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Conservacin de Alimentos

TEMA: AZUCAR
ALUMNO O INTEGRANTES DEL EQUIPO Chvez Carpintero Lucero Gutirrez Gmez Griselda Cosme Burgos Zurisadai Crdova Montes Horacio Ocampo Evangelista Marlen Gil Sotelo Miguel ngel Osorio Romn Ana Yanet

MODULO CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Fecha de entrega: Lunes 08/10/12

Horacio David Cordova Montes, Eq. 2 (5202)

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Conservacin de Alimentos

INDICE
Introduccin...03 AZCAR.04 Composicin..05 Importancia.07 Obtencin y elaboracin...10 Tipos.14 Usos.18 Conclusin..20 Bibliografa..21 Glosario22

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Conservacin de Alimentos

INTRODUCCION
La investigacin del azcar se llevara a cabo para el apoyo a nosotros como alumnos a comprender esta parte fundamental de la conservacin de alimentos el azcar, mas que ingrediente, como medio para lograr un aprovechamiento adecuado de los alimentos que se planean guardar por un determinado de tiempo, esta investigacin ser organizada por el equipo No. 2 que realizara individualmente uno o mas apartados que esta investigacin deber contener, teniendo como objetivo el de conocer mas usos del azcar, como manejarla mejor y evitar malos usos. Ms all de los usos tambin es importante marcar su extraccin o su fabricacin, tambin algo de la historia del azcar y como era manejada en tiempos ms antiguos. El azcar es uno de los componentes que se emplea en mayor proporcin, ya que es el elemento esencial para el cuajado y duracin de las conservas, por lo que es recomendable emplear azcar blanca, especialmente cuando se preparen mermeladas o jaleas de tonalidades claras.

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Conservacin de Alimentos Azcar

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

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Conservacin de Alimentos Composicin del azcar

Esto es lo que obtenemos cuando hablamos del azcar en cuanto a composicin qumica

La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y betafructofuranosa. Su nombre qumico es: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiransido. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada. Los azcares blancos son alimentos muy puros con ms del 99% de sacarosa. Los azcares crudos poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan an parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Existen muchas variedades de azcar de las cuales presentamos las calidades normalizadas en Colombia. La sacarosa es la forma bsica de la energa en el reino vegetal. Las plantas convierten el agua y el dixido de carbono (que es un contaminante del aire) en sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso de fotosntesis. La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por el enlace bioqumico de los monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosa) y fructosa (azcar de frutas o levulosa).

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El azcar blanco comparado con el azcar integral, esta tabla muestra los componentes de la azcar en dos diferentes presentaciones

diferentes

La glucosa y la fructosa forman un enlace el cual es el causante del azcar como la conocemos formado un carbohidrato complejo. La caracterstica ms notable de la sacarosa es su solubilidad en el agua. A travs de hidrlisis cida consigue liberar glucosa y fructosa. Se trata de un azcar que no es de tipo reductor, pues tiene el carbono anomrico de la glucosa enlazado, por lo que dar negativo en pruebas como Fehling, la cual realiza una reaccin con el cobre amoniacal, sin que deba hacer aparicin un precipitado rojizo. Precisamente la prueba Fehling es uno de los pasos que se deben realizar para evaluar la calidad y pureza del producto antes de ser comercializado. Dicha prueba debe dar negativa, y adems debemos comprobar que no hay presencia de ningn tipo de materiales pesados o calcio, pues significara que dicho producto habra estado manipulado con leja de cal, un proceso que se hace al jugo azucarado de la trituracin que procede de la caa de azcar o tambin de la raz con la finalidad de eliminar sustancias de tipo albuminoides, o protenas, etc.
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Conservacin de Alimentos Importancia del Azcar

Alimentacin: En el mercado, encontramos dos variedades de azcar que no slo son diferentes por su color, sino que su composicin nutricional vara de acuerdo al proceso que han recibido antes de llegar al consumidor. Cmo poco se conoce al respecto, hemos decidido mostrar las diferencias nutricionales entre el azcar blanco, refinado, y el azcar integral que se presenta tal como se extrae de la caa de azcar. Si bien por ser azcar en ambas el nutriente predominante son los hidratos simples, podemos ver que el azcar integral tiene un poco ms de agua y conserva todos los micronutrientes que el azcar refinado pierde durante el procesamiento por lo cual solemos llamarla fuente de caloras vacas. Por el contrario, el azcar integral no slo aporta caloras derivados de los hidratos, sino que es poseedor de minerales como calcio, potasio, magnesio, fsforo, sodio en cantidades notablemente superiores a las que presenta el azcar blanco. Adems, ste ltimo no contiene vitaminas, mientras que la versin integral posee pequeas cantidades de vitaminas del complejo B. sta es la diferencia bsica entre el azcar blanco y el azcar integral: al ltimo no podemos llamarlo fuente de caloras vacas, porque en realidad, tiene mucho ms que aporte energtico. No necesitamos aadir azcar a nuestra alimentacin pues se encuentra en todas partes (pan, pastas, frutas). La bsqueda del sabor dulce es innata. Para otros, resultara de un condicionamiento social y cultural, probablemente tambin psicoanaltico: la madre que conquista a su hijo presentndose como la nica fuente autorizada de dulces; el nio castigado por haber comido muchos caramelos. La azcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulacin que permiten almacenar y quemar los azcares simples. Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento de azcar en forma de grasa por intermedio del hgado). Favorece tambin la diabetes (respuesta incorrecta a la produccin de insulina por el pncreas); fatiga las clulas del pncreas.

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Sociedad: La importancia para el entorno local es muy fuerte, la mayora de los ingenios azucareros estn en zonas donde no se da mas que la caa de azcar, por lo tanto la poblacin completa y sus alrededores dependen en gran parte de l, desde los obreros, supervisores, jornaleros o agricultores, la gente del transporte o fleteros, hasta el mercado que es el que mueve dinero gracias a los salarios de sus trabajadores, a nivel pas es muy importante, el azcar es el edulcorante mas solicitado y consumido por el publico y hay pases que gran parte de su economa se mueve alrededor de este producto, los pases que no la producen, se ven forzados a importarla de otros pases lo cual aumenta su costo y obviamente al bolsillo de la poblacin, nutricionalmente pues son caloras y caloras, hoy en da casi todo lo que consumes contiene azcar y es el endulzante principal en los hogares del planeta, los carbohidratos como tu lo sabes son parte importante de la nutricin humana. El azcar no es mas que sacarosa y tiene alrededor de 99.9 de pureza, sea que el otro 0.1 le corresponde a otras cosillas extras que lleva, por ejemplo pequeas partculas de la fibra de la caa o remolacha. Comercio: El consumo mundial de azcar ha aumentado a una tasa media anual de un 1,7 por ciento desde 1980. Si bien el azcar sigue siendo el edulcorante ms importante en trminos globales, el aumento del consumo de diversos edulcorantes alternativos ha introducido importantes cambios en el mercado del azcar. El grfico 2 describe, por zonas, la distribucin de la demanda de azcar per cpita y la de los principales edulcorantes alternativos. El ms importante es el jarabe con alta concentracin de fructosa (HFS), que se obtiene del maz, del trigo, del arroz, de la mandioca o del almidn de patata. Se produce en forma lquida, lo que lo ha hecho especialmente prctico para la industria de bebidas no alcohlicas. El HFS ha ganado una gran cuota de mercado en Estados Unidos, Japn y Corea del Sur, pases donde la industria del HFS ha prosperado como consecuencia del elevado precio del azcar. La penetracin de mercado ha sido ms lenta en el resto del mundo; en la UE existen cuotas de produccin restrictivas que limitan enormemente la produccin de HFS. El prximo objetivo de expansin ms probable para el HFS es Mjico, donde el consumo de bebidas no alcohlicas slo es superado por Estados Unidos; los productores tienen, adems, acceso al maz estadounidense, que es barato. El comercio mundial de azcar mueve en la actualidad unos 36 millones de toneladas, equivalentes al 30 por ciento de la produccin total. El azcar se comercia de dos formas: terciado y blanco. El azcar terciado se transporta a granel hasta el destino donde se refinar. Los volmenes de intercambio del azcar terciado han registrado variaciones a lo largo de los ltimos 30 aos, pero no se ha observado un crecimiento a largo plazo. El azcar blanco suele transportarse en bolsas y el comercio de este producto ha registrado un fuerte aumento, hasta suponer en la actualidad cerca del 50 por ciento del comercio mundial de azcar. Refinar el azcar en el lugar de destino es, como promedio, ms costoso que hacerlo en origen. Por tanto, las refineras situadas en pases que importan azcar terciado para su refino se suelen ver favorecidas por el diferencial entre el arancel del azcar terciado y el que se aplica al refino, lo
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Conservacin de Alimentos que proporciona un margen a las refineras. Los principales importadores mundiales de azcar terciado son Estados Unidos, la UE, Rusia y, en el Extremo Oriente, Corea del Sur, Japn, Malasia y China. Los mayores exportadores de azcar terciado del hemisferio occidental se sitan en Amrica Central y del Sur, mientras que slo hay tres grandes exportadores en el hemisferio oriental: Australia, Tailandia y Surfrica. El comercio de azcar blanco abarca un mayor nmero de pases. La UE es el principal exportador de azcar blanco, aunque las exportaciones de otros pases, como Brasil, Colombia, Tailandia y Mjico estn creciendo. Los principales importadores son Oriente Prximo y frica, aunque, al igual que sucede con el azcar terciado, la demanda est registrando un fuerte crecimiento en Asia. Es probable que el comercio internacional de azcar blanco contine su trayectoria ascendente por diversas razones: normalmente es ms barato refinar el azcar en origen; es de suponer que el coste de los fletes para el transporte de azcar blanco descender a medida que las tecnologas de transporte avancen, y la liberalizacin del comercio debera provocar una reduccin de los aranceles restrictivos sobre el azcar blanco.
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Una gran parte del comercio de azcar no tiene lugar en el mercado libre, sino que se intercambia al amparo de contratos a largo plazo (CLP). Los principales CLP se refieren al azcar terciado que entra en la UE en virtud del Convenio de Lom, que garantiza el acceso de los pases de frica, Caribe y Pacfico a precios preferenciales

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Conservacin de Alimentos Obtencin y elaboracin del Azcar

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. El azcar de tono ms oscuro es ms saludable. La pelcula de miel que rodea al cristal de azcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son stas las que le otorgan el color y sabor particular. Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar es un 70% ms pequeo que el grano de arroz. El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Etapas de produccin a partir de la caa de azcar El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas: Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada. Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos. Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso. Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido.
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Conservacin de Alimentos Secado y enfriado. El azcar hmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire fro en contracorriente.
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Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta. En cuanto a la remolacha azucarera podemos distinguir los siguientes procesos. El azcar se extrae de la remolacha azucarera y de la caa de azcar, a travs de un proceso totalmente natural, en el que intervienen conjuntamente la fsica, la qumica y hasta la biologa. El azcar es sacarosa. Esta sustancia, adems de en otros elementos de la naturaleza, se encuentra en la raz de la remolacha y en la propia caa de azcar. Se trata de un hidrato de

carbono, formado por glucosa y fructosa. En Espaa, prcticamente el 99% del azcar producido se extrae de la remolacha azucarera, ya que el cultivo de caa de azcar en nuestro pas es minoritario. La raz de la remolacha recolectada llega a las fbricas, donde es analizada para conocer su riqueza en sacarosa (polarizacin). Una vez que sta se encuentra en la industria, se somete a un proceso dividido en varias etapas, al final del cual se obtiene el azcar tal y como lo consumimos. Estas etapas son, bsicamente, la preparacin o lavado de la remolacha, molienda, difusin, depuracin, evaporacin, coccin, cristalizacin, centrifugacin, secado, almacenamiento y envasado del azcar.

Preparacin y molienda de la remolacha La raz de la remolacha, ya en fbrica, es sometida a un proceso de lavado en varias fases en el que, con la utilizacin de agua, se eliminan la tierra, piedras, hojas y dems elementos extraos
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Conservacin de Alimentos que la acompaan. Posteriormente es cortada en unas finas tiras denominadas "cosetas". Las dimensiones de estas tiras son importantes para obtener unos buenos resultados en la siguiente fase.
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Difusin En esta fase, la coseta es sometida, durante un tiempo limitado, a una contra corriente de agua con una temperatura y PH determinados que extraer la sacarosa de estas races. El agua resultante que contiene la sacarosa recibe el nombre de "jugo de difusin". Este "jugo de difusin" que, adems de sacarosa, contiene otras sustancias, debe ser depurado para eliminar precisamente estos otros elementos no azcares. Esta depuracin se realiza mediante un proceso calcocarbnico, en el que se utiliza cal y gas carbnico. Estos dos productos asociados, poseen la propiedad de precipitar y, por lo tanto, eliminar parte de los no azcares presentes en el "jugo de difusin". Las separaciones de stos se realizan con las correspondientes filtraciones, despus de las cuales se obtiene el llamado "jugo depurado".

Este jugo es una solucin azucarada con una gran cantidad de agua que es preciso evaporar. As, durante la siguiente fase, es sometido a procesos de evaporacin sucesivos hasta obtener un jugo concentrado, con un 30% de agua y un 70% de masa slida diluida (dentro de la cual est la sacarosa), que recibe el nombre de "jarabe". Coccin y cristalizacin Este jarabe se introduce en unos depsitos denominados "tachas", que trabajando al vaco, lo concentran hasta un punto de sobresaturacin. Mediante la siembra controlada de micro-cristales de azcar, la sacarosa cristaliza con ellos y crecen hasta alcanzar un determinado tamao

comercial (entre las 450 y 550 micras). El producto resultante de esta coccin, llamado "masa cocida", est compuesto de slidos llamados "azcar" y de lquido denominado "miel madre". Esta "masa cocida" es sometida a un proceso de centrifugaciones sucesivas, en el que se conseguir separar los cristales de azcar de
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Conservacin de Alimentos la miel madre. Este azcar, an hmedo, es secado y enfriado en los secaderos y, posteriormente, almacenado a granel en grandes silos de azcar con grados de temperatura y humedad controlados, para evitar su deterioro y aterronamiento. Desde aqu pasar a las instalaciones de envasado y carga adecuadas.
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Conservacin de Alimentos Tipos de Azcar

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. Azcar prieta, (tambin llamado "moreno", negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. Azcar blanco, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado. Azcar refinado o extra blanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

TIPOS DE AZCARES CORRIENTES Azcar Blanco: Tambin denominado como azcar refinado. Azcar Moreno: Sea de caa o Remolacha, no; conserva impurezas que le dan un color y sabor caractersticos propios de la repostera integral. Azcar en terrones: Esencialmente francs, slo existe desde 1874. Se presenta en forma de cubo. Se utiliza para endulzar bebidas calientes como el t o el caf. Azcar lustre en polvo: Est reducido a partculas muy finas y se disuelve muy rpidamente, incluso en fro.
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Conservacin de Alimentos Azcar especial para confituras: Es un azcar al que se le ha aadido un 0,4% de pectina y del 0,6 al 0.7% de cido ctrico. Facilita que liguen las confituras.
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Azcar de Vainilla: Es un azcar en polvo al que se le ha aadido un 10% por lo menos de extracto de vainilla natural. Azcar a la vainilla: Se le ha aadido vainillina, es decir, escancia de vainilla sinttica

OTROS TIPOS DE AZCARES Candi: En sus variedades blanco o moreno. Azcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporacin lenta de un jarabe. Azcar terciado: Azcar moreno de caa cristalizado que tiene un sabor muy leve a ron. Azcar Mascabado: Azcar moreno cristalizado de remolacha. Se obtiene del residuo slido de un primer sirope durante el refinado. Azcar lquido: Solucin incolora de azcar muy empleada en la industria alimentaria. Se comercializa en botella. La melaza: Es un almbar muy espeso procedente de la parte no cristalizable del azcar de caa. Es un lquido denso y viscoso que contiene un 40 a 60% de azcar. Se emplea para fabricar ron (melaza de caa) y para producir alcohol (melaza de remolacha) Se usa como sucedneo del azcar. Se utiliza para elaborar panes especiales como el de centeno o pan sueco de centeno. La melaza acta sobre la miga oscurecindola para da un toque caracterstico al pan. Fondant: Un almbar al que se le ha aadido glucosa y trabajado hasta convertirse en una masa espesa y opaca, a menudo coloreada y perfumada. Tiene la forma de una masa blanca flexible y pegajosa. Se obtiene de la coccin de un jarabe compuesto por sacarosa, glucosa y agua en ocasiones de azcar invertido a una temperatura entre 100 y 120C; seguido de un amasado para provocar su cristalizacin. Su temperatura vara entre los 30 y35 ya que por encima de esta temperatura pierde brillo y por debajo no se puede utilizar. Fundido al bao mara, permite forrar frutas o glasear choux, genovesas, hojaldres, etc. Azcar invertido: A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido. Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa. Es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
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Conservacin de Alimentos TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES NATURALES

Jarabe de Arce: Procede de la savia del arce dulce, que se recoge nicamente en el noroeste de Canad, de enero a abril. Se necesita entre 30 y 40 litros de savia para obtener 1litro de jarabe.

La glucosa: Glcido puro que se fabrica a partir del almidn de maz por sacarificacin. Puede sustituir el azcar invertido. El jarabe de glucosa est compuesto por 40% de glucosa, 40% de dextrina y 20% de agua. Se utiliza para elaboraciones de caramelos, mazapanes, cremas de repostera y en preparados de azcar para evitar la cristalizacin y en heladera para evitar su cristalizacin. La Fructosa: Se extrae de las frutas. Se puede adquirir en polvo en tiendas. Azcar Isomalt: Un nuevo sustituto del azcar, el azcar isomalt contiene la mitad de caloras. Perfecto para trabajos de caramelo ofreciendo una gran resistencia a la humedad y color cristalino totalmente transparente. El azcar Isomalt cuida el metabolismo delicado de los diabticos y responde perfectamente a sus necesidades energticas. Estudios cientficos demuestran que despus de la ingestin de ISOMALT el incremento de glucosa en la sangre y de insulina es muy pequeo. Por esto, los diabticos pueden comer productos endulzados con ISOMALT sin ningn problema. La fructosa aunque no provoca un aumento importante de la glucosa en la sangre, aporta un cierto incremento que es inapreciable con ISOMALT. Los polioles: Los polioles son edulcorantes, es decir, aditivos alimentarios que confieren un sabor dulce a los alimentos. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares en el laboratorio. Los polioles ms empleados son el sorbitol y jarabe de sorbitol (E-420), el manitol (E-421), el isomaltol (E-953), el maltitol y jarabe de maltitol (E-965) y el xilitol (E-976). Se obtienen por tratamiento del almidn o de la sacarosa, se usan mucho en confitera (caramelos, chicles); aportan menos caloras que el azcar y no son carigenos.
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Su posible efecto laxante Los productos que contienen polioles en su composicin pueden poseer un efecto laxante, ya que estos edulcorantes son absorbidos lenta e incompletamente en el intestino. De hecho, en el etiquetado de alguno de estos productos se avisa al consumidor del posible efecto laxante que puede aparecer a causa de un consumo excesivo del producto. El efecto laxante del sorbitol se puede presentar al consumir ms de 50 gramos al da de dicha sustancia, mientras que en el caso del manitol, ms de 20 gramos al da pueden causar diarrea. Para la produccin de chicles y caramelos sin azcar se emplean los polioles, sobre todo sorbitol, manitol, isomaltol, maltitol, jarabe de maltitol y xilitol. Se trata de aditivos con un sabor dulce que contienen menos caloras que el azcar y no provocan caries ni influyen en los niveles de azcar en la sangre. Hay que tener cuidado, eso s, con el efecto laxante de alguno de ellos si se consume en exceso, ya que estos edulcorantes se absorben de manera lenta y no completamente en el intestino. EDULCORANTES SINTTICOS Los edulcorantes sintticos se llaman tambin edulcorantes intensos aspartamo. Edulcorantes sintticos: (E 951) Acesulfama K Es unas 150 veces ms dulce que el azcar y se suele utilizar para cocinar, para hornear y en los refrescos light. (E 950) Sacarina Es 300 veces ms dulce que el azcar y se emplea tanto en alimentos como en bebidas dietticas. (E 954) Ciclamato es 30 veces ms dulce que el azcar. (E 952) Tienen tambin un gran poder edulcorante hasta 400 veces ms que el azcar y no aportan caloras. Se presentan en forma de polvo o en comprimidos. TIPOS DE AZCAR EDULCORANTES CALRICOS -Procesados: Destacan en este grupo el azcar de pastelera, edulcorantes de maz, dextrosa (glucosa combinada con agua), azcar invertido (empleado en golosinas) y sacarosa. -No procesados: El sorbitol, el xilitol y el maltitol son algunos de los ms conocidos, con 1,6 y 2 caloras por gramo y utilizados en muchos productos dietticos. Tambin estn en este grupo el azcar sin refinar y moreno, la fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa y la melaza (se obtiene por fermentacin de cereales).

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Conservacin de Alimentos Usos

El azcar blanco o comn, tambin llamado de flor o refino, es el azcar ms refinado, con sus caractersticos granos pequeos. Es la ideal para endulzar bebidas como el caf o el t, y para la mayora de preparaciones de repostera y pastelera. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas, pastas quebradas, bizcochos, etc. La ventaja es que al disolverse en las masas lquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece. El azcar moreno puede ser de caa o de remolacha, y se diferencia por conservar ciertas impurezas, un grado de refino menor, que le dan su sabor y color ms o menos oscuros, desde marrn claro hasta casi color chocolate, ideal en la repostera integral, para cakes y galletas integrales, sobre todo. Su valor nutritivo, sin embargo, es el mismo del azcar blanco. El azcar en terrones existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de la melaza en caliente. Muy til cuando queremos endulzar bebidas calientes, pero tambin utilizado para el jarabe de azcar y el caramelo. El azcar en polvo o azcar lustre se consigue por un molido del azcar normal, hasta conseguir partculas muy finas, casi polvo. Ideal para pastelera, postres, dulces y helados. En algunos libros he visto que la llaman azcar impalpable, un nombre un tanto rebuscado, la verdad. Hay otros tipos de azcares especiales, como el azcar especial para confituras o azcar gelificante, que en realidad es azcar en polvo con un aadido de pectina, que ayuda a espesar las confituras y mermeladas, y cido ctrico, que mejora la conservacin. Como su nombre indica, es perfecto para hacer mermeladas. El azcar glas o glas es azcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de almidn como anti apelmazante. Es importante que no tenga humedad, y se usa para espolvorear, decorar y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminacin. El azcar de vainilla es azcar en polvo con aadido de al menos un 10% de extracto de vainilla natural. Se vende en prcticas bolsitas y las uso siempre que hay que aromatizar cremas, flanes, masas o dulces. No confundir con el azcar a la vainillina, la que se suele vender en los estantes de especias, que en realidad es azcar en polvo con vainilla sinttica. Si usamos azcar a concentraciones superiores al 50% obtenemos los almibares, utilizados para la conservacin de frutas. El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. Se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables, continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.
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Conservacin de Alimentos Al hervir la fruta con azcar: la sacarosa o azcar agregada se desdobla en, fructosa y glucosa, estos azucares tienen una mayor solubilidad y dulzor (inversin de la sacarosa).
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Las mermeladas y otros productos se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. Bacterias y esporas, no crecen en medios de concentracin alta de azucares y sales que tienen pH de 3.5 El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos por lo tanto es necesario usar vaco, hacer el llenado en caliente, usar sustancias qumicas fungistticos como benzoato de sodio y sorbato de potasio.

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CONCLUSION
El avance hacia la liberalizacin del comercio no ha tenido un efecto inmediato importante en el mercado de azcar. Muchos Estados han considerado que el azcar es un cultivo muy importante, por lo que han tratado de reducir al mnimo las consecuencias de los acuerdos comerciales multilaterales en sus respectivos sectores azucareros. Es probable que la presin sobre el azcar se incremente a largo plazo y est por ver qu grado de voluntad tendrn los Estados para apoyar sus industrias azucareras. Si bien parece que la cuota de mercado de los edulcorantes alternativos seguir aumentando en algunas zonas, el crecimiento de la poblacin y de los ingresos asegura una tasa estable de incremento del consumo de azcar. Para satisfacer esta demanda, la produccin deber aumentar entre un 1 por ciento y un 2 por ciento anual. Dado que el rendimiento del azcar todava vara enormemente de un lugar a otro, hay margen suficiente para aumentar la produccin en el futuro mediante la adopcin de prcticas ms modernas en muchos pases en desarrollo.

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BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa http://www.perafan.com/azucar/ea02azuc.html http://www.google.com.mx/search?hl=es&cp=18&gs_id=1y&xhr=t&q=composicion+del+azucar&bav=on.2,or.r_gc.r _pw.r_qf.&bpcl=34622188&biw=1600&bih=799&um=1&ie=UTF8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=hJpzUKSWCqLD2QW_hYHYCw http://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-el-azucar-blanco-y-el-azucar-integral http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-azucar.htm http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_reea%2Fr181_11.pdf

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GLOSARIO
Apelmazante: Hacer que algo se ponga ms compacto o espeso. Sacarosa: La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y betafructofuranosa. Sorbeto: Paja para sorber bebidas. Gelificante: es un azcar comn al que le ponen un espesante y sirve para hacer mermeladas, confituras y jaleas...y tambin para espesar todo lo que se os ocurra. Sulfatada: Impregnar o baar con un sulfato [alguna cosa]; [Las vides y otras plantas] con sulfato de cobre; se usa para prevenir enfermedades. Carbohidratos Anomeros: Se define anmero como los ismeros de los monosacridos de ms de 5 tomos de carbono que han desarrollado una unin hemiacetlica

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