LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo

Semestre

UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS CIENCIA Y TECNOLOGA DE LCTEOS

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Semestre

FECHA DE ELABORACIN: ELABORARON: NOMBRE M. en C. Irais Snchez Ortega

Enero de 2008

FIRMA

Vo. Bo. ACADEMIA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Dra. Mara Anglica Gutirrez Nava

Dra. Judith Jaimez Ordaz

Vo. Bo. COORDINACIN DE LA LICENCIATURA EN QUMICA EN ALIMENTOS M. en C. Irais Snchez Ortega

FECHA DE PRXIMA REVISIN:

Septiembre de 2010
2

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Semestre

NDICE:
NOMBRE DE LA PRACTICA PRCTICA 1. Separacin de los principales componentes de la leche PRCTICA 2. Importancia de los productos lcteos en el mercado PRCTICA 3. Toma de Muestra PRCTICA 4. Parmetros para el control de calidad de la leche cruda PRACTICA 5. Adulterantes en la leche PRCTICA 6. Elaboracin de diversos tipos de queso PRCTICA 7. Elaboracin de yogurt PRCTICA 8. Elaboracin de mantequilla PRCTICA 9. Anlisis de crema Pg. 43 8 10 14 19 22 27 30 32

NOMBRE DE LA PRCTICA : Separacin de los principales componentes de la leche 1 No. DE PRCTICA No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO: SESIONES 5 2

LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo OBJETIVO: Conocer e identificar los principales compuestos que conforman la leche MARCO TERICO:

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La leche es una suspensin acuosa coloidal que consta de ms de 100 componentes inmersos en un sistema complejo constituido por una solucin verdadera, una suspensin y una fase coloidal. Estos compuestos incluyen hidratos de carbono, lpidos, protenas, vitaminas y minerales. El porcentaje de cada uno de estos componentes vara considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del ao entre muchos otros factores. An as, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteracin en la composicin de la leche.

CANTIDAD 1 3 3 2 1 1 5 25 cm2 1 1 1 1 2 2 1 1 CANTIDAD 100 mL de c/u 5 mL 500 mL 25 mL 25 mL

MATERIAL Y EQUIPO Balanza analtica Recipientes de vidrio limpios y secos Vasos de precipitados Pipetas Placa de calentamiento Bao de agua con hielo Papel filtro Gasa Varilla de vidrio Campana de extraccin Embudo Bchner Bomba de vaco Matraz Kitasato Tubos de ensayo Bao de agua caliente Matraz Aforado REACTIVOS Leche entera pasteurizada y cruda Acido Actico Acetona NaOH Ca(NO3)2

ESPECIFICACIONES Frascos con tapa con capacidad de 100 mL 250 mL 2 y 10 mL

Por muestra 100 mL ESPECIFICACIONES 8M 1M 0.5 M

LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo Agua destilada Etanol Solucin de Glucosa Solucin Benedict

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1% Pesar 10 g de Na2CO3 anhidro y disolverlo en 20 mL de agua destilada; pesar 17.3 g de citrato de sodio y disolverlo en 20 mL de agua destilada; pesar 1.73 CuSO4*5H2O y disolverlo en 30 mL de agua destilada. Mezclar las tres soluciones y aforar a 100 mL con agua destilada

MEDIDAS DE SEGURIDAD: Utilizar bata de laboratorio y trabajar en campana de extraccin

PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA: 1. Etiquetar 3 recipientes limpios y secos (de preferencia de vidrio): Grasa, Protena y Fosfato, pesar cada uno y registrar los datos. Estos recipientes se utilizarn para almacenar los productos aislados. 2. En un vaso de precipitados, pesar 100 mL de leche registrando el peso. 3. Aadir a la leche 2 mL de cido actico 8 M y agitar mientras se calienta en una placa de calentamiento (a 50 C) hasta que la mezcla alcance el punto de ebullicin. La protena y la grasa adherida deben precipitar por completo en aproximadamente 5 min. 4. Enfriar esta mezcla sumergiendo en un bao de agua con hielo por aproximadamente 10 min., manteniendo la muestra en reposo. 5. Colocar un trozo de gasa en la superficie de un vaso de precipitados y filtrar la mezcla que se ha enfriado. Apretar suavemente la gasa que contiene el precipitado para que el exceso de lquido caiga en el vaso. 6. Retirar el precipitado de la gasa e introducirlo en un vaso de precipitados limpio. 7. A partir del precipitado, se proceder a la separacin de protenas y grasa; el filtrado se utilizar para remover el fosfato de la lactosa. 8. Para eliminar la grasa adherida a las protenas (casena) aadir 70 mL de acetona al precipitado. Romper el slido en trozos pequeos con una varilla de agitacin y colocar el vaso dentro de la campana de

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extraccin sobre la placa de calentamiento. Agitar lentamente la mezcla (para evitar "salpicar" la solucin) a una temperatura de 30 C. Debido a que la acetona se evapora rpidamente, se debe reponer peridicamente a su volumen original. 9. Cuando la solucin llegue a ebullicin (56.25C), retirar el vaso de la placa, y enfriar dentro de la campana por 2 min., recalentar nuevamente a ebullicin y enfriar nuevamente. Repetir este proceso un total de tres veces, lo cual debe ser suficiente para remover la grasa. 10. Filtrar la casena a travs de un embudo Bchner (con papel filtro) conectado a vaco y lavar con una pequea cantidad (~ 5 mL) de acetona. Continuar aplicando el vaco hasta que la casena este seca y pueda ser fcilmente retirada del papel filtro (alrededor de 5 minutos). Coloque la casena en el recipiente que corresponda y gurdela a temperatura ambiente hasta la siguiente sesin. 11. Transferir el filtrado al recipiente etiquetado como grasa, lavar el matraz 2 veces con acetona (aprox. 6 mL) a fin de recuperar toda la grasa. Dejar evaporar durante 1 semana, tiempo suficiente para que toda o casi toda a la acetona se evapore. 12. Para el filtrado del paso 5 (que contiene lactosa y fosfato), aadir ~ 14 mL de NaOH 1 M. Mezclar la solucin y con un papel tornasol determinar el pH. Si no es bsico, aadir de uno en uno ms mL de NaOH hasta que se torne bsico. 13. Aadir 20 mL de Ca(NO3)2 0.5 M, calentar a 50 C agitando, y continuar el calentamiento hasta que el volumen se haya reducido a aproximadamente un tercio (~ 30 minutos). Dejar que la solucin se enfre reposando en un bao de agua con hielo durante unos 5 minutos. 14. Filtrar el slido usando un embudo Bchner. Lavar el residuo con una solucin que contenga 8 mL de agua fra, 8 mL de etanol, y 10 mL de acetona. Secar el precipitado hasta que se desprenda fcilmente del papel filtro (~ 5 minutos) y guardar para la siguiente sesin, almacenando a temperatura ambiente. 15. Al filtrado obtenido (que contiene lactosa) se le realiza la prueba para la reduccin de los azcares (Prueba de Benedict). Para ello, colocar un bao de agua sobre la placa caliente y preparar dos tubos de ensayo. A cada uno aadir 5 mL de solucin de Benedict. 16. Para el primer tubo de ensayo, aadir 8 gotas de una solucin de glucosa al 1%. Para el segundo tubo de ensayo, aadir 8 gotas de la solucin de lactosa (filtardo). Mezclar el contenido de ambos tubos de ensayo y as colocarlos en el bao de agua hirviendo por 3-5 minutos. Observar los resultados en ambos tubos de ensayo. 17. En la siguiente sesin, pesar cada uno de los componentes que reserv por separado y anotar sus resultados.

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CUESTIONARIO: 1. Explique qumicamente los procesos que ocurrieron en la prctica para cada uno de los componentes separados 2. Calcule el porcentaje de la composicin de grasa, protena y fosfatos de su muestra 3. Compare los datos obtenidos entre la composicin determinada y la reportada en la literatura 4. Explique el fundamento de la prueba de Benedict

BIBLIOGRAFA: Fox, P.F. y Mc Sweeney, P.L.H. (1998). Professional. 1st Edition Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic and

NOMBRE DE LA PRCTICA : Reconocimiento de la importancia de los productos lcteos en el mercado 2 No. DE PRCTICA SESIONES
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No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO:

OBJETIVO: Conocer, comparar y analizar la diversidad de los productos lcteos que se encuentran actualmente en el mercado. MARCO TERICO: Los productos lcteos, son el grupo de alimentos que est comprendido por la leche as como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero que debe ser vigilado y analizado correctamente durante todos los pasos dentro de la cadena de fro hasta la llegada al consumidor. El consumo mundial de leche y sus derivados se est incrementando principalmente en los pases en desarrollo. Se estima que la poblacin mundial consume anualmente cerca de 500 millones de toneladas en equivalente leche en diversas presentaciones para alimento humano. El 85% corresponde a leche de vaca y el resto a otras especies (bfala 11%, cabra 2% y otras 2%). As mismo, el consumo de estos productos, ha experimentado desde la dcada de los 50s un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnolgicos importantes. Por lo anterior, es importante conocer la gran variedad de productos derivados de la leche que actualmente se producen y comercializan en nuestro pas, y as mismo las caractersticas, propiedades y beneficios que aporta cada uno de ellos a los consumidores.

CANTIDAD

MATERIAL Y EQUIPO

ESPECIFICACIONES

CANTIDAD

REACTIVOS

ESPECIFICACIONES

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA:

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Recorrer diversos centros de distribucin y comercializacin de productos lcteos y describir dichos productos en cuanto a su tipo y composicin.

CUESTIONARIO: 1. Cuntos tipos de productos derivados de la leche pudo encontrar en los diferentes puntos de venta? 2. Elabore una ficha con los siguientes datos (al menos 1 por producto).

Tipo de Producto Formulacin Presentacin

BIBLIOGRAFA: Fox, P.F. y Mc Sweeney, P.L.H. (1998). Professional. 1st Edition Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic and

NOMBRE DE LA PRCTICA : Toma de muestra 3 No. DE PRCTICA SESIONES

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No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO:

OBJETIVO: Conocer y aplicar los procedimientos para la toma de muestra de los diferentes productos lcteos para poder utilizarlos adecuadamente en anlisis posteriores.

MARCO TERICO: La realizacin de una correcta toma de muestras es una operacin de fundamental importancia en el anlisis, ya que de ello depende la validez de los resultados obtenidos. El mtodo exacto para la toma de muestras y el peso o volumen que habr de tomarse como muestra variarn segn la clase de los productos y la finalidad para la que se requiere la toma de muestras, y se definen para cada caso en particular.

CANTIDAD 2 2 2 2

MATERIAL Y EQUIPO Cucharilla de muestreo Agitador o mbolo Sonda Esptula

ESPECIFICACIONES De acero inoxidable con mango largo De acero inoxidable, con superficie suficiente para provocar una buena agitacin. De acero inoxidable, aluminio o aleacin de aluminio De acero inoxidable

CANTIDAD 1L 1L 1 Kg. 1 Kg. 1 Kg.

REACTIVOS Leche de vaca Crema Mantequilla Queso Leche en polvo

ESPECIFICACIONES

MEDIDAS DE SEGURIDAD:

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo Usar bata de laboratorio y manejar los alimentos de forma higinica PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA:

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Leche y productos lcteos lquidos 1. Se mezcla perfectamente el lquido, transvasndolo de un recipiente a otro o agitndolo manual o mecnicamente. 2. Cuando se trate de crema se agitar con el agitador varias veces para obtener una buena mezcla; el agitador introducido en la mezcla se desplazar de un lado a otro, teniendo mucho cuidado para evitar la formacin de espuma. 3. Inmediatamente despus de efectuada la mezcla se tomar la muestra con una cucharilla. 4. Si en la prctica resultara difcil conseguir una homogeneidad perfecta, se tomar una muestra en diferentes lugares del recipiente, que represente un volumen total de por lo menos 200 mL. Leche y productos lcteos en polvo 1. Se introduce una sonda de acero inoxidable en el polvo a una velocidad de penetracin constante. 2. Cuando el tubo llegue al fondo del recipiente, se retirar y el contenido se vaciar inmediatamente en el recipiente destinado a la muestra. El polvo no deber tocarse con los dedos. 3. Se harn uno o dos sondajes con objeto de obtener una muestra total de 300 a 500 g. Mantequilla a) Mantequilla a granel 1. Se sacar, utilizando una sonda, dos ncleos o ms de mantequilla de modo que la muestra no pese menos de 200 g en total. 2. Cuando se trate de mantequilla en botes, el ncleo se obtendr introduciendo la sonda diagonalmente a travs de la masa de mantequilla desde el borde del recipiente. Los dems sondajes se efectuarn introduciendo la sonda verticalmente desde un punto cualquiera. En bloques, los sondajes se efectuarn introduciendo diagonalmente la sonda a partir de los ngulos superiores pasando por el centro hasta que la sonda llegue al fondo. 3. En ambos casos, se dar a la sonda una vuelta completa y se retirar el ncleo entero. Se mantiene la punta de la sonda por encima de la boca del recipiente de la muestra y se transfiere inmediatamente fraccionando la muestra en trozos de 75 mm con la ayuda de una esptula o cuchilla. 4. Despus de cada introduccin, la sonda se limpiar y secar. 5. La mantequilla que est congelada, se ablandar previamente, colocndola 24 h a una temperatura de 10C.

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b) Mantequilla en barras de tamao pequeo 1. Las unidades de 250 g o ms se dividen en cuatro partes, eligindose como muestras dos cuartos opuestos. 2. Si las unidades pesan menos de 250 g, se tomar como muestra una unidad entera. Quesos 1. Se tomar un nmero suficiente de submuestras para que el peso de la muestra total sea por lo menos de 50 g. Segn la forma, peso, clase y madurez del queso, se aplicar una de las tcnicas siguientes: a) Toma de muestras mediante cuchillo Con ayuda de un cuchillo de hoja puntiaguda, se realizan dos cortes radiales desde el centro del queso (si el queso tiene una base circular) o paralelos a los lados (si la base del queso es rectangular). El tamao del trozo as obtenido deber ser tal que, despus de haber retirado la capa superficial, la parte comestible restante no tenga un peso menor de 50 g. b) Toma de muestras por medio de una sonda Segn el tamao, peso y clase del queso, se emplearn las tcnicas siguientes: i. Se introduce la sonda oblicuamente en direccin al centro del queso una o varias veces en una de las caras planas, en un punto situado a una distancia mnima de 10 a 20 cm del borde. ii. La sonda podr introducirse perpendicularmente por una de las caras del queso para alcanzar la zona opuesta, pasando por el centro iii. La sonda puede introducirse horizontalmente en la parte vertical del queso a igual distancia entre las dos superficies planas, hasta el centro del queso. iv. Cuando se trate de queso transportado en botes, cajas, y otros recipientes a granel, o de queso que forme grandes bloques compactos, la toma de muestras podr realizarse haciendo pasar la sonda oblicuamente, de arriba a abajo, atravesando todo el contenido del recipiente. v. En los quesos grandes, la parte externa (por lo menos 2 cm) del cilindro tomando de muestra por la sonda y comprendiendo la corteza, podr utilizarse para tapar el agujero hecho en el queso. En este caso el resto del cilindro o cilindros constituir entonces la muestra. c) Toma de muestras utilizando un queso entero Este mtodo deber utilizarse normalmente para los quesos pequeos y para los quesos presentados en cajitas conteniendo porciones envasadas. Deber tomarse un nmero suficiente de porciones para obtener una muestra cuyo peso sea de 50 g como mnimo. Cuando se trate de quesos que se venden por piezas y para los que las

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legislaciones especifican un peso mnimo de extracto seco por unidad, debern pesarse en el momento de tomar la muestra e indicarse en la etiqueta el peso del extracto seco. d) Toma de muestras de queso en salmuera -Las muestras de queso en salmuera se obtendrn retirando fragmentos de 200 g cada uno por lo menos, y, al mismo tiempo, una cantidad de salmuera suficiente de la muestra. Antes de efectuar el anlisis, la muestra se colocar sobre un papel filtro durante una o dos horas. 2. Cuando haya que elegir entre el mtodo a) y b), el mtodo a) es preferible, pero el mtodo b) es aceptable, especialmente cuando se trata de quesos de pasta dura de gran tamao.

CUESTIONARIO: 1. Cmo deben ser los recipientes para el muestreo? 2. Qu especificaciones debe cumplir el material de muestreo? 3. Cules son las precauciones que deben tomarse al realizar el muestreo? 4. Cules son los cambios o alteraciones ms frecuentes que pueden sufrir los lcteos?

BIBLIOGRAFA: Casado, C.P. (2000) Procedimientos para la toma y conservacin de muestras de leche y productos lcteos. En: Mtodos de Anlisis Lactolgicos. Industrias Lcteas Espaolas. Pp. 6-12.

NOMBRE DE LA PRCTICA : Parmetros para el control de calidad de la leche cruda No. DE PRCTICA 4 SESIONES 5 1

No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO:

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OBJETIVO: Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la industria lctea, aplicando las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de esta e interpretar los resultados del anlisis realizado en la recepcin de la misma.

MARCO TERICO: La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original, de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. En la presente prctica se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, lactofiltracin y de la prueba lactomtrica (peso especfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.

CANTIDAD Lactofiltracin

MATERIAL Y EQUIPO

ESPECIFICACIONES

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo 1 Disco de algodn

Semestre

7 cm de dimetro

1 1 juego 1 juego Densidad 1 1 1 Acidez titulable 3 2 1 pH 1 Prueba del Alcohol 1 2 Red. Azul de metilo 1

Embudo de vidrio Tarjetas para prueba de sedimentacin Patrones fotogrficos Termmetro Lactodensmetro Probeta Graduada Matraz Erlenmeyer Pipetas graduadas Bureta graduada Potencimetro Tubo de ensaye Pipetas graduadas Incubadora Por muestra 10 mL

500 mL 250 mL 1 y 10 mL 50 mL

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo 2 2 1 1 1 CANTIDAD Muestra 1L 1L Acidez titulable 100 mL pH Buffers pH 4.0 y 7.0 Prueba del Alcohol Alcohol etlico Azul de metileno Solucin de azul de metileno Pipetas Tubos de ensaye Reloj Frasco mbar Gradilla REACTIVOS Leche cruda Leche pasteurizada de diversas marcas Hidrxido de Sodio Solucin alcohlica de fenolftalena Agua libre de CO2 (destilada y hervida)

Semestre

10 mL, estriles estriles 250 mL

ESPECIFICACIONES

0.1 N 1%

75 % v/v

MEDIDAS DE SEGURIDAD: Utilizar bata de laboratorio y manejar con cuidado los equipos y reactivos utilizados.

PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA: Lactofiltracin 1. Colocar un disco de algodn en un embudo. 2. Mezclar muy bien la muestra para lograr su homogeneidad y hacerla pasar a travs del embudo. 3. Comparar el disco obtenido con los patrones fotogrficos o con patrones preparados utilizando cantidades conocidas de sedimento. 4. Reportar los resultados obtenidos para cada muestra Densidad

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1.

Enfriar la muestra asignada a una temperatura por debajo de 15 C y transferirla a una probeta

graduada de 500 mL, evitando la formacin de burbujas. 2. Introducir el lactodensmetro en la muestra dejndolo flotar libremente por 30 segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbujas en la superficie del lquido. 3. Tomar la lectura lactomtrica cuando el termmetro del aparato marque exactamente la temperatura de calibracin del lactmetro (60F 15.6C) y leyendo la divisin de la escala ms alta que alcanza el menisco de la leche. 4. En caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la de graduacin del lactmetro deben hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas especiales (AOAC, 1975), utilizando el factor de conversin por cada grado que la temperatura de medicin difiera de la temperatura de calibracin del lactmetro. 5. Reportar los resultados obtenidos.

Acidez Titulable 1. 2. 3. 4. Medir 20 mL de la muestra homognea a 20 C, transferirla a un Erlenmeyer de 250 mL y diluir con 40 mL de agua libre de CO2. Adicionar 2 mL de la solucin indicadora fenolftalena. Titular con la solucin de NaOH 0.1 N, colocada en una bureta, hasta la aparicin del primer tinte rosado persistente por 30 seg. Expresar la acidez de la muestra en trminos de mL NaOH 0.1 N por 100 mL, en porcentaje de cido lctico, en grados Soxhlet - Henkel y en grados Dornic. mL NaOH 0.1 N/100 = % cido lctico/0.009 = S-H x 2.5 = D x 1.1 Determinacin de pH 1. 2. Preparar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones del aparato, calibrarlo con soluciones buffer de pH conocido (4 y 7). Ajustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo 3. Medir el pH y anotar los resultados Prueba del Alcohol (reaccin de estabilidad proteica) 1. 2.

Semestre

En un tubo de ensaye colocar 5 mL de la muestra homognea y 5 mL de etanol al 75 %. Tapar el tubo. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces.

3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones. Reduccin del Azul de Metileno 1. Colocar los tubos de ensaye estriles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno 1 mL de la solucin de azul de metileno. 2. Con pipeta o medidor estril, colocar 10 mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar. Rotular. 3. Durante la preparacin de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un bao de agua fra (0 - 5 C) pero nunca por ms de 2 horas. 4. Una vez preparados todos los tubos, incubarlos en bao mara a 36 C junto con un tubo patrn (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36 1 C, mezclar el contenido de los tubos por inversin (3 veces) para obtener perfecta distribucin del colorante y de la crema. Mantener los tubos al abrigo de la luz. 5. Comenzar a contar el tiempo de reduccin (decoloracin) en el momento en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 partes decoloradas. Si una muestra se decolora durante un periodo de incubacin de 30 minutos, el resultado debe registrarse como: "tiempo de reduccin 30 minutos". Seguidamente puede observarse el color de los tubos a intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas enteras; as por ejemplo: si a las 2 horas se observa decoloracin, el resultado se registra "tiempo de reduccin en 2 horas".

CUESTIONARIO: 1. Qu compuestos son los responsables de la acidez de la leche?

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo 2. Qu indica una prueba del alcohol positiva? 3. Para que nos sirve la prueba de la reduccin del azul de metileno?

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4. Mencione cules considera las pruebas ms importantes en la determinacin de la calidad de la leche cruda y por qu.

BIBLIOGRAFA: 1. 2. A.O.A.C. Methods of Analysis of Association of Analytical Chemists. A.O.A.C., P.O. Box 540, Benjamin Franklin Station, Washington 4, D.C. 1965. ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico. 574 pp. 1994.

NOMBRE DE LA PRCTICA: Adulterantes en la leche No. DE PRCTICA 5 SESIONES 5 1

No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO:

OBJETIVO: Determinar los compuestos adulterantes ms comunes presentes en la leche. MARCO TEORICO

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Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industrializacin de la leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir especial atencin por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras, en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmica que representa. Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche, estn basados en la medicin de una propiedad fsica que varia proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin, el peso especifico y la conductividad elctrica, de donde derivan respectivamente los mtodos crioscpico, refractomtrico, lactomtrico y conductimtrico. Paralelamente al aguado, es frecuente la adicin de cloruros y/o azcar para enmascarar esa adulteracin, y evitar ser detectada por las tcnicas comunes de anlisis, por lo que es necesario disponer de mtodos apropiados para determinar la cantidad de cloruros presentes en la leche y la presencia de azcar.

CANTIDAD Aguado 1 1 1 1 1 1 Cloruros 1 1 Sacarosa

MATERIAL Y EQUIPO Cpsula de porcelana Parrilla de calentamiento Estufa Termmetro Balanza analtica Pinzas Buretas Matraz Erlenmeyer Pipetas Tubos de ensaye Pipetas Bao Mara

ESPECIFICACIONES

50 m L 250 mL 1, 5 y 10 mL 1, 5 y 10 mL

CANTIDAD Aguado 50 mL Cloruros Leche cruda

REACTIVOS

ESPECIFICACIONES

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo Nitrato mercrico Hg(NO3)2 Acido Ntrico HNO3 Difenilcarbazona (DFC) Agua destilada Sacarosa Resorcina cida 0.1N 25 %

Semestre

MEDIDAS DE SEGURIDAD: Utilizar bata de laboratorio y manejar con cuidado los equipos y reactivos utilizados. PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA: Determinacin de aguado 1. Realizar la determinacin de slidos totales por secado en estufa, evaporando previamente el exceso de humedad por calentamiento directo en la parrilla Determinacin de Adulteracin con Cloruros (Mtodo Mercurimtrico) 1. En un Erlenmeyer colocar 10 mL de la muestra homogeneizada. Diluir con 40 mL de agua destilada. 2. Agregar 2 mL del indicador DFC y 5 mL de cido ntrico al 25 %. Mezclar suavemente. 3. Titular con Hg(NO3)2 0,1 N hasta la aparicin de un color violeta. 5. Calcular el porcentaje de cloruros por medio de la siguiente formula:

% Cloruros = V x N x Pe x F a Donde: V = volumen gastado de Hg(NO3)2 Pe= peso equivalente del in cloruro (35,5) N = normalidad a = cantidad de muestra utilizada

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F = factor de correccin. Determinacin de Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff 1. En un tubo de ensayo colocar 1 mL de la muestra a analizar y 5 mL del reactivo de resorcina cida. 2. Llevar a bao de Mara por cinco minutos. Una coloracin roja o rosada es indicativa de la

presencia de sacarosa. CUESTIONARIO: 1. Qu adulterantes adems de los ya mencionados se pueden adicionar a la leche? 2. Qu consecuencias conllevan estas adulteraciones? 3. Mencione al menos dos diferentes mtodos para la determinacin del aguado diferentes al mencionado en esta prctica

BIBLIOGRAFA: 1. 2. A.O.A.C. Methods of Analysis of Association of Analytical Chemists. A.O.A.C., P.O. Box 540, Benjamin Franklin Station, Washington 4, D.C. 1965. ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico. 574 pp. 1994.

NOMBRE DE LA PRCTICA : Elaboracin de diversos tipos de queso 6 No. DE PRCTICA No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO: SESIONES 5 5

OBJETIVO: Que los alumnos conozcan y desarrollen diversos procesos de elaboracin de queso.
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Semestre

MARCO TERICO: El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. Las muchas combinaciones posibles de las modalidades de coagulacin, desuerado y maduracin, y la diferente procedencia de la leche, explican la enorme variedad de tipos de quesos existentes. El queso puede ser de leche de oveja, vaca, cabra, de mezcla de leche de oveja y vaca o de oveja y cabra. Ser magro si tiene menos del 10 por ciento de materia grasa, semigraso si contiene como poco un 20 por ciento, graso en caso de que la materia grasa sea del 40 por ciento como poco, extragraso si tiene ms del 45 por ciento y doble graso si la materia grasa alcanza el 60 por ciento. .

CANTIDAD 2 2 2 3 3 2

MATERIAL Y EQUIPO Bureta Pinzas para bureta Soportes universales Pipetas graduadas Matraces Erlenmeyer termmetros Bolsas de polietileno

ESPECIFICACIONES de 25 mL 10 mL 100 mL -10 100C

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo 1 1 1 1 2 1 1 5 CANTIDAD Leche Variables de acuerdo a la cantidad de leche utilizada Cloruro de calcio Sal refinada Hidrxido de sodio Fenolftalena Detergente Cultivo lctico iniciador Hipoclorito o cloro Colorante para quesos (achiote) Cuajo titulado 1:10 000 Tela Marmita Descremadora Tina de cuajado Caldera Liras de corte horizontales y verticales Moldes de plstico Prensa Cmara de refrigeracin Cubetas de plstico REACTIVOS

Semestre

Capacidad de 500 g y 1 Kg de 10 a 12 C 20 L ESPECIFICACIONES Pasteurizada Grado alimentario 0.1 N 1%

MEDIDAS DE SEGURIDAD: Usar equipo personal (bata blanca, cubrepelo, tapabocas, guantes, botas) y manejar los alimentos de forma higinica

PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA: Queso Oaxaca (1 sesin) 1. Iniciar con leche que tenga una acidez de 0.16 a 0.18 % de cido lctico. 2. Verter la leche en una marmita. 3. En caso de que la leche no sea pasteurizada, someter a pasteurizacin lenta a 63C durante 30 min., y posteriormente enfriar hasta 36C. En caso de leche pasteurizada calentar hasta 36 C. 4. Adicionar de 1 a 2% de cultivo comercial. 5. Por cada 10 L de leche, medir 1 mL de cuajo con fuerza de 1: 10 000 y adicionar agitando en forma circular en el recipiente de cuajada. Una vez mezclado, detener la agitacin.
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Semestre

6. Tomar el tiempo entre la adicin del cuajo y el inicio de la coagulacin. Suponiendo que fueran 15 min., se puede estimar que el tiempo de coagulacin es de 15 + (15 x 2) = 45 min., o sea, el tiempo que debe transcurrir antes de cortar la cuajada. 7. Con una cuchara lavada y desinfectada comprobar si la cuajada est en su punto de corte. 8. Cortar la cuajada empleando dos liras, una horizontal y una vertical, hasta dejar cubos de 1 cm3 y agitar suavemente. 9. Tomar muestras del suero para determinar el porcentaje de cido lctico a intervalos hasta alcanzar 0.36 % de acidez e iniciar las pruebas de estirado 10. Pruebas de estirado. Preparar agua a 80 C; en un recipiente, adicionar 10 g de la cuajada, cubrir con agua caliente y con una cuchara se agita tratando de unir la cuajada apretndola contra las paredes del recipiente. Una vez que la cuajada aparenta que se funde y se forma una sola pieza, se tira el agua y se trata de estirar con los dedos. Esta prueba se repite a medida que aumenta la acidez en el suero aproximadamente a 0.45 % de cido lctico, hasta que la elasticidad sea la deseada. 11. Cuando la prueba del estirado resulte satisfactoria, repetir la operacin anterior empleando un recipiente mayor. 12. Una vez hechas las tiras al gusto, colocar en un recipiente con agua fra (10-15C) durante 5 min. 13. Salar de manera manual; a medida que se hacen las bolas de queso, frotar la sal superficialmente. 14. Refrigerar de 6-8C por 12 h y empacar en bolsas de polietileno. Queso Manchego (3 sesiones) 1. Calentar la leche de 32- 33 C y adicionar 1 % de cultivo lctico con una acidez de 0.6 a 0.8 % de cido lctico. 2. Adicionar 20 mL de solucin saturada de cloruro de calcio y agitar; A continuacin adicionar el colorante previamente diluido. 3. Agregar con agitacin constante 1 mL de cuajo titulado 1: 10 000 por cada 10 L de leche. Dicha agitacin, no debe exceder un minuto, despus interrumpir la agitacin, dejando en reposo para su coagulacin. 4. Realizar la prueba de coagulacin en la leche. 5. Cortar la cuajada (Cubos de 1 cm3) con las liras horizontal y vertical. 6. Dejar reposar 10 min. con agitaciones lentas espordicas para que los grnulos se hagan ms consistentes. 7. Desechar el 25 % del suero. 8. Agitar de manera constante y con aumento gradual de la temperatura hasta alcanzar 38 a 40C de 35 a 40 min. 9. Dejar reposar (unos 5 min.) y desuerar al mximo posible con el fin de que los grnulos se aglutinen en una sola pieza para facilitar el corte. 10. Cortar la cuajada al tamao de los moldes y colocar en estos, previamente calentados a los que se les pone tela caliente como cubierta. 11. Dar un pre-prensado de 30-45 min. despus del cual se voltean. 12. En el prensado se debe alcanzar una acidez de 0.45 a 0.50 % de cido lctico (de 10 a 12 h) 13. Sacar de los moldes, recortar los moldes y salar por frotacin o por inmersin en salmuera. 14. Dejar un mnimo de 5 das en maduracin de 10 a 12 C (Voltear diariamente).

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo 15. Empacar al vaco.

Semestre

Queso Panela (1 sesin) 1. Proceder igual que en el queso manchego hasta el paso 8 (excepto por la adicin de colorante). 2. Llenar con la cuajada los canastos previamente lavados y sanitizados 3. Salar la cuajada en los canastos por adicin de sal (2 a 3 %) en la superficie y dejar escurrir. 4. Despus de 15 min de escurrido, si tiene buena consistencia, voltear para que tengan una forma uniforme. 5. Una vez terminado el escurrido, meter las canastas a refrigeracin de 6 a 10C. 6. Despus de 2 h, empacar en bolsas de polietileno.

CUESTIONARIO: 1. Cules considera que son los puntos ms importantes en el proceso de la elaboracin de un queso? 2. De qu forma acta el cuajo dentro de la leche? 3. Qu factores influyen mayormente en la formacin de la cuajada? 4. Por qu en algunas ocasiones se recomienda la adicin de leche en polvo?

Anexo. Control de proceso

LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo Cloruro de Calcio Colorante Cultivo Cuajo Tiempo de cuajado Corte de cuajada Desuerado total Tratamiento de la cuajada Desuerado parcial Tratamiento de la cuajada Desuerado total Tratamiento de la cuajada Salado Moldeado Prensado Salado Rendimiento

Semestre

BIBLIOGRAFA: Academia del rea de plantas piloto de alimentos (2003). Introduccin a la tecnologa de alimentos. 2 edicin. Ed. Limusa.

NOMBRE DE LA PRCTICA : Elaboracin de yogurt 7 No. DE PRCTICA No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO: SESIONES 5 2

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo OBJETIVO: Conocer y desarrollar dos diferentes formulaciones para la elaboracin de yogurt. MARCO TERICO:

Semestre

El yogurt es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no slo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos. La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa. Las propiedades bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y grasas. El consumo de yogurt intensifica la retencin de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos.

CANTIDAD 2 2 2 3 3 2 3 3 1 1

MATERIAL Y EQUIPO Bureta Pinzas para bureta Soportes universales Pipetas graduadas Matraces Erlenmeyer Termmetros Bolsas de polietileno Ollas de acero inoxidable Cucharas de acero inoxidable Estufa de incubacin Caldera

ESPECIFICACIONES de 25 mL 10 mL 100 mL -10 100C 4 -5 L

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo 1 1 1 varios 1 Homogeneizador Cmara de refrigeracin Autoclave Envases de plstico PET con tapa Pasteurizador intermitente Bata blanca, cubrepelo, tapabocas, guantes, botas REACTIVOS Leche bronca recin ordeada Leche ultrapasteurizada Leche en polvo libre de inhibidores Extracto de vainilla Canela en rajas Agua oxigenada de 11 volmenes Cloruro de calcio Sal refinada Hidrxido de sodio Fenolftalena Detergente Cultivos lcticos iniciadores para yogurt Hipoclorito o cloro Azcar refinada Fruta fresca Nuez Suero en polvo soluble

Semestre

Equipo personal por alumno

CANTIDAD

ESPECIFICACIONES

Variables de acuerdo a la cantidad de leche utilizada

Grado alimentario 0.1 N 1%

MEDIDAS DE SEGURIDAD: Usar equipo personal y manejar los alimentos de forma higinica PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA: Yogurt natural a partir de leche descremada en polvo 1. Preparar una solucin de leche descremada en polvo con agua caliente a 65 C, al 15 % de slidos totales (ST) 2. Homogeneizar a 60C y 150 kg/cm2 3. Pasteurizar a 90C durante 10 min
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Semestre

4. Enfriar hasta 45 C 5. Adicionar el cultivo iniciador en una proporcin de 3% v/v y dejar transcurrir la fermentacin manteniendo la temperatura entre 45 a 48 C hasta alcanzar una acidez de 0.9 a 1.1 % 6. Enfriar hasta una temperatura de 25 C 7. Envasar en recipientes PET con tapa 8. Mantener en refrigeracin entre 3 y 5 C. Yogur natural lquido a partir de leche bronca 1. Calentar la leche bronca, semidescremada a 65C 2. Adicionar 0.3 a 0.5% de estabilizante 3. Homogeneizar a 60C y 150 kg/cm3 4. Pasteurizar a 90C durante 10 min 5. Enfriar hasta 45 C 6. Adicionar un 3% v/v de cultivo iniciador y dejar fermentar a una temperatura de entre 45 y 48C hasta alcanzar una acidez de 0.9 a 1.1 % 7. Enfriar por debajo de 25 C 8. Envasar y refrigerar

CUESTIONARIO: 1. Cules son los beneficios que aporta el consumo de yogurt? 3. Qu diferencia existe entre las variedades de yogurt elaboradas? 4. Qu otro tipo de productos fermentados a base de leche podemos encontrar en el mercado? 5. Cul es la etapa ms importante en la elaboracin de yogurt y por qu? 6. De que microorganismos est conformado el cultivo iniciador? 7. Cules son los estabilizadores ms comnmente utilizados? BIBLIOGRAFA: Academia del rea de plantas piloto de alimentos. Introduccin a la tecnologa de alimentos. 2 edicin. Ed. Limusa.

NOMBRE DE LA PRCTICA : Elaboracin de mantequilla

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo No. DE PRCTICA 8 SESIONES No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO: 5

Semestre

OBJETIVO: Obtener mantequilla a partir de crema de leche. MARCO TERICO: Desde el punto de vista fsico-qumico la mantequilla es una emulsin tipo agua en grasa de consistencia semislida o plstica, en la cual la materia grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua, (distribuida en finas gotas) y las partculas remanentes de cuajada formadas por restos de protenas, lactosa y sustancias minerales. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rotulo, el producto puede colorearse artificialmente con caroteno o ciertos colorantes autorizados pero nunca colorantes derivados del alquitrn de hulla u otros no autorizados. La mantequilla contiene adems pequeas cantidades de cidos grasos y compuestos de sabor (aldehdos, cetonas, diacetilo, etc.), as como tambin cierta cantidad de gases (oxigeno, nitrgeno, anhdrido carbnico), estos ltimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. El contenido porcentual de estos constituyentes vara con la calidad y composicin de la nata y las condiciones de preparacin del producto. Una mantequilla tpica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa, 15,5% de agua, 0,60% de protena, 0,40% de lactosa y aproximadamente 2,5% de sales minerales incluyendo la sal comn que se adiciona.

CANTIDAD 1 1 1

MATERIAL Y EQUIPO Recipiente de plstico para batir Pala de madera Papel encerado termmetro

ESPECIFICACIONES

CANTIDAD 1L

REACTIVOS Crema de leche Agua purificada

ESPECIFICACIONES Fra

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LICENCIATURA DE QUMICA EN ALIMENTOS MANUAL DE PRCTICAS ASIGNATURA Ciencia y Tecnologa de Lcteos Octavo Sal de mesa MEDIDAS DE SEGURIDAD: Usar bata de laboratorio y manejar los alimentos de forma higinica PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Colocar la crema en un recipiente Batir vigorosamente Aadir 1 volumen de agua limpia y fra (10 C o menor) Desechar el agua de lavado y someter al mismo tratamiento una vez ms Una vez terminado el batido, salar (2%) Moldear y envolver en papel encerado Refrigerar para conservacin

Semestre

CUESTIONARIO: 1. Cul es el paso fundamental en la elaboracin de la mantequilla? 2. Con qu finalidad se realizan los lavados? 3. Qu alteraciones puede sufrir el producto terminado?

BIBLIOGRAFA: Alais, Ch., 1984 Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico. pp. 574 -576. Amiot, J., 1991. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. Early, R., 2000 Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

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Semestre

NOMBRE DE LA PRCTICA : Anlisis de crema No. DE PRCTICA 9 SESIONES No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO: 5 1

OBJETIVO: Realizar la deteccin de las alteraciones ms comunes en la crema.

MARCO TERICO: La crema de leche se define como el producto lcteo cuyo contenido graso no deber ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugacin o cualquier otro procedimiento fsico aprobado por la autoridad competente. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no ms de 5 C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de grmenes patgenos y no contener ninguna sustancia extraa a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como cido lctico. Desde el punto de vista fsico qumico, la crema es una emulsin tipo grasa en agua, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurizacin, maduracin, homogeneizacin, etc. En el comercio se venden cremas con diferentes contenidos de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%), plstica (hasta 85%) as como algunas modificaciones como la crema cida (ms de 18% de grasa y ms de 0,2% de acidez). Una crema delgada tpica contiene aproximadamente 27% de slidos totales, 19% de grasa, 2,9% de protenas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua. El anlisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de la planta industrial o como medi de comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese anlisis incluye determinaciones de slidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, protenas, grasas y algunas veces de cido lctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidn, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o viscgeno, glicerina, etc.) materias colorantes, agentes conservadores, materias extraas y viscosidad ( A.O.A.C, 1975). El anlisis microbiolgico comprende principalmente el recuento total (mesfilos) y los coliformes.

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Semestre

CANTIDAD

MATERIAL Y EQUIPO

ESPECIFICACIONES 15 mL 5 mL 15 y 50 mL 100 mL 100 mL

Prueba de Kreiss para Rancidez Oxidativa 1 Tubo de ensaye con tapa 2 Pipetas graduadas Deteccin de Viscosantes (almidn, gelatina). 3 2 2 2 2 1 2 Tubo de ensaye Esptulas Matraz Volumtrico Probetas Matraces Erlenmeyer Frascos mbar con tapa Embudo de vidrio Papel filtro Pipetas graduadas

5 y 10 mL

CANTIDAD

REACTIVOS HCl concentrado Solucin de floroglucinol en ter al 1%.

ESPECIFICACIONES

Prueba de Kreiss para Rancidez Oxidativa

Deteccin de Viscosantes (almidn, gelatina). Solucin yodo- iodurada Solucin cida de nitrato mercrico Solucin saturada de cido pcrico en agua Disolver 2 g de yodo y 6 g de yoduro de potasio en 100 mL de agua (para almidn). Disolver mercurio en el doble de su peso de cido ntrico y diluir el volumen obtenido 25 veces con agua (para gelatina). (para gelatina)

MEDIDAS DE SEGURIDAD: Utilizar bata y manejar el equipo y reactivos con cuidado

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Semestre

PROCEDIMIENTO PARA EL DESARROLLO DE LA PRCTICA: Toma y Preparacin de la Muestra (A.O.A.C., 1975) La toma de la muestra y su conservacin hasta el anlisis debe hacerse de acuerdo con las normas indicadas para la leche. El anlisis debe realizarse preferiblemente en los primeros tres das de la toma de la muestra. Antes de proceder al anlisis, la muestra se prepara mezclndola por agitacin en el envase, con el agitador o pasndola de un recipiente a otro, hasta obtener un producto homogneo. Si se presenta demasiado viscosa puede calentarse hasta 30-38C. Si se observa separacin de grasa o si va a realizarse la prueba de Babcock, la muestra se calienta hasta 38C en un bao de agua.

Rancidez Oxidativa
Prueba de Kreiss para Rancidez Oxidativa 1. Colocar 2 mL de la muestra homognea en un tubo de ensayo.

2. Adicionar 2 mL de HC1 concentrado y 2 mL de solucin floroglucinol. Agitar y dejar en reposo. Observar el color rosado desarrollado en la capa acuosa. Deteccin de Viscosantes (almidn, gelatina). Deteccin de almidn: 1. Colocar en un tubo de ensaye o en un vidrio de reloj, una pequea cantidad de la muestra homognea. 2. Adicionar unas gotas de la solucin yodo yodurada y observar la formacin de una coloracin azul en presencia de almidn. Deteccin de la gelatina: 1. En un tubo de ensayo colocar 10 mL de la muestra homognea. 2. Adicionar 10 mL de la solucin cida de nitrato mercrico y agitar. 3. Agregar 20 mL de agua. Agitar nuevamente. Dejar en reposo 5 minutos y filtrar a travs del papel filtro. 4. Si la muestra contiene gelatina, se observar un filtrado muy opalescente que no podr obtenerse completamente claro. 5. Colocar una porcin del filtrado en un tubo de ensayo y adicionar un volumen igual de solucin saturada de cido pcrico en agua.

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Semestre

6. La presencia de considerables cantidades de gelatina se reconoce por la formacin de un precipitado amarillento caracterstico. Si la concentracin es baja se observar un lquido nebuloso.

CUESTIONARIO: 1. Qu es el enranciamiento y cuando se produce? 2. A qu se le conoce como enranciamiento hidroltico? 3. Cul es el principal compuesto producido en el enranciamiento hidroltico? 4. Qu es el enranciamiento oxidativo, qu lo ocasiona y que compuestos se producen? 5. En qu se fundamenta la deteccin de almidn? 6. Por qu se utiliza la gelatina como un adulterante en la crema? BIBLIOGRAFA: Alais, Ch., 1984 Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF, Mxico. pp. 574 -576. Amiot, J., 1991. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Principios y aplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa. Early, R., 2000 Tecnologa de los Productos Lcteos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.

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