CX/PFV 04/22/7 Add.

Tema 4(d) del programa

CX/PFV 04/22/7 Add. 1 Septiembre de 2004

PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMIT DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORADAS

Vigsima segunda Reunin, Washington, DC (rea metropolitana), Estados Unidos de Amrica del 27 de septiembre al 1ero de octubre de 2004
ANTEPROYECTO DE NORMA DEL CODEX PARA LAS COMPOTAS, JALEAS Y MERMELADAS Se han recibido observaciones de Egipto, Francia, Irn, Nueva Zelandia, Estados Unidos, Venezuela y la OEITFL Egipto Consideramos que los slidos solubles tienen que tener por lo menos un valor del 65 %. Francia Respecto a las observaciones presentadas por la Secretara del Codex: -

Los edulcorantes a los que se refieren las secciones 1 a 1.2, y la seccin 3.2 Slidos solubles, son los edulcorantes concentrados, segn se definen en la Directriz 94/35 para edulcorantes. Con respecto a las secciones 3 y 3.3.2 Defectos y tolerancias, la Secretara seal que no haba tolerancias de defectos para las compotas, jaleas y mermeladas, a pesar de que el texto inicial del Codex proyectaba algunas de ellas, especialmente en cuanto a la materia extraa, los huesos y los trozos de huesos (defecto grave); se podra acordar el estudiar dichas disposiciones.

Dentro del Proyecto de norma actual, muchos puntos se apartan de la directriz 2001/113 comn y de la directriz 95/2. Irn 3. Debido a que la compota es un producto cido, es mejor establecer el mximo valor del pH como un factor de calidad

CX/PFV 04/22/7 Add.1 Nueva Zelandia

Nueva Zelandia hace notar que en [este] cdigo se hace referencia a los Principios Generales del Codex para la Higiene de los Alimentos, a Cdigos de Prcticas de Higiene y a Cdigos de Prcticas. Se sugiere que, cuando se haga referencia a Cdigos de Higiene y no se contengan requisitos pertinentes de la inocuidad de los alimentos, esta informacin debera ser incluida en la Norma. Sugerimos que esta informacin debera tratar de peligros especficos a la inocuidad de los alimentos, que estn asociados con los productos alimenticios. Esta informacin ser til para los usuarios del documento final cuando elaboren un programa del sistema de HACCP. ESTADOS UNIDOS 2. Descripcin 2.1. Definiciones del producto Jalea extra / Compota con alto contenido de fruta: el trmino Jalea extra implica que se ha incluido algo adicional en el producto regular. Por lo tanto, la compota con alto contenido de fruta es el trmino preferido; ste identifica debidamente al producto sin ambigedades. Adems, dicha definicin debera dejarse para la seccin sobre etiquetado: La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (Codex Stan 1-1985 (rev. 11991)): 4. Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados 4.1.2 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecern las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao al consumidor con respecto a la naturaleza y condicin fsica autnticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentacin o su condicin o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratacin, concentracin, reconstitucin, ahumado. No deberan existir diferencias entre la Compota con alto contenido de fruta elaborada a partir de fruta entera o a partir de pur de fruta, siempre y cuando se utilice la cantidad de fruta requerida en la formulacin. Estados Unidos sugiere que las definiciones para la mermelada y la mermelada tipo jalea sean modificadas de la siguiente manera: Mermelada: Es el producto preparado con fruta entera, pulpa, pur, zumo (jugo), extracto acuoso o cscara de frutos ctricos, mezclados con azcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin la adicin de agua, y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada. Contiene trozos de cscara de frutos ctricos (la cscara de frutos ctricos es siempre un ingrediente clave en el producto final, sin importar la fase de la produccin en la que sta se aade). Mermelada tipo jalea: Es el producto preparado con fruta entera, pulpa, pur, zumo (jugo), extracto acuoso o cscara de frutos ctricos, mezclados con azcares y/o edulcorantes carbohidratos como la miel, con o sin la adicin de agua, elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada, y del que se han extrado todos los slidos insolubles. Puede o no contener una pequea proporcin de cscara de frutos ctricos finamente cortada.

CX/PFV 04/22/7 Add.1 2.1.2 Otras definiciones Azcares

Estados Unidos recomienda que los azcares se definan de la siguiente manera: "Edulcorantes carbohidratos nutritivos, inocuos e idneos, segn se definen en la Norma del Codex Alimentarius sobre los Azcares, tales como los azcares extrados de la fruta (azcares naturales de las frutas); jarabe de fructosa, azcar morena, miel y jarabe de glucosa o de maz". Norma del Codex para los Azcares; Codex Stan 212-99 (AMD. 1 2001). 3.2. Slidos solubles El anteproyecto de norma requiere que el contenido de slidos solubles para los productos terminados "deber en todos los casos no ser menor al 60 %". La norma anterior que est siendo revisada actualmente, Codex Stan. (79-1981), en la seccin 3.3, establece el mnimo contenido de slidos solubles para el producto terminado a un nivel del 65 %. Estados Unidos, como muchos otros pases, se adhiere a este requisito. El contenido de slidos solubles de un 65 por ciento proporciona proteccin contra el deterioro causado por las actividades reducidas del agua. Estados Unidos est preocupado respecto a que un producto con un contenido de slidos solubles del 60 por ciento sera de mala calidad. Recomendamos que cualquier producto descrito en esta norma que tenga un contenido de slidos solubles menor al 65 por ciento sea clasificado como una Pasta de fruta para untar. Adems, el anteproyecto de norma declara que la tolerancia relativa al refractmetro deber ser de 3 grados refractomtricos. Estados Unidos recomienda una tolerancia de - 0.5 grados refractomtricos. El equipo de un refractmetro actual debera tener la capacidad de lograr esta tolerancia 4. Aditivos Estados Unidos aprueba el uso de la referencia general a la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios en relacin con los conservantes y los reguladores de la acidez en vez del mtodo de prescripcin utilizado. No obstante, Estados Unidos recomienda las siguientes modificaciones para la lista de aditivos aprobados en la Norma para las Compotas, Jaleas y Mermeladas. 1. Eliminar el aditivo SIN 331ii (Citrato monocido disdico) porque el JECFA no ha asignado una IDA para esta sustancia. 2. Eliminar el aditivo SIN 333i, ii, iii porque el SIN de Codex slo presenta en la lista al Citrato de calcio (333). 3. Se deben eliminar los siguientes colores: a. Clorofilinas (140i), porque el SIN de Codex no presenta este aditivo en la lista b. Oleorresinas de pimentn (160c), porque el JECFA slo ha reconocido que esta sustancia es aceptable para uso como especia c. Verde S (142), porque el JECFA no le ha asignado una IDA d. Licopeno (160d), porque el JECFA no le ha asignado una IDA, y e. Lutena (161b), porque el JECFA no le ha asignado una IDA

CX/PFV 04/22/7 Add.1 Estados Unidos cuestiona la necesidad de los aditivos alimentarios antioxidantes, y recomienda: Que el cido actico se presente en la lista como un aditivo alimentario conservante aceptable.

Que la norma simplemente haga referencia a los agentes espesantes y gelificantes presentados en la lista del Cuadro 3 de la Norma General del Codex para Aditivos Alimentarios.

Se pide al CCPFV que preste atencin a lo siguiente: Que antes de que puedan ser aadidos a alimentos en los Estados Unidos, la identidad y pureza de los siguientes colorantes deben ser certificadas por la FDA: amarillo ocaso FCF (Amarillo FD&C No. 6), rojo allura AC (Rojo FD&C No. 40), y azul brillante FCF (Azul FD&C No. 1). No se permiten los siguientes colorantes en los alimentos vendidos en los Estados Unidos: clorofilas (140), complejos de clorofila de cobre (141i), amarillo de quinoleina (104), ponceau 4R (extracto rojo A de cochinilla), verde S (142), licopeno (160d) y lutena (161b) debido a cuestiones de inocuidad que no han sido resueltas todava.

8 Etiquetado 8.3. Declaracin de la cantidad de fruta y de azcar Estados Unidos recomienda que esta seccin sea escrita de conformidad con la siguiente seccin de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados [Codex Stan 1-1985 9, rev 11991]. 4. 4.2 Etiquetado obligatorio Lista de ingredientes

4.2.1.2. Debern enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricacin del alimento. Venezuela 1. MBITO DE APLICACIN 1.3 Esta norma no se aplica a: (b) los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos (edulcorantes artificiales no nutritivos) y que estn claramente destinados o etiquetados para uso diettico o para diabticos; o 2. DESCRIPCIN 2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO PRODUCTO Compota DEFINICIN Es el producto preparado con pulpa y/o pur de fruta(s), mezclado con azcares y/u otros edulcorantes carbohidratos (edulcorantes naturales nutritivos), como la miel, con o sin agua y elaborado hasta obtener una consistencia gelatinosa adecuada.

Compota Extra / Es el producto preparado con pulpa y/o pur de fruta(s) [sin -concentrar], mezclado Compota con alto con azcares y/u otros edulcorantes carbohidratos (edulcorantes naturales contenido de fruta. nutritivos), como la miel, con o sin agua y elaborado hasta obtener una consistencia gelatinosa adecuada.

CX/PFV 04/22/7 Add.1 PRODUCTO Jalea y Jalea Extra DEFINICIN

Es el producto preparado por la coccin y concentracin del zumo (jugo) y/o extractos acuosos filtrado de una o ms frutas, mezclado con azcares y/u otros edulcorantes carbohidratos (edulcorantes naturales nutritivos), como la miel, con o sin agua, pectina y con el agregado o no de cidos orgnicos y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida y prcticamente exento de partculas de frutas en suspensin. Es el producto preparado por la coccin de fruta entera, concentrados, pulpa, pur, zumo (jugo), extracto acuoso o cscara de frutos y/o sus mezclas; mezclados con azcares y/o edulcorantes carbohidratos (edulcorantes naturales nutritivos), como la miel, con o sin agua, pectina y con el agregado o no de cidos orgnicos y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.

Mermelada

2.2 OTRAS DEFINICIONES PRODUCTO Fruta DEFINICIN (a) Fresca, SANA, comestible y limpia, con un grado de madurez adecuado, exenta de deterioro y que contiene todas sus caractersticas esenciales excepto que ha sido recortada, clasificada y tratada con algn otro mtodo para eliminar cualquier maca, magulladura, parte superior, restos, corazn, SEMILLAS (HUESO), y que puede estar pelada o sin pelar. En condiciones sanitarias adecuadas y que cumplan con los lmites de tolerancia para plaguicidas u otras sustancias nocivas establecidas por la autoridad sanitaria. La parte carnosa y comestible de la fruta entera, segn corresponda, sin cscara, piel, semillas, pepitas, y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o trituradas pero sin reducirlas a un pur. (a) Azcares, segn se define en la norma del Codex para los Azcares (b) Azucares extrados de la fruta (azcares de fruta); (FRUCTOSA) (c) Jarabe de fructosa; (d) Azcar morena; (e) Miel 2.3 FORMAS DE PRESENTACIN 3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD 3.1 COMPOSICIN 3.1.1 Ingredientes bsicos (b) Azucares o EDULCORANTES NATURALES NUTRITIVOS sustancias diferentes al azcar que le confieren un sabor dulce al alimento (Norma Venezolana COVENIN 910:2000 Norma General para Aditivos Alimentarios (2 revisin)), segn se define en la seccin 2.2. 3.1.2 Contenido de frutas (a) Compotas y Jaleas: - 35% (40% para las jaleas) en general

Pulpa de Fruta

Azucares o Edulcorantes Naturales Nutritivos

CX/PFV 04/22/7 Add.1 3.2 Slidos Solubles

El contenido de slidos solubles para los productos terminados, segn se define en la seccin 3.1.1.1 (a) al ( c), debe en todos los casos no ser menor del 60% (65%), determinado por medio de un refractmetro con una tolerancia de +/- 3 refractomtricos, con la temperatura corregida a 20C utilizando la escala internacional de sacarosa, con correccin para slidos insolubles y acidez. 3.2 CRITERIOS DE CALIDAD 3.2.1 Requisitos Generales

(b) y (c) En Venezuela la Norma Venezolana COVENIN 2592:89 Mermeladas y Jaleas de Frutas establece: en la elaboracin del producto no se permitir la adicin de colorantes artificiales, aromatizantes artificiales, ni conservadores. 4. ADITIVOS ALIMENTARIOS (NORMA VENEZOLANA COVENIN 910:2000 NORMA GENERAL PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS (2 REVISIN)) 4.1 Agentes Antiespumantes N SIN NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO 900a 4.2 Antioxidantes N SIN NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO 300 cido ascrbico (L-) NIVEL MXIMO (IDA) (exp. mg/kg) 15 Polidimetilsiloxano NIVEL MXIMO (IDA) (exp. mg/kg) 1,5

4.3 Reguladores de la Acidez N SIN 270 296 330 334 NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO cido Lctico (L-, D-, y DL) cido Mlico (DL-) cido Ctrico cido Tartrico (L (+)-) NIVEL MXIMO (IDA) (exp. mg/kg) SE SE SE 30 30

335(i) (ii) Tartrato mono y disdico

Se permite el uso de los anteriores acidificantes en la cantidad requerida para llevar el producto final hasta un pH de 3.0. 4.4 Agentes Endurecedores N SIN NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO 509 Cloruro de Calcio NIVEL MXIMO (IDA) (exp. mg/kg) SA

CX/PFV 04/22/7 Add.1 4.6 Conservantes

En Venezuela la Norma Venezolana COVENIN 2592:89 Mermeladas y Jaleas de Frutas establece: en la elaboracin del producto no se permitir la adicin de conservadores. 4.7 Agentes Espesantes y Gelificantes N SIN 440 400 404 406 407 412 415 NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO Pectinas cido Algnico y sus Sales de Sodio, Potasio, Amonio y Calcio Agar Carragenina y sus sales de Sodio, Potasio, y Amonio (Carragenatos) Goma Guar Goma Cantan 50 25 SE 75 SE 10 NIVEL MXIMO (IDA) (exp. mg/kg) Mx. 0.80% para mermeladas Mx. 0.70% para Jaleas

4.8 Colorantes NATURALES. En todos los productos N SIN 100 140 141 (i) 150a 160(i)(ii) NOMBRE DEL ADITIVO ALIMENTARIO Curcuminas Clorofilas Complejos de Clorofila de Cobre Caramelo I -Puro Beta-Caroteno Extractos naturales, mezclas de carotenos, de origen vegetal y marino (algas) 160c 163 (i) 120 Oleorresinas de pimentn (capsantina, capsorubina) Antocianinas Carmines (extracto de Cochinilla, cido Carmnico) 2,5 SA 2.5 NIVEL MXIMO (IDA) (exp. mg/kg) 0.1 SE 15 SE 5

En Venezuela la Norma Venezolana COVENIN 2592:89 Mermeladas y Jaleas de Frutas establece: en la elaboracin del producto no se permitir la adicin de colorantes artificiales. SA : Sin Asignar. Existen varias razones para no asignar una IDA, comenzando por la falta de informacin hasta datos de efectos adversos que requiere que un aditivo alimenticio o droga alimentaria no deba utilizarse del todo. SE : Sin especificar. Un trmino aplicable a sustancias alimenticias de muy baja toxicidad el cual, sobre la base de datos disponibles (Qumico, bioqumico, toxicolgico y otros), la ingesta diaria de estas como resultado de su uso a niveles necesarios para alcanzar el efecto deseado y de su historial aceptable no representa un peligro para la salud en opinin de la JECFA. Por esta razn y otras indicadas en evaluaciones individuales el establecimiento de la ingesta diaria aceptable expresada en forma numrica no es considerada necesaria. Un aditivo que cumpla con estos criterios debe usarse dentro de los lmites de buena practica de fabricacin, esto es, debe ser tecnolgicamente eficaz y usarse al menor nivel necesario para alcanzar este efecto, no debe encubrir calidad inferior del alimento o adulteracin, y no debe crear desequilibrio nutricional.

CX/PFV 04/22/7 Add.1 OEITFL Antecedentes

7. Factores esenciales de composicin - Los defectos deberan incluir una referencia sobre las caractersticas (resistencia) de la consistencia gelatinosa. La aceptacin del lote debera basarse en el Plan de Muestreo del Codex citado. Anteproyecto 1. mbito de aplicacin

1.2 La OEITFL se pregunta si esto significa que confitura [preserve] y conserva [conserve] son trminos sinnimos para compota y compota extra respectivamente, o ambos? 2.1 Definicin del producto Producto Jalea y jalea extra Definicin Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o ms frutas, mezclado con azcares y/o edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semislida y prcticamente exento de partculas de fruta en suspensin. Para algunas jaleas (extra), los consumidores prefieren que se utilicen zumos (jugos) sin clarificar. Estos zumos (jugos) pueden contener algunas partculas de fruta en suspensin. 3. Factores esenciales de composicin

3.1.2 c) La redaccin es confusa puesto que puede ser interpretada de diferentes maneras, una de ellas implica una reduccin considerable en la cantidad de fruta que proviene del endocarpio. Es decir, 7.5% del 20% significara 15 g de fruta del endocarpio para 1000 g de producto terminado, mientras que debera ser 200 g de fruta ctrica, de los cuales 75 g se obtienen del endocarpio. Sugerimos la siguiente redaccin: El producto, segn se define en la Seccin 2.1, deber elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta ctrica utilizada en la elaboracin de 1 000 g de producto terminado no deber ser menor a 200 g, de los cuales por lo menos 75 g debern ser obtenidos del endocarpio. 4.4. Agentes endurecedores - la tabla debera ser modificada de la siguiente manera: En todos los productos a excepcin de la compota extra y la jalea extra No. SIN 227 170 (i) 327 509 578 Nombre del aditivo alimentario Bisulfito de calcio Carbonato de calcio Lactato de calcio Cloruro de calcio Gluconato de calcio Dosis mxima 500 mg/kg Limitada por las BPF

CX/PFV 04/22/7 Add.1 4.5. Aromatizantes - la tabla debera ser modificada de la siguiente manera: Esencias naturales de frutas de las frutas nombradas en el producto correspondiente Aroma natural de hierbabuena Aroma natural de canela Vainilla y extractos de vainilla, vainillina Limitada por las BPF

4.6. Conservantes Debido a que la seccin 3.2 estipula que la Norma no se aplica a los productos en los que el azcar ha sido completa o parcialmente reemplazada por edulcorantes, la tabla debera ser modificada como se indica a continuacin. No. SIN 200 - 203 Nombre del aditivo alimentario cido srbico y sus sales de sodio, potasio y calcio cido benzoico y sus sales de sodio, potasio y calcio P-hidroxibenzoato de etilo, propilo, y metilo Dixido de azufre (arrastre de materia residual) 50 mg/kg en el producto final, a excepcin de cuando estn elaborados con fruta sulfitada, donde la dosis mxima permitida es de 100 mg/kg en el producto final (a excepcin de la compota extra y la jalea extra) Dosis mxima 1 g/kg solos o en combinacin

210 - 213 214 216 y 218 220

4.8 Colorantes Los siguientes aditivos deben ser eliminados: No. SIN 129 133 143 7.1.1 Llenado mnimo En el caso de los frascos pequeos que contienen por ejemplo 25 g o 50 g de producto terminado, el llenado mnimo del 90 % de la capacidad de agua del envase nunca puede ser logrado. ste tambin puede ser el caso de los frascos que contienen 340 g de compota, dependiendo del tipo de frasco. Este prrafo debera ser eliminado. 8.3 Declaracin de la cantidad de fruta y de azcar Nombre del aditivo alimentario Rojo allura AC Azul brillante FCF Verde slido FCF Dosis mxima 100 mg/kg solo o en combinacin

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8.3.1 De acuerdo con la legislacin o con los requisitos del pas importador, los productos regulados por las disposiciones de esta Norma tambin pueden indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase: elaborado con X g de fruta por 100 g y el contenido total de azcar con la frase: contenido total de azcar de X g por 100 g. La declaracin de la cantidad de fruta y del contenido de azcar no debera estar asociada con las disposiciones establecidas en el pas importador, puesto que el objetivo principal de la Norma es precisamente facilitar el comercio internacional. ANEXO 1. Ttulo - La compota de bajo contenido de fruta no es conocida en muchos pases y no es un trmino que la industria favorecera especialmente puesto que se especifica el mnimo contenido de fruta. 2. Definicin - el requisito de fruta sin concentrar debera ser retenido para mantener la mayor calidad de las compotas extra respecto a las compotas. 3. Mermelada la presencia de cscara en la mermelada debera ser opcional y no obligatoria.

4. Slidos solubles el valor propuesto por los Estados Unidos es demasiado alto. Se debera retener la Norma de la UE tal como se encuentra incorporada en el texto principal de la Norma. Un contenido mayor de azcar no sera bien recibido, especialmente debido a que la tendencia general es pedir una reduccin del consumo de azcar en todo el mundo y especialmente en algunas regiones desarrolladas.