Pasta Filata

Queso Tipo Pasta Filata
Versin 2 mayo de 2002
1. Introduccin 2. Caractersticas generales del queso tipo Pasta Filata 3. Proceso de elaboracin
3.1 3.1a 3.2 3.2a Proceso tpico de elaboracin de Mozzarella y queso para pizza Observaciones sobre la elaboracin de Mozzarella y del queso para pizza Elaboracin tpica del queso Mozzarella fresco italiano Observaciones sobre el diagrama la elaboracin del queso Mozzarella fresco italiano
4. Ingredientes Chr. Hansen para la produccin de queso Mozzarella y queso para Pizza
3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 Cultivos Gama de cultivos primarios Actividad de los cultivos primarios Cultivos de inoculacin directa (DVS) Coagulantes Actividad de los distintos coagulantes Influencia del pH en la sinresis Influencia de una temperatura de estiramiento Otros ingredientes
5. Control de las propiedades funcionales del queso Mozzarella y del queso para Pizza
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Capacidad para fundirse Elasticidad Capacidad de dorarse Burbujas color, tamao y nmero. . Liberacin de aceite Capacidad para masticarse/elasticidad, sensacin en la boca
6. Causas y prevencin de defectos en el queso Mozzarella y el queso para Pizza

5.1 5.2 5.3 Defecto de corteza blanda Defecto de cuerpo blando Defecto de superficie blanda
Apndice 1- Mtodos para describir las propiedades funcionales Apndice 2 - Tipos de queso
Pasta Filata Spanish.doc/Jun 2002/1:24 Chr. Hansen A/S, 10-12 Bge All, DK-2970 Hrsholm. Tel: +45 45 747474. Fax: +45 45 748813. Web: chr -hansen.com

1. Introduccin El segmento de quesos Pasta Filata

Este catlogo pertenece a una serie que ha sido elaborada para ofrecerle una visin general sobre el desarrollo de los cultivos starter y de la moderna tecnologa de fabricacin. Tambin se adentra en la experiencia y conocimientos a su disposicin, como socio de Chr. Hansen. Durante ms de 50 aos, los fabricantes de quesos se han dirigido a nosotros para mejorar la calidad de los alimentos producidos para las personas por todo el mundo . Nuestro objetivo ha sido siempre proporcionar excelentes productos, siendo conscientes que un producto solamente es excelente cuando ofrece los mejores resultados. Una de las principales razones que estn detrs del xito de los productos Chr. Hansen es la colaboracin que establecemos con nuestros clientes. Un dilogo constante garantiza que nuestros clientes utilicen los mejores productos para sus necesidades de la mejor manera posible. Este dilogo es tambin fuente de inspiracin para los nuevos desarrollos, ya que las necesidades y requerimientos de nuestros clientes, son el motor principal de nuestro Dep. de Investigacin y Desarrollo I&D. Durante casi 130 aos, Chr. Hansen ha trabajado para ayudar a los fabricantes de alimentos a ofrecer productos de gran calidad.
Desde el principio con el cuajo, Chr. Hansen se ha convertido en un proveedor con una gama completa para la industria lctea. Adems de una gama completa de coagulantes, el fabricante de quesos tendr ahora mayor flexibilidad y un mejor control de sus procesos gracias a los colorantes, cultivos lcteos y enzimas de Chr. Hansen todos ellos de origen natural. Chr. Hansen creo un puente sobre las diferencias entre los mtodos tradicionales y el desarrollo e incorporacin de novedades, permitiendo que personas como Ud. se con-centren en aquello en lo que son especialistas la fabricacin de queso. Para ms informacin, contacte con su oficina de ventas local o centro de aplicacin, de los que existen ms de cuarenta distribuidos en todo el mundo.
Descripcin del segmento Tipo Feta Quesos blandos Tipo Continental Queso fresco tipo Cottage Tipo Cheddar Tipo pasta filata Queso Emmental Tipo Grana
Ejemplos tpicos Feta, queso blanco
Escaldado
Textura
mx. 35C Quesos (95F) semiblandos mx. 35-40C Quesos blandos, Camembert, Brie, Port Salut (95-104F) semiblandos Gouda, Edam, Samsoe, Maasdammer/Leerdammer, 35-40C Quesos semiduros Saint Paulin, Raclette, Manchego, Prato (95-104F) 22-32C Queso fresco Queso fresco Cottage (72-90F) blando Cheddar, Territoriales, Cheddar americano, Monterey 36-42C Queso duro Jack, Colby (97-108F) 36-43C Quesos Mozzarella, Queso Pizza, Provolone, Kaskawal (97-109F) semiduros,duros mx 54C Emmental, Gruyre Quesos duros (129F) 50-55C Quesos duros Grana, Parmesano, Sbrinz (122-131F)
Pasta Filata Spanish.doc/jun2002/2:24 Chr. Hansen A/S, 10-12 Bge All, DK-2970 Hrsholm. Tel: +45 45 747474. Fax: +45 45 748813. Web: chr -hansen.com

2. Caractersticas generales de queso Pasta Filata

El segmento Pasta Filata representa el segundo segmento de quesos ms importante del mundo despus del Cheddar. La Mozzarella, el queso para Pizza y los tipos Provolone representan al segmento de manera global. Este segmento junto con los siguientes, presentan las caractersticas tpicas, procesos de elaboracin y los elementos clave en la produccin de estos quesos. Algunas de las caractersticas generales del segmento son las siguientes: Grasa en materia seca 20-60% Contenido de agua 35-60% Contenido de sal 0.5-2% El Pasta Filata o los quesos hilados, se caracterizan por una fermentacin de la cuajada, a un pH de 4.95.2, seguido de un proceso donde la cuajada es hilada en agua caliente. Esto deriva en una cuajada similar al plstico, y le da al queso terminado su caracterstica estructura fibrosa, propiedades de fundido y de elasticidad correspondientes.

3. Proceso de elaboracin
3.1 Proceso tpico de elaboracin de queso Mozzarella y queso para Pizza
Tratamiento 72C (162F)/15 seg., enfriado a 35-37C (97-99F)
Aadido de cultivo pre-curacin 15-45 min
DVS liofilizados: 250-600u/5000 l DVS congelado: 0.05-0.015%
Cuajado Tiempo de cuajado 25 -40 temp 32-37C (90-99F) Cortado y agitado Cortar en cubos de 5-15 mm cubes, Remover durante 10-15 min 10-15 min Calentar a 40-43C (104-109F) recubierto in o lavndolo en agua templada
Cuajo NATUREN Standard Plus 175 20-25 ml/100 kg Cuajo CHY-MAX PLUS 15-20 ml/100 kg
Escurrido, pH 6.3-6.1 Retirada total del suero
Chedarizacin de la pasta en DMC ( cinta seca) o en una mesa
Remover la pasta Agitar para impedir
Batido pH 5.4-5.2 Salado en seco opcional 0.5 - 1.3% Estiramiento y modelado Agua a 65-80C (149-176F), Queso 55-70C (131-158F)
Lavar la pasta con agua fra y escurrir. Aadir sal uniformemente 0.5-1.0%. pH Estiramiento y modelado Agua a 70-80C (131-176F), Queso a 60-70C (140-158F)
Enfriar con agua a 2-5C (36-41F)
Enfriar con agua a 2-5C (36-41F)
Poner en salazn saturado. Sal aprox. 1.5%
Poner en salazn saturado. Sal aprox. 1.5%
Troceado inmediato y rpida congelacin
Envasar y almacenar Temperatura de almacenamiento 5C (41F)
Envasar y almacenar Temperatura de almacenamiento 5C (41F)

3.1a Observaciones sobre la produccin del queso Mozzarella y queso para Pizza La leche utilizada es pasteurizada a 72 C (162F) durante 15 seg. y se enfra a una temperatura de inoculacin de unos 32-37C (90-99F). La inoculacin del cultivo starter se puede hacer con cultivos DVS (Direct Vat Set), disponibles o bien congelados o liofilizados. El nivel de inoculacin es normalmente de 0.005-0.015% de DVS congelado o de 250-600 unidades de DVS liofilizado por 5.000 litros. A diferencia de los fermentos semi-directos, no se da un descenso inmediato en el pH en la leche procesada cuando se utilizan los DVS. Sin embargo, despus de un perodo de pre-maduracin, la produccin avanza y el pH final es el mismo. El cultivo utilizado normalmente es el Streptococus thermophilus o una combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Lactobacillus helveticus. Estos se utilizan o bien como componentes individuales o como mezcla de cultivo. Tambin es posible el uso de cultivos mesfilos homofermentativos si se utiliza un perodo de elaboracin ms largo. La leche pre-madurada durante15-45 minutos hasta que se alcance un pH de 6.5 al aadir el coagulante. El tiempo de coagulacin normalmente es de 25-40 min. El cogulo se corta en cubos de 5-15 mm., se agita suavemente a continuacin durante 10-15 min. El cogulo se cuece a unos 40-43C (104-109F), o bien utilizando una camisa de vapor en la pared de la cuba, o eliminando 1/3 del suero y remplazando con agua caliente en su lugar, hasta alcanzar una temperatura final de 40-43C (104-109 F). Este ltimo paso de lavado tambin se reflejar en el nivel reducido de azcar de la cuajada reducida. Al alcanzar un pH 6.1-6.3, drenar el suero de la cuajada, se pueden llevar a cabo dos mtodos distintos a partir de este punto: I Mtodo Cheddar La cuajada se corta en bloques y se dan la vuelta regularmente hasta que se obtiene un pH de 5.3-5.4. Despus, la cuajada es molida con la opcin de salarla en seco antes de comenzar con el proceso de elasticidad ver a continuacin.
El sistema de cintas transportadoras de drenaje cerradas, es el ms utilizado a nivel mundial con el Cheddar, mientras que los tanques abiertos estn prcticamente en desuso debido al trabajo que conlleva. II Metodo de agitado de la cuajada Despus de haber drenado el suero se agita continuamente los granos de la cuajada evitando as que se agrupen. Al agitar, se lavan los granos con agua caliente para reducir el azucar residual que queda en la cuajada. Adems, al utilizar este mtodo tambin es posible aadir la sal al queso antes de llegar al proceso de elasticidad, o baarlo en agua para impedir un descenso en el pH. El tiempo transcurrido entre el proceso de cuajado y de elasticidad ser de 2.5-4 hrs. En ambos mtodos. Elasticidad La cuajada en cualquiera de los dos procesos arriba mencionados, se sumerge en agua caliente a 65-80 C (149-176 F) y se trabaja mecnicamente hasta que se convierte en una masa flexible. En este punto el pH deber ser de 5.3- 5.0. Tambin puede aadirse la sal en este punto, o bien en el agua durante el estiramiento, o salndolo entre el proceso de estiramiento y el moldeado. Durante el estiramiento, la temperatura del queso alcanza los 58- 65 C (136149F). El tiempo de estiramiento es de 10-15 min. normalmente. La cuajada caliente se moldea en forma rectangular con forma de pan de molde y se coloca en agua fra a 2-5 C (36-41 F). El queso se deja enfriar para mantener su forma y ponerse ms firme. El paso del enfriamiento tambin sirve para frenar la fermentacin del cultivo. El queso deber dejarse enfriar a unos 20-30 C (68-86 F) hasta su centro. Se sala en salmuera (20-24%); el tiempo depender del tamao del queso. El tiempo de salmuera vara de 2 horas (cuando se realiza en sal seca) hasta las 16 horas, cuando no se utiliza sal seca. Normalmente, una plancha de 3 kg. se sala en 24 horas. Una vez alcanzado el punto de sal (1.5% aprox.), el queso se envasa al vaco en bolsas de plstico y se almacena a 5C (41 F) durante 10-15 das.

3.2 Elaboracin tpica de queso Mozzarella fresco italiano

Tratamiento de la leche 72C (162F)/15 seg, enfriar a 36-38C (97-100F)
Adicin de cultivo precuracin 30-45 min.
DVS liofilizados: 500-1000u/5000 l DVS congelados: 0.01-0.02%
Cuajado Tiempo de cuajado 25-40 min, Temp. 36-38C (97-100F)
NATUREN Standard Plus 175 25-30 ml/100 kg CHY-MAX PLUS 25-30 ml/100 kg
Cortado y agitado Cortar en cubos de10-30 mm agitar despacio 5-15 min
Bombeo de la cuajada hacia la mesa de drenaje, mantener el suero hasta que el pH alcance 5.3-5.2
Con un pH 5.1-5.0,se aade agua a 75-85C (167-185F).Drenar el suero y hilar la cuajada a 60-65C (140-149F)
Enfriar en agua fra
Salmuera con 10% NaCl,a 15C (59F)
Envasar en bolsas cerradas Con augua esterilizada u otras frmulas especiales

3.2a Observaciones sobre el diagrama de flujo de produccin del queso Mozzarella fresco italiano La leche con un contenido de grasa del 3-6%, es pasteurizada a 72C (162 F) durante 15 seg, y enfriada a una temperatura de inoculacin o de cuajado de 36-38C (97-100 F). Tradicionalmente, se utiliza un cultivo Streptococcus thermophilus, el cual puede fermentar la cuajada con un pH 5.0-5.1 en 3 -4. Se utilizarn cultivos directos a cuba (DVS), congelados o liofilizados, en un proceso de pre-maduracon durante 30-45 min a 3638C (97-100 F), seguido de un tiempo de cuajado de 25-40 min. La pasta se corta en cubos de 10-30 mm, se agita suavemente durante 5-15 min. y se bombea hasta la mesa de drenaje o se vierte en bandejas para que se asiente el suero hasta lograr un pH de 5.2-5.1. Se retira el suero y se corta la cuajada en bloques dndolos la vuelta. Se estira la cuajada con un pH de 5.0-5.1 en agua caliente a 75-85C (167-185F), con una temperatura de la cuajada de 60-65 C (140-149 F). Despus de estirar y moldear el queso, se endurece y se deja enfriar en agua fra. Despus de 15-20 min. se sala (10% NaCl) a una temperatura de 15 C (59 F). Se envasa en bolsas cerradas con agua o con agua ligeramente salada. Queso Mozzarella fresco italiano
Queso para Pizza industrial

4. Ingredientes Chr. Hansen para la produccin de queso Mozzarella y queso para Pizza
4.1 Cultivos Los cultivos de Chr. Hansen normalmente utilizados para la produccin de queso Mozzarella y queso para pizza son los siguientes: Cultivos STM (Streptococcus thermophilus) Cultivos TCC (mezclas de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruechii subsp bulgaricus. Se ha aadido Lactobacillus helveticus en algunas mezclas especiales) Las tres mezclas son cultivos termfilos, lo cual significa que su temperatura ptima de crecimiento es de 40-45C (104-113 F). Se pueden utilizar mesfilos homofermentativos Lactococcus donde se emplea un proceso ms largo de fabricacin.
Caractersticas generales de cultivos starter para el queso Mozzarella y queso para pizza %cido lctico Fermentacin Nivel de Nombre Forma producido en la Galactosa de azcar proteolisis leche
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus helveticus Coccus Bacilo Bacilo 0.6 1.8 2.0 Homofermentativo Homofermentativo Homofermentativo Bajo Medio/ Alto Medio/ Alto Negativo Negativo Positivo
Fotografa tomada con microscopio electrnico de una mezcla de cultivo coccus/bacilos.

4.1.1 Gama de cultivos primarios
Nombre del cultivo TCC-3 TCC-4 TCC-5 TCC-6 TCC-20 ST-M3 ST-M4 ST-M5 ST-M6
Grupo de fagos
Tipo de cultivo
Mezclas de cultivo de cepa nica S. Thermophilus y L. bulgaricus.
Caractersticas
Actividad alta
1 2 3 4 2 2&3 2&4 5 6
Mezcla de cultivo de cepa nica de S. thermophilus y L. helveticus.
Actividad media
Mezcla de cultivo de cepa nica S. thermophilus
Actividad alta
PD: Los cultivos de rotacin debern ser remplazados por un cultivo del mismo grupo fgico. 4.1.2 Actividad de los cultivos primarios Azcares y cidos orgnicos: La tabla de abajo muestra el contenido de azcares y cidos orgnicos superfluos. Se han inoculado muestras al perfil de temperatura del queso Mozzarella durante 20 horas y han sido analizadas por HPLC. (Cromatografa de lquidos a alta presin).
Citrato ST-M3 ST-M4 ST-M5 ST-M6 TCC-3 TCC-4 TCC-5 TCC-6 TCC-20 LB-12
1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.8 1.6 1.6 1.6
Lactosa
33.3 32.9 32.9 31.6 32.6 32.7 33.1 32.8 32.7 34.9
Glucosa
ND ND ND ND ND ND ND ND ND 0.5
Galactosa
7.0 6.7 6.8 7.5 6.9 6.9 6.7 6.7 6.0 6.4
Lactato
7.7 7.5 7.7 7.9 7.9 7.8 7.8 8.1 8.0 6.2
Acetic acid
0.1 0.1 ND 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
ND = ausente
CONDICIONES DE FERMENTACIN: Leche de lab. 9.5% DM- 140 C (284 F)/ 8 seg.- 100C 212 F)/ 30 min. PERFIL DE TEMPERATURA : Perfil de temperatura de la Mozzarella 33 C (91 F) 1 hora + 41 C (106 F) 30 min. (Incremento de Temp. 30 min.)+ 35 C (95 F) 45 min. (Incremento de Temp. 90 min.) Inoculacin 0.001 % / 500u/5000l.

Actividad de acidificacin: Los grficos de abajo muestran la diferencia de actividad relativa entre los cultivos de queso Pasta Filata. Los cultivos se han inoculado en leche entera con un perfil de temperatura para el queso Mozzarella. Se ha medido el pH despus de 4 horas. Estn disponibles los perfiles de acidificacin a temperaturas especficas en nuestras hojas de informacin de producto.
Actividad del cultivo- pH despus de 4 horas cutivos DVS congelados

7,0 6,5 6,0
pH
5,5 5,0 4,5 4,0 St-M 3 St-M 4 St-M 5 St-M 6 TCC-20 Lb-12
Actividad del cultivo- pH despus de 4 horas Cultivos liofilizados

7,0 6,5 6,0
pH
5,5 5,0 4,5 4,0 St-M 3 St-M 4 TCC-3 TCC-4 TCC-5 TCC-6 TCC-20
FERMENTATION CONDITIONS: Whole milk 3.5% fat 72C (162F)/ 15 sec TEMPERATURE PROFILE: Mozzarella temp. profile: 33C (91F) 1 hrs + 41C (106F) 30 min (ramp 30 min) + 35C (95F) 45 min (ramp 55 min) + 10C (50F) 15 hrs (ramp 90 min.) Inoculation 0.01% / 500u/5000l.

Temperature effect: The figures show the temperature effect on the specific Pasta Filata cheese cultures. Each culture has been inoculated in Lab. milk at different temperatures and the pH has beenmeasured after 6 hrs.
Efecto de la temperatura Cultivos DVS congelados

7,0 6,5 STM-3 STM-4 STM-5 STM-6 TCC-20 Lb-12
pH
6,0 5,5 5,0 4,5
Efecto de la temperatura Cultivos DVS liofilizados

7,0 6,5 STM-3 STM-4 TCC-3 TCC-4 TCC-5 TCC-6 TCC-20
pH
6,0 5,5 5,0 4,5
CONDICIONES DE FERMENTACIN:
Leche de lab. 9.5% DM - 140C (284F)/ 8 seg. _ 100C (212F)/ 30 min. Inoculacin: 0.01% /500u /5000L

Tolerancia a la sal: Los grficos que aparecen a continuacin muestran la tolerancia a la sal especfica expresada en un 50% de inhibicin de acidificacin de cada cultivo de queso Pasta Filata. Cada cultivo ha sido inoculado en leche de lab. A la que se ha aadido diferentes concentraciones de sal, y se ha medido el pH despus de 24 horas. Se ha calculado el 50% de inhibicin de acidificacin y viene expresado en las columnas de los grficos. Cuanto mayor es la concentracin de sal se necesita para el 50% de inhibicin de acidificacin, mayor ser la tolerancia a la sal del cultivo.
Tolerancia a la sal- DVS congelado 50% de inhibicin de acidificacin

3,0 2,8 2,6 2,4
% sal
2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 STM-3 STM-4 STM-5 STM-6 TCC-20 Lb-12
Tolerancia a la sal- DVS liofilizado 50% de inhibicin de acidificacin

3,0 2,9 2,9 2,8 2,8 2,7 2,7 2,6 2,6 2,5 2,5 STM-3 STM-4 TCC-3 TCC-4 TCC-5 TCC-6 TCC-20
CONDICIONES DE FERMENTACIN: Leche de lab. 9.5% MS_ 140C (284F)/ 8 seg. - 100C (212F)/ 30 min. Inoculacin: 0.01% /500u /5000L. Temperatura: 40C (104F). pH medido en 24 horas.
% sal

4.1.3 DVS. Cultivos directos a cuba Los DVS (Direct vat Set) para la inoculacin directa de la leche del proceso han generado un impacto significativo en procesamiento moderno de fabricacin de queso en todo el mundo. Los cultivos DVS para los quesos Pasta Filata se introdujeron a mediados de los 80, y ahora son capaces de competir hoy en da con los cultivos bulk starter para el lactofermentador, en trminos de desarrollo del aroma y velocidad de la actividad en el tanque. Las razones que respaldan el uso de los cultivos DVS se basan en un nmero de beneficios que estos sistemas ofrecen al fabricante de queso. Los principales beneficios son: Ventajas * Con los cultivos DVS los fabricantes de queso no tienen que preparar el fermento (bulk starter) para el lactofermentador en la fabrica y se puede concentrar en la fabricacin de queso. * Los cultivos DVS pueden ser utilizados segn se necesitan en la fabrica, de esta forma no hay desaprovechamiento de bulk starter por restos de la produccin o perdidas del sistema. El fabricante no tiene que preocuparse por la fabricacin del cultivo en el lactofermentador durante el fin de semana, y utilizar los cultivos DVS el Lunes por la maana directamente del congelador.
Uniformidad del producto * Actividad estandarizada de los cultivos DVS supone una produccin de cido y desarrollo uniforme en el tanque. Esto puede resultar en un queso Mozzarella con unas propiedades funcionales constantes. Flexibilidad La capacidad de utilizar los cultivos DVS en combinaciones especiales, que producen diferentes tipos de quesos sin la necesidad de instalaciones adicionales para el bulk starter. Para la produccin del queso Mozzarella, se pueden utilizar cultivos especiales sin el coste que conlleva la produccin con el bulk starter. Cambio de produccin con los cultivos DVS La utilizacin de los cultivos DVS en lugar del bulk stater, requiere unos pequeos cambios en el proceso de fabricacin. Estos cambios son necesarios, cuando el bulk stater con un pH de 4.6. se aade al tanque del queso, hay una disminucin inmediata pero pequea en el pH de la leche. Esta disminucin no toma lugar cuando se usan los cultivos DVS, puesto que la inoculacin con los DVS es 100 veces menor que con el bulk stater. Se recomienda un perodo de pre-maduracin ms largo y la eleccin de un cultivo DVS adecuado.
Seguridad * Los cultivos DVS son analizados para evaluar su actividad y presencia de contaminantes microbianos antes de abandonar Chr. Hansen, y estn disponibles los certificados de anlisis. * La eliminacin de la produccin del bulk starter significa un menor riesgo de contaminacin de fagos que conduciran a una produccin lenta o prdida de tanques y quesos de baja calidad.

3.2 Coagulantes El coagulante es el principal agente responsable de la proteolisis primaria. Los factores que modifican de manera sustancial el nivel o la especificidad de la proteolisis por efecto del coagulante, causarn seguramente un gran impacto en las propiedades funcionales finales en el queso. Para el queso Pasta Filata, se ha demostrado ampliamente que el coagulante es inactivado por completo debido a las altas temperaturas durante el proceso de estiramiento o hilado.
Sin embargo, estudios recientes han probado que durante el proceso de maduracin de estos tipos de queso, se da un gran nivel de proteolisis, debido en gran medida al efecto residual del coagulante. Antes de elegir el coagulante a utilizar en la elaboracin de la Mozzarella, hay que tener en cuenta la siguiente informacin: 1. tipos de coagulantes disponibles y legislacin 2. pH en el desuerado 3. tempera tura/tiempo de hilado. pH 5.2 Suero 70% 83% Pasta 83% 17% Suero 17% 83%
pH 6.6 Actividad residual de la quimosina Actividad residual de cuajo microbiano, Mucor miehei Holmes y otros (1977) 3.2.1 Accin de diferentes coagulantes La quimosina producida a partir del estmago de ternera (NATUREN) o la quimosina producida por fermentacin (CHY-MAX) hidroliza principalmente la s casena. El cuajo microbiano producido a partir de Mucor miehei (MICROLANT) hidroliza principalmente la s casena pero es menos especfico comparado con la quimosina (NATUREN) y (CHY-MAX), los cuales tendrn un efecto sobre el rendimiento. Llenado de coagulante lquido Pasta 30% 17%
3.2.2 Influencia del pH en el desuerado Varios investigadores han demostrado que el tipo de coagulante utilizado en el queso influye de manera significativa en los cambios de la funcionalidad del queso durante la maduracin. La cantidad de coagulante que permanece en el queso vara segn las condiciones de elaboracin. La quimosina residual depende en gran medida del nivel de acidificacin durante la elaboracin y del pH del suero durante el desuerado. Por el contrario, la retencin del coagulante de origen microbiano, no est influida por el nivel de acidificacin durante el proceso de elaboracin. Llenado de tabletas de cuajo

3.2.3 La influencia de la temperatura de estiramiento o hilado La temperatura de estiramiento o hilado para el queso Mozzarella est entre 55-65 C (131-149 F). Este rango de temperatura es esencial para la inactivacin del coagulante. A 55 C (131 F) durante10 minutos slo se da una pequea inactivacin de la enzima del cuajo, pero a 65 C (149 F) el cuajo se inactiva en su totalidad. El cuadro de abajo muestra el porcentaje de actividad del cuajo que queda en el queso despus de 5 minutos a 60 C (131 F) a 3 diferentes niveles de pH.
Tipo de coagulante
NATUREN Standard plus 175 CHY-MAX Plus MICROLANT Hannilase TL 205 MICROLANT Hannilase XL 205
pH 5.0 94% 94% 99% 83%
pH 5.5 60% 60% 98% 32%
pH 6.0 10% 10% 97% 1%
(Marianne Harbo, Chr. Hansen) El pH durante el estiramiento o hilado de 5.0 MICROLANT Hannilase de Mucor miehei, es el ms estable al calor mientras que la quimosina CHY-MAX producida por fermentacin y el cuajo NATUREN Standard son menos estables al calor con el mismo pH. Con pH ms altos el cuajo NATUREN Standard y CHY-MAX son ms sensibles a la temperatura de estiramiento o hilado. MICROLANT Hannilase proveniente del Mucor miehei permanece estable con el calor y no est afectado por el pH.

3.4 Otros ingredientes Mientras que este catlogo se concentra en cultivos starter y coagulantes para queso, existen otros ingredientes que podran ser de inters para los fabricantes de quesos Mozzarella y quesos para pizza. Estos ingredientes incluyen: Aromas concentrados - aromas de queso como Suizo, Mozzarella, o Parmesano. Al igual que mantequilla, nata (crema) o notas fermentadas.
Mezclas de hierbas y condimentos. - mezclas para pizza o mezclas adaptadas al cliente para queso rallado. Colorante natural para queso - colorantes naturales y extractos de plantas como el annatto, clorofila y beta caroteno. Para ms informacin y detalles sobre estos productos y su aplicacin contactar con su representante local de Chr. Hansen o con Chr. Hansen directamente en Hrsholm, Dinamarca.

5. Control de las propiedades funcionales de la Mozzarella y el queso para pizza

Para los fabricantes de pizza, la cobertura del la Mozzarella es un factor muy importante y una herramienta utilizada para determinar el aroma, las propiedades de textura y el efecto visual de la pizza terminada. Por eso, es fundamental que comprendan y especifiquen al fabricante de quesos, los requerimientos y caractersticas que debe cumplir la Mozzarella, para que ste provea el queso con el perfil y el desarrollo adecuado. Estas importantes caractersticas son: Capacidad de fundido Elasticidad. Coloracin en el horneado. Color, cantidad y tamao de las ampollas (burbujas). Liberacin de aceite. Masticabilidad La interaccin entre la composicin qumica del queso, el tratamiento de la cuajada y la maduracin determinarn las propiedades funcionales del queso cuando se utilizan en la pizza. Tambin es importante tener en cuenta el tipo de horno que se va a utilizar para preparar la pizza fresca antes de su consumo, ya que esto tiene influencia sobre el comportamiento del queso. Por ejemplo, al utilizar un horno con circulacin de aire el queso se secar ms rpidamente, formando ms ampollas (burbujas). La temperatura del horno y la permanencia en el mismo tambin afectan al desarrollo del queso.
5.1 Capacidad de fundido Esta capacidad para fundirse se entiende como la tendencia del queso rallado o cortado en cubos, a formar una masa fundida continua, y uniforme sin que se observen trozos individuales al ser calentados. El queso debe fundirse con facilidad. Factores que influyen en la capacidad de fundido. Una pasteurizacin de la leche > 72 C (162 F) durante 15 seg., disminuir la capacidad del queso para fundirse. Un contenido mayor de grasa en la leche hace que se funda mejor. La eleccin del coagulante y del cultivo influirn en la capacidad de fundido debido a las distintas actividades proteolticas. Una mayor actividad proteoltica har que se funda mejor. Un mayor contenido en humedad har que se derrita mejor. Un pH ms bajo durante el desuerado har que se funda mejor, debido a un menor contenido de calcio ligado a la casena. El contenido en sal influye sobre las propiedades para el fundido. Por ejemplo, un queso con un 2% de sal, se funde peor que un queso con un 1% de sal. Un perodo de almacenamiento ms largo har que se funda mejor debido a una mejor proteolisis. 5.2 Elasticidad La elasticidad es la tendencia del queso fundido para formar hebras fibrosas que se estiran sin romperse. El queso debe mostrarse flexible y elstico, sin ponerse duro ni demasiado pegajoso. si la leche del queso es pasteurizada en exceso, la elasticidad ser escasa. habr una mayor elasticidad con una proporcin mayor relacin de protena/grasa, pero un contenido muy bajo en grasa, derivar en una elasticidad escasa. se ha demostrado que la homogeneizacin disminuye la elasticidad el cultivo y el coagulante influyen en la actividad proteoltica, influyendo a su vez en la elasticidad.

si el queso se almacena largo tiempo a 5C (41F) deber utilizarse un cultivo inicial y un coagulante con baja actividad proteoltica la proporcin calcio / protena influye en la elasticidad y la estructura fibrosa aumenta cuando es mayor la proporcin calcio / protena. Ya que el pH en el desuerado es importante para el nivel de calcio del queso, un pH en el desuerado ms bajo dar un menor contenido en calcio ligado a la casena y en consecuencia un fcil hilado o estiramiento. Una temperatura ms baja durante el proceso de hilado o estiramiento, dar una cuajada ms suave y fluida y un queso con ms elasticidad.
Durante las dos primeras semanas de maduracin el queso llega a su funcionalidad ptima como resultado de la actividad proteoltica. Despus de estas dos semanas, el queso empieza a perder elasticidad.
5.3 Coloracin en el horneado El dorado es una caracterstica importante del queso. Algunos fabricantes de pizza prefieren que el queso permanezca blanco, mientras que otros prefieren un queso dorado con ampollas o burbujas de tamao y distribucin uniforme. Las ampollas o burbujas y el dorado son dos trminos que describen distintas caractersticas (ver ampollas o burbujas en este captulo a continuacin). El dorado se da por la reaccin de Malliard entre los azcares, como la lactosa y la galactosa, y los grupos amino libres. A menudo, el color de las burbujas es demasiado oscuro, y los fabricantes de queso prefieren disminuir el efecto de dorado. se puede reducir la galactosa con un cultivo que contenga cepas como Lactobacillus helveticus, posiblemente cultivos mesfilos O si se aumenta el tiempo de fermentacin. La utilizacin de coagulantes con una proteolisis baja o coagulantes que se inactivan durante el proceso de estiramiento o hilado. el lavado de la cuajada para reducir niveles de galactosa. la utilizacin de una mayor temperatura de estirado o hilado durante la elaboracin para disminuir la actividad proteoltica debido a que el proceso de coloracin por horneado slo se da cuando se evapora la humedad del queso, incrementando la capacidad ligante de agua del queso se disminuye la coloracin por horneado.
La foto de la izquierda muestra el queso de pizza elaborado utilizando cepas tradicionales de S. thermophilus. La foto de la derecha muestra el efecto sobre el dorado al aadir L. helveticus al cultivo.

5.4 Ampollas o burbujas- color, tamao y cantidad a) Tipos de ampollas o burbujas Ampollas o burbujas muy infladas Es cuando las hebras del queso se despegan y sobresalen de la pizza despus de cocinarla. Normalmente ocurre con quesos jvenes donde el agua se desprende del queso, antes de que las protenas del queso se fundan. Este problema se resolver dejando que el queso madure un poco ms. Las hebras de queso definen las ampollas o burbujas - son ampollas o burbujas que mantienen la forma de las hebras del queso. Guarda relacin con el inflado y se da normalmente en quesos jvenes. Burbujas o ampollas tpicas - tienen normalmente una superficie lisa, y son redondas. El tamao puede variar de 5 mm de dimetro y pueden ocupar la pizza entera. Generalmente, cuanto ms maduro es el queso, mayor es la ampolla o burbuja. Cobertura de ampollas o burbuja- este trmino se utiliza para describir el porcentaje de la superficie de la pizza cubierto por ampollas o burbujas. Controlando el tamao y el nmero de las burbujas o ampollas se puede controlar la cobertura de burbujas o ampollas. Como se mencion anteriormente, el tamao y el nmero depender de la maduracin del queso y de la composicin qumica. La separacin de aceite reduce la cobertura de ampollas o burbujas. b) Color de las ampollas o burbujas El color puede variar del dorado claro al marrn casi negro. El color guarda una relacin directa con el contenido de azcar glucosa, galactosa y lactosa. Normalmente, slo permanecen en el queso la galactosa y cantidades pequeas de lactosa. Al lavar la cuajada con agua fresca, se reduce el contenido de azcar y se obtendrn ampollas o burbujas de un color ms claro.
c) Ampolla o burbuja - tamao y nmero El tipo, nmero y tamao de las ampollas o burbuja depende de la cantidad de actividad proteoltica que ha tenido lugar en el queso. Esto est relacionado con el coagulante, el cultivo starter, el proceso y las condiciones de maduracin. La proteolisis disminuir el punto de fusin de la protena. En un queso joven con un punto de fusin alto, la protena no fundir antes de que hierva el agua. Esto deja a la protena desprotegida y seca, derivando en burbujas o ampollas que siguen teniendo hebras y que son muy puntiagudas. Como la proteolisis aumenta durante la maduracin, los pptidos en el queso retienen mejor el agua. Como consecuencia, la protena se fusionar antes de que el agua hierva. Ya que el burbujeo y el tostado exigen una prdida de agua, se apreciarn menos burbujas o ampollas en un queso en el que la protena se ha roto ms. Al desarrollarse la proteolisis, las burbujas o ampollas no tendrn tantas hebras y sern ms redondas. Adems, la humedad liberada del queso ha de ser controlada durante el horneado para conseguir las caractersticas deseadas de coccin. Esto significa que son importantes la temperatura y el aire circulante en el interior del horno. Al meter la pizza en el horno, se pueden utilizar temperaturas entre 250-500C (482-932F). La grasa liberada tambin afectar a las ampollas o burbujas y a la coloracin durante el horneado. Al madurar el queso, se libera ms aceite y cubre la superficie del queso. La capa de aceite reduce la prdida de humedad durante el horneado, y por lo tanto reduce la formacin de burbujas o ampollas. Coberturas de la pizza con mucha grasa, causarn este efecto.

5.5 Liberacin de aceite La formacin de aceite libre se debe a la separacin de grasa lquida al fundirse el queso. La cantidad de aceite liberado en el queso Mozzarella durante el horneado es significativa. Si el aceite desprendido es insuficiente, la superficie de la pizza perder el brillo caracterstico que le da su atractiva apariencia y se deshidratar, tostndose y quemndose en exceso durante el horneado. Por el contrario, si la prdida de grasa es excesiva, la pizza puede resultar excesivamente grasa y dar un producto con una apariencia pobre. La formacin de aceite libre aumenta durante las dos primeras semanas, seguida de un aumento gradual posteriormente. El factor ms importante que influye en la liberacin de aceite es el contenido de grasa del queso. Cuanto ms alto es el contenido de grasa, mayor es la liberacin de aceite. La homogeneizacin reduce la liberacin del aceite. Altos niveles de actividad proteoltica derivan en una mayor liberacin de aceite. Si se necesitan niveles ms bajos, se escogern la combinacin de un coagulante y un cultivo con baja actividad proteoltica. Una velocidad y una temperatura baja durante el estiramiento darn como resultado un aumento de la liberacin de aceite. La liberacin de aceite, puede reducirse tambin por una distribucin uniforme de la sal en el queso. Los iones de Na+ sustituirn parte de los iones de Ca++ ligados a la casena, aumentando su capacidad para retener la grasa. 5.6 Masticabilidad/elasticidad, sensacin en la boca Este punto se refiere a la fuerza, la elasticidad y el grado de estructura de las fibras que se forman al aplicar tensin. La elasticidad viene relacionada directamente con la masticabili-dad. El objetivo es tener la estructura suficiente para producir fibras definidas y estables con una sensacin de suavidad en la boca, evitando fibras fundidas duras, y fibrosas que resultan de un excesivo grado de estructura. Un pH ms elevado en el proceso de cuajado, Ej.: pH 6.55, y pH final alto en el desuerado, dan niveles ms altos de calcio ligados a la protena y un aumento en la pegajosidad. El contenido graso tiene un gran efecto sobre la elasticidad, de manera que cuando hay un mayor contenido en grasa dar un queso ms blando con menos elasticidad.

6. Causas y prevencin de defectos en la Mozzarella y quesos para pizza

Existen tres principales defectos detectados en el queso Mozzarella y el queso para pizza: - Corteza blanda - Cuerpo blando - Superficie blanda 6.1 Corteza blanda Esto sucede cuando se utiliza salmuera fresca que no ha sido acidificada correctamente, o cuando no se ha aadido calcio antes de sumergir el queso. Esto produce una superficie blanda, hmeda y algunas veces limosa, que es el resultado del reemplazo del calcio del queso por sodio de la salmuera. El resultado es la disolucin de la casena en la superficie. El defecto puede prevenirse aadiendo un 0.06% de calcio a la salmuera. Las soluciones de la salmuera se deberan ajustar a un pH 5.2 utilizando cido de grado alimenticio. 6.2 Cuerpo blando Se ha detectado la formacin de un queso con cuerpo blando y pastoso que comienza en el centro y que avanza con la maduracin del queso. Esto es debido a un crecimiento excesivo de Lactobacillus casei, bacteria cido lctica que pertenece a un cultivo encontrado en la leche cruda y que puede sobrevivir a la pasteurizacin. Esta bacteria es altamente proteoltica y es la responsable en principio de la ruptura y el reblandecimiento de la pasta. Este defecto viene asociado a un lento enfriamiento en el interior del queso, y se puede evitar enfriando rpidamente la cuajada en su totalidad.
6.3 Superficie blanda Se desarrolla una capa blanda y pastosa sobre la superficie segn va madurando el queso que caracteriza este defecto. El bao en salmuera del queso Mozzarella no solo sirve para aadir la sal, sino tambin para enfriar el queso. Desgraciadamente, la prctica de aadir un queso muy templado a una salmuera fra, reduce la prdida de agua en el queso. En otros tipos de queso en salmuera en los que la temperatura de sta es ms alta (12-20C) (54-68F), si el queso est ms fro, hay una difusin de humedad desde la superficie del queso hacia la salmuera. Sin embargo, en el queso Mozzarella, la superficie puede mantener una humedad relativamente alta y tambin un alto contenido en sal. De manera que cuando el queso va madurando, debido a diferencias en la presin osmtica, se difunde ms agua desde el centro hacia la superficie. As, la superficie aumenta entonces su contenido en humedad y puede darse una diferencia de contenido en humedad de hasta 2-4% entre la superficie y el centro del queso. Este defecto puede evitarse por medio de un salado parcial en seco de la cuajada antes del cocido / estirado, reduciendo as el tiempo en la salmuera y el gradiente de sal en el queso.

Apndice 1 - Mtodos para describir las propiedades funcionales

a) Mtodo para definir la capacidad de fundido La capacidad de fundido puede describirse como el aumento del rea cubierta por el queso despus de fundirse, medido por el mtodo Schreiber, o como una disminucin de la altura del queso, medida por el mtodo Arnott. Una variacin del test Shreiber puede llevarse a cabo de la siguiente manera: Se corta una porcin de queso para la prueba (3.66 cm de dimetro, 0.7 cm. de altura) con un cortador especial y un aparato modificado para cortar huevos en rodajas modificado. El trozo de queso se coloca en una placa de Petri de cristal. La muestra se pone a temperatura ambiente, 22C (72F), despus se calienta a 100C (212F) en un horno pre-calentado durante siete minutos. Se retira el disco del horno y se deja a temperatura ambiente durante una hora. El dimetro de cada porcin fundida se mide desde cuatro diferentes ngulos y se obtiene la media de los cuatro. Un mtodo alternativo consiste en la utilizacin de queso rallado (15 g.) colocndolo sobre el borde de un tubo de cristal de 30x250 mm. Se pone a 4C (39F) durante 30 min. sosteniendo el tubo en vertical. Se coloca en el horno en horizontal a 110C (230F) durante 60 min. Una vez enfriado el queso a temperatura ambiente se mide la distancia que el queso ha avanzado al fundirse. b) Mtodo para definir la elasticidad La elasticidad se puede medir mediante un viscmetro con un eje en forma de T sumergido en el queso fundido con una temperatura de 60C (140F). Despus, es retirado del queso formando una trayectoria en forma de hlice. La resistencia del queso en el eje indica la capacidad de estiramiento y la elasticidad. Una gran resistencia indica una consistencia dura y elstica, mientras que una resistencia escasa, indica que el queso fundido es ms fluido. Los quesos que forman hebras muy duras que se acumulan alrededor del eje, ejercen ms resistencia que aquellas que forman hebras blandas. c) Mtodo utilizado para describir la coloracin por horneado Se coloca queso rallado en un tubo de ensayo y se calienta al bao Mara a 100C (212 F) durante 60 min. hasta que se dora. Se utiliza un medidor del color, como el colormetro Minolta, para medir el valor b* del queso cocinado (b* indica el cambio de color desde el amarillo al azul). Existen muchas compaas que confan en la evaluacin visual del queso despus de preparar una pizza, comparndola con series de fotografas en color que muestran el dorado del producto y lo consideran aceptable o no. d) Mtodo para definir las burbujas o ampollas No se ha desarrollado un mtodo objetivo para medir el tamao y el nmero de las burbujas o ampollas. e) Mtodos para definir la liberacin de aceite La liberacin de aceite se puede medir colocando queso rallado en un butirmetro Babcock, sumergindola en agua hirviendo para que as se funda. Se aade un disolvente para separar el aceite del queso y despus se centrfuga ver la seccin de informacin Funcionalidad del queso Mozzarella. Existe otro mtodo basado en la medida del derrame de grasa en un papel filtro. Se cortan discos de queso (de 17.6 mm de dimetro x 7 mm de grosor) del interior de un queso utilizando un cortador tipo barrena. La direccin de las fibras del queso de las porciones para la prueba debera ser perpendiculares al dimetro. Se colocan discos de papel de filtro (de 9 cm de dimetro) en el interior de placas Petri de cristal. La porcin de prueba se coloca en el filtro de papel y se cubre. Despus de 30 minutos a temperatura ambiente (25 C) (77 F), se coloca la porcin de prueba en el horno a 100 C (212 F) durante una hora, enfrindose a continuacin durante otros 30 minutos a temperatura ambiente. Se mide el dimetro de cada anillo de aceite formado en el filtro de papel en cuatro diferentes ngulos, y se calcula la media.

f) Mtodo para definir las propiedades funcionales en la prctica Existen muchos mtodos utilizados para determinar las caractersticas funcionales de la Mozzarella, pero el ms utilizado sirve para comprobar como acta el queso fundido en la pizza en las condiciones comerciales. Esto se lleva a cabo habitualmente insertando un tenedor en el queso de una pizza cocinada y observando como se estira el queso. Sucesivamente, la punta del tenedor se inserta en el queso y se levanta en vertical 7.5 cm de la superficie de la pizza. El poco queso que quede en el tenedor no deber romperse, y deber ser masticable pero no pegajoso. La forma de las fibras se catalogan como formacin de capa, formacin nica o varias hebras. La capacidad de fundido se puede medir viendo si el queso permanece sobre la pizza, manteniendo un fundido uniforme. La masticabilidad puede ser probada mediante evaluacin organolptica, pero es muy dependiente de la temperatura del queso y de la persona que realiza el test. Como existe una gran variedad de hornos para pizza comercializados, los fabricantes de queso Mozzarella deben tener en consideracin el tiempo y la temperatura utilizados por los clientes. Al utilizar mtodos de test tan subjetivos, no es posible comparar resultados de distintos lugares de Investigacin y Desarrollo Se ha trabajado para desarrollar mtodos ms objetivos que puedan describir la funcionalidad en su totalidad, pero hasta el momento, no se han aceptado internacionalmente.

Apndice 2- Quesos tpicos en el segmento Pasta Filata

Nombre del queso / pas Grasa en materia seca % 40-45 Contenido en agua % Temp C (F) de estiramiento (cuajada) 57(135) Temp C (F) de almacenamiento 10 (50) 10-14 (50-57) 5-10 (41-50) 5-10 (41-50) 5-10 (41-50) 5-10 (41-50) 8-12 (46-54) 5-10 (41-50) 5-10 (41-50) 5-10 (41-50) 10-15 (50-59) 5-10 (41-50) 5-8 (41-46)
Forma y peso
Envasado
Mozzarella/Brasil
Rectangular 3 Kg. Pera/ cilndrica 2-8 Kg. Bloque Peso variado Bloque Peso variado Bloque Peso variado Bloque Peso variado
43-45
Al vaco Cera o al vaco
Provolone/Brasil
45-48
38-42
58 (136)
Mozzarella de leche entera/EEUU Mozzarella con baja humedad /EEUU Mozzarella parcialmente desnatada/EEUU Mozzarella parcialmente desnatada, con baja humedad EEUU Provolone/EEUU
>45
52-60
58-65 (136-149) 58-65 (136-149) 58-65 (136-149) 58-65 (136-149) 58-65 (136-149) 52-55 (126-131) 52-55 (126-131) 60-65 (140-149) 52-55 (126-131) 50-51 (122-124) 60-65 (140-149)
Vaco
>45
45-52
Vaco
30- 45
52-60
Vaco
30-45
45-52
Vaco
Pera/ Cilindro 2-8 Kg. Forma de pera 2-3 Kg. Forma de pera 300-500g
>45
35-45
Cera o vaco Cera o aceite Cera, aceite o ahum ado Bolsas de plstico con lquido Aceite o cera Aceite o cera
Caciocavallo/Italia
28-30
36-39
Scamorza/Italia
25-27
40-43
Mozzarella/Italia
100-300g Forma de pera 1.5-3 Kg. Pera Cilindro 2-8 Kg. Forma redonda 6-9 Kg.
25-27
55-60
Silano/Italia Provolone/Italia
27-29
45-47
45
> 45
Kashkawal/ Bulgaria
45-50
40-43
Vaco
La informacin aqu contenida es, segn nuestro conocimiento, verdadera, correcta y presentada de buena f. Chr. Hansen declina toda responsabilidad por las prdidas o daos que pudieran derivarse de la aplicacin prctica de la informacin facilitada.
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Queso Tipo Pasta Filata

Versin 2 mayo de 2002

6. Causas y prevencin de defectos en el queso Mozzarella y el queso para Pizza

Queso Tipo Pasta Filata

1. Introduccin El segmento de quesos Pasta Filata

Ejemplos tpicos Feta, queso blanco

Queso Tipo Pasta Filata

2. Caractersticas generales de queso Pasta Filata

Queso Tipo Pasta Filata

Aadido de cultivo pre-curacin 15-45 min

DVS liofilizados: 250-600u/5000 l DVS congelado: 0.05-0.015%

Escurrido, pH 6.3-6.1 Retirada total del suero

Chedarizacin de la pasta en DMC ( cinta seca) o en una mesa

Remover la pasta Agitar para impedir

Enfriar con agua a 2-5C (36-41F)

Enfriar con agua a 2-5C (36-41F)

Poner en salazn saturado. Sal aprox. 1.5%

Poner en salazn saturado. Sal aprox. 1.5%

Troceado inmediato y rpida congelacin

Envasar y almacenar Temperatura de almacenamiento 5C (41F)

Envasar y almacenar Temperatura de almacenamiento 5C (41F)

Queso Tipo Pasta Filata

Queso Tipo Pasta Filata

3.2 Elaboracin tpica de queso Mozzarella fresco italiano

Adicin de cultivo precuracin 30-45 min.

DVS liofilizados: 500-1000u/5000 l DVS congelados: 0.01-0.02%

Cuajado Tiempo de cuajado 25-40 min, Temp. 36-38C (97-100F)

Cortado y agitado Cortar en cubos de10-30 mm agitar despacio 5-15 min

Enfriar en agua fra

Salmuera con 10% NaCl,a 15C (59F)

Envasar en bolsas cerradas Con augua esterilizada u otras frmulas especiales

Queso Tipo Pasta Filata

Queso para Pizza industrial

Queso Tipo Pasta Filata

Fotografa tomada con microscopio electrnico de una mezcla de cultivo coccus/bacilos.

Queso Tipo Pasta Filata

4.1.1 Gama de cultivos primarios

Mezcla de cultivo de cepa nica de S. thermophilus y L. helveticus.

Mezcla de cultivo de cepa nica S. thermophilus

Queso Tipo Pasta Filata

Actividad del cultivo- pH despus de 4 horas cutivos DVS congelados

Actividad del cultivo- pH despus de 4 horas Cultivos liofilizados

Queso Tipo Pasta Filata

Efecto de la temperatura Cultivos DVS congelados

6,0 5,5 5,0 4,5

Efecto de la temperatura Cultivos DVS liofilizados

6,0 5,5 5,0 4,5

Queso Tipo Pasta Filata

Tolerancia a la sal- DVS congelado 50% de inhibicin de acidificacin

Tolerancia a la sal- DVS liofilizado 50% de inhibicin de acidificacin

Queso Tipo Pasta Filata

Queso Tipo Pasta Filata

Queso Tipo Pasta Filata

pH 5.0 94% 94% 99% 83%

pH 5.5 60% 60% 98% 32%

pH 6.0 10% 10% 97% 1%

Queso Tipo Pasta Filata