ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

OBJETIVO:
El alumno realizara diferentes pruebas de calidad de la leche pasteurizada tales como
la variación del contenido neto, pH, acidez expresada como A.C. Láctico, densidad.

INTRODUCCIÓN:
Según la NOM-243-SSA1-2010 se llama leche, a la secreción natural de las glándulas
mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro.

Esta compuesta por:

 Agua (g) 88,0

 Energía (Kcal) 61,0
 Proteína (gr) 3,2
 Grasa (gr) 3,4
 Lactosa (gr) 4,7
 Minerales (gr) 0,72

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de

lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aun así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para
indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.

Para garantizar la higiene de la leche se deben cumplir ciertas clausulas llamados las
buenas prácticas agrícolas (BPA) para asegurar que los animales que producen leche
están sanos y que existe un programa efectivo de sanidad animal. Las BPA pueden ser
reemplazadas por los requisitos nacionales, internacionales o por las exigencias del
mercado, en muchos de los países productores de leche.

Las BPA para la sanidad animal están expuestas bajo los siguientes encabezados:

 Prevenir la introducción de enfermedades en la explotación

 Disponer de un programa eficaz de gestión de sanitaria del rebaño
 utilizar los medicamentos tal y como son prescritos por el veterinario o según
las indicaciones que figuran en la etiqueta
 Formar adecuadamente al personal

Si no se respetan estas BPA es probable que la leche se contamine, las principales

causan podrían ser:

 El agua: el agua utilizada para la limpieza de equipos, y utensilios de ordeño, la

higiene del animal y del ordeñador debe ser lo mas limpia posibles.
  El suelo: La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero los animales si, de
esta manera pueden alcanzar a contaminar la leche.
 El ordeñador: Es frecuente observar como el personal encargado del ordeño no
se lava las manos.
 Los químicos: Detergentes, desinfectantes e incluso antibióticos son medios de
contaminación de la leche.

La calidad de la leche puede separarse en dos grandes referentes; el composicional y

el higiénico-sanitario. La calidad composicional está referida a los requisitos de
“composición fisicoquímica” que debe cumplir la leche y se evalúa mediante la medición
del contenido de sólidos totales, grasa y proteína, parámetros que determinan su valor
nutricional y su aptitud como materia prima para el procesamiento de derivados
lácteos Estos parámetros varían principalmente según el clima, raza, alimentación,
estado de salud, edad y período de lactación del animal. La calidad higiénica está
relacionada con el contenido microbiano de la leche cruda, el cual se transfiere en
buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella y que inciden de manera
representativa en la vida útil del producto terminado

Técnicas para determinar la calidad de la leche:

 Determinación el punto crioscópico: Es utilizado para evaluar el contenido de

agua adicionado a la leche.
 Prueba de cuajo: Permite detectar de forma rápida la termo estabilidad de una
leche cruda.
 Prueba de Gerber: Consiste en separar y medir la grasa contenida en la leche.
 Medir densidad: Se realiza con el lactodensímetro. Con este medidor de
densidad, se conoce la cantidad de grasa, sólidos no grasos y aguas presentes
en el alimento.
 La determinación del pH: Se realiza directamente sobre la misma con ayuda de
un pH-metro.

MATERIAL
 1 probeta de 1000ml
 1 bureta de 25 ml o 50 ml
 2 matraces Erlenmeyer de 250ml
 1 soporte universal
 1 pinzas para soporte universal
 potenciómetro
 Lacto densímetro
 Termómetro de bulbo de mercurio escala -10 a 100ºC
  Pipeta volumétrica de 10ml
 Gotero
 Porta objetos
 Cubre objetos
 Vaso de precipitado

REACTIVOS
 Fenolftaleína al 1% en alcohol etílico grado reactivo (C6H4OH)2 COC6H4CO.
 Hidróxido de sodio 0,1N valorado.
 Buffer solución 7 y 4
 Pizeta con agua destilada
 Agua destilada
 Papel
 Presentación de un litro o cualquier de leche pasteurizada

CALCULOS

PROCEDIMIENTO
1. RECOLECCION DE LA MUESTRA
1.1 Colocar la muestra (leche) en el refrigerador para su conservación hasta el
análisis.
2. PREPARACION DE LA MUESTRA
2.1 Homogenizar la muestra por agitación e inversión repetía del recipiente que
la contiene.

(En caso de que se observen grumos, calentar la muestra a temperatura de agua a

temperatura aproximada de 38ºC y emplear un agitador)
 2.2 Mantener la leche a 20ºC al tomar las alícuotas necesarias para los análisis.
3. VERIFICACION DEL CONTENIDO NETO
3.1 En la probeta colocar la leche contenida en el envase elegido de leche.

(Si el envase es tetra pack comprobar que el total de la leche haya sido vertida)

3.2 Anotar el volumen que marca la probeta y comparar con la etiqueta del envase.

3.3 Calcular la diferencia de ml.

(Restando lo indicado del envase menos lo encontrado y reportar la diferencia como

variación de volumen)

4. Medición del pH
4.1 Lavar el electrodo y revisar que laque no este dañada la membrana.
4.2 Secar
4.3 Colocar el electrodo dentro de la solución buffer 7 y 4, encender y calibrar.
4.4 Lavar el electrodo con agua destilada
4.5 Introducir el electrodo en la probeta con la leche y proceder a tomar la
lectura.
4.6 Anotar la lectura
4.7 Lavar el electrodo y colocarlo en agua destilada.
5. DENSIDAD
5.1 Verificar la temperatura con el termómetro de bulbo e introducir el
termómetro sin soltarlo y permitir que transcurra un minuto y registrar la
temperatura. (25ºC)
5.2 Colocar el lacto densímetro dentro de la probeta con la leche y girar el
lacto densímetro de la parte superior.
5.3 Permitir que el lacto densímetro se estabilice y nos de una lectura sin
variaciones.
5.4 Tomar la lectura y proceder a realizar el ajuste de temperatura.
5.5 Registrar la densidad.
6. ACIDEZ (COMO A.C LACTICO) Y GRADOS DORNIC
6.1 Transferir 10 ml de leche al matraz de 250 ml Erlenmeyer
6.2 Agregar 2 gotas de fenolftaleína al 1%
6.3 Titular con NaOH 0,1N
6.4 Observar un vine rosa tenue y detener la titulación.
6.5 Anotar la lectura
6.6 Calcular acidez como acido láctico.
7. OBSERVACION DE LA LECHE MEDIANTE EL MICOSCOPIO
 7.1 En un portaobjeto colocar una gota de agua destilada con una pipeta colocar
poca leche y diluirla.
7.2 Con un cubreobjetos enfocar con 10x y después con 40x y observar.
7.3 Dibujar lo observado.

RESULTADOS
MARCA DE LA PH ACIDEZ DENSIDAD VERIFICACION
LECHE DEL
CONTENIDO
NETO
SELLO ROJO 6.7 1.53 g/L 30. 99 1000 ml

MUY BUENA 5.8 1.53 g/L 30.99 1000 ml

GENERAL 6.6 – 6,8 1.028- 1.042 1,033 g/ml 1000 ml

g/L

CUESTIONARIO
 ¿Cuáles son los dos factores opuestos que determinan la densidad?

Existen muchas causas que actúan variando la densidad de la leche, como son la
composición química, la temperatura de medición, la temperatura de almacenamiento,
el tiempo transcurrido desde el ordeño, el ordeño fraccionado, la centrifugación y
otras operaciones tecnológicas. Así, la densidad depende no sólo, de la temperatura
del momento de la determinación, sino también de las temperaturas anteriores, y
además este parámetro adquiere su valor más bajo poco después del ordeño,
aumentando después lentamente.

 ¿Qué significa pH?

Medida del grado de acidez o alcalinidad de una sustancia o una solución. El pH se mide
en una escala de 0 a 14. En esta escala, un valor pH de 7 es neutro, lo que significa que
la sustancia o solución no es ácida ni alcalina.

Con el tiempo, cuando la leche alcanza un pH suficientemente ácido, se producirá

coagulación o cuajada junto con el olor y sabor característicos de la leche “agria”. La
leche con valores de pH superiores a pH 6,7 indica potencialmente que la leche puede
provenir de vacas infectadas con mastitis.

 ¿Cómo se genera el acido láctico? ¿Qué relación tiene con la acidez Dornic?

El ácido L-láctico se produce por la fermentación de lactosa principalmente a través

de la actividad microbiana. Su concentración depende del conteo bacteriano total y
puede ser un indicador útil del buen estado de conservación.

En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio

utilizada para titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido
láctico ó 0,01%.

 Escriba la reacción química de formación del ácido láctico en la leche.

 ¿Qué otros métodos alternos de medición de pH existen?

En los laboratorios se emplean numerosos dispositivos de alta tecnología para medir el

pH:

1. El medidor de pH en línea SUP-PH6.0 es un analizador multivariable que se

utiliza para medir / controlar el pH y el ORP con diferentes temperaturas.
2. El pH metro HI99164 es un medidor de pH y temperatura, duradero,
resistente al agua, portátil y diseñado específicamente para el análisis en
 alimentos blandos y semisólidos, como los lácteos, leche, yogur, queso,
helados... o para medir en la masa de pan.

Una manera muy fácil en la que puedes medir el pH es usando una tira de papel
tornasol. Cuando tocas algo con una tira de papel tornasol, el papel cambia de color
dependiendo de si la substancia es ácida o básica. Si el papel se vuelve rojo es porque
la substancia es ácida, y si se vuelve azul quiere decir que la substancia es básica.

 Explique por que el pH y la acidez no son iguales.

El pH es una medida de los protones libres, mientras que la acidez mide ambas; tanto
los protones libres como los unidos. Cada ácido, según el tipo y la concentración, posee
una relación de protones libres que trata de mantener y lo que vemos es un
compromiso.

 ¿Cuál es la función de la SAGARPA ES,COFOCALEC?

Fungir como órgano de consulta de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo

Rural, Pesca y Alimentación, y apoyo del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria en la identificación, planeación, programación, operación,
seguimiento, control y evaluación de los programas de sanidad y producción animal en
el territorio nacional.

OBSERVACIONES

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
 https://www.infoagro.com/instrumentos_medida/medidor.asp?
id=10554&_medidor_de_ph_y_temperatura_para_leche__yogur__queso__lac
teos_hi_99164_tienda_on_line#:~:text=El%20pHmetro%20HI99164%20es
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 https://www.cdrfoodlab.es/alimentos-bebidas-analisis/lactico-leche-
productos-lacteos/#:~:text=El%20%C3%A1cido%20L%2Dl%C3%A1ctico
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 https://ww2.hannachile.com/blog/post/control-de-acidez-de-productos-l
%C3%A1cteos#:~:text=%2DEn%20%E2%80%9Cgrados%20Dornic
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 https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/diccionario-
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 https://www.um.es/documents/4874468/10812050/tema-2.pdf/8e36eac7-
23f1-45ed-b671-df6c03c4d467#:~:text=Existen%20muchas%20causas
%20que%20act%C3%BAan,centrifugaci%C3%B3n%20y%20otras
%20operaciones%20tecnol%C3%B3gicas.
 http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n2/v11n2a11.pdf
 http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n2/v11n2a11.pdf
 https://www.fao.org/3/y5224s/y5224s05.htm
 https://www.lacteoslatam.com/sectores/34-procesos-envases/3311-las-
principales-fuentes-de-contaminaci%C3%B3n-de-la-leche-cruda.html
 https://dof.gob.mx/normasOficiales/4156/salud2a/
salud2a.htm#:~:text=3.27%20Leche%2C%20a%20la%20secreci%C3%B3n,%2C
%20pasteurizada%2C%20con%20agentes%20acidulantes.