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    Ensayo Haccp 3

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    Este documento describe el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la determinación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo. También cubre la aplicación de HACCP en la industria alimentaria, incluyendo la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto,

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    Este documento describe el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica los siete principios de HACCP, incluyendo el análisis de peligros, la determinación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo. También cubre la aplicación de HACCP en la industria alimentaria, incluyendo la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto,

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    ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

    PROGRAMA DE LICENCIATURA EN NUTRICIN. INTEC PROTAL ENSAYO DE SANIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL # 3

    TEMA: ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)

    AUTOR: ELVIS GRANDA ALMEIDA PROFESOR: MsC. ABEL ROSADO RUIZ-APODACA FECHA: GUAYAQUIL, 08 NOVIEMBRE DEL 2011 CURSO 2011 - 2012

    INTRODUCCION: La inocuidad es uno de los tres criterios fundamentales del Sistema Integrado de Calidad el cual gestiona la salubridad, inocuidad y calidad de los procesos / productos en forma integrada. Bien ejecutado, este sistema asegura que un alimento sea higinico (en trminos de su salubridad), seguro (en trminos de su inocuidad) y de la calidad esperada (o sea, consistente en trminos de los atributos acordados entre el cliente y el proveedor). La inspeccin/auditora del sistema HACCP y Sus Programas de Prerrequisito ofrece a profesionales en la industria de alimentos un enfoque prctico y sistemtico, basado en la ciencia y aplicable en cualquier ambiente de procesamiento y distribucin de alimentos. La inspeccin/auditora est respaldada por la Alianza Internacional de HACCP, con AIB International; al aprobar todos los temas del checklist de la inspeccin/auditora de HACCP, la empresa recibe su certificado de cumplimiento de HACCP, emitido por Food Knowledge. HACCP est dirigida a productores, procesadores y distribuidores de alimentos, fabricantes de material de empaque y a servicios relacionados con la industria de alimentos, en el mercado nacional o internacional. AIB International, conjuntamente con Food Knowledge, imparten el desarrollo e implementacin de los principios HACCP bajo un enfoque prctico y cientfico, con el fin de adaptar los requerimientos a las necesidades reales de la empresa. Por otra parte, con la certificacin de HACCP podr en un futuro prepararse para la certificacin de la norma ISO 22000. Basada en las directrices del Codex Alimentarius sobre BPM y HACCP y las publicaciones pertinentes de la FAO, la organizacin ISO prepar la norma internacional ISO 22000 y la public en septiembre de 2005 con el propsito de establecer los requisitos para disear, operar y actualizar el sistema de gestin para la inocuidad de los alimentos bajo el marco de certificaciones ISO. El objetivo de este trabajo es ofrecer orientaciones generales para la aplicacin del sistema, y reconoce que los detalles para la aplicacin pueden variar segn las circunstancias de la industria alimentaria

    DESARROLLO:

    ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.


    El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

    PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin APLICACIN DE HACCP La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP: 1. Formacin de un equipo de HACCP 2. Descripcin del producto 3. Determinacin del uso al que ha de destinarse 4. Elaboracin de un diagrama de flujo 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo 6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

    10. Establecimiento de medidas correctivas 11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro CAPACITACIN La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control. La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP

    CONCLUSIONES Despus de demostrar puntos importantes de la HACCP puedo concluir lo siguiente: El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (es un proceso sistemtico preventivo que garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. Por medio de estas normas podemos identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, y establecemos medidas preventivas y correctivas para asegurar la inocuidad.

    BIBLIOGRAFIAS Costerton JW. Mexico. [fecha de acceso: 4 de noviembre de 2011]. URL disponible en: http://www.fda.gov.es/default.htm Branda SS. La Paz. [fecha de acceso: 4 de noviembre de 2011]. URL disponible en: http://www.fis.usda.gov/HACCP-4.pdf Revista Argentina. Argentina. [fecha de acceso: 4 de noviembre de 2011]. URL disponible en: http://www.isomac.com.ar.es/haccpp.htm.pdf FEV. Espaa. [fecha de acceso: 4 de noviembre de 2011]. URL disponible en: http://www.fev.es/guia_ARCPC.pdf

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