UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

@
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

“ELABORACIDÓN DE YOGURT FRUTADO

DE CHIRIMOYA “

PRESENTADO POR:

CURI ESTRELLA, Andri

DAVALOS COCA, Jossely

FLORES PATILONGO, Christian

GALARZA TERREL, Diana

GAVILAN MALLMA, Marisol

TARMA – PERÚ

2019
 I. INTRODUCCIÓN

En este presente informe se presenta la elaboración de yogur (también conocido

como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche. Se puede emplear cualquier tipo de leche,
la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de
la lactosa (el azúcar dela leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura
y sabor tan distintivo.

Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos

como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una
fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches fermentadas, más o
menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta
acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el
caso del "yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas
específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto

alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del
patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de
la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos,
como el calcio y fósforo.

OBJETIVOS
 Evaluar la calidad de la leche para la elaboración del yogurt mediante los
análisis fisicoquímicos (densidad, acidez titulable y pH).

 Conoce las operaciones necesarias para elaboración de yogurt frutado.

 Aprende a controlar los parámetros de proceso de elaboración de yogurt

frutado.
 II. MARCO TEÓRICO
2.1 LECHE:
2.1.1. Definición:
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido
por las hembras de los mamíferos. Esta capacidad de las
hembras es una de las características que definen a los
mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a
los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es
el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de
pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La
leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo
corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas:
leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de
yegua, de camella, de dromedaria, etc.
Importancia de la leche y los productos lácteos en la
alimentación humana:
La leche es uno de los alimentos más antiguos utilizados por el
hombre. El hábito del consumo de la leche y los productos
lácteos en la alimentación humana se pierde en los orígenes de
la evolución. Romero, R. y Mestres, J. (2004).

a) Los glúcidos:

La lactosa, que se encuentra presente a niveles próximos a 45 –

50 g/L, representa más del 99,9% de los glúcidos presentes en la
leche y es el principal componente de ésta después del agua.
Además de la lactosa, en la fracción glucídica de la leche se
pueden encontrar pequeñas cantidades, inferiores a 100 mg/L.
Romero, R. y Mestres, J. (2004)

b) La materia grasa:

Dentro de esta denominación se agrupan un importante número

de sustancias que presentan la característica común de ser
 solubles en disolventes apolares. Romero, R. y Mestres, J.
(2004).

c) Las sustancias nitrogenadas:

Dentro de esta fracción, conocida habitualmente con el nombre

de proteínas, se incluyen la totalidad de sustancias nitrogenadas
presentes en la leche. Dado que el 95% de sustancias que
componen esta fracción son proteínas, la denominación
“proteínas” para toda la fracción constituyente solo un pequeño
abuso de lenguaje, pero la denominación más adecuada para la
misma sería la de “materias nitrogenadas”. Romero, R. y Mestres,
J. (2004)

 Las caseínas: Las caseínas se encuentran en la leche en forma

de micelas. En la leche recién ordeñada y sin refrigerar
prácticamente toda la caseína se encuentra en forma de
partículas bastante esféricas de 40 – 300 nm de diámetro. Por
término medio, cada micela está constituida por 10 4 moléculas
de caseína. Romero, R. y Mestres, J. (2004)
 Las micelas están fuertemente hidratadas, contiene más agua
que extracto seco, el agua se encuentra ligada a la micela
formando una corona de moléculas orientadas alrededor de la
parte exterior que contiene los grupos hidrofílicos de la caseína
k. Romero, R. y Mestres, J. (2004)
d) Los minerales:

En la leche podemos encontrar numerosas sustancias minerales

en disolución o ligadas a alguna de las moléculas coloidales,
básicamente caseínas. Presentes en la misma. Romero, R. y
Mestres, J. (2004).

2.1.2. Propiedades físicas de la leche:

a) Apariencia:

La apariencia opaca de la leche está en relación a su

contenido de partícula de grasa que se encuentran en
 suspensión, además de proteínas y sales minerales, pero
en menor proporción. Romero, R. y Mestres, J. (2004).

b) Color:

El color de la leche varía desde el blanco azulado hasta

blanco amarillento, dependiendo de la coloración y cantidad
de la grasa. Así, por ejemplo, la leche descremada es más
transparente, con un ligero tinte azulado. Romero, R. y
Mestres, J. (2004).

c) Densidad:

Dependiendo de la composición de la leche, la densidad

varía entre 1,028 y 1,034; así tenemos que la leche es
ligeramente más densa que el agua (1.0). Romero, R. y
Mestres, J. (2004).

d) Punto de congelación:

El punto de congelación de la leche fluctúa entre –0.54 y -

0.59 ºC, el cual depende del contenido en lactosa, proteínas
y sales minerales.

El punto de congelación baja por la presencia de estas

sustancias en agua. Romero, R. y Mestres, J. (2004).

e) pH:

El pH de la leche varía de 6.6 – 6.7, siendo ligeramente

ácido. Un indicador que se utiliza para medir la acidez
titulable de la leche es la Fenolftaleína. Romero, R. y
Mestres, J. (2004).

2.2 YOGURT:
2.2.1. Definición:
 Se entiende por yogurt el producto de leche coagulada
obtenida por fermentación láctica mediante la acción de
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir
de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche
total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata
pasterizada. Romero, R. y Mestres, J. (2004)
Los microorganismos productores de la fermentación láctica
deben ser viables y estar presentes en el producto terminado
en cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramo o mililitro.
Características del producto final:
 Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a
4,6.
 Adiciones esenciales. Únicamente cultivos de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus y estando
presentes ambos.

2.2.2. Tipos de Yogurt:

a) Yogurt natural, es el producto lácteo obtenido mediante la
fermentación bacteriana de la leche.
b) Yogurt azucarado, es el yogurt natural al que se han
añadido azúcar o azúcares comestibles.
c) Yogurt edulcorado, es el yogurt natural al que se han
añadido edulcorantes autorizados.
d) Yogurt con fruta, zumos y/u otros productos naturales, es el
yogurt natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros
productos naturales.
e) Yogurt aromatizado, el yogurt al que se han añadido
agentes aromáticos autorizados.
f) Yogurt pasteurizado después de la fermentación.

2.2.3. Microbiología y bioquímica del yogurt:

El microbiota esencial del yogurt son las bacterias lácticas:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrûekii sub.
bulgaricus.
 Características de la microflora esencial:
 Streptococcus thermophilus: Es una bacteria termófila. Su
temperatura óptima de crecimiento es de 42-45°C, la
mínima de 10°C y la máxima de 50°C. También es una
bacteria termo úrica, aguanta un tratamiento de calor en la
leche de 30 minutos a 60°C. Romero, R. y Mestres, J.
(2004).
 Lactobacillus delbrûekii sub. bulgaricus: Es una bacteria
termófila. Su temperatura óptima de crecimiento es de 40-
43°C, la mínima de 15°C y la máxima de 52°C (algunas
cepas crecen hasta 60°C). Aunque no se considera una
bacteria termo úrica, algunas cepas aguantan temperaturas
de 75°C durante 20-30 min. Romero, R. y Mestres, J.
(2004).

2.2.4. Simbiosis de las bacterias del yogurt:

Cuando las bacterias del yogurt (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrûekii sub. bulgaricus) se desarrollan
conjuntamente en la leche, la producción de ácido láctico es
mucho más rápida que si se desarrollan cada una por
separado, ello es debido a que entre ellas se establece un
fenómeno de mutua estimulación del crecimiento. Esta
asociación es la que se conoce como simbiosis o proto
operación. El mecanismo es el siguiente:
Los lactobacilos poseen una actividad proteolítica moderada,
liberan péptidos pequeños y aminoácidos, principalmente
valina, que favorecen el crecimiento de los estreptococos,
éstos a su vez producen ácido fórmico a partir de ácido pirúvico
en condiciones anaerobias y CO2. Ambas substancias son
necesarias para el desarrollo de los lactobacilos. Como
resultado de la mutua cooperación durante el crecimiento de
estas dos bacterias en la leche, la producción de ácido láctico
es mucho más rápida de lo que sería esperable en función del
 ácido que produce cada uno delos microorganismos cultivado
individualmente.
La proporción óptima entre estreptococos y lactobacilos
depende de las características de las cepas, pero normalmente
es de 1:1. Durante la fermentación, la proporción entre los dos
microorganismos va variando, inicialmente los estreptococos
crecen más deprisa debido a que los lactobacilos sintetizan
factores de crecimiento, y también probablemente como
consecuencia de la adición de estos compuestos con el
inóculo. Después, su desarrollo se hace más lento por efecto
del ácido producido.
Paralelamente, los lactobacilos han empezado a crecer más
rápidamente estimulados por los factores de crecimiento (CO2
y ácido fórmico) producidos por los estreptococos. Como
resultado, vuelve a establecerse la proporción inicial. Cuando
esto ocurre, el yogurt debería haber alcanzado la acidez
deseada. Romero, R. y Mestres, J. (2004).

2.2.5. Características Sensoriales

a) Sabor:
El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de
presentación y estará libre de sabor excesivamente ácido
por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor
extraño. García, M. (1993).
b) Olor:
El producto deberá tener el olor característico para cada
forma de presentación y estará libre de cualquier olor
extraño. García, M. (1993).

c) Color:
El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente
amarillento; los otros productos deberán tener el color
característico para cada forma de presentación. García, M.
(1993).
 d) Aspecto:
El yogur en cualquiera de sus formas de presentación,
deberá tener aspecto de coágulo uniforme, libre de grumos
y/o burbujas y estará libre de suero separado. El producto
con fruta deberá tener aspecto característico con la fruta
uniformemente distribuida. García, M. (1993).

2.2.6. Características Fisicoquímicas:

a) pH:
El pH del yogurt se encuentra en 3,9 – 4,6. García, M.
(1993).
2.2.7. Viscosidad el yogurt:
El yogurt es un fluido tixotrópico por lo que la agitación
excesiva o altas fuerzas de corte durante la misma, o durante
el manejo y proceso, pueden producir una caída sustancial de
la viscosidad del producto, lo que redunda en detrimento de su
calidad. Por esta razón, el batido del yogurt debe hacerse a
bajas velocidades. García, M. (1993).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecución

La práctica de elaboración de yogurt frutado de chirimoya se realizó en
la UNCP_ Tarma en el laboratorio de lácteos.

3.2. Materia prima e insumos

- 6 litros de leche fresca
- Cultivo láctico
- 20g leche en polvo entera (Anchor)
- 5 Kg de azúcar blanca
- 1 kg de chirimoya
3.3. Equipos y materiales
- Marmita
- Cámara de refrigeración (0° - 4°C)
- Cocina semi-industrial a gas
- Termómetro
- Lactodensímetro
- Refractómetro
- Equipo de titulación
- Potenciómetro
- Balanza analítica
- 1 probeta de 250 ml
- 1 espátula
- 1 vaso de precipitación de 100 ml
- 1 Olla mediana (capacidad igual o mayor de 5 litros)
- Tela para filtrar la leche
- 1 colador de plástico
- 2 Cucharas
- Cuchillos
- 2 jarras de plástico de 2 Lt
- 6 embaces
- Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio , trapos.

3.3 Reactivos
- Hidróxido de sodio 1/9 N
- Fenolftaleína al 1%

3.4 Metodología
Antes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios
así como la planta de lácteos deberán ser lavados y desinfectados con
anterioridad.

Tabla 1. Productos químicos recomendados para la limpieza y

desinfección:
 Sustrato Agente de Desinfectantes Preparación del
limpieza hipoclorito de sodio
(5.25%)
Equipos y Detergente - Hipoclorito 50 - 0.95 ml / litro de
utensilios industrial ppm agua
- Alcohol al 70%
Pisos, paredes Detergente - Hipoclorito 100 - 1.9 ml / litro de agua
y ventanas industrial ppm

3.4.1. Análisis de la leche antes del procesamiento.

Para saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboración se
realizará 2 tipos de análisis:

3.4.1.1. Análisis Sensorial Consiste en percibir con nuestros sentidos las

características de la leche.

Característica sensorial Característica de la leche

Olor Tiene un olor característico a leche fresca
Tiene un sabor ligeramente dulce, no es
Sabor
agria ni amarga
Color Ligeramente crema por el contenido graso.

3.4.1.2. Análisis Fisicoquímico característica

 Densidad: Permite saber si la leche ha sido adulterada, es decir, si
se le ha adicionado agua o ha sido descremada (remoción del
contenido graso, crema o nata). Para esto medimos la densidad con
ayuda del lactodensímetro. Si la lectura se efectuó a 15 o 20ºC, el
valor leído será exacto. Pero cuando la temperatura es superior o
inferior a 15 o 20ºC y está en el rango de 10 a36ºC se procederá a la
corrección de la siguiente manera:

Dc = Densidad ± diferencia de temperatura (factor de

corrección)
 Si utilizamos el Lactodensímetro a 15ºC el Factor de corrección a
15ºC es 0,0002 ºC
Si utilizamos el Lactodensímetro a 20ºC el Factor de corrección a
20ºC es 0,25 ºLd.

 pH: Con ayuda de un potenciómetro medir el pH en función de la

temperatura que presenta la muestra.
 Acidez titulable: Utilizando el método Dornic descrito en la práctica
anterior (Práctica N°1), la acidez debe encontrarse entre 16 -
18°Dornic.
Cada 0.1 ml. de gasto de NaOH 1/9 N es 1 ºDornic de acidez, y cada
1 ml utilizado es 10 ºDornic.

3.4.2 Procesamiento del yogurt frutado

A continuación se detallan las etapas de procesamiento para la
elaboración del yogurt frutado:

3.4.2.1. Recepción: La leche es recepcionada, e inmediatamente se

debe realizar los análisis fisicoquímicos respectivos (densidad,
acidez titulable, pH); así como el análisis sensorial (olor, sabor
y color). La leche deberá ser fresca de manera de no alterar las
condiciones debido a un aumento de la acidez por acción
microbiana.
3.4.2.2 Pesado y filtrado: Pesar la leche, para poder realizar los
cálculos respectivos de los insumos que se van a agregar
posteriormente y para obtener el rendimiento final. Luego filtrar
la leche con ayuda de un lienzo (tela fina) limpio, de uso
exclusivo para el filtrado de la leche, y un colador de plástico;
esto con el fin de separar materias extrañas como: pajas,
pelos, etc. que pudieran haber caído en el momento del
ordeño.
3.4.2.3 Estandarizado: Adicionar la leche en polvo, con el fin de
elevar los sólidos totales (14%); esto debe realizarse a una
temperatura menor a 37°C, para evitar la formación de grumos.
 3.4.2.4 Pasteurización: La leche es sometida a tratamiento térmico,
hasta alcanzar la temperatura de 85ºC durante un tiempo de 20
minutos.
3.4.2.5 Enfriamiento: Luego de la pasteurización, la leche es
enfriada inmediatamente hasta alcanzar una temperatura entre
42ºC- 45º C.
3.4.2.6 Incubación: Adicionar el cultivo láctico (3%) y mantener a
temperatura de incubación entre 43ºC a 45°C durante un
tiempo de 4 a 6 horas (en esta etapa se da un incremento de
acidez rápida).

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE YOGURTH:

Leche fresca Acidez = 14- 18ºD

Pesado % ST =14-15%

Filtrado
Azúcar blanca 8%

Leche en polvo 2-
2,5% Pasteurización 85ºC x 15 min

Inoculación del cultivo

Tº = 42 – 45ºC
23-25g liofilizado en 500 Enfriamiento
Lt
Tº = 42 – 45ºC

Incubación 43ºCTº ideal x 6 h

Tº = 10-15ºC x 24 h
Enfriamiento
Sorbato de potasio 0.1% (4g en 5 Lt)
10-20% de jalea (con 50º-52º Brix)
Batido Saborizante 0.01% (2ml en 20 Lt)

Colorante 0.01% (2 ml en 20 Lt)

Refrigeración Tº = 4ºC x 24 h
 3.4.2.7 Refrigerado: Después del tiempo de incubación, refrigerar a
una temperatura de 10°C (en esta etapa se da un incremento
de acidez lenta).
3.4.2.8 Homogenizado: Es la etapa para que el yogurt se torne liso,
brillante, homogéneo y más fluido, al romperse el coágulo y
uniformizar la textura del producto. En esta etapa se agrega el
azúcar (8-10%); la fruta (8–10%), para esto se agregará en
forma de jalea de fruta; el colorante; saborizante y el
conservante (sorbato de potasio 0.008%).

Adición de la Fruta ( chirimoya):

Al yogurt natural obtenido se le adicionará fruta procesada (jalea de
fruta a 40°Brix) en un porcentaje de 8 a 10%, También se puede
agregar colorante y saborizante (menor a 0.01%).

3.4.2. Procesamiento de la Jalea de fruta:

 Materia prima:Chirimoya
 Pesado: Pesar la materia prima que se va procesar con el fin de
obtener el rendimiento del producto final
 Selección y clasificación: Eliminar aquellos frutos que presenten
daño físico o microbiológico: magulladuras, picaduras y que estén
muy maduros o verdes.
 Lavado y Desinfectado: Lavar con abundante agua potable para la
eliminación de tierra y/o materias extrañas que pudieran estar
adheridas a la superficie del producto, posteriormente quitarle las
hojas.Para desinfectar las fresas lavarlas pasándolas por agua
hervida.
 Cortado: Cortar por la mitad la fruta o de acuerdo al gusto que uno
desea (opcional)
 Estandarizado: Para realizar los cálculos respectivos para obtener
 una jalea con 40°Brix, se procederá de la siguiente manera:
Calcular el peso de azúcar a adicionar, en la pulpa obtenida;
pesando previamente la pulpa y midiendo sus ºBrix, luego utilizar la
siguiente ecuación:

Wpulpa (ºBrix pulpa) + Wazúcar (ºBrix azúcar) = (Wpulpa +

Wazúcar)(ºBrix requerido)

Donde: Wpulpa = peso de pulpa

Wazúcar = peso de azúcar

 Tratamiento térmico: Calentar la pulpa junto con la mitad del

azúcar en una olla hasta temperatura de ebullición, agitando
constantemente, agregar 0.1% a 0.15% de CMC (mezclado con un
poco de azúcar) y luego agregar el resto del azúcar; dejar a
temperatura de ebullición por un tiempo total de 10 min, el
tratamiento térmico se realiza con el fin de eliminar y/o inactivar los
microorganismos patógenos. Antes de finalizar el tratamiento térmico
adicionar ácido cítrico 0.01% en solución (pH = 3.2 – 3.7).
 Enfriamiento: Se enfría la jalea hasta 10ºC para poder ser
adicionado a la misma temperatura del yogurt.
 Batido: Se le adicionara la jalea de chirimoya y se realizara una
mezcla homogénea.
 Refrigeración:En este proceso se llevara por segunda vez a la
cámara de refrigeración para qué se acondicione y sea más
viscosa, pero aquí la temperatura será de 4°C durante 24 horas.
 Envasado:Finalmente retirarlo y realzar el envasado
correspondiente.

FLUJOGRAMA DE LA JALEA DE LA CHIRIMOYA:

 FRUTA (chirimoya)

PESADO

LAVADO - DESINFECTADO
Hipoclorito de sodio = 25 ppm
Tiempo = 10 min

Pelado CORTADO

Los grados brix a 40° brix ESTANDERIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

Azúcar = 50ºBrix
Tº = 100ºC
ENVASADO
Pectina = 0,1%
Ácido cítrico = 0.1%

ENFRIADO

BATIDO

REFRIGERACION

ENVASADO
pH = 3,9-4,6
ALMACENADO

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Analisis fisicoquímicas de la leche

 Leche :

Densidad 1.029 cm/gmᶟ

pH 6.60

Acidez titulable 23° dornic

4.2. Obtención del yogurt de chirimoya

Cuando hervimos la leche, se a inhibir a todas las bacterias que

podrían estar viviendo en ella. Así, nos aseguramos que las únicas
bacterias que puedan crecer sean las que traía el yogurt que
agregamos (starter), que sabemos que no nos hacen daño alguno,
por el contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y
además es rico en proteínas. La bacteria Lactobacillus bulgaricus
(precipita a la proteína de la leche, es decir a la caseína) usa como
alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un ácido llamado
ácido láctico. Este ácido le da al yogurt ese gustito agrio que lo
caracteriza, es decir el Lactobacillus bulgaricus proporciona al yogurt
la acidez. Se quiere obtener un pH en el yogurt de 3.5 ± 4.5.(0.95 A
1.2 % de acidez titulable).Por otra parte, la bacteria Streptococcus
thermophilus produce sustancias que transforman la leche en un
medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una consistencia
cremosa.

El Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa

termo resistente, produce ácido láctico como principal producto de la
fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso
65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el
Lactobacillus bulgaricus

Logrando obtener el yogurt frutado de chirimoya, por el resultado de

la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.
 DISCUCIONES:
 Según MARCO R. MEYER, la densidad adecuada para la leche entera
oscila entre 1.028 a 1.033 g/ml y la densidad de la leche es el peso de
un mililitro de leche a una temperatura de 20°C y se le determina con un
lactodensímetro. La densidad promedio de la leche es aproximadamente
1.032 g /ml. Pero nosotros lo analizamos la densidad corregida con una
temperatura de 15°C para lo cual nos salió una densidad de 1.032, esta
densidad si se encuentre en el rango establecido por lo cual podemos
decir que no está alterada la leche.
 Según SEELEY, Harry W. 1982;La coagulación de la leche se debio a
la precipitación de las proteínasde la leche, y ocurre por el descenso
de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base
para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al
medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos, los
cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa,
que consecuentemente produce un cambio en el estado de la
leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6,
llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en
la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables

 Según JÖRGENSEN. Alfred. 1959;Los microorganismos influyen en el

proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para
otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e
impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogur
 Según MARCO R. MEYER, menciona que si se produce una
coagulación es decir que la prueba de alcohol es positiva entonces la
acidez es demasiado elevada. Por lo cual podemos indicar que la leche
está contaminada o hay presencia de microorganismos los cuales
produjeron ácido láctico. La prueba no salió positiva es decir la leche no
está contaminada ya sea con agentes físicos, químicos biológicos
 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
- En conclusión determinamos los analisis respectivos de la leche de
densidad de 1.029 g/cmᶟ, pH de 6.60 y acidez de 23°dornic. Dando a
conocer medidas exactas para su elaboración.

- Se determinó en el porcentaje de la iniciación de la calidad de la leche y

estuvo en un rango accesible, para el proceso de producción la cual nos
ayudó a la facilidad y obtención de un yogurt de calidad y poca
contaminante, como también a poder realizarlo con una adición de
frutas.
- Se concluye que la leche de la utilización fue de muy buena calidad,
porque se obtuvo buenos resultados, ya que se pudo observar su
consistencia, textura, color, olor , sabor se logró un resultado muy
aceptable , con la adición de fruta (chirimoya), la cual ayudo a mejorar al
producto final.
- Se analizó y realizo el procesamiento del yogurt mediante el
cumplimiento del reglamento de las normas técnicas, utilizando técnicas
estandarizadas como la medición de los grados.

- Concluimos el grupo general de nuestra elaboración con éxito, ya que

nuestro producto final fue de mayor agrado, en su degustación de los
integrantes del grupo, la cual se realizó un buen trabajo en dicha
producción, cumpliendo cada determinado paso del diagrama de flujo
dado.

RECOMENDACIONES:

- Nosotros como integrantes de la elaboración de yogurt frutado,

recomendaríamos a las personas a que puedan determinar un yogurt de
calidad la cual incentivamos a que tengue en cuenta y valoren el trabajo
realizado como muestra de éxito.
- Recomendamos a los estudiantes que también puedan dar a conocer
sobre cada uno de los pasos manejados en laboratorio, en el desarrollo
del yogurt frutado.

- Se recomienda a que pongan en práctica , ya que brinda buenos

resultados en su elaboración, así como también se tiene perdidas y
obtiene un buen rendimiento, la cual ayuda en los costos accesibles
dados.
 VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 García, M. (1993). “Biotecnología alimentaria”

 Olivera, J. (1992). “Guía moderna de medicina natural”.
 Pamplona, J. (2007). “Salud por los alimentos”.
 Romero, R. y Mestres, J. (2004) “Productos lácteos: Tecnología”.
 Extraído (22/04/2013) de la página:
Gastronomía tropical. Web. Elaborado por: Juan Erazo
 MARCO R. MEYER 1730 “Densidad adecuada”

 SEELEY, Harry W. 1982 “Coagulacion de la leche”

 JÖRGENSEN. Alfred. 1959 “Proceso de acidificacion”

 MARCO R. MEYER 1999 “Aidez elevada”

 ANEXOS

Anexo 1: adición de la pastilla a la leche Anexo 2: determinación de densidad de

la leche

Anexo 3: determinación de la acidez Anexo 4: recepción de materiales

titulable.
Anexo 5: adición de la fenolftaleína a la Anexo 6: adición de la leche a la marmita
leche

Anexo 7: equipo marmita Anexo 8: recepción del producto final yogurt