La Pasteurización Láctea.: Escarlata o La Polio, Entre Otras

La pasteurización láctea.
La pasteurización es un proceso alimenticio en el cual se incrementa la

temperatura de un producto líquido a un nivel apenas inferior al necesario para su
ebullición, para luego ser enfriado con gran rapidez. Con la pasteurización se logra
reducir los microorganismos presentes en el producto lácteo sin que esto afecte a
las características propias del alimento.
La palabra pasteurización viene del apellido del francés Louis Pasteur, científico
que llevó a cabo este proceso por primera vez en abril de 1864 junto a Claude
Bernard. Químico, bacteriólogo e inventor, entre sus grandes logros se encuentra
este proceso de preparación de alimentos, que favoreció el crecimiento de la
industria agroalimentaria, y el desarrollo de una vacuna contra el ántrax y la rabia.
Fundador de la microbiología y pionero de la medicina moderna, el trabajo que
empezó Pasteur sigue salvando millones de vidas en todo el mundo.
La pasteurización se aplica con el objetivo de reducir las poblaciones de agentes

patógenos (bacterias, mohos, levaduras, protozoos…) para que el alimento no sea
tóxico para el consumo humano, y es aquí donde se diferencia de la esterilización,
un proceso que destruye todas las células de bacterias termofílicas y esporas de
los microorganismos en general. Así, la pasteurización de la leche permite que se
eviten enfermedades como la Salmonelosis, la Tuberculosis, la Fiebre tifoidea y
escarlata o la Polio, entre otras.
Así, este método permite controlar los microorganismos de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus
propiedades organolépticas. Entre muchos otros alimentos, se pueden pasteurizar
cremas, helados, cervezas, vinos, quesos, mieles, zumos de frutas y verduras o
productos lácteos en general.
De este modo, muchos alimentos, sobre todo bebidas, se pasteurizan: la leche es

el ejemplo más clásico. Sin embargo, los alimentos pasteurizados son inocuos
debido a la posibilidad de que contengan microorganismos supervivientes, su
caducidad es corta y requieren ser conservados en frío. Aunque por norma
general la pasteurización se utiliza para asegurar la seguridad alimentaria,
aumentar la vida útil del alimento y reducir su putrefacción, en el caso de la leche
también puede desnaturalizar proteínas para elaborar un yogur más viscoso y
estable, por ejemplo.
Proceso de pasteurización
En el proceso térmico de la pasteurización se suelen emplear temperaturas por

debajo del punto de ebullición del alimento tratado (80 °C aproximadamente), ya
que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto
alimenticio: si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la
caseína se coagulan irreversiblemente, es decir, la leche se ‘cuaja’.
Actualmente, la pasteurización es un proceso industrial continuo que se aplica en

alimentos viscosos para utilizar la energía de manera eficiente y disminuir los
costes de producción. Durante el proceso, existen varios factores que le afectan,
como la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno; los
organismos resistentes, que pueden sobrevivir a las bajas temperaturas si no se
controlan bien los parámetros del pH o su actividad de agua; la forma física del
alimento, en concreto la superficie exterior; y las propiedades térmicas del
alimento en cuestión, como su capacidad calorífica.
Tipos de pasteurización
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,

pasteurización a altas temperaturas durante un breve período (HTST, High
Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).
En el caso de VAT, el primer proceso que se descubrió y ya prácticamente en
desuso, el procedimiento se basa en calentar el alimento líquido hasta los 63 °C
para luego enfriarlo en el mismo recipiente durante 30 minutos. Una vez enfriado,
a veces en periodos de más de 24 horas, el alimento se envasa para que no se
produzcan contaminaciones.
En el proceso HTST, el más utilizado, el líquido se caliente a una temperatura de

entre 71 y 89 °C durante 15 segundos. Esta tipología permite trabajar con grandes
volúmenes, es muy rápido y precisa de poco equipamiento, por lo que es el más
extendido a nivel industrial. Se puede trabajar con proceso batch (lote), donde el
líquido se calienta en un recipiente estanco o autoclave industrial, o en flujo
continuo, donde el alimento circula entre dos placas de metal o de forma tubular
(PHE).
Por último, el UHT, también conocido como ultrapasteurización, es un proceso de

flujo continuo donde el líquido se somete a 150 °C durante 2 segundos y se enfría
después a temperatura ambiente. Este rápido calentamiento produce una
degradación mínima del alimento.
La leche tiene un pH superior a 4,5. Por ello, se hace necesaria la aplicación de

temperaturas más severas para poder alargar su vida útil. De todas maneras,
también pueden aplicarse temperaturas más suaves, aunque la vida útil
disminuirá. Cuando la pasteurización se realiza a temperaturas más bajas, la vida
útil del producto puede alcanzar entre 2 a 3 semanas, pero si se utiliza la técnica
UHT, su vida útil puede aumentar hasta más de 4 meses, pudiendo almacenarse
sin refrigeración.

La Pasteurización Láctea.: Escarlata o La Polio, Entre Otras

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La Pasteurización Láctea.: Escarlata o La Polio, Entre Otras

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

La Pasteurización Láctea.: Escarlata o La Polio, Entre Otras

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La pasteurización láctea.

La pasteurización es un proceso alimenticio en el cual se incrementa la

La pasteurización se aplica con el objetivo de reducir las poblaciones de agentes

De este modo, muchos alimentos, sobre todo bebidas, se pasteurizan: la leche es

En el proceso térmico de la pasteurización se suelen emplear temperaturas por

Actualmente, la pasteurización es un proceso industrial continuo que se aplica en

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,

En el proceso HTST, el más utilizado, el líquido se caliente a una temperatura de

Por último, el UHT, también conocido como ultrapasteurización, es un proceso de

La leche tiene un pH superior a 4,5. Por ello, se hace necesaria la aplicación de

También podría gustarte