Pescados y Mariscos Cocina Peruana

Cocina Peruana
Pescados y Mariscos
ANTICUCHOS DE PESCADO
Ingredientes :
½ k (1 lb) de pescado limpio
6 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de sal
¼ de taza de vinagre blanco
Jugo de un limón
½ taza de aceite vegetal
½ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de comino
Palitos para ensartar anticuchos (pinchos de bambú)
3 papas cocidas para decorar
2 choclos cocidos en rodajas de 3 cm para decorar
5 hojas de lechuga para decorar
Salsa: 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado

½ cucharadita de sal
1 cucharada de aceite vegetal
Pimienta al gusto
Preparación:
Cortar el pescado en trozos de 3 cm (1.18 pulgadas) por lado.
Mezclar todos los ingredientes restantes. Macerar el pescado ½ hora en esta

preparación.
Ensartar los trozos de pescado en grupos de 3 por cada palito.
Freír sobre parrilla caliente volteando y untando aceite con una brocha hasta
notar que estén cocidos.
Servir sobre un plato o fuente. Adornar con lechuga, rodajas de papa y choclos
cocidos.
Echar encima la salsa.
Salsa:
En sartén poner el aceite, ají amarillo, sal y pimienta.
Freir por 5 minutos aproximadamente.
Servir sobre el pescado.
Nota:
Para esta receta debe usarse un pescado blanco de carne firme. La corvina u
otro pescado similar, al ser muy delicada, puede deshacerse con las vueltas
que se le da al anticucho al cocinarse. Esto se soluciona poniendo un papel
platina sobre la parrilla al cocinarlos para lograr un anticucho criollo o sobre una
plancha sólida que los convierte en brochettes.
5 porciones
CAU CAU DE MARISCOS
Ingredientes :
1 k de camarones, separados las cabezas de las colas
Cabeza y espinazo del pescado que se va a usar
½ cebolla entera, para el caldo
1 rama de apio
1 rama de perejil
3 docenas de calamares, medianos
4 docenas de conchitas
4 docenas de machas
6 docenas de caracoles
2 filetes de pescado blanco
Harina, la cantidad necesaria
Aceite vegetal
3 docenas de choros
2 cucharadas de ají mirasol molido
2 cucharadita de ajo picado
4 cebollas, finamente picadas
Sal
Pimienta
Comino
6 papas blancas, peladas y cortadas en cuadritos
Hierba buena, finamente picada
Preparación:
Colocar las cabezas de los camarones y la cabeza y el espinazo del pescado y

cubrir con agua. Agregar el apio, el trozo de cebolla, una rama de perejil y
llevarlo a hervir. Cocinar 20 a 30 minutos y colar el caldo. Reservar. Deben
obtenerse 5 tazas de caldo.
Lavar todos los mariscos menos los camarones. Picar los calamares,
caracoles, machas y choros. Agregar las conchitas y hervirlos en caldo durante
4 a 5 minutos. Retirar y escurrir.
Cortar el filete de pescado en cuadrados pequeños y pasarlos por harina.

Calentar aceite en una sartén y dorar los trozos de pescado. Retirar y reservar.
Calentar el aceite en una sartén y freír las colas de los camarones. Retirar y
separar.
Colocar la cebolla en una olla y dorar en ½ taza de aceite. Agregar el ajo y el

ají. Agregar la sal, pimienta, comino. Incorporar los mariscos con un poco de
caldo, dejar cocinar unos minutos. Agregar la papa en cuadritos y dejar que se
cocinen. Incorporar, luego los camarones y el pescado frito. Rectificar la sazón.
Servir inmediatamente. Espolvorear con hierba buena picada.
Acompañar con arroz blanco.
8 a 10 personas
CONCHITAS A LA PARMESANA
Ingredientes :
Conchitas
Sal
Pimienta
Ajo Molido
Limón
Mantequilla
Queso Parmesano rallado
Agua
Preparación:
Separar las conchitas del caparazón. Lavar bien los caparazones y las
conchitas. Si se desea, retirar el coral. Escurrir los caparazones y colocarlos en
una bandeja de horno.
Colocar encima de cada caparazón una o dos conchitas, dependiendo del

tamaño. Sazonar cada una con sal y pimienta, pizca de ajo molido, jugo de
limón, un trocito de mantequilla y cubrir con queso parmesano. Salpicar unas
gotitas de agua encima.
Llevar al horno de 400°F (200°C) por 10 minutos aproximadamente, a gratinar.
Tiempo de Preparación: 15 minutos
Maridaje
Gran Tarapacá Chardonnay
ESCABECHE DE PESCADO
Ingredientes :
6 filetes de pescado
½ taza de vinagre
2 cebollas grandes cortadas en cuñas
2 ají amarillo fresco
1 rama de hierbabuena
Sal
Pimienta
Comino
Harina en cantidad necesaria
1 ½ taza de aceite
4 cucharadas de ají mirasol en pasta
2 dientes de ajo molidos
2 choclos cocidos, cortados en tajadas gruesas
2 camotes cocidos, pelados y en tajadas gruesas
3 huevos cocidos
Hojas de lechuga
Preparación:
Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, ají amarillo fresco cortado

en tiras y hierbabuena. Sazonar con sal, pimienta y comino. Macerar por una
hora.
Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina.

Freir los filetes en aceite caliente. Reservar.
Freir en aceite, los ajos y el ají mirasol en pasta. Agregar el macerado de

vinagre, cebolla, ají fresco y dar un hervor.
Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar.
Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando

con hojas de lechuga, acompañados de choclos, camotes y huevos cocidos
cortados en 4.
Preparación de ají mirasol en pasta:
El ají seco debe remojarse en agua fría por 6 horas, cambiando de agua dos
veces. Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de
agua cada hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el ají con aceite
necesario para hacer una pasta.
6 personas
JALEA DE MARISCOS
Ingredientes :
8 caracoles, limpios
8 machas, limpias
6 conchas de abanico, limpias
4 calamares, limpios
4 choros, limpios
4 limones
2 trozos de yuca
Aceite, la cantidad necesaria
4 cucharadas de harina de maiz, aproximadamente
Aceite
Sal
Pimienta
Preparación:
Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los

mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea de
Mariscos.
Los mariscos más usados son los calamares, caracoles, conchas de abanico,
choros y machas.
Sazonar los mariscos con sal y pimienta al gusto y cubrirlos con harina de
maiz.
Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el

aceite esté bien caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es
preferible hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la
sartén escurriendo el aceite y colocarlos en papel absorbente unos minutos.
Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa Criolla.
Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el

limón restante, distribuyéndolas en la fuente.
2 personas
PESCADO A LA CHORRILLANA
Ingredientes :
6 filetes de pescado
Jugo de limón
Harina
½ taza de aceite vegetal
2 cebollas medianas, cortadas en tajadas gruesas
2 dientes de ajo, finamente picados
2 tomates, pelados, sin semillas y partidos en trozos
Ají amarillo fresco molido, al gusto
1 ají amarillo fresco, limpio, sin semillas, cortado en tiras
1 cucharada de culantro picado
Sal
Pimienta
Preparación:
Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina y freírlos en aceite caliente.
Retirarlos y colocarlos en papel toalla para absorber la grasa. Reservarlos
tapados para que no se enfríen.
Calentar el aceite y freír la cebolla. Agregar el ajo. Cocinar hasta que la cebolla
esté transparente. Incorporar ají molido, ají en tiras, tomate, culantro y sazonar.
Acomodar encima los filetes de pescado y cocinar 5 minutos a fuego lento.
Rociar con jugo de limón.
Servir acompañado de papas cocidas y arroz blanco.
6 personas
Maridaje
León De Tarapacá Sauvignon Blanc
PICANTE DE CAMARONES
Ingredientes :
2 k (4 lb) de camarones medianos
20 ajíes amarillos frescos, limpios, sin semillas ni venas
3 tajadas de pan remojadas en leche
2 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados
2 cebollas grandes, finamente picadas
1/2 k (1 lb) papa amarilla
3 huevos cocidos
¼ k (8 oz) nueces
2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo, molido
1 taza de aceite (preferible que sea de oliva)
Pimienta
Sal
Preparación:
Limpiar los camarones. Separar las colas de las cabezas, retirar los corales y
colarlos. Guardar por separado las colitas de los camarones y el coral.
Cocinar las cabezas en agua con sal durante 3 minutos. Licuar las cabezas en
el agua que se hirvieron y colar. Guardar el agua de cocción.
Licuar los ajíes.
Colocar 2 cucharadas de aceite en una olla grande o sartén. Dorar las

cebollas,los ajos y luego los tomates. Sazonar. Mezclar todo bien y agregar la
taza de aceite. Añadir luego el ají molido, al gusto. Dejar cocinar durante 10
minutos. Agregar ¼ de taza del agua de cocción y el pan remojado y exprimido.
Llevar a hervir nuevamente y agregar la cantidad necesaria del licuado de las
cabezas como para que esté cremoso. Hervir y agregar las colitas de
camarones crudos junto con el coral colado. Hervir 4 a 5 minutos más
aproximadamente. Añadir las nueces molidas y dejar cocinar 1 minuto más. No
debe prolongarse mucho la cocción porque las colas de los camarones se
endurecen. Rectificar la sazón.
Servir el picante de camarones con papas amarillas cocidas y adornar con

huevos cocidos en trozos. Acompañar con arroz blanco.
6 personas
PULPO AL OLIVO
Ingredientes :
1 ½ k de pulpo
14 aceitunas negras, despepitadas
3 cucharadas de jugo de limón
1 ¾ taza de aceite de oliva para preparar la mayonesa
2 cucharadas perejil finamente picado
2 huevos
Sal
Pimienta
3 cucharadas de aceite de oliva para decorar
1 papa mediana
Preparación:
Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el
diente de ajo entero, la hoja de laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido
(suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min. aproximadamente). Enfriar,
pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos
pequeños. Reservar.
Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el

aceite de oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agregar las
aceitunas y licuar hasta que queden totalmente deshechas.
Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de

aceitunas y adornar con 3 cucharadas de aceite de oliva formando hilos y
perejil picado.
6 personas

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Salsa: 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado

Cortar el pescado en trozos de 3 cm (1.18 pulgadas) por lado.

Mezclar todos los ingredientes restantes. Macerar el pescado ½ hora en esta

Ensartar los trozos de pescado en grupos de 3 por cada palito.

Freir por 5 minutos aproximadamente.

Servir sobre el pescado.

CAU CAU DE MARISCOS

Colocar las cabezas de los camarones y la cabeza y el espinazo del pescado y

Cortar el filete de pescado en cuadrados pequeños y pasarlos por harina.

Colocar la cebolla en una olla y dorar en ½ taza de aceite. Agregar el ajo y el

Servir inmediatamente. Espolvorear con hierba buena picada.

Acompañar con arroz blanco.

Colocar encima de cada caparazón una o dos conchitas, dependiendo del

Llevar al horno de 400°F (200°C) por 10 minutos aproximadamente, a gratinar.

Tiempo de Preparación: 15 minutos

Colocar el vinagre en un tazón, incorporar la cebolla, ají amarillo fresco cortado

Lavar y secar los filetes de pescado. Salpimentarlos y pasarlos por harina.

Freir en aceite, los ajos y el ají mirasol en pasta. Agregar el macerado de

Cubrir los filetes de pescado con la salsa. Dejar enfriar.

Acomodar en fuente los filetes de pescado cubiertos con la salsa, adornando

Preparación de ají mirasol en pasta:

Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los

Colocar abundante aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el

Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el

Licuar los ajíes.

Colocar 2 cucharadas de aceite en una olla grande o sartén. Dorar las

Servir el picante de camarones con papas amarillas cocidas y adornar con

Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el

Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de

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