Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

Módulo 2. Macronutrientes: Hidratos

de Carbono, proteínas y grasas

1
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

2.1 Resultados del aprendizaje

Al final de este módulo, el estudiante

debería ser capaz de entender:

 La estructura química de los macronutrientes.

 Las funciones principales de los macronutrientes.

 Los valores energéticos de los macronutrientes.

 Beneficios en la salud de la proteína.

 Beneficios en la salud de las grasas.

 Beneficios en la salud de hidratos de carbono y fibra

 Peligros en la salud de la grasa.

 Peligros en la salud de los hidratos de carbono.

 Fuentes alimentarias de macronutrientes.

 Digestión de macronutrientes.

 Cantidades recomendadas.

2
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

2.2 Los hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son uno de los principales tipos de nutrientes y son la
fuente más importante de energía para el cuerpo. Su estructura consta de los
elementos carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) con una relación de hidrógeno
dos veces el de carbono y oxígeno (CH2O).

Se pueden dividir en tres categorías:

 Azúcares: esta categoría

incluye monosacáridos,
disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Monosacáridos y
disacáridos se consideran los
azúcares naturales (es decir, a
partir de leche y fruta) y los
azúcares extrínsecos no lácteos
(azúcares añadidos).
Oligosacáridos y polisacáridos
son considerados los azúcares
complejos. Los nombres de
monosacáridos y disacáridos
vienen de las palabras griegas
mono (solo uno) y dio (dos), y la
palabra saccharo (azúcar); Por
lo tanto, un monosacárido es en realidad un azúcar hecho de una sola molécula de
azúcar. La sacarosa (azúcar de mesa) se considera un disacárido, mientras que la
glucosa se considera un monosacárido.

Las palabras oligosacáridos y polisacáridos, vienen de las palabras griegas oligo

(pocos) y poli (muchos); Por lo tanto, los oligosacáridos y los polisacáridos son en
realidad azúcares hechos de muchas moléculas de azúcar. Tanto los hidratos de
carbono simples y complejos se descomponen o son metabolizados por nuestro
cuerpo para proporcionar energía. Sin embargo, mono y disacáridos proporcionan
energía rápida y una liberación de azúcar, y pueden conducir a niveles altos y
repentinos de azúcar en la sangre. Las cantidades excesivas de azúcar en el
plasma se suelen almacenar en forma de grasa en las células de grasa del cuerpo
(en forma de triglicéridos).

Los ejemplos de azúcares simples son la glucosa (dextrosa), fructosa

(levulosa), la galactosa, lactosa, ribosa, xilosa , maltosa e isomaltosa.

3
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

Los azúcares simples por lo general se pueden encontrar de forma natural en el

azúcar de mesa, jugos de frutas, frutas, verduras, miel, productos lácteos, jarabe de
arce y melaza, y la no natural (añadido) en helados, pasteles, galletas, dulces,
refrescos y bebidas sin alcohol.

Los carbohidratos complejos proporcionan energía de liberación lenta y el azúcar,

por lo que el cuerpo no hace frente a las grandes fluctuaciones de azúcar en la
sangre; y si la gente no tiene antojo de azúcar, no sienten hambre y es mucho más
difícil que se forme la grasa.

Los considerados carbohidratos complejos son los siguientes.

 El almidón tiene un gran efecto sobre el

colesterol en la sangre: como el almidón es
un tipo de polisacárido, su digestión tarda
más tiempo que la de los azúcares simples,
por lo que no conduce a subidas inmediatas
de azúcar en la sangre.

Por lo tanto, proporciona una fuente

extendida, sostenida de energía. Es de
origen natural en las patatas, el trigo, arroz,
frijoles, guisantes, maíz y mandioca.

La figura de la izquierda muestra la

diferencia estructural entre un carbohidrato
simple (glucosa) y los hidratos de carbono
complejos de la familia del almidón (amilosa
y amilopectina).

 Fibra: o también llamado polisacáridos sin almidón, es un polisacárido no

digerible, para el cuerpo humano, ya que carece de las enzimas que pueden
descomponerlo en partículas más pequeñas. Como resultado, la fibra no tiene
ningún valor nutricional o calorías. Sin embargo, la fibra es uno de los componentes
más importantes de los alimentos, ya que se ha demostrado científicamente que
mejora los lípidos en sangre y disminuye los niveles de colesterol LDL (malo). Su
estructura fibrosa se forma en una sustancia gelatinosa y voluminosa en el
estómago y los intestinos, y evita que el colesterol y las moléculas de lípidos sean
absorbidas y entren en el torrente sanguíneo. Es más, la estructura fibrosa de la
fibra, actúa como un cepillo y barre toxinas de los alimentos poco saludables,
carcinógenos y conservantes fuera de los intestinos. Esto ayuda a prevenir el cáncer
colorrectal, el tercer tipo de cáncer más común, con alrededor de 1,4 millones de
casos nuevos cada año. Aparte, la fibra, especialmente la fibra soluble, absorbe
agua y se expande en el estómago, dejándole con una sensación de saciedad que
ayuda a la pérdida y mantenimiento del peso. También tiene la capacidad de
promover micro flora saludable en el tracto intestinal. La fibra puede encontrarse en

4
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

frutas y verduras, pan integral, arroz y pasta, cereales para el desayuno y avena,
nueces y semillas.

Digestión de los hidratos de carbono

Las enzimas del borde en cepillo en el intestino delgado se descomponen en

disacáridos, y los oligosacáridos en monosacáridos, que pueden ser absorbidos
fácilmente. Por ejemplo, la sacarosa de la enzima cataliza la hidrólisis de la
sacarosa (azúcar de mesa) para fructosa y glucosa. La maltasa descompone la
maltosa en glucosa. La lactosa descompone la lactosa en glucosa y la lactosa y la
amilasa pancreática descomponen el almidón (polisacárido) en maltosa (un
disacárido). Otros carbohidratos pasan sin digerir al intestino grueso donde pueden,
dependiendo de su tipo, ser desglosados por las bacterias intestinales.

Cantidades recomendadas

Los hidratos de carbono ofrecen una variedad de beneficios para la salud y son
importantes en la dieta humana. De acuerdo con el Comité de Aspectos Médicos de
la Política de Nutrición y Alimentos (COMA), alrededor del 50 % de nuestra energía
diaria de alimentos debe provenir de carbohidratos "buenos". La razón se debe a
que los carbohidratos " buenos" proporcionan una energía crucial para la
supervivencia y las funciones del cuerpo; previenen enfermedades como el
colesterol " malo", enfermedades cardíaca y cánceres del sistema digestivo,
promueven la salud y pueden ayudar a perder peso.

2.3 Grasas

Las grasas, o lípidos, son sustancias que son insolubles en agua, pero solubles en
disolventes orgánicos. Como los hidratos de carbono, contienen carbono, hidrógeno
y oxígeno. Las grasas proporcionan sabor y hacen que la comida sea sabrosa,
además de que aumentan la saciedad y nos impide comer en exceso. Proporcionan
una gran cantidad de energía, ya que tan sólo 1 g proporciona 9 calorías. Esto
ayuda en la reproducción, ya que es responsable de la producción de hormonas
esteroides importantes y ayuda al cuerpo a utilizar y absorber vitaminas, y las
grasas poliinsaturadas promueven la salud del corazón y el cerebro. Aparte, la grasa
forma un colchón de protección para muchos de los órganos del cuerpo, como los
riñones, el corazón y los intestinos, los protege de lesiones y los mantiene en su
lugar.

5
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

Los principales tipos de grasa incluyen:

 Triglicéridos: Son una fuente importante de energía y la principal forma de

lípidos en los alimentos y en las reservas corporales. Los triglicéridos tienen una
columna vertebral de glicerol a la que están unidos tres ácidos grasos. Se producen
principalmente en el tejido adiposo y también se pueden encontrar niveles
significativos en el corazón y el músculo esquelético

Ácidos grasos esenciales: Estos son los ácidos grasos poliinsaturados (AGP)
que pertenecen tanto a la familia omega 3 cómo a la omega 6. El cuerpo no puede
producirlos por sí mismo; por lo tanto, se consideran ácidos grasos esenciales y
necesitan ser suministrados a través de los alimentos.

Ácido alfa-linolénico (omega 3) puede aumentar el colesterol "bueno" HDL, bajar la

presión arterial y los triglicéridos y disminuir sus probabilidades de desarrollar
enfermedades del corazón, derrame cerebral y la artritis reumatoide. El ácido
linoleico (omega 6) puede disminuir los niveles totales de colesterol "malo" (LDL),
aumentar el colesterol HDL, puede reducir el riesgo de cáncer y, junto con ácidos
grasos omega 3, reducir sus probabilidades de desarrollar problemas cardíacos.

Aunque las grasas esenciales son importantes para el cuerpo humano, los excesos
de ingesta producen hormonas que provocan inflamación. Por lo tanto, para una
salud óptima, debe haber un equilibrio entre los ácidos grasos omega-3 y omega-6.
La relación debe estar en un intervalo de 2: 1-4: 1 de omega 3: omega 6. La dieta
media proporciona un montón de ácidos grasos omega-6, por lo que los
suplementos por lo general, no son necesarios.

Suplementos. Contraindicaciones de los suplementos de omega 6

Medicamentos anticoagulantes de la sangre - las personas que toman

medicamentos anticoagulantes, como warfarina (Coumadin) o clopidogrel (Plavix),
no deben tomar suplementos de ácidos grasos omega-6 sin consultar a un
profesional de la salud. Los ácidos grasos omega-6 y omega-3 pueden aumentar el
riesgo de sangrado.

Ceftazidima - ácido gamma linolénico (AGL) puede aumentar la eficacia de la

ceftazidima, un antibiótico utilizado contra una variedad de infecciones bacterianas.

La quimioterapia para el cáncer - AGL puede aumentar los efectos de tratamientos

contra el cáncer, tales como doxorrubicina, cisplatino, carboplatino, idarrubicina,
itoxantrone, tamoxifeno, vincristina y vinblastina.

La ciclosporina - este es un medicamento utilizado para suprimir el sistema

inmunológico después del trasplante de órganos. Tomando ácidos grasos omega-6
con ciclosporina puede aumentar los efectos inmunosupresores de este
medicamento. También puede proteger contra el daño renal (un efecto secundario
potencial de este medicamento).

6
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

Fenotiazinas - las personas que toman una clase de medicamentos llamados

fenotiazinas para tratar la esquizofrenia no deben tomar aceite de onagra, ya que
puede interactuar con estos medicamentos y aumentar el riesgo de convulsiones. Lo
mismo puede ser cierto con otros suplementos de omega-6. Estos medicamentos
incluyen:

Clorpromazina (Thorazine)

Flufenazina (estelazina)

Perfenazina (Trilafon)

Prometazina (Compazine)

Tioridazina (Mellaril)

Fuentes alimentarias

Ácido linoleico (omega 6)

- Aceites vegetales

- Frutos secos y semillas

- Carne y Huevos

Ácido linolénico (omega 3)

- El aceite de soja, aceite de colza, aceite de linaza

- Nueces y semillas

- Vegetales de hoja verde

- El pescado azul (por ejemplo, el salmón salvaje, el atún, la caballa y la

sardina)

 Grasas Monoinsaturatas.
Las grasas monoinsaturadas son
típicamente líquidas a
temperatura ambiente, pero
empiezan a convertirse en sólido
cuando se enfrían. El aceite de
oliva es un ejemplo de tipo de
aceite que contiene grasas
monoinsaturadas. Estas pueden
tener un efecto beneficioso sobre
la salud cuando se consumen

7
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

con moderación y cuando se utilizan para reemplazar las grasas saturadas o grasas
trans.

Las grasas monoinsaturadas pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol malo
en la sangre y reducir el riesgo de enfermedades coronarias y accidentes
cerebrovasculares. También proporcionan nutrientes para ayudar a desarrollar y
mantener las células del cuerpo. Las grasas monoinsaturadas también son
generalmente altas en vitamina E. La figura anterior muestra el contenido de
diferentes tipos de aceites en grasas poliinsaturadas, monoinsaturadas y saturadas.
Como puede verse, una de las mejores opciones es aceite de oliva, ya que contiene
grasas monoinsaturadas en su mayoría, mientras que uno de los peores es el aceite
de coco, ya que está lleno de grasa saturada.

Fuentes alimentarias.

Ejemplos de alimentos ricos en grasas monoinsaturadas incluyen los aceites

vegetales como el aceite de oliva, aceite de canola, aceite de cacahuete, aceite de
colza, aceite de girasol y aceite de sésamo. Otras fuentes incluyen los aguacates,
mantequilla de maní, frutos secos y semillas.

 Colesterol.

El colesterol es un esterol (o esteroide modificado) y un componente estructural

esencial de las membranas de células animales necesario para establecer

la permeabilidad y fluidez adecuada en la membrana. Además, sirve como precursor

para la biosíntesis de ácidos biliares y vitamina D.

Aparte, las
hormonas esteroides
naturales sólo
pueden ser
sintetizadas a partir
del colesterol. Las
hormonas esteroides
son importantes para
el desarrollo y
funcionamiento
normal. Las
hormonas de estrógeno y progesterona femeninas y la hormona testosterona
masculina son todas hormonas esteroides, y dependen del colesterol para su
síntesis. Estas hormonas son necesarias para el desarrollo de las características
físicas de las mujeres y hombres adultos, y juegan un papel importante en la
reproducción.

Por lo tanto, la ingesta inadecuada de colesterol, puede incluso causar problemas

8
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

reproductores.

Fuentes alimentarias

El colesterol puede ser producido por nuestro cuerpo y también pueden ser
encontrados en fuentes de alimentos de origen animal, como los huevos, productos
lácteos, mariscos y carnes rojas. El colesterol de los alimentos tiene poco efecto
sobre el colesterol en sangre. Un gran efecto sobre el colesterol en sangre es el que
se produce en el hígado, y que por lo general, se forma en exceso como resultado
de un alto consumo de grasa saturada.

El colesterol es un hidrófobo, lo que significa que no puede disolverse en la sangre /

agua, por lo que las proteínas de transporte lo llevan a donde tiene que ir. Estos
portadores se llaman las lipoproteínas. Las dos lipoproteínas principales son:

Las lipoproteínas de baja densidad (LDL), o colesterol "malo ", y la lipoproteína de

alta densidad (HDL), o colesterol " bueno". El LDL es considerado malo ya que las
concentraciones excesivas en el torrente sanguíneo, depositan el colesterol en las
arterias, y pueden causar obstrucciones, ataques al corazón y enfermedades
cardiovasculares.

Grupos de expertos definen los niveles de

colesterol LDL como sigue:
Un LDL de menos de 100 mg por decilitro (mg /
dL) es óptimo.
LDL -Uno de 100 a 129 mg / dl es casi óptimo.
-LDL Entre 130 y 159 mg / dl es el límite.

Grasas saturadas y grasas trans: Las grasas saturadas son un tipo de grasa que
suelen ser sólidas a temperatura ambiente. Son bien mundialmente por su
capacidad de causar placa de ateroma (arterias estrechas), enfermedades
cardiovasculares, obesidad e hipertensión, y cáncer de mama, colorrectal, de
ovario y próstata. Las fuentes alimentarias de grasas saturadas son, la grasa de la
carne, piel de pollo, productos lácteos enteros, manteca animal y manteca de
cerdo. Las grasas trans como la manteca y las margarinas son grasas artificiales o
sintéticas, ya que provienen de grasas vegetales que sólo existen en la naturaleza
de forma líquida (aceite). Los fabricantes utilizan un proceso llamado hidrogenación
para convertir los aceites vegetales líquidos en grasas sólidas.
Desafortunadamente, a pesar de que los aceites vegetales se consideran grasas
insaturadas y beneficiosos para la salud, el proceso de hidrogenación hace que la
grasa vegetal desarrolle propiedades de las grasas saturadas y que cause

9
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

enfermedades relacionadas con la grasa saturada, como las mencionadas

anteriormente.

La digestión de las grasas

La lipasa pancreática, una enzima secretada por el páncreas, hidroliza

(descompone) las grasas dietéticas en el tracto digestivo y convierte los triglicéridos
en ácidos grasos libres y monoglicéridos. Se ayuda de las sales biliares, que son
secretadas por el hígado y la vesícula biliar, y se libera en el duodeno. Se adhieren
a los triglicéridos y recubren y emulsionan grandes gotas de grasa en gotitas más
pequeñas, aumentando así la superficie total de las grasas, lo que permite que la
lipasa separe la grasa con mayor eficacia.

Cantidades recomendadas

Las grasas totales deberían contribuir un 30 % de su ingesta diaria total de la

energía alimenticia. En cuanto al consumo de grasas saturadas, no hay un mínimo
consumo recomendado, ya que se debe tratar de consumir lo menos posible. Sin
embargo, usted no debe ingerir más de 20 g de grasa saturada cada día (el 10% de
su consumo total de energía alimentaria). Las grasas poliinsaturadas, los ácidos
grasos omega 3 y omega 6 deben contribuir un 6% de su consumo total de energía
alimentaria.

En concreto, se recomienda consumir 0,2 g de ácidos grasos omega 3 y 1,0 g de

ácidos grasos omega 6 al día.

Las grasas monoinsaturadas deben contribuir un 12 % de su ingesta diaria de

energía. 12 % es igual a aproximadamente 34 g en los hombres y 25 g en las
mujeres. Las grasas trans deben evitarse por completo y no deben proporcionar
más de un 2 % de su energía alimentaria diaria - que es aproximadamente 4 g o
menos. El consumo de colesterol debe ser tan bajo como sea posible y es
importante que no consuma más de 300 mg al día.

2.4 Proteína

Cada célula del cuerpo humano contiene proteína. Es una parte importante de la
piel, los músculos, los órganos y glándulas. La proteína también se encuentra en
todos los fluidos corporales, excepto la bilis y la orina. Las proteínas se consideran
los principales catalizadores en las reacciones químicas en el cuerpo, actuando
como enzimas (que participan en prácticamente todas las reacciones bioquímicas).
Mantienen el equilibrio de líquidos y electrolitos, actúan como hormonas,
anticuerpos y proteínas de transporte (por ejemplo, HDL), ayudan al cuerpo a
mantener el equilibrio ácido-base, a crecer, a mantener y reparar los tejidos
corporales, a proporcionar energía (4 kcal por gramo) e incluso pueden proporcionar
glucosa a través de la gluconeogénesis.

10
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

Gluconeogénesis proviene de las palabras griegas Gluycos (dulce - azúcar), Neo

(nuevo) y Génesis (nacimiento - hacer), y es una vía metabólica que da lugar a la
generación de glucosa a partir de proteínas corporales.

Las proteínas son esenciales para el crecimiento y el desarrollo durante la infancia,

la adolescencia y el embarazo, y deben formar parte de nuestra dieta diaria.

La estructura básica de la proteína es una cadena de aminoácidos. Estos están

unidos entre sí por enlaces peptídicos:

2 aminoácidos conjuntos = dipéptido

3 aminoácidos conjuntos = tripéptido

> 3 aminoácidos conjuntos = polipéptidos

Estructura de los aminoácidos

Los aminoácidos se clasifican en:

Esenciales

No esenciales

Condicionales

Los aminoácidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y deben ser
suministrados por los alimentos. No necesitan ser comidos en una sola comida, para
un mejor equilibrio, es más importante que se coman durante todo el día. Si no se
obtuviera suficiente, incluso de uno de los nueve aminoácidos esenciales, puede
resultar en la degradación de las proteínas del cuerpo, musculo y la pérdida de
tejido. A diferencia de la grasa y almidón, el cuerpo humano no almacena el exceso
de aminoácidos para su uso posterior; los aminoácidos deben estar en la comida
todos los días.

11
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

Los nueve aminoácidos esenciales son:

1- La histidina

2- La isoleucina

3- La leucina

4- La licina

5- La metionina

6- La fenilamina

7- La treonina

8- El triptófano

9- La valina

Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de

aminoácidos esenciales o por la descomposición normal de las proteínas. Incluyen:

1- La alanina

2- La esparagina

3- El ácido aspártico

4- El ácido glutámico

Los aminoácidos condicionales por lo general no son esenciales, excepto en

momentos de enfermedad y estrés. Incluyen:

1- La arginina

2- La cisteína

3- La glutamina

4- La glicina

5- La ornitina

6- La prolina

7- La serina

8- La tirosina

12
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

La digestión de proteínas

La digestión de proteínas comienza en el estómago por los jugos gástricos. Causan

desnaturalización de las proteínas y convierten las proteínas en meta- proteínas,
que son fácilmente digeridas y hacen que el pH en el estómago sea adecuado para
la acción de la pepsina. La digestión de las proteínas se completa en el intestino
delgado por enzimas proteolíticas (por ejemplo, tripsina y quimotripsina) presentes
en los jugos pancreáticos e intestinales.

Fuentes alimentarias

Los aminoácidos se encuentran en fuentes

animales como la leche y los productos
lácteos, pescado, carne y huevos.

Buenas fuentes vegetales son: legumbres,

frutos secos, semillas de calabaza,
champiñones, quinua, soja, mantequilla de
nueces y germen de trigo. Sin embargo, la
mayoría de las proteínas vegetales son
incompletas, ya que carecen de al menos
un aminoácido esencial. Por ejemplo, los
cereales suministran los aminoácidos esenciales que faltan en las legumbres, y
legumbres suministran los aminoácidos esenciales que faltan en los cereales. Por lo
tanto, es esencial que se combinan dos o más fuentes vegetales de proteínas para
asegurarse de que usted obtiene todos los aminoácidos esenciales, por ejemplo,
frijol negro en pan de tortilla o lentejas con arroz.

Cantidades recomendadas

Las ingestas diarias de proteínas recomendadas son de 56 g por día para los
hombres y 46 g por día para las mujeres.

13
 Centre of Excellence– Curso Técnico dietética y nutrición

2.5 Evaluación

Preguntas de evaluación
1. ¿Cuál es la estructura química general de un
carbohidrato? ¿Cuánta energía aporta 1 g de
carbohidratos? (10 líneas)

2. ¿Qué es un monosacárido? Explique y ponga dos

ejemplos de monosacáridos. (5 líneas)

3. ¿Qué macronutriente aporta más energía? (5 líneas)

4. Nombre los 9 aminoácidos esenciales y explique

por qué son tan importantes para el cuerpo. (10
líneas)

5. ¿Qué enzima es responsable de la absorción de

moléculas lípidas en el tracto digestivo? (10 líneas)

6. ¿Qué molécula lípida es responsable de la

producción de hormonas sexuales? (10 líneas)

7. ¿Por qué es tan importante la fibra, incluso no

teniendo ningún valor nutricional? (10 líneas)

8. ¿Qué es el LDL y por qué es considerado peligroso

para la salud? (10líneas)

9. Efectos positivos y negativos de los aceites grasos

esenciales. ¿Cuál es la proporción ideal de consumo?
(20 líneas)

10. ¿Son las grasas trans saturadas o no saturadas? Explique por

qué (10 líneas)

14