveniencia y de
la maduración. Consume rápidamente los azúcares incluso a bajas temperaturas y
concluye de manera completa la fermentación alcohólica evitando el inicio de
indeseadas fermentaciones malolácticas. Facilita la delicada expresión olfativa sin
enmascarar los indicios con aromas extraños y produce bajísimos tenores de acidez
volátil, tiene un buen poder alcoholígeno, resiste bien el SO2 y no produce olores de
reducido.
Para agregar las LSA, primero las rehidratamos en 10 veces su peso en agua a
37ºC. Se dejan reposar durante unos 15 minutos para luego agitarlas suavemente. De
a poco, se va adicionando mosto para ir aclimatándolas, ya que el mosto siempre está
mucho más frío y si se agregaran de golpe, se puede producir un shock térmico y
morirían muchas levaduras, es importante que la diferencia de temperaturas entre el
medio rehidratado y el mosto nunca sea mayor a 10ºC. Una vez que las levaduras se
activaron bien y hasta formaron espuma, se pueden agregar al tanque.
La adicion del pie de cuba se hace por la boca de arriba del tanque y luego se
realiza un remontaje cerrado para homogeneizar el contenido.
La dosis utilizada fue de 20 g/hl (2,5 Kg), con esta dosis nos aseguramos una
población de levaduras activas de 2 a 5 millones de células por ml.
La fermentación se desarrolló de 16 – 17 ºC aproximadamente, esta
temperatura nos permite una fermentación normal y a su vez obtener una buena
cantidad de aromas.

c- Seguimiento de la fermentación.

Planilla de fermentación:

Vasija: 182
Volumen: 12.500 litros
Fecha inicio de llenado: 11-02-10
Fecha fin de llenado: 12-02-10
Variedad: Sauvignonasse
Origen: Rodeo del Medio – Don Bosco
Mosto flor
Análisis: (12-02-10):
• Ác. T: 5,77 g/l.
• ºBx: 22º.
• ºBe: 12,3º.
• Azúcar g/l: 215 g/l.
• Alcohol potencial: 12,7º.
Tratamientos previos: Desborre: sí, 24hs, 8ºC, NTU 100.
Aditivos:
• 250 g enzima peptolítica.
• 750 g aromax.
• 2,5 kg Fermaid.
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• 13 kg TH2.
• 2, 5 kg LSA, Fermol Sauvignon.

Fecha Hora Temperatura ºBaumé Observaciones

12-02-10 11:00 14 ºC 12,40
13-02-10 12:00 16,5 ºC De los tanques nº 154 y nº 135 se
trasiegan a pileta nº182. Ambos
tanques son mosto flor.
14-02-10 18:30 16 ºC 11,00
15-02-10 14:00 15 ºC 9,50 Control organoléptico: aroma
reducido; Agregado de 600g fermaid.
16-02-10 12:30 15 ºC 7,80
17-02-10 11:00 15 ºC 7,40 Agregado 6 kg bentonita.
18-02-10 9:30 15 ºC 5,40
19-02-10 10:00 16 ºC 4,20
20-02-10 18:00 16 ºC 2,40 Control organoléptico: fermentación
normal, sin reducido, aromas cítricos
(pomelo).
21-02-10 18:00 16,5 ºC 2,00
22-02-10 13:00 17 ºC 1,40
23-02-10 11:30 16,5 ºC 0,90
24-02-10 15:30 16,5 ºC 0,50
25-02-10 12:30 16,5 ºC 0,20
26-02-10 17:00 16,5 ºC 0,00 SO2L: 14mg/l, SO2T: 74mg/l, ác. V:
0,25g/l, alcohol: 12,5%v/v, ác. T:
6,30g/l TH2, az. residual: 13g/l
27-02-10 17:30 16,5 ºC 0,00
01-03-10 17:00 15,5 ºC 0,00 Control organoléptico: amarillo
marrón, muy ácido, alcohólico, aroma
a borra, fermentando.

d-Tratamientos durante la fermentación:

Al cuarto día de fermentación se agregaron 600g de fermaid, por presencia de

aromas a reducido. El agregado de sustancias nitrogenadas no solo permite un
adecuado desarrollo de la fermentación, sino que también incide positivamente en la
formación de aromas no varietales, y evita la producción de compuestos azufrados de
olor desagradable.

Al sexto día de fermentación se agregan 6 kg de bentonita, dosis 50 g/hl. La

bentonita es un absorbente de inhibidores fermentativos, además de estabilizar al
mismo tiempo el vino frente a las precipitaciones proteicas. También ayuda a la
eliminación de polifenoles oxidables y reduce las oxidaciones del mosto. En dosis altas
reduce los aromas varietales.

e-Final de la fermentación alcohólica:

Cuando el ºBé ha bajado a 0º se realiza un control analítico, para comprobar si

efectivamente el azúcar a descendido a valores por debajo de 1,80 g/l.
Se realizó un análisis químico el 26-02-10:
• SO2T: 74mg/l.
 13

• SO2L: 14mg/l.
• Ác. Volátil: 0,25g/l.
• Alcohol: 12,5%v/v.
• Ác. T: 6,30 g/l.
• Az. Residual: 13 g/l.
• Control organoléptico: amarillo marrón, muy ácido, alcohólico, aroma a
borra, un poco reducido, fermentando.

f-Tiempo de contacto sobre las borras y primer trasiego:

Una vez que las levaduras consumieron los azúcares hasta llegar a rastros
(menos de 1.8 g/l), se realizo un trasiego para eliminar las borras gruesas.
Inmediatamente después se hace la corrección del SO2, para llevarlo a 30 mg/l
de SO2 libre. Esta sulfitación tiene el objetivo principal de evitar el desarrollo de las
bacterias lácticas encargadas de llevar a cabo la FML. De este modo, lo que
buscamos es mantener en el vino, frescura y acidez.
La corrección se realizó el 08-03-10 y otra el 15-03-10.
Se deja en contacto con las borras finas hasta que se hace la clarificación.

g-Control analítico y organoléptico:

Cuando tenemos el vino nuevo en el tanque se realiza un control analítico, este

se realizó el 13-03-10:
• Ác. Total: 6,08 g/l
• Ác. Volátil: 0,20 g/l
• Az. Reductores: < 1,80 g/l
• SO2L: 33 mg/l
• SO2T:90 mg/l
• Alcohol: 13,30º
• Control organoléptico: color: amarillo amarronado, muy ácido,
alcohólico, aroma a borra, un poco reducido, fermentando.

h-Fermentación maloláctica:

No se realizó, por que lo que se busca de este vino son aromas frutados y
acidez. Por esta razón se corrige el SO2 apenas termina la fermentación alcohólica.

i-Cuidado del vino nuevo:

Se deja reposar para que precipiten las borras finas, estas son buenas ya que
no aportan polifenoles y crean un medio reductivo.
Lo más importante en este momento es verificar y controlar que el SO2 libre no
se encuentre por debajo de los 30 mg/l, para asegurarnos que la FML no se inicie.
Para esto es importante realizar controles analíticos por lo menos una vez por mes.
Teniendo bajo control, tanto la temperatura como la concentración de anhídrido
sulfuroso, y realizando el control analítico correspondiente, podemos estar tranquilos
de dejar el vino nuevo en el tanque hasta que se vaya a clarificar, estabilizar y filtrar
para ya ser embotellado.

j-Evaluación crítica: