Clase Azucares

CLASE 14
AZÚCAR
DEFINICIÓN: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de

sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas plantas y se extrae
especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha; se emplea en alimentación como
edulcorante nutritivo y generalmente se presenta en polvo de pequeños cristales.
Química: sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye las
reservas energéticas de las células animales y vegetales; está compuesta por un número
determinado de átomos de carbono, un número determinado de átomos de oxígeno y el
doble de átomos de hidrógeno.
Se denomina azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como los
diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a veces se usa
incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. En cambio, se denomina azúcar
a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Los azúcares son elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono,
oxígeno e hidrógeno. El sabor dulce está relacionado con su solubilidad. La fructosa es
el más soluble y dulce de los azúcares naturales.
CLASIFICACIÓN:
Los azúcares se clasifican según el número de unidades de los que están formados:
MONOSACÁRIDOS:
Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples. Los más presentes
en la naturaleza son los siguientes:
 Glucosa o dextrosa
 Fructosa o levulosa
 Galactosa
 Ribosa
 Manosa
DISACÁRIDOS:
Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares

dobles. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:
 Maltosa
 Lactosa
 Sacarosa
 Isomaltosa
 Trehalosa
TRISACÁRIDOS:
Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también llamados azúcares
triples. Los más presentes en la naturaleza son los siguientes:
 Maltotriosa
 Rafinosa
Los azúcares se encuentran en forma natural en los productos lácteos (lactosa) y en las
frutas (fructosa).
FUNCIONES:
Algunas de las funciones de los azúcares incluyen:
 proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.

 Conservan la frescura y calidad del producto.
 Actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas.
 Mejoran el sabor de las carnes procesadas.
 Proporcionan fermentación para los panes.
 Le agregan volumen a los helados y le dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.
Los alimentos que contienen azúcares naturales como las frutas, también incluyen
vitaminas, minerales y fibra.
Muchos alimentos con azúcares agregados a menudo aportan calorías sin nutrientes.
Estos alimentos y bebidas con frecuencia se denominan calorías vacías.
FUENTES ALIMENTICIAS
Algunos edulcorantes se hacen procesando los compuestos del azúcar. Otros ocurren de
manera natural.
SACAROSA:
 La sacarosa se produce a partir del jugo bajo en azúcar de la remolacha o la caña

de azúcar. Se compone aproximadamente de la mitad de la glucosa y una mitad
de fructosa. Incluye azúcar sin refinar, azúcar granulada, azúcar moreno, azúcar
impalpable y azúcar turbinado.
 El azúcar sin refinar es granulado, sólida o gruesa. Tiene un color café. El azúcar
sin refinar es la parte sólida que queda cuando se evapora el líquido del jugo de
la caña de azúcar.
 El azúcar moreno se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del
almíbar de las melazas. También se produce al agregar melaza al azúcar blanca
granulada.
 El azúcar impalpable es sacarosa finamente triturada.
 El azúcar turbinado es azúcar menos refinado que aún conserva algo de melaza.
 El azúcar sin refinar y el azúcar moreno no son más saludables que el azúcar
blanco granulado.
Otros azúcares comúnmente utilizados:

 La fructosa (azúcar de las frutas) es el azúcar que está en forma natural en todas
las frutas. También se llama levulosa o azúcar de las frutas.
 La miel es la combinación de fructosa, glucosa y agua. Es producida por las
abejas.
 El almíbar del maíz y el almíbar de maíz rico en fructosa son azúcares hechos
del maíz. El azúcar y el almíbar de maíz rico en fructosa tienen casi el mismo
nivel de dulzura. El almíbar del maíz rico en fructosa a menudo se utiliza en las
bebidas gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados.
Alcoholes de azúcares:
 Los alcoholes de azúcares incluyen manitol, sorbitol y xilitol.

 Estos edulcorantes se utilizan como ingrediente en muchos productos
alimentarios que vienen etiquetados como sin azúcar, para diabéticos o bajos en
carbohidratos. El cuerpo absorbe estos edulcorantes a una velocidad más lenta
que el azúcar.
Además, tienen aproximadamente la mitad de calorías que el azúcar. No se deben
confundir con sustitutos del azúcar que no tienen calorías. El alcohol de azúcar
puede causar cólicos estomacales y diarrea en algunas personas.
 el eritritol es un alcohol de azúcar que se presenta de manera natural y que se
encuentra en las frutas y alimentos fermentados. Tiene 60% a 70% de la dulzura
del azúcar de mesa; sin embargo, tiene menos calorías. Además no provoca
mucha elevación del azúcar en sangre después de las comidas, ni tampoco causa
caries dentales. A diferencia de otros alcoholes de azúcar, no provoca malestar
en el estómago.
Otros tipos de azúcares naturales:
 La glucosa se encuentra en las frutas en pequeñas cantidades. También es un

almíbar formado por el almidón de maíz.
 La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche.
Está compuesto de glucosa y galactosa.
 La maltosa (azúcar de malta) se produce durante el proceso de fermentación. Se
encuentra en la cerveza y el pan.
 La melaza se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.
 Edulcorantes de stevia son extractos de alta intensidad la planta con el el mismo
nombre a la se la reconoce como saludable. La estevia es de 200 a 300 veces
más dulce que el azúcar.
Efectos secundarios:
Una cucharada de azúcar aporta calorías y no nutrientes. Los edulcorantes con calorías
pueden llevar a que se presente caries dental.
Las grandes cantidades de alimentos que contengan azúcar pueden contribuir al exceso
de peso en los niños y adultos. La obesidad incrementa el riesgo de sufrir diabetes tipos
2, síndrome metabólico y presión arterial alta.
AZÚCAR NATURAL VS. AZÚCAR AÑADIDO

Los azúcares naturales son aquellos presentes de forma natural en un alimento fresco,
ej: la lactosa, la fructosa etc, entre otros, mientras que son azúcares añadidos aquellos
que no son propios de un alimento o preparación sino que se adicionan durante el
procesamiento.
Así, un yogur puede tener al mismo tiempo azúcares naturales como la lactosa y
azúcares añadidos para saborizar el producto final con el objetivo de lograr una mayor
palatabilidad y rentabilidad del mismo.
Por su parte, hay preparaciones o productos (de origen industrial) que no tienen
azúcares naturales sino exclusivamente añadidos, como es el caso de las golosinas, los
refrescos y demás alimentos procesados o ultraprocesados.
EL EFECTO SOBRE NUESTRA SALUD Y ESTÉTICA
Si miramos de forma aislada el azúcar de la fruta y de un refresco, probablemente no

encontremos diferencias en el efecto que producen en nuestro cuerpo, sin embargo,
éstos no los consumimos de forma aislada sino como parte de alimentos o
preparaciones.
Así, el efecto de azúcares naturales y añadidos es diferente según las fuentes y los
nutrientes que acompañan a los mismos: mientras los azúcares naturales solemos
encontrarlos en frutas u otros alimentos ricos en fibras, agua, vitaminas, minerales y
antioxidantes, el azúcar añadido puede ubicarse en refrescos y dulces colmados de
calorías sin proteínas, vitaminas, fibra ni otros nutrientes buenos para el organismo.
Por esta razón, siempre debemos mirar el todo y considerar que los azúcares naturales
no llegan rápidamente al torrente sanguíneo sino que tienen una respuesta glucémica
inferior, son ricos en antioxidantes y en fibra y eso, tiene un efecto antiinflamatorio en
nuestro cuerpo que puede proteger la salud y también beneficiar la estética al contribuir
en la lucha contra el acné, reducir el riesgo de sufrir barriga, cuidar la dentadura entre
otros efectos positivos.
Por el contrario los azúcares añadidos son generalmente aportaos por alimentos
procesados o ultraprocesados de bajo perfil nutricional y por ello, tienen mayor índice
glucémico al requerir menor trabajo digestivo, no brindar saciedad y por ello, ofrecer
glucosa rápidamente se hace presente en nuestra sangre, lo cual puede elevar el riesgo
de sufrir sobre peso y obesidad, diabetes, cáncer y otras enfermedades.
CÓMO REDUCIR LOS AZÚCARES AÑADIDOS
Los azúcares añadidos son los que debemos evitar en nuestra dieta si el objetivo es
cuidar la salud y la estética. Dado que los azúcares adicionados durante el
procesamiento industrial, lo primero que debemos hacer es disminuir al máximo la
ingesta de productos o alimentos procesados.
Además, siempre es importante mirar las etiquetas en los alimentos, en muchos
alimentos se ofrece el dato de ver los azúcares naturales y los azúcares añadidos, en el
listado de ingredientes se expresan las cantidades de azúcar, jarabe, sirope u otros
azúcares añadidos que se incorporan al producto.
Si la cantidad de azúcar total es superior a la de azúcares añadidos que visualizamos
entre los ingredientes, es por que los restantes son azúcares naturales por los cuales no
deberíamos preocuparnos.
Es fundamental no solo atender al azúcar de mesa y los dulces que son fuentes de
azúcares añadidos o de origen industrial, sino también, mirar alimentos que esconden
gran cantidad de azúcar en su interior como fiambres, embutidos, panes, entre otros.
En este sentido, la campaña de “sin azúcar.org” puede ayudarnos con fotos que indican
la proporción de azúcar libre o azúcares añadidos de los alimentos diferenciados de
azúcares naturales en todos aquellos productos que realizan la distinción en su
etiquetado.
Por último, recordemos que la Organización Mundial de la Salud recomienda un
máximo de azúcares añadidos de 10% de las calorías diarias, lo que se traduce en una
dieta de 200Kcal a 50g diarios. Idealmente deberíamos consumir 5% o menos de las
calorías diarias en forma de azúcar o lo que es igual un máximo de 5 cucharaditas cada
día.

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DEFINICIÓN: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en agua y de

Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares

Algunas de las funciones de los azúcares incluyen:

 proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.

 La sacarosa se produce a partir del jugo bajo en azúcar de la remolacha o la caña

Otros azúcares comúnmente utilizados:

 Los alcoholes de azúcares incluyen manitol, sorbitol y xilitol.

Otros tipos de azúcares naturales:

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