Introduccin a la Gastronoma Peruana Al ser peruana y adems cocinera, he decidido darle un espacio importante a nuestra cocina para que

as puedan conocer un poco ms sobre ella y entender porque es tan rica, en todo el sentido de la palabra. Antes de explayarme en la historia de nuestra gastronoma, les voy a mencionar unos datos recientes que respaldan mi humilde opinin como cocinera peruana:

"La gastronoma de este pas ocupa un lugar muy destacado a nivel mundial, llegando a ser considerada por el peridico francs Le Monde como una de las tres grandes cocinas de la humanidad, al lado de la china y de la francesa, aunque en los concursos internacionales de gastronoma tambin compite con aquella de la India."

"En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica. La cocina de este pas es un producto bandera del Per." "Patrick Martin, Director Acadmico de la famosa Escuela Gastronmica, Le Cordon Blue de Paris, Francia, menciona: Una de las razones por la cual tenemos una escuela en el Per, es la excelente calidad de la Cocina Peruana."

"El Chef espaol Juan Mari Arzak quien dice que: "Yo nunca he visto tanto producto diferente como en el Per. En mi vida! Y nunca he visto tampoco el sentimiento del pueblo peruano hacia la comida. Luego ya vendr la evolucin Juan Mari ArzaK " y coloca a la Cocina Peruana entre las grandes Cocinas del Mundo. "El Chef espaol Ferrn Adri, quien ostenta el Grand Prix de LArt de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronoma y adems es considerado "El Genio de la Cocina del Siglo XXl" , opina que la Cocina Peruana es extraordinaria y de las mejores del mundo."

"La revista Conde Nast Traveler, en su ultima edicin , dice: "No existe pas que cocine como el Per y Lima es su corazn gastronmico."

"La Guia de Lonely Planet, en su edicion dice: la cocina peruana es excepcionalmente buena y sorprendentemente la mejor de Latinoamrica junto a la mexicana. "

La Cocina Peruana

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas, gracias al territorio geogrfico con el que contamos es uno de los factores por el cual nuestra cocina est llena de riqueza.

La Costa, ubicada al lado del Ocano Pacfico, en un punto especfico donde se produce una gran riqueza de vida marina, especialmente por los efectos de la Corriente de Humboldt, de aguas fras y la Corriente del Nio de aguas clidas. Este fenmeno ha hecho de nuestro mar el ms rico del mundo. En l existen 700 especies de peces y 400 de mariscos, que desde tiempos inmemoriales nuestros ingeniosos pescadores y cocineros han sabido resaltar las propiedades con la que nos deleitan.

En la Sierra, marcada por la cordillera de los Andes, encontramos distintas tcnicas de coccin, como es la pachamanca (coccin bajo tierra, de tubrculos y viandas previamente maceradas). Tiene una gran variedad de tubrculos como el olluco, oca, mashua, arracacha... Adems el Per cuenta con casi 2,000 variedades nativas de papa. En las altitudes andinas cereales como la quinua (con el porcentaje ms elevado de protena entre los cereales del mundo) y la kiwicha son capaces de crecer y alimentar a los habitantes de tierras tan difciles de cultivar, a ms de 3,000 metros sobre el nivel del mar. Aqu Tambin en la sierra encontramos distintas hierbas como el huacatay, la mua, el paico y frutos, como el sachatomate y el aguaymanto. As como tambin viandas tpicas como la alpaca, llama y cuy (conejillo de indias).

En la Selva, situada en la Amazona Peruana encontramos otras clase de hierbas y condimentos, como el sacha culantro,la curcuma, el achiote, frutos como el camu-camu, la pitaya, variedades de pltanos como el maduro, el verde y el guineo; el aguaje, la guanabana, la guayaba, el tumbo, el pan de rbo, el cashu, el pijuayo, el humapandisho y podra continuar con el listado casi infinitamente. Hortalizas como la chonta (palmito fresco), Ajes como el charapita, el aj dulce o mishqui-uchu y el "pipi de mono". Peces de ro, como el gran Paiche, el

ractacara o la palometa entre otros. Animales de caza como el sajino y el lagarto, que se sulen ahumar y curar en sal tambin. La panguana (tipo perdiz), hualo (tipo de rana) entre otros. Utilizan tcnicas coccin como el asado sobre brasas de peces y viandas envueltos en hojas de bijao ... un tipo papillote amaznico llamado Patarashca.

Dentro de estas 3 regiones existen 8 zonas climticas y varios microclimas, siendo as el Per, el pas con mayor biodiversidad del mundo.

Realmente no debera sorprendernos que la capital del Per, Lima, haya sido proclamada Capital Gastronmica de Amrica en la cuarta cumbre internacional de gastronoma Madrid Fusin 2006. Ni que la escuela de reconocido prestigio internacional, Le Cordon Bleu haya decidido poner una sede en Lima, en el ao 2000.

Lima, despus de la conquista espaola fue fundada por Francisco Pizarro como la capital del Virreinato del Per (1542-1821), cuya demarcacin incluy casi completamente Amrica del Sur, salvo Brasil y Venezuela. Se fund la capital en medio de valles frtiles que provean de sustento a sus pobladores en la costa del litoral peruano. Lima, con el puerto del Callao a la cabeza, lleg a ser el centro de comercio ms poderoso de la colonia, con las implicaciones migratorias, demogrficas y culturales que ello implica.

Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes del mundo, permitieron la evolucin de una culinaria amplia y diversa, en constante reinvencin.

En la cocina peruana se fusionan varios miles de aos de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. El Per fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por las culturas pre-incas. El arribo de los espaoles signific tres siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la Pennsula Ibrica). Ms adelante, la llegada de esclavos de la costa atlntica africana trajo consigo la incorporacin de esa gastronoma.

Despus de la independencia del Per, San Martn decret la entrada libre a los extranjeros. En 1857 haba un estimado de 20,000 europeos (no espaoles) viviendo en Lima. Estos incluan franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, entre otros ciudadanos europeos. Encontramos de una manera importante la influencia en los usos y costumbres culinarios de los franceses que huyeron de la Revolucin del siglo XIII en su pas, para radicar entre otros destinos, en la capital del virreinato del Per. Los italianos llegaron con el mismo propsito: la esperanza de una vida mejor, la bsqueda de mejores situaciones y oportunidades. Ellos incorporaron a nuestra cultura y gastronoma la suya. En conjunto, este mestizaje, tan de moda hoy: la fusin gastronmica, se dio en el Per de manera natural, manifestndose primero a travs de la cocina Criolla.

Sin embargo, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el lejano oriente. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes chinos-cantoneses para trabajar en las haciendas de algodn, trajo un nuevo mundo de sabores y especias, originando aos despus el nacimiento de la cocina Chifa. Tiempo ms tarde, en 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Per, en la cocina Nikkei.

En la actualidad, un gran cocinero y restaurantes renombrados dentro del estilo chifa son Javier Wong y los chifas Wa-Lok y Royal. Tuvieron que pasar casi cien aos para que los peruanos valoraran y reconocieran los aportes culinarios y la fusin lograda por los japoneses y los nikkei (hijos de japoneses nacidos fuera de Japn) entre la cocina japonesa y criolla. Cocineros nikkei como Humberto Sato, Daro Matsufuji y Rosita Yimura. As como tambin el reconocido japons Toshiro Konishi, son ejemplos de los grandes cocineros que dieron un impulso a esta cocina y su reconocimiento dentro del Per y el extranjero. Vale contar que renombrado gastrnomos y profesionales del mundo culinario mundial han reconocido que el pas donde mejor se come comida japonesa fuera de Japn es el Per.

La cocina novoandina fue desarrollada por el gastrnomo Bernardo Roca Rey en los aos 80 con el apoyo y colaboracin del chef Cucho la Rosa. Esta cocina se desarrolla sobre la base de los ingredientes andinos, incorporando algunos productos de la costa y selva, y aplicando en algunos casos tcnicas y presentaciones modernas. Plantearon su propuesta en Pantagruel. Lamentablemente los eran todava tiempos inmaduros para la aceptacin de esta apuesta. Tuvo que pasar una dcada ms para que la mayora de peruanos digiriese, aceptara y valorara la gran riqueza culinaria nativa.

En los ltimos 15 aos la comida peruana ha evolucionado y se ha dado a conocer de una manera significativa. Este gran giro parti desde las ideas innovadoras de sus cocineros, que se marcharon a estudiar al extranjero y debido a la distancia echaron de menos su aorada comida peruana. Esto los hizo valorarla ms de lo que alguna vez hubiesen imaginado, y a su regreso la redescubrieron as como tambin profundizaron en ella y en el gnero que la hizo posible en todas las regiones del Per: Costa, Sierra y Selva. Estos cocineros fueron principalmente Gastn Acurio junto a su esposa Astrid Gutsche, Rafael Osterling, Emanuel Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solrzano, entre otros. As como tambin la nueva generacin Ivan Matsufuji, Hajime kasuga, Yaquir Sato, Diego Oka, James Berckemeyer, Jaime Pesaque y Virgilio Martnez. Estos ltimos tres abrirn sus restaurantes prximamente. Os sugiero que se queden con sus nombres.

Desde entonces los cocineros peruanos estamos redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones en la cocina Novoandina o progresiones sobre la comida Nikkei, Chifa o Criolla, haciendo que la cocina peruana se d a conocer y ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo. Lima la capital gastronmica de Amrica es un destino que no deben perderse por su variada oferta culinaria de todo nivel