Antipasto Elaboracion Ingeniería Agroindustrial UFPS

PRÁCTICA No 3
ELABORACION DE UN PRODUCTO VEGETAL (ANTIPASTO)
1. INTRODUCCIÓN:
En el ritual largo y variado de la cocina italiana se llama "antipasto" a una serie de bocados
diversos que funcionan como aperitivos, antes de los platos propiamente dichos. Como en
italiano "pasto" significa comida, esos deliciosos entremeses no son más que el preámbulo
de la comida se llaman "antipasti", por esta razón.
El antipasto (en italiano 'antes del plato principal'; plural: antipasti) es un tipo de entrante
propio de la gastronomía italiana. L'antipasto consiste en un aperitivo servido antes de comer
los demás platos, que puede tomarse frío. Puede incluir desde las especialidades más
elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, (rodajas de salami), marisco diverso,
alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la
comida, sin saturar los sentidos.
Los antipastos pueden incluir tanto carne como verduras, siendo por regla general elementos
fríos. Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo embutidos (chorizo,
jamón entre otros), leguminosas (arveja, maíz tierno, habichuela, etc.), carnes (cerdo,
pescado, res). El antipasto típico suele estar constituido por pimentón, cebollitas,
habichuelas, zanahorias macerados en una mezcla de vinagre, salmuera y salsas o pasta de
tomate A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos, o (verduras crudas
acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipastos se sirvan con
bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo largo de Italia dependen de las variedades
locales incluidas en las diversas preparaciones.
2. OBJETIVOS:
 Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de antipasto.

 Producir antipasto de excelente calidad, apta para el consumo humano.

 Establecer la variedad alimentaria a nivel de la producción agroindustrial
3. MATERIALES Y/O INSUMOS, REACTIVOS, MAQUINARIA Y/O EQUIPOS:
Nombre Cantidad
Pimentón Rojo 100gr
Pimentón verde 100gr
Zanahoria 200 gr
Habichuela 200 gr
Brócoli 200 gr
Cebolla blanca 200 gr
Coliflor 200 gr
MATERIA PRIMA
Maíz tierno (en pote de 200 gr
(PRODUCTOS VEGETALES
hojalata)
DIVERSOS)
Laurel, tomillo y orégano Al gusto (2 gr de c/u)
Salsa de tomate marca La 1000 gr
constancia
Atún en salsa de tomate 3 latas
Vinagre 10 ml
Sal 10 gr
Azúcar 10 gr
NOTA 1
 Cantidad de materia prima por estudiante para 1kg de antipasto.
 Los maicitos no se escaldan porque ya vienen listos para usar (opcional).
Nombre Cantidad
Ollas
Tablas para cortar 1
Gramera 1
Cuchillos 1
EQUIPOS
pelador 1
Colador 1
Envase de vidrio con 1 por alumno
capacidad de 1 kg y tapa
metálica
NOTA 2
 Envases de vidrio limpio con tapa metálica twiss off
4. DESARROLLO O METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA:
 Realizar el lavado y desinfección de la planta y los equipos

 Lavar con agua potable todas las verduras para retirar las impurezas
 Formar 6 grupos de 6 integrantes cada uno y tomar una verdura por grupo.
 Cada grupo debe pasar por el molino de vegetales cada verdura
 Picada la verdura deben escaldarla con agua a punto de ebullición, así:
TIEMPO DE ESCALDADO
VERDURA TIEMPO
Pimentón Rojo 1 min
Pimentón verde 1 min
Zanahoria 4 min
Habichuela 3 min
Brócoli 1 min
Colifrol 2 min
Cebolla blanca 1 min
 En otro recipiente mezclar la salsa de tomate, el atún en salsa de tomate, el vinagre, la sal
y el azúcar (calentar esta mezcla).
 Escurridos los vegetales se les adiciona la mezcla de la salsa y se homogeniza.
 Envasar y tapar (Los frascos limpios deben estar previamente esterilizados, junto con la
tapa metálica twiss off)
NOTA 3
a. Realizar el desaireado. Esta operación se hace para evitar que en el frasco quede aire a la
hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma
un buen sello; el desaireado puede ser manualmente, agitando los frascos luego de ser
llenados con la mezcla.
b. El cerrado, este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso
se puede hacer manual o mecánicamente.
5. INFORME TÉCNICO)
El informe de los resultados se redactará considerando un formato de artículo de

investigación
6. BIBLIOGRAFÍA DE APOYO:
Robuchon (compilador), Jöel (2006). «Sección: "Antipasto"». En Larousse. Larousse
Gastronomique (2ª edición). Barcelona. p. 47. ISBN 84-8332-527-6.
Riley, Gillian (2007) «entrada: "Antipasto"». En Oxford University Press. The Oxford
Company to Italian Food (en inglés) (1ª edición). Nueva York. pp. 16-17. ISBN 978-0-19-
860617-8.
De Santis, Donato (2005) Fatto in casa: auténticos platos italianos, p. 36. Editorial Bonum.
En Google Books. Consultado el 29 de marzo de 2014.

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PRÁCTICA No 3

ELABORACION DE UN PRODUCTO VEGETAL (ANTIPASTO)

 Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboración de antipasto.

 Realizar el lavado y desinfección de la planta y los equipos

El informe de los resultados se redactará considerando un formato de artículo de

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