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ALTERACIONES QUMICAS CAUSADAS POR MICROORGANISMOS

El desarrollo de microorganismos en los alimentos puede llevar a cambios en su
composicin qumica, en sus propiedades organolpticas o en su estructura. Este proceso, conocido
por el hombre desde hace mucho tiempo, recibe el nombre de deterioro o biodeterioracin. Los
alimentos no son los nicos que sufren este proceso, pero otros materiales, como el algodn, el
papel, la madera y, incluso, el acero tambin puede ser atacados. En consecuencia, miles de
millones de dlares se pierden anualmente. Los casos ms comunes de biodegradacin se
encuentran en la produccin agrcola y entre los alimentos, siendo las bacterias, los hongos, los
roedores, los insectos y las enfermedades en los vegetales los principales agentes causantes. Entre
las enfermedades vegetales, se pueden citar el cncer ctrico y la antracnosis en el pltano. Las
bacterias son responsables no slo por el deterioro de carnes, leche y derivados, sino tambin por
la prdida de alimentos debido a la presencia de patgenos, como la Salmonella, que pone en riesgo
la salud de la poblacin. Los Hongos son causantes de la destruccin de cereales. Las nubes de
langostas destruyen cosechas enteras de vegetales. Este captulo abarca, en general, los aspectos
bioqumicos de los cambios causados por los microorganismos en los alimentos. En el captulo 6,
se presentarn los diversos cambios que pueden ocurrir en diferentes grupos de alimentos.
DEGRADACIN DE COMPONENTES QUMICOS DE LOS ALIMENTOS

1 CARBOHIDRATOS
Los microorganismos metabolizan los carbohidratos para obtener energa para su
crecimiento. La metabolizacin de estos sustratos puede ocurrir en presencia de oxgeno -
metabolismo oxidativo - cuando hay predominio de bacterias aerobias o anaerbicas facultativas,
con produccin de H2O y CO2 y sin la acumulacin excesiva de productos intermedios, o en
ausencia de oxgeno -metabolismo fermentativo - cuando las Las bacterias anaerobias estrictas o
facultativas utilizan los carbohidratos, acumulando los productos intermedios o finales y,
consecuentemente, afectando las caractersticas organolpticas del alimento. Otras reacciones
bioqumicas, como la gluclisis anaerbica, la inversin de la sacarosa y la oxidacin de la glucosa
a cido glicnico, tambin pueden ocurrir.

1.1 Monosacridos
Los monosacridos, cuando se metabolizan por el proceso fermentativo-generalmente por
la va de Embden-Meyerhof-, se transforman en cido pirvico como sustancia intermedia y, De
acuerdo con las condiciones nutricionales existentes, este cido se transforma en diferentes
compuestos qumicos. La Fig. 5.1 presenta las diversas vas para la produccin de algunos
productos de fermentacin de la glucosa por varios microorganismos. De acuerdo con el tipo de
producto final formado, los procesos de fermentacin se pueden clasificar en los siguientes grupos:

Fermentacin Lctica

Realizada por las bacterias pertenecientes al grupo lctico o bacterias lcticas. En este
grupo se incluyen los siguientes gneros bacterianos: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium y Vagococcus. En esta fermentacin
hay produccin de cido lctico, pudiendo ser del tipo homolctico, con mayor cantidad de ese
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componente en relacin a los dems productos formados, como diacetil, etanol y CO2, o
heterolctica, cuando las proporciones de esos productos son prcticamente las mismas.

Las bacterias homofermentadoras, cuando metabolizan pentosas pueden cambiar el patrn

de fermentacin produciendo adems de cido lctico, tambin cido actico. Todos los miembros
de los gneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus y Vagococcus son homofermentadores,
junto con algunas especies de Lactobacillus. El gnero Leuconostoc y algunos lactobacilos son
heteroferenciadores. Estos son ms importantes que los homoferentadores por producir sustancias
responsables del aroma y el sabor, como el acetaldehdo y la diacetil. Las diferencias entre homo-
y heteroferenciadores tienen base gentica y fisiolgica. Los homolticos presentan las enzimas
aldolasa y hexose-isomerasa, pero no presentan la fosfocetolasa.

Se utilizan la Va de Embden-Meyerhof-Parnas para producir dos molculas de lactato para

una de glucosa. Los heterolcticos presentan la fosfocetolasa, pero no la aldolasa y la hexose-
isomerasa y, en lugar de utilizar la va de Embden-Meyerhof-Parras en la degradacin de la
glucosa, utilizan o la del monofosfato-hexosa o la va de las pentosas. Algunas caractersticas de
cada gnero de bacterias lcticas se presentan a continuacin.

Streptococcus. Las bacterias pertenecientes a este gnero son homolcticas. Debido a las
alteraciones en la sistemtica bacteriana, varias especies pertenecientes a ese gnero fueron
reclasificadas. Las especies restantes se dividieron en dos grupos:
piogenes: engloba las especies patgenas para el hombre y los animales, entre ellas S.
pyogenes (patgeno humano) y S. agalactiae (patgeno animal), que se encuentran en la
leche cruda;
viridans: la especie S. salivaras subespecies thermophilus es empleada en la produccin
de quesos - suizo y mozarela - y tambin de yogures.
Carnobacterium. Son bacilos grampositivos, catalasa negativa. Las cuatro especies
reconocidas hasta el momento son: C. divergentes (anteriormente Lactobacillus divergentes), C.
piscicola (anteriormente L. piscicola), C. gallinarum y C. mobile. Como ya se ha mencionado, son
heteroferenciadores, con la mayora creciendo a 0 C y ninguno a 45 C. Producen gas a partir
de la glucosa. A diferencia de los lactobacilos, no crecen en medio con acetato y no sintetizan
cido oleico. Se encuentran en carnes envasadas al vaco y productos similares, as como carnes
de pescado y de pollo.
Lactococcus. Este gnero contiene algunas especies que anteriormente pertenecan a los
gneros Streptococcus (grupo serolgico N de Lancefield) y Lactobacillus. Crecen a 10 C pero
no a 45 C. El principal producto de fermentacin es el cido l-lctico. Las especies reconocidas
son: Lactococcus lactis subespecies lactis (anteriormente Streptococcus lactis subespecie lactis),
Lactococcus lactis subespecie cremoris (anteriormente S. lactis subespecie cremoris), L. lactis
subespecie hordinae (anteriormente Lactobacillus hordinae), L. lactis subespecie diacetilactis
(anteriormente S. (Anteriormente S. garviae), L. plantarum (anteriormente S. plantado) y L.
raffinolactis (anteriormente S. raffinolactis). Las subespecies lactis y cremorales de L. lactis se
utilizan como cultivos de cra en la produccin de queso y de algunos tipos de mantequilla. La
subespecie lactis est siempre relacionada con el azedamiento de la leche cruda.
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Pediococcus. Son homoferenciadores, con buen crecimiento en salmueras con

concentracin de hasta 5,5% de NaCl. Sin embargo, el crecimiento se vuelve muy reducido en
concentraciones del 10%. El rango de temperatura para su crecimiento es de 7 C a 45 C. Estas
bacterias ya fueron aisladas de vegetales en salmuera y de bebidas alcohlicas en proceso de
deterioro debido a la produccin de diacetil, sustancia indeseable en este caso. Debido al aroma
desagradable, el diacetil es inaceptable, principalmente en jugos ctricos.

Leuconostoc. Son cocos grampositivos, catalasa negativa, heterofermentadores. L. mesen-

teroides subespecies dextranicum y L. mesenteroides subespecies cremoris actan sobre el cido
ctrico de la leche y producen sustancias saborizantes. Algunas caractersticas de las especies de
Leuconostoc que las toman importantes en alimentos son:
- producen diacetil y otras sustancias aromatizantes;
- toleran concentraciones salinas altas, lo que les permite iniciar la fermentacin Tctica,
por ejemplo, en chucrut, produciendo cantidad de cido suficiente para inhibir las
bacterias no lcticas;
- toleran altas concentraciones de azcares creciendo, por lo tanto, en jarabes, mezclas
para helados, etc
- producen gas (CO2) en cantidades considerables, a partir de azcares, provocando la
aparicin de orificios ("ojos") en quesos, deterioro en jarabes y otros alimentos con alto
contenido de azcar, adems de participar en la fermentacin de algunos quesos;
- producen gran cantidad de muclagos en medios que contienen azcares. Por lo tanto,
se utilizan en la produccin de dextrana, pero en la industria azucarera, tanto de caa
de azcar como de remolacha, este mucilaje es altamente perjudicial, ya que puede
bloquear una lnea de produccin debido a la obstruccin de la tubera.

Lactobacillus. Son bacilos grampositivos y catalasa negativa. Los Lactobacillus aislados

de alimentos son microaerfenos, existiendo, sin embargo, cepas anaerobias, principalmente en
heces humanas y rumen. Se producen en la mayora de los vegetales junto con otras bacterias
lcticas y tambin en productos lcteos. Se ha descrito recientemente la especie L. sugrimus aislada
de pastas de pera y manzana, capaz de crecer en pH 2,8 y en 12% a 16% de etanol. Este gnero
presenta especies homolcticas y heterolsicas. Son importantes en alimentos porque:
- presentan capacidad de fermentar azcares con produccin de cantidad considerable de
cido lctico. Por lo tanto, se utilizan en la produccin de productos lcteos y vegetales
fermentados. Sin embargo, son microorganismos que causan el deterioro de los vinos
y las cervezas;
- son productores de gas y otros productos voltiles (especies heterofermentadoras),
pudiendo provocar el deterioro de alimentos como queso suizo (L. fermentum) o de
vinos (L. hilgardii);
- la mayora es termodrica, sobreviviendo a la pasteurizacin y otros procesos trmicos.
Pudiendo causar el deterioro en los alimentos sometidos a estos procesos, como sucede
con el cuajo del queso suizo o quesos similares;
- son todava tiles en la determinacin de vitaminas en alimentos, ya que son incapaces
de sintetizarlas. Se presenta una gran dificultad para desarrollarse en alimentos con bajo
contenido vitamnico.
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Algunas especies de Lactobacillus, por crecer a temperaturas de refrigeracin, ya fueron

aisladas de alimentos crnicos embutidos, como es el caso del L. viridescens, que causa el vertido
de estos productos.

Fermentacin Alcohlica

En este tipo de fermentacin, caracterstico de levaduras y bacterias del gnero

Zymomonas, el piruvato se convierte a CO2 y acetaldehdo, siendo ste reducido a etanol. Entre
los microorganismos fermentadores productores de alcohol, las levaduras del gnero
Saccharomyces son las ms importantes. Los microorganismos de este gnero se encuentran
ampliamente distribuidos en la naturaleza, estando asociados tanto al deterioro ya la produccin
de alimentos. Como deteriorantes, son causantes de alteraciones en frutas y productos derivados,
azcar, mayonesa, salsas para ensalada, productos lcteos. Vinagre y miel. En la produccin de
alimentos, participan en el proceso fermentativo de produccin de cerveza (S. cerevisiae), de
productos de panificacin (S. uvarum) y vegetales fermentados, por ejemplo. Si bien no es el nico
responsable de la fermentacin alcohlica de las plantas de Amrica Central y del Sur, Asia y
frica, Zymomonas es siempre el microorganismo dominante, siendo probablemente el
responsable de la formacin de la mayora del alcohol (producto deseado) en las bebidas. Este
microorganismo es tambin responsable de deterioro de los jugos de frutas como la sidra de
manzana y las peras. Puede ser, adems, constituyente de la microbiota deteriorante de la cerveza.
En este alimento y responsable por el sabor desagradable de "manzana podrida" debido a rasgos
de acetaldehdo y H2S producidos. Como las bacterias acticas utilizan el etanol oxidndolo a
cido actico, estas bacterias pueden depender de la actividad de Zymomonas que fermenta
glucosa produciendo el sustrato de su crecimiento, el etanol.

Fermentacin cida Mixta o Frmica

Los productos de este tipo de fermentacin son cido lctico, cido actico, cido
succnico y cido frmico. Esta va fermentativa es utilizada por la mayora de las bacterias
pertenecientes a la famfliaEnterobac-teriaceae.

Durante esta fermentacin, en algunos casos, hay acumulacin de cido y el pH alcanza

valores inferiores a seis llevando, entonces, algunos gneros bacterianos a producir la enzima
hidrogenilasa frmica que transformar el cido frmico en CO2 + H2. Los gneros Escherichia,
Salmonella, Proteus son productores de gas. El gnero Shigella, por ejemplo, no produce gas, a
pesar de producir cido.

Fermentacin Butanodiica

Bsicamente ocurre la misma reaccin que en la fermentacin mixta, pero con menor
produccin de cido. El aceptor de electrones, en este caso, es la acetona (butanodiol), que se
reduce a 2,3 butilenglicol. Los productos formados en esta fermentacin son neutros. Cuando el
2,3 butilenglicol es expuesto al aire, ocurre oxidacin y parte se transforma de nuevo en acetona.
Serrada, Enterobacter y Bacillus son algunos de los gneros que utilizan esa va fermentativa. La
presencia de Serratia en alimentos causa la aparicin del color rojo en su superficie, siendo S.
marcescens la especie ms comn. Enterobacter es uno de los miembros del grupo coliforme
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utilizado como indicador de higiene. B. polymyxa y B. macerans son importantes deteriorantes en

los guisantes, esprragos, espinacas, melocotones y tomates enlatados. Como presentan baja
resistencia trmica, la va de entrada de estos microorganismos ocurre, probablemente, a travs de
puntos de fuga existentes en la costura de la lata.

Fermentacin Butrica

En este proceso hay predominio de la formacin de cido butrico, adems de cido actico,
CO2, 112, acetona, isopropanol y n-butanol. Las bacterias involucradas se denominan bacterias
butricas. La fermentacin butrica es realizada por ciertos anaerbios estrictos, siendo tpica del
gnero Clostridium. En este gnero hay especies patgenas transmitidas por alimentos, como C.
botulinum y C. perfringens, y especies no patgenas. Las especies C. butyricum y C. pasteurianum
son importantes agentes deteriorantes de alimentos cidos o de media acidez envasados o
enlatados, termoprocesados. Debido a la formacin de gases - CO2 y H2 -, ocurre el estufamiento
de la lata. Hay especies que tambin son putrefactivas como C. sporogenes, C. putrefaciens y C.
botulinum.

Fermentacin Propinica

Realizada por las bacterias propinicas. Los productos finales son cidos propinico,
cidos actico y succnico, adems del CO2. Durante la produccin del queso tipo suizo, esta
fermentacin se produce despus de la fermentacin lctica y la coagulacin de la casena. El cido
propinico contribuye al sabor y el aroma, mientras que el CO2 formado es responsable de los
orificios, caractersticos de ese queso. Este tipo de fermentacin es hecho por Propionibacterium,
siendo que algunas especies son tambin capaces de producir pigmentos, que pueden causar
cambios de coloracin en quesos.

Polisacridos

Pocos microorganismos son capaces de hidrolizar polisacridos. Entre los polisacridos

hidrolizados por microorganismos, los ms importantes son:
Amido. Y un componente de reserva de varias plantas. Debido a las enzimas extracelulares
como la distasa y la amilasa, producidas por ciertas bacterias y mohos (microorganismos
amilolticos), el almidn puede ser hidrolizado directamente a la glucosa o transformarse en
compuestos intermediarios, como la maltosa. Ejemplo: Bacillus.
Celulosa. La celulosa se considera una sustancia fibrosa primaria en las plantas. Pocas
especies bacterianas metabolizan este polisacrido, al contrario de lo que ocurre con los mohos.
Se denominan bacterias celulolticas y producen celulasas, que degradan la celulosa directamente
a la glucosa oa productos intermediarios, como la celobiosis. La presencia de sustancias que son
ms fcilmente metabolizadas, como la glucosa, reprime la produccin de celulasas. Ejemplo:
Clostridium.
Pectinas. Son polmeros de cido galacturnico con grupos carboxlicos esterificados por
radicales metil. Las pectinas se encuentran en las paredes celulares y los espacios intercelulares de
los tejidos vegetales. Las pectinas se encuentran, la mayora de las veces, ligadas a la celulosa,
formando un complejo insoluble en agua, la protopectina. Durante la maduracin de las frutas
ocurre la quiebra de esa molcula, habiendo liberacin de la pectina.
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Algunos microorganismos, llamados pectinolticos, producen en vegetales el deterioro

denominado "podredumbre blanda", derivado justamente de la produccin de enzimas pcticas por
estos microorganismos. Estas enzimas son: pectinesterasa, poligalacturonidasa y pectato-
transeliminasa. Ejemplo: Erwinia spp.
SUSTANCIAS INTERMEDIARIAS DEL METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS
Algunas bacterias utilizan los compuestos intermedios formados durante el metabolismo
de los carbohidratos, ocasionando cambios en los alimentos. Se pueden citar: 1 -Bacterias acticas
o productoras de cido actico: son bacterias que realizan una oxidacin incompleta de alcoholes,
provocando la acumulacin de cidos orgnicos como producto final. El cido actico se produce
cuando se tiene el etanol como sustrato. Otra propiedad importante de las bacterias productoras de
cido actico es su alta tolerancia a condiciones cidas, con muchas cepas siendo capaces de
desarrollarse en pH inferior a 5. Los gneros pertenecientes a ese grupo son: Gluconobacter y
Acetobacter. Este, a diferencia del anterior, todava es capaz de oxidar el cido actico a CO2 y
H2O. Esta diferencia est relacionada con la presencia del ciclo completo del cido ctrico en el
gnero Acetobacter. Debido a estas diferencias en el potencial oxidativo, los gluconobacter son a
veces denominados suboxidativos y los acetobac-ters de superoxidativos. Las bacterias del cido
actico son a menudo aisladas de vinos y jugos de frutas con alcohol, como la sidra, y,
probablemente, se desarrollan en frutos y flores ricos en azcares, donde es comn la fermentacin
alcohlica mediada por levaduras. Los cultivos de bacterias actico se emplean en la produccin
de vinagre. Al mismo tiempo, son importantes agentes del deterioro de los alimentos cidos. 2 -
Descarboxilacin de cido pirvico: esta reaccin lleva a la formacin de acetaldehdo y CO2. El
acetaldehdo puede, entre otras reacciones, ser condensado formando acetona (o
acetilmetilcarbinol). Este compuesto puede ser oxidado a la diacetil, que es responsable del aroma
de mantequilla bastante pronunciado en jugos ctricos, por ejemplo.

2 PROTENAS

Las protenas son cadenas de aminocidos unidos por enlaces peptdicos que pueden ser
destruidos por hidrlisis catalizada por enzimas. En general, las protenas se degradan a travs de
proteinasas a pptidos y luego aminocidos a travs de peptidasas. Los microorganismos slo
consiguen aprovechar las molculas menores de protena, los pptidos, y no la protena intacta,
pues sta no puede atravesar la membrana celular. Para ello, algunos microorganismos tales como
Clostridium Bacillus y Pseudomonas, y, ocasionalmente, especies de otros gneros, secretan
enzimas extracelulares que rpidamente hidrolizan molculas de protenas a pptidos solubles y
aminocidos. Algunas bacterias secretan enzimas que hidrolizan una gran variedad de sustrato
proteico; Otras secretan enzimas que preferentemente hidrolizan gelatina o colgeno. Estas
gelatinasas y colagenosas son de importancia en productos crnicos. La putrefaccin, un tipo de
biodeterioracin proteica, fcilmente detectada, resulta de la accin de microorganismos sobre
aminocidos, nucletidos y otros compuestos nitrogenados de bajo peso molecular. En esta
reaccin ocurre la formacin de sustancias de olor ptrido (mercaptanas, ominas, etc.). La altura
de la molcula proteica provoca, entre otros defectos en el alimento, cambios en la textura, como
el ablandamiento de los tejidos, y alteraciones en el aroma. Cuanto ms avanzado est el proceso
de deterioro, ms marcados sern los cambios en los alimentos. Slo despus de la utilizacin de
los compuestos de bajo peso molecular disponibles es que los microorganismos atacar las protenas
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de mayor peso molecular. Dependiendo del tipo de microorganismo, de la temperatura, de la

cantidad de 02 disponible y de las posibles sustancias inhibitorias presentes, la degradacin de los
aminocidos puede ocurrir a travs de:
- Desaminacin oxidativa o reductora: la desaminacin oxidativa produce amonaco y
alfa-cetocidos correspondientes, Como fuente de energa por los microorganismos. A
La desaminacin reductora es realizada solamente por anaerbios estrictos,
produciendo amonaco y cidos orgnicos. A veces, el deterioro de los pescados se
detecta a travs de la produccin de cidos orgnicos voltiles de bajo peso molecular,
tales como cido frmico, actico, propinico, butrico y otros;
- Desaminacin reductora y oxidativa: esta reaccin se conoce como reaccin de
Stickland. Los clostridios metabolizan aminocidos a travs de esa reaccin, que
implica la combinacin de la desaminacin oxidativa de la L-alanina con la
desaminacin reductora de otro aminocido, glicina, por ejemplo, dando como
productos cido actico, CO2 y amonaco. Adems de la alanina, otros aminocidos,
como la valina, la leucina y la isoleucina, pueden actuar como donantes de hidrgeno
en la reaccin de Stickland, formando cido isobutrico, cido isovalrico y cido alfa-
metilbutrico como productos finales, respectivamente.
Slo la glicina, la prolina y la hidroxiprolina se reducen gradualmente a travs de la
reaccin de Stickland, con la prolina y la hidroxiprolina, siendo convertidas respectivamente a los
cidos y-amino-valrico y y-amino-ct-hidroxivalrico.
- Descarboxilacin: hay remocin del agrupamiento carboxilo por enzimas
descarboxilasa es pecficas. La descarboxilacin anaerbica produce diferentes aminas.
Las ms conocidas son histamina, cadaverina y putrescina provenientes,
respectivamente, de los aminocidos histidina, lisina y omitiria. Estas aminas son
voltiles y se utilizan como ndice qumico de la calidad del pescado;
- Produccin de H2S: esta sustancia, producida a partir de aminocidos que contienen
azufre en su molcula, como cistena o metionina, es conocida debido al olor
caracterstico de huevo podrido que confiere a productos proteicos deteriorados. Entre
las bacterias productoras de H2S, Desul-fotomaculum nigrificans es una de las ms
conocidas como deteriorantes de alimentos en envasados o enlatados, produciendo H2S
a partir de la cistena;
- descomposicin del radical del aminocido: en este tipo de deterioro, los
microorganismos producen sustancias caractersticas, como el indol, a partir del
triptfano. El indol se utiliza como ndice qumico de calidad del pescado.
Otras sustancias nitrogenadas no proteicas tambin son utilizadas por los microorganismos.
Las amidas, Unidas y urea pueden transformarse en gran cantidad de amonaco; Guanidina y
creatina, cuando se degradan, originan urea y amonaco y la biodeterioracin de aminas, purinas y
pirimidinas conduce a la produccin de urea. Entre las sustancias nitrogenadas no proteicas, la
reduccin del xido de trimetilamina (TMAO) a la trimetilamina (TMA) es de gran importancia
en la evaluacin de la calidad del pescado, ya que presenta un aroma caracterstico y pronunciado.
Al contrario de lo que ocurre en el deterioro de los carbohidratos, en la cual hay una cada del pH
debido a la produccin de cidos, en la biodeterioracin proteica se verifica, por el contrario, una
elevacin del pH. Estos cambios en los valores del pH son indicativos de la degradacin de estas
sustancias.

-
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3 LPIDOS
Los principales lpios presentes en los alimentos son steres de glicerol y cidos grasos,
denominados triglicridos. La estructura general se muestra en la Fig. 5.2. Los radicales R1, R2 y
R3 son cidos grasos, que pueden ser idnticos o no en las tres posiciones. Los aceites puros y las
grasas no son atacados por microorganismos, ya que no crecen en ausencia de agua. Sin embargo,
en los alimentos grasos que tambin contienen agua, la situacin es diferente. Una vez que la
interaccin entre agua y grasa es baja, la existencia de una fase acuosa asociada a la grasa es
suficiente para el desarrollo microbiano. Es lo que sucede en alimentos como la margarina, la
mantequilla y la crema de leche. Las grasas pueden ser transformadas por reacciones de hidrlisis,
oxidacin y otros procesos, en compuestos que acarrean modificaciones agradables o no en el
aroma del alimento. El deterioro de la grasa se conoce como la rancificacin. Existen dos tipos de
rancificacin: la hidroltica, generalmente de origen enzimtico, pudiendo ser causada por
microorganismos, y la oxidativa, que no depende de la accin de microorganismos.

Algunas bacterias como Pseudomonas fragi, P. fluorescens, hongos (por ejemplo,

Penicillium roqueforti, Rhizopus oligosporus, Thamnidium elegans) y levaduras, como Candida
lipolytica y C. fresen, producen lipasas que liberan cidos grasos en las posiciones 1-3 o aa 'de
Un triglicrido mucho ms rpido que en la posicin 2 o (3 de la molcula del triglicerido). Otros
microorganismos, sin embargo, como Aspergillus hilados, Staphylococcus aureus y Geotri-chum
candidum, hidrolizan preferentemente los grupos de cido graso conectados en la posicin 2 Los
microorganismos lipolticos producen cetonas metiladas y cidos grasos voltiles a partir de
aceites y grasas, entre ellos pueden ser citados C. lipolytica, P. roqueforti, G. candidum y
micrococos que producen cetonas metiladas junto con sus alcoholes secundarios correspondientes
Estas substancias se originan directamente del metabolismo de cidos grasos libres liberados por
la (3-oxidacin, resultando n (3-cetocido correspondiente. (3-ketocido puede entonces sufrir una
descarboxilacin originando la metilcetona correspondiente o la acetil-coA y los cidos grasos de
cadena menor por clivaje. Las molculas de acetil-coaxin posteriormente oxidadas a CO2 a travs
del ciclo del cido tricarboxlico. La rancificacin oxidativa (Por ejemplo, en el caso de los
hidrocarburos, en el caso de los hidrocarburos, en el caso de los gases de efecto invernadero, , Los
fosfolpidos son hidrolizados por enzimas especficas -las fosfolipasas- que reciben diferentes
letras en su designacin: fosfolipasa A, fosfolipasa B, fosfolipasa C y fosfolipasa D, dependiendo
de la unin ster En la cual acta. Las fosfolipasas A y 1 3 clivan steres de cidos grasos, mientras
que las fosfolpas C y D hidrolizan enlaces ster-fosfato.

4 OTRAS DETERIORACIONES

Entre otros deterioros o alteraciones que ocurren debido al crecimiento microbiano,

llevando al rechazo del alimento, pueden ser citadas las modificaciones en la viscosidad y los
cambios de color debido a la produccin de pigmentos o al crecimiento del micelio de mohos.
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4.1 CAMBIOS EN LA VISCOSIDAD

Al igual que algunos microorganismos son capaces de hidrolizar polisacridos, existen
aquellos que realizan el proceso inverso, es decir, polimerizan disacridos sintetizando los
polisacridos. Leuconostoc mesenteroides, B. subtilis y E. coli, por ejemplo, utilizan sacarosa y
maltosa para la produccin de amilasis y dextranas. Estas sustancias alteran el alimento,
produciendo limo superficial

En alimentos slidos o alterando la viscosidad de los alimentos lquidos. En la leche, por

ejemplo, el crecimiento de Enterobacter aerogenes y Alcaligenes causa el aumento de la
viscosidad. L. mesen-teroides, B. subtilis y E. coli alteran la viscosidad de la leche y de los jugos
concentrados. Las cepas de Lactobacillus plantarum, por ejemplo, afectan principalmente bebidas
- cerveza - y productos de origen vegetal, como chucrut y otros. Las Pseudomonas provocan la
aparicin de limosidad superficial en carnes frescas refrigeradas.
5 CAMBIOS EN LA COLORACIN
Los cambios en la coloracin del alimento pueden ser provocados por diversos gneros
bacterianos productores de pigmentos. Estos pigmentos, cuando son hidrosolubles, se difunden
por el agua libre del alimento pudiendo ser visualizados no slo en el lugar del crecimiento
bacteriano, sino tambin en otros puntos. Los liposolubles, a su vez, slo sern visibles en los
puntos donde haya crecimiento bacteriano. Entre las bacterias productoras de pigmentos pueden
ser citadas las del gnero Serrada, pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, cuyos pigmentos,
insolubles en agua, varan del rseo al rojo. Los pigmentos de color amarillo, naranja o rojo,
tambin insolubles en agua, son producidos por Flavobacterium. La violacena, sustancia insoluble
en agua de color violeta, es producida por Chromobac-terium. Los gneros Halococcus y
Halobacterium, halfilos importantes en el deterioro de productos crnicos y de pescados,
deshidratados y salados, producen pigmento denominado bactorubena, de color que vara del
rseo al rojo. Las bacterias del gnero Pseudomonas son importantes en lo que se refiere al
deterioro de los alimentos, produciendo pigmentos de diferente naturaleza y coloracin. Entre ellos
se tienen los pigmentos fluorescentes de coloracin amarillo-verdosada cuando bajo luz
ultravioleta en longitud de onda inferior a 260 nm, y los no fluorescentes, de coloracin verde
(clororafina), naranja (fenazina) o azul (piocianina) o azul (piocianina). Todos estos pigmentos
son hidrosolubles.
ENMIENDAS DEBIDAS AL CRECIMIENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
Los mohos y las levaduras presentan caractersticas fisiolgicas similares, como se ha visto
anteriormente. Al comparar la velocidad de multiplicacin de bacterias, mohos y levaduras se
constata que las primeras presentan el menor tiempo de generacin. Por eso, son los principales
agentes deteriorantes cuando el alimento ofrece condiciones ideales para su multiplicacin. Si, sin
embargo, existen condiciones selectivas, como pH cido, actividad de agua inferior a 0,94,
temperatura entre 25-28 C y sustrato rico en carbohidratos, los microorganismos predominantes
sern las levaduras. Las levaduras presentan dos caractersticas distintas: pueden ser deteriorantes
o promotoras del proceso tecnolgico. Un ejemplo tpico es el Saccharomyces cerevisiae, utilizado
en la obtencin de vinos y alcohol etlico, pero, cuando est presente en jugos de frutas o bebidas
carbonatadas, puede ser agente deteriorante. Los vegetales son el hbitat de estos
microorganismos, ya que son ricos en carbohidratos, sustancias importantes para su desarrollo. La
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accin de las levaduras sobre las protenas y otras sustancias nitrogenadas es prcticamente nula.
Por otro lado, algunos gneros, como Candida y Torulopsis, son capaces de actuar sobre los
lpidos. La utilizacin de los carbohidratos puede ser en aerobiosis o anaerobiosis, en un proceso
respiratorio o oxidativo. Las levaduras oxidativas, tambin conocidas como fin yeasts, se presentan
rugosas y blancas, creciendo en la superficie de alimentos cidos como picles y jugos envasados
en jarras de vidrio, adems de aparecer en la superficie de dornas o tanques de fermentacin. Estas
levaduras, al utilizar cidos orgnicos y alcoholes, elevan el pH del producto. Se pueden citar
especies de los gneros Pichia, Hansenula, Debaryomyces, Candida y Trichosporon. Con la
elevacin del pH puede ocurrir el desarrollo de microorganismos poco resistentes a cidos, como
es el caso de los patgenos, entre ellos de C. botulinum en picles y otros alimentos cidos. Entre
las levaduras, el Zigosaccharomyces bailii es una de las ms estudiadas como agente de deterioro.
Es una levadura osmfila, creciendo en medios con hasta un 70% de glucosa, adems de tolerar
concentraciones moderadas de etanol, 10% de NaCI y presentar resistencia a algunos
conservadores qumicos, como benzoato y sorbato de sodio.

Los mohos, por ser en absoluta mayora microorganismos aerbicos, presentan slo meta-
bolismo oxidativo, con CO2 y H2O como productos finales del metabolismo de carbohidratos.
Estos microorganismos, a diferencia de las levaduras, son activos productores de enzimas capaces
de hidrolizar los polisacridos-almidn y pectina, por ejemplo-, siendo algunas especies del gnero
Aspergillus importantes en este tipo de deterioro. Byssochlamys, moho con la peculiaridad de
desarrollarse en anaerobiosis, causa deterioro en vegetales envasados, debido a su actividad
pectinoltica. Algunos mohos tambin son productores de proteinasas extracelulares, y especies de
los gneros Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Mucor y Rhizopus presentan actividad lipoltica.
Los mohos hacen que el alimento inaceptable para el consumo cuando su crecimiento,
representado por el micelio, es visible. El micelio es una masa de hifas que puede presentar
diferentes aspectos: seco y pulverulento, hmedo, gelatinoso, compacto o no, con apariencia
cotonosa; Puede ser incoloro o coloreado con tonos de rojo, amarillo, marrn, verde gris o negro.
Otro grupo de moho importante es el que causa deterioro en granos o cereales almacenados. Son
los "mohos de almacenamiento". Ejemplo: Aspergillus glaucus, A. candidus, A. hilanas y
Penicillium spp. Algunas especies producen micotoxinas tomando importante el control de la
prolifusin de estos microorganismos en alimentos.

Los mohos son responsables de grandes prdidas en las producciones de frutas, cereales y
hortalizas, por ser agentes fitopatgenos. La presencia de micelio, de fragmentos de hifas y de
esporas en alimentos industrializados es motivo para el rechazo del producto, ya que tal hecho
indica utilizacin de materia prima de mala calidad o fallas higinicas durante el procesamiento.
Algunos mohos son psicrotrficos, provocando el deterioro de los alimentos refrigerados. Exem-
plos: especies de Penicillium, Cladosporium, Trichothecium y Aspergillus. Los alimentos salados
y parcialmente deshidratados pueden ser deteriorados por especies halfilas de moho, como es el
caso de la alteracin denominada dun en bacalao salado, ocasionada por Sporendonema expizoun.
Este cambio se caracteriza principalmente por pequeos mechones o puntos de color negro o
marrn en la superficie del alimento.
 11

DETERIORACIN MICROBIANA DE ALIMENTOS

6 DETERIORACIN DE LECHE Y DERIVADOS

La leche es un excelente medio de cultivo para los microorganismos debido a sus
caractersticas intrnsecas, como alta actividad de agua, pH prximo al neutro y riqueza en
nutrientes. Las sustancias inhibitorias para los microorganismos, como lactoperoxidasa y
aglutininas, presentes en leche cruda recin ordeada, se inactivan rpidamente. La contaminacin
de la leche puede ocurrir durante el ordeo, pero las principales fuentes de contaminacin son los
equipos utilizados durante la manipulacin, el transporte, el procesamiento y el almacenamiento.
La calidad de todos los productos derivados de la leche depender bsicamente de las condiciones
microbiolgicas de la materia prima. En la leche y sus derivados se verifican los siguientes defectos
microbiolgicos:

6.1 SABORES Y OLORES EXTRAOS

Tanto el sabor como el olor de la leche son delicados y fcilmente alterables. La aparicin
de sabores y olores extraos en la leche y derivados es consecuencia de la multiplicacin de
microorganismos que resistieron al proceso de pasteurizacin o de microorganismos que
contaminaron el producto despus del procesamiento trmico. El sabor y el olor cidos son debidos
a reacciones de fermentacin de azcares por bacterias presentes en estos productos, como por
ejemplo la fermentacin lctica y la fermentacin butrica. El sabor amargo es consecuencia de la
presencia de pptidos debidos a la protelisis, mientras que el sabor y el aroma de rancio son
debidos a la oxidacin o hidrlisis de la grasa de la leche y derivados. Aroma de caramelo o
quemado, similar al de leche cocida, puede ser provocado por cepas de Lactobacillus lactis var.
Maltigenes. El olor de establo es causado por el desarrollo de Enterobacter, el de patata por
Pseudomonas mucidolens y el de pescado porAeromonas hydrophila.

6.2 CAMBIOS EN EL COLOR

El color de la leche o de su crema est directamente relacionado con sus caractersticas
fsicas y su composicin qumica. Los cambios de color pueden deberse a otras reacciones
qumicas ocurridas anteriormente al procesamiento o al crecimiento de microorganismos
productores de pigmento. Entre los colores que pueden aparecer en la leche, se pueden citar: - azul
- crecimiento de Pseudomonas syncyanea;

- amarillo - P. syncyanea puede causar ese color en la porcin cremosa, concomitantemente

a la liplisis y la proteolisis. El gnero Flavobacterium tambin produce pigmento amarillo; - roja
- Serratia marcescens y micrococcus roseta, adems de algunas levaduras que, al crecer, producen
colonias rojas o rosas en la superficie de la leche o de su crema.

6.3 RANCIDEZ
Las bacterias, a travs de sus enzimas lipolticas, actan sobre las grasas hidrolizndolas y
/ o oxidndolas. Algunos de los productos de estas reacciones son cetonas, aldehdos y cidos, en
el caso de oxidacin, y cidos grasos y glicerol, en el caso de la hidrlisis. Estos compuestos son
 12

responsables del olor y el sabor caractersticos de la rancificacin. Los gneros causantes son:
Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium, adems de mohos y levaduras.

6.4 CAMBIOS EN LA VISCOSIDAD

Este tipo de cambio ocurre en leche, crema o suero de leche. El material capsular de las
clulas bacterianas presenta, generalmente, aspecto mucilaginoso, siendo que su produccin es
ms intensa en bajas temperaturas. El aumento de la viscosidad se puede dar en la superficie de la
leche, debido al crecimiento de Alcaligenes viscolatis o, entonces, dispersa por todo el interior del
lquido, debido al desarrollo de Enterobacter spp, Klebsiella oxytoca, Lactococcus lacti,
Lactobacillus spp.

6.5 PRODUCCIN DE GAS

Este defecto normalmente se acompaa de la acidificacin de la leche y los derivados. Las
principales bacterias productoras de gas son los coliformes, Clostridium spp, algunas especies del
gnero Bacillus con produccin de CO2 y 112, adems de bacterias propinicas y heterolsicas
que producen slo CO2. En la leche, en estado lquido, la produccin de gas es visualizada por la
formacin de espuma en la superficie. En la leche cruda, los principales causantes de este problema
son las bacterias del grupo de los coliformes, mientras que en el pasteurizado son las especies de
Bacillus y Clostridiwn. En quesos, los responsables son las bacterias propinicas, y en la leche
condensada, las levaduras fermentadoras de la sacarosa.

7 DETERIORO DE CARNES Y DERIVADOS

Al igual que la leche, la carne tambin presenta una composicin qumica que la convierte
en un excelente medio de cultivo. Presenta una alta actividad de agua, es un alimento rico en
sustancias nitrogenadas, minerales y factores de crecimiento. Adems, el pH es favorable para la
mayora de los microorganismos. La cantidad y los tipos de microorganismos que se desarrollarn
en la carne dependern de las condiciones de sacrificio a las que se someti el animal, de las
condiciones de estrs en ese momento, etc. Los tipos ms comunes de deterioro de carnes pueden
ser clasificados de acuerdo, con la atmsfera que envuelve los productos y si son provocados por
bacterias, mohos o levaduras. La temperatura es otro factor de importancia que influenciar el tipo
de deterioro. As, la carne refrigerada ser deteriorada por microorganismos que crecen en esas
temperaturas, incluyendo muchos de aquellos capaces de producir limosidad superficial, cambios
en el color y puntos de crecimiento superficial. Por otro lado, los microorganismos putrefactos
requieren temperaturas ms altas.

7.1 ALTERACIONES EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS

En condiciones de aerobiosis los microorganismos pueden ocasionar los siguientes

defectos:

7.2 LIMOSIDAD SUPERFICIAL

Los gneros de microorganismo responsables de este deterioro estn relacionados con la
temperatura de almacenamiento y la cantidad de agua disponible. Un ejemplo de ello es el
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desarrollo de microorganismos del grupo Pseudomonas-Alcaligenes en alimentos con alta

actividad de agua mantenidos a temperaturas de refrigeracin, mientras que en alimentos con
menor actividad de agua como salchichas y salchichas, los causantes de esa alteracin sern los
micrococos y las levaduras Y en los alimentos con menor actividad de agua, sern los mohos. Por
otro lado, en temperaturas cercanas a la del ambiente, los micrococos y otros mesfilos se
desarrollarn. En la Tabla 6.1, se presentan los nmeros de microorganismos necesarios para
provocar la aparicin de limosidad y olor extrao en carnes y derivados.

7.3 ALTERACIONES EN LOS PIGMENTOS DE LA CARNE

Los pigmentos presentes en la carne se componen principalmente de dos protenas: la
hemo-globina, que es el pigmento de la sangre, y la mioglobina, que es el pigmento de los
msculos. En el tejido muscular, con buena irrigacin sangunea, la mioglobina constituye del 80%
al 90% del pigmento total. Estos dos pigmentos presentan estructuras similares, excepto en
relacin al tamao, ya que la molcula de mioglobina es 1/4 del tamao de la molcula de la
hemoglobina. La mioglobina consiste de una porcin proteica, denominada globina (es una
protena globular), y de una porcin no-proteica, denominada "anillo heme". La aparicin del
pigmento es importante en la determinacin del color de la carne, ya que sta depende en parte del
estado qumico del hierro presente en ese anillo.

Los pigmentos de la carne pueden reaccionar con diversos sustratos que resultan en
cambios en su color. Estas reacciones, sin embargo, depender de la forma en que el hierro se
encuentra en el anillo heme. En el estado oxidado, el hierro (in frrico - Fe +++) es incapaz de
reaccionar con otras molculas, incluso, con el oxgeno molecular. En la forma reducida (in
ferroso - Fe ++), ese elemento reacciona rpidamente con el agua y con el oxgeno molecular. Por
eso, es importante que las condiciones reducidas se mantengan en el tejido muscular, pues el
oxgeno reacciona con el hierro reducido en la mioglobina originando el color rojo, tan deseado
en la carne fresca. La Fig. 6.1 muestra las alteraciones qumicas de los hemepigmentos durante el
procesamiento y la curacin de la carne.

El color rojo de la carne puede adquirir tonos de verde, marrn o gris, debido a la
produccin, por bacterias, de H2S, compuestos oxidantes, como perxidos, por ejemplo. En carnes
rojas procesadas, dos tipos de verdosos pueden ocurrir, siendo uno causado por la H202 y el otro
por el H2S. En el caso del vertido por la H202, que ocurre en algunos tipos de salchichas y otras
carnes curadas y envasadas al vaco, este defecto generalmente aparece despus de la exposicin
de estos productos al aire. En presencia del aire, hay formacin de H202 que reacciona con nitroso-
he-mecromo produciendo una porfirina oxidada verdosada. El vertido tambin ocurre en el
crecimiento de microorganismos en el centro del producto, donde el bajo potencial de xido-
reduccin propicia la acumulacin de H2O2.

Aunque el Lactobacillus viridescens es el microorganismo ms comn en este tipo de

verdosos, otros tambin pueden estar involucrados como Leuconosto, Enterococcus Faecium y
Enterococcus faecalis. Este deterioro puede ser causado por bacterias productoras de H202 como
Lactobacillus fructivorans y Lactobacillus jensenii. El vertido no hace peligroso el producto
cuando se ingiere. El vertido producido por la produccin de H2S ocurre generalmente en carnes
rojas frescas cuando se almacenan en envases al vaco o impermeables a cambio de gases y se
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mantienen a temperaturas entre 1 C y 5 C. El H2S reacciona con pigmento normal de carne

(mioglobina) para formar la sulfomioglobina, de coloracin verde. En carnes cuyo pH se encuentra
por debajo de 6,0, este tipo de verdoso no ocurre. Entre los microorganismos causantes de este
defecto, pueden ser citados: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens, Lactobacillus sake.

Rancificacin

Los microorganismos lipolticos pueden causar tanto liplisis, a travs de la accin de

lipasas, como acelerar la oxidacin de grasas presentes en la carne por medio de oxidasas. Sin
embargo, la mayora de los problemas relacionados con la rancificacin de la carne no son de
origen microbiano. Los principales microorganismos lipolticos causantes del deterioro de grasas
en la carne son las pseudomonas y otros Gram-negativos, Bacillus, levaduras y mohos. Estos
mismos microorganismos tambin son activos en la degradacin oxidativa de los cidos grasos.
Los cidos grasos libres liberados por la hidrlisis de las grasas son inhibidores para una gran
variedad de microorganismos. Se ha observado que la poblacin microbiana total de un producto
crnico rancificado tiende a disminuir conforme la rancificacin se desarrolla. Los perxidos
producidos durante la oxidacin de los cidos grasos insaturados tambin son txicos para muchos
microorganismos, pudiendo producir un efecto similar. El mecanismo por el cual una bacteria
oxida los cidos grasos es la 13-oxidacin que quita fragmentos con dos carbonos. Cualquier
sistema bacteriano que produzca perxido catalizar la oxidacin qumica de los cidos grasos en
la carne.

Aldehdos y cidos, sustancias producidas durante la oxidacin, transmiten a la carne sabor

y olor extraos. A travs de la hidrlisis de la grasa hay liberacin de cidos grasos que tambin
pueden ser responsables de sabor y olor extraos.

7.4 FOSFORESCENCIA
A pesar de ser un defecto raro, puede ser causado por bacterias luminoscentes o
fosforescentes que crecen en la superficie de la carne. Por ejemplo: Photobacterium.

7.5 CAMBIOS EN EL COLOR

Estos cambios pueden ser ocasionados por:
Bacterias Productoras de Pigmentos Serratia marcescens o cualquier otra bacteria
productora de pigmento rojo provoca el surgimiento de puntos rojos; Ps. Syncyanea transmite
color azul a la superficie del producto.
Levaduras Productoras de Pigmentos Debido a los pigmentos que producen, provocan la
aparicin de los siguientes colores: blanco, crema, rosa o marrn.

Mohos. Los puntos blancos son consecuencia del crecimiento de varios mohos, siendo el
Sporotrichum carnis el ms comn. Las esporas verdes de diversas especies de Penicillium
provocan la aparicin de puntos verdes.
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7.6 OLORES Y SABORES EXTRAOS

Los olores y sabores extraos generalmente son perceptibles en las carnes antes de que
cualquier otro signo de deterioro lo sea. Los cidos voltiles como el frmico, actico, butrico y
propinico son responsables del olor cido. La expresin "aroma de heladera" se utiliza para
designar, de manera indefinida, un sabor adulterado. El crecimiento de los mohos puede hacer que
la superficie de la carne viscosa, pegajosa. Adems, cuando la carne se almacena a temperaturas
cercanas a la de congelacin, puede producirse la formacin de micelio cotonoso, sin esporulacin,
de coloracin blanca, denominado whisker. Los principales agentes de este deterioro son las
especies de Thamnidium, Mucor y Rhizopus.

7.7 ALTERACIONES EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS

Son causadas por bacterias aerobias facultativas y anaerobias que crecen en el interior de
la carne. Los principales cambios son: Acidificacin. Se deriva, principalmente, de la acumulacin
de cidos orgnicos (frmico, actico, pro-pinico) durante la degradacin enzimtica bacteriana
de molculas complejas. La proteolisis, sin putrefaccin, causada por bacterias anaerobias o
facultativas, por ejemplo, especies de Clostridium butricos y coliformes, tambin puede contribuir
a la acidificacin. Rejilla. La verdadera putrefaccin significa la descomposicin anaerbica de
protenas con la produccin de compuestos de aroma desagradable como H2S, indol, escatol,
putrescina, cadaverina, etc.

Crecimiento tambin en temperaturas de refrigeracin. Mientras que en algunos tipos de

embutidos, salame, por ejemplo, la fermentacin lctica es estimulada, en otros casos puede ser
responsable de la formacin de limo (secrecin viscosa) superficial o en el interior, principalmente
si hay sacarosa en el producto. Adems, la fermentacin lctica puede causar el vertido del
producto y tambin su acidificacin cuando hay produccin de cido lctico y otros cidos en
exceso.

7.8 Carnes curadas

El xito del proceso de curacin de una pieza de carne depende de su carga microbiana y
del hecho de presentar o no deterioro incipiente. Cualquier cambio en los pigmentos de la carne
puede resultar en un producto curado de coloracin alterada, as como el deterioro incipiente
llevar a un producto de apariencia, sabor y olor alterados. La manipulacin inadecuada de las
carnes curadas tambin lleva al deterioro, lo mismo ocurre con el almacenamiento prolongado.
Las sales utilizadas en el proceso de curacin mientras auxilian en la inhibicin de algunos
microorganismos, como es el caso del nitrito en relacin a los anaerbios, tambin pueden
favorecer el crecimiento de otras bacterias Oram-positivas (NaNO2 favorece el crecimiento de
bacterias lcticas en algunos embutidos), Mohos y levaduras. Las sales de curacin presentan las
siguientes ventajas, desde el punto de vista microbio-lgico:
- favorecen el crecimiento de bacterias Gram-positivas, levaduras y mohos en relacin a
las Gram-negativas, que son las principales deterioradoras de las carnes;
- reducen el procesamiento trmico necesario para producir productos crnicos estables.
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Los principales defectos microbiolgicos en las carnes curadas son la formacin de limo
superficial y el embolamiento. Como se ha visto anteriormente, el limo es el resultado del
exuberante crecimiento microbiano-no, principalmente de bacterias lcticas (Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc), Micrococcus spp y levaduras. Estos microorganismos crecen a la
temperatura de refrigeracin, en la superficie de los productos crnicos curados que presentan
humedad adecuada. No crecen si la superficie est seca. Contiene el producto despus del
procesamiento. Desafortunadamente, la humedad necesaria para el crecimiento bacteriano es la
misma que la superficie necesita para tener un buen aspecto. El uso de envases al vaco o pelculas
envolventes impermeables al oxgeno ayuda en el control del embolamiento. Adems, el
almacenamiento a bajas temperaturas retarda el crecimiento de los mohos.

7.9 DETERIORACIN DE HONGOS

Las bacterias son las principales causantes del deterioro de ese alimento, siendo el
contenido intestinal la fuente primaria de esos microorganismos. La mayora de ellas crece en la
superficie (piel, parte interna de la cavidad del cuerpo y cualquier superficie cortada), con los
productos de descomposicin difundindose lentamente hacia el interior de la carne. Los olores
extraos pueden ser notados cuando el recuento bacteriano alcanza aproximadamente 2,5 millones
de UFC / cm2. En pollo eviscerado, mantenido a 10 C o abajo, el deterioro ocurre principalmente
por Pseudomonas y levaduras (Torulopsis y Rhodotorula). Por encima de esa temperatura, se tiene
el crecimiento de Alcaligenes spp y Flavobacterium spp. Con el tiempo, aparece limosidad en la
superficie de la carne y, dependiendo de la

Cantidad de iones de hierro en el agua de lavado, hay produccin del pigmento pioverdina
por las pseudomonas. Los olores alterados son comunes en trozos de pollo refrigerados, causados
principalmente por Pseudomonas spp, aunque las especies de Alcaligenes tambin pueden estar
involucradas.

8 DETERIORACIN DE PESCADO Y FRUTOS DEL MAR

El pescado es una de las principales fuentes de protena del ser humano. Es tambin uno de
los alimentos ms susceptibles al deterioro debido a la actividad de agua elevada, composicin
qumica, contenido de grasas insaturadas fcilmente oxidables y, principalmente, al pH prximo a
la neutralidad. La composicin qumica del pescado vara en funcin de la especie, poca del ao
y condiciones de alimentacin. El contenido de carbohidratos es despreciable en la mayora de los
pescados, con excepcin de los moluscos. Por lo tanto, el deterioro de estos alimentos se
caracteriza por la utilizacin de sustancias nitrogenadas, principalmente las no proteicas, lo que
resulta en la elevacin del pH. Entre estas sustancias nitrogenadas no-proteicas, se deben resaltar,
entre otras, xido de trimetilamina (TMAO), aminocidos, bases nitrogenadas voltiles, cido
rico y urea, que presentan niveles variados segn la especie de pescado. As, por ejemplo,
mientras que la cacin y el tiburn presentan 275mg% de TMAO, el bacalao presenta 95mg%, y
el arenque, apenas 40mg%.

Los pescados de agua dulce no presentan esa sustancia. El deterioro de los pescados puede
ocurrir a travs de autlisis, oxidacin, actividad bacteriana o por la combinacin de estos tres
procesos. El proceso de autolisis se produce debido a la
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- accin de los jugos digestivos: estos jugos, de naturaleza cida, con muchas enzimas
proteolticas, atravesan la pared intestinal tras la muerte del pescado, yendo a actuar
sobre los tejidos musculares, provocando su descomposicin y facilitando la
diseminacin Microorganismos del tracto intestinal. Estas enzimas tambin atacan y
perforan las vsceras, lo que acelera el deterioro;
- accin de las enzimas de los tejidos: adems de las enzimas de los jugos digestivos,
tambin las de los tejidos y de la piel llevan al ablandamiento y desintegracin de la
carne, facilitando consecuentemente la diseminacin de los microorganismos
contaminantes.
La oxidacin de las grasas insaturadas durante el almacenamiento provoca cambios en el
aroma o coloracin del pescado. El desarrollo microbiano, junto a los procesos de deterioro
citados, contribuye a acelerar los cambios del pescado durante su almacenamiento. En la carne de
pescado, el deterioro se produce ms rpidamente que en otros productos crnicos, debido no slo
a la autlisis, sino tambin al pH prximo a la neutralidad, lo que favorece el desarrollo
microbiano. La microbiota del pescado es influenciada por su hbitat, siendo uno de los principales
factores de seleccin la temperatura, ya que rara vez supera los 20 C durante el ao. Por eso, las
condiciones son ms favorables al desarrollo de una microbiota psicrotrfica que a una
estrictamente mesfilo.

La composicin qumica del pescado tambin influye en el desarrollo microbiano. En este

alimento se verifica el desarrollo de microorganismos capaces de utilizar sustancias nitrogenadas,
proteicas o no. Entre los gneros que forman parte de la microbiota natural del pescado pueden ser
citados Pseudo-monas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio y Micrococcus. Los ms
importantes en el deterioro de estos alimentos son los gneros Pseudomonas y Shewanella,
principales responsables de las alteraciones organolpticas del pescado debido a la formacin de
trimetilamina, steres, sustancias voltiles reductoras y otros compuestos con aroma pronunciado.
Las principales especies involucradas en el proceso son P fluorescens, P. fragi y Shewanella
putrefaciens. Estos gneros son importantes debido no slo a su naturaleza psicrotrfica, sino
principalmente por la capacidad que tienen de utilizar, para su desarrollo, sustancias nitrogenadas
no-proteicas.

Las reacciones enzimticas que ocurren en los tejidos del pescado despus de su muerte
producen varias sustancias nitrogenadas no-proteicas (aminocidos libres, creatina, urea y xido
de trimetilamina), que sern utilizadas por las bacterias. Las mayores alteraciones qumicas
derivadas del deterioro de los pescados son: produccin de bases nitrogenadas voltiles -
particularmente trimetilamina, que, a diferencia de la TMAO que es inodora, presenta aroma
caracterstico - y amonaco derivado de la desminacin oxidativa de compuestos no-proteicos (urea
y creatina) . Los dems compuestos voltiles, tambin importantes en el deterioro de los pescados,
pero producidos en menores cantidades, son metil y etilmercaptanas, dimetil-sulfuro, H2S,
diacetil, acetaldehdo, butanal, etanal, acetona, metanol y etanol. H2S, dimetil-sulfuro y
metilmercaptana presentan un umbral de deteccin muy bajo (40, 0,50 y 0,05 Kg / kg,
respectivamente).

Los principales sustratos en la formacin de estos compuestos son los aminocidos

sulfurados como metionina y cistena. La glicina, la leucina y la serina, a su vez, posibilitan la
formacin de steres de los cidos actico, propinico y butrico, responsables de olores de frutas
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causados por el desarrollo de Pseudomonas spp. Una vez que se han agotado los sustratos
nitrogenados no proteicos, las bacterias pasan a actuar sobre las protenas ocasionando alteraciones
ms profundas, como el ablandamiento de los tejidos y el aumento en la concentracin de
compuestos de olor nauseante. El proceso deterioro de origen bacteriano se puede resumir en las
siguientes etapas:
- los aminocidos y otras sustancias nitrogenadas no proteicas son utilizados por los
microorganismos inmediatamente despus del trmino del rigor mortis; -
- Pseudomonas. Y Shewanella, principalmente, se desarrollan utilizando rpidamente los
compuestos anteriores, originando productos con aroma desagradable y alterando la
composicin del sustrato;
- como consecuencia de la etapa anterior, cesa la represin de proteinasas, comenzando
el proceso proteoltico, llevando al aumento o reposicin de aminocidos en el sustrato;
- la produccin de bases y compuestos voltiles, as como la de H2S y otros compuestos,
se incrementa acelerando la descomposicin del pescado.
El pescado salado es deteriorado por bacterias halotolerantes, como micrococcus, o
haloflicas de los gneros Halococcus y Halobacterium causantes de alteraciones en el color,
siendo el rojo el tipo ms comn de esa alteracin. Los crustceos presentan un mayor porcentaje
de carbohidratos que los pescados. Entre los crustceos, los ms consumidos son los camarones,
langostas y cangrejos. La microbiota de crustceos recin capturados refleja la calidad del agua en
que estaban y del agua de lavado, las condiciones higinicas de manipulacin, etc. Los
microorganismos presentes en la microbiota son los mismos encontrados en peces con
Pseudomonas spp, Acinetobacter-Moraxella y levaduras, siendo predominantes en el deterioro de
esos alimentos.

El deterioro de los crustceos parece ser bastante similar al del pescado, empezando por las
partes externas debido a la anatoma de estos organismos. La presencia de altas cantidades de
aminocidos libres los hace extremadamente susceptibles al rpido ataque del microbiota
deteriorante. Como en los pescados, el deterioro est acompaado por la produccin de grandes
cantidades de bases nitrogenadas voltiles. Algunas de estas bases se originan de la reduccin del
xido de trimetilamina presente en los crustceos. Los moluscos (ostras, mariscos, calamares)
presentan en su carne alto contenido de carbohidrato, cuando se comparan a los pescados y
crustceos, y menor contenido de nitrgeno total.

El carbohidrato se encuentra principalmente en forma de glucgeno. Por lo tanto, el

deterioro presenta un patrn diferente en relacin a la visa anteriormente. La microbiota de estos
alimentos tambin vara con la calidad del agua en que se encontraban, del agua de lavado y otros
factores. Los gneros bacterianos aislados de ostras deterioradas son: Serraria, Pseudomonas,
Proteus, Clostridium, Shewanella, Escherichia, Enterobacter, Flavobac-terium, entre otros.
Conforme el proceso deterioro avanza, hay predominio de los gneros Pseudo-monas y
Acinetobacter-Moraxella spp, con enterococos, lactobacilos y levaduras dominando las ltimas
etapas del deterioro.

Debido al alto nivel de glucgeno, el deterioro de los moluscos es esencialmente

fermentativo, y algunos investigadores proponen la siguiente escala de pH como base en la
determinacin de la calidad microbiolgica de ostras:
pH 6,2-5,9 = buena
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pH 5,8 = inadecuada (Off)

pH 5,7-5,5 = inadecuada (musty)
pH 5,2 y abajo = deteriorada (agrio o putrido)
En calamares, al contrario de lo que ocurre en mariscos y ostras, se verifica durante el
deterioro el aumento De las bases voltiles nitrogenadas, como ocurre en los crustceos.

9 DETERIORO DE HUEVOS

La mayora de los huevos son estriles, al menos en su parte interna. Sin embargo, las
cscaras pronto se contaminan por materia fecal del ave, de la jaula o del nido. Esta contaminacin
puede ocurrir tambin por el agua de lavado, por la manipulacin o por el embalaje utilizado. El
tipo de microorganismo contaminante aislado de la corteza es variado. Se observa que, en la
microbiota normal, hay predominio de Gram-positivos, mientras que en el huevo deteriorado
ocurre la sustitucin por Gram-ne-any. El huevo tiene varias maneras de protegerse de la invasin
microbiana.
La cscara y la cutcula de revestimiento retardan la entrada de los microorganismos. Las
membranas internas tambin sirven como barrera mecnica. Durante el envejecimiento del huevo
se producen cambios en las membranas, favoreciendo el deterioro. Adems de las barreras fsicas,
existen las qumicas. Entre estas pueden ser citadas la albmina, que es una sustancia inadecuada
como medio de cultivo, pues adems del pH ser alto, variando de 9 a 10, existe la baja
disponibilidad de compuestos nitrogenados. Las conexiones de las protenas con la riboflavina, y
la avidina con la biotina, hacen que estos compuestos no estn disponibles para los
microorganismos.
El deterioro de los huevos puede ser visualizado a travs de su apariencia general o por la
iluminacin con luz transmitida, pero algunos defectos slo pueden ser notados si el huevo es roto.
En el huevo fresco, se pueden verificar grietas, fugas, prdida de la frescura o brillo, manchas de
suciedad en el exterior, adems de sangre coagulada. Cualquier grieta, hendidura en la cscara o
suciedad en el huevo favorecer el deterioro durante el almacenamiento.

Para provocar cambios de origen microbiano en huevos cuyas cscaras estn intactas, es
necesario que:
- el microorganismo contamine la corteza;
- el microorganismo atraviese los poros de la corteza alcanzando las membranas;
- el microorganismo sobrepasa las membranas alcanzando la clara del huevo;
- el microorganismo sea capaz de desarrollarse en la clara del huevo, a pesar de todas
las condiciones desfavorables anteriormente citadas, alcanzando entonces la yema
donde se multiplica rpidamente, completando el proceso de deterioro.
A veces, los microorganismos son incapaces de multiplicarse en la clara, pero alcanzan la
yema del huevo, si sta presenta algn punto de unin con la membrana celular interna. El deterioro
de los huevos es ms de origen bacteriano que fngico. Entre las bacterias, las ms importantes
son: Pseudomonas fluorescens, que provocan la aparicin de puntos verdes en la clara. Los huevos
en estado temprano de deterioro presentan fluorescencia cuando se observan bajo luz ultravioleta.
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y ciertas bacterias del grupo de los coliformes, que
provo-cam cambios de color en la yema con la aparicin de puntos coloreados. En las etapas ms
avanzadas hay la desintegracin de la yema. Proteus spp, que estn involucrados con el desarrollo
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de puntos negros que evolucionan hasta el oscurecimiento de la yema y su posterior desintegracin.

Otras bacterias involucradas con este tipo de deterioro son algunas especies de Pseudomonas y
Aeromonas.

Adems de cambios de color, todas estas bacterias tambin provocan cambios en el olor,
que pueden clasificarse como ausencia de olor caracterstico (R fluorescens), olor poco detectable,
olor frutado, altamente ofensivo (Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter) y olor ptrido con
evidente Produccin de H2S y desarrollo de presin debido a la produccin de gas. Los defectos
resultantes del deterioro fngico reciben nombres de acuerdo con la etapa de crecimiento en que
estos microorganismos se encuentran. As, el embolamiento en la etapa inicial de crecimiento
recibe el nombre de cabeza de alfil, porque es pequeo y compacto, apareciendo. Generalmente
en la parte interna de la cscara. El color de estos puntos vara con el color de las esporas del
hongo: Penicillium spp provocan la aparicin de puntos amarillos, azules o verdes en el interior
de la cscara. En ambientes con alto contenido de humedad, varios tipos de moho causan el
deterioro fngico superficial. Los olores causantes del deterioro de los huevos incluyen las
especies de Penicillium, Clados-porium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria
y otros. El resultado final es la podredumbre fngica, con el micelio alcanzando el interior del
huevo a travs de sus poros o ranuras. Se pueden producir tambin la gelificacin de la clara y el
surgimiento de manchas coloreadas producidas por Sporotrichum (mancha roja) y Cladosporium
(manchas negras).

10 DETERIORO DE ALIMENTOS ENVASADOS O ENLATADOS

Los alimentos enlatados o envasados no deberan sufrir deterioro microbiano, pues son
sometidos a procesamiento trmico. Sin embargo, por diversas razones, algunas veces el deterioro
ocurre. Las principales causas para ello son:
- - deterioro pre-procesamiento o incipiente;
- contaminacin del alimento enlatado a travs de fallas en las costuras (tambin
conocido como fuga); -
- enfriamiento inadecuado; Subprocesamiento.
La contaminacin del alimento enlatado a travs de fallas en las costuras, durante la fase
de enfriamiento, se caracteriza por la microbiota compuesta por bacterias no formadoras de esporas
que no sobrevivir al tratamiento trmico. De acuerdo con el valor de su pH, los alimentos
envasados, trmicamente procesados, se clasifican en:
- alimentos de baja acidez con pH superior a 4,5;
- alimentos cidos con pH en el rango de 4,0 a 4,5;
- alimentos muy cidos con pH inferior a 4,0.

El valor 4,5 para la divisin entre los alimentos de baja acidez y los alimentos cidos se
considera debido al crecimiento y produccin de toxina por algunas cepas de Clostridium
botulinum en alimentos con pH cercano a 4,6. Los alimentos de baja acidez (pH> 4,5) pueden ser
deteriorados por:
- bacterias termfilas del grupo flat sour - B. stearothermophilus, B. coagularas, por
ejemplo. Son bacterias fermentadoras de carbohidratos, no productoras de gas. Por lo
tanto, la lata alterada se presenta con las extremidades planas, pudiendo haber o no
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prdida de vaco durante el almacenamiento del producto. La apariencia del producto

es normal, pero el sabor es cido debido a que el pH est muy por debajo de lo normal.
El aroma queda alterado, y el lquido, turbio. B. stearothermophilus no se desarrolla a
temperaturas inferiores a 43 C, por lo que slo acarrear deterioro si la etapa de
enfriamiento es lenta o si el producto se almacena en lugares de temperatura elevada.
Las principales fuentes de contaminacin son los equipos (blanqueadores, por ejemplo)
y las materias primas como el azcar y el almidn, y tambin el suelo;
- bacterias anaerbicas termfilas o T.A. Termfilas anaerobias o simplemente T.A.
es la denominacin dada a las "bacterias termfilas no productoras de H2S". La especie
C. thermosaccharolyticum es un ejemplo de este grupo de bacterias, no se multiplican
a temperaturas inferiores a 35 C. La especie C. thermosaccharolyticum es un ejemplo
de este grupo de bacterias, no se multiplican a temperaturas inferiores a 35 C. El
alimento se presenta fermentado, por lo tanto, cido, Con aroma butrico o de queso.
Las fuentes de contaminacin son las mismas que para el grupo anterior;
- deterioros sulfhdricos Los microorganismos de este grupo no causan cambios
visibles en la lata, pero el H2S producido es absorbido por el producto, causando el
oscurecimiento y el desarrollo de olores de huevo podrido. El microorganismo
caracterstico de este grupo es el Desulfoto-maculum nigrificans, que produce esporas
de resistencia trmica menor que la de las esporas de bacterias del grupo flat sour y
T.A. La contaminacin por estos microorganismos indica un subprocesamiento
bastante grueso;
- Bacterias mesfilas formadoras de esporas - en este grupo se incluyen las bacterias
deteriorantes anaerbicas no productoras de toxina, conocidas como P.A. 3679
(putrefactivos anaerbicos). Son bacterias mesfilas productoras de gas, cuyo
crecimiento provoca el esturiamiento de la lata, que tiende a explotar. El producto
puede presentarse parcialmente digerido, con pH ligeramente por encima de lo normal
y olor tpicamente podrido.
Sin embargo, debido a su importancia en salud pblica, se incluye tambin en este grupo
el Clostridium botulinum. Las esporas de los tipos A y 13 presentan resistencia trmica tan elevada
como las esporas de los microorganismos identificados como P.A. 3679. Otros microorganismos
proteolticos o putrefactivos que deterioran este tipo de alimento son C. histolyticum, C.
bifermentans y C. sporogenes, entre otros. Sin embargo, el tratamiento trmico necesario para
destruir las esporas de C. botulinum es suficiente para prevenir el deterioro por estos otros
microorganismos. Sin embargo, no es raro el empleo de procesos ms severos con el fin de destruir
las esporas ms termorresistentes de este grupo, incluyendo las esporas de PA 3679.

Las especies mesfilas de Bacillus tambin pueden causar deterioro de alimentos enlatados,
a pesar de que sus esporas son ms termosensibles del mismo, Que los de las especies termfilas.
Muchas especies de Bacillus son aerobias, no creciendo, por lo tanto, en envases cuyo vaco ha
sido bien realizado. Sin embargo, en alimentos de baja acidez comercialmente esterilizados, el
deterioro puede ocurrir cuando el vaco de las latas no es adecuado. Los ejemplos de
microorganismos causantes de este tipo de deterioro son B. sutilis y B. tnesentericus. Los
productos cidos, cuyos valores de pH se encuentran en el rango de 4,0 a 4,5, se deterioran por:
- bacterias termfilas de tipo flat sour - B. thermoacidurans, B. coagulans y B.
polymyxa. El B. coagulans es el ms importante de ellos, especialmente en el deterioro
de los tomates y los productos de tomate. El crecimiento de este ltimo en jugo de
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tomate depende del nmero de esporas, disponibilidad de 02 y pH del jugo. Alata se

presenta normal y la alteracin en el vaco es poca. El producto se presenta con cambios
en el pH y el aroma;
- anaerbios butricos - provocan deterioro en los tomates y jugo de tomate, pia y
pera, por ejemplo. Se produce la dilatacin de la lata, que puede estallar. El producto
se fermenta con olor butrico. Por ejemplo: C. pasteurianum, que tiene una temperatura
ptima de crecimiento en el rango de 25 C a 35 C.
- bacterias no formadoras de esporas - principalmente bacterias tcticas. La lata
invernadero y generalmente estalla. El producto tiene olor cido.
Entre los productos cidos estn las frutas como los tomates, las peras y los higos. Los
productos de alta acidez (pH <4,0) incluyen el chucrut, picles y otros productos fermentados. Por
lo general, se deterioran por mohos y levaduras y / o bacterias lcticas, siendo los gneros Lac-
tobacillus y Leuconostoc los ms importantes. Los mohos son generalmente considerados de poca
importancia en el deterioro de los alimentos enlatados.

La excepcin es Byssochlamys fulva, que deteriora las frutas envasadas, pudiendo causar
la completa desintegracin de la fruta debido al hidrlisis de la pectina. Adems, tambin puede
causar el enfriamiento del embalaje por la produccin de CO2. El esturiamiento de una lata puede
ser de origen microbiano o qumico. En la microbiana, esto ocurre debido a la produccin de CO2
+ 112, mientras que, en la qumica, el gas producido es slo el H2. Por eso, es interesante que se
analice la calidad y la cantidad de gases en una lata estriada para identificar la naturaleza de la
alteracin del alimento.

En el diagnstico de la naturaleza del deterioro del alimento enlatado es importante la

apariencia de la laca cerrada. Una lata normal presenta sus extremos planos o ligeramente
cncavos. Cuando hay. Produccin de gases en su interior, esta lata sufre cambios visibles. Estos
cambios se denominan
- flipper: observada en la lata con extremos normales, pero una de ellas se vuelve
convexa cuando se presiona el lateral de la lata o la temperatura del producto es elevada;
- springer: observada en la lata que tiene los dos extremos dilatados, pero que
permanecen cncavos cuando se presionan. Si slo uno de los extremos est convexo,
cuando se presiona el otro extremo de la lata, se distender;
- soft swell: observada en la lata que presenta los dos extremos distendidos, pero que an
pueden ser presionados;
- hard swell: observada cuando las extremidades de la lata se dilatan, no siendo posible
presionarlas debido a la gran cantidad de gas presente. Estos cambios de la lata ocurren
en secuencia, pudiendo auxiliar en la determinacin del tipo de deterioro. Debe
subrayarse, sin embargo, que tales cambios no indican necesariamente un deterioro
microbiano, aunque tanto la alteracin suave swell como el swell a menudo lo son.
Otros defectos que se pueden notar en una lata son pequeos puntos de depresin,
microfuertes, corrosin y costuras laterales defectuosas.
DETERIORO DE PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
Las prdidas relativas al deterioro de los vegetales provocados por las llamadas
"enfermedades de mercado" corresponden a aproximadamente el 20% de toda la cosecha. Slo en
Brasil, en 1991, las prdidas alcanzaron 10 millones de toneladas, equivalentes a los 5.000
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millones de dlares. Las causas de estas prdidas pueden tener origen microbiolgico o debidas a
la manipulacin y acondicionamiento inadecuados, estacionalidad y una red de almacenamiento
insuficiente. La composicin media de los vegetales es la siguiente: agua - 88%; Carbohidratos -
8,6%; Protenas -1,9%; Lpidos - 0,3%; Cenizas - 0,84%; Vitaminas, cidos nuclicos y otros
constituyentes - menos del 1%. Por lo tanto, se puede constatar que los vegetales son un medio
adecuado para el crecimiento de microorganismos. Este crecimiento es favorecido tambin por la
alta actividad de agua, baja acidez y potencial de oxi-reduccin relativamente alto de los vegetales.
Uno de los gneros ms frecuentemente involucrados con el deterioro de vegetales es el Erwinia.
La podredumbre blanda bacteriana, causada por Erwinia carotovora y Pseudomonas spp, como P
marginalis, adems de especies de Clostridium y Bacillus, es el tipo de deterioro ms comn en
los vegetales. Los microorganismos hidrolizan la pectina provocando el ablandamiento del vegetal,
produciendo olor desagradable y apariencia hmeda.

Algunos de los vegetales atacados son asparto, cebolla, ajo, zanahoria, lechuga, salsn,
patata, espinaca, col, sanda, cantal, pepino, brcoli, coliflor. A pesar de que el mecanismo por el
cual las bacterias del gnero Erwinia provocan la podredumbre blanda no est totalmente
dilucidado, es bastante probable que esos microorganismos sobrevivan a las costas de la savia del
vegetal hasta que sta est exhausta. A partir de ah, la sustancia cimentante induce a la formacin
de pectinasas que hidrolizar la pectina, dando al vegetal la consistencia blanda. Una vez que las
barreras externas son destruidas por los microorganismos productores de pectinasas, los no
productores de esas enzimas se desarrollarn fermentando los carbohidratos simples presentes. Los
microorganismos participantes, principalmente bacterias, tienen su desarrollo estimulado por la
presencia de comatos nitrogenados simples, vitaminas (principalmente las del complejo B) y
minerales.

El crecimiento slo cesa cuando el vegetal est totalmente destruido. La presencia de

compuestos voltiles, como el amonaco y otras sustancias producidas por la microbiota, es
responsable del olor desagradable. El gnero Erwinia pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
siendo bacterias sin muchas exigencias para su crecimiento. Son capaces de crecer a 10 C. Son
microorganismos productores de proto-tasa. Adems, muchas especies de Erwinia son capaces de
fermentar azcares y alcoholes existentes en ciertos vegetales, como la ramnosa, celobiosis,
arabinosis, manitol, etc., compuestos que no son utilizados por las bacterias ms comunes.

A pesar de que Erwinia es el gnero ms importante en el deterioro de los vegetales, algunas

especies de Pseudomonas tambin son patgenas para este tipo de alimento. Por ejemplo: P.
glycinea causa enfermedad en granos de soja, P apii destruye salsin. La podredumbre negra de la
col y la coliflor es causada por Xanthomonas campestris, que tambin es responsable de una gran
variedad de enfermedades en otras plantas, incluido el cncer ctrico. En cuanto a los agentes
fngicos, estos son ms importantes que las bacterias en el deterioro de los alimentos de origen
vegetal. El gnero Botrytis es considerado uno de los ms verstiles, causando la podredumbre
fngica en al menos 26 tipos de vegetales.

La invasin fngica puede ser pre o post-cosecha. Entre aquellos que ocasionan el deterioro
antes de la cosecha pueden ser citados el Botrytis, que invade la flor de la fresa, causando la
podredumbre gris; Colletotrichum, responsable de la antracnosis en las frutas ctricas, mangas,
aguacates, papaya; El Gloes-porium, que provoca la podredumbre de manzanas y antracnosis de
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pltanos. Sin embargo, la mayora de estos deterioros ocurre despus de la cosecha, cuando los
hongos invaden los productos daados. El deterioro fngico de vegetales a menudo resulta en reas
de ablandamiento, mientras que las podredumbres fngicas de frutas secas como manzanas y
melocotones muestran reas marrones o de color crema, debido al crecimiento del micelio del
moho. Algunos tipos de hongo presentan un rea infectada seca, dura y frecuentemente
descolorida. Los mohos son ms comunes en frutas y vegetales cidos, deficientes en vitamina B
y que presentan una superficie moderadamente seca.

La avia de entrada de los microorganismos deteriorantes en los vegetales es importante,

pues determinar el tipo de deterioro y la probabilidad de su ocurrencia. Los daos causados por
medios mecnicos, fitopatgenos y manipulacin inadecuada favorecer la entrada. Aparte del
vegetal que se utiliza como alimento tambin es importante. Las partes subterrneas, como races,
tubrculos y bulbos (zanahorias, patatas, remolachas) y vegetales rastreros (fresas, pepinos,
melones) estn en contacto directo con el suelo y se contaminarn con los microorganismos all
presentes. Hojas y flores como lechuga, esprrago, repollo y brcoli son ms propensos a
fitopatgenos o daos por pjaros e insectos, as como la mayora de los frutos.

Las caractersticas del deterioro dependen del tipo de producto al por mayor y de los
microorganismos involucrados en el proceso. Si el alimento es blando y sumiso, el deterioro ser
suave y papado, pudiendo resultar en la extravasacin de jugo. Sin embargo, existen los
deteriorantes que presentan el efecto inverso, es decir, el deterioro tiene apariencia seca y reas
decoloradas. El micelio del moho puede ser visible, presentando esporas coloreadas, o estar bajo
la superficie, cuando entonces aparecen slo puntos deteriorados.

11 DETERIORO DE JUGOS DE FRUTAS Y VEGETALES

Los jugos naturales o concentrados pueden obtenerse exprimiendo las frutas o vegetales, o
bien a partir de macerados o material triturado, para que se obtengan junto con la pulpa, o por el
agua, En el jugo de ciruela seca. El pH del jugo depende del producto, variando de 2,4 para el jugo
de limn hasta 4,2 para el de tomate. Todos ellos presentan azcares en cantidad variable entre el
2% y el 17%. El alto contenido de agua favorece el crecimiento de levaduras y bacterias, pero los
mohos tambin pueden crecer en la superficie, cuando en contacto con el aire.

El desarrollo de levaduras o bacterias depender ms de la temperatura de almacenamiento

que de la composicin del jugo. La temperatura entre 15 C y 35 C favorece el desarrollo de
levaduras. El aumento del potencial redox debido a la remocin de slidos del jugo favorece
tambin el crecimiento de levaduras. La deficiencia de vitamina B desfavorece el crecimiento
bacteriano. Los cambios ocurridos en los jugos de frutas frescas almacenados a temperatura
ambiente se derivan de la fermentacin alcohlica, de las levaduras formadoras de pelcula o de
los mohos que crecen en la superficie, o de la oxidacin del alcohol a cido actico cuando las
bacterias actico estn presentes. Los tipos de levadura que crecer dependen de los tipos
predominantes en el jugo y la temperatura. Las levaduras silvestres, productoras de cantidades
moderadas de alcohol y cantidades
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Considerables de cidos voltiles, producirn primero la fermentacin. En temperaturas

cercanas a los extremos - 15 C-35 C -, las levaduras crecern con la produccin de sabores y
olores desagradables, Por encima de 32 C-35 C, por ser temperaturas muy altas para levaduras,
habr crecimiento de lactobacilos que producirn cido lctico y algunos compuestos voltiles.
Por debajo de 15 C, se produce un crecimiento principalmente de mohos y levaduras. Adems
de la fermentacin alcohlica, los jugos de frutas pueden sufrir las siguientes alteraciones
provocadas por microorganismos:
- fermentacin lctica de azcares por bacterias lcticas heteroferenciadoras como
Lactobacillus brevis y Leuconostoc mesenteroides en jugos de manzana y pera, y
homofermentadoras como L. delbrueckii, subespecie Lactosa;
- fermentacin de cidos orgnicos del jugo por bacterias lcticas - L. pasteurianum, que
transforma cido mlico en cidos actico y succnico, y cido ctrico en cido lctico
y cido actico;
- produccin de limosidad por Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y
Lactobacillus plantarum en jugo de manzanas.
Los jugos vegetales contienen menor cantidad de azcares que los de frutas, pero son
menos cidos. Con los valores de pH variando de 5,0 a 5,8. Tambin presentan varios otros factores
favorables al buen crecimiento de microorganismos ms difciles, como las bacterias lcticas. Por
lo tanto, la fermentacin de estos jugos ocurrir principalmente por bacterias formadoras de cido,
aunque puede ocurrir el crecimiento de mohos y levaduras. Los jugos concentrados de frutas y
vegetales, principalmente los enlatados y termoprocesados o congelados, favorecen el crecimiento
de levaduras y especies de Leuconostoc y Lactobacillus tolerantes al azcar y cidos.
DETERIORO DE CEREALES, HARINAS Y PRODUCTOS DE PANIFICACIN

12 CEREALES Y HARINAS
La microbiota del trigo, centeno, maz y otros productos relacionados est formada por el
suelo, el ambiente en el que se almacenan y la adquirida durante el proceso. Como la actividad de
agua de estos productos es baja, incluso el alto contenido proteico y de los carbohidratos no ser
suficiente para permitir el buen crecimiento bacteriano. En el caso de las harinas, los agentes
blanqueadores ayudan en la reduccin de la carga microbiana. Sin embargo, cuando hay
condiciones para el desarrollo microbiano. Las bacterias del gnero Bacillus y los mohos son los
primeros en desarrollarse. Algunos microorganismos aerobios formadores de esporas, como los
Bacillus, son productores de amilasa, lo que permite que utilicen harinas y derivados como fuente
de energa, siempre que la humedad sea suficiente. Con actividad de agua menor, hay crecimiento
de mohos con la aparicin tpica del micelio y la formacin de esporas. Entre estos mohos,
Rhizopus spp es comn, pudiendo ser reconocido debido al color negro de sus esporas. Las
bacterias lcticas son los principales deteriorantes de los productos de masa, incluida la masa
parapizzas.

13 DETERIORACIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIN

Los productos de panificacin, manipulados de manera adecuada, raramente son afectados
por microorganismos, ya que presentan baja humedad. El almacenamiento de estos productos en
atmsfera con baja humedad dificulta el crecimiento de los mohos. Este tipo de deterioro, cuando
ocurre, es causado por el almacenamiento en humedad elevada o por el embalaje del producto an
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caliente. La pasta casera puede presentar una alteracin conocida como ropiness, causada por
ciertas cepas de Bacillus subtilis, en la cual ocurre un aumento de la viscosidad, dando a la masa
un aspecto de cuerda. La fuente de esta bacteria es la harina, siendo su crecimiento favorecido por
el mantenimiento de la masa a temperatura favorable.

En cuanto a los pasteles, difcilmente sufren deterioro bacteriano debido a las altas
concentraciones de azcar, lo que disminuye la actividad de agua. Por lo tanto, el embolamiento
es la forma ms comn de deterioro. La fuente de los mohos puede ser cualquiera de los
ingredientes utilizados en su preparacin. A pesar de ser destruidos por la temperatura de coccin,
la adicin de coberturas como glaseado, por ejemplo, puede traer nueva carga microbiana.
Adems, la manipulacin siempre acarrea el peligro de una nueva contaminacin. Como
anteriormente resaltado, el crecimiento de los mohos ser favorecido por la alta humedad y, cuando
continuo en panes y pasteles, provoca el endurecimiento de esos productos.
14 DETERIORO DE AZCARES Y DULCES
Como los productos anteriores, stos tambin rara vez sufren deterioro cuando se preparan,
procesan y almacenan con los debidos cuidados, especialmente debido a la falta de humedad
suficiente para el crecimiento microbiano. Las bacterias contaminantes ms importantes de los
azcares de caa y de la remolacha pertenecen a los gneros Bacillus y Clostridium. El deterioro
ocurrir si los azcares se almacenan bajo condiciones de extrema humedad, siendo los
microorganismos ms involucrados: Torula spp y cepas osmoflicas de Saccharomyces spp, que
provocan la inversin del azcar. En las usinas azucareras, por otro lado, el Leuconostoc
mesenteroides es uno de los microorganismos ms problemticos, pues bidrolisa la sacarosa y
sintetiza un polmero de la glucosa, la dextrana. Este polmero es mucilaginoso y, dependiendo de
la cantidad formada, entona la tubera de la lnea de procesamiento. Entre las balas, confiteras,
bombones y otros dulces, los productos rellenos con crema pueden sufrir deterioros caracterizados
por explosiones causadas por bacterias pertenecientes al gnero Clostridium, principalmente C.
sporogenes. La contaminacin por esta bacteria ocurre a travs del azcar, el almidn y,
probablemente, otros ingredientes.
15 DETERIORO DE CONDIMENTOS Y NUECES
Los condimentos no sufren deterioro como los dems grupos de alimentos, a pesar de poder
haber crecimiento de mohos durante la deshidratacin, dndoles una alta carga de esporas. El
tratamiento de los condimentos con xido de propileo reduce la carga microbiana. Otros
tratamientos incluyen la irradiacin, vapor y tratamiento con cidos seguido de neutralizacin. En
cuanto a las nueces y productos similares, el alto contenido de grasa y el bajo contenido acuoso
hacen que estos productos refractarios al deterioro bacteriano. Sin embargo, cuando se almacenan
en ambientes con humedad relativa elevada, los mohos pueden desarrollarse y producir
micotoxinas, como, por ejemplo, aflatoxinas.