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Bonito
Sabrosas, tentadoras, saludables c
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Colección Mediterráneo, Salud y Fantasía VERSIÓN PROMOCIONAL

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Las mejores recetas de nuestra saludable cocina
mediterránea seleccionadas por Íñigo Pérez y reunidas
en 12 libros prácticos y visuales, cada uno de ellos
dedicado a un “ingrediente clave”.
En Mediterráneo, Salud y Fantasía, Íñigo Pérez te
acompaña paso a paso en la elaboración de sus mejores
Las anchoas y el bonito, maravillas de platos. Estos libros, profusamente ilustrados harán que
te sorprendas a ti mismo y a tus amigos o familia y que
nuestra despensa marina de pescados disfrutes de una alimentación sana y natural, con las
más deliciosas recetas de la cocina mediterránea.
azules, protagonizan este
Íñigo te desvela los secretos de los grandes profesionales
libro, sumando su delicioso Títulos de una manera clara y sencilla. Aprenderás las técnicas
sabor a sus virtudes mis me jores básicas de la cocina y tu único limite será tu imaginación.
¡disfruta y mejora en tu cocina!… La cocina se convierte
cardiosaludables. recetas con… de la mano de Íñigo en alegría, satisfacción, un nuevo
Con Íñigo Pérez a la caña y al 1 Aceite de Oliva mundo de sensaciones para el paladar.

timón, los más deliciosos 2 Jamón Ibérico PRÁCTICOS:

sabores marinos se presentan en • Escritos para que los uses en la cocina como guías
3 Anchoas y Bonito prácticas para preparar paso a paso las recetas más
nuestro plato, demostrándonos
4 Leche y Miel atractivas.
que el sabor y la salud pueden ir
• Incluyen recomendaciones (maridajes, temporada,
unidos de la mano. Desde la más 5 Pan ocasión…) y consejos sobre la terminación del plato.
absoluta sencillez al más sabroso 6 Arroces • Todas las recetas se preparan fácilmente en pocos
virtuosismo, en recetas con fuerte acento… minutos.
mediterráneo. 7 Rape y Merluza
SÓLO LO MEJOR:
8 Patatas
Aprenderás a: • Sólo se incluyen las mejores recetas seleccionadas por
9 Cordero Íñigo Pérez. Con un toque de fantasía, ¡para hacer de la
• Elaborar esos platos de anchoas (o boquerones) y cocina algo divertido y sorprender a familia y amigos!
bonito o atún que hacía la abuela. 10 Tomate
MUY VISUALES
• Sorprender a los demás y a ti mismo con las 11 Chocolate ILUSTRADOS PASO A PASO:
posibilidades que ofrecen estos pescados azules. 12 Espárragos y • Cada receta incluye 4 pasos ilustrados con fotos
Pimientos cuidadosamente realizadas.
• Aprovechar con imaginación las conservas de
anchoa y bonito. • ¡Entenderás las recetas casi sin leer el texto!
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mar a tu mesa como si estuvieras al borde del agua. ¡Con el “toque” de fantasía de Íñigo!
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de la despensa. cariño y la satisfacción por el trabajo Visita la página web de la colección y descarga
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sabor y la salud… porque el mar es fuente de vida… Íñigo Pérez
gastronomía

Colección Mediterráneo, Salud y Fantasía

Índice 1. Prólogo: Caminante, se hace camino al andar ........................................................................................ 5
2. Los Pescados Azules .................................................................................................................................................. 7
3. Anchoa y boquerón, boquerón y anchoa .................................................................................................... 8
4. De bonito y atún .......................................................................................................................................................... 9
5. Las conservas y semiconservas ....................................................................................................................... 10
6. Que se puede encontrar en el mercado ...................................................................................................... 11

De la despensa a la mesa ........................................................................................................................................... 13

En 15 minutos .................................................................................................................................................................. 15
Canapé de bonito con pimientos del piquillo ............................................................................................... 16
Tartaleta de mejillones con ventresca de bonito .......................................................................................... 18
Lazos de pasta fresca con bonito y berberechos ........................................................................................... 20
Salpicón de bonito con verduras frescas ........................................................................................................... 22
Canapé de anchoas con aceitunas negras ........................................................................................................ 24
Ensalada de boquerones en vinagre con queso Idiazábal ....................................................................... 26
Mini-pizzas de anchoas y bonito .......................................................................................................................... 28
Bocatines de boquerones en vinagre y paletilla ibérica ........................................................................... 30

En conserva con imaginación ............................................................................................................................... 33

Tartare de bonito con huevos de codorniz ...................................................................................................... 34
Ensalada de bonito con vinagreta de mostaza en grano ......................................................................... 36
Ensalada de mejillones con mousse de ventresca de bonito ................................................................. 38
Conserva artesana de bonito ................................................................................................................................... 40
Ensalada de anchoas ahumadas con salsa de alcaparras ......................................................................... 42
Boquerones en vinagre tradicionales ................................................................................................................. 44
Boquerones en vinagre con verduras de temporada y aceite de perejil ......................................... 46
Sopa de espárragos verdes con anchoas y jamón ibérico ....................................................................... 48

Del mar al paladar ........................................................................................................................................................ 51

Los clásicos de la pescadería ....................................................................................................................................53
Trancha de bonito a la plancha con pimientos verdes y refrito tradicional ................................ 54
Ventresca de bonito a la parrilla con refrito de almejas .......................................................................... 56
Lomo de bonito asado sobre compota de tomate y pimientos del piquillo ................................ 58
Marmitako de bonito ................................................................................................................................................... 60
Anchoas a la plancha con refrito de vinagre de sidra ............................................................................... 62
Anchoas a la cazuela con vino blanco ................................................................................................................ 64
Filetes de anchoas rebozados y rellenos de pimiento verde .................................................................. 66
Anchoas en salazón ....................................................................................................................................................... 68

Los más sorprendentes ................................................................................................................................................70

Carpaccio de bonito con huevas en salazón y ensalada de rúcula ................................................... 72
Bonito con espinacas y oreja de cerdo crujiente .......................................................................................... 74
Salteado de patatas con bonito y chipirones .................................................................................................. 76
Cestos de bonito rellenos de pisto con tomillo y aceite de tomate ................................................... 78
Ensalada de anchoas escabechadas con berberechos ................................................................................ 80
Torta templada de anchoas y setas ....................................................................................................................... 82
Tapenade de anchoas con salmonetes y láminas de hongos frescos ................................................ 84
Crema tibia de anchoas con tartare de gambas y albahaca ................................................................... 86

7. Glosario .......................................................................................................................................................................... 89

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 3

Anchoa y Uno de los muchos errores que están La mejor época para la pesca de la ven potenciadas por su aportación en
extendidos y arraigados (incluso en anchoa en nuestras costas va de abril a vitaminas del grupo B (B1, B2, B3) y –ya
boquerón, “sesudos”diccionarios) es el de pensar julio: aunque se pueda encontrar en el nos lo decía mamá- fósforo (que ayuda
que el boquerón y la anchoa que exis- mercado a lo largo de todo el año, es entre otras cosas a la memoria en época
boquerón y anchoa ten en España son peces diferentes. en esa época cuando sus movimientos de exámenes), calcio (beneficioso para
Nada más lejos de la realidad: se trata migratorios por aguas frías para la los huesos) y magnesio.
en ambos casos del científicamente freza hacen que su grasa aumente, al
denominado Engraulis encrasicholus, igual que lo hace su sabor. Podremos adquirir anchoas o boque-
y la distinta denominación de anchoa, rón de muy diversas maneras en el
boquerón, bocarte, seitó, etc. no obe- mercado: desde el producto en fres-
dece nada más que a las tradiciones co, hasta el transformado. Los boque-
propias de cada lugar. Como resulta rones en vinagre se encuentran
que en el sur al citado pescado se le ha fácilmente en las tiendas. Lo mismo
llamado siempre boquerón, y de allí se sucede con las anchoas en salazón o en
extendió la deliciosa receta de los aceite, que deben estar siempre refri-
boquerones en vinagre, mientras que geradas (pues son semiconservas y no
del norte provienen las latas de conservas). También las hay ahuma-
“anchoas en aceite”, el uso común ha das e incluso en salmuera, pero os será
acabado haciendo pensar que un materialmente imposible encontrar
boquerón es fresco o en vinagre, mien- anchoas o boquerones congelados: esa
tras que la anchoa es un misterioso pez La anchoa o boquerón puede vivir alre- grasa que poseen hace que admitan
muy seco y que resulta inimaginable dedor de tres o cuatro años, y alcan- mal el proceso de congelado, pues se
que se pueda freír. zar una talla cercana a los 20 cm. como modifican con suma facilidad sus
máximo. Sin embargo, es una especie características organolépticas. Por
Y aún hay más: el boquerón “victo- sometida a una fuerte depredación no supuesto, tampoco se os ocurra con-
riano”, así llamado porque se pesca en sólo por el ser humano, sino también gelar anchoas en casa.
la época de la Virgen de la Victoria por otras especies marinas y aves.
(principios de septiembre) en la zona Nosotros os hemos presentado varias
de Málaga, es también el mismo recetas utilizando producto fresco,
Engraulis encrasicholus, sólo que en ese ahumado y en salazón o aceite, pero
momento tiene un tamaño algo -desde luego- las podéis preparar de
menor y unas características organo- muchas otras maneras que ya cono-
lépticas especiales. céis: en fritura al estilo andaluz, abier-
tas y rebozadas, marinadas… las
Nosotros trataremos aquí de arrojar un posibilidades son tan inagotables
poco de luz sobre la anchoa/boquerón: como os permita vuestra imaginación.
ofrecemos la receta de elaboración de Esa imaginación a nosotros se nos va
las anchoas en salazón (que luego se al Cantábrico, a última hora de la
limpian y recubren de aceite) para que tarde, cuando los bancos de anchoas
se pueda comprender mejor el proce- Cien gramos de anchoa contienen entre suben a la superficie (se dice que el mar
so por el que pasa un pescado cierta- 125 y 170 calorías, 6 gr. de grasa, 17 gr. “arde”), dándole una tonalidad lumi-
mente jugoso para transformarse en de proteínas y 0,6 gr. de hidratos de car- nosa que es su perdición: así delatan su
esa delicia salada. bono. Sus cualidades nutricionales se posición a los pescadores.

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 8

De bonito y atún Si con anchoa y boquerón estábamos cos que regresan de faenar se detienen Atlántico hacia el Mediterráneo, bien
ante el caso de un mismo pescado que primero junto a los barcos-factoría a la vuelta del viaje que les sirve de
recibía varios nombres, en el caso de japoneses, que les compran las mejo- reproducción. La desventaja de este
atunes y bonitos,estamos ante peces dis- res piezas a precios que nadie puede sistema es que los más sabrosos y cuya
tintos cuyas similares características pagar en nuestras lonjas (sobre todo, pesca es más sencilla son los que se
organolépticas a paladares no muy teniendo en cuenta que el atún rojo capturan al entrar desde el Atlántico
entendidos hacen que se confundan alcanza habitualmente un peso supe- hacia el Mediterráneo, pero de esa
entre sí.Además,hay que tener en cuen- rior a los 100 kg, siendo el de mayor manera se les impide reproducirse.
ta que algunos de estos túnidos (tal es el peso pescado hasta ahora de más de La presión pesquera sobre el atún rojo
nombre de su familia) tienen los dos 600 kg). Hay quien ha llamado a este debida a su altísima cotización en el
nombres: el Thunnus Alalunga, por túnido “vaca de mar”, mientras otros mercado japonés hace que esta espe-
ejemplo,se llama igualmente bonito del comparan su carne (cuando es un cie comience a ser dramáticamente
norte o atún blanco.Y este último es dis- ejemplar grande y criado en libertad) escasa. Las granjas de engorde de atún
tinto del atún claro o rabil (también con la del auténtico buey: roja, grasa rojo que se han instalado en el
conocido como Yellowfin), cuyo nom- y de fuerte y suculento sabor. Otros Mediterráneo (que obtienen suculen-
bre científico es Thunnus Albacares. Y túnidos, por contra, pueden pesar tos beneficios con la exportación por
rizando más el rizo,aún tenemos el atún unos pocos kilogramos. Como curio- vía aérea a Japón) resultan ser también
rojo (Thunnus Thynnus), también sidad, comentar que nuestro aprecia- altamente dañinas para la continuidad
conocido como “Aleta Azul”; o el boni- do bonito del norte puede pasar del de la especie, pues en ellas los ejem-
to del Atlántico (Sarda Sarda). metro de longitud y de los 40 kilogra- plares (capturados jóvenes) no se
mos de peso, habiéndose localizado reproducen.
algún ejemplar con edad superior a los
5 ó 6 años.
El valor nutritivo de la carne de los
túnidos varía en cierta medida de unas
especies a otras, pero en general, pode-
mos tomar como referencia los
siguientes valores todos ellos por cada
cien gramos de peso: alrededor de 175
calorías, unos 20 gr. de proteínas y de
6 a 10 gr. de grasa. Las vitaminas y
minerales que contienen, (fósforo, cal-
Todas las especies de túnidos tienen en cio, potasio, sodio, magnesio, hierro;
común una gran capacidad natatoria vitaminas A, B1, B2…), los hacen tam- El bonito y el atún se pueden encon-
y sus migraciones estacionales. De bién una fuente de salud para el orga- trar en diferentes presentaciones en el
hecho, pueden llegar a alcanzar picos nismo humano. mercado. Evidentemente, lo mejor es
de velocidad en el agua de hasta 70 Una de las curiosidades que más llama comprarlo en la temporada óptima, de
km./h gracias a su poderosa muscu- la atención es la diferente forma de abril a septiembre, y más especial-
latura y a la forma de su cuerpo, espe- pescar los túnidos en el norte y en el mente (en el caso del bonito del norte)
cialmente favorable. sur de la península Ibérica. Mientras de junio a septiembre, coincidiendo
Por tamaño, llama enormemente la que en la cornisa cantábrica se tiende con la denominada costera del bonito.
atención el atún rojo, cuya carne es a pescarlos desde barco y mediante
apreciadísima en Japón para degus- anzuelo, en el sur se instalan las alma-
tarla cruda. En los puertos del sur de drabas, en las que se captura a los atu-
España es habitual ver cómo los bar- nes, bien cuando entran desde el

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 9

De la despensa El concepto más elemental que tene-
mos en mente sobre las conservas:
a la mesa abrir una lata, volcar el contenido en
un plato y… ¡a comer! Efectivamente,
en 15 minutos ésa es la que muchos piensan que es
la única utilidad de las latas de boni-
to y anchoas. Nosotros vamos a ense-
ñaros unos cuantos ejemplos de cómo
utilizar ambas (y también los boque-
rones en vinagre), en platos de elabo-
ración muy rápida, sí; pero muy, muy
sabrosa. ¡Corremos el peligro de que
tardemos menos todavía en comerlo
que en prepararlo!
Como recomendación “mediterrá-
nea”, nuestra sugerencia es que siem-
pre optéis por conservas cuyo aceite
sea de oliva. Aquellas en las que se
expresa “aceite vegetal” entre sus
ingredientes cuentan con la desventa-
ja para nosotros de que no sabemos
si es un buen o un mal aceite. Si la con-
serva la hacéis vosotros, lo ideal es que
la preparéis con aceite de oliva virgen.

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 15

 CANAPÉ DE BONITO CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 16

 CANAPÉ DE BONITO CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO
INTRODUCCIÓN
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
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El clásico “montadito” de Si a este canapé le quitamos

bonito con pimientos es Elaboración el pan y no se cortan los
revisitado de una forma más pimientos en rodajas, sería
avanzada y sencilla. Para un plato que con un
sorprender a la familia y las gazpacho de base iría de
visitas. maravilla, fresco y fácil.
Hemos de hacer o utilizar, en
INGREDIENTES caso de ser comprada, una
(Para 4 personas) mayonesa tirando a espesa,
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
no muy líquida, ya que el
• 1 baguette tierna pimiento se nos abriría.
• 2 latas de bonito
• 16 pimientos del piquillo Maridaje: vino tinto crianza
• 200 gr. de mayonesa de medio cuerpo
• 100 gr. de arroz cocido Poner un pucherito con agua a hervir Ocasión: cumpleaños
• 16 hojas de espinaca fresca
• Cebollino fresco 1 Cortar la baguette de forma transver-
sal en rodajas finas, como de un dedo
3bicarbonato.
y añadirle sal, aceite y una pizca de Temporada: todo el año

de grosor. Meter dentro las hojas de espinaca, y ACABADO DEL PLATO

EQUIPO NECESARIO Gratinar las rodajas ligeramente en el dejarlas sólo durante 10 segundos; sacar • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
horno, para que el pan esté un poco tos- y escurrir. Mezclar también junto con la Una vez fríos los pimientos y
• Cuchillo de sierra tadito y duro. Reservar. masa del bonito. con cuerpo, se cortan en
• Tabla de cortar rodajas como de un dedo y
• Un bol medio de grosor, que se
• Una olla colocan encima de las
tostadas de pan. Colocar en
una bandejita todas las
tostadas y decorar con unas
ramitas de cebollino picadito.

TRUCOS Y CONSEJOS
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Recomendamos baguette,
pero se puede hacer con pan

4llo.Quitar las pepitas que tienen en la

parte interior los pimientos del piqui-
normal. Si no tenéis mucha
experiencia, mejor usar

2clarloAbrir y escurrir las dos latas de boni-

to; picarlo y ponerlo en un bol. Mez-
con el arroz cocido y la mayonesa.
Una vez limpios, rellenarlos con la
masa, que ha de tener una textura tiran-
do a espesita. Una vez rellenos, meter-
mayonesa de bote. Tenéis en
los mercados hojas de
espinacas lavadas, listas para
Reservar. los a enfriar para que queden compactos. usar.

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 17

En conserva con
imaginación

La demostración de que partiendo de mendación para las anchoas en acei- Hay que desterrar el pensamiento de
productos en conserva se puede, con te o el bonito en conserva es escurrir- que cocinando con conservas siempre
imaginación y afición, elaborar pla- los muy bien antes de utilizarlos para comemos lo mismo. Con estas pocas
tos deliciosos… además de poder ela- reducir su potencia calórica. Pero si ideas básicas que os ofrecemos, esta-
borar nosotros mismos delicias como gusta, no hay por qué tirar ese aceite: mos seguros que vuestro círculo de
el bonito artesano o los boquerones (o se puede usar para aliñar ensaladas o amistades estará encantado de que les
anchoas) en vinagre. Una buena reco- como condimento de otros platos. deis… “la lata”.

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 33

 TARTARE DE BONITO CON HUEVOS DE CODORNIZ

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 34

 TARTARE DE BONITO CON HUEVOS DE CODORNIZ
INTRODUCCIÓN
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La imaginación al poder. Los Hay que añadir bicarbonato

delicados huevos de codorniz Elaboración para cocer los espárragos, ya que
aunados con los espárragos ayuda a mantener el color verde
verdes, el bonito y las ensala- intenso. El bonito artesano es el
das dan como resultado una mejor para sacarlo en dados
pequeña maravilla para dis- gorditos.
frutar en buena compañía.
Maridaje: tinto joven
INGREDIENTES Ocasión: cena rápida
(Para 4 personas) Temporada: todo el año
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• 2 latas de bonito en aceite ACABADO DEL PLATO

artesano • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• 6 espárragos verdes En el centro, colocar las

naturales Abrir las latas de bonito y ponerlas a Una vez fríos los espárragos, los pica- lechugas en una hilera fina.
• 1 cebolleta fresca
• 2 hojas de lechugas de
1 escurrir. Una vez bien escurrido, picar
el bonito en dados como la punta de un
3 mos en daditos y los mezclamos con
los dados de bonito. Picamos lo más fino
Después, con un molde de 5-
6 cm., colocar el tartare en
colores dedo, sin machacarlo. Reservamos. que podamos la cebolleta fresca y se una esquina y, en la opuesta,
• 8 huevos frescos de añade a la mezcla. Por último, añadimos pasada la hilera de la lechuga,
codorniz una pizca de sal y le añadimos la mitad poner otro molde con tartare;
• 50 ml. de aceite de oliva del aceite de oliva, para ligar y amalga- encima de cada uno, un
virgen mar toda la mezcla del bonito. huevo de codorniz, ya pelado.
• 1 manojo de cebollino Desmoldar y añadir un hilo
fresco de aceite de cebollino en
• Una pizca de bicarbonato torno al plato.

EQUIPO NECESARIO TRUCOS Y CONSEJOS

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Un escurridor El aceite de oliva virgen (o

• Un cuchillo cebollero virgen extra, si preferís) dará
• Una tabla de cortar Quitar la parte inferior a los espárra- un toque más mediterráneo,
• Una olla
• Un bol
2Hervir
gos, ya que es la más dura y amarga.
agua, añadirle sal, un chorrito de
pero cuidado con la cantidad.

• Una túrmix o batidora aceite y el bicarbonato y meter los espá-

• Un molde pequeño rragos. Dejarlos cocer a fuego suave 2
minutos. Sacarlos y pasarlos por agua fría
para cortar la cocción. En el mismo agua,
4tanteLimpiar las lechugas y trocearlas.
Mezclar el cebollino con el aceite res-
y triturarlo en una “túrmix”o simi-
cocer los huevos unos 5 minutos; reti- lar, añadiendo sal y pasando por ese
rar y enfriar. aceite las lechugas.

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 35

Los clásicos de la
pescadería

Esos aromas del Cantábrico, cuando denominador común: un clasicismo aceite). Aunque la mayoría de vosotros
comemos sintiendo la brisa del mar y que ensalza y respeta los sabores y las no tendréis oportunidad de elaborar-
el chisporroteo de las brasas, los gui- esencias. las, el resultado de unas anchoas case-
sotes marineros, estímulos variados Son recetas que se han convertido en ras es delicioso. Otras alternativa es
para los sentidos… Cocina de pro- clásicas gracias a su delicioso sabor, que compréis vosotros anchoas en sal-
ducto: aquí respetamos la materia que no pasan de moda. Y también os muera y, después de limpiarlas, las
prima, la ensalzamos con productos ofrecemos el método para hacer las metáis en aceite.
igualmente naturales. Y todo con un anchoas en salazón (que luego van al

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 53

TRANCHA DE BONITO A LA PLANCHA CON PIMIENTOS VERDES Y REFRITO

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 54

TRANCHA DE BONITO A LA PLANCHA CON PIMIENTOS VERDES Y REFRITO
INTRODUCCIÓN
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Para avanzar en la cocina, lo El bonito fresco es un

ideal es comenzar por domi- Elaboración pescado para comer tirando a
nar lo clásico, los sabores tra- jugoso, ya que se deshace en
dicionales. Pero, con recetas la boca, por lo que os
como ésta, corremos el riesgo recomiendo que tengáis
de no desear evolucionar muchísimo cuidado en el
punto de cocción en la
INGREDIENTES sartén: hemos de prever que
(Para 4 personas) como remate le añadiremos
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
un chorro de aceite casi
• 4 tranchas hermosas de hirviendo, que también lo
bonito fresco cocinará.
• 4 pimientos verdes
• 4 cebolletas Maridaje: vino tinto de
• 25 ml. de vinagre de sidra Limpiar las tranchas de bonito de las En una sartén y a fuego vivo, saltear crianza
• 100 ml. de aceite de oliva
virgen
1 pieles y espinas central y laterales.
Cada trancha debe quedar en 4 lomos
3 por los dos lados los lomos de boni-
to; una vez con color, se les añade unas
Ocasión: menú diario
Temporada: verano
• 1 limón natural limpios de pieles. granos de sal gorda.
• 2 dientes de ajo ACABADO DEL PLATO
• Perejil fresco • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• Sal gorda Colocar los pimientos con las

cebolletas, ya “pochados”, en
EQUIPO NECESARIO la base del plato y encima
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
colocar los lomos de bonito.
• Una tabla de cortar Con la ayuda de una cuchara,
• Un cuchillo cebollero añadir por encima y en el
• Dos sartenes contorno del plato el refrito.
Decorar con unas briznas de
perejil picado.

TRUCOS Y CONSEJOS
Quitar las pepitas de los pimientos En una sartén, poner a calentar el
2 4
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

verdes y cortarlos en juliana fina. Pelar aceite de oliva virgen. Mientras tanto, Para saltear, hay que hacerlo a
las cebolletas y cortarlas también en julia- regar los lomos de bonito con el vinagre fuego fuerte y con poco
na. En una sartén con una gota de acei- de sidra y el zumo del limón. Cuando el aceite, que debe estar muy
te,“pochar”las cebolletas y los pimientos aceite ya esté bien caliente, añadirle los caliente… y además, poco
verdes, añadiendo una pizca de sal para dos dientes de ajo fileteados. Cuando tiempo.
que ayude a “pochar”. Dejarlo que se comiencen a dorarse, se añade por enci-
quede muy “pochado”, muy blando. ma a los lomos de bonito.

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 55

Los más Nuevas técnicas, influencias de otros
lugares, delicias insospechadas, mari-
sorprendentes dajes en boca de lo más apetecibles.
Más elaboración alrededor de nues-
tros pescados protagonistas sin perder
de vista su maravillosa esencia. Los
maridajes entre unos y otros: “mar y
montaña” y “mar y mar”, respetando
siempre la pureza de la esencia de los
productos.
Tened en cuenta que a veces el sabor
de una de estas recetas apenas cam-
bia de lo que haríais normalmente,
pero la presentación, el “comer por los
ojos”, se convierte en un aspecto aña-
dido que excitará vuestros jugos gás-
tricos.Y si la presentación es atractiva,
el resultado no debe defraudar.

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 70

CARPACCIO DE BONITO CON HUEVAS EN SALAZÓN Y ENSALADA DE RÚCULA

Íñigo Pérez | Anchoas y Bonito Mediterráneo, Salud y Fantasía 72

CARPACCIO DE BONITO CON HUEVAS EN SALAZÓN Y ENSALADA DE RÚCULA
INTRODUCCIÓN
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w R E C O M E N DAC I O N E S
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El bonito y sus huevas Sería mejor si tuviéramos

presentados en alegre Elaboración cortadora de fiambres, ya que
armonía, en forma de nos permitirá hacer todo
carpaccio. Delicadeza y muy fino, pero en caso de no
potencia de sabores en una haberla, no pasa nada,
receta cuyo secreto no es otro cuando sacamos el bonito del
que la materia prima. congelador, lo dejamos 5
minutos en la nevera, para
INGREDIENTES que se atempere un poco y de
(Para 4 personas) ésta manera podremos meter
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
un cuchillo para hacer los
• 1 lomo de bonito de 1 kg.,
de la parte de la cola
• 1 paquete de huevas en
3un Limpiar la rúcula y quitar las partes
duras que pudiera tener; ponerla en
bol. A continuación, picar las alca-
filetes lo más finos que
podamos.

salazón parras y las aceitunas negras (sin hueso) Maridaje: cava brut nature
• 2 paquetes de rúcula Limpiar el bonito de espinas y pieles lo más finamente posible. Mezclarlo con Ocasión: menú de fin de
• 8 alcaparras
• 1 cebolleta fresca
1 que tenga. Ha de quedar en cuatro
lomos de forma alargada. Envolverlos
las hojas de rúcula. Seguidamente, picar
la cebolleta, también muy finamente, y
semana
Temporada: verano
• 25 ml. de vinagre de individualmente en papel transparente mezclarla junto con el resto de los ingre-
frambuesas de cocina y congelarlos. dientes. Añadir también recortes de las ACABADO DEL PLATO
• 100 ml. de aceite de oliva huevas. Incorporar al bol el vinagre de • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

virgen frambuesas y el aceite de oliva, mezclan- Una vez puestos los platos
• 6 aceitunas negras do todos los ingredientes. con el carpaccio de bonito en
• Cebollino el centro y en forma circular,
colocar los filetes de huevas.
EQUIPO NECESARIO Encima de ellas, poner la
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ensalada de rúcula y,
• Papel trasparente de cocina finalmente, unos hilos de la
• Un bol vinagreta de la ensalada,
• Un cuchillo cebollero junto con los ingredientes
• Una cortadora de fiambres muy picados. Decorar con un
poco de cebollino picadito.

4papelUna vez bien congelado el bonito,

sacarlo del congelador y quitarle el
transparente. Se corta muy fino de
TRUCOS Y CONSEJOS
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

manera transversal, a ser posible en una Si no os gustan las huevas,

Abrir el paquete de huevas y cortar- cortadora de fiambres. A medida que se podéis hacer otro carpaccio
2 las en tiras como de medio dedo de
grosor, de manera transversal.
va cortando, se colocan las rodajas en los
platos, haciendo círculos.
de pulpo de manera parecida.
También casa muy bien.

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