Practica 1 Leche Pasteurizada

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTFICOS
Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE

MICHOACN
Mdulo 2- Submodulo 2: Realiza los
procesos de transformacin de los
diversos productos lcteos.
Practica 1:
Leche pasteurizada.
Profesor: Sergio Cuevas Mendoza
Alumno: Nstor Soto Ros
Equipo: 4
Grupo: 324-B
Fecha de entrega: 20 de septiembre del
2016.
Lugar de entrega: Las Guacamayas,
Michoacn
INTRODUCCIN:
La pasteurizacin o pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado en lquidos
(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)
que puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo
llev a cabo por primera vez, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio
Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico
es una "esterilizacin parcial" de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible
su estructura fsica, sus componentes qumicos y sus propiedades organolpticas.
Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente
y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es
bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de
calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no
destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las
clulas de microorganismos termoflicos. Louis Pasteur mejor la calidad de vida
al hacer posible que productos alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran
transportar largas distancias sin ser afectados por la descomposicin. En la
pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin completa de los agentes
patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones, reducindolas a
niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el
producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma
antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es
objeto de cada vez ms polmicas por parte de ciertas agrupaciones de
consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la
destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas (sabor y
calidad) de los productos alimenticios tratados con este procedimiento.
MATERIAL Y EQUIPO:
Equipo para determinar prueba
de alcohol. (TUBO DE ENSAYE, 1 PIPETA DE 5 O 10 ML)
Equipo para determinar densidad

Lactodensmetro
1 probeta de 500 ml
1 termmetro
Una bandeja metlica de aprox. 1-2 Litros
Recipientes de vidrio con tapa (los necesarios)

de manta de cielo.
PROCEDIMIENTO:
1. SE VERIFICAN LOS SERVICIOS AUXILIARES.
Debido a que el agua y gas son dos insumos necesarios e corrobora que
los niveles de estos sean los adecuados antes de iniciar la prctica.
2. CUANTIFICACIN DE LA LECHE.
Se recibieron 40 Litros de leche
3. REGISTRO DE ENTRADA.
Fecha: 08/sep./2016
Hora de recepcin: 7:40 AM
Hora de ordeo: 7:30 AM
Densidad: 1.027 KG/L
Temperatura: 32C
Prueba de alcohol: Negativo
Lugar de procedencia: Rancho

Padilla
Cantidad de leche: 3 litros de

leche.
4. ANLISIS SENSORIAL.
CARACTERSTICA OBSERVACIN
COLOR
Blanco amarillento: normal
OLOR
Normal: variable segn la especie
SABOR
Dulce normal
5. ELIMINACIN DE IMPUREZAS.
La leche se filtrar a travs de la manta de la manta de cielo, con el objetivo de
eliminar materiales extraos entre los que podran ser: pelos, insectos, estircol,
paja, etc.
6. ESTANDARIZACIN.
Se prefiere estandarizar la leche a un contenido graso de 30 g./ L para tener
siempre un producto homogneo en cuanto a sus caractersticas.
7. SANITIZACIN DE ENVASES Y MATERIALES.

Los envases de vidrio y las tapas debern ser lavados con agua y jabn hasta
retirar toda la mugre adherida, si los envases tienen algn tipo de pegamento este
deber ser retirado en su totalidad para poder ser calentado. Las tapas deben
estar libres de corrosin y una vez que se han acomodado los envases y tapas se
someten a 1000 centgrados durante media hora. Al mismo tratamiento trmico se
sometern los dems utensilios que entren en contacto con la leche, como son el
embudo y cucharon que se utilizaran para en envasado.
8. PASTEURIZACIN.
Si la leche cumple las caractersticas fsicas y qumicas necesarias aplicar el
proceso de calentamiento a 63C. por 30 minutos. Se deber procurar que cada
partcula de la leche sea sometida a esta temperatura, para ello se agitar el
lquido durante todo el proceso. Una vez terminado el calentamiento se procurar
bajar la temperatura lo ms rpidamente posible y cuando se alcance una
temperatura de 5 grados centgrados se proceder al envasado.
9. ENVASADO.
Se llenan los envases uniformemente e inmediatamente se cierran para evitar
contaminar el producto.
10. ETIQUETADO
Etiquetar con los datos que indica la norma.
11. REFRIGERACIN.
La leche se almacena bajo condiciones de refrigeracin.
RESULTADOS DE LOS ANALISIS:

PRUEBA DE ALCOHOL
TIPO DE LECHE
RESULTADO
PASTEURIZADA
NEGATIVA
DETERMINACIN DE DENSIDAD
MUESTRA
TEMPERATURA
DENSIDAD
PASTEURIZADA
Leche
PH
25C
1.024 KG/L
DETERMINACIN DE PH
Pasteurizada
6.75
CONCLUSIONES:
En esa prctica, como equipo, aprendimos los pasos para poder pasteurizar la
leche recin ordeada de la vaca, haciendo ciertos pasos que se deben seguir, si
un paso no te sale bien, puede ser que la leche no se pasteurice de la forma
correcta en la que se debe, aprendimos a medir la densidad y a hacer la prueba
de alcohol, si los resultados salen de diferente manera a como marca la norma,
puede ser que esa leche recin ordeada este adulterada o modificada.
Los resultados obtenidos en esta prctica, cumplen con los resultados de la
norma, eso quiere decir que nuestra leche es de calidad y es apta para el
consumo humano.
BIBLIOGRAFA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n
http://www.batanga.com/curiosidades/4272/que-es-la-pasteurizacion

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Y TECNOLGICOS DEL ESTADO DE

Equipo para determinar densidad

Recipientes de vidrio con tapa (los necesarios)

Prueba de alcohol: Negativo

Lugar de procedencia: Rancho

Cantidad de leche: 3 litros de

7. SANITIZACIN DE ENVASES Y MATERIALES.

RESULTADOS DE LOS ANALISIS:

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