Elaboracin de conservas a pH menor a 4.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INFORME 5: ELABORACIN DE CONSERVAS A pH MENOR A

4.5

Curso: Tecnologa de alimentos I.

Profesor: Gutirrez La Torre, Esteban.
Grupo: Lunes 11-1 pm.
Alumnos:
Carhuavilca Solano, Ricardo Jos
Chipa Callaaupa, Cesar Eduardo
Olazo Malpartida, Jorge

2017 I

Tecnologa de Alimentos I
 Elaboracin de conservas a pH menor a 4.5

I. INTRODUCCIN
Llamamos encurtidos a aquellos productos vegetales hortcolas que pueden lograrse
mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del
azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados). El encurtido permite conservar los
vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas nutritivas
y organolpticas se mantienen, ya que adems proporcionan un sabor especial que es
aceptado por el consumidor, numerosas son las especies hortcolas cultivadas para
encurtir o que son susceptibles de utilizacin como encurtido, entre las que podemos
citar: pepinillo, cebollita, guindilla, repollo, zanahoria, coliflor, pimiento, apio etc. Hoy en
da, los fabricantes de encurtidos y condimentos se han convertido en una de las
industrias ms importantes de alimentos. A pesar de que la conservacin de frutas y
vegetales encurtidos comenz como un arte domstico, en la actualidad la mayora de
los proveedores de encurtidos del mundo se realizan en plantas comerciales. Por lo
mencionado el objetivo del laboratorio fue dar a conocer las operaciones unitarias para
el proceso de elaboracin de encurtidos, identificar los factores involucrados en la
determinacin de los parmetros del proceso y diferenciar los diversos tipos de
encurtidos, que se comercializan actualmente.

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II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. ENCURTIDO

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con
vinagre. Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas,
remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio
(Martnez, 2000).

La prctica de encurtir tiene miles de aos como alternativa para conservar los
alimentos, sobre todo frutas, verduras, carnes y pescados. Los alimentos se
cuecen en salmuera, en vinagre en una mezcla de ambos, y que fermenta por s
solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como
Lactobacillusplantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo. Una
caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que
posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para inactivar la mayor parte de las
necro bacterias.

Los mtodos para su elaboracin pueden variar, pero existen algunas normas
bsicas. Los alimentos que se desea encurtir deben ser lo ms frescos y firmes
posible y el medio de encurtido debe estar suficientemente concentrado para
garantizar la conservacin del producto, se suele aadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela, jengibre o
clavo. El equilibrio entre agrio, salado y dulce es crucial.

Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, entonces hablamos de un

encurtido en salmuera, el cual se puede producir mediante el aadido de sal. Por
ejemplo, el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazn de
vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua.

El proceso de fermentacin natural, a temperatura ambiente, mediante accin de

la bacteria del cido lctico requiere de un medio cido. Otros encurtidos se

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elaboran mediante la inmersin del mismo en vinagre. A menos el proceso de

envasado, el encurtido que incluye la fermentacin requiere que el alimento no
sea completamente esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la
acidez o salinidad de la solucin, la temperatura de fermentacin, la exclusin
de oxgeno durante el proceso darn el resultado final de sabor del producto,
debido en parte a la dominancia de unos microorganismos frente a otros.

Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o

algn otro ingrediente para condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que
se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes naturales.

1.1. Principios Generales.

Se debe manejar alimentos en estado ptimo, es decir maduros de textura firme

y fresca, niveles equilibrados de acidez, sal y dulce en la elaboracin del lquido
de gobierno, envases adecuados, de vidrio y tapa metlica, procesos puntuales
y esterilizados, adems de un cierre al vaco que procure eliminar el aire al
interior de los envases.

Los encurtidos pueden ser frutas y hortalizas conservados en salmuera o

vinagre, y pueden ser dulces, agrios y condimentados con ajo, hierbas y
especias (Rowney, 2003).

Es decir que la caracterstica principal de estos es conservar dichos alimentos

para poder servirse de los mismos fuera de poca.

Su elaboracin debe ir acompaada de procesos y circunstancias ptimas para

el xito de la elaboracin, se debe trabajar con productos maduros, en un medio
equilibrado de sabores y sobre todo la higiene y presencia de aire al momento
del sellado, esto evitara el deterioro de los productos y la creacin de moho.

Esto puede evitarse llenando los tarros hasta el borde y eliminado las
burbujas antes de tapar (Rowney, 2003).

1.1.1. Definicin del producto

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Segn la FAO por encurtido se entiende el producto:

a) Preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y

condimentos sanos, limpios y comestibles;

b) Sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de

producto, con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad;

c) Elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin

apropiadas del producto

d) Conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con

ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Por lo tanto, los encurtidos son todas aquellas elaboraciones gastronmicas en

base a frutas, verduras u hortalizas, cuya base para su conservacin es el alto
grado de acidez.

1.2. Clasificacin de los encurtidos, fermentado y no fermentados

Diversos factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total

de conservacin, a la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, slidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico
que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.

1.2.1. Encurtidos Fermentados - fermentacin lctica

Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso

se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice.

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Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la produccin de cido

lctico, sino que adems se forman otros productos como el cido actico,
alcohol, esteres y aldehdos que confieren al producto caracterstica especiales
de textura, sabor y color. (Ramirez et al, 2011)

Los cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin

presenta tres fases:

1.2.1.1. Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan

fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una
determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.

1.2.1.2. Fase Intermedia

Predominan las especies que se desarrollan en acidez baja como Leuconostoc

y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. (Ramrez et al, 2011).

1.2.1.3. Fase Final

Este proceso de elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura

ambiental; se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la
acidez del medio.

1.2.2. Encurtidos no Fermentados o de Fabricacin Directa

Son encurtidos que no pasan por una etapa de fermentacin lctica debidos a
que el vinagre trabaja de forma directa sobre los alimentos, vale aadir que los
alimentos pasan por un proceso de escaldado, que prepara los mismos para una
mejor asimilacin. Este mtodo es bastante sencillo y rpido.

En las conservas que contienen cido actico, su accin es bacteriosttica, y no

depende directamente del pH (Ramrez et al, 2011)

La capacidad de conservacin no depende da la cantidad de vinagre que

aadimos a la mezcla o lquido de gobierno, es ms bien la acidez del mismo,

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calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales lo nos

asegura la calidad del producto final.

1.2.3. ndice de Conservacin (IC)

Si el IC es superior a 3.6 podemos esperar una baja presencia microbiana, pero

dicha cifra sta sometida a algunas limitaciones importantes.

Los niveles altos de azcar y de sal tienen probablemente una influencia

conservadora propia que puede permitir un IC reducido (Ramrez et al,
2011)

En la fabricacin de encurtidos artesanales se trabaja principalmente de forma

directa, es decir encurtidos no fermentados, lo que supone que todo el xito o
fracaso del producto final recaiga sobre el efecto conservador del vinagre a
emplearse, sobre las caractersticas de los productos y normas bsicas de
higiene.

La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente

de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto
tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del
actico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga
un sabor caracterstico. (Ramrez et al, 2011).

1.2.4. Cambios Fsicos

En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, los minerales, protenas y

otras sustancias contenidas en el fruto se difunde por smosis a la salmuera. En
la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias
productoras del cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia el
producto pierde peso y se produce un arrugamiento. Transcurrido dicho periodo
la sal comienza a penetrar los frutos y con ella el lquido de gobierno, lo que
ayuda a que los productos ganen peso y recuperen su forma natural.

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La textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico ms

importante, esta va a determinar las diferencias cualitativas entre los productos
fermentados y los frescos.

1.2.5. Cambios qumicos

"El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares

contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque
el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce
cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en
menores proporciones son alcoholes y esteres. Durante la fermentacin acido
lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico y e hidrgeno.

1.2.6. Cambios Microbiolgicos

Los microorganismos ms importantes que interviene son:

bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras de gases y

levaduras, organismos que estn presentes de forma natural en los frutos. Las
bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones
estacionales y de distribucin, son las responsables de los mayores cambios en
los frutos.

1.2.7. Materia prima en la elaboracin de encurtidos

2.2.7.1. Pimiento

Los hay amarillos, verdes y rojos, volvindose ms dulces y aumentando su

contenido en vitaminas al madurar. La capsaicina es la responsable de su sabor
especial, pudindose comer crudo, cocido y asado. La vitamina C de unos 100

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gramos cubre la necesidad recomendada, 60 miligramos por da, adems es

antioxidante, tiene carotenoides provitamina A, beta caroteno, lutena,
zeaxantina y betacriptoxantina. Unos 100 gramos dan 50% o ms de la
necesidad recomendad de provitamina A. (Alvarado et al, 2006)

El componente mayoritario de los pimientos esta representado por los hidratos

de carbono. Tambin contiene protenas en pequeas cantidades y muy pocos
lpidos. Adems el pimiento posee un porcentaje muy elevado de agua
aproximadamente un 90% (Fernndez, 2007)

Los pimientos rojos constituyen una fuente impresionante de vitamina C,

vitamina A y licopeno, constituyndose en uno de los alimentos desintoxicantes
ms importantes. Su color rojo indica tambin que es un alimento rico en
carotenos. Como las verduras en general los pimientos son ricos en fibra dietara
y entre los minerales, estas son hortalizas contiene principalmente fosforo,
potasio, magnesio, hierro y calcio, con cantidades muy bajas de sodio
(Fernndez, 2007).

2.2.7.2. Pepino

Hoy en da, es un ingrediente tpico en las ensaladas para degustar cerdo o

parrilladas, este producto est presente en cualquiera de los mercados
locales, y por su sabor su carnosidad y su alto contenido de agua es un
alimento excelente para consumirlos crudo y por los mismo es muy popular
para la elaboracin de encurtido y pickles.

Familia de los calabacines, melones y zapallos. Botnicamente es fruta, pero

se come como verdura en ensaladas. Es oblongo, de 8 a 18 cm. De largo. Su
cscara es verde y oscura y su pulpa es blanca con semillas. Su sabor es
suave algo dulce, no se necesita sazonarlo. Originario de la India donde se
cultiva hace tres mil aos, si cultivo se traslad tambin a Grecia y a toda
Europa, de donde lo trae Cristbal Coln a Amrica. Es tierno y muy pobre en
carbohidratos 2.6%. Sus semillas no son amargas, se consume crudo
totalmente (Alvarado et al, 2006).

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2.2.7.3. Arveja

Es una de las hortalizas que contiene mayor cantidad de carbohidratos y

protenas, por lo que se destaca como una fuente importante de sacarosa y
aminocidos. Adems es un alimento con un contenido significativo de minerales
(fosforo y hierro) y de vitaminas, especialmente la B1. Como las leguminosas, es
una importante fuente de fibra soluble (Godoy, 2010).

2.2.1 Aj

El aj es un fruto que en la actualidad es constante en preparaciones y sobre

toda en la mesa de toda la gastronoma local, este producto llamado aj los
receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la
sensacin de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envan al
cerebro el mensaje de que se est consumiendo algo.

El intenso sabor picante del aj proviene de la capsaicina, sustancia presente

especialmente en la membrana y en las semillas.

Las elaboraciones ms clsicas llevan vinagre, sal, especias y cido ascrbico

para una elaboracin ms industrializada, la presencia del aj como encurtido
puede ser ms apreciada como un aderezo para realzar el sabor de carnes
rojas, aves y pescado, en la actualidad las elaboraciones del aj como
sazonador, son preparadas con tomate de rbol, cebolln, culantro, cebolla,
limn u otros ingredientes, pero estas son preparaciones instantneas que se
realizan para su consumo inmediato. Ahora para una preparacin ms
elaborada como la de ajes encurtidos tenemos un par de opciones, una de
ellas es trabajar con el fruto del aj, fresco, maduro y otra es dejarlo secar, y si
es posible mediante un ahumado, previo a la elaboracin del encurtido.
(Alvarado et al, 2006).

2.2.7.3. Vinagre

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cido actico

El cido actico (CH3COOH) es el principal componente del vinagre. Sus sales

de sodio, potasio y calcio son algunos de los antimicrobianos para alimentos ms
conocidos. El cido actico se usa en la conservacin de alimentos en dos
formas, esto es como vinagre del 5 al 10% y como solucin acuosa del 25 al 80%
de cido actico sinttico. El vinagre del 5 al 10% se obtiene ya sea diluyendo
cido actico sinttico o mezclando cido actico derivado de la fermentacin
con cido actico sinttico, o slo por fermentacin. Dependiendo de la
naturaleza de la sustancia iniciadora, se seala una distincin entre el vino, fruta,
cerveza, malta, espirituosos y otros vinagres.

La accin del cido actico se basa esencialmente en disminuir el valor de pH

del producto a conservar. Comparado con otros cidos, las concentraciones de
cido actico requeridas para conservar son muy altas. Slo por encima de una
concentracin de 0.5% de cido actico puede ejercerse una accin
antimicrobiana por penetrar en la pared celular y desnaturalizar la protena del
plasma celular (Reynolds, 1975, citado por Young Lee 2004). Si el alimento
destinado a conservarse se ajusta a un pH de aproximadamente 3 por adicin
de cido, el efecto antimicrobiano del cido actico es 10 a 100 veces ms
poderoso que los otros cidos, como el cido hidroclorhdrico (Reynolds, 1975,
citado por Young Lee 2004). Esta diferencia se debe al hecho de que algo del
cido actico lipoflico no disociado penetra ms rpidamente en el interior de la
clula. A pesar de que el cido actico tiene un efecto antimicrobiano que se
extiende ms all de su disociacin constante la cual es comparable al cido
propinico y cido srbico, el cido actico permanece en su forma sin disociar
an a un pH alto, aunque, a diferencia del cido srbico y cido propinico, su
efecto no es muy grande. Entre un pH 6 y 5, la accin del cido actico se duplica
(Woolford, 1975, citado por Young Lee 2004), mientras que la porcin sin disociar
aumenta aproximadamente 7 veces sobre este rango. Por esto, no hay una
correlacin positiva entre la porcin del cido sin disociar y la eficacia
antimicrobiana.

El cido actico es generalmente ms efectivo contra levaduras y bacteria

que contra hongos (Ingram et al., 1956, citado por Young Lee 2004). Otros
estudios muestran que el cido actico tiende a ser ms efectivo contra las
pelculas forma-das por levaduras y hongos que contra bacterias. Sin embargo,

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en general, su accin es dbil comparada con otros conservadores. A pH 5, el

desarrollo de levaduras comunes se retrasa por la adicin de tan poco como 1%
de cido actico. El desarrollo se inhibe completamente en presencia de 3.5 a
4% de cido actico (Yamamoto et al., 1984, citado por Young Lee 2004). La sal
mejora la accin de cido actico, principalmente al bajar la actividad acuosa
(Yamamoto et al, 1984, citado por Young Lee 2004). El cido actico aumenta la
sensibilidad al calor de las bacterias pero no de los hongos y leva-duras (Lck y
Jager, 1997, citado por Young Lee 2004). El efecto del cido actico contra
bacterias acidolcticas es ligero (Yamamoto et al, 1984, citado por Young Lee
2004). Debido a que el cido actico no tiene en general una accin fuerte como
conservador, con frecuencia se combina con mtodos fsicos de preservacin
como la pasteurizacin, o con sal y/o conservantes ms poderosos como el cido
srbico o cido benzoico.

2.2.7.4. Sal

La sal (NaCl) ha sido uno de los complementos ms importantes en la

conservacin de alimentos por siglos. Se emplea a gran escala, especialmente
para carne, pescado y vegetales. La sal ha mantenido su importancia como
conservante de alimentos hasta hoy en da, a pesar de que ahora se usa menos
como conservante por s slo que en combinacin con otros conservantes y
mtodos de preservacin. La sal se obtiene de depsitos de sal en rocas y agua
de mar. La sal de roca se obtiene por extraccin y no es suficientemente pura
para usarse en alimentos. Para producir sal con fines culinarios, la sal de roca
se disuelve bajo suelo en agua y, despus de una apropiada purificacin, se seca
por evaporacin en grandes cacerolas grandes. Para obtener sal de mar, sta
se evapora en tanques poco profundos en pases calurosos por calentamiento
solar, lo que causa que la sal individual contenida en el agua de mar se cristalice
en sucesin (Kaufmann, 1960, citado por Young Lee 2004).

La sal disminuye la actividad acuosa de un sistema y estas condiciones son

menos favorables para la vida microbiana. Su modo de actuar es entonces
comparable con el secado; de ah el trmino secado qumico para describir el
uso de sal. Sin embargo, debido a que el valor de la actividad acuosa de una
solucin saturada de sal es slo de 0.75 y una gran variedad de microorganismos
estn dispuestos a desarrollarse an bajo este lmite, es imposible proteger a un

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alimento confiable de todos los ataque microbiano slo utilizando sal, a menos
que el sabor sea completa-mente inaceptable (Kushner 1971, citado por Young
Lee 2004). Los alimentos a conservar pueden sumergirse en soluciones que
tengan ms o menos cantidades de sal (salmueras). Alternativamente, se puede
aadir sal al alimento. La eliminacin osmtica de agua del alimento reduce la
actividad acuosa a un nivel de acuerdo con la cantidad de sal aadida.

De acuerdo con su tolerancia de sal, los microorganismos se definen como

ligeramente haloflicos (tolerantes a la sal), moderadamente haloflicos o
extremadamente haloflicos. Las bacterias haloflicas se desarrollan mejor en
presencia de 1-5% de sal. Los microorganismos moderadamente haloflicos
toleran de 5-20% de sal y las cepas extremadamente haloflicas hasta 30%. El
efecto de sal en bajar la actividad acuosa no explica por s solo su accin
antimicrobiana. Algunas cepas de Clostridium, por ejemplo se desarrollan en
presencia de sal slo si la actividad acuosa es de 0.96 o ms, pero en presencia
de glicerina, estas cepas pueden conti-nuar desarrollndose an si la actividad
acuosa es menor a 0.93 (Baird, Parker y Freame, 1967; citado por Young Lee
2004).

Adems, las bacterias se inclinan ms a acumular ciertos aminocidos cuando

la actividad acuosa disminuye, por esto la sal inhibe su desarrollo. Finalmente,
la sal reduce la solubilidad del oxgeno en agua.

El efecto directo del ion Cl es reducir la tensin de oxgeno e interferir con la

accin de las enzimas (Desrosier 1959; citado por Young Lee 2004). Por lo tanto
la cantidad de oxgeno disponible para los microorganismos aerbicos en
productos que contienen altas concentraciones de sal es slo una fraccin de las
de las sustancias con bajo contenido de sal.

. Para productos vegetales, slo se usa sal como conservador en lo que es

conocido como continente Europeo Vegetales Salados. Estos son productos
intermediarios para uso posterior en el procesamiento industrial, los principales
vegetales conservados de esta manera son los esprragos, bayas, col,
zanahorias, nabos, cebolla perla, championes y aceitunas. stos se colocan en
una solucin de sal al 15-25%, se acuerdo con el vegetal en cuestin. Debido a
la alta concentracin, prcticamente no se lleva a cabo la fermentacin cido
lctica pero es posible que se forme una pelcula de levaduras. Los vegetales
encurtidos en soluciones diluidas de sal y sujetas a una fermentacin cido

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lctica, por ejemplo, chucrut, pepinillos y olivas, no se incluyen dentro del trmino
vegetales salados. El principal conservador en este caso no es la sal sino los
cidos orgnicos aadidos o formados por la fermentacin.

Adems de su accin conservante, la sal tiene muchos otros efectos, los cuales
la mayora no son indeseables. La propiedad de la sal como potenciador de
sabor debe mencionarse primero; como en muchos alimentos, sta es su
principal funcin, en lugar de conservador. Las concentraciones de sal
requeridas como potenciador de sabor son generalmente mucho ms bajas que
las necesarias como conservante; as que en alimentos conservados nicamente
con sal, rara vez son adecuados para su consumo directo. Ya sea que se utilicen
como materia prima para su posterior procesamiento industrial o deben
desalarse por inmersin en agua. La sal influye de muchas maneras en las
protenas. A concentraciones altas la sal es un conservante, esto no sorprende.
Estas influencias incluyen hinchazn en carne, lo que afecta su capacidad de
retencin de agua, y las propiedades de la sal en hacer al pescado agradable.
En conjunto, los alimentos conservados con sal tienen una mayor tendencia a
oxidarse, especialmente por su contenido de grasa que se hace rancia. La causa
de esto es que la sal en s, tambin tiene trazas de metales como hierro y cobre
que tambin pueden promover la oxidacin. La accin de la sal en facilitar la
oxidacin es importante principalmente en productos crnicos y pesqueros.
Finalmente, cabe destacar el hecho de que la sal elimina los ingredientes
solubles en agua como minerales, vitaminas y protenas del alimento por la
extraccin osmtica con agua. En consecuencia el valor nutricional de alimentos
conservados con sal es generalmente menor que el que corresponde a
productos frescos.

2.2.7.4. Tratamiento Trmico

Los mtodos trmicos se utilizan ampliamente para la conservacin y

preparacin de alimentos. El tratamiento trmico produce cambios deseables
como la coagulacin de protenas, hinchazn del almidn, ablandamiento de
textura y formacin de componentes del aroma. Sin embargo, tambin ocurren
cambios indeseables como prdida de vitaminas y minerales, formacin de

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componentes de biopolmeros con reaccin trmica y en alimentos mnimamente

procesados, prdida de apariencia fresca, sabor y textura. El tratamiento trmico
es altamente efectivo para eliminar microorganismos y el calor se aplica
frecuentemente en combinacin con otros mtodos de conservacin.
Generalmente, en presencia de conservadores, los valores de
temperatura/tiempo requeridos para eliminar microorganismos son menores que
en ausencia de conservadores. En otras palabras, los microorganismos mueren
ms rpido en presencia de conservadores que a la misma temperatura en su
ausencia. Se ha confirmado en pruebas de laboratorio la combinacin de calor y
conservadores as como las relaciones entre estos dos factores con varias cepas
de bacterias y los conservadores ms comunes, ej., con levaduras y cido
benzico o cido saliclico (Benuchat, 1893; citado por Young Lee 2004), las
levaduras y pimaricina (York, 1966; citado por Young Lee 2004), levaduras y
cido srbico y cido benzico as como Salmonella y cido srbico (Tuncan y
Martn, 1985; citado por Young Lee 2004). La adicin de cido srbico o cido
benzico, sin embargo, restaura la sensibilidad de las levaduras an si la
actividad del agua se reduce (Benuchat, 1981; citado por Young Lee 2004). No
obstante, algunos factores adicionales pueden disminuir la efectividad del
tratamiento trmico. Reducir la actividad acuosa aadiendo sal o sucrosa por
ejemplo, aumenta la resistencia de las clulas de levaduras a los efectos del
calentamiento.

En encurtidos de frutas y vegetales, en ocasiones se emplea el tratamiento

trmico para aumentar la estabilidad microbiana o seguridad de los productos
alimenticios ya que el vinagre (cido actico) por s solo o an combinado con
sal puede ser suficiente para demostrar a la conservacin fiable a largo plazo.
Sin embargo, algunos vegetales utilizados en el encurtido son muy sensibles al
calor y los indicadores de calidad como color y textura generalmente se degradan
en gran medida durante el tratamiento trmico (Lau et al., 2000). Por esto, el
procesamiento trmico puede no ser deseable para mantener la calidad del
producto.

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2.2.7.5. Formulacin del lquido de gobierno

Esta es la base que transformar aun producto comn en un encurtido a travs

de medios acidificados, obtenido con cido actico, comnmente el vinagre
se usan como el principal medio de preservacin de vegetales, incluso carnes.

Sin embargo podemos agrupar en 3 grupos la elaboracin de los encurtidos:

cidos, dulces y variantes con especies. Los de baja acidez gozan de la
predileccin de los consumidores, dbilmente cidos, de 0,4 a 0,5% de cido
actico, y normales de 0,6 a 0,9%(Carrin).

Para facilitar el proceso de conservacin y mejorar el sabor, se aade de 10 a

12% de sal al lquido de gobierno que se utiliza para sumergir los alimentos.
Tambin se puede incluir azcar al gusto. La efectividad del vinagre en la
conservacin de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentracin
final del cido entre 2-3% en la conserva.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin del gusto de

los consumidores. Es posible usar plantas aromticas de condimento frescas
o especias secas producidas en el huerto familiar como: organo, culantro,
albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y
otras.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
3.1.1. Materia prima para la elaboracin de encurtidos

Figura 1: Aj amarillo Figura 2: Arvejas

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Figura 3: Pepinillo Figura 4: Champin

Figura 5: Choclo desgranado

3.1.2. Insumos para el lquido de gobierno

Figura 6: Vinagre Blanco Figura 7: Agua

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Figura 7: Azcar Figura 8: Sal

3.2 Equipos y utensilios:

Balanza
Potencimetro
Refractmetro
Cocina y Ollas
Envases de vidrio
Rejilla para escaldado
Cuchillo y coladores

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3.3. Metodologa

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IV. RESULTADO Y DISCUSION

Cuadro #: Cantidades de las materias primas

Condimentos Peso
Agua 700gr
Sal 50gr
Azcar 50gr
Vinagre blanco 1000gr

Cuadro #: Cantidades de las materias primas

Materia prima Peso inicial (gr)
Pimiento 779
Arvejas 1003
Championes 1044
Aj amarillo 88
Pepino 839
Granos de choclo 828

Cuadro #: Cantidades de las materias primas

Materia prima Peso antes del envasado (gr)
Pimiento 623
Arvejas 535
Championes 1302
Aji amarillo 66
Pepino 531.3
Granos de choclo 852

Cuadro #: Cantidades de las materias primas

Materia prima Rendimiento (%)

Pimiento 79.97
Arvejas 53.34
Championes 124.71
Aj amarillo 75.00
Pepino 63.33
Granos de choclo 102.90

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- El encurtido realizado en la prctica tiene la denominacin de encurtido pickle o

mixto, debido a que contiene ms de 4 especies de hortalizas (Arveja, pimiento,
choclo y champion), segn De Michelis (2008).
- El escaldado realizados a los vegetales tiene como objetivo inactivar las enzimas
y reducir la carga microbiana existente, adems de ablandar los tejidos del
alimento lo cual propiciar la salida del oxgeno contenido en los vegetales para
que posteriormente, cuando el producto ya se encuentre envasado, el vaco no
sea roto productos del desplazamiento del oxgeno del vegetal hacia el lquido
de gobierno, afectando a todo el encurtido en general segn, Muoz (2014).

- La accin del cido actico se basa esencialmente en disminuir el valor

de pH del producto a conservar. Comparado con otros cidos, las
concentraciones de cido actico requeridas para conservar son muy
altas. Slo por encima de una concentracin de 0.5% de cido actico
puede ejercerse una accin antimicrobiana por penetrar en la pared
celular y desnaturalizar la protena del plasma celular (Reynolds, 1975,
citado por Young Lee 2004). En la prctica el vinagre utilizado registra una
concentracin del 5%, por lo q se espera una mayor accin
antimicrobiana.

- Si el alimento destinado a conservarse se ajusta a un pH de

aproximadamente 3 por adicin de cido, el efecto antimicrobiano del
cido actico es 10 a 100 veces ms poderoso que los otros cidos, como
el cido hidroclorhdrico (Reynolds, 1975, citado por Young Lee 2004).
Esta diferencia se debe al hecho de que algo del cido actico lipoflico
no disociado penetra ms rpidamente en el interior de la clula. El lquido
de gobierno del encurtido registro un valor de pH de 2.34 siendo este valor
menor a 3, razn por el cual se estima un gran efecto antimicrobiano.

- Desrosier 1959; citado por Young Lee 2004. El efecto directo del ion Cl
es reducir la tensin de oxgeno e interferir con la accin de las enzimas
Por lo tanto la cantidad de oxgeno disponible para los microorganismos
aerbicos, el lquido de gobierno contiene sal, el cual se disocia en el ion

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Cl, el cual se utiliza para la conservacin y prolongar la vida til del

encurtido.

- El tratamiento trmico es altamente efectivo para eliminar

microorganismos y el calor se aplica frecuentemente en combinacin con
otros mtodos de conservacin. En encurtidos de frutas y vegetales, en
ocasiones se emplea el tratamiento trmico para aumentar la estabilidad
microbiana o seguridad de los productos alimenticios ya que el vinagre
(cido actico) por s solo o an combinado con sal puede ser suficiente
para demostrar a la conservacin fiable a largo plazo. (Lau et al., 2000).
En la prctica el tratamiento trmico fue el escaldado a una temperatura
de 95C a tiempos de 6 y 8 minutos.

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V. CONCLUSIN

- El encurtido o fermentacin es un mtodo tradicional utilizado para conservar

frutas y vegetales.
- Las respuestas fisiolgicas de los microorganismos durante la conservacin de
alimentos como la homeostasis, agotamiento metablico y reaccin al estrs son
la base para la aplicacin de la tecnologa de barreras.
- La perturbacin de la homeostasis de microorganismos es el principal
mecanismo de conservacin de alimentos. Y el uso de barreras combinadas
podra aumentar la perturbacin de la homeostasis y causar el agotamiento
- El encurtido o fermentacin es un mtodo tradicional utilizado para conservar
frutas y vegetales.

VI. RECOMENDACIN

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VII. BIBLIOGRAFIA

- JORGE,F. 2007. Fabricacin de encurtidos de pepinillo. Hojas divulgadoras N

6-7/ 88 HD. En lnea:
<http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1988_06-
07.pdf> Consultado el 02 de Octubre del 2017.
- MONTAO,A. ; DE CASTRO,A. ; REJANO,L. 2002. Transformaciones
bioqumicas durante la fermentacin de productos vegetales. Instituto de grasas
y derivados. Revista del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas Vol. 43
Fase. 6. Sevilla, Espaa.
- COLQUICHAGUA, D.1998. Encurtidos. Intermediate Technology Development
Group. Lima, Per.
- Carrin, Miguel Caldern, Manual de Practica en tecnologa de
conservas vegetales. Cuenca, Impreso en los talleres del I.I.C.T. de la
Universidad de Cuenca, enero 1995.
- FAO. Apndice VI: proyecto de norma del Codex para encurtidos[40] (devuelto
al trmite 6). Revisado el 02 de Junio del 2017. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X8723S/x8723s0l.htm
- Alvarado, M.; Velsquez R. y Mena J. (2006). Cosecha, pos cosecha y productos
agroindustriales de chile seco. En Tecnologa de produccin de chile seco.
Instituto Nacional de Investigaciones forestales, Agrcolas y Pecuarias.
- FERNANDES, G.2007. Extraccion, anlisis, estabilidad y sntesis de
capsaicinoides en lnea:
http://minerva.uca.es/publicaciones/asp/docs/tesis/gfernandezbarbero.pdf.
Consultado el 2 de junio del 2017.
- Godoy, R. (2010). Anlisis qumico, evaluacin sensorial y valor proteico de una
galleta de harina de trigo (Triticum aestivum) y harina de arveja duce en lnea:
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3007.pdf. Consultado el 2 de junio del
2017.
- Kim Rowney, L. G. (2003). Toda la Gastronoma de la A a la Z. Espaa: Everest.
- Martnez, F. (2000). Fabricacin de encurtidos de pepinillo. Primera edicin.
Editorial Rivadeneyra S.A. Madrid. Espaa.
- Lau, M. H., Tang, J., and Swanson, B. G. 2000. Kinetics of textural and color
changes in green asparagus during thermal treatments. J. Food Eng. 45:231-
236.
- Ramrez, J.; Rosas, P.; Velzquez, M. (2011). Unidad Acadmica de Medicina
Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma de Nayarit. Centro de Tecnologa
de Alimentos.
- Sun Young L. (2004). Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and
Hurdle Technology
- MUOZ, M. 2014. Envasado de Conservas Vegetales. IC Editorial. Espaa.

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VIII. CUESTIONARIO

1. Cul es el fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos

fermentativos y no fermentativos?

La forma de conservacin de encurtidos fermentativos se basa principalmente en la

transformacin de los azcares contenidos en los frutos y hortalizas en cido debido a
la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico,
tambin se producen cantidades ms pequeas de cido actico. Otros compuestos
que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. Durante la
fermentacin cido-lctica se originan, en ocasiones, cantidades importantes de
anhdrido carbnico e hidrgeno (Jorge, 2007).

El crecimiento microbiano durante este proceso ha sido dividido en cuatro etapas bien
definidas: (1) iniciacin, que suele incluir el desarrollo de muchos microorganismos
Gram-negativos y Gram-positivos presentes originalmente en los vegetales y en todo
tipo de material en contacto con stos; (2) fermentacin primaria, que implica
crecimiento de bacterias acidolcticas con o sin desarrollo de levaduras fermentativas;
(3) fermentacin secundaria, que se caracteriza por el crecimiento de levaduras
fermentativas a partir de la materia fermentable que permanece despus de que el
desarrollo de las bacterias acidolcticas resulta inhibido por los bajos valores de pH; (4)
post-fermentacin, que tiene lugar despus de consumirse la materia fermentable y se
caracteriza, en general, por el crecimiento de microorganismos oxidativos en la
superficie de la salmuera cuando sta se encuentra expuesta a la atmsfera (Fleming,
1992, citado por Montao et al.,2002).

Las bacterias acidolcticas proliferan durante las fases de iniciacin y fermentacin

primaria, dependiendo de su presencia en el producto original y de las condiciones
qumicas y ambientales bajo las cuales se mantiene el producto despus de la adicin
de sal o salmuera. Las principales especies son: Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum (Montao,
2002).

En el caso de los encurtidos no fermentativos, su conservacin no involucra la accin

microbiana, puesto que se conserva por la alta concentracin de cido (vinagre), bajo
pH y tratamiento trmico, como la pasteurizacin.

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2. Indique cual es el efecto que tiene el cido actico sobre los microorganismos
y cul es la concentracin a partir de la cual se ejerce este efecto.

El cido actico previene el desarrollo de microorganismos que podran alterar o

descomponer el producto. El nivel de cido actico que asegure la conservacin de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran
el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los componentes de
cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboracin de encurtidos sea de 5% de

acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no
se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin
(Colquichagua, 1998).

3. Qu controles de calidad se realizan en los encurtidos fermentativos?

Segn la FAO los criterios de calidad para encurtidos son:

CRITERIOS DE CALIDAD
El producto deber tener el aroma, olor, color y la textura caractersticos.
Otros criterios de calidad
a) Color: El producto deber estar exento de cualquier materia colorante extraa.
b) Aromas: El producto deber tener el aroma caracterstico del tipo. Deber estar
exento de cualquier sabor o aroma extrao objetable.
REQUISITOS ESPECFICOS
a) Encurtidos en aceite comestible
El porcentaje de aceite del producto no deber ser inferior al 10 por ciento en
peso.
b) Encurtidos en salmuera
El porcentaje de sal en el lquido en cobertura no deber ser inferior al 10 por
ciento en peso, cuando la sal se utilice como conservante principal.
c) Encurtidos en medio de cobertura cido
La acidez del medio de cobertura no deber ser inferior al 2 por ciento en peso
calculado como cido actico.

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