5/19/2011

327. Fomentar el cultivo de Azafrán

Autor: Jorge Elías
A. Proyecto: Fomentar el cultivo de Azafrán

B. Fundamentación: El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos

de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia
Iridaceae. El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos
provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También
contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un
color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en
muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente
indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces,
carnes y mariscos.
El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios
elevados porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. Por
su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de
muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su
valor.
Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación
ha estado siempre encabezado por España, seguido por otros países como Irán,
Marruecos, India y Grecia, aunque según informaciones aparecidas en el
períódico El Pais, los datos son fraudulentos ya que se exporta como español
azafrán proveniente de otros países pero envasado en España.
Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán
puro. En 2010 el precio del azafrán es España rondaba los 3000 euros el kilo.
En Córdoba, un grupo de 150 productores locales de azafrán, aspiran a
convertir a la provincia en un polo nacional y mundial de producción de dicho
cultivo, haciendo hincapié en las excelentes condiciones climáticas y de suelo
con que cuenta el territorio mediterráneo. “El objetivo que buscamos es
industrializar el cultivo, mejorando la reproducción de los bulbos, y así poder
abastecer al mercado local de azafrán comercial, integrado principalmente por
empresas que fabrican licores, que consumen entre cinco y seis mil kilos al
año”, indicó a LA MAÑANA Diana Pertile, una de las pioneras de esta actividad y
que integra el grupo Azafrán Argentino Cba, que cultiva el producto en Potrero
de Garay.
Según Pertile, esa media decena de toneladas que demandan las firmas
licoreras es íntegramente importada, mientras que tranquilamente podría ser
elaborada en Córdoba, lo cual representaría un importante ingreso económico,
ya que dicha cantidad de azafrán comercial tiene un costo aproximado de entre
siete y diez millones de dólares; es decir, más de 25 millones de pesos.
El cultivo del azafrán también abre grandes chances a nivel de exportación, ya
que actualmente se encuentra vacante el 95 por ciento de la provisión mundial
de azafrán, debido a la salida del mercado del primer productor global: Irán,
situación que disparó los precios, puesto que sólo está abastecida el cinco por
ciento de la demanda, que es de alrededor de 200 toneladas al año.
Tambien, Pertine mencionó que otro propósito es avanzar también en la
producción de azafrán de calidad Gourmet, que es el que utilizan las cadenas
de alta cocina y tiendas de delicatessen de todo el mundo y que tiene un valor
de 30 mil euros el kilo. Lo fundamental, es que el azafrán cordobés ya ha sido
reconocido por su calidad como uno de los mejores del mundo, al punto que la
Cooperativa local de productores ha podido integrar el selecto grupo de once
países elegidos por el Crocus Bank de la Comunidad Económica Europea para
formar parte del reservóreo genético mundial de azafrán (Banco Mundial de
Germoplasma).
La diferencia con el azafrán de tipo comercial, a pesar de que ambos cultivos
contienen los mismos componentes organolécticos (aroma, color y sabor), es
que el Gourmet no puede industrializarse debido a que las exigencias de calidad
son muy altas y demandan sí o sí de una producción de estilo artesanal, con
recolección a mano y requisitos muy específicos que no se cumplen con una
máquina, donde sí se permite una mínima contaminación.
Por último, para Pertile, otro aspecto sustancial que debe subrayarse es que la
producción de azafrán puede ayudar a progresar a numerosas familias puesto
que, como no necesita grandes extensiones de tierra, sino que generalmente se
cultiva en cajones de manzana, lo pueden realizar madre con sus hijos, y
obtener dinero seguro. Sobre este punto, vale decir que la inversión inicial
necesaria para poder comenzar un emprendimiento de estas características
ronda entre los 10 y 15 mil pesos y no necesita de agroquímicos.
“Queremos trabajar con el Estado en el armado de un plan social sustentable a
nivel familiar en hogar, para clase media o baja, ya que creemos que esta
actividad puede facilitar el progreso social”, puntualizó.
Actualmente, se encuentra vacante el 95% de la provisión mundial de azafrán,
debido a la salida del mercado del primer productor mundial: Irán, debido a
que en el año 2005 un laboratorio ambientalista suizo encontró contaminación
radioactiva en el azafrán iraní; esto hizo que sumado a la situación política de
EEUU con este país, y en forma conjunta con la Comunidad Económica Europea,
bloquearan la comercialización de azafrán de ese país. Esto disparó los precios
del azafrán a nivel mundial; ya que sólo está abastecida el 5% de la demanda
mundial, la misma es de 200 toneladas anuales.

C. Objetivos generales:
- Ingresar al mercado de los cultivos no tradicionales.
- Generar un incremento de mano de obra en el proceso productivo
Además las ventajas de esta especie son:
- Cultivo ideal para productores minifundistas, con superficies de 0,3 a 1
hectárea
- Cultivo de otoño-invierno, época de escasa actividad agrícola.
- Las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y agua con cierta
moderación.
- Requiere labores culturales con pocas herramientas y de bajos valores.
- Emplear escasos insumos: fertilizantes, herbicidas y productos fitosanitarios.
- Facilidad de producción.
- Exige escasa mano de obra durante el año agrícola, excepto en el período de
cosecha.
- Escapa a los daños climáticos, especialmente a las heladas otoñales y al
granizo.
- Mediante un simple y económico proceso se transforma al producto en no
perecedero.
- El producto terminado es de fácil conservación.
- Permite al productor hacer diversificación de cultivos evitando la pérdida de
fertilidad y degradación del suelo.
- Permite la ocupación semiociosa de la mano de obra del grupo familiar
durante casi todo el año.
- Aumenta la rentabilidad, mejorando la calidad de vida familiar.
D. Lugar: La iniciativa de transformar a Córdoba en un polo nacional y mundial
de producción de azafrán cuenta con el aval de la Provincia. El ministro de
Agricultura, Ganadería y Alimentos, Carlos Gutiérrez, se reunió con
representantes de la Cooperativa de Azafrán de Córdoba, y anunció el
relanzamiento de la denominada Mesa de Azafrán, que funcionará
periódicamente en la sede de la cartera.

E. Recursos necesarios:
- Apoyo de los Ministerios de Agricultura, Ganadería y Alimentos; de Industria,
Comercio y Trabajo; y de Ciencia y Tecnología.
- Declarar al Azafrán, cultivo de interés provincial.
- Financiamiento para incrementar el nivel de producción.
- Apoyo institucional y técnico necesario para generar procesos de capacitación
y asesoramiento para fortalecer la etapa de elaboración de proyectos
productivos con miras a la captación de financiamiento nacional e
internacional.
F. Caracteristicas generales: Actualmente, la empresa AZAFRÁN ARGENTINO
Cba, es el primer grupo de cultivadores de azafrán argentino de calidad
Gourmet. Para ello han seguido estrictas normas en cuanto a la selección de
aptitud de los suelos como así también la calidad y genética de sus bulbos,
unido a los métodos más eficientes de recolección y conservación del producto,
lo que les posibilitó integrar el selecto grupo de once países elegidos por el
CROCUS BANK de la Comunidad Económica Europea para formar parte del
reservorio genético mundial de azafrán (Banco Mundial de Germoplasma). Su
objetivo es formar grupos de cultivadores que respeten nuestras normas de
producción para garantizar la calidad de la especie. Su acción comercial está
dirigida a satisfacer la demanda de las cadenas de alta cocina y tiendas de
delicatessen en el mundo.
Las condiciones de clima y suelo de gran parte de la superficie de la provincia
de Córdoba, especialmente la zona serrana, satisface con creces las
necesidades que requiere el azafrán para dar buenos rendimientos con
excelente calidad en aroma, color y sabor. Así lo hemos comprobado este poco
tiempo en que desarrollamos nuestro cultivo, basándonos en la teoría ya
existente, pero modificando ciertos ítems de acuerdo a la ubicación geográfica.
Actualmente, desarrollamos nuestro cultivo en camino Atos Pampa. Ha
comprobado además la versatilidad del cultivo en distintos puntos del país.

El azafrán o Crocus Satvus L. es una especie originaria del Asia Menor y de la

Península Balcánica y fue introducida por los moros a España en el siglo VIII. En
la actualidad se produce en España, Francia, Italia, Grecia y Argentina. Su
propagación es por cormos , mal llamados bulbos; a los más chicos por su forma
se los denomina cormillos, no son floríferos en los dos primeros años
vegetativos. Su altura normal es de 10 a 20 cm (puede alcanzar los 60 cm de
altura en follaje), es herbácea, y vegeta en el invierno. Es un cultivo que tolera
los cambios climáticos, especialmente heladas y nevadas.

Prefiere suelos con baja materia orgánica y resiste la salinidad. No soporta

suelo arcilloso y mal drenado, de acuerdo a las evidencias se adapta mejor a los
suelos de tipo limo-arenoso con un buen contenido de caliza. Cu ando el cultivo
se realiza de forma tradicional (es decir en surcos), agota el terreno en un
período de 3 años y se recomienda dejar descansar un tiempo no menor a 10
años. Lo que posiciona al cultivo semi-controlado en un lugar privilegiado por la
optimización de los terrenos mediante el uso de sustratos mejorados. Prospera
en clima templado, templado cálido; tolera el frío (hasta -15° C) y las altas
temperaturas (hasta 40° C). El nivel óptimo de precipitaciones es de 800 a 900
mm anuales, principalmente en el período de follaje.

La siembra comienza en el mes de Febrero, se reproducen por cormos,

obteniendo de 3 a 6 hijos por individuo plantado, pueden dar origen de 1 a 3
tallos florales y cada uno de ellos 1 a 3 flores solitarias, que son más bien
grandes, con 6 pétalos de color lila y poseen 3 estambres cortos, amarillos y un
pistilo blanquecino en su base, trifurcado entres estigmas largos de color rojo-
anaranjado, son la parte útil de la planta. La floración dura entre 15 a 20 días;
durante este proceso las plantas requieren temperaturas benignas, entre 10 a
15 grados centígrados. Las flores sin abrirse soportan temperaturas inferiores
de más de 4 grados sin dañar los estigmas. La cosecha de la flor se realiza en
Abril-Mayo una vez que la temperatura empieza a disminuir (la flor, es violácea
y muy delicada ).
Después de la floración entra en la etapa de follaje, las hojas se dan en
manojos de 6 a 10, son sesiles, lineales y terminadas en punta. A fines de
Septiembre-Octubre la planta se entrega por completo (termina unos de sus
ciclos), las hojas se secan, ya habiendo realizado la formación de los cormos
hijos y los mismos entran en el periodo de letargo o dormición.

Al tercer año el rendimiento de estigmas secos es de aproximadamente 10

kg/ha.(200.000 cormos). Si se tiene en cuenta que para obtener 1 kg de
estigmas secos se deben cosechar unas 120.000 flores.
Son pocas las especies para plantar, sobre todo en nuestra región. La más
importante es sin duda el Crocus sativus L. Las condiciones agroecológicas
hacen que esta especie se pueda adaptar a diferentes zonas de nuestro país,
siendo el clima y suelo factores fundamentales para su explotación. Necesita
inviernos con rangos de temperaturas medias que oscilen entre -5ºC y 19ºC .
Recordemos que es un cultivo invernal.

Se opta por realizar los cultivos mediante el uso de Racks, los cuales miden 80
cm de altura y su diámetro interior es de un 1 m x 1 m con una profundidad de
30 cm . La densidad de siembra en este cultivo es de 600 en el caso de los
cormillos y calibre 1, 400 calibre 2 y 3, y 300 calibre 4 y mayor. La profundidad
de plantación se realiza entre los 5 cm a 15 cm , dependiendo del tamaño de
los cormos.
Acá el suelo juega un papel importante ya sea por la capacidad de retención de
agua, como por la textura superficial donde no permita la evaporación de agua
y mantenga dentro de rangos aceptables la amplitud térmica en el perfil de
suelo en que se están desarrollando los cormos. Es importante que el suelo sea
equilibrado en materia orgánica. Para ello es aconsejable la incorporación de
estiércol o algún tipo de abono orgánico al sustrato y de esta manera no
solamente obtener el % de materia orgánica deseado, sino mejorar la estructura
del suelo. La preparación del suelo debe hacerse con suficiente antelación a la
fecha del plantado mezclando 50% de arena gruesa lo que fovorecerá el
drenaje, 40% de tierra y un 10% de compost. El tratamiento preventivo de los
cormos con fungicidas, es de vital importancia ya que de esa manera
minimizamos la posibilidad de trasladar agentes patógenos al sustrato suelo. De
todas maneras existen en el mercado productos que se pueden utilizar e
incorporar directamente al suelo para evitar cualquier forma de infestación .

Labores de posplantación:
-Riego : Se deben realizar periódicamente y en momentos específicos en el
proceso del cultivo, dependiendo de donde se encuentre dicho cultivo y
condiciones climáticas.
-Control de malezas: Mantener el cultivo libre de malezas, especialmente
durante los períodos vegetativo y reproductivo, mediante carpidas y
aplicaciones de herbicidas.
-Cosecha : La recolección de flores, el desbriznado y el tostado de los estigmas
son casi simultáneos.
-Recolección de flores: Diariamente se cortan únicamente las flores abiertas,
(antes de las 10 a .m) . Se guardan a la sombra, en capas no mayores de 25 cm
de espesor, hasta el desbriznado.
-Desbriznación: Se efectúa tomando la flor y con las uñas de los dedos índice y
pulgar de la otra mano se corta el estilo justo donde cambia el color
blanquecino y rojo-anaranjado. Los tres estigmas deben estar unidos por una
porción tenue de estilo. Para nuestro grupo este es el momento crítico de la
mano de obra. Esta tarea se debe realizar en el día que se cosecho la flor.
-Secado de los estigmas : Existen varios métodos de secado. Por calor, aire
calente, y deshidratación, etc.

Rendimiento por hectárea de azafrán seco:

-Primer año 8 a 10 kg aproximadamente.
-Segundo año 18 a 22 kg aproximadamente.
-Tercer año 27 a 33 kg aproximadamente.

Conservación del producto terminado: Al azafrán, durante su

almacenamiento, se lo preserva de la luz y la humedad ambiental. Los envases
deben ser oscuros y herméticos, al envasarlo no presionar para evitar la rotura
de los estigmas, porque pierden valor comercial. El azafrán puro (Crocus
Sativus), no debe contener ninguna otra parte de la planta. La pureza,
generalmente, sufre de la presencia de la parte amarilla-blanca que se
encuentra pegada a la rojiza-granatosa. La intensidad del color del azafrán esta
directamente ligado a su calidad cuanto mas intenso sea el color, mas intenso
será su sabor y aroma

Control de plagas y enfermedades:

-Trips: Se alimentan de los estigmas causando daños. Curar después de la
recolección de las flores con un insecticida y repetir si se observa un nuevo
ataque.
-Roedores: Cuando se observen daños en las hojas o cormos, colocar cebos
tóxicos.
-Enfermedades: Los cormos son sensibles a los hongos del suelo, tales como
Rhizotonia, Violeta, Fusarium, Selerotinia Bulbosium.
Se recomienda:
- En la siembra, realizar tratamiento preventivo a los cormos y al sustrato
orgánicos.
- No plantar en suelos húmedos e impermeables.
- No cultivar azafrán durante 5 años en suelos donde se hayan detectado
enfermedades.
- No utilizar el mismo suelo donde estuvo anteriormente sembrado.

Renovación del cultivo: De inmediato se elimina la tierra y se separan los

cormos madres consumidas, se sacan las túnicas exteriores poco adheridas. A
continuación se seleccionan por sanidad y se clasifican por calibre (tamaño).

Conservación de los cormos: Se almacenan en un lugar a la sombra, seco, bien

ventilado y con una temperatura entre 23°C a 25°C . Los cormos se colocan en
capas que no superen los 25 cm de espesor, previamente se espolvorean con
unos 5 a 8 kg de azufre micronizado por cada mil kilos de cormos, evitara la
formación de hongos en el estado de dormición.

Rendimiento de los cormos a los tres años de plantados: La relación

cuantitativa de producción de cormos es de 1 a 8 por hectárea, el rendimiento
probable será de 76.000 kg con un 24% de descarte