Edulcorantes

Edulcorantes.
Azúcar.
¿Qué es el azúcar?
Los azúcares son la forma más simple de carbohidratos. Están compuestos por átomos de oxígeno (O), carbono (C) e hidrógeno (H) y
cumplen con la fórmula química CnH2nOn. Son también llamadas monosacáridos simples.
Según su estructura química existen diferentes tipos de azucares. Las más conocidas son la glucosa 1 y la fructosa2, pero la variedad es
amplia e incluye a la lactosa (encontrada en la leche), entre otros. Los azúcares son importantes porque son la base o el esqueleto de
los carbohidratos más complejos.
Clasificación de los azucares.

1
Glucosa: monosacárido, es decir, un tipo de azúcar que no se puede descomponer en otro más simple por medio de hidrólisis –proceso de desdoblamiento de
una molécula por la acción del agua–. Se engloba dentro de los carbohidratos al estar compuesta de seis átomos de carbono.
2
Fructosa: azúcar natural que se encuentra en muchas frutas. En cantidades iguales, es más dulce que la glucosa o la sacarosa y, por lo tanto, se usa
comúnmente como edulcorante.
La clasificación química de los azúcares depende de tres factores:
 Según la ubicación del átomo de oxígeno en la molécula.

 Según la cantidad de carbonos que tiene la estructura central.
 Según la orientación de las moléculas de hidroxilo (-OH) del penúltimo carbono con respecto a la cadena central.
L os tres factores
utilizados para clasificar los
azúcares utilizando la D-lixosa como ejemplo.
En función de la cantidad de carbonos que contiene en la estructura central, podemos identificar los siguientes azúcares:
 Los azúcares derivados de aldehído o aldosas, según la cantidad de carbonos, son las siguientes:
 3 carbonos: gliceraldehído.
 4 carbonos: eritrosa y treosa.
 5 carbonos: ribosa, arabinosa (incluída en la dieta de los diabéticos), xilosa (usado en pruebas diagnósticas) y lixosa (se
encuentra en algunas bacterias).
 6 carbonos: alosa, altrosa, glucosa, manosa (presente en la membrana de glóbulos blancos), gulosa, idosa, galactosa
(precursor de la leche materna) y talosa.
Los azúcares derivados de cetona o cetosas, según la cantidad de carbonos, son las siguientes:
 3 carbonos: dihidroxiacetona (presente en el azúcar de caña).

 4 carbonos: eritrulosa (presente en las fresas)
 5 carbonos: ribulosa (interviene en la fijación del carbono en las plantas) y xilulosa .
 6 carbonos: psicosa, fructosa (presente en la miel), sorbosa y tagatosa (edulcorante).
Diferencias entre azúcar y endulcorante.

 El azúcar: El azúcar es un endulzante de tipo natural que proviene de distintos alimentos. Así encontramos la sacarosa o
azúcar común de mesa que se deriva de la caña de azúcar, la fructosa que está contenida en las frutas, o la maltosa que se
encuentra en el trigo y los productos elaborados con este cereal. Además encontramos la lactosa, la galactosa y la glucosa,
presentes en alimentos de consumo diario como la leche o los vegetales.
 Los endulcorantes: a diferencia del azúcar, no provienen de los alimentos o la naturaleza, sino que son fabricados
químicamente para endulzar los productos con un nulo o mínimo aporte de calorías. Entre los edulcorantes encontramos
tipos como el sorbitol, el manitol y el xilitol. Estos productos son también empleados para conservar alimentos, para hacer
que los panes y harinas fermenten etc. Se emplean habitualmente en aquellas presentaciones dietéticas, aptas para
diabéticos o libres de azúcar. A pesar de no contar con un alto aporte calórico, al tratarse de un producto químico.
Con las descripciones anteriores quedan claras algunas de las principales diferencias entre el azúcar y los edulcorantes:
 El azúcar proviene de alimentos y productos naturales, el edulcorante es un producto elaborado químicamente.

 El azúcar endulza pero además aporta energía y calorías, el edulcorante solo cuenta con el efecto endulzante aportando la
mitad o menos de las calorías que aporta el azúcar.
 El azúcar es absorbido de forma rápida por el cuerpo, sirviendo como una fuente de energía, mientras que los edulcorantes se
absorben de manera más lenta y no aportan energía.
 El exceso en el consumo de azúcar puede causar condiciones como la obesidad, la diabetes tipo 2 o la tensión arterial alta. El
edulcorante es usado normalmente como sustituto del azúcar para personas que no pueden consumirlo por condiciones de
salud o por regímenes alimenticios, pero su abuso también produce problemas intestinales, diarreas frecuentes y molestias
estomacales.
¿Son un riesgo?
Los edulcorantes artificiales están estrechamente regulados y han superado las verificaciones necesarias para su uso en
alimentos.
Los fabricantes de deben proporcionar pruebas que demuestren que su edulcorante:
 No causa ningún efecto adverso, incluido el cáncer.

 No afecta a la reproducción.
 No se almacena dentro del cuerpo ni se metaboliza en otros productos potencialmente dañinos.
 No causa reacciones alérgicas.
Diferentes endulcorantes derivados del azúcar.
 Azúcar blanco o común: Está refinado, de tal manera que pierde sus nutrientes, por eso se dice que aporta calorías vacías. Si
no sabes qué son las calorías vacías, clica aquí.
 Azúcar integral: También llamado azúcar de caña sin refinar. Conserva sus minerales y vitaminas siendo una buena
alternativa al azúcar blanco.
 Azúcar moreno: La diferencia con el azúcar blanco es que contiene melaza natural (por eso es de color marrón). La melaza le
da ese sabor acaramelado. Se considera más natural que el azúcar blanco, pero aun así, no contiene minerales y vitaminas.
 Miel: Es de los endulzantes más tradicionales y populares. Es rica en vitaminas y minerales. Tiene gran poder endulzante de
forma que se puede echar menos cantidad.
 Azúcar de coco: apto para diabéticos (sin hacer un consumo abusivo). Tiene calorías, aunque en menor cantidad que el
azúcar común.
 Azúcar de panela: Es el azúcar más puro que existe ya que se trata del jugo de caña secado. Nos aporta más vitaminas y
minerales y eso hace que sea una buena alternativa para endulzar. Lo podemos encontrar granulado o en bloques, cualquier
opción es buena.
 Stevia: De origen natural. Apta para celíacos gracias a su bajo índice glucémico. Contiene vitaminas (A y C) y minerales y es
acalórica. Puedes encontrarla en forma de polvo, líquida o las hojas de la planta
 Sacarina: Aporta calorías pero es apta para diabéticos ya que no eleva los niveles de glucosa en sangre.
 Azúcar de abedul (o xilitol): Remineraliza los dientes, ayuda a combatir la placa bacteriana. Cuidado que en grandes
cantidades puede producir diarrea.
Riesgos de la azúcar.
El azúcar blanco es uno de los grandes problemas, y no solo por su uso como método para endulzar alimentos (como el café), sino
más bien en su forma de azúcar añadido a los alimentos refinados.
Si intentamos vislumbrar de dónde proviene todo este exceso de azúcar, vemos como los refrescos serían la fuente más importante
entre los jóvenes: el 42% del azúcar de los individuos de entre 11 y 18 años proviene de estas bebidas con azúcar. Por otro lado, los
dulces y chocolates representan entre el 19 y el 22% entre los niños, aunque en este grupo también podemos incluir cereales y
galletas refinadas, y zumos de frutas con azúcares añadidos.
Respecto a la franja adulta (entre los 19 y los 64 años), las conservas, mermeladas, refrescos y cereales refinados serían las
principales fuentes de exceso de azúcar. Asimismo, el alcohol representaría hasta el 10% del consumo de azúcar en esta franja de
edad.
Según la Organización Mundial de la Salud, la cantidad de azúcar que debemos consumir en un solo día no debería exceder al 5% de
las calorías totales diarias. En Europa esta recomendación se vuelve más laxa, recomendando una ingesta menor al 11% de las
calorías diarias (o menor a un 10% si se consume alcohol). Esto vendría a significar consumir menos de 25 g de azúcar según la OMS,
o menos de 50 g de azúcar según las autoridades europeas.
Hoy en día sabemos que muchos factores de riesgo son empeorados por el azúcar: obesidad, diabetes (exceso de azúcar en sangre),
e incluso hipertensión son provocados o empeorados por el consumo de azúcar.
Un estudio reciente, publicado en el Journal of the Endocrine Society, donde se ha llegado a afirmar que tan solo consumir dos
refrescos o bebidas azucaras a la semana (sí, a la semana, y no al día) serían suficientes para aumentar el riesgo de sufrir diabetes a
largo plazo.
El nivel de azúcar sube cuando se tiene diabetes por el funcionamiento deficiente de la hormona insulina y tiene relación con el
metabolismo y el páncreas. El diabético no produce bastante insulina, lo que impide que la glucosa sea absorbida por el torrente
sanguíneo y el hígado para transformarla en energía.
La hipertensión se relacionó con el consumo de azúcar hace relativamente poco: según un estudio publicado en la revista Open Heart
en 2016, el azúcar añadido (sobre todo la fructosa, el principal azúcar de los refrescos) colabora en el riesgo de hipertensión.
Por otro lado, otro estudio publicado en el Journal of Clinical Investigation en 2015, también existiría una relación directa entre el
exceso de azúcar en la dieta y el riesgo de sufrir la enfermedad de Alzheimer. Concretamente, cuando se duplica la cantidad de
azúcar en sangre, aumentarían hasta un 20% los niveles de proteína beta-amiloide a nivel cerebral (la proteína patológica
relacionada con la enfermedad, según las evidencias actuales).
Siguiendo con la influencia del azúcar a nivel cerebral, otros estudios han afirmado que el azúcar es una sustancia potencialmente
adictiva, como afirmó un estudio publicado en 2007 en Neuroscience & Biobehavioral Reviews, ya que provoca una estimulación de
los receptores opioides, un tipo de estimulación similar a la que producen drogas como la heroína o la cocaína. Posteriormente, otro
estudio publicado en PloS ONE en 2016 corroboró esta hipótesis, llegando a demostrar que los mismos fármacos usados para tratar
la adicción al tabaco también funcionarían contra la adicción al azúcar.

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 Según la ubicación del átomo de oxígeno en la molécula.

 3 carbonos: dihidroxiacetona (presente en el azúcar de caña).

Diferencias entre azúcar y endulcorante.

 El azúcar proviene de alimentos y productos naturales, el edulcorante es un producto elaborado químicamente.

 No causa ningún efecto adverso, incluido el cáncer.

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