bernabe dice:

29 septiembre 2009 a las 9:06 PM me podrian ayudar con la elaboracion del chorizo rojo, verde, y la longaniza. para que me dure mas tiempo. que tipo de concervador puedo agregar y en que proporcion.

Antonio Rentera dice:

Debes de comprar sal que contiene nitritos, se le conoce como sal praga o sal nitro, por cada 10 kilos debes de agregarle un cucharada como con la que bates el caf, de la pequeas, es ms que suficiente, saca las proporciones de los kilos que vas a elaborar. SALMUERA Es l liquido resultante de la dilucin de sal comn en agua natural.- Para que una salmuera resulte de buena calidad tienen que emplearse sales de por lo menos 99 % de sodio, las de porcentajes menores no son recomendables en chacineria, pueden trasmitir al producto en elaboracin, sabores y olores extraos.Para tener una buena salmuera, que se ajuste a lo que requiere el producto, es una practica interesante la que hervirla una vez agregada la sal calculada al agua y cuando esta hirviendo, espumarla, que es la manera comn de eliminar las impurezas mayores, tambin el hervido ayuda a que precipiten las sales de calcio y dems impurezas.- Luego del hervido, con la salmuera ya espumada, se deja asentar el tiempo suficiente hasta notar la borra caracterstica en el fondo del recipiente, posteriormente se recomienda filtrarla, haciendo pasar el liquido por un filtro de tela de malla no muy abierta.El grado de concentracin de la salmuera se controla mediante el empleo del salmetro o sal metro, hay gran cantidad de ellos en uso comercial y para tener una idea de los valores de la escala estimamos que 100 grados de salmetro corresponde a una concentracin del 26 % y cuando la lectura es en grados Baum, se multiplica por cuatro para encontrar la correspondencia aproximada a la lectura del salmetro.Cantidad de sal necesaria para obtener salmueras A distintas concentraciones.PORCENTAJE DE SAL GRADOS DEL GRAMOS DE SAL DE LA SALMUERA SALOMETRO LITRO DE AGUA 1,5 5 15,0 3,00 10 30,0

5,00 20 52,5 10,00 40 120,0 15,00 60 187,5 20,00 80 270,00 26,00 100 360,00 SUSTANCIAS CONSERVANTES SAL La comnmente llamada sal de cocina interviene directamente o indirectamente en todas las elaboraciones caseras e industriales por su poder antisptico y conservador, adems en proporciones moderadas es un poderoso digestivo para el hombre y necesario en la dieta de los herbvoros, no recomendndose en personas adultas sanas la ingestin de ms de 3 gramos por da.La sal de cocina, sal marina o sal comn, se encuentra en proporciones variables en la naturaleza, tanto en estado slido, disuelta en agua de mar, en cantidades menores en todas las aguas minerales y tambin en los organismos animales y vegetales.La sal comn como la mayora de los minerales, nunca se encuentra en estado de pureza absoluta, puede haber en su composicin, cantidades que no son estables, de cloruros y sulfato de potasio, calcio, magnesio, etc., de sus componentes y proporciones es el ndice para establece la calidad de la sal.Las condiciones normales de calidad para las sales comunes de cocina son fcilmente detctales por el hombre que opera en esa actividad.- El color tiene que ser blanco cristal, seca, de sabor salado, sin rastros de gusto amargo (cloruro de magnesio), al cabo de un tiempo prudencial de exposisicin al medio ambiente no debe humedecerse como cuando hay que su composicin proporciones destacadas de magnesio y calcio y disuelta en agua las buenas sales, l liquido tiene que presentarse lmpido y traslcido y las partes insoluble no tienen que exceder el 1/10 por 100. - La humedad normal de la sal fina de cocinas es del 10% Las sales de mala calidad, que hay muchas en el mercado, no son de color blanco puro, se humedecen fcilmente y el gusto suele estar alterado por una propo4r5cin no tolerable de sulfatos sdicos, potsicos y boratos, cuyo principal inconveniente es de oscurecer las carnes en procesamiento.SAL NITRO O SALITRE Nitrato de potasio o sodio, se emplea combinada con la sal en cantidades menores, entona el color de la carne y ayuda a su conservacin.Como condimento la sal es importante, pero no hay que abusar de ella, es aconsejable un proporcin del 3,5 % como mximo, en cambio

cuando se sala en seco, como por ejemplo, jamones, panceta, etc., la cantidad se aumenta a un kilo por cada 6 a 8 kilos de carne, esto se debe a que la salazn en seco acta distinto, la absorcin de la sal es mucho menor.JAMONES Sal de cura 0,08 grs por kg Sal fina 0,03 grs por kg Azcar 0,03 grs por kg Opcional Pimentn, pimienta y canela.El jamn hay que refregar muy bien desde el lado de la pata el hueso con la palma de la mano para que salga la sangre que queda en la vena que va junto al hueso, si queda el jamn se pude por ah.Luego de ello y de limpiarlo, se hace un corte en donde esta la coyuntura del hueso para luego poner sal ah dentro a fin e que salga el liquido que posee en ese lugar, normal se le saca el anca, luego se frota muy bien con la mezcla de la sales, a fin de que se pegue, tambin por el cuero porque debe curarse este, y se envuelve en plstico y se pone en la heladera por unos 6 das aproximadamente.Luego de ello, se pone en un cajn que tenga drenaje, una cama de sal gruesa abundante, se coloca la pata de jamn, y se vuelve a cubrir con sal; sobre esta capa se coloca un buen peso sobre el mismo, y se deja unos 60 das as, y lava drenando liquido, debiendo estar en un lugar fresco a unos 15 graso menos si es posible. Al cabo de ese tiempo aproximado se sacan de la sal, se lavan, igual que las bondiolas, se ponen en agua y se les cambia varias veces, luego se deja orear cubiertos por papel o tela para que no se acerquen las moscas y se orean luego si se quiere se le pone pimentn y pimienta y se frotan, en tanto la parte del cuero se frota con aceite para que se cure, luego se envuelven con papel de almacn y se cuelgan a orear, deben estar en un lugar fresco en heladera cmara y se estacionan unos tres o seis meses antes de consumir.-

Sal de cuera (sal de nitrito) 0,08 grs por kg de carne Sal fina 0,03 grs por kg de carne Azcar 0,03 grs por kg de carne Opcional

Pimienta negra molida gruesa o machacada Canela en polvo Clavo de olor molido Pimentn Se mezclan la sal con las especies y se amasa la carne para que se peguen a la ARNE se envuelve en plstico y se coloca en la heladera por unos dos das, luego de ello se saca el plstico y se pone una cama de sal gruesa, y se pone una cama de sal se coloca la bondiola y se cubren con sal si es posible se le pone un peso encima y se vuelve a la heladera por unos 6 das ms.Se debe tener en cuenta que el fri debe estar entre los 3 a 5 grados como mximo para que trabaje la sal de cura, a menos fri y/o a mas no trabaja la misma.Si se quiere al segundo da de estar en sal se rocan con vemuth cinzano, o algn otro vino aromatizante.Al cabo de 6to da o 7 da, se sacan de la sal y se lavan con agua tibia y se les saca toda la sal de cura y especias bien, y luego se dejan con agua la cual se les cambia una o dos veces, en el da, esto es para sacar todo el exceso de sal que hayan tomado.Luego se orean al aire cuidando que no sean tocadas por las moscas, se cubren con un papel de almacn para evitar las moscas; una vez oreadas, si se quiere se amasan con especias.- Luego se pueden embutir en tripn, y luego ahumarlas, y/o se envuelven en papel miceroporoso y/o papel de almacn comn, se atan para prensarlas y se ponen a estacionar, debiendo estar a una temperatura no mayor a los 15 , y sino se dejan en heladera para que se vayan estacionando, y a los 30 das aproximadamente se ve como estn de madura las mismas y se pueden consumir.Debe tenerse en cuenta que el corte de carne de bondiola es la parte del cogote del cerdo.Estimados. El nitrato, especialmente el potsico, tambin conocido como salitre, sal de cura, NO est prohibido, sino que est regulado, y no puede sobrepasar los 150 ppm (partes por milln, 150 mg por kg) lo que sera para dar una relacin 150 grs de nitrato por cada 1000 kgs. De carne. Es un aditivo fundamental en embutidos y tiene como principal funcin la inhibicin del crecimiento del clostridium botulinum, responsable del botulismo, que encuentra en los embutidos el ambiente para multiplicarse y desarrollar la toxina que es la que realmente enferma (toxina botulnica). Como segunda funcin, est el color, es un resaltador del color, dejando los productos de un color muy aceptable por quien lo consume ya que si no ocurriera dejara los productos de color tirando a grisceo poco apetecible, esto se logra por

la reaccin del nitrito con la mioglobina (pigmento de la carne) formando nitrosomioglobina, y en tercer lugar el "bouquet a curado" (gusto olor etc.). En el proceso de curado, si lo que se adicion es nitrato, se transforma en nitrito, que es quien tiene realmente las funciones mencionadas, pero si se consigue y se adiciona nitrito, se gana la etapa de reduccin, y el curado comienza ms rpidamente. Puede ser txico? si, puede ser, principalmente cdo no se respetan las proporciones, y se dosifica "a ojo". El nitrato no es txico por si mismo, sino que el responsable de casos de toxicidad es el nitrito, producto de la reduccin del nitrato. Consumido en grandes dosis este se une a la hemoglobina de la sangre formando metahemoglobina lo que imposibilita el transporte de oxgeno a los tejidos corporales produciendo cianosis o enfermedad azul, estado que se alcanza con slo un 10 % de hemoglobina conjugada con nitritos. A mayor conjugacin los sntomas son ms severos pudiendo llegar a la fatalidad con u 70 % de conjugacin. NO ASUSTARSE, ESTAS PROPORCIONES DIFCILMENTE SE CONSIGUEN EN UN ADULTO, pero puede ser como se dijo, por dosificar a ojo. La poblacin de mayor riesgo son los bebs por varios motivos que le dan mayor susceptibilidad que un adulto, y aunque raramente se le d salame a un beb, han ocurrido casos. Comentaron sobre la aplicacin a la carne molida en las carniceras para conservar el color, ese no es el nitrato o nitrito, sino que utilizan el sulfito, que est PROHIBIDO. En cuanto a su reemplazo por la sal, no es lo ideal, slo consigue acciones similares en parte, y recuerden que la cura es un proceso de fermentacin, donde intervienen varios actores, aditivos, bacterias, sustratos para las bacterias etc. A modo de conclusin, DEBE utilizarse sal de cura, por lo beneficios que nos da, pero RESPONSABLEMENTE, respetando su dosificacin. Espero haber aportado algo ms. Saludos cordiales.

La sal nitro, es en realidad Nitrato de Potasio, es conocida tambin como sal nitro comnmente ya que tiene aspecto similar a la sal fina comn. El compuesto qumico Nitrato de Potasio, componente del salitre, nitrato potsico o nitrato de potasa es un nitrato cuya frmula es KNO3. Actualmente, la mayora del Nitrato de Potasio viene de los vastos depsitos de Nitrato de Sodio en los desiertos Chilenos. El Nitrato de Sodio es purificado y posteriormente se le hace reaccionar en una solucin con cloruro de potasio (KCl), en la cual el nitrato de potasio, menos soluble, cristaliza. Normalmente, se emplea la sal nitro en la nitrificacin de los productos crnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y contribuyendo a la conservacin. Su sabor es fresco,

amargo y algo picante. Es txica a altas dosis (ms del 5%) por lo que debe conservarse bien identificada para no inducir a error. Una de las aplicaciones ms tiles del Nitrato de Potasio es la produccin de cido ntrico, aadiendo cido sulfrico concentrado a una solucin acuosa de Nitrato de Potasio. Adems es una reaccin endotrmica. Tambin se usa como fertilizante y en bombas de humo, en las cuales una mezcla con azcar produce una nube de humo de un volumen 600 veces superior al suyo. En conservacin de alimentos, el nitrato de potasio es un ingrediente poco comn de la carne salada y como conservante es conocido como E252

Carnitas estilo Michoacn. !!! receta??

Me gustara que me dieran la receta de las carnitas estilo Michoacn. Qu le ponen para que tengan ese color dorado /rojizo tan atractivo y cmo las preparan? Qu parte del cerdo se utiliza para prepararlas? Por favor, vivo muy lejos de Michoacn y donde vivo no las preparan as. Mil gracias by Chef de Chefs Miembro desde el 16 febrero 2008 Puntos totales: 660 (Nivel 2)

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ok corazn es muy fcil claro que esta receta te costara una buena lanita he jejej. mira las carnitas no se hacen de un lugar en especial de hecho si matas un cerdo lo puedes hacer todo en carnitas tu ocupa lo que te guste comer a ti puede ser maciza que se encuentra en las piernas los lomos etc, costilla, buche, nana, cuerito etc etc. preparacin: se pone a calentar en un cazo o en una olla bastante profunda manteca ya que esta muy caliente la manteca introduces la carne a cocer usaras tanta manteca como carne vayas a preparar el chiste es que la tape cuando las carnitas empiezan a tomar un color doradito o semi cocida agregaras agua para que no se quemen y se cosan rico.

se me olvidaba al momento de poner la carne le pones hierbas de olor o sea laurel mejorana tomillo bastantes dientes de ajo y hojas de naranjo, cuando pones el agua que es a medio cocimiento agregas rodajas de naranja igualmente le pones jugo de naranja las dejas que sigan hirviendo las mueves para que no se peguen agregas sal no mucha posteriormente le pondrs leche clavel evaporada cuando ya casi estn te dars cuenta que el agua se ha ido consumiendo tomaras un trozo de carne y veras que tan dura esta si ya esta suave en ese momento les pondras sal praga o sal nitro la venden en cualquier casa de materias primas esta sal es la que hace que se vean de ese color ah es cuando terminars de rectificar la sal con esta misma . despus de esto apagas y listo a comer carnitas. y recuerda el chef de chefs esta para servirte.

Carnitas de puerco Vamos a preparar unas riqusimas y sabrosas carnitas, no al estilo, sino la receta original de Michoacn ya que muy cerca de Quiroga es el lugar donde naci este sabroso platillo producto del mestizaje de la cocina mexicana, pues el cerdo, ingrediente principal, fue trado a Mxico desde Europa. Preparacin del cazo de cobre Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, ms bicarbonato que sal; parte un limn por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limn sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases txicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabn en polvo, finalmente se enjuaga y est listo. La manteca Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca para 6Kg. de carne- (ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el calculo de la manteca necesaria es en relacin con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la carne. Manera de agregar la carne en el cazo Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudndote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla. Primero agrega el buche, luego agrega la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos minutos puedes agregar el cuero grueso y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la coccin de manera de que los ests cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estn bien cocidos. Hierbas de olor y sal Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo despus de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio. Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, con mucho cuidado! Traspalea las carnitas Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, debers tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, traspalalas para que tomen este color parejo. Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo, claro para esto necesitaras una buena salsa, escoge cualquiera de las del recetario . Que hacer con la manteca que queda?

La puedes poner en un bote alcoholero o en cualquier recipiente suficiente para la cantidad de manteca sobrante, una vez fra clavale unas rajas de ocote para evitar que se ponga rancia, con parte de la misma puedes seguir haciendo el producto y con la restante si es mucha puede venderla o dejarla para uso personal. Los asientos de la manteca, estos son muy sabrosos para que hagas gorditas o fras frijoles o cualquier otra cosa. Cmo guardar y recalentar las carnitas sobrantes? Las puedes envolver en papel aluminio o en cualquier cosa que tengas para guardar en el refrigerador, te pueden aguantar hasta 15 das, cuando las vayas a calentar pon una cazuela o sartn, agrgale aproximadamente de litro de agua (dependiendo de la cantidad de carnitas, puedes poner mas o menos agua) deja que hierva, agrega las carnitas, tpalas muy bien a que vaporicen y estarn como recin hechas. Qu es la maciza? La maciza es la carne magra del cerdo que casi no tiene grasa, como por ejemplo el lomo, la cabeza de lomo o algunas partes de la pierna. Le hace falta algo mas a las originales carnitas? No, no hace falta que les pongas nada mas que lo que aqu se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningn refresco de cola. Eso si, si las quieres un poco ms obscuras: en vez de agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando. Consejo extra para ms sabor Para que las carnitas tengan ms sabor, puedes agregar el hgado, los riones y la pajarilla, todas estas vsceras del cerdo. Puedes agregar tambin una o dos trompas de cerdo, dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ah salen estas partes, incluyendo las orejas.