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    UF1357 - Regeneración óptima de los alimentos
    UF1357 - Regeneración óptima de los alimentos
    UF1357 - Regeneración óptima de los alimentos
    Libro electrónico199 páginas1 hora

    UF1357 - Regeneración óptima de los alimentos

    Por Mª de los Ángeles Delgado Cortés

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    Información de este libro electrónico

    La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a regenerar géneros y elaboraciones culinarias que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial, así como supervisar los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros, pre elaboraciones y elaboraciones culinarias.

    Para ello, se analizará la regeneración de géneros y productos culinarios, y se profundizará en los procesos de regeneración de alimentos.

    Tema 1. Regeneración de géneros y productos culinarios
    1.1. Definición.
    1.2. Clases de procesos, técnicas y métodos.
    1.3. Equipos asociados:
    1.4. Técnicas y métodos adecuados.
    1.5. Operaciones de regeneración.
    1.6. Fases en la regeneración de productos.

    Tema 2. Procesos de regeneración de alimentos
    2.1. Procedimientos de control para correcta manipulación en crudo de toda clase géneros culinarios
    2.2. Procedimientos de control para comprobar la correcta conservación, envasado o presentación comercial de toda clase de alimentos
    2.3. Procedimientos de control para comprobar la correcta regeneración de toda clase de alimentos
    IdiomaEspañol
    EditorialEditorial Elearning
    Fecha de lanzamiento14 ene 2019
    UF1357 - Regeneración óptima de los alimentos

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      UF1357 - Regeneración óptima de los alimentos - Mª de los Ángeles Delgado Cortés

      1.1. Definición

      1.2. Clases de procesos, técnicas y métodos

      1.3. Equipos asociados

      1.3.1. Hornos mixtos

      1.3.2. Armarios o carros de regeneración

      1.3.3. Microondas

      1.3.4. Cocedores a vapor

      1.4. Técnicas y métodos adecuados

      1.5. Operaciones de regeneración

      1.6. Fases en la regeneración de productos

      1.1.Definición

      La regeneración es el proceso culinario en el que se consigue elevar la temperatura en el centro del alimento hasta superar los 70 ºC, en un tiempo inferior a una hora. La regeneración no es lo mismo que el recalentamiento. El proceso de regeneración mantiene las propiedades nutricionales y organolépticas del plato original. Para ello es fundamental elegir materia prima de óptima calidad.

      La regeneración de los alimentos debe hacerse inmediatamente antes de su consumo. Si la comida preparada no se va a servir de inmediato a la preparación, deberá mantenerse a una temperatura por encima de los 65 °C, un tiempo máximo de 2 horas. De esta forma evitaremos riesgos higiénico-sanitarios por desarrollo de microorganismos perjudiciales para la salud del consumidor.

      La técnica o método de regeneración variará en función del producto a regenerar. Por tanto, habrá que tener en cuenta si se trata de productos crudos congelados o de comidas refrigeradas o congeladas.

      –Si se trata de productos crudos congelados:

      ∙La descongelación se realizará en cámaras de refrigeración, para que en ningún caso se sobrepase la temperatura de 2 ºC.

      ∙Deberá descongelarse por completo antes de ser cocinados, para asegurarse de que llega el calor hasta el centro del alimento.

      ∙Se prepararán inmediatamente.

      –Si se trata de comidas refrigeradas o congeladas:

      ∙La descongelación se realizará en horno microondas, en horno convencional, de vapor o de convección.

      ∙Se regenerará inmediatamente antes de su consumo, hasta alcanzar en el centro del alimento 70 ºC, en un tiempo máximo de 2 horas.

      ∙Se consumirán en las 24 horas siguientes.

      El proceso de regeneración debe planificarse cuidadosamente, ya que de él depende el resultado final del plato. Para ello es imprescindible elaborar fichas técnicas, en las que se registran todos los datos de producción y regeneración, detallando los procesos, tiempos, temperaturas, envases y recipientes.

      Recuerda

      Regenerar no es lo mismo que recalentar.

      Termómetro para medir la temperatura de la carne.

      1.2.Clases de procesos, técnicas y métodos

      La regeneración de los alimentos se realizará en función de los procesos, técnicas y métodos de conservación que lleven asociados, por lo que debemos conocerlos antes de aprender cómo se regeneran los alimentos así tratados.

      Estos procesos, técnicas y métodos de conservación de alimentos son muy variados y podemos clasificarlos según el siguiente esquema:

      –Regeneración de alimentos conservados por métodos tradicionales:

      ∙Salazón:

      ›Salazón directo.

      ›Salmuera.

      ∙ Secado:

      ›Desecación.

      ›Deshidratación.

      ›Liofilización.

      ∙Ahumado:

      ›En frío.

      ›En caliente.

      ∙ Especias:

      ›Encurtido.

      ›Escabechado.

      ›Adobado.

      –Regeneración de alimentos conservados por métodos físicos:

      ∙Métodos conservados por calor:

      ›Escaldado.

      ›Pasteurización.

      ›Esterilización.

      ›Uperización (U.H.T).

      ∙Métodos conservados por frío:

      ›Refrigeración.

      ›Congelación.

      ›Ultracongelación.

      ∙Métodos conservados por radiaciones ionizantes.

      ∙Métodos conservados al vacío.

      –Regeneración de alimentos conservados por métodos químicos:

      ∙Aditivos alimentarios.

      –Regeneración en los procesos combinados de conservación.

      ∙Cadena fría refrigerada (cocinado-refrigeración).

      ∙Cadena fría congelada (cocinado-congelación).

      ∙Proceso sous vide o cocinado al vacío Clases de procesos, técnicas y métodos.

      Regeneración de alimentos conservados por métodos tradicionales

      Los métodos tradicionales de conservación de los alimentos están basados en la reducción de la cantidad de agua del alimento para detener el desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). De esta manera, se consigue prolongar su vida útil y mejorar su calidad higiénico-sanitaria.

      Estos métodos tradicionales podemos clasificarlos en:

      –Salazón:

      Este método de conservación consiste en extraer el agua del alimento por medio de la sal, mediante un proceso conocido como ósmosis. La sal disminuye la actividad del agua del alimento, evitando así el crecimiento de microorganismos.

      La sal puede aplicarse directamente o en forma de salmuera:

      ∙Salazón directa.

      Consiste en añadir sal a los alimentos. La salazón se utiliza principalmente para la conservación de carnes y pescados. En salazón conservamos, por ejemplo, bacalao, anchoas, jamón, etc.

      Bodega de jamón serrano

      ∙Salmuera:

      Se colocan los alimentos en agua con una alta concentración de sal disuelta. Podemos conservar carnes, pescados y verduras. En salmuera, por ejemplo, conservamos las aceitunas.

      Los productos en salazón suelen tener otro proceso posterior como el oreo, el curado, la cocción, el ahumado, etc. Después pueden consumirse tal cual.

      La regeneración del producto se basa en la inmersión en agua, para hidratar a las células y disminuir la concentración de sal hasta alcanzar el 0,9 %. Esta regeneración no es totalmente reversible por lo que le confiere unas características particulares a estos alimentos.

      Importante

      Durante el proceso de ósmosis, el agua se mueve desde una zona donde su concentración es elevada hacia una zona de menor concentración, a través de una membrana que solo permite su paso. De este modo, la ósmosis permite que el agua contenida en los alimentos salga fuera, ya que pasa del alimento a la sal.

      –Secado:

      El método tradicional por secado es el más antiguo en la conservación de los alimentos. Este método consiste en la deshidratación de los alimentos para impedir el desarrollo de microorganismos que causan su deterioro. Y puede realizarse mediante tres procesos:

      ∙Desecación:

      Es un proceso natural que consiste en eliminar el agua de los alimentos por medios naturales (secado al sol, corrientes frías o de calor) y en condiciones no controladas. Por ejemplo, desecamos semillas, legumbres, pescados, etc.

      ∙Deshidratación:

      Es un proceso artificial que consiste en reducir el contenido de agua de los alimentos exponiéndolos a una corriente de aire caliente. Por ejemplo, deshidratamos algunas especias, carnes, hortalizas, etc.

      ∙Liofilización:

      Este método consiste en eliminar el agua del alimento mediante la congelación, y a continuación se somete a una desecación al vacío, para que el agua se evapore sin pasar a estado líquido. Es el método de deshidratación que mejor mantiene la calidad de los productos. Se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas instantáneas, café, infusiones, etc.

      Granos de café

      Recuerda

      La liofilización utiliza tres principios: la deshidratación, el frío y el vacío.

      La regeneración de los alimentos conservados mediante el método tradicional por secado se basa en la inmersión o remojo de estos alimentos en agua, durante un tiempo que estará en función del tipo de alimento y grado de desecación. Por ejemplo, las legumbres y hortalizas necesitarán estar en remojo en agua fría o caliente (depende de la legumbre) de unas 6 a 12 horas; mientras que algunas especias no necesitan rehidratación porque se utilizan tal como se presentan.

      El resultado final de la regeneración de los productos deshidratados se va a asemejar más al original, ya que no se producen cambios drásticos en el alimento. Sobre todo en el caso de hortalizas y legumbres, mientras que en pescados y carnes, sí que se producen cambios drásticos en sus propiedades organolépticos.

      Los alimentos liofilizados, a diferencia de la desecación y deshidratación, después de su rehidratación, conservan intactas sus propiedades nutricionales y organolépticas.

      Actualmente, los alimentos deshidratados están utilizándose mucho para la preparación de otro tipo de alimentos. Por ejemplo: productos de pastelería, productos lácteos, desayunos integrales, barras de cereales, etc.

      Sabías que

      Los garbanzos necesitan agua tibia para el remojo y se introducen cuando el caldo de cocción está caliente.

      –Ahumado:

      En el método de conservación por ahumado los productos son tratados con humo de maderas aromáticas no resinosas (haya, castaño, romero). El humo produce una deshidratación superficial sobre los alimentos evitando de esta manera la proliferación de bacterias. Por tanto, el humo conserva y además modifica las cualidades organolépticas del producto, enriqueciéndolo y dándole un sabor característico.

      El ahumado se puede realizar en caliente y en frío:

      ∙Ahumado en frío:

      Esta técnica consiste en introducir los productos en el horno de ahumado a una temperatura de entre 30 ºC y 38 ºC, y después se pasan a otra cámara a una temperatura de entre 24 ºC y 28 ºC. El tiempo de ahumado dependerá del tipo y grosor del producto.

      Los productos conservados por este método no suelen tener regeneración en el sentido de volver a recuperar el producto como en su origen, ya que su transformación mediante este método de conservación ha sido muy drástico. En el caso de pescados ahumados que necesitan un sistema complementario de conservación, como la refrigeración acompañado del vacío, sí podemos realizar el proceso de regeneración. Este método es el más conocido y se utiliza para el salmón, el bacalao, etc.

      Trucha ahumada

      ∙Ahumado en caliente o ahumado cocido:

      Esta técnica consiste en introducir los productos en el horno de ahumado a una temperatura de entre 100 ºC y 130 ºC, y después se mantienen a 40 ºC o 45 ºC.

      Los productos elaborados con esta técnica se conservan mejor que con la técnica del ahumado en frío, pero su transformación es más drástica. Por tanto, no se puede realizar la regeneración de estos productos ya que son elaboraciones culinarias terminadas. Este método se utiliza en la elaboración de salchichas y morcillas.

      Una vez ahumados, los productos deben conservarse refrigerados, a temperaturas comprendidas entre 0 ºC y 2 ºC.

      –Especias:

      Las elaboraciones culinarias de conservación más importantes mediante la adición de especias son:

      ∙Encurtido:

      Esta técnica consiste en la inmersión de un producto en vinagre y especias. Algunos ejemplos son aceitunas, pepinillos, etc.

      Los productos encurtidos no pueden regenerarse, ya que se trata de elaboraciones culinarias terminadas.

      ∙Escabechado:

      Esta técnica consiste básicamente

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